Orientador: Adriana Seva-Pereira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciências Médicas / Made available in DSpace on 2018-07-14T04:03:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sparvoli_AntonioCardoso_M.pdf: 1446167 bytes, checksum: 92fdfaab745122ab1220a42eb8ab502d (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: O leite ocupa uma posição central nos esforços nutricionais da humanidade. Nas últimas décadas esta situação privilegiada tem sido abalada com o conhecimento mais detalhado do consumo deste produto animal e dos potenciais riscos decorrentes deste hábito. Um ponto crítico foi o reconhecimento da existência da mal absorção de lactose na maioria dos humanos adultos normais. Este trabalho procurou cooperar com o escasso acervo das informações sobre a realidade da prevalência da mal absorção de lactose do adulto no Brasil, investigando a situação no Nordeste do país, que permanecia desconhecida. Em uma amostra de 37 indivíduos sadios, não consangüíneos, nascidos no Nordeste do Brasil, foram pesquisados o consumo de leite, a história de intolerância ao leite, a prevalência da mal absorção de lactose do adulto, a intolerância à lactose e as associações entre estes dados. Os resultados mostraram que 75,7Y. apresentavam mal absorção de lactose do adulto, 64,9Y. apresentavam intolerância à lactose, 59,5Y. consumiam um copo de leite por dia ou menos, 13,5X referiam história pessoal de intolerância. Ao leite, 13,5y' história familiar e 24,3Y. apresentavam-na pessoal e/ou familiar. Não foi evidenciada associação estatisticamente significativa entre a mal absorção de lactose do adulto e consumo ou história de intolerância ao leite. Também não foi obtida associação estatisticamente significativa entre intolerância à lactose e consumo ou história de intolerância ao leite, nem entre consumo de leite e história pessoal de intolerância ao leite. Por outro lado, foi verificada associação entre mal absorção de lactose do adulto e intolerância à lactose. Estes achados não favoreceram a teoria adaptativa ou dietética da etiologia da mal absorção de lactose do adulto e também a da intolerância à lactose, reafirmando, assim, a base genética destas características. Na análise do consumo de leite entre os indivíduos com HLA emergiu o fator cultural como elemento dinâmico na conformação deste hábito. o fator cultural, ao associar-se com a realidade biológica dos fenótipos fisiológicos da atividade da lactase produz resultantes diferentes, desiguais, que, quando submetidas às tentativas de suplementação alimentar maciça com o leite, podem redundar em eventos inesperados, com conseqüências nem sempre salutares. Foi observado que, associada à determinação ou a estimativa da prevalência da HLA nas regiões brasileiras, existe a constatação das diferenças nas suas composições étnico-raciais, com marcante imigração européia no sul e em direção ao norte-nordeste aumento da influência das raças negra e indígena, coadunadas em intensa miscigenação com os brancos, fenômeno que conduziu .formação de populações trihíbridas nas zonas setentrionais do país e, assim sendo, foi especulada a presença de um gradiente sul-norte, no Brasil, de progressivo aumento na freqüência da mal absorção de lactose do adulto, em conexão com a "hipótese da absorção de cálcio" que tenta explicar esta distribuição / Abstract: Milk accupies a central pasit ian in the mankind 's nutritional efforts. In the last decades this privileged situation has been shaken with the more detailed knowledge af the consumption af this animal product and of the risks potentials resulting from this habit. A critical point was the recognition of the existence of the adult type lactase malabsarption in most normal human adults. This research has cooperated with the scanty knowledge about the reality of the prevalence of the adult type lactose malabsorption in Brazil, investigating the unknown situation in the country northeast. A sample camposed of 37 healthy individuaIs, no cansanguineaus, barn in northeast Brazil, were investigated about milk cansumption, history of milk intolerance, prevalence of adult type lactose malabsorption, lactase intolerance and the associations among these data. The results painted out that the prevaIence af adult type lactose malabsorption may be estimated as 75,7Y-, whereas 64,9Y- showed lactose intolerance, 59,5Y- drank a miIk glass per day ar Iess and 13,5X reported personal history of milk intolerance. It was not demonstrated significant association among adult type lactose malabsorption and consumption or history of milk intolerance, nor among milk consumption and personal history of milk intolerance. Nevertheless lactose malabsorption was significantly associated with lactose intolerance. These finding did not favour the adaptive theory of the etiology of adult type lactose malabsorption or the lactose intolerance, thus confirming the genetic basis of these traits. Analysing the milk consumption among the malabsorbers has emerged the cultural factor as a dinamic component in this habit conformation It was observed that, associated with lactose malabsorption prevalence determination or estimation in the Brazilian regions, there 15 the observation on the differences among their ethnic/racial composition, with great european imigration in the south and toward the northnortheast a Negroids and Indians influence increase, combinated with the Caucasoids in intense mixture, phenomenon that conducted to the formation of trihibrid populations in the northern and, thus, it was speculated a south-north gradiente, in Brazil, of prevalence lactose malabsorption progressive increase, 1n connection with the "calcium absorption hypotheses" that tries to explain this distribution / Mestrado / Medicina Interna / Mestre em Ciências Médicas

