Bactérias lácticas probióticas e peptídeos bioativos são importantes componentes de alimentos funcionais. Neste trabalho, bactérias lácticas isoladas de leite ovino cru e de queijo de ovelha foram identificadas por 16S rDNA como pertencentes ao gênero Lactobacillus e avaliadas quanto ao potencial probiótico. Todas as linhagens demonstraram adequada tolerância ao pH 3,0 e a sais biliares em concentrações de até 0,5%. A linhagem LCN 56, quando exposta ao tratamento de pH 2,0 e pepsina, adicionado de leite desnatado, não teve sua viabilidade reduzida durante 4 horas em função do efeito protetor do alimento. Adicionalmente, propriedades de autoagregação e hidrofobicidade, atividades antioxidante e antibacteriana, e ainda, produção da enzima β-galactosidase foram avaliadas em 12 Lactobacillus e em 2 linhagens de referência. Estas características foram bastante variáveis entre as linhagens, mesmo entre aquelas pertencentes à mesma espécie. Nenhuma das bactérias exibiu todas as propriedades desejáveis, porém dois isolados apresentaram conjuntamente o maior número de atributos funcionais, L. brevis SM-B e L. plantarum SM-I. Com relação aos peptídeos com atividade biológica, extratos aquosos de queijos de ovelha maturados foram avaliados e apresentaram propriedades antioxidantes de sequestro do cátion radical 2,2 azino-bis (3-etilbenzotiazolino-6-ácido sulfônico) (ABTS) e atividade quelante de ferro bastante variáveis, enquanto as análises de poder redutor e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) apresentaram similaridade para a maioria dos queijos. A atividade inibitória da enzima conversora de angiotensina foi elevada, em contraste à atividade antibacteriana que não foi encontrada em nenhuma das amostras. Os resultados encontrados podem ser atribuídos a possíveis peptídeos bioativos presentes. O perfil proteico do extrato aquoso correspondente ao queijo Roquefort foi visualizado por SDS-PAGE, por ter sido a amostra com a melhor intensidade das bioatividades. Portanto, os resultados refletem a potencial funcionalidade dos produtos lácteos ovinos. / Probiotic lactic bacteria and bioactive peptides are important components of functional foods. In this work, lactic bacteria isolated from raw ovine milk and cheese were identified by 16S rDNA as belonging to Lactobacillus genus and evaluated for probiotic potential. All strains demonstrated appropriate tolerance to pH 3.0 and bile salts until 0.5% of concentration. The strain LCN 56, when exposed to the treatment of pH 2.0 and pepsin added with skim milk, did not reduce viability during 4 hours due to protective effect of the food. Additionaly, autoaggregation and hydrophobicity properties, antioxidant and antibacterial activities and also β-galactosidase production were evaluated for 12 lactobacilli and for 2 reference strains. These characteristics were quite variable among strains, even among strains belonging to the same species. None of them exhibited all the desired properties, but two strains showed the greatest number of functional attributes together, L. brevis SM-B and L. plantarum SM-I. In relation to peptides with biological activity, water soluble extracts of ewe´s ripened cheeses were evaluated and presented antioxidant properties of scavenging of the cation radical 2,2‘-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) and iron chelating activity quite variable, whereas power reduction and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) analysis presented similarity for the major of the cheeses. Inhibition of the angiotensin-converting enzyme (ACE) was elevated, in contrast to antibacterial activity that was not found for any sample. The results found can be attributed for the possible presence of bioactive peptides. The protein pattern of water soluble extract corresponding to Roquefort was visualized by SDS-PAGE for being the sample that displayed the best bioativities. Therefore, the results reflect potential functionality of dairy sheep.

L'enrichissement d'aliments courants avec des composés bioactifs aide à promouvoir la santé et réduire le risque de maladies. Cependant, la plupart des bioactifs à propriétés biologiques intéressantes sont de nature hydrophobe et donc présentent des limites d’incorporation dans les aliments dues à leur faible solubilité dans les matrices aqueuses. De plus, leurs activités biologiques se heurtent à des facteurs extrêmes lors des procédés de formulation et de fabrication du produit telle que les fluctuations de pH, de température et de pression. Pour ce, l’encapsulation des bioactifs dans des matrices « biosourcée » s’avèrent être une solution pour améliorer leur biodisponibilité et préserver leurs propriétés fonctionnelles. Dans cette étude, nous avons choisi de traiter le cas de la curcumine, composé phénolique hydrophobe présentant diverses activités biologiques intéressantes telles que notamment une activité antioxydante importante, mais dont l'action est limitée de par sa faible biodisponibilité. Le choix de la matrice d’encapsulation s’est porté sur la micelle de caséine, véritable matrice naturelle et efficace aux propriétés technofonctionnelles variées. Cette thèse a permis de démontrer l’interaction hydrophobe entre la micelle de caséine et la curcumine via les résidus tryptophane. L'incorporation de la curcumine au sein de la micelle de caséine n’influence ni les propriétés structurales (taille, charge de surface et structure interne) ni les propriétés fonctionnelles (gélification) de la micelle. Sachant qu'un des objectifs d'application pourrait être la production d’un yaourt enrichi en curcumine, l’étude de l’interaction entre la curcumine et les bactéries lactiques du yaourt est nécessaire. Il a ainsi été démontré que la curcumine s’adsorbe sur les enveloppes bactériennes de Lactobacillus bulgaricus et préférentiellement sur Streptococcus thermophilus sans inhiber leur croissance et leur pouvoir acidifiant. Une fois en contact avec les micelles de caséines et les LAB, la curcumine se partage entre la micelle et les enveloppes bactériennes pour établir un équilibre. Sachant que la plupart des industries agroalimentaires utilisent dans les étapes de formulation des ingrédients sous forme de poudres plutôt que sous forme liquide, la production d’une poudre de