This project was developed to prepare a cooked meat product, Ham Pate, with probiotic properties from the inoculation of the Bifidobacterium lactis probiotic organism in a concentration capable of ensuring its viability in the product. Ham pâté was processed in two different treatments and a control. Control (C) without addition of probiotic microorganisms; treatment 1, (T1) with the addition of probiotic microorganisms, Bifidobacterium lactis, in a final concentration expected in the product of 106 UFC. g-1; and, treatment 2 (T1) with the addition of probiotic microorganisms, Bifidobacterium lactis, in a final concentration expected in the product of 108 UFC. g-1. Preliminary tests of culture sensitivity to the sodium chloride (NaCl) and salt of curing (NaNO2) were performed. The concentrations of (NaCl) added to MRS agar were 1.0%, 1.5% and 2.0%, and (NaNO2) was added in 150, 200 and 250ppm. Tests with the combination of NaCl and (NaNO2) were also performed to verify the front line to the combination of these two salts, using the same concentrations, but combined. It was observed a growth of Bifidobacterium in all tests, that showed its resistance and suitability for using it in processed meat products that have these ingredients in their formulations. The developed product was tested by physical-chemical analysis (proximate composition, pH and TBARS), microbiological (coliform at 45º C, Clostridium perfringes, Staphylococcus coagulase positive, Salmonella sp. and Bifidobacterium lactis) and sensory. It was observed through the result of proximate composition analysis and pH that the product met all the requirements established by legislation. The determination of lipid oxidation by determination of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) showed that the control treatment resulted in lipid oxidation evolution much higher than other treatments (T1 and T2), suggesting that the probiotic microorganisms had an influence on stability of the product on the oxidation of lipids. The number of Bifidobacterium lactis viable cells showed in T1 initial concentrations of 5.6 x 106UFC. g-1, in the 14th day of the analysis fell into a cycle log. reaching in the 31st day a counting of viable cells of 4.3 x 105UFC.g-1, the T2 had initial concentration of 8.4 x 108UFC.g-1, suffering a dropping of 1 log cycle in the 31st day, ending with a concentration of 1.5 x 107 CFU. g-1. So, it s possible to conclude that treatment T1 was viable as probiotic food (counting at least 106UFC.g-1), for 14 days, while the treatment T2 was viable as probiotic during the entire period of analysis, in other words, for 31 days. The sensory analysis showed that there was no significant difference (p <0.05) for overall acceptance of treatments T1 and T2, both having a good acceptance on the test of the product purchase intention. Thus, it s possible to observe that there is a feasibility of probiotic microorganisms application in cooked meat products, such as ham pâté, it has more acceptance and it can be served alternative to the development of meat products with functional properties. / O presente projeto foi desenvolvido com o objetivo de elaborar um produto cárneo cozido, patê de presunto, com propriedades probióticas, a partir da inoculação do microrganismo probiótico Bifidobacterium lactis em concentração capaz de garantir a sua viabilidade no produto. O patê de presunto foi processado em dois diferentes tratamentos e um controle. Controle (C) sem adição de microrganismo probiótico; tratamento 1 (T1) com adição de microrganismo probiótico, Bifidobacterium lactis, em uma concentração final esperada no produto de 106 UFC. g-1; e, tratamento 2 (T2) com adição de microrganismo probiótico Bifidobacterium lactis, em uma concentração final esperada no produto de 108 UFC. g-1. Testes preliminares de sensibilidade da cultura ao cloreto de sódio (NaCl), e sal de cura (NaNO2) foram realizados. As concentrações de NaCl adicionadas ao Ágar MRS foram de 1,0%, 1,5% e 2,0%, e de NaNO2 adicionada ao mesmo meio foram de 150, 200 e 250ppm. Testes com a combinação de NaCl e NaNO2 também foram realizados para verificar o comportamento da linhagem