La lactosa es el principal carbohidrato presente en la leche, su malabsorción se debe a la no persistencia de la lactasa, causante de la intolerancia a la lactosa. La no persistencia de la lactasa es variable en las diferentes poblaciones del mundo, y esta condición se relaciona con la variante alélica C del SNP LCT -13910 ubicado en el gen MCM6 y que influye sobre la región promotora del gen de la lactasa. El objetivo de la investigación fue establecer la distribución de las frecuencias del polimorfismo -13910 C/T del gen LCT/MCM6 en diferentes subpoblaciones peruanas. El análisis se realizó con 173 muestras de ADN de las subpoblaciones de Lima (56.1 %), Huarochirí-Lima (13.3%), Puno (17.3%) y Calca-Cusco (13.3%). Se aplicó la metodología PCR-RFLP para evaluar el polimorfismo. Las frecuencias genotípicas en la muestra global fueron: C/C=97,7 % y C/T=2.3%. En las subpoblaciones los resultados fueron: Lima C/C=96.9 % y C/T= 3.31%; en Huarochirí-Lima y en Calca-Cusco el genotipo C/C fue el 100%, en Puno C/C=98.3% y C/T=1,7%. Las frecuencias genotípicas se encontraron en equilibrio de Hardy-Weinberg. En la muestra total, las frecuencias de los alelos fueron: C=98,8% y T=1,2%. Se encontró poca diferenciación genética (índice Fst). En general, no existen diferencias para el polimorfismo LCT/MCM6 -13910 C/T en las subpoblaciones peruanas estudiadas, encontrándose una alta frecuencia de la variante genética C, asociada a la no persistencia de la lactasa e intolerancia a la lactosa. Palabras clave: Gen lactasa/MCM6, lactosa, SNP -13910 C/T, alelo, genotipo, Perú. / --- Lactose is the main carbohydrate in milk, their malabsorption is due to the nonpersistence of lactase enzyme, this deficiency or persistence can cause intolerance lactose. Non-persistence of lactase is variable in different populations around the world, this condition is related to the C allelic variant of LCT -13910 C/T polymorphism in the gene MCM6. The objective of the research was to establish the distribution of the frequencies of the polymorphism -13910 LCT/MCM6 gene in different Peruvians populations. The analysis was performed with 173 DNA samples from subpopulations of Lima (56.1%), Lima-Huarochirí (13.3%), Puno (17.3%) and Calca-Cusco (13.3%); the methodology consisted of genotyping by PCR- RFLP. The genotype frequencies in the overall sample were: C/C=98.8% and C/T=1.2%. In the subpopulations the results were: Lima, C/C=96.9% y C/T= 3.31%; Lima-Huarochirí and Cusco- Calca the C/C was 100%; Puno, C/C=98.3% and C/T=1.7%. Genotypes were in Hardy-Weinberg equilibrium, there was little genetic differentiation (Fst index). The allele frequencies, in the overall, were: C=98,8% and T=1,2%. In general, no differences for polymorphism LCT/MCM6 -13910 C/T in the peruvian subpopulations studied, with a high frequency of the genetic variant C, associated with lactase non-persistence and lactose intolerance. Keywords: Lactase/MCM6 gene, lactose, SNP -13910 C/T, genotype, allele, Peru. / Tesis

Antropóloga Física / La no-persistencia de lactasa en edad adulta es un fenómeno que ha sido estudiado en diferentes países y etnias desde 1960. Particularmente en Latinoamérica, el mestizaje entre población indígena y europea tras la conquista del continente, otorga un escenario único para el estudio de este rasgo bajo el supuesto de que las poblaciones indígenas descendientes de poblaciones asiáticas presentarían niveles de intolerancia cercanos al 100%, mientras la población europea colonizadora, frecuencias inferiores al 40%. La etnia más numerosa en Chile corresponde a los Mapuche, actualmente restringida mayoritariamente a la IX y X región del país. Su tradición ganadera comenzó en tiempos post-hispánicos luego de profundos cambios en su economía y modo de vida. Sin embargo, pese a la importancia de la cría y comercio de ganado, se desconoce el aprovechamiento de sus recursos lácteos. El objetivo de esta investigación es caracterizar la dieta de las poblaciones Mapuche actuales en la IX región de Chile con énfasis en la elaboración y consumo de lácteos y su sintomatología en asociación al polimorfismo que determina la no persistencia de lactasa en edad adulta. Mediante ello podremos estimar si la frecuencia de esta condición posee un correlato histórico-etnográfico con el extensivo manejo de ganado documentado. Nuestros análisis (N=144) indican que las frecuencias alélicas de este polimorfismo presentan diferencias estadísticamente significativas entre población adscrita como mapuche y población rural de Temuco. Ahora bien, referente a la dieta en general, se constata un proceso de aculturación alimentaria en las comunidades mapuche, en el cual los alimentos tradicionales son consumidos cada vez con menor frecuencia. En tanto, se registra una muy baja frecuencia de consumo de lácteos, de la mano con una pobre tenencia de tierras y ganado lechero, lo que se distingue con respecto a otras poblaciones étnicas y la población mestiza de Chile Central.

