Orientadora : Profª. Drª. Lys Mary Bileski Cândido / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Alimentação e Nutrição. Defesa: Curitiba, 19/07/2016 / Inclui referências : f. 26-30;64-69 / Resumo: O leite bovino constitui uma das mais completas fontes alimentares nos quesitos carboidratos, proteínas e gorduras. Verifica-se a necessidade de explorar e desenvolver alternativas tecnológicas que promovam a inclusão deste alimento e seus derivados na dieta de indivíduos com restrições a ingestão de lactose. O desenvolvimento de formulações de iogurte visa aumentar a oferta de produtos destinados a estes indivíduos, considerando suas limitações no que diz respeito a questão alimentar e nutricional, e ainda, promover o aporte de nutrientes importantes que, devido a esta condicionalidade, pode estar comprometido. Portanto, o objetivo deste estudo foi desenvolver formulações de iogurte grego parabiótico isento de lactose, adicionado de concentrado proteico de soro de leite, cálcio e rico em vitamina D destinado ao consumo por pessoas intolerantes a lactose. O estudo foi aprovado pelo comitê de ética em pesquisa sob o CAAE no 39499414.6.0000.5547. Foram aplicados dois delineamentos compostos centrais rotacionais (DCCR), um para a realização da hidrolise do concentrado proteico de soro de leite e outro para as formulações dos iogurtes. As três melhores formulações quanto aos atributos viscosidade, sinérese, firmeza e elasticidade foram avaliadas sensorialmente por provadores nao treinados. Os DCCRs foram desenvolvidos por meio do programa Statistica versao 7,0. Os dados relacionados a caracterização dos produtos e a comparação dos resultados obtidos foram avaliados utilizando-se o programa SPSS Statitstics versão 22. Para execução do teste sensorial de aceitação foi utilizado o programa Fizz Sensory Software 2.47B. Para a enzima Lactozym Pure 6500 L, a variação de sua concentração na faixa ótima foi de 0,25 a 0,30% e tempo de 125 a 150 min. Para a enzima Maxilact LGX 5000, estas faixas foram iguais a 0,23 a 0,28% e 125 a 150 min. Com ambas as enzimas foi possível alcançar 100% de hidrolise da lactose. A aplicação do concentrado proteico de soro de leite isento de lactose promoveu as características reológicas estudadas (viscosidade, firmeza, elasticidade), além de reduzir a sinérese e, ainda, incrementar o aporte proteico e de cálcio dos iogurtes desenvolvidos. Três formulações, contendo as concentrações mais elevadas das variáveis independentes estudadas (concentrado proteico de soro de leite isento de lactose e leite em po isento de lactose), obtiveram medias de aceitabilidade geral iguais a 6,61 } 1,71; 6,70 } 1,74; 6,57 } 1,78. As medias se mantiveram na faixa entre o ponto 7 (gostei moderadamente) e o ponto 6 (gostei ligeiramente). Os resultados evidenciaram que a aplicação, em iogurtes, de concentrado proteico de soro de leite isento de lactose pode ser considerada uma pratica com grande potencial, podendo ser amplamente explorada. Palavras-chave: Lactose. Intolerância a lactose. Enzimas. Hidrolise. Iogurte. Cálcio. Vitamina D. Oligossacarídeo. / Abstract: The cow's milk is one of the most complete food sources in the matter of carbohydrates, proteins and fats. There is a need to explore and develop technologic alternatives to promote the inclusion of this food and its derivatives in the diet of individuals with intake of lactose restrictions. The development of yogurt formulations aims to increase the supply of products designated to these individuals, considering their limitations regarding food and nutrition matters and also promote the intake of important nutrients that, due to this compliance, may be compromised. Therefore, the goal of this study was to develop lactose free prebiotic greek yogurt, added of whey protein concentrate, source of calcium and rich in vitamin D destined to be consumed by lactose-intolerant people. The study was approved by the Ethics Committee in Research under the CAAE no 39499414.6.0000.5547. Two central composite designs were applied (CCD), one to perform the hydrolysis of the whey protein concentrate and the other for the formulations of yogurts. The top three formulations as to viscosity, syneresis, firmness and elasticity attributes were sensorially evaluated by untrained