Orientador: Olavo Rusig / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-09-27T19:50:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Praca_EverardoFerreira_D.pdf: 5137215 bytes, checksum: 71612b142beb01264a3e16fe4886adc0 (MD5) Previous issue date: 1985 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um método para obter hidrolisados protéicos com baixos teores de cloreto de sódio, utilizando o ácido clorídrico como meio hidrolítico. Inicialmente foram utilizadas a torta de milho e soja, o farelo de milho, grãos de soja moídos, proteína texturizada de soja, fermento biológico fresco, caseína e gelatina, como matérias primas para a produção do hidrolisado. A hidrólise foi otimizada através da padronização dos parâmetros que influenciam o processo como a concentração da matéria prima, concentração do ácido hidrolítico, tempo e temperatura de hidrólise. A avaliação das condições de hidrólise foi feita, pela determinação do grau de hidrólise, de acordo com o método do ácido trinitro benzeno sulfônico (TNBS). O melhor rendimento de proteína solubilizada, foi. obtido quando utilizou-se na formulação 30% de matéria prima, 20% de ácido clorídrico e tempo de hidrólise de 8 horas para a temperatura de refluxo de 100°C (95%) e de 12 horas para 80°C (90%). Avaliou-se através da análise sensorial a substituição do extrato de carne por esses hidrolisados protéicos em formulações para caldo de carne. Para hidrolisados obtidos a partir da torta de soja e fermento biológico fresco, a substituição a nível de 100%, foi amplamente aceita pelos provadores. Um método foi desenvolvido para obter hidrolisados protéicos, com baixos teores de cloreto de sódio, pela injeção de vapor de água no recipiente de destilação e aplicação de vácuo para eliminar o ácido clorídrico usado no processo. A eficiência do método foi medida pela determinação do teor de cloreto de sódio nas amostras após destilação e neutralização com hidróxido de sódio. Constatou-se que em 90 minutos de destilação ocorre uma redução de 88% da concentração original de cloreto de sódio quando o hidrolisado é preparado com 30% (v/v) de ácido. A secagem do hidrolisado em spray drier deu origem a um pó fino, prontamente solúvel em água e com 0,8% de umidade. Por ser um produto bastante higroscópico, a sua vida útil foi determinada utilizando-se embalagens de filmes plásticos com propriedades de barreira à umidade / Abstract: The objectives of this research were to develop a method to obtain protein hydrolysate with low sodium chloride levels, using hydrochloric acid as the hydro1yzing agent. The basic raw material used to produce the hydrolysates were corn and soybean cakes (after oil extraction), corn bean ground soybeans, fresh yeast, casein and gelatine. The process of hydrolysis was optimized by standardizing the parameters which influence the process, such as concentration of raw material and hydrochloric acid, time and temperature. The hydrolysis conditions were evaluated by determining the degree of hydrolysis according to the trinitrobenzenesulphonic acid (TNBS) method. The best yields in terms of solubilized amino acid were obtained with the following conditions: 30% raw material, 20% hydrochloric acid and a hydrolysis time of 8 hours for a reflux temperature of 100°C (95%) or 12 hours at 80°C (90%). The substitution of meat extract by the protein hydrolysate was evaluated sensorially in formulations for meat broth. In the case of hydrolysate from soybean cake and fresh yeast, substituition at the level of 100°C was well accepted by the panel members. A method to obtain low sodium chloride content protein hydrolysates was developed, which involved injecting water vapour into the distillation receiver and applying vacuum to eliminate the hydrochloric acid used in the process. The efficiency of the method was measured by determining the sodium chloride content of the samples after distillation and neutralization with sodium hydroxide. It was show that after 90 minutes of distillation the original sodium chloride concentration of hydrolysates prepared with 30% (v/v) acid, had been reduced by 88%. After drying in spray dryer the hydrolysate produced a fine powder easily dissolved in water and containing 0,8% humidity. Since the product was highly hygroscopic, the shelf-life was determined by the use of plastic film packaging with moisture barries properties / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-17T20:14:01Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Amostras de milho, farelo de soja e hidrolisado ácido de caseína foram submetidas à hidrólise ácida em estufa (110 ± 5 °C, durante 22 horas) com ácido clorídrico 6 N, em ampolas de vidro seladas sob vácuo e microondas. Os hidrolisados foram preparados por quatro métodos: 1) evaporação em evaporador rotativo sob vácuo, 2) evaporação em câmaras a vácuo em presença de pastilhas de NaOH, 3) evaporação em bloco de aquecimento sob fluxo de argônio e 4) neutralização com solução padrão de citrato/NaOH. Os aminoácidos foram separados e quantificados em analisador específico Beckman System 6300 e CLAE Shimadzu LC-10AD, com derivatização pós-coluna por ninidrina e OPA, respectivamente. O método de neutralização dos reagentes da hidrólise apresentou o maior teor para a maioria dos aminoácidos. Permite boa produtividade, atendendo às necessidades de trabalhar com grandes quantidades de amostras. A evaporação em evaporador rotativo apresentou perdas significativas apenas para treonina e serina na amostra farelo de soja, sob fluxo de argônio observou-se baixos teores para treonina, fenilalanina e lisina e em câmaras sob vácuo apresentou perdas significativas para treonina, serina e tirosina. A utilização da solução de redissolução de amostras recomendada para o analisador Beckman apresentou resultados superestimados, quando utilizada em CLAE com detecção por fluorescência. O uso do microondas Pressurized Microwave Decomposition System PAAR não apresentou resultados equivalentes aos obtidos pela hidrólise em estufa.