Orientador: Maria Aparecida Mesquita / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas / Made available in DSpace on 2018-08-10T16:18:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carvalho_RobertaVillasBoas_M.pdf: 798660 bytes, checksum: fd44d0259aeae156ed7a9e2381ccd7d7 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: A dispepsia funcional (DF) é um diagnóstico bastante freqüente na prática clínica. A fisiopatologia deste distúrbio é provavelmente multifatorial, e ainda não foi completamente esclarecida. Como conseqüência, não existem medidas terapêuticas que sejam eficazes para todos os pacientes. Embora a maior parte dos pacientes relacione seus sintomas com a ingestão de vários tipos de alimentos, a influência dos fatores dietéticos no quadro clínico da dispepsia funcional foi muito pouco explorada na literatura, e os resultados dos estudos são muitas vezes controversos. Os objetivos deste estudo foram avaliar, em um grupo de pacientes com dispepsia funcional, o padrão alimentar, os hábitos dietéticos, o estado nutricional, e as queixas de intolerância alimentar, relacionando-as com os sintomas de dispepsia. Foram avaliados 41 pacientes com o diagnóstico de dispepsia funcional e 30 voluntários assintomáticos como grupo-controle. Inicialmente os participantes respondiam a um questionário geral padronizado, que abordava aspectos sócio-econômicos e a história médica e nutricional. Após essa entrevista, recebiam um recordatório alimentar de sete dias, que deveriam retornar preenchido na consulta seguinte. Nossos resultados demonstram que, de acordo com o IMC, 43,9% dos pacientes eram eutróficos e 56,1% apresentavam sobrepeso ou obesidade. Com relação ao consumo alimentar, não houve diferença significativa na ingestão calórica diária entre pacientes (1516 ± 424,5 kcal) e controles (1545 ± 365,1 kcal; p=0,73). Os pacientes apresentaram a mesma porcentagem de ingestão protéica que o grupo controle, e uma pequena, mas significativa, diminuição da porcentagem de lipídios (28,7±5,5% vs 32,7±4 %; p=0,001), acompanhada de um aumento na porcentagem de ingestão de carboidratos (55,7±4,5% vs 50,5±4,5%; p=0,001). Em relação à intolerância alimentar, os pacientes relacionaram seus sintomas com a ingestão de uma grande variedade de alimentos. A maior parte dos alimentos associados com o sintoma de plenitude gástrica foram aqueles ricos em lipídios e carboidratos. Os sintomas de queimação epigástrica e pirose foram mais relacionados com o consumo de queijo, cebola, pimenta e café. Apesar de associarem seus sintomas com a ingestão desses alimentos, os pacientes mantinham um consumo regular dos mesmos, semelhante ao relatado pelo grupo controle, com exceção da leve redução na ingestão de lipídios. Comparando-se os hábitos alimentares, os pacientes apresentam um período de jejum noturno maior em relação aos controles, relacionado com o hábito de jantar mais cedo. Houve também uma tendência estatística (p=0,07) para um menor número de refeições por dia no grupo de pacientes. Em conclusão, nossos dados sugerem que o padrão alimentar e os hábitos alimentares dos pacientes com dispepsia funcional são semelhantes aos do grupo controle. A intolerância alimentar não parece afetar o padrão alimentar e o estado nutricional desses pacientes / Abstrct: Functional dyspepsia is a common diagnosis in clinical practice. Its pathophysiology is still not completely understood. As a consequence, therapeutic strategies are not effective for all patients. Although most patients report that symptoms are related to food ingestion, the investigation on the role of diet in dyspeptic symptoms has been limited to a few studies, with controversial results. The aims of the present study were to assess in a group of functional dyspepsia patients the food and eating patterns, nutritional status, and the food intolerance and its relation with specific dyspeptic symptoms. Forty-one functional dyspepsia patients and thirty healthy volunteers were studied. First, they answered a standardized questionnaire comprising demographic characteristics, medical and nutritional history. Then, they were sent home with a seven-day alimentary diary. Our results showed that, according to BMI data, 56.1% of patients were overweight or obese. There was no significant difference in daily total caloric intake between patients (1516 ± 424.5 kcal) and controls (1545 ± 365.1 kcal; p=0.73). By percent of caloric intake, patients consumed the same proportion of proteins as controls. There was a small, but significant, reduction in the proportion of fat consumed by patients (28.7±5.5% vs 32.7±4%; p=0,001), and an increased proportion of carbohydrates (55.7±4.5% vs 50.5±4.5%; p=0,001). Patients reported the association of dyspeptic symptoms with ingestion of several foods. The sensation of fullness was related to fatty foods and carbohydrates. Epigastric burning and heartburn were related to ingestion of cheese, onion, pepper and coffee. Patients maintained a regular intake of foods associated with dyspeptic symptoms. Considering the eating patterns, nocturnal fasting was higher in dyspeptic patients, due to early dinner. There was a trend (p=0.07) for functional dyspepsia patients to eat less meals for day. In conclusion, our results suggest that food and eating patterns of functional patients are similar to the control group. It appears that food intolerance did not affect food pattern and nutritional status in these patients / Mestrado / Clinica Medica / Mestre em Clinica Medica

Orientadores : Bernardo Beiguelman, Antonio Frederico Novaes de Magalhães / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas / Made available in DSpace on 2018-07-17T05:28:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_AdrianaSeva_D.pdf: 1101549 bytes, checksum: c8204595ffe73f119088a757887b139f (MD5) Previous issue date: 1981 / Doutorado