evaluators. The CCDs were developed through the program Statistica version 7.0. The data related to the characterization of products and the comparison of results was evaluated using the program SPSS Statitstics version 22. For the execution of the sensorial acceptance test it was used the program Fizz Sensory Software 2.47B. For Lactozym Pure 6500 L enzyme, the variation of its concentration at the optimum range was 0.25 to 0.30% and time of 125 to 150 min. For Maxilact LGX 5000 enzyme, these ranges were equal to 0.23 to 0.28% and 125 to 150 min. It was possible to achieve 100% lactose hydrolysis with both enzymes. The application of the lactose-free whey protein concentrate promoted the studied rheological characteristics (viscosity, firmness, elasticity), besides of reducing the syneresis and, also, increasing the protein and calcium content of the developed yogurts. Three formulations containing higher concentrations of the independent variables studied (lactose-free whey protein concentrate and lactose-free powder milk) obtained averages of overall acceptability equal to 6.61 } 1.71, 6.70 } 1.74, and 6.57 } 1.78. The average remained between the range of point 7 (moderately liked) and the point 6 (slightly liked). The results showed that the application, in yogurts, of lactose-free concentrate whey protein can be considered a practice with great potential, it can be widely explored. Keywords: Lactose. Lactose intolerance. Enzymes. Hydrolysis. Yogurt. Calcium. Vitamin D. Oligosaccharide.

Submitted by Edileide Reis (leyde-landy@hotmail.com) on 2013-04-15T14:31:29Z No. of bitstreams: 1 Jailson.pdf: 791250 bytes, checksum: fda7481f8b303cff23ab2536bcb0b348 (MD5) / Approved for entry into archive by Rodrigo Meirelles(rodrigomei@ufba.br) on 2013-05-09T17:41:44Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Jailson.pdf: 791250 bytes, checksum: fda7481f8b303cff23ab2536bcb0b348 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-05-09T17:41:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jailson.pdf: 791250 bytes, checksum: fda7481f8b303cff23ab2536bcb0b348 (MD5) Previous issue date: 2008 / Esta dissertação visa ao estudo da aplicação dos danos morais em decorrência da violação da liberdade religiosa focalizando sua atenção nas religiões de matriz africana. Apesar da atual garantia constitucional de liberdade religiosa e inviolabilidade de culto as religiões de matriz africana continuam sofrendo ataques mas que não provêm como no passado de agentes da igreja Católica e do Estado mas das igrejas neopentecostais. Buscou-se inicialmente investigar a dimensão da liberdade religiosa no Brasil e a prática da intolerância contra as religiões de matriz africana em solo brasileiro demonstrando a construção conceitual e o impacto sobre estas manifestações religiosas. Por meio de um dialogo possível entre a Constituição e o Direito Civil examinou-se a incidência irradiante do principio da dignidade humana sobre o estatuto civilista e o estabelecimento de uma cláusula geral de tutela da pessoa humana como instrumento para garantia de direitos da personalidade e direitos fundamentais ponderando-se com relação a estes últimos a aplicação ás relações jurídicas entre particulares. Estudou-se com mais vagar o instituto da responsabilidade civil por danos morais detendo-se nos pressupostos basilares e enfatizando a dignidade da pessoa humana como seu corolário. Neste contexto tentou-se traçar a singularidade da violação da liberdade religiosa e a afronta a direito de personalidade. Demonstrou-se ainda a importância da tutela coletiva da igualdade religiosa na busca da proteção de grupos socialmente vulneráveis e neste particular conferiu-se destaque a casos levados a julgamento nos tribunais pátrios. A pesquisa indicou que embora a prática da intolerância religiosa contra as religiões de matriz africana ocorra com relativa freqüência iniciou-se uma reação dos adeptos destes credos religiosos e de parte da sociedade civil contra esta abjeta forma de discriminação e que o ordenamento jurídico pátrio admite a aplicação da responsabilidade por danos morais contra agressões desta natureza. / Salvador