micelle de caséine dopée en curcumine préservant l’activité antioxydante du bioactif tout en conservant les propriétés technofonctionnelles de la micelle de caséine a été réalisée par séchage par atomisation / Enriching common foods with bioactive compounds could help promote health and reduce the risk of diseases. However, most bioactives with interesting biological properties are hydrophobic and therefore have incorporation limits in foods due to their low solubility in aqueous matrices. In addition, their biological activities encounter extreme factors in the formulation and manufacturing processes of the product such as pH, temperature and pressure fluctuations. To this end, the encapsulation of the bioactive elements in "bio" matrices is a solution for improving their bioavailability and preserving their functional properties. In our study, we chose to treat curcumin, a hydrophobic phenolic compound, with various interesting biological activities such as its important antioxidant activity. The choice of the encapsulation matrix was turned to the casein micelle, an effective encapsulation matrix with desired technofunctional properties. This thesis has demonstrated the hydrophobic interaction between the casein micelle and curcumin via tryptophan residues. The addition of curcumin in solution to the casein micelle did not influence the structural properties (size, ζ-potential and internal structure) nor the functional properties (gelling) of the micelle. Knowing that the ultimate goal is the production of yogurt enriched with curcumin, the study of the interaction between curcumin and lactic bacteria of yoghurt is necessary. Indeed, curcumin adsorbs on the bacterial envelopes of Lactobacillus bulgaricus and preferentially on Streptococcus thermophilus without inhibiting their growth and their acidifying power. Once in contact with casein micelles and LABs, curcumin is partitioned between the micelle and the bacterial envelopes to establish a balance. Given that most agro-food industries use more powder rather than aqueous solutions in formulation stages, the production of curcumin-doped casein micelle powder protecting the antioxidant activity of the bioactive while preserving the technofunctional properties of the casein micelle was carried out by spray-drying

Bactérias lácticas probióticas e peptídeos bioativos são importantes componentes de alimentos funcionais. Neste trabalho, bactérias lácticas isoladas de leite ovino cru e de queijo de ovelha foram identificadas por 16S rDNA como pertencentes ao gênero Lactobacillus e avaliadas quanto ao potencial probiótico. Todas as linhagens demonstraram adequada tolerância ao pH 3,0 e a sais biliares em concentrações de até 0,5%. A linhagem LCN 56, quando exposta ao tratamento de pH 2,0 e pepsina, adicionado de leite desnatado, não teve sua viabilidade reduzida durante 4 horas em função do efeito protetor do alimento. Adicionalmente, propriedades de autoagregação e hidrofobicidade, atividades antioxidante e antibacteriana, e ainda, produção da enzima β-galactosidase foram avaliadas em 12 Lactobacillus e em 2 linhagens de referência. Estas características foram bastante variáveis entre as linhagens, mesmo entre aquelas pertencentes à mesma espécie. Nenhuma das bactérias exibiu todas as propriedades desejáveis, porém dois isolados apresentaram conjuntamente o maior número de atributos funcionais, L. brevis SM-B e L. plantarum SM-I. Com relação aos peptídeos com atividade biológica, extratos aquosos de queijos de ovelha maturados foram avaliados e apresentaram propriedades antioxidantes de sequestro do cátion radical 2,2 azino-bis (3-etilbenzotiazolino-6-ácido sulfônico) (ABTS) e atividade quelante de ferro bastante variáveis, enquanto as análises de poder redutor e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) apresentaram similaridade para a maioria dos queijos. A atividade inibitória da enzima conversora de angiotensina foi elevada, em contraste à atividade antibacteriana que não foi encontrada em nenhuma das amostras. Os resultados encontrados podem ser atribuídos a possíveis peptídeos bioativos presentes. O perfil proteico do extrato aquoso correspondente ao queijo Roquefort foi visualizado por SDS-PAGE, por ter sido a amostra com a melhor intensidade das bioatividades. Portanto, os resultados refletem a potencial funcionalidade dos produtos lácteos ovinos. / Probiotic lactic bacteria and bioactive peptides are important components of functional foods. In this work, lactic bacteria isolated from raw ovine milk and cheese were identified by 16S rDNA as belonging to Lactobacillus genus and evaluated for probiotic potential. All strains demonstrated appropriate tolerance to pH 3.0 and bile salts until 0.5% of concentration. The strain LCN 56, when exposed to the treatment of pH 2.0 and pepsin added with skim milk, did not reduce viability during 4 hours due to protective effect of the food. Additionaly, autoaggregation and hydrophobicity properties, antioxidant and antibacterial activities and also β-galactosidase production were evaluated for 12 lactobacilli and for 2 reference strains. These characteristics were quite variable among strains, even among strains belonging to the same species. None of them exhibited all the desired properties, but two strains showed the greatest number of functional attributes together, L. brevis SM-B and L. plantarum SM-I. In relation to peptides with biological activity, water soluble extracts of ewe´s ripened cheeses were evaluated and presented antioxidant properties of scavenging of the cation radical 2,2‘-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) and iron chelating activity quite variable, whereas power reduction and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) analysis presented similarity for the major of the cheeses. Inhibition of the angiotensin-converting enzyme (ACE) was elevated, in contrast to antibacterial activity that was not found for any sample. The results found can be attributed for the possible presence of bioactive peptides. The protein pattern of water soluble extract corresponding to Roquefort was visualized by SDS-PAGE for being the sample that displayed the best bioativities. Therefore, the results reflect potential functionality of dairy sheep.