Trabajo de Investigación Requisito para optar al Título de Cirujano Dentista / Introducción: Existe evidencia de una alta prevalencia, severidad y progresión de enfermedad periodontal en sujetos diabéticos, y recientemente en prediabéticos, lo que soporta a la Diabetes Mellitus (DM) como factor de riesgo de enfermedad periodontal (EF). También se sugiere una influencia bidireccional, ya que al mismo tiempo que la DM predispone a la EP, la presencia de periodontitis en pacientes diabéticos puede influir negativamente en su control metabólico. Por lo tanto es evidente que el tratamiento oportuno de la EP mejoraría la calidad de vida de estos pacientes; pudiendo contribuir a mejorar su control metabólico. En el presente estudio se realizó tratamiento periodontal a pacientes diabéticos descompensados y prediabéticos con periodontitis severa, con el objetivo de contribuir al conocimiento que permita la inclusión de estos pacientes en tratamientos periodontales exitosos sin aumentar su riesgo médico. Materiales y métodos: Como parte del proyecto Domeyko de obesidad y diabetes “Evaluación de marcadores bioquímicos y genéticos de daño endotelial y periodontal en individuos obesos normoglicémicos, intolerantes a la glucosa y diabéticos tipo 2”, se seleccionaron 12 pacientes diabéticos descompensados y 7 obesos intolerantes a la glucosa o prediabéticos con periodontitis crónica generalizada severa, los cuales fueron sometidos a un protocolo de tratamiento periodontal no quirúrgico, sin modificar las indicaciones médicas de cada individuo. Se analizaron parámetros clínicos (Profundidad al sondaje, nivel de inserción clínica, índice de sangramiento al sondaje y placa bacteriana) y metabólicos (hemoglobina glicosilada) registrados antes y seis meses después de realizado el tratamiento periodontal. Resultados: Se obtuvo una disminución significativa de los parámetros clínicos registrados en los pacientes diabéticos y obesos prediabéticos seis meses después del tratamiento periodontal. Conclusión: Es posible realizar tratamientos periodontales exitosos en pacientes diabéticos descompensados y obesos intolerantes a la glucosa o prediabéticos con periodontitis crónica generalizada severa, sin alterar negativamente su condición sistémica. No obstante, es necesario aumentar el número de pacientes tratados con el fin de presentar resultados más concluyentes.

[pt] Este trabalho tem por objeto central as formas de resistência que os adeptos das religiões de matrizes africanas utilizam para enfrentar atos de discriminação religiosa, através do resgate de memórias subterrâneas transformadas em memória coletiva. O que se assume é que a construção desta memória coletiva se fundamenta em experiências compartilhadas no terreiro, a partir da ressignificação das memórias subterrâneas individuais. O objetivo central deste estudo é conhecer e descrever estas estratégias de resistência no ambiente escolar, como uma contribuição à luta pela defesa do direito à liberdade religiosa no Brasil. Adicionalmente, este trabalho descreve os atos de intolerância religiosa narrados pelos colaboradores da pesquisa e identifica as principais redes de proteção e solidariedade por eles apontadas como referências para a resistência. O que se deseja é contribuir com o debate sobre intolerância religiosa nas Ciências Sociais e, particularmente, no Serviço Social, além de corroborar o processo de afirmação da identidade positiva dos adeptos de religiões de matrizes africanas. Em termos metodológicos, este estudo está construído como uma investigação daquelas estratégias, a partir dos testemunhos de oito colaboradores da pesquisa empírica, frequentadores do Centro Espírita Casa do Perdão e do Templo Espírita Caboclo Flecheiro. Estes são templos de umbanda localizados, respectivamente, na Zona Oeste e na Zona Norte da cidade do Rio de Janeiro. Os colaboradores foram entendidos como coautores deste estudo, na medida em que dos seus relatos de experiências de intolerância religiosa vividas na escola foram extraídos não apenas informações, mas também percepções e interpretações. A seleção dos colaboradores se deu a partir de indicações do líder religioso de cada templo, contemplando os seguintes critérios: pertença na Umbanda desde a infância e variedade nos papéis sociais dos colaboradores, a fim de compreender como o fenômeno da intolerância religiosa se apresenta diante de diferentes particularidades e contextos. Os testemunhos, disparados pela reação à negação indutiva Os adeptos da Umbanda não sofrem discriminação na escola. Você concorda?, oferecem uma série de narrativas sobre vivências de intolerância religiosa, tanto no ambiente escolar, como em outros âmbitos, tais como: vias públicas, mercado, espaço familiar e mercado de trabalho. As principais estratégias de resistência identificadas contemplam uma variedade de opções: desde a afirmação pública de orgulho e apego profundos aos seus preceitos e concepções religiosas; passando pela omissão (silenciamento e invisibilização) como forma de autoproteção, chegando ao enfrentamento aberto e direto. Importa salientar que a pesquisa observou a realidade de dois terreiros que apresentam características comuns, tais como, possuir uma organização política, religiosa e social que embasam a formação de seus adeptos para perceber, interpretar e combater atos intolerância religiosa. Este posicionamento permite fortalecer o sentimento religioso e, a partir da convivência social e política coletiva, possibilita a emersão de memórias de atos discriminatórios, transformando-as em base da luta social ou em acolhimento espiritual. Nesse sentido, compreende-se que os terreiros analisados, sendo associados a movimentos sociais e políticos, são grandes referências no processo de construção de resistência social. / [en] The main object of this dissertation is the range of strategies of resistance that members of African matrix religions use to face acts of