[pt] A tolerância, às vezes, é considerada uma atitude antipática de quem não quer aceitar e muito menos amar o outro, mas apenas suportar ou permitir, como um favor de condescendência, que o outro exista. Não é esta a perspectiva assumida nesta pesquisa. O conceito de tolerância se coloca cada vez mais na pauta de discussão porque a intolerância com a diferença tem sido uma realidade recorrente em nossas sociedades. Inegavelmente estamos caracterizados pela diferença e, não obstante, parece que não sabemos tratá- la. A humanidade - marcada dolorosamente pela escravidão dos negros, pelas guerras religiosas, pelo genocídio dos povos ameríndios, pelo holocausto dos judeus, pela aversão à homossexualidade e pela submissão das mulheres - busca não mais permitir as manifestações de intolerância com o diferente, pois a intolerância não é apenas questão de não aceitar as opiniões divergentes; ela é agressiva e com freqüência assassina em seu ódio à diversidade alheia. Neste sentido, a educação tem um papel fundamental a desempenhar no embate por sociedades menos intolerantes e mais abertas às diferenças que dignamente nos constituem enquanto humanos. Porém, não se trata de uma educação qualquer. É imperativo que seja um projeto educacional capaz de entender e incorporar em sua prática pedagógica o valor da tolerância, que precisa ser fundamentado e consolidado. Minha pesquisa visa contribuir com esta demanda. Para isso, busquei refazer o desenvolvimento do conceito de tolerância, desde a Renascença até os tempos atuais, destacando o embate histórico entre intolerância e tolerância. Para explorar o conceito de intolerância utilizei o referencial teórico de Hannah Arendt, em especial o conceito de banalidade do mal. Para fundamentar o conceito de tolerância recorri ao pensamento de Adela Cortina sobre uma ética de mínimos. Meu trabalho, em última instância, sustenta que tolerar não é pouco, mas, ao contrário, trata-se de um valor-atitude basilar, tanto no campo das normas éticas quanto no campo educacional. Tolerância é um mínimo moralmente exigível, aquele pouco que nos revela o fundamental. E o que é fundamental, na verdade, não é pouco, é sim o imprescindível, o valioso, o essencial, aquilo que em hipótese nenhuma pode faltar em nossas relações sociais e muito menos na prática educativa. / [en] Tolerance is sometimes considered the negative attitude of one who does not accept, much less love, another human being but is willing to put up with, or allow for, the existence of others by being condescending. The concept of tolerance has become a key debate topic since intolerance towards diversity is a recurring situation in society. Undoubtedly, diversity reflects our real identities but at the same time we seem unable to handle it. Humanity - painfully stained by black slavery, religious wars, native Indian genocide, the Jewish holocaust, and prejudice against homosexuality and against women - is no longer willing to allow for intolerance of diversity. Intolerance is not just a question of not accepting diverging opinions: hate is an aggressive perspective that is responsible for destroying diversity. Thus, education has an important role to play in the battle between less tolerant societies and those that are more open to human diversity. However, not just any kind of education will suffice. It is important to select an education project approach that offers a comprehensive definition of tolerance based on facts. My research study aims to fulfill that role. Therefore, I tried to offer a background on the concept of tolerance, from the Renaissance period until recent times, highlighting the historical battle between intolerance and tolerance. To further expand on the concept of intolerance I used as reference Hannah Arendt´s research work, specifically selecting the concept of banality of evil. To further support this thesis, I referred to Adela Cortina´s theories on ethics of minimum requirements. Ultimately, my paper states the thesis that tolerance represents a big step. It represents the basic belief- system both in the field of ethics and education. Tolerance is a moral minimum requirement, the basic building block which reveals what is fundamental. However, the definition of fundamental is actually not what constitutes minimum requirement but, instead, what is considered invaluable, essential, and cannot be lacking in social interactions, much less in education.