Bactérias lácticas probióticas e peptídeos bioativos são importantes componentes de alimentos funcionais. Neste trabalho, bactérias lácticas isoladas de leite ovino cru e de queijo de ovelha foram identificadas por 16S rDNA como pertencentes ao gênero Lactobacillus e avaliadas quanto ao potencial probiótico. Todas as linhagens demonstraram adequada tolerância ao pH 3,0 e a sais biliares em concentrações de até 0,5%. A linhagem LCN 56, quando exposta ao tratamento de pH 2,0 e pepsina, adicionado de leite desnatado, não teve sua viabilidade reduzida durante 4 horas em função do efeito protetor do alimento. Adicionalmente, propriedades de autoagregação e hidrofobicidade, atividades antioxidante e antibacteriana, e ainda, produção da enzima β-galactosidase foram avaliadas em 12 Lactobacillus e em 2 linhagens de referência. Estas características foram bastante variáveis entre as linhagens, mesmo entre aquelas pertencentes à mesma espécie. Nenhuma das bactérias exibiu todas as propriedades desejáveis, porém dois isolados apresentaram conjuntamente o maior número de atributos funcionais, L. brevis SM-B e L. plantarum SM-I. Com relação aos peptídeos com atividade biológica, extratos aquosos de queijos de ovelha maturados foram avaliados e apresentaram propriedades antioxidantes de sequestro do cátion radical 2,2 azino-bis (3-etilbenzotiazolino-6-ácido sulfônico) (ABTS) e atividade quelante de ferro bastante variáveis, enquanto as análises de poder redutor e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) apresentaram similaridade para a maioria dos queijos. A atividade inibitória da enzima conversora de angiotensina foi elevada, em contraste à atividade antibacteriana que não foi encontrada em nenhuma das amostras. Os resultados encontrados podem ser atribuídos a possíveis peptídeos bioativos presentes. O perfil proteico do extrato aquoso correspondente ao queijo Roquefort foi visualizado por SDS-PAGE, por ter sido a amostra com a melhor intensidade das bioatividades. Portanto, os resultados refletem a potencial funcionalidade dos produtos lácteos ovinos. / Probiotic lactic bacteria and bioactive peptides are important components of functional foods. In this work, lactic bacteria isolated from raw ovine milk and cheese were identified by 16S rDNA as belonging to Lactobacillus genus and evaluated for probiotic potential. All strains demonstrated appropriate tolerance to pH 3.0 and bile salts until 0.5% of concentration. The strain LCN 56, when exposed to the treatment of pH 2.0 and pepsin added with skim milk, did not reduce viability during 4 hours due to protective effect of the food. Additionaly, autoaggregation and hydrophobicity properties, antioxidant and antibacterial activities and also β-galactosidase production were evaluated for 12 lactobacilli and for 2 reference strains. These characteristics were quite variable among strains, even among strains belonging to the same species. None of them exhibited all the desired properties, but two strains showed the greatest number of functional attributes together, L. brevis SM-B and L. plantarum SM-I. In relation to peptides with biological activity, water soluble extracts of ewe´s ripened cheeses were evaluated and presented antioxidant properties of scavenging of the cation radical 2,2‘-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) and iron chelating activity quite variable, whereas power reduction and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) analysis presented similarity for the major of the cheeses. Inhibition of the angiotensin-converting enzyme (ACE) was elevated, in contrast to antibacterial activity that was not found for any sample. The results found can be attributed for the possible presence of bioactive peptides. The protein pattern of water soluble extract corresponding to Roquefort was visualized by SDS-PAGE for being the sample that displayed the best bioativities. Therefore, the results reflect potential functionality of dairy sheep.

Cinco linhagens bacteriocinogênicas foram selecionadas quanto às suas propriedades sensoriais e tecnológicas em leite. Somente Lactococcus lactis ssp. lactis CTC204 apresentou as características (baixa acidificação e proteólise) adequadas para a fabricação de queijo Minas Frescal. Contudo, a baixa atividade da bacteriocina (3x102UA.mL-1) inviabilizou a sua utilização como bioconservante para a produção in situ no queijo. Estudos para obtenção de um bio-ingrediente foram conduzidos. A atividade da bacteriocina foi maior em leite adicionado com extrato de levedura e glicose (1,3x104UAmL-1) comparado com prebioticos (fruto-oligiossacarideo e inulina). A secagem em Spray-drier originou um bio-ingrediente com atividade de 1,3x105UAmL-1. Listeria monocytogenes ATCC7644 (4,0LogUFC.mL-1) foi inoculada nos queijos obtidos por acidificação do leite pasteurizado e microfiltrado. A contagem aumentou 6,2LogUFC.gL-1 e 2LogUFC.gL-1 no 15° e 21º dia de estocagem a 6±1°C, respectivamente, nos queijos sem e com adição de 10% do bio-ingrediente. Portanto, inibição de 4,2 LogUFC.g-1 do patógeno no 15° dia de estocagem. / Among the five bacteriocin-producing lactic bacteria strains tested, only Lactococcus lactis subsp. cremoris CTC 204 presented suitable sensory and technological properties for Minas Frescal cheesemaking process. However, because of the low yield of bacteriocin production in milk (3.0x102 AU.mL-1), its use as biopreservative for in situ production in cheese was impractical. We carried out experiments to obtain a bioingredient. Bacteriocin activity was higher in milk supplemented with glycose and yeast extract (1.3x104 AU.mL-1) compared to probiotics (fructooligosaccharides and inulin). Spray drying fermented milk originated a bioingredient presenting activity of 1.3x105 AU.mL-1. Population count of Listeria monocytogenes ATCC 7644, inoculated (4.0 Log CFU.mL-1) in cheese produced by direct acidification of pasteurized microfiltered milk, reached 6.2 Log CFU.g-1 and 2.0 Log CFU.g-1 at day 15 of storage at 6±1°C, in cheese without and with addition of 10% of bioingredient, respectively, therefore presenting pathogen inhibition of 4.2 Log CFU.g- 1 at day 15 of storage.