religious discrimination through the revival of underground memories that are transformed into a collective memory. It is assumed that the creation of this collective memory is based on the shared experiences in the terreiro through the re-signification of the individual underground memories. The objective of this research is to reveal and describe these resistance strategies in the school environment as a form of contribution to the struggle for religious freedom rights in Brazil. Furthermore, within this dissertation, research subjects narrate acts of religious intolerance and identify the main networks of protection and solidarity used by them, highlighted as references of resistance. The attempt is to contribute to the debate about religious intolerance in the Social Sciences, particularly Social Work, besides reinforcing the process of statement of positive identity of the members of African matrix religions. In terms of procedures, this research is built on investigation of such strategies, based on the testimonies of eight subjects of the field research who are members of the Centro Espírita Casa do Perdão and the Templo Espírita Caboclo Flecheiro. These are Umbanda temples located in the Zona Oeste and the Zona Norte of the city of Rio de Janeiro, respectively. The subjects are considered coauthors of this research to the extent that not only information, but also perceptions and interpretations, were extracted from their testimonies of experiences of religious intolerance in the school. The selection of these subjects was carried out base on the appointments of the religious leader of each temple, taking into consideration the following criteria: to be an Umbanda member since childhood and to result in a variety of social rolls between the subjects. This was necessary in order to understand how religious intolerance presents itself in different settings. The testimonials were triggered by the denial of the existence of discrimination through the question: Umbanda members do not suffer discrimination in school, would you agree? The answers offer a variety of narratives about religious intolerance in the school, as well as in other social spaces, such as: public spaces, marketplaces, family relations and the job market. The main resistance strategies that are identified cover a range of behaviors: from public display of pride and deep attachment to the religious precepts and conceptions, to omission (silencing and concealment) as a form of self-protection, to open and direct confrontation. It is worth noting that the research took into consideration two terreiros that display a common characteristic: having a social, religious and political organization that is the basis for the training of its members to perceive, interpret and combat acts of religious intolerance. This perspective strengthens the sense of religious belonging and, through a collective social and political experience, creates the environment for the memory of acts of discrimination to be revealed and to become the foundation of the social struggle or spiritual refuge. Therefore, these terreiros, that are centers of social and political movements, are understood as important references in the process of the construction of social resistance.

Os alimentos funcionais probióticos e/ou prebióticos estão em grande expansão no mercado e encontram-se disponíveis em diversas formas de apresentação, principalmente como produtos lácteos, na forma de iogurtes e leites fermentados. Porém, aproximadamente 70% da população mundial tem seu consumo ameaçado, em virtude da incapacidade de produzir a enzima &#946;-galactosidase em quantidades suficientes para a digestão de lactose, característica esta que torna esses indivíduos intolerantes a esse açúcar. O arroz (Oryza sativa) é um cereal consumido por cerca de dois terços da população mundial, que apresenta um baixo sabor residual e que faz parte da cultura alimentar de diversos países, inclusive o Brasil. Suas propriedades favorecem o seu uso em géis, pudins e sobremesas, principalmente devido à sua aparência, sabor suave, além de resultar em certos efeitos benéficos à saúde, como prevenção e controle de doenças crônicas, também consequentes da presença de proteínas hipoalergênicas. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um produto novo que sirva de alternativa para indivíduos intolerantes à lactose - uma sobremesa não láctea potencialmente simbiótica à base de arroz, elaborada com a adição da cultura ABT (composta dos microrganismos comprovadamente probióticos Lactobacillus acidophilus La-5, Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 e da cultura starter Streptococcus thermophilus) e com os ingredientes prebióticos inulina e fruto-oligossacarídeo (FOS) e enriquecida com cálcio e com isolado protéico de soro de leite. Três tratamentos foram realizados (em triplicata): T1 (sobremesa não fermentada), na qual o produto final foi diretamente resfriado, sem a sua fermentação prévia, T2 (sobremesa fermentada) na qual se aguardou a fermentação por parte da cultura adicionada (a 37 &#176;C/ 2 horas) e T3 (controle), sem a adição da cultura. Os produtos foram mantidos a 4-5 &#176;C por até 21 dias. As sobremesas foram avaliadas sensorialmente por provadores não treinados, após 7, 14 e 21 dias de armazenamento, através de teste de aceitabilidade, com escala hedônica de nove pontos. Também foram monitorados o pH, a firmeza instrumental (em analisador de textura TA-XT2) e a viabilidade de Bb-12, La-5 e Streptococcus thermophilus e a população de contaminantes, no produto recém-preparado (1 dia) e após 7, 14 e 21 dias de armazenamento. Adicionalmente, a determinação de pH foi realizada durante a elaboração dos produtos e a composição centesimal foi efetuada no produto mantido congelado. A sobremesa T1 (não fermentada) apresentou redução de pH durante os 21 dias de armazenamento, enquanto que