[pt] O fenômeno da Intolerância é complexo, duradouro e se apresenta de diferentes formas, entre elas, sua manifestação religiosa. Por isso, frente a todas essas dificuldades, ele precisa ser debatido nos vários setores da sociedade, incluindo o ambiente escolar. Assim, o presente trabalho aborda a sua discussão por intermédio da Educação Geográfica, destacando a linguagem como elemento importante para tal situação. O pensamento geográfico, elemento formador da Educação Geográfica, é determinante para a compreensão da realidade, logo permite que o fenômeno em questão seja entendido. Associado ao pensamento geográfico, a linguagem cartográfica, que constitui uma linguagem própria da Geografia, pode representar uma ferramenta valorosa no combate à Intolerância. Nessa perspectiva, vislumbramos, na Cartografia Social um caminho poderoso que pode colaborar para a transformação do cenário da Intolerância. / [en] The phenomenon of Intolerance is complex, lasting and presents itself in different ways, including its religious manifestation. Therefore, given all these difficulties, it needs to be debated in various sectors of society, including the school environment. Thus, the present work addresses its discussion through Geographic Education, highlighting language as an important element in such a situation. Geographical thinking, a formative element of Geographic Education, is crucial for understanding reality, and therefore allows the phenomenon in question to be understood. Associated with geographical thinking, the cartographic language, which is a language specific to Geography, can represent a valuable tool in the fight against Intolerance. From this perspective, we see in Social Cartography a powerful path that can contribute to the transformation of the scenario of Intolerance.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-07-17T14:24:25Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1497212 bytes, checksum: d5d2c8fedaa2465aacbdbf84d14e16ed (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-17T14:24:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1497212 bytes, checksum: d5d2c8fedaa2465aacbdbf84d14e16ed (MD5) Previous issue date: 2016-12-06 / The number of religious intolerance denouncements has recently increased, especially those against African-Brazilian religions. Would be this kind of prejudice related to Brazilian racial prejudice? Justified discrimination theory alleges that the legitimating myth to disguise racial prejudice, on this case, would be the demonization of AfricanBrazilian religious beliefs. Under this theory it was investigated the degree of relationship between African-Brazilian religions discrimination, racial prejudice, prosperity theology, kind and strength of religion, and right-wing authoritarianism as well as which of these factors mediates the relation of religion/religiosity and discrimination. To accomplish this, two studies were done (college students, N = 300; devotees of different kinds of Christianism, N = 519) using a specific scale to measure each construct. The AfricanBrazilian religions discrimination scale was well-succeed (α = 0,84) as well as the religion/religiosity one (α = 0,94). Neopentecostals and Protestants discriminate more African-Brazilian religions. Catholics, atheists and non-religious are more tolerant. It was concluded that neither racism, nor prosperity theology, but right-wing authoritarianism construct is the mediator between religion/religiosity and religious discrimination (Z of Sobel = 7,95; p = 0,001 e 8,24; p = 0,01 in each study, respectively). It is the first study of this kind in Brazil, and a surprising result that demands prudency on its interpretation. / Atualmente cresceu o número de denúncias de intolerância religiosa, especialmente contra as religiões de matriz africana. Haveria relação entre este preconceito religioso e o preconceito racial brasileiro? A Teoria da Discriminação Justificada alega que o mito legitimador do disfarce do preconceito racial seria, neste caso, a diabolização das crenças religiosas afro-brasileiras. Com este marco teórico, investigou-se em que medida a discriminação contra as religiões de matriz africana, o preconceito racial, a teologia da prosperidade, o tipo de religião e grau de religiosidade, e o autoritarismo de direita estão relacionados e quais destes fatores medeiam a relação entre religião/religiosidade e discriminação. Para isto, realizaram-se dois estudos (estudantes universitários, N = 300 e fiéis de diversos cristianismos, N = 519, respectivamente) onde se utilizou uma escala para cada construto. A escala de discriminação contra religiões afro-brasileiras mostrouse satisfatória (α = 0,84) assim como a de religião/religiosidade (α = 0,94). Os neopentecostais e protestantes discriminaram mais as religiões afro-brasileiras. O grau de religiosidade também predisse diretamente este preconceito. Católicos, ateus e semreligião mostraram-se os mais tolerantes. Concluiu-se que nem o racismo, nem a teologia da prosperidade como defendido por vários estudiosos, mas o autoritarismo de direita é o construto que medeia a relação entre o tipo de religião/religiosidade e a discriminação contra religiões afro-brasileiras (Z de Sobel = 7,95; p = 0,001 