frente à combinação destes dois sais, utilizando as mesmas concentrações, porém combinadas. Foi observado um crescimento expressivo das Bifidobactérias em todos os testes, o que ressaltou a sua resistência e possibilidade de utilização em produtos cárneos processados, que têm em suas formulações estes ingredientes. O produto desenvolvido foi avaliado através de análises físico-químicas (composição centesimal, pH e TBARS), microbiológicas (Coliformes a 45ºC, Clostridium perfringes, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp. e Bifidobacterium lactis) e sensoriais. Verificou-se através do resultado da análise da composição centesimal e do pH que o produto atendeu a todas as exigências estabelecidas pela legislação. As determinações de Oxidação Lipídica através da determinação das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) mostraram que o tratamento controle apresentou uma evolução na oxidação lipídica superior aos outros tratamentos (T1 e T2), sugerindo que os microrganismos probióticos apresentaram uma influência na estabilidade do produto quanto à oxidação dos lipídios. A estimativa da população de Bifidobacterium lactis apresentou no T1 concentrações iniciais de 5,6 x 106 UFC. g-1, a partir do 14º dia de armazenamento houve queda de um ciclo log. chegando ao 31º dia com uma população estimada de 4,3 x 105 UFC. g-1; o T2 apresentou concentração inicial de 8,4 x 108 UFC.g-1, sofrendo uma queda de 1 ciclo logarítmico no 31º dia, terminando com uma concentração de 1,5 x 107 UFC. g-1. Portanto, pode-se constatar que o tratamento T1 apresentou viabilidade como alimento probiótico (contagem mínima de 106UFC.g-1), por 14 dias, enquanto que o tratamento T2 apresentou-se viável como probiótico durante todo o período de análises, ou seja, por 31 dias. A análise sensorial realizada demonstrou que não houve diferença significativa (p < 0,05) quanto à aceitação global dos tratamentos T1 e T2, tendo ambos uma boa aceitação quanto ao teste de intenção de compra do produto. Desta forma pode-se observar que existe a viabilidade de aplicação dos microrganismos probióticos em produtos cárneos cozidos como o patê de presunto e que este possui aceitação podendo servir como alternativa no desenvolvimento de produtos cárneos com propriedades funcionais.

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O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas e de aceitação sensorial de diferentes produtos cárneos elaborados com adição de fibra de ervilha como substituto parcial de carne (visando redução de custos no produto) e de gordura (visando a elaboração de um produto mais saudável). Foram processados quatro diferentes produtos cárneos (nuggets, hambúrguer, apresuntado e salsicha), onde cada um apresentou as seguintes formulações: nuggets (Nuggets Controle (NC) - formulação semelhante à comercial, Nuggets Fibra/ Menos Carne (NFMC) - redução de 10% de carne e adição de 2 % de fibra de ervilha e Nuggets Fibra/ Menos Gordura (NFMG) - redução de 10 % de gordura e adição de 2% de fibra de ervilha), hambúrguer (Hambúrguer Controle (HC) - semelhante à formulação comercial; Hambúrguer Fibra/ Menos Carne (HFMC) - redução de 5% de carne e adição de 1 % de fibra de ervilha e Hambúrguer Fibra/ Menos Gordura (FMG) - redução de 7 % de gordura e adição de 1,0 % de fibra de ervilha), apresuntado (Apresuntado Controle (AC) - semelhante à formulação comercial e Apresuntado Fibra/Menos Carne (AFMC) - redução de 5% de carne e adição de 1% de fibra) e salsicha: (Salsicha Controle (SC) - semelhante à formulação comercial; Salsicha Fibra/Menos Carne (SFMC): redução de 5% de carne bovina e adição de 2% de fibra de ervilha e Salsicha Fibra/ Menos Gordura (SFMG) - redução de 7 % de gordura e adição de 2,0 % de fibra de ervilha). Após o processamento os produtos foram caracterizados quanto à composição centesimal, cor objetiva, perfil de textura, perda de peso após a fritura (nuggets), perda de peso por cocção (hambúrguer), redução do diâmetro (hambúrguer), perdas por gotejamento (apresuntado), rendimento do produto (salsicha), estabilidade da emulsão (salsicha) e avaliação sensorial (teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos). Para