Submitted by Felipe Lapenda (felipe.lapenda@ufpe.br) on 2015-03-18T14:06:39Z No. of bitstreams: 2 DISSERTAÇÃO KELLYANE da CRUZ.pdf: 891441 bytes, checksum: 77667e280aae2c996010889f779323bd (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-18T14:06:39Z (GMT). No. of bitstreams: 2 DISSERTAÇÃO KELLYANE da CRUZ.pdf: 891441 bytes, checksum: 77667e280aae2c996010889f779323bd (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Previous issue date: 2013-08-15 / A hidrólise proteica e a síntese de aminoácidos livres podem refletir do ponto de vista nutricional, a melhoria de parâmetros como: Digestibilidade e utilização proteica. Dentre os vários tipos de produtos, os suplementos alimentares surgem como um mercado em constante ascensão e de fácil acesso pela população, mesmo quando possuem indicações restritas de uso. O presente trabalho se propôs a avaliar a qualidade proteica de suplemento alimentar destinado a atletas, quanto ao teor de proteínas totais e grau de hidrólise. Foram selecionados produtos de elevada concentração proteica, tais como: hidrolisados do soro do leite, aminoácidos de cadeia ramificada, glutamina e creatina. Os produtos foram analisados a partir de três diferentes métodos de quantificação de proteína total: Biureto, Kjeldahl e Análise alimentar através da aplicação de equação preditiva sugerida por Kumae. As frações peptídicas dos hidrolisados foram analisadas através da precipitação com ácido tricloroacético e tungstato de sódio, e também por espectroscopia de massas. Conforme análises química e elementar foram encontradas inadequações significativas entre quantidade proteica declarada no rótulo em 20% destes produtos. Foi observada forte correlação (r>0,83) entre os métodos de quantificação de nitrogênio total: Kjeldahl e Análise elementar; e fraca correlação (r<0,33) destes com o método colorimétrico Biureto. A precipitação diferencial com ácidos representa uma alternativa para a caracterização de frações peptídicas de hidrolisados proteicos, sendo necessárias adaptações metodológicas para atender às características destes produtos. Os suplementos nutricionais necessitam de maior monitoramento e controle de qualidade para sua comercialização.

Introdução - Devido ao perfil de mortalidade e de danos patológicos associados, as doenças cardiovasculares são consideradas um sério problema de saúde pública. Níveis de colesterol plasmático elevados fazem parte dos fatores de risco mais importantes para o desenvolvimento dessas doenças. Pesquisas recentes demostraram que a proteína do feijão caupi promove a redução dos níveis de colesterol em hamsters e em seres humanos, possivelmente pela ação de peptídeos bioativos advindos da dieta. Entretanto, a via pela qual o colesterol é inibido por esses peptídeos, assim como os efeitos do processamento na ação biológica ainda são desconhecidos. Objetivo - Verificar a via de ação hipocolesterolêmica dos hidrolisados do feijão caupi e o efeito do processamento térmico nesta propriedade. Métodos - Parte da farinha integral foi submetida ao isolamento de proteína e o restante dos grãos foi submetido à cocção em autoclave e à extrusão. Após ser cozido em autoclave, o feijão cozido também teve sua proteína isolada. Posteriormente, a proteína isolada do feijão integral e do feijão cozido foi submetida à hidrólise in vitro. O processo de extrusão foi modelado em função da expansão dos extrusados segundo a metodologia de superfície de resposta. A farinha do feijão extrusado foi submetida à hidrólise enzimática in vitro sem isolamento prévio da proteína. Os três hidrolisados foram submetidos à ultrafiltração e a fração menor que 3 kDa foi utilizada nos ensaios de inibição da enzima 3-hidroxi-3-metilglutaril coenzima A redutase (HMGR) e no ensaio de inibição da solubilização micelar do colesterol para avaliar a ação dos hidrolisados na via hepática e na via entérica do metabolismo do colesterol respectivamente. Resultados - Os hidrolisados provenientes dos isolados proteicos apresentaram comportamentos semelhantes. Em doses mais elevadas de proteína (acima de 70 µg/mL), a inibição apresentou-se estável, por volta dos 75 por cento. Em relação ao hidrolisado da farinha de feijão extrusado, à medida que se aumenta a quantidade de proteína a capacidade inibitória diminui. Os hidrolisados foram capazes de inibir a solubilização micelar do colesterol de 5 a 39 por cento. O processamento térmico foi fator determinante para diminuir a solubilização do colesterol in vitro. Conclusão Os hidrolisados do feijão caupi são capazes de inibir a enzima HMGR e reduzir a solubilização micelar do colesterol in vitro, mesmo após o feijão ser processado termicamente. A capacidade dos hidrolisados de insolubilizar o colesterol foi melhorada pelo cozimento em autoclave e pela extrusão / Introduction- The cardiovascular diseases, due to mortality and associated