Submitted by Rosangela Silva (rosangela.silva3@unioeste.br) on 2017-08-31T13:37:40Z No. of bitstreams: 2 Andressa Regina Antunes.pdf: 1269867 bytes, checksum: d72378812bab26dd3a8c0c8918a70c93 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-31T13:37:40Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Andressa Regina Antunes.pdf: 1269867 bytes, checksum: d72378812bab26dd3a8c0c8918a70c93 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-02-03 / Introduction: The damage caused by the formation of free radicals in the body of animals and humans has presented significative results, once the physiopathology of different types of sickness, such as diabetes, hypertension, atherosclerosis, cancer, among others, follows the binding with the action of these highly reactive components. To reduce the effects caused by them, alternatives in medication are being developed, in order to act as therapeutic adjuvants or prophylactics, like in the case of lactic beverages fermented with probiotic microorganisms. This occurs due to the advantages obtained by both the intrinsic nutrients of these beverages, as well as the microorganisms that forms them, beyond the products of their fermentation. A bacteria species with probiotic properties well-known by their antioxidant potential is the Lactobacillus acidophilus, that is used in fermentation processes for the production of fermented milk, mainly with functional aspects. Objective: Gathering evidences about the antioxidant aspect shown in fermented lactic beverages that contain Lactobacillus acidophilus, by “in vitro” and “in vivo” experimental design tests, besides, evaluating the evidences regarding the other characteristics related to the manufacture of these beverages, like the physical-chemical, microbiologic, antioxidants and methodologic aspects, with the intention of clarifying if these probiotic properties really interfere with the antioxidant aspects of the samples, as well as with the other important aspects for the production of fermented lactic beverages. Material and Methods: A systematic review was done in the data bases: Medline, Cochrane, Scopus, Science Direct, Scifinder, Web of Science, Scielo and Agrícola, considering the following criteria: “antioxidant activity”, “oxidative stress”, “Lactobacillus acidophilus”, “lactic beverage”, “fermented milk”, “yogurt”, “in vitro techniques” and “in vivo”, related with the boolean operators “AND” and “OR”, moreover the manual search for studies on this area that could be of interest. The articles gathered through all the research sources had their titles and abstracts evaluated according to the pre-established inclusion criteria being, basically, the presence of Lactobacillus acidophilus in the constitution of fermented milks, whether isolated or in association with other bacteria, and that had their contents evaluated about their antioxidant aspect. The studies that followed these criteria had their contents fully read. Subsequently, all data of interest were extracted from the included articles, evaluated and compared with literature data for control samples (pure milk) or samples of similar microbiological composition, and also compared with data from brazilian legislation, when available. Results and Discussion: Through the entire data bases searched, 1751 articles were retrieved and read in terms of title and summary. Out of these, 36 articles were selected and fully read, and from them, eight articles followed the inclusion criteria for “in vitro” tests. For “in vivo” tests, six articles were fully read, and considering that only one of them followed the inclusion criteria, it was not possible, therefore, to develop a comparative research for this methodologic design, considering the selected search strategy. Thus, from these eight articles related to “in vitro” experiments, a total of 17 samples of interest were comprehended in the microbiologic constitution requirements, showing at least the presence of Lactobacillus acidophilus, which included three fermented milks (Subgroup A = 17.65%), eight acidophilic milks (Subgroup B = 47.06%) and three yogurts (Subgroup C = 35.29%). From the total declared cellular materials, 66.67% of these were characterized as intracellular content free of cells, being the rest, cellular content without breaking. Regarding the microbiologic constitution, it was possible to verify that, after the intentional presence of Lactobacillus acidophilus, the second most frequent used microorganism was Streptococcus thermophilus, followed by Lactobacillus bulgaricus. Regarding the evaluation of antioxidant activity, the analytic technique used with more frequency was that which evaluates the eliminatory capacity of the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical, followed by the method of elimination of 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) (ABTS) radical. Based on the profile of antioxidant activity, subgroup B was classified as being the best characterized, due to emcompass, in general, greater number of tests of antioxidant activity in relation to the others. In addition, when constituted by Lactobacillus acidophilus, almost all of the samples evaluated presented consistent results for the antioxidant activity. Conclusion: Based on the obtained results, the importance of association between different analytical methods for evaluation of antioxidant activity is emphasized, due to the greater precision of the recovered results and consequent scientific support given to the study. Besides, it could be verified that, when there is presence of the probiotic of interest in the constitution of the studied food, the antioxidant activity is enhanced, which leads to understand that in fact the microorganism has that characteristic. On the other hand, when in presence of other microorganisms, whether they are probiotic or not, the antioxidant activity is still increased, although not in a proportional way, leading to the understanding that only the presence of Lactobacillus acidophilus is able to provide sufficient antioxidant protection to food in which it is added. Thus, lactic fermented beverages that contain this probiotic could be consumed with the premise of antioxidant protection, mainly by individuals that suffer from sicknesses with physiopathologies related to oxidative stress. / Introdução: O dano causado pela formação de radicais livres no organismo de animais e humanos tem apresentado resultados significativos, uma vez que a fisiopatologia de diversos tipos de doenças, como diabetes, hipertensão, aterosclerose, câncer, entre outras, possui ligação com a ação destes compostos altamente reativos. Para a redução dos malefícios causados por eles, alternativas não medicamentosas estão sendo desenvolvidas, a fim de atuarem como adjuvantes terapêuticos ou profiláticos, como é o caso das bebidas lácteas fermentadas com microrganismos