os nuggets as formulações NFMC e NFMG apresentaram pH superior (p&lt;0,05) ao controle, e a formulação NFMG apresentou maior (p&lt;0,05) dureza, quanto à porcentagem de perdas após a fritura, os parâmetros elasticidade e coesividade e a avaliação sensorial não foram encontradas diferenças (p&gt;0,05) entre as formulações. A aplicação de fibra de ervilha e redução de carne e gordura nos hambúrgueres não afetaram (p&gt;0,05) os valor de pH, parâmetros de cor L* e b*, os parâmetros avaliados no perfil de textura, perdas de peso por cocção, redução do tamanho (encolhimento) e avaliação sensorial, apenas a formulação HFMC apresentou redução (p&lt;0,05) no parâmetro a*. Quanto ao apresuntado, os parâmetros de dureza e mastigabilidade foram maiores (p&lt;0,05) para a formulação AC, a formulação AFMC apresentou valor de L* superior (p&lt;0,05), parâmetros de cor a* e b* inferiores (p&lt;0,05) ao C e maior aceitação geral, já o valores de pH, perdas por gotejamento e as médias dos demais atributos sensoriais avaliados não apresentaram diferença (p&gt;0,05) entre as formulações. Em relação aos resultados obtidos na salsicha, a formulação SFMG apresentou pH inferior (p&lt;0,05) a SC e maior valor para os parâmetros de dureza e mastigabilidade. As formulações SFMC e SFMG apresentaram rendimento inferior (p&lt;0,05) a SC e não diferiram quanto à estabilidade da emulsão, já em relação a avaliação sensorial formulação SFMC apresentou notas superiores (p&lt;0,05) à formulação SC e SFMG quanto aos atributos textura, sabor e aceitabilidade geral. De acordo com os resultados obtidos pode-se concluir que a fibra de ervilha mostrou-se como um ingrediente promissor para aplicação em produtos cárneos, já que nas condições testadas a substituição parcial de carne e gordura por fibra de ervilha não ocasionou prejuízo na maioria dos parâmetros físico-químicos avaliados e não prejudicou a aceitação sensorial em nenhum dos produtos cárneos estudados. / The objective of this study was to characterize physicochemical aspects of meat products and their sensorial acceptance elaborated with the addition of pea fiber as a partial substitute of meat (aiming the product cost reduction), and fat (aiming a healthier product). Four different meat products were formulated and processed (chicken nuggets, burger, chopped ham and frankfurter), as follows: chicken nuggets (Nuggets Control (NC) - formulation similar to the commercial product, Nuggets Fiber Less Meat (NFLM) - 10% of meat reduction and 2% of pea fiber addition, and Nuggets Fiber Less Fat (NFLF) - 10% of fat reduction, and 2% of pea fiber addition), burger (Burger Control (HC) - similar to the commercial formulation; Burger Fiber Less Meat (BFLM) - 5% of meat reduction, and 1% of pea fiber addition, and Burger Fiber Less Fat (BFLF) - 7% of fat reduction, and 1% of pea fiber addition); chopped ham (Chopped Ham Control (CHC) - similar to the commercial formulation, and Chopped Ham Fiber Less Meat (CHFLM) - 5% of meat reduction, and 1% of pea fiber addition), chopped ham (Chopped Ham Control (CHC) - similar to the commercial formulation, and Chopped Ham Fiber Less Meat (CHFLM) - 5% of meat reduction, and 1% of pea fiber addition), and frankfurter: ( Frankfurter Control (FC) - similar to the commercial formulation; frankfurter Fiber Less Meat (FFLM): 5% of beef reduction, and 2% pea fiber addition, and Frankfurter Fiber Less Fat (FFLF) - 7% of fat reduction, and 1% of pea fiber addition). After processing the products were characterized concerning proximal composition, color determination, texture, weight loss after frying (chicken nuggets), weight loss after cooking (burger), diameter reduction (burger), drip loss (chopped ham), product outcome (frankfurter), emulsion stability (frankfurter) and sensory analysis (nine point hedonic scale acceptance test). For the nuggets NFLM and NFLF formulations presented higher levels of pH (p&lt;0.05) compared to control, and NFLF formulation presented higher (p&lt;0.05) firmness. Regarding the losses after frying, the elasticity parameters, and cohesiveness and sensory analysis were not different (p&gt;0.05) among