T2 (fermentada) e T3 (controle) não diferiram significativamente (p>0,01). A firmeza de T2 foi ligeiramente menor (entre 0,46 N - dia 1 e 0,23 N - dia 21) que a de T1 (entre 0,55 N - dia 1 e 0,25 N - dia 21). A avaliação sensorial revelou que as sobremesas desenvolvidas obtiveram notas entre 6,4 e 7,4, sendo que não foram detectadas diferenças significativas (p<0,05) na preferência entre os diferentes tratamentos realizados e para os diferentes dias de armazenamento, com exceção do tratamento T3 ao 14º dia, o qual obteve notas significativamente inferiores aos demais. A viabilidade de Bb-12 foi superior à de La-5 em ambos os tratamentos adicionados de cultura ABT. Entretanto, a fermentação influenciou cada microrganismo de modo distinto. A viabilidade de La-5 foi maior em T1, tendo diminuído de 8,1 log UFC/g (dia 1 - pH 5,1) para 7,3 log UFC/g (dia 21 - pH 4,9), enquanto que Bb-12 apresentou viabilidade ligeiramente superior em T2, tendo diminuído de 8,8 log UFC/g (dia 1 - pH 4,7) para 8,1 log UFC/g (dia 21 - pH 4,5). Em T2, a população de La-5 foi inferior a 5,0 log UFC/g após 21 dias de armazenamento. A população de S. thermophilus se manteve superior a 8,0 log UFC/g durante todos os períodos, em ambos os tratamentos. A sobremesa não láctea à base de arroz potencialmente simbiótica desenvolvida apresenta boas perspectivas como alimento funcional e obteve boa aceitação por parte dos provadores. A fabricação do produto não fermentado poderia ser a sobremesa de escolha, de preparo mais curto, levando-se em consideração as questões econômicas envolvidas durante a sua produção. O estudo sugere que cada cepa deve ser testada separadamente, quanto ao comportamento no produto, em diferentes condições. Sugere, ainda, que a inclusão da etapa fermentativa na preparação de uma sobremesa pode afetar diferentemente cepas probióticas distintas. / Functional foods containing probiotic strains and/or prebiotic ingredients are available in different forms, and most of them are dairy products, such as yogurts and fermented milk. Nevertheless, the milk content in these products may restrict their intake by a considerable proportion (approximately 70%) of the worldwide population that is incapable of producing &#946;-galactosidase in enough quantity for digesting lactose. Rice (Oryza sativa) is an alternative crop with low residual taste, which is extremely abundant, being the basic food for more than half of world´s population. Its properties favor its use in puddings and desserts, mainly due to its appearance, light taste, and resulting in certain beneficial effects to health, such as prevention and control of chronic diseases, also due to the hypoallergenic proteins present. This study aimed to develop a new product to serve as an alternative for individuals who are lactose intolerant - a non-dairy rice-based potentially synbiotic dessert, prepared with the addition of an ABT culture (containing Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12, Lactobacillus acidophilus La-5, and Streptococcus thermophilus), with inulin and fructo-oligosaccharide (FOS), and enriched with calcium and milk whey protein isolate. Three different trials were prepared (in triplicates): T1 - without the previous fermentation stage after the addition of the ABT culture, and directly cooled for storage; T2 - desserts were previously fermented, at 37 °C for 2h, after the addition of the culture; and T3 (control) - without the addition of culture. The products were stored at 4-5 °C for up to 21 days. The desserts were submitted to sensory evaluation by an untrained panel, employing the acceptability test, with a 9-point structured hedonic scale, after 7, 14 and 21 days of storage. Moreover, pH, and instrumental firmness (TA-XT2 texture analyzer), and viability of Bb-12, La-5, and Streptococcus thermophilus, and populations of contaminants were also monitored during the storage period (days 1, 7, 14, and 21 of storage) for each trial. In addition, pH was also determined during production, and chemical composition proceeded from frozen samples. Trial T1 (non fermented) showed a decrease in pH during the whole storage period of 21 days, whereas T2 (fermented), and T3 (control) did not change significantly (p>0,01). T2 presented a slightly lower firmness (between 0.46 N - day 1, and 0.23 N - day 21) than T1 (between 0.55 N - day 1, and 0.25 N - day 21). The sensory evaluation revealed that the desserts obtained grades between 6.4 and 7.4, and no differences (p<0,05) for sensory acceptability between the trials, and the different days of storage were observed, except for trial T3 on the 14th day, which obtained significantly lower grades, when compared to the others. Viability of Bb-12 was higher than of La-5 in both trials with ABT culture. Nevertheless, the fermentation stage had implications on growth in different ways for each microorganism. Viability of La-5 was significantly higher (p<0.05) in T1, decreasing from 8.1 log cfu/g (day 1 - pH 5.1) to 7.3 log cfu/g (day 21 - pH 4.9), whereas viability of Bb-12 was just slightly higher in T2, decreasing from 8.8 log cfu/g (day 1 - pH 4.7) to 8.1 log cfu/g (day 21 - pH 4.5). Trial T2 revealed La-5 populations below 5.0 log cfu/g, after 21 days of storage. S. thermophiles maintained population above 8.0 log cfu/g during all storage times for both trials. This study indicated that the non-dairy rice-based potentially synbiotic dessert developed has a great potential as a functional food, and was well accepted by the panelists. The production of the non-fermented dessert could be the best choice, for economical questions and because of the shorter time during the production. This study suggests each strain must be evaluated independently for a specific product and condition. Moreover, the inclusion of a fermentation stage during production may affect the viability of probiotic strains in different ways.