probióticos. Isso ocorre em função das vantagens obtidas tanto pelos nutrientes intrínsecos destas bebidas, bem como dos microrganismos que as constituem, além de seus produtos de fermentação. Uma espécie bacteriana com propriedade probiótica notadamente conhecida por seu potencial antioxidante é o Lactobacillus acidophilus, utilizado em processos fermentativos para a obtenção de leites fermentados, e preferencialmente com aspectos funcionais. Objetivo: Reunir evidências sobre o aspecto antioxidante apresentado por bebidas lácteas fermentadas em presença de Lactobacillus acidophilus, a partir de ensaios com desenhos experimentais “in vitro” e “in vivo”, além de avaliar as evidências a respeito das demais características vinculadas à fabricação destas bebidas, como os aspectos físico-químicos, microbiológicos, antioxidantes e metodológicos, com a intenção de esclarecer se o referido probiótico realmente interfere no aspecto antioxidante das amostras, bem como nos demais aspectos de interesse para a fabricação de leites fermentados. Material e Métodos: Foi realizada uma revisão sistemática nas bases de dados: Medline, Cochrane, Scopus, Science Direct, Scifinder, Web of Science, Scielo e Agrícola, considerando os seguintes termos de busca: “antioxidant activity”, “oxidative stress”, “Lactobacillus acidophilus”, “lactic beverage”, “fermented milk”, “yogurt”, “in vitro techniques” e “in vivo”, associados aos operadores booleanos “AND” e “OR”, além da busca manual por estudos na área que pudessem ser de interesse. Os artigos recuperados por meio de todas as fontes de busca tiveram os seus títulos e resumos avaliados de acordo com os critérios de inclusão preestabelecidos, sendo eles, basicamente, a presença de Lactobacillus acidophilus na constitução de leites fermentados, isolado ou em associação com outras bactérias, e que tiveram os seus conteúdos avaliados quanto ao aspecto antioxidante. Os estudos que atenderam a esses critérios tiveram os seus conteúdos lidos na íntegra. Na sequência, todos os dados de interesse foram extraídos dos artigos incluídos, avaliados e comparados com dados de literatura para amostras controle (leite puro) ou amostras de constituição microbiológica semelhante, e ainda, comparados com dados da legislação brasileira quando disponíveis. Resultados e Discussão: Por meio das bases de dados pesquisadas, 1751 artigos foram recuperados e lidos em termos de título e resumo. Desses, 36 artigos foram selecionados e tiveram seus conteúdos lidos na íntegra, e, a partir deles, oito artigos atenderam aos critérios de inclusão para estudos “in vitro”. Para estudos “in vivo”, seis artigos foram lidos na íntegra, sendo que apenas um deles atendeu aos critérios de inclusão, não sendo possível, portanto, o desenvolvimento de uma pesquisa comparativa para o referido desenho metodológico, considerando a estratégia de busca escolhida. Dessa forma, a partir dos oito artigos envolvendo experimentos “in v vitro”, um total de 17 amostras de interesse se enquadraram no requisito de constituição microbiológica, por apresentarem no mínimo a presença de Lactobacillus acidophilus, as quais incluíram três leites fermentados (Subgrupo A = 17,65%), oito leites acidófilos (Subgrupo B = 47,06%) e seis iogurtes (Subgrupo C = 35,29%). Do total de materiais celulares declarados, 66,67% deles foram caracterizados como conteúdo intracelular livre de células, sendo o restante, o conteúdo celular sem rompimento. Quanto à constituição microbiológica, foi possível verificar que, após a presença intencional de Lactobacillus acidophilus, o segundo microrganismo mais frequentemente utilizado foi Streptococcus thermophilus, seguido por Lactobacillus bulgaricus. No que se refere à avaliação da atividade antioxidante, a técnica analítica empregada com maior frequência foi aquela que avalia a capacidade eliminatória do radical 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), seguida pelo método de eliminação do radical 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline- 6-sulphonic acid) (ABTS). Com base no perfil de atividade antioxidante, o subgrupo B foi classificado como sendo o melhor caracterizado, em função de ter englobado, no geral, maior número de testes de atividade antioxidante em relação aos demais. Em adição, quando constituídas por Lactobacillus acidophilus, quase a totalidade das amostras avaliadas apresentaram resultados consistentes para a atividade antioxidante. Conclusão: Partindo dos resultados obtidos, enfatiza-se a importância da associação entre diferentes métodos analíticos para a avaliação da atividade antioxidante, devido à maior precisão dos resultados recuperados e consequente respaldo científico conferido ao estudo. Além disso, verifica-se que, quando a presença do probiótico de interesse se encontra na constituição do alimento estudado, a atividade antioxidante é exaltada, o que leva a entender que de fato o microrganismo apresenta tal característica. Por outro lado, quando em presença de outros microorganismos, probióticos ou não, a atividade antioxidante é ainda melhorada, mas não de forma proporcional, levando à compreensão de que apenas a presença de Lactobacillus acidophilus é capaz de fornecer proteção antioxidante suficiente ao alimento em que for acrescentado. Dessa forma, bebidas lácteas fermentadas em presença desse probiótico poderiam ser consumidas com a premissa de proteção antioxidante, principalmente por indivíduos acometidos pordoenças com fisiopatologias envolvidas com o estresse oxidativo.

The aim of this study was to evaluate the effect of ultrasound application (US, bath 25 kHz, 500 W) on physical, chemical and microbiological properties of Italian-type fermented sausage during processing and storage. The US was used after mass stuffing in synthetic packaging during 0 min, 3 min, 6 min and 9 min of application. Completely randomized design was adopted (DIC) and the data submitted to analysis of variance (ANOVA) to test the significance of the variables. Further, a Pearson´s correlation analysis was performed and the differences among the averages were calculated by using the Tukey s test (p≤0.05). Some data were subjected to multivariate analysis of variance (MANOVA), complemented by the technique of principal components analysis. The parameters of fermented sausage evaluated included counts of lactic acid bacteria (Pediococcus pentosaceus and Pediococcus acidilactici) and Microccocaceae (Staphylococcus xylosus and Staphylococcus carnosus), aw, pH, color (CIE L * a * b *), lipid oxidation (peroxide value and TBARS ), protein oxidation (thiol), total heme pigments, non-heme iron and metmyoglobin, during processing (days 0, 2, 15 and 28) and along the shelf-life (after 1, 30 and 120 days). Texture parameters (cohesiveness, flexibility, chewiness and hardness) were evaluated in fermented sausages after 90 days of storage and the formation of volatile compounds