formulations. The pea fiber addition and meat and fat reduction in burgers did not affect (p&gt;0.05) the pH levels, color parameters L* and b*; the analyzed parameters concerning texture, weight loss after cooking, diameter reduction (shrinking), and sensory analysis, only BFLM formulation presented reduction (p&lt;0.05) in the parameter a*. Regarding the chopped ham, firmness and chewiness parameters were higher (p&lt;0.05) compared to CHC formulation, CHFLM formulation presented higher L* levels (p&lt;0.05), lower parameters of color a* and b* (p&lt;0.05) compared to CHC and higher general acceptance, yet the pH levels, drip loss and the averages of the other sensory characteristics analyzed did not present difference (p&gt;0.05) among formulations. Regarding the results obtained with the frankfurter, the FFLF formulation presented lower pH levels (p&lt;0.05) compared to FC and higher values for firmness and chewiness parameters, FFLM and FFLF formulations presented lower outcome (p&lt;0.05) compared to FC and were not different to the emulsion stability, however regarding the sensory analysis FFLM formulation presented higher values (p&lt;0.05) compared to FC and FFLF concerning texture, flavor and general acceptance. According to the results it is concluded that pea fiber is a promising ingredient to be added in meat products, since the tested conditions in the partial substitution of meat and fat for pea fiber did not cause significant change in most analyzed physicochemical parameters and did not interfere the sensory acceptance in any of the studied meat products.

Die heiße Verarbeitung von Kalk ist eine sehr spezielle Technik, die nur noch von wenigen Handwerkern und Restauratoren, überwiegend in Deutschland und Großbritannien, angewandt wird. In der Literatur lässt sich die Heißkalktechnik seit dem Beginn der Renaissance nachweisen, frühere Beiträge erscheinen vage, aus römischer Zeit liegen keine Belege vor. Seit Beginn der Neuzeit gab es jedoch immer wieder Ansätze, Kalk für Mörtel oder Anstriche heiß zu verarbeiten. Mit Beginn des 20. Jahrhunderts verschwinden Einträge in der Literatur, erst im 21. Jahrhundert wird wieder von ersten Erfahrungen berichtet. Beim Kalklöschen wird Wärme frei, welche dazu führt, dass sich die Mischung aus Branntkalk, Löschkalk und Wasser sehr stark erhitzt. Heißkalk bedeutet dementsprechend, dass aus diesem löschenden Kalk ein Mörtel oder eine Tünche hergestellt und diese sofort verarbeitet wird. Diese Technik führt zu besonderen Eigenschaften der Mischung, die durch die übliche Art und Weise Kalk zu verarbeiten, nicht zu erreichen wären. Von den Praktikern werden ein frühes Ansteifen, eine höhere Festigkeit, eine bessere Haftung, bessere feuchtetechnische Eigenschaften sowie eine bessere Salzresistenz beschrieben. Dies konnte mit naturwissenschaftlichen Methoden, die jedoch oftmals speziell für Unter-suchungen dieses außergewöhnlichen Materials angepasst werden mussten, belegt werden. Das frühe Ansteifen und die Ausbildung einer höheren Festigkeit hängen nicht mit einer hydraulischen Aktivierung der Zuschläge zusammen, wie es von den Praktikern vermutet wurde, sondern mit der Mikrostruktur im Gefüge, welches in der Frühphase entsteht. Durch das schnelle Löschen bildet sich zunächst ein Gerüst aus prismatischen Portlanditen aus, welches sich dann, im Verlauf der Carbonatisierung, in ein Gefüge aus grobkristallin verzahnten Calcitskalenoeder umwandelt. Gerade für ein früheres Ansteifen ist die prismatische Portlanditbildung, einhergehend mit einem Wasserentzug durch die Löschreaktion, von besonderer Bedeutung. Das Bindemittelgefüge aus grobkristallin verzahnten Calcitskalenoedern und das Mörtelgefüge mit einem verzweigten Schwundrisssystem werden für die guten feuchtetechnischen Eigenschaften und die gute Salzresistenz verantwortlich gemacht. Diese Merkmale lassen die Heißkalkmörtel für besondere Anforderungen in der Denkmalpflege und Restaurierung geeignet erscheinen. Dort, wo es auf ein schnelles Ansteifen ankommt, beispielsweise beim Aufmauern von unebenen Feldsteinen, bei der Kronensicherung von Ruinen, beim Auswerfen von großen Hohlräumen oder Fugen, kann mit Heißkalk