pathological damage, are considered a serious public health problem. Elevated plasma cholesterol levels are part of the most important risk factors for the development of these diseases. Recent research indicated that Cowpea protein promotes the reduction of cholesterol levels in hamsters and humans, possibly by the action of bioactive peptides from the diet. However, the route by which cholesterol is inhibited by peptides, as well as the processing effects on biological action are still unknown. Objective - To verify the hypocholesterolemic pathway of hydrolyzed cowpea and the effect of thermal processing on this property. Methods - Part of wholemeal flour was subjected to isolation of protein, and the remaining of the grains was subjected to retort and extrusion cooking processes. After autoclaving the grain, protein was also isolated from the flour. Subsequently, the isolated protein from wholemeal and cooked flour was subjected to in vitro hydrolysis. The extrusion process was optimized according to response surface methodology using the expansion ratio of extrudates as the dependent variable. The extruded bean flour was subjected to in vitro enzymatic hydrolysis without the isolation of the protein. The three hydrolysates were subjected to ultrafiltration and and fractions smaller than 3 kDa was used for inhibition assays of the enzyme 3-hydroxy-3-methylglutaryl coenzyme A reductase (HMGR) and for inhibition assay of micellar solubilization of cholesterol to evaluate their effect on the liver and enteral cholesterol metabolism respectively. Results - The hydrolysates from the protein isolates showed similar. At higher doses of protein (above 70 mg/mL), the inhibition was stable at around 75 per cent. Regarding the hydrolyzate of bean flour extruded as it increases the amount of protein inhibitory capacity decreases. The hydrolysates were able to inhibit the micellar solubilization of cholesterol between 5 and 39 per cent. The thermal processing was the determining factor to decrease the solubility of cholesterol in vitro. Conclusion The hydrolysates of cowpea are able to inhibit the enzyme HMGR micellar solubilization and reducing cholesterol in vitro, even after being thermally processed beans. The ability of hydrolysates insolubilize cholesterol was improved by cooking in an autoclave and by extrusion

Introdução - Devido ao perfil de mortalidade e de danos patológicos associados, as doenças cardiovasculares são consideradas um sério problema de saúde pública. Níveis de colesterol plasmático elevados fazem parte dos fatores de risco mais importantes para o desenvolvimento dessas doenças. Pesquisas recentes demostraram que a proteína do feijão caupi promove a redução dos níveis de colesterol em hamsters e em seres humanos, possivelmente pela ação de peptídeos bioativos advindos da dieta. Entretanto, a via pela qual o colesterol é inibido por esses peptídeos, assim como os efeitos do processamento na ação biológica ainda são desconhecidos. Objetivo - Verificar a via de ação hipocolesterolêmica dos hidrolisados do feijão caupi e o efeito do processamento térmico nesta propriedade. Métodos - Parte da farinha integral foi submetida ao isolamento de proteína e o restante dos grãos foi submetido à cocção em autoclave e à extrusão. Após ser cozido em autoclave, o feijão cozido também teve sua proteína isolada. Posteriormente, a proteína isolada do feijão integral e do feijão cozido foi submetida à hidrólise in vitro. O processo de extrusão foi modelado em função da expansão dos extrusados segundo a metodologia de superfície de resposta. A farinha do feijão extrusado foi submetida à hidrólise enzimática in vitro sem isolamento prévio da proteína. Os três hidrolisados foram submetidos à ultrafiltração e a fração menor que 3 kDa foi utilizada nos ensaios de inibição da enzima 3-hidroxi-3-metilglutaril coenzima A redutase (HMGR) e no ensaio de inibição da solubilização micelar do colesterol para avaliar a ação dos hidrolisados na via hepática e na via entérica do metabolismo do colesterol respectivamente. Resultados - Os hidrolisados provenientes dos isolados proteicos apresentaram comportamentos semelhantes. Em doses mais elevadas de proteína (acima de 70 µg/mL), a inibição apresentou-se estável, por volta dos 75 por cento. Em relação ao hidrolisado da farinha de feijão extrusado, à medida que se aumenta a quantidade de proteína a capacidade inibitória diminui. Os hidrolisados foram capazes de inibir a solubilização micelar do colesterol de 5 a 39 por cento. O processamento térmico foi fator determinante para diminuir a solubilização do colesterol in vitro. Conclusão Os hidrolisados do feijão caupi são capazes de inibir a enzima HMGR e reduzir a solubilização micelar do colesterol in vitro, mesmo após o feijão ser processado termicamente. A capacidade dos hidrolisados de insolubilizar o