at the beginning (day 1) and the end of storage (after 120 days). US had a positive effect on the growth of bacteria in some processing steps and storage conditions (p<0.05), especially on Micrococcaceae (Staphylococcus xylosus and Staphylococcus carnosus) with 9 min of US exposure. The pH, aw and color parameters were not significantly affected by the US (p>0.05). The oxidation of lipids and proteins was accelerated with US application, but maintaining acceptable values in the final product. The total heme pigments, non-heme iron and metmyoglobin were affected by sonication (p<0.05) and influenced the oxidative reactions and vice versa. The canonical discriminant analysis separated the samples into groups according to the day of evaluation and not according to the treatments. Therefore, due to the predominant effect of processing time / storage in fermented sausage characteristics a lack of significant effect of sonication time was observed. The US did not significantly affect texture profile parameters (p>0.05), but hardness and chewiness tended to reduce with sonication. Regarding the volatiles were no statistical differences between treatments (p>0.05), except for ethanol and hexanol (p<0.05) at the beginning of storage. The US has affected the growth curve of bacteria, accelerating or inhibiting their growth that some points, and has the potential to be explored in improving the texture and red color formation of fermented sausages. The lack of pronounced effect on US some characteristics was primarily attributable to acoustic parameters adopted, low exposure time to the US, fermented sausage consistency, mass heterogeneity and quantity / fat composition, among other factors. Thus, it is suggested to further studies to assess the potential of using the US as emerging technology in the fermented sausage manufacturing. / O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do uso de banho de ultrassom (US, 25 kHz, 500 W) sobre características físicas, químicas e microbiológicas de salame tipo Italiano durante seu processamento e no armazenamento. O US foi usado logo após embutimento da massa na tripa durante diferentes tempos de exposição (0 min controle não sonicado, 3 min, 6 min e 9 min). Foi adotado delineamento inteiramente casualizado (DIC) e os dados submetidos à análise de variância univariada (ANOVA) para testar a significância das variáveis. Posteriormente foi feita análise de correlação de Pearson e as diferenças entre as médias calculadas pelo teste de Tukey (p≤0,05). Alguns dados foram sujeitos à análise de variância multivariada (MANOVA), complementada pela técnica de componentes principais. As avaliações realizadas incluíram contagens das bactérias lácticas (Pediococcus pentosaceus e Pediococcus acidilactici) e Microccocaceae (Staphylococcus xylosus e Staphylococcus carnosus), aw, pH, cor (CIE L*a*b*), oxidação lipídica (índice de peróxidos e TBARS), oxidação proteica (tiol), pigmentos heme totais, ferro não heme e metamioglobina durante o processamento (dias 0, 2, 15 e 28) e ao longo da vida de prateleira (após 1, 30 e 120 dias). Parâmetros de textura (coesividade, flexibilidade, mastigabilidade e dureza) foram avaliados nos salames após 90 dias de armazenamento e a formação de compostos voláteis no início (1º dia) e fim do armazenamento (120º dia). O US exerceu efeito positivo no crescimento das bactérias em algumas etapas do processamento e do armazenamento (p<0,05), principalmente sobre Micrococcaceae (Staphylococcus xylosus e Staphylococcus carnosus) e com 9 min de exposição. O pH, aw e parâmetros de cor não foram afetados de maneira significativa pelo US (p>0,05). A oxidação de lipídios e de proteínas foi acelerada com o US, contudo mantendo valores aceitáveis. Os pigmentos heme totais, ferro não heme e metamioglobina foram afetados pela sonicação (p<0,05) e influenciaram nas reações oxidativas. A análise discriminatória canônica no processamento e no armazenamento separou as amostras em grupos de acordo com o dia de análise e não de acordo com os tratamentos, tanto em função do efeito preponderante do tempo de processamento/armazenamento nas características do salame quanto por falta de efeito expressivo do tempo de sonicação. O US não afetou significativamente parâmetros do perfil de textura (p>0,05), contudo dureza e mastigabilidade mostraram tendência a reduzirem com a sonicação. Com relação aos compostos voláteis, não foram encontradas diferenças estatísticas entre os tratamentos (p>0,05), com exceção de etanol e hexanol (p<0,05) no início do armazenamento. O US afetou a curva de crescimento das bactérias, acelerando ou inibindo seu crescimento em alguns pontos, e apresenta potencial a ser explorado na melhora da textura e na formação de cor vermelha do salame. A falta de efeito pronunciado do US sobre algumas características foi atribuída principalmente aos parâmetros acústicos adotados, baixo tempo de exposição ao US, consistência do salame, heterogeneidade da massa e quantidade/composição da gordura, entre outros fatores. Com isso, sugere-se a realização de mais estudos que avaliem as potencialidades do uso do US como tecnologia emergente na fabricação de salame.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1419809 bytes, checksum: 9b1c297f8a6dc2a2623ffb7fc7b76004 (MD5) Previous issue date: 2011-09-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The coalho cheese is a traditional product made in northeastern Brazil, is widely consumed in the state of Paraiba and knowledge of their indigenous microflora is of the fundamental importance. Thus, this study aim to: verify the microbiological and physical-chemistry characteristics of raw milk, whey and coalho cheese the three properties (A, B and C), respectively located in the regions of Paraiba and compare them with the legislation; to evaluate the profile of consumers of coalho cheese; isolate, characterize and identify lactic acid bacteria in these samples using two methods, comparing them and check the antimicrobial activity against these bacteria identified as Salmonella enterica, S. aureus and L. monocytogenes. Samples of raw milk and nine of cheese were submitted the following tests: standard plate count (SPC), the Most Probable Number (MPN) of total and thermotolerant coliforms, S. aureus, Salmonella; and analysis of pH, water activity, acid, protein, fat, total solids, nonfatty solids, fat in dry matter, humidity, ashes, chlorides and density. The samples of milk, whey and cheese, thermotolerant coliforms and S. aureus were present in numbers above the recommended level, indicating inadequate sanitary conditions of the raw milk and the final product. Regarding the physical-chemical analysis, was found high acidity in milk samples from the producers B and C and cheese samples were considered fat, high and very high humidity. The lactic acid bacteria counts of raw milk from producers B and