Os alimentos funcionais probióticos e/ou prebióticos estão em grande expansão no mercado e encontram-se disponíveis em diversas formas de apresentação, principalmente como produtos lácteos, na forma de iogurtes e leites fermentados. Porém, aproximadamente 70% da população mundial tem seu consumo ameaçado, em virtude da incapacidade de produzir a enzima &#946;-galactosidase em quantidades suficientes para a digestão de lactose, característica esta que torna esses indivíduos intolerantes a esse açúcar. O arroz (Oryza sativa) é um cereal consumido por cerca de dois terços da população mundial, que apresenta um baixo sabor residual e que faz parte da cultura alimentar de diversos países, inclusive o Brasil. Suas propriedades favorecem o seu uso em géis, pudins e sobremesas, principalmente devido à sua aparência, sabor suave, além de resultar em certos efeitos benéficos à saúde, como prevenção e controle de doenças crônicas, também consequentes da presença de proteínas hipoalergênicas. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um produto novo que sirva de alternativa para indivíduos intolerantes à lactose - uma sobremesa não láctea potencialmente simbiótica à base de arroz, elaborada com a adição da cultura ABT (composta dos microrganismos comprovadamente probióticos Lactobacillus acidophilus La-5, Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 e da cultura starter Streptococcus thermophilus) e com os ingredientes prebióticos inulina e fruto-oligossacarídeo (FOS) e enriquecida com cálcio e com isolado protéico de soro de leite. Três tratamentos foram realizados (em triplicata): T1 (sobremesa não fermentada), na qual o produto final foi diretamente resfriado, sem a sua fermentação prévia, T2 (sobremesa fermentada) na qual se aguardou a fermentação por parte da cultura adicionada (a 37 &#176;C/ 2 horas) e T3 (controle), sem a adição da cultura. Os produtos foram mantidos a 4-5 &#176;C por até 21 dias. As sobremesas foram avaliadas sensorialmente por provadores não treinados, após 7, 14 e 21 dias de armazenamento, através de teste de aceitabilidade, com escala hedônica de nove pontos. Também foram monitorados o pH, a firmeza instrumental (em analisador de textura TA-XT2) e a viabilidade de Bb-12, La-5 e Streptococcus thermophilus e a população de contaminantes, no produto recém-preparado (1 dia) e após 7, 14 e 21 dias de armazenamento. Adicionalmente, a determinação de pH foi realizada durante a elaboração dos produtos e a composição centesimal foi efetuada no produto mantido congelado. A sobremesa T1 (não fermentada) apresentou redução de pH durante os 21 dias de armazenamento, enquanto que T2 (fermentada) e T3 (controle) não diferiram significativamente (p>0,01). A firmeza de T2 foi ligeiramente menor (entre 0,46 N - dia 1 e 0,23 N - dia 21) que a de T1 (entre 0,55 N - dia 1 e 0,25 N - dia 21). A avaliação sensorial revelou que as sobremesas desenvolvidas obtiveram notas entre 6,4 e 7,4, sendo que não foram detectadas diferenças significativas (p<0,05) na preferência entre os diferentes tratamentos realizados e para os diferentes dias de armazenamento, com exceção do tratamento T3 ao 14º dia, o qual obteve notas significativamente inferiores aos demais. A viabilidade de Bb-12 foi superior à de La-5 em ambos os tratamentos adicionados de cultura ABT. Entretanto, a fermentação influenciou cada microrganismo de modo distinto. A viabilidade de La-5 foi maior em T1, tendo diminuído de 8,1 log UFC/g (dia 1 - pH 5,1) para 7,3 log UFC/g (dia 21 - pH 4,9), enquanto que Bb-12 apresentou viabilidade ligeiramente superior em T2, tendo diminuído de 8,8 log UFC/g (dia 1 - pH 4,7) para 8,1 log UFC/g (dia 21 - pH 4,5). Em T2, a população de La-5 foi inferior a 5,0 log UFC/g após 21 dias de armazenamento. A população de S. thermophilus se manteve superior a 8,0 log UFC/g durante todos os períodos, em ambos os tratamentos. A sobremesa não láctea à base de arroz potencialmente simbiótica desenvolvida apresenta boas perspectivas como alimento funcional e obteve boa aceitação por parte dos provadores. A fabricação do produto não fermentado poderia ser a sobremesa de escolha, de preparo mais curto, levando-se em consideração as questões econômicas envolvidas durante a sua produção. O estudo sugere que cada cepa deve ser testada separadamente, quanto ao comportamento no produto, em diferentes condições. Sugere, ainda, que a inclusão da etapa fermentativa na preparação de uma sobremesa pode afetar diferentemente cepas probióticas distintas. / Functional foods containing probiotic strains and/or prebiotic ingredients are available in different forms, and most of them are dairy products, such as yogurts and fermented milk. Nevertheless, the milk content in these products may restrict their intake by a considerable proportion (approximately 70%) of the worldwide population that is incapable of producing &#946;-galactosidase in enough quantity for digesting lactose. Rice (Oryza sativa) is an alternative