colesterol foi melhorada pelo cozimento em autoclave e pela extrusão / Introduction- The cardiovascular diseases, due to mortality and associated pathological damage, are considered a serious public health problem. Elevated plasma cholesterol levels are part of the most important risk factors for the development of these diseases. Recent research indicated that Cowpea protein promotes the reduction of cholesterol levels in hamsters and humans, possibly by the action of bioactive peptides from the diet. However, the route by which cholesterol is inhibited by peptides, as well as the processing effects on biological action are still unknown. Objective - To verify the hypocholesterolemic pathway of hydrolyzed cowpea and the effect of thermal processing on this property. Methods - Part of wholemeal flour was subjected to isolation of protein, and the remaining of the grains was subjected to retort and extrusion cooking processes. After autoclaving the grain, protein was also isolated from the flour. Subsequently, the isolated protein from wholemeal and cooked flour was subjected to in vitro hydrolysis. The extrusion process was optimized according to response surface methodology using the expansion ratio of extrudates as the dependent variable. The extruded bean flour was subjected to in vitro enzymatic hydrolysis without the isolation of the protein. The three hydrolysates were subjected to ultrafiltration and and fractions smaller than 3 kDa was used for inhibition assays of the enzyme 3-hydroxy-3-methylglutaryl coenzyme A reductase (HMGR) and for inhibition assay of micellar solubilization of cholesterol to evaluate their effect on the liver and enteral cholesterol metabolism respectively. Results - The hydrolysates from the protein isolates showed similar. At higher doses of protein (above 70 mg/mL), the inhibition was stable at around 75 per cent. Regarding the hydrolyzate of bean flour extruded as it increases the amount of protein inhibitory capacity decreases. The hydrolysates were able to inhibit the micellar solubilization of cholesterol between 5 and 39 per cent. The thermal processing was the determining factor to decrease the solubility of cholesterol in vitro. Conclusion The hydrolysates of cowpea are able to inhibit the enzyme HMGR micellar solubilization and reducing cholesterol in vitro, even after being thermally processed beans. The ability of hydrolysates insolubilize cholesterol was improved by cooking in an autoclave and by extrusion

Orientador: Elizabeth Romagosa / Resumo: O objetivo do estudo foi avaliar o desempenho reprodutivo de fêmeas e machos de tilápia-do-Nilo alimentados com dietas contendo Proteína Hidrolisada de Frango (PHF). O experimento foi dividido em duas fases, totalizando 192 dias. Na Fase I (Preparatória) utilizou-se 360 fêmeas (587,60 ± 38,05 g) distribuídas aleatoriamente em 24 hapas de 6 m3 e 120 machos (745,92 ± 124,54 g) em seis hapas de 15 m3 dispostos em um viveiro escavado de 4.000 m2. Fêmeas e machos foram alimentados com taxa de 1% do peso vivo por dia com uma dieta controle (sem PHF) e dietas contendo níveis crescentes de PHF (1%, 2%, 3%, 4% e 5%) divididos em duas refeições diárias durante 90 dias. Na Fase II (Reprodução) realizou-se o acasalamento dos animais e coletas de ovos durante o período de 102 dias. Para a avaliação das fêmeas foram utilizados os parâmetros reprodutivos (produção de ovos, fecundidade, % de desova, frequência de desova, fertilização, eclosão, diâmetro e composição química dos ovos e tamanho das larvas) assim como a influência da inclusão da PHF sobre os parâmetros de crescimento, somáticos e metabólitos plasmáticos (proteínas totais - PT, albumina - ALB, uréia - UR, glicose - GLI, colesterol total - COL, colesterol HDL - HDL, triacilglicerol - TAG e fosfatase alcalina). A avaliação reprodutiva dos machos compreendeu a mensuração dos parâmetros espermáticos (concentração, normalidade e sobrevivência, motilidade, velocidade curvilínea, velocidade média do caminho e velocidade em linha reta), ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The objective of the present study was to evaluate the reproductive performance of Nile tilapia females and males fed with diets containing Poultry Hydrolyzed Protein (PHF). The experiment was divided into two phases, totaling 192 days. In Phase I (Preparatory) 360 females (587.60 ± 38.05 g) were randomly distributed in 24 hapas with 6 m3 and 120 males (745.92 ± 124.54 g) in six hapas with 15 m3 arranged in a 4,000 m2 earth pond. Males and females were fed 1% of body weight per day with diets containing increasing levels of PHF (1%, 2%, 3%, 4% and 5%) and a control diet (without PHF) divided into two feeds daily for 90 days. In Phase II (Reproduction), the animals were mated and collected eggs during the 102 days. In the females reproductive parameters (somatic indices, egg production, fecundity, spawning %, spawning frequency, fertilization, hatching, egg diameter and chemical composition and larval size) were used to evaluate the influence of PHF supplementation on plasma metabolite (total proteins - PT, albumin - ALB, urea - UR, glucose - GLI, total cholesterol - COL, HDL cholesterol - HDL, triacylglycerol - TAG and alkaline phosphatase). A reproductive evaluation of males included the measurement of sperm parameters (concentration, normality, survival, motility rate, curvilinear velocity, mean path velocity and straight line velocity), growth, somatic and plasma metabolite concentrations (as in the female) and plasma testosterone. No significant statistical effects (P> 0.... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador: Wagner Cotroni Valenti / Resumo: Nos últimos anos, a fauna acompanhante da pesca camaroeira vem sendo alvo de estudos por ser um dos fatores do grande impacto ambiental causado pela pesca de arrasto. Em contrapartida, esse rejeito de pesca pode ter propriedades funcionais e bioativas, como peptídeos antioxidantes, que poderiam agregar valor a esse rejeito e se tornar um produto de interesse para as indústrias alimentícias. Assim, o presente estudo visou investigar a atividade antioxidante dos hidrolisados proteicos obtidos dos animais mais abundantes da fauna acompanhante e microencapsular esses hidrolisados para agregar valor à este material normalmente descartado. Os resultados demonstram que a hidrólise enzimática, utilizando as enzimas comerciais Alcalase 2.4 L® e Protamex®, é um método eficiente para liberar peptídeos de interesse econômico nas duas espécies mais abundantes de peixes (Micropogonias furnieri e Paralonchurus brasilensis) e nas duas mais abundantes de crustáceos (Callinectes ornatus e Hepatus pudibundus). A hidrólise liberou peptídeos com atividade antioxidante em todas as amostras analisadas, submetidas às duas enzimas testadas. A coacervação complexa e subsequente microencapsulação por spray-drying mostrou-se eficiente para proteger a atividade antioxidante desses hidrolisados proteicos. Assim, os resultados fornecem evidências para o potencial uso dos hidrolisados das espécies analisadas como ingrediente funcional ou nutracêutico na indústria alimentícia. / Abstract: In recent years, the bycatch of shrimp fishing has been the subject of studies as it is one of the factors of the great environmental impact caused by trawling. However, this bycatch can have functional and bioactive properties, such as antioxidant peptides, which could add value to this reject and become a product of interest to the food industries. Thus, the present study aimed to investigate the antioxidant activity of protein hydrolysates obtained from the most abundant animals of the bycatch and to microencapsulate these hydrolysates to add value to this normally discarded material. The results demonstrate that enzymatic hydrolysis, using the commercial enzymes Alcalase 2.4 L® and Protamex®, is an efficient method to release peptides of economic interest in the two most abundant species of fish (Micropogonias furnieri and Paralonchurus brasilensis) and in the two most abundant crustaceans (Callinectes ornatus and Hepatus pudibundus). Hydrolysis released peptides with antioxidant activity in all samples analyzed, submitted to the two enzymes tested. Complex coacervation and subsequent microencapsulation by spray-drying proved to be efficient to protect the antioxidant activity of these protein hydrolysates. Thus, the results provide evidence for the potential use of hydrolysates of the analyzed species as a functional or nutraceutical ingredient in the food industry. / Doutor

O crescimento da produção e comercialização de pescado gera um aumento considerável na quantidade de resíduos. A escassez de reutilização e as formas incorretas de descarte tem sido preocupação constante das indústrias e dos pesquisadores, que buscam soluções para a melhor destinação dos mesmos. Buscando o conceito de empresa eco eficiente, são propostos tratamentos que levem à obtenção de coprodutos. A produção de \"farinha de peixe\" é a forma de aproveitamento do resíduo mais utilizada, porém apresenta baixo valor comercial. A elaboração de hidrolisados proteicos apresenta-se como uma alternativa de maior valor agregado. A clivagem proteica realizada por enzimas específicas pode gerar peptídeos biologicamente ativos, que apresentam propriedades funcionais e medicinais, bem como atividade antioxidante. O objetivo deste trabalho foi a elaboração e caracterização de hidrolisados proteicos de cabeças de tilápia (Oreochromis niloticus), a aferição da atividade antioxidante destes e sua relação com o tamanho de peptídeos, como forma de se obter e disponibilizar coprodutos, visando a sustentabilidade da cadeia produtiva desta espécie. O hidrolisado proteico de tilápia (HPT) foi obtido por hidrólise enzimática e empregando as enzimas Neutrase (Protemax NP-800), Papaína (Brauzyn-100) e Pepsina nos tempos 30, 60 e 120 minutos. O grau de hidrólise foi determinado através da metodologia com utilização do o-ftaldialdeído. A atividade antioxidante foi avaliada pelos ensaios do DPPH e ABTS+. O perfil de peptídeos foi avaliado através da separação por cromatografia em gel com coluna Superdex peptide. O grau de hidrólise para os tratamentos com a neutrase (30 min, 60 min, 120min) variou de 11,3% a 14,1%. No tratamento com a papaína (30 min, 60 min, 120 min) o grau de hidrólise foi superior ao observado com a enzima neutrase, apresentando variação de 21,14%a 25,28%. A variação para o tratamento com a pepsina (30 min, 60 min e 120 min) foi de 10,18% a 14,97% Todos os hidrolisados apresentaram propriedade antioxidante através da inibição de radicais livres, mesmo a concentrações baixas de hidrolisado. A inibição de 50% (EC50) dos radicais na metodologia de DPPH ocorreu com concentrações inferiores a 3mg/mL para todos os tratamentos, sendo a menor concentração 1,36 mg/mL (pepsina 120 min) e a maior 2,70 mg/mL (neutrase 30 min). Na metodologia de ABTS, concentrações superiores foram necessárias para a inibição de 50% dos radicais, porém ainda assim foram inferiores a 5%. A menor concentração foi 3,58 mg/mL (pepsina 120 min) e a maior foi de 4,49 mg/mL (neutrase 60 min). O tamanho das cadeias de peptídeos para a maioria dos tratamentos se situou entre cadeias de 1000 a 10000Da, sendo que o tratamento com pepsina promoveu porcentagem de peptídeos com maior peso molecular seguido pela neutrase. A papaína foi a enzima que promoveu maior clivagem de proteína e menores tamanhos de peptídeos, localizados na faixa de 100 a 1000 Da, valor relacionado ao seu maior grau de hidrólise. As propriedades observadas nos hidrolisados elaborados indicam que este pode ser um potencial suplemento alimentício devido ao seu elevado valor proteico, aditivos para conservação de alimentos e ainda aplicados na indústria farmacêutica. / The growth in production and marketing of fish generates a considerable increase in the amount of waste. The scarcity of re-used products and incorrect disposal forms has been a constant concern of industries and researchers who seek solutions for better allocation thereof. Seeking an efficient eco company concept, proposed treatments are leading to obtaining co-products. The production of \"fish meal\" with the residues is the most common use for the waste, but has a low commercial value. The preparation of protein hydrolysates is presented as an alternative with higher added value. The protein cleavage performed by specific enzymes can generate biologically active peptides which exhibit functional and medicinal properties as well as antioxidant activity. The objective of this work was the preparation and characterization of protein hydrolysates of tilapia (Oreochromis niloticus) , the measurement of antioxidant activity of these and its relation to the size of peptides as a way to obtain and provide co-products , aimed at the sustainability of the chain production of this species. The protein hydrolyzate of tilapia (HPT) was obtained by enzymatic hydrolysis and employing the enzyme Neutrase (Protemax NP- 800), Papain (Brauzyn - 100) and Pepsin at 30, 60 and 120 minutes. The degree of hydrolysis was determined using o- phthaldialdehyde . In the treatment with papain (30 min, 60 min, 120 min) the degree of hydrolysis was higher than that observed with Neutrase enzyme, showing variation of 21.14% to 25.28%. The variation for treatment with pepsin (30 min, 60 min and 120 min) was 10.18% and 14.97% hydrolyzed. All samples showed antioxidant properties through inhibition of free radicals, even at low concentrations hydrolyzate. The 50% inhibition (EC50) of the DPPH radical methodology occurred at concentrations below 3 mg / ml for all treatments, being the lowest concentration 1.36 mg / ml (lot 120 min) and the largest 2.70 mg / ml (Neutrase 30 min). In the ABTS method, higher concentrations were required for 50% inhibition of the radical, but still was less than 5%. The lowest concentration was 3.58 mg / mL (120 pepsin min) and the largest was 4.49 mg / mL (Neutrase 60 min). The size of the peptide chains to most treatments ranged from 1000 to 10000Da chains, whereas treatment with pepsin promoted percentage of peptides of higher molecular weight followed by Neutrase. The papain was the enzyme cleavage that generated more protein and peptides of smaller size, situated in the range from 100 to 1000 Da, which is related to the higher degree of hydrolysis. The properties observed in hydrolysates produced indicate that this is a potential food supplement because of its high protein value for food preservation additives, and applied in the pharmaceutical industry.