ein zügigerer Bauablauf gewährleistet werden. Durch die gute Haftung, die höhere Festigkeit, die guten Feuchtetransporteigenschaften und die Salzresistenz erscheinen Heißkalkmörtel geeignet, fallweise dort eingesetzt zu werden, wo üblicherweise hydraulische Systeme auf Zement- oder Trassbasis verwendet würden, beispielsweise für Sockelverputze auf salz- und feuchtebelastetem Mauerwerk. Es lassen sich demnach in speziellen Fällen anspruchsvolle Aufgaben in reiner Kalktechnik lösen, ohne Alkalieneintrag oder Überfestigung durch hydraulische Zusätze. Heißkalktünchen zeichnen sich durch eine höhere Schichtstärke im Vergleich mit Sumpfkalktünchen aus. Sie sind in der Haftung am Untergrund überlegen und lassen sich gut verarbeiten. Dadurch sind sie für schnelldeckende großflächige Anstriche geeignet. Ein weiterer Vorteil, sowohl von Heißkalkmörteln als auch –tünchen, liegt in der schnellen Verfügbarkeit. Da keine langen Einsumpfzeiten zu berücksichtigen sind oder nicht trocken vorgelöscht werden muss, kann, je nach Bedarf, in kleinen Mengen aus demselben Pulverbranntkalk ein Mörtel oder eine Tünche angemischt und sofort verarbeitet werden. Aufgrund der hohen Temperaturen, es werden bis zu 80°C erreicht, und der hohen Alkalinität der Mischungen, welche besondere Anforderungen an den Arbeitsschutz stellen, wird Heißkalk nur dort eingesetzt werden, wo andere Kalktechniken nicht zufriedenstellende Ergebnisse erzielen. Dadurch erweitert die Heißkalktechnik jedoch die Einsatzmöglichkeiten des historischen Baustoffs Kalk. / Hot applied mortar (HAM) is a historic technique which is in use just of some craftsmen and restorers, mainly in Germany and Great Britain. Literal searches show that hot lime has been used repeatedly since the Renaissance. An earlier use, especially in Roman times, could not be proven. The properties postulated by the practitioners, such as early stiffening, higher strength, better moisture-technical properties, and better resistance to salt could be demonstrated. However, a higher strength is not achieved by a hydraulic activation of the aggregates due to the higher temperature, as was assumed by the practitioners, but by a very early structure of prismatic Portlandites. In parallel with the development of the Portlandite structure, water is extracted from the mortar by the slaking reaction, which leads to earlier stiffening. During carbonation, this structure changes into a coarsely crystalline fabric made of scalenohedral-shape calcite. This structure and a distinctive shrinkage crack system explain the good moisture properties and salt resistance. These characteristics make the hot applied lime mortar seem suitable for special requirements in monument preservation and restoration. Where quick stiffening is important, for example when laying uneven field stones when securing the crown of ruins, when filling large cavities or joints, hot lime can ensure a faster construction process. Due to the good adhesion, the higher strength and salt resistance, hot lime mortars appear suitable for use where hydraulic systems based on cement or trass would normally be used, for example for plastering on masonry exposed to salt and moisture. This means that demanding tasks can be solved in pure lime technology, without the addition of alkalis or over-strengthening with hydraulic additives. Hot limewash is characterized by a higher layer thickness compared to limewash from lime putty. They are superior in their adhesion to the surface and are easy to process. As a result, they appear suitable to cover large areas fast. Another advantage, both of hot lime mortar and limewash, is the quick availability. Since there are no long slaking times to be taken into account or there is no need to dry-slake, small amounts of quicklime can be mixed as required and processed immediately. Due to the high temperatures, up to 80° C, and the high alkalinity of the mixtures, which requires special demands on health and safety measures, hot lime will only be used where other lime techniques do not achieve satisfactory results. As a result, the hot lime technology expands the possible uses of the historic building material lime.