crop with low residual taste, which is extremely abundant, being the basic food for more than half of world´s population. Its properties favor its use in puddings and desserts, mainly due to its appearance, light taste, and resulting in certain beneficial effects to health, such as prevention and control of chronic diseases, also due to the hypoallergenic proteins present. This study aimed to develop a new product to serve as an alternative for individuals who are lactose intolerant - a non-dairy rice-based potentially synbiotic dessert, prepared with the addition of an ABT culture (containing Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12, Lactobacillus acidophilus La-5, and Streptococcus thermophilus), with inulin and fructo-oligosaccharide (FOS), and enriched with calcium and milk whey protein isolate. Three different trials were prepared (in triplicates): T1 - without the previous fermentation stage after the addition of the ABT culture, and directly cooled for storage; T2 - desserts were previously fermented, at 37 °C for 2h, after the addition of the culture; and T3 (control) - without the addition of culture. The products were stored at 4-5 °C for up to 21 days. The desserts were submitted to sensory evaluation by an untrained panel, employing the acceptability test, with a 9-point structured hedonic scale, after 7, 14 and 21 days of storage. Moreover, pH, and instrumental firmness (TA-XT2 texture analyzer), and viability of Bb-12, La-5, and Streptococcus thermophilus, and populations of contaminants were also monitored during the storage period (days 1, 7, 14, and 21 of storage) for each trial. In addition, pH was also determined during production, and chemical composition proceeded from frozen samples. Trial T1 (non fermented) showed a decrease in pH during the whole storage period of 21 days, whereas T2 (fermented), and T3 (control) did not change significantly (p>0,01). T2 presented a slightly lower firmness (between 0.46 N - day 1, and 0.23 N - day 21) than T1 (between 0.55 N - day 1, and 0.25 N - day 21). The sensory evaluation revealed that the desserts obtained grades between 6.4 and 7.4, and no differences (p<0,05) for sensory acceptability between the trials, and the different days of storage were observed, except for trial T3 on the 14th day, which obtained significantly lower grades, when compared to the others. Viability of Bb-12 was higher than of La-5 in both trials with ABT culture. Nevertheless, the fermentation stage had implications on growth in different ways for each microorganism. Viability of La-5 was significantly higher (p<0.05) in T1, decreasing from 8.1 log cfu/g (day 1 - pH 5.1) to 7.3 log cfu/g (day 21 - pH 4.9), whereas viability of Bb-12 was just slightly higher in T2, decreasing from 8.8 log cfu/g (day 1 - pH 4.7) to 8.1 log cfu/g (day 21 - pH 4.5). Trial T2 revealed La-5 populations below 5.0 log cfu/g, after 21 days of storage. S. thermophiles maintained population above 8.0 log cfu/g during all storage times for both trials. This study indicated that the non-dairy rice-based potentially synbiotic dessert developed has a great potential as a functional food, and was well accepted by the panelists. The production of the non-fermented dessert could be the best choice, for economical questions and because of the shorter time during the production. This study suggests each strain must be evaluated independently for a specific product and condition. Moreover, the inclusion of a fermentation stage during production may affect the viability of probiotic strains in different ways.

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-17T09:57:47Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / A pesquisa teve como objetivo reduzir a lactose do leite humano para que possa ser usado no tratamento dietético de lactentes ou crianças com intolerância secundária à lactose, evitando a introdução precoce de outro alimento. O processo para cinco tratamentos de hidrólise foi desenvolvido através de uma enzima comercial, do qual obteve-se a média de 75,35% de hidrólise da lactose do leite humano. O valor protéico do leite humano não apresentou variação nos resultados, antes e após o tratamento de hidrólise. O teor médio de lipídios foi inferior para todas as amostras hidrolisadas comparando com as amostras não hidrolisadas. O leite humano hidrolisado comparado com o não hidrolisado apresentou teores equivalentes de sólidos totais, cinzas, acidez total, acidez em ácido láctico, cálcio e fósforo. As condições higiênico-sanitárias do leite humano, mostraram ausência de Salmonella sp e Listeria monocytogenes tanto nas amostras de leite humano não hidrolisadas como nas hidrolisadas. Todas as amostras apresentaram o mesmo índice de coliformes fecais e Sthaphylococcus aureus antes e após a hidrólise. A avaliação do leite humano hidrolisado, através da análise sensorial, mostrou que houve uma variação de aceitabilidade entre as amostras de leite testadas.