e 8,24; p = 0,01, em cada estudo, respectivamente). É o primeiro estudo do tipo no Brasil, e um resultado surpreendente que pede cautela na sua interpretação. / Actualmente se incrementó el número de quejas de intolerancia religiosa, especialmente contra las religiones de origen africano. Hay relación entre este prejuicio religioso y el prejuicio racial de Brasil? La Teoría de la Discriminación Justificada plantea que el mito legitimador del disfraz de los prejuicios raciales sería, en este caso, la demonización de las creencias religiosas afro-brasileñas. Con este marco teórico, se investigó el grado en que la discriminación contra las religiones de origen africano, los prejuicios raciales, la teología de la prosperidad, el tipo de la religión y el grado de religiosidad, y el autoritarismo de derecha están relacionados y cuáles de estos factores son mediadores de la relación entre la religión / religiosidad y la discriminación. Para esto, hubo dos estudios (estudiantes universitarios, N = 300 y fiel de varios cristianismos, n = 519, respectivamente) donde se utilizó una escala para cada constructo. La escala de discriminación contra las religiones afro-brasileña fue satisfactoria (α = 0,84), así como la de religión / religiosidad (α = 0,94). Los neo-pentecostales y protestantes discriminaron más las religiones afro-brasileñas. El grado de religiosidad también predijo directamente este prejuicio. Católicos, ateos y los no religiosos resultaron ser los más tolerantes. Se concluyó que ni el racismo ni la teología de la prosperidad, como defendido por muchos estudiosos, pero el autoritarismo de derecha es el constructo que media la relación entre el tipo de religión / religiosidad y la discriminación contra las religiones afro-brasileñas (Z Sobel = 7,95; p = 0,001 a 8,24; p = 0,01 en cada estudio, respectivamente). Es el primer estudio de su tipo en Brasil, y un resultado sorprendente que pide prudencia en su interpretación.

[pt] A liberdade religiosa é um espaço de disputa entre diferentes denominações que tem ultrapassado o desejo de conter a verdade sobre as coisas para ter o controle dos espaços de poder. Historicamente tida como religiões subalternas, ainda hoje os cultos de matriz africana experimentam situações de perseguição, desconsideração e intolerância. Estes atos provêm tanto de particulares quando de agentes públicos e expressam parte da herança colonial ainda não superada: o racismo. É a ligação entre essas religiões e a África, os africanos e seus descentes que, mesmo no século XXI, quando muitas dessas crenças deixaram de ser professadas apenas por negros, despertam nos seus opositores dentro do campo religioso ou político as manifestações de intolerância e de violação de direitos dos adeptos das religiões afro-brasileiras. Esse trabalho consiste na análise desse panorama e do impacto que ele tem na consolidação do estado democrático e da laicidade do estado brasileiro. São investigados dois casos de templos religiosos de matriz africana proibidos de funcionamento no Estado de Sergipe e os afrorreligiosos participam de um survey sobre representação social do sistema de justiça, de modo que pretendemos abrir o espaço do debate sobre liberdade religiosa e sobre a prestação de serviços por instituições do sistema de justiça para aqueles que pouco ou quase nunca participaram ou opinaram sobre tais questões. O survey foi elaborado a partir das demandas e das necessidades específicas dos afrorreligiosos quando diante do sistema de justiça e as teorias e as metodologias aqui empregadas como referenciais foram eleitas e pensadas por se adequarem a estes grupos, não o oposto. / [en] Religious freedom is an area of dispute between different denominations that has overtaken the desire to contain the truth about things to keep track of the positions of power. Historically seen as subaltern religions, cults today with African roots experience situations of persecution, intolerance and disrespect . These acts come from both private and public agents when expressing part of the colonial legacy still unsurpassed: racism. It is the connection between these religions and Africa, Africans and their descendants, even in the XXI century, when many of these beliefs are no longer professed only by blacks, awaken in their opponents within the religious or political field manifestations of intolerance and violation fans of rights of african-Brazilian religions . This work consists of the analysis of this scenario and the impact it has on the consolidation of the democratic state and the secular nature of the Brazilian state. Two cases of religious temples of banned African origin operating in the State of Sergipe and afrorreligiosos participate in a survey about social representation of the justice system are investigated, so we intend to open up the space of the debate on religious freedom and on the provision of services by institutions of the justice system for those who know little or almost never participated or say about such matters. The survey was developed from the demands and specific needs of afrorreligiosos when confronting the justice system and the theories and methodologies used here as references were elected and thought fit by these groups , not the opposite.