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O vírus linfotrópico das células T humanas tipo 1 (HTLV-1), é responsável por patologias como a mielopatia associada ao HTLV-1 ou paraparesia espástica tropical (HAM/TSP) e a leucemia/linfoma das células T do adulto (ATL) dentre outras. As vias de replicação até hoje demonstradas, não suportam a hipótese de um estado virêmico. Neste estudo, a detecção de partículas virais plasmáticas foi executada, por PCR em Tempo Real e Nested PCR em 190 amostras de pacientes infectados pelo HTLV-1(assintomáticos ou com HAM/TSP), em acompanhamento, no Instituto de Infectologia Emílio Ribas. 12 indivíduos (8%) testados por PCR em tempo real (n=150) e 6 indivíduos (18%) testados por Nested PCR (n=33, dado que sete amostras foram excluídas da análise) apresentaram RNA do HTLV-1 detectável no plasma. Em conclusão, foi possível identificar RNA plasmático do HTLV-1, tanto em pessoas assintomáticas quanto com HAM/TSP. Esta detecção abre novas possibilidades de discussão sobre a replicação do HTLV-1 e das vias de transmissão, sugerindo maiores investigações para elucidar o assunto. / The human T-cell lymphotropic virus type1 (HTLV-1) is responsible for some pathologies such as HTLV-1-associated myelopathy/tropical spastic paraparesis (HAM/TSP) and Adult T-cell Leukemia/ Lymphoma (ATL) among others. Its ways of replication so far presented do not support the hypothesis of a viremic stage. In this study, the detection of the plasmatic viral load was performed by real time PCR and Nested PCR in 190 samples from HTLV-1 infected individuals (Either Asymptomatic or HAM/TSP cases) following up at Instituto de Infectologia Emílio Ribas. 12 individuals (8%) tested by Real time PCR (n= 150) and 6 individuals (18%) tested by Nested PCR (n= 33, given that 7 samples were excluded from the analysis) presented detectable HTLV-1 RNA in the plasma. In conclusion, it was possible to indentify HTLV-1 plasmatic RNA in asymptomatic carriers as well as in HAM/TSP cases. This detection opens new possibilities of discussion about HTLV-1 replication and transmission pathways, suggesting further investigation for clarifying this matter.

O vírus linfotrópico das células T humanas tipo 1 (HTLV-1), é responsável por patologias como a mielopatia associada ao HTLV-1 ou paraparesia espástica tropical (HAM/TSP) e a leucemia/linfoma das células T do adulto (ATL) dentre outras. As vias de replicação até hoje demonstradas, não suportam a hipótese de um estado virêmico. Neste estudo, a detecção de partículas virais plasmáticas foi executada, por PCR em Tempo Real e Nested PCR em 190 amostras de pacientes infectados pelo HTLV-1(assintomáticos ou com HAM/TSP), em acompanhamento, no Instituto de Infectologia Emílio Ribas. 12 indivíduos (8%) testados por PCR em tempo real (n=150) e 6 indivíduos (18%) testados por Nested PCR (n=33, dado que sete amostras foram excluídas da análise) apresentaram RNA do HTLV-1 detectável no plasma. Em conclusão, foi possível identificar RNA plasmático do HTLV-1, tanto em pessoas assintomáticas quanto com HAM/TSP. Esta detecção abre novas possibilidades de discussão sobre a replicação do HTLV-1 e das vias de transmissão, sugerindo maiores investigações para elucidar o assunto. / The human T-cell lymphotropic virus type1 (HTLV-1) is responsible for some pathologies such as HTLV-1-associated myelopathy/tropical spastic paraparesis (HAM/TSP) and Adult T-cell Leukemia/ Lymphoma (ATL) among others. Its ways of replication so far presented do not support the hypothesis of a viremic stage. In this study, the detection of the plasmatic viral load was performed by real time PCR and Nested PCR in 190 samples from HTLV-1 infected individuals (Either Asymptomatic or HAM/TSP cases) following up at Instituto de Infectologia Emílio Ribas. 12 individuals (8%) tested by Real time PCR (n= 150) and 6 individuals (18%) tested by Nested PCR (n= 33, given that 7 samples were excluded from the analysis) presented detectable HTLV-1 RNA in the plasma. In conclusion, it was possible to indentify HTLV-1 plasmatic RNA in asymptomatic carriers as well as in HAM/TSP cases. This detection opens new possibilities of discussion about HTLV-1 replication and transmission pathways, suggesting further investigation for clarifying this matter.