C were in the order of 106 CFU/ mL in the whey and three producers of 107 CFU/mL, while cheese producer C obtained the highest counts (109 CFU/g). The 112 typical colonies of lactic acid bacteria were isolated and yours distribution of from the products were: Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus and Leuconostoc. From a total of twenty isolates, twelve were identified by the API kit. The two methods used for comparison in the identification of genera, only 25% coincided and diverged with the majority of identifications performed by the second method of the Cogan et al., (1997). Of the twenty isolates, nineteen showed inhibition halos on three pathogenic bacteria, with inhibition zones 2 to 15 mm being the largest halos formed by Lactococcus lactis ssp lactis on S. enterica and S. aureus. However, the antimicrobial activity displayed by some lactic acid bacteria isolates suggest the possibility of its use against pathogens and can act as a barrier in the development of these micro-organisms and biological preservatives in coalho cheese. / O queijo de coalho é um produto tradicional do nordeste brasileiro, sendo amplamente consumido no estado da Paraíba, todavia o conhecimento da sua microbiota autóctone é de fundamental importância. Esta pesquisa teve como objetivos: avaliar as condições higiênico-sanitárias e físico-químicas de leite cru, queijo de coalho e soro de leite de três propriedades (A, B e C), situadas respectivamente nas mesorregiões do Agreste, Borborema e Sertão paraibanos e compará-los com os padrões da legislação; avaliar o perfil dos consumidores de queijo de coalho; isolar, caracterizar e identificar as bactérias láticas dessas amostras usando duas metodologias, comparando-as e verificar a atividade antimicrobiana dessas bactérias identificadas frente a Salmonella enterica, S. aureus e L. monocytogenes. Em nove amostras de leite, queijo coalho e de soro de leite, foram realizadas às seguintes análises: contagem de bactérias aeróbias mesófilas, NMP de coliformes totais e termotolerantes, contagem de S. coagulase positiva, pesquisa de Salmonella, umidade, proteína, lipídios, extrato seco total, sólidos não gordurosos, gordura no extrato seco, cinzas, acidez, pH, densidade e atividade de água. Nas amostras de leite, queijo e soro provenientes das três propriedades os coliformes termotolerantes e S. aureus estiveram presentes em números acima do recomendado, indicando condições higiênico-sanitárias insatisfatórias da matéria-prima e produto final. Nas análises físico-químicas, foi verificada acidez elevada nas amostras de leite dos produtores B e C e quanto à gordura e umidade as amostras de queijo de coalho foram consideradas queijos gordos, de alta a muito alta umidade. As contagens de bactérias láticas do leite cru dos produtores A, B e C foram de 104 a 106 UFC/mL, nas do soro dos três produtores na ordem de 107 UFC/mL, e as do queijo 106 (A e B), enquanto que o queijo do produtor C obteve as maiores contagens (109 UFC/g). Foram isoladas 112 colônias típicas de bactérias láticas das três amostras e os gêneros predominantes foram: Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus e Leuconostoc. De um total de vinte isolados de queijo, doze foram identificadas pelo KIT API. As duas metodologias utilizadas para comparação na identificação dos gêneros coincidiu 25%, divergindo com a maioria das identificações realizadas pela metodologia segundo Cogan et al. (1997). Dos vinte isolados, dezenove apresentaram halos de inibição sobre as três bactérias patogênicas, com zonas de inibição de 2 a15 mm sendo os maiores halos formados por Lactococcus lactis ssp lactis sobre S. enterica e S. aureus. Entretanto, a atividade antimicrobiana revelada por alguns isolados de bactérias láticas sugerem a possibilidade de seu uso contra patógenos e podem atuar como uma barreira no desenvolvimento destes micro-organismos, bem como conservantes biológicos no queijo de coalho.

Submitted by Geyciane Santos (geyciane_thamires@hotmail.com) on 2015-09-04T10:30:51Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - Luciana Silva Rocha Contim.pdf: 1273564 bytes, checksum: 087c9d4ee173aa13004dc6a712e6b6ee (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-10-02T19:22:51Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Luciana Silva Rocha Contim.pdf: 1273564 bytes, checksum: 087c9d4ee173aa13004dc6a712e6b6ee (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-10-02T19:27:34Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Luciana Silva Rocha Contim.pdf: 1273564 bytes, checksum: 087c9d4ee173aa13004dc6a712e6b6ee (MD5) / Made available in DSpace on 2015-10-02T19:27:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação - Luciana Silva Rocha Contim.pdf: 1273564 bytes, checksum: 087c9d4ee173aa13004dc6a712e6b6ee (MD5) Previous issue date: 2007-02-16 / FAPEAM - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas / Kefir is a product of milk fermentation with kefir grains and cultures prepared from grains. In these grains (polysaccharide matrix), lactic bacteria and yeasts live in symbiosis and they perform alcoholic and lactic fermentation. Kefir is an old beverage originated from Caucasians Mountains. Many studies have investigated its nutritional and biotherapeutic benefits. Among its functional qualities it can be cited: relieve all intestinal disorders, antibacterial and antitumoral action, hypocholesterolemic action and others. Graviola is a well known and accepted fruit in the Amazon region. It has been produced almost through the year, which becomes easily available. Because of its qualities and searching utilization of amazon fruits, a kefir beverage was produced with graviola pulp. Its microbiological and physic-chemical characteristics were evaluated during the period of refrigerator, as well as its acceptability. Kefir was produced with 5% of grains as starter-cultures and the fermentation was divided in two stages: the first one at 25oC for 24 hours and the second one at 7oC for 24 hours. Two types of beverages were produced: a natural kefir (control) and a kefir with adde 15% of graviola pulp and 12% of sugar. These beverages were placed on glass jars with metal lid, previously sterilized and kept by refrigeration storage in commercial refrigerators at about 7oC temperature. The microbiological and physic-chemical analyses were carried out at 0, 7, 14, 21 and 28 days of storage. The acceptability test was made at 0 time of storage. The main groups of microorganisms presented in kefir were Lactobacillus, Lactococcus, yeast and acetic bacteria quantified in specific broth. The total number of microorganisms was similar for all groups, around 109 cfu/g. After 28 days of storage it was reduced to 107 cfu/g. It was verified that the addition of graviola pulp and sugar in natural kefir did not influence the behavior of its microbiota. Lactic bacterias were isolated