PASCOAL, N. L. O. Aplicação de proteases fúngicas na obtenção de hidrolisado de soro de queijo coalho atomizado. 61 f. 2012. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) – Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2012. / Submitted by Marlene Sousa (mmarlene@ufc.br) on 2016-03-30T12:36:07Z No. of bitstreams: 1 2012_dis_nlopascoal.pdf: 2422158 bytes, checksum: 92f56e58856c6d69e97497389bc14d0c (MD5) / Approved for entry into archive by Marlene Sousa(mmarlene@ufc.br) on 2016-03-31T13:41:01Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_dis_nlopascoal.pdf: 2422158 bytes, checksum: 92f56e58856c6d69e97497389bc14d0c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-31T13:41:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_dis_nlopascoal.pdf: 2422158 bytes, checksum: 92f56e58856c6d69e97497389bc14d0c (MD5) Previous issue date: 2012-02-16 / Worldwide milk production is growing at a average rate of 2% per year. This increased amount of milk has been related to the production of larger volumes of cheese, casein, caseinate and other milk products, resulting in increased volume of whey. It represents about 85-95% of milk volume and retains about 55% of its nutrients, however, its high power pollutant led environmental bodies and other regulatory authorities to prohibit the discharge of whey into the environment untreated. From studies about whey components and with the discovery of technological and nutritional properties the status of polluter waste changed, then, nowadays, whey is considered a co-product of cheese production. One processes that promote improvement of whey properties is protein hydrolysis, characterized by the disruption of bonds of molecules protein chains releasing different sizes peptides and free amino acids. The hydrolytic treatment can be done by acids, bases or enzymes, however, enzymatic hydrolysis show many advantages in relation to chemical processes, as specificity, control of hydrolysis degree, the moderated conditions of the process and minimal formation of residual products. The objective of this study was to promote whey protein hydrolysis through the action of proteases synthesized by Aspergillus oryzae IV and spray drying this product. We evaluated the effect of temperature and time of incubation, enzyme: substrate ratio (E: S), and subsequently the pH. The parameters which have enabled higher degree of hydrolysis were determined. The temperature range studied was incubated between 30 and 50 ° C, the ratio E: S ranged in the proportions of 0,5:100 3,0:100. The best condition of hydrolysis (DH = 70%) was obtained at 50 ° C for 12 hours, employing the ratio E: S 2,0:100. An electrophoretic analysis was performed to obtain the hydrolysis influence on the peptide profile, in which confirmed the need to study the hydrolysis at different pH values. Thus, the whey pH was adjusted between 4.0 and 8.0. The hydrolyzed sample was concentrated to a solids content between 14 and 28 Brix before the atomization process. There was no significant difference regarding yield, moisture and water activity between the spray dried samples. Through the eletrophoretic analysis, from gels stained with silver solution, was possible to verify the action of proteases on proteins of different molecular weights with exception β-lactoglobulin. / Os volumes da produção de leite estão crescendo a uma taxa média de 2% ao ano em todo o mundo. Este aumento da quantidade de leite está sendo canalizado para a produção de queijo, caseína, caseinato e outros produtos lácteos, resultando no aumento do volume de soro de leite. Ele representa cerca de 85-95% do volume do leite e retém cerca de 55% de seus nutrientes, no entanto, seu alto poder poluente levou órgãos ambientais e outras autoridades reguladoras a proibir o descarte do soro de leite não tratado no ambiente. A partir de estudos sobre os componentes do soro de leite e a descoberta das propriedades tecnológicas e funcionais de suas proteínas, a visão de resíduo poluidor mudou, sendo hoje, considerado um co-produto da produção de queijo. Um dos processos que promove a melhoria de suas propriedades consiste na hidrólise protéica. Este tratamento pode ser realizado pelo emprego de ácidos, bases ou enzimas, contudo, a hidrólise enzimática apresenta diversas vantagens sobre a química, como a especificidade, o controle do grau de hidrólise (GH), as condições moderadas do processo e a formação mínima de subprodutos. O objetivo deste trabalho foi promover a hidrólise das proteínas do soro de leite, através da ação de proteases sintetizadas pelo Aspergillus oryzae IV e a secagem deste por atomização. Avaliou-se o efeito da temperatura e tempo de incubação, relação enzima:substrato (E:S), e posteriormente do pH. Determinou-se os parâmetros que permitiram maior grau de hidrólise. A faixa de temperatura de incubação estudada foi entre 30 e 50 °C, a relação E:S variou nas proporções de 0,5:100 a 3,0:100. A melhor condição de hidrólise (GH = 70%) obtida à 50 °C por 12 horas, empregando a relação E:S de 2,0:100. Avaliou-se a influência da hidrólise no perfil peptídico realizando uma análise eletroforética, em que confirmou-se a necessidade de estudar a hidrólise em diferentes valores de pH. Desta forma o pH do soro de leite foi ajustado entre 4,0 e 8,0 antes da reação para avaliar a influência deste parâmetro sobre o grau de hidrólise. A amostra hidrolisada foi concentrada até um teor de sólidos entre 14 e 28 °BRIX antes do processo de atomização. Não houve diferença significativa entre as amostras atomizados avaliados quanto ao rendimento, umidade e atividade de água. Através da análise eletroforética, a partir dos géis corados em solução de prata, foi possível confirmar a ação das proteases sobre proteínas de diversos pesos moleculares com exceção a β-lactoglobulina.