An interest in developing the intelligent machine system that works in conjunction with human has been growing rapidly in recent years. A number of studies were conducted to shed light on how to design an interactive, adaptive and assistive machine system to serve a wide range of purposes including commonly seen ones like training, manufacturing and rehabilitation. In the year 2003, Human Adaptive Mechatronics (HAM) was proposed to resolve these issues. According to past research, the focus is predominantly on evaluation of human skill rather than human performance and that is the reason why intensive training and selection of suitable human subjects for those experiments were required. As a result, the pattern and state of control motion are of critical concern for these works. In this research, a focus on human skill is shifted to human performance instead due to its proneness to negligence and lack of reflection on actual work quality. Human performance or Human Performance Index (HPI) is defined to consist of speed and accuracy characteristics according to a well-renowned speed-accuracy trade-off or Fitts' Law. Speed and accuracy characteristics are collectively referred to as speed and accuracy criteria with corresponding contributors referred to as speed and accuracy variables respectively. This research aims at proving a validity of the HPI concept for the systems with different architecture or the one with and without hardware elements. A direct use of system output logged from the operating field is considered the main method of HPI computation, which is referred to as a non-model approach in this thesis. To ensure the validity of these results, they are compared against a model-based approach based on System Identification theory. Its name is due to being involved with a derivation of mathematical equation for human operator and extraction of performance variables. Certain steps are required to match the processing outlined in that of non-model approach. Some human operators with complicated output patterns are inaccurately derived and explained by the ARX models.

With the objective to study food safety aspects of innovative meat technologies and combinations among them, QDS (Quick-dry-slice), NaCl-free processing and high pressure were integrated in the production of two types of sliced dry-cured meat products. Dry fermented sausages (chorizo) were produced at acid (4,8) and low acid (5,2) pH and hurdles such as acidification and smoking were introduced in the production of dry-cured hams. The food safety was evaluated by challenge tests with Listeria monocytogenes and Salmonella. Pathogenic microorganisms could not grow in any of the products, however, their survival was affected by NaCl-free processing, acidification, smoking and pressurization at 600 MPa. High pressure was necessary to assure food safety during storage of the chorizo with the lowest hurdle combination and had an important bactericidal effect in dry-cured hams, which was lower in NaCl-free processing. / Con el objetivo de valorar el impacto que tienen las tecnologías innovadoras en la industria cárnica y combinaciones entre ellas sobre la seguridad alimentaria, el proceso QDS®, el “procesado sin NaCl añadido“ y las altas presiones se integraron en la producción de dos tipos de productos crudo-curados loncheados: chorizo (ácido, pH 4,8, y poco ácido, pH 5,2) y jamón curado (con y sin acidificación y/o ahumado). La seguridad de los productos se avaluó mediante challenge tests con Listeria monocytogenes y Salmonella. Ninguno de los productos permitió el crecimiento de los patógenos pero su evolución se vio afectada por el “procesado sin NaCl añadido“, la acidificación, el ahumado y la presurización a 600 MPa. La presurización fue necesaria para asegurar la seguridad alimentaria durante el almacenaje del chorizo con menos obstáculos y en los jamones curados tuvo un efecto bactericida importante, que fue menor en “procesado sin NaCl añadido“.

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