from kefir grains and 9 bacteria were characterized as Lactococcus lactis subps. lactis. The pH did not vary significantly during 21 days of storage. The pH increased significantly with 28 days of storage under refrigeration. The acidity (% of acid lactic) increased gradually during the storage period. However, there was not significant interaction among the acidity values on natural kefir and kefir with graviola pulp. The sensorial analyzes of kefir with graviola pulp showed score acceptability from good to excellent. / Quefir é um produto obtido através da fermentação do leite com os grãos de quefir e de culturas preparadas a partir dos grãos. Nestes grãos, (matriz polissacarídica), bactérias láticas e leveduras vivem em simbiose e promovem dupla fermentação: lática e alcoólica. Apesar de pouco conhecida, o quefir é uma bebida bem antiga, originada das montanhas caucasianas. Muitos estudos têm investigado seu valor nutricional e bioterapêutico. Entre as suas qualidades funcionais podem ser citados: alívio de desordens intestinais, ação antibacteriana e anticarcinogênica, ação hipocolesterolêmica entre outras. A graviola é uma fruta bem aceita e conhecida na região amazônica sendo produzida em quase todo ano, facilitando com isto sua obtenção. Tendo em vista as qualidades do quefir e buscando o aproveitamento de frutos da região amazônica, foi produzida uma bebida de quefir com polpa de graviola e suas características microbiológicas, físico-químicas foram avaliadas durante o período de estocagem sob refrigeração assim como a sua aceitabilidade. O quefir foi produzido com 5% de grãos como inóculo e a fermentação foi dividida em duas etapas; a primeira a 25oC por 24 horas e a segunda a 7oC por 24 horas. Foram produzidos dois tipos de bebidas: quefir natural (controle) e o quefir com 15% de polpa de graviola e 12% de açúcar. As bebidas foram armazenadas, em recipientes de vidro com tampa rosqueáveis previamente esterilizados, sob refrigeração em geladeiras comerciais com temperatura aproximada de 7oC e as análises físico-quimicas e microbiológicas foram realizadas nos tempos 0, 7, 14, 21 e 28 dias de estocagem. O teste de aceitabilidade foi realizado no tempo zero de estocagem. Os principais grupos de microrganismos presentes no quefir: Lactobacillus, Lactococcus, leveduras e bactérias acéticas foram quantificados em meios de cultura específicos e o número observado foi similar para todos os grupos, em torno de 109 ufc/g e ao final de 28 dias de estocagem decaíram para cerca de 107 ufc/g. Verificou-se que a adição de polpa de fruta e açúcar ao quefir natural não influenciou no comportamento de sua microbiota analisada. Bactérias láticas foram isoladas dos grãos de quefir sendo os 9 isolados caracterizados como Lactococcus lactis subp. lactis. Os valores de pH não variaram significativamente durante 21 dias de estocagem, aumentado significativamente somente com 28 dias de estocagem sob refrigeração. A acidez (% de ácido lático) aumentou progressivamente durante o tempo de armazenagem não havendo, no entanto interação significativa entre os valores de acidez observados para o quefir natural e o quefir com polpa de graviola. Analise sensorial do quefir com polpa de graviola revelou uma aceitabilidade muito boa a excelente.

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / Queijo de Coalho à um dos produtos lÃticos mais consumidos no Nordeste do Brasil. No estado do CearÃ, sua produÃÃo à considerada tradicional e apresenta bastante significÃncia econÃmica e social. O queijo de Coalho à tradicionalmente feito com leite cru, o que representa um risco em potencial para a saÃde do consumidor, devido à possibilidade de veiculaÃÃo de microrganismos patogÃnicos. O processo de pasteurizaÃÃo do leite, alÃm de destruir os microrganismos patogÃnicos, reduz tambÃm as bactÃrias Ãcido lÃticas (BAL) que sÃo os microrganismos responsÃveis pelas propriedades sensoriais dos alimentos fermentados. AlÃm do mais, a substituiÃÃo das BAL endÃgenas por fermento lÃtico comercial tem levado a perdas nas propriedades sensoriais do queijo. Este trabalho teve por objetivo identificar, pela tÃcnica da ReaÃÃo em Cadeia da Polimerase (PCR), BAL dos gÃneros Lactococcus e Lactobacillus, previamente identificadas bioquimicamente, isoladas de leite, massa de queijo e queijos de Coalho artesanais produzidos no estado do CearÃ. Os 44 isolados selecionados apresentavam propriedades tecnolÃgicas de interesse para fabricaÃÃo de queijo de Coalho como: capacidade de acidificar o leite, baixa atividade proteolÃtica, capacidade de produÃÃo de aroma e capacidade de tolerÃncia ao NaCl na concentraÃÃo de 3%. As PCR identificaram 20,4% dos isolados como Lactococcus lactis subsp. lactis e 27,3% como Lactobacillus paracasei. Nenhum isolado de Lactobacillus plantarum teve sua identificaÃÃo confirmada pela tÃcnica molecular. Ao todo, 47,7% dos isolados foram confirmados pela PCR, assegurando que estes microrganismos podem ser usados na fabricaÃÃo de queijo de Coalho a partir de leite pasteurizado, mantendo as caracterÃsticas sensoriais tÃpicas deste produto. Este estudo mostra a importÃncia da implantaÃÃo de tÃcnicas moleculares aumentando a qualidade e a eficiÃncia na identificaÃÃo de microrganismos. / Coalho Cheese is one of the dairy products more consumed in Northeast of Brazil. In Cearà state, its fabrication is traditional and has social and economic importance. Traditionally, it is made with raw milk, which represents potential risk for consumers health due to the possibility of foodborne pathogens transmission. The milk pasteurization process eliminates pathogenic microorganisms, but also reduces the lactic acid bacterias (LAB) â the microorganism responsible for sensorial characteristics of fermented foods. Moreover, the substitution of indigenous LAB by commercial lactic ferment has led to losses in the sensorial properties of the cheese. This work aimed to identify, by Polymerase Chain Reaction (PCR), LAB of the genus Lactococcus and Lactobacillus, previously biochemical identified, isolated from milk, curd and traditional Coalho cheeses produced in the state of CearÃ. The forty-four strains selected presented interesting technological properties for the Coalho cheese manufacture: ability to acidify the milk, low proteolytic activity, ability to produce flavor and ability to tolerate 3% NaCl. The PCR identified 20,4% of the isolates as Lactococcus lactis subsp. lactis and 27,3% as Lactobacillus paracasei. No one Lactobacillus plantarum was identified by the molecular technique employed. A total of 47.7% of the isolates were confirmed by PCR, assuring that these microorganisms can be used for Coalho cheese manufacture made from pasteurized milk, preserving the typical characteristics of this product. This work shows the relevance of molecular approaches, increasing the quality and efficiency in the microorganisms identification.