Made available in DSpace on 2014-08-27T14:36:48Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-01-30Bitstream added on 2014-08-27T15:57:12Z : No. of bitstreams: 1 000777532.pdf: 1116769 bytes, checksum: 22614337236b0dca0f19d04f2be2d13d (MD5) / Estudando a utilização de coprodutos agroindustriais para aplicação na aquicultura utilizou-se fígado suíno (FS) e resíduo do processamento da tilápia (RT) (Oreochromis niloticus) na produção de diferentes hidrolisados enzimáticos para aplicação na nutrição animal. As matérias primas FS e RT foram hidrolisadas com complexos enzimáticos Alcalase® (A) e Brauzyn® (B), resultando em quatro hidrolisados: FA (FS com A), FB (FS com B), TA (RT com A) e TB (RT com B). Foi utilizado delineamento experimental fatorial 2x2 inteiramente casualisado, sendo o primeiro fator as matérias-primas, RT e FS, o segundo as enzimas, Alcalase® e Brauzyn® e três repetições em escala industrial. A hidrólise ocorreu em reator encamisado com controle de temperatura, contendo a relação enzima/substrato de 1:200 (p/p), durante 60 minutos. Após o processamento dos hidrolisados foram avaliados sua composição centesimal, perfil de aminoácidos totais e livres e perfil de ácidos graxos e sua aplicação em dietas para peixes. Para avaliar o uso de diferentes hidrolisados proteicos sobre o desempenho zootécnico, parâmetros metabólicos, hepáticos e composição centesimal de juvenis de pintado Real® (Pseudoplatystoma sp), foram distribuídos em delineamento experimental inteiramente casualizado 200 peixes (7,23 ± 0,12 g) em 20 tanques (500 L) com cinco dietas: controle, sem inclusão de hidrolisado (CO); e com inclusão de 20% de hidrolisados: Hidrolisado de fígado suíno com Alcalase® (FA); Hidrolisado de fígado suíno com Brauzin® (FB); Resíduo de tilápia com Alcalase® (TA); Resíduo de tilápia com Brauzin® (TB), totalizando cinco tratamentos e quatro repetições. Durante o período experimental a média de temperatura, pH e oxigênio dissolvido foram equivalentes a 28,5 ± 0,4 ºC, 7,40 ± 0,26 e 6,21 ± 0,32 mg L-1, respectivamente. Produtos hidrolisados com Alcalase® apresentaram ... / This study evaluates the use of agro-industrial byproducts in aquaculture. To this end, pig liver (PL) and tilapia (Oreochromis niloticus) processing byproduct (TR) were used to produce different hydrolysates for use in animal nutrition. The raw materials PL and TR were hydrolyzed with Alcalase® (A) and Brauzyn® (B) enzyme complexes, resulting in four hydrolysates: PA (PL with A), PB (PL with B), TA (TR with A) and TB (TR with B). The experimental design was completely randomized, 2x2 factorial, where the first factor was the raw materials, PL and TR; and the second, the enzyme complexes, Alcalase® and Brauzyn®, with three replications in industrial scale. The hydrolysis reactor, containing the enzyme/substrate material at 1:200 ratio (w/w), was jacketed for temperature control, and the reaction lasted 60 minutes. After processing, the hydrolysate was analyzed to determine the proximate composition; total and free amino acids and fatty acids profile; and, its use in fish diets. The use of different protein hydrolysates in fish diet was evaluated by the growth performance parameters; metabolic and liver parameters; proximate composition of juvenile pintado real® (Pseudoplatystoma sp). Following a completely randomized design with five treatments and four replications, 200 fish (7.23 ± 0.12 g) were distributed in 20 tanks (500 L) and fed the control diet, without hydrolyzed (CO); two diets added 20% of Alcalase® hydrolysates, PA and TA; and two diets with 20% Brauzin® hydrolysate, PB and TB. During the experimental period the average temperature, pH and dissolved oxygen values were 28.5°C ± 0.4; 7.40 ± 0.26; and 6.21 ± 0.32 U mg L-1, respectively. The Alcalase® hydrolysates had a higher amount of free amino acids compared to the other hydrolysates, regardless of the byproduct used. The tilapia residue hydrolysates had higher mean lipid contents, especially monounsaturated fatty ...