Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T03:15:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 247606.pdf: 900835 bytes, checksum: 81946762bdd0998221b4c34a366d14b8 (MD5) / O objetivo do presente trabalho foi obter uma cultura ácido láctica, como cultivo iniciador para produtos cárneos, isolada da microbiota natural de salames artesanais, produzidos na região Noroeste do Rio Grande do Sul, Brasil. Os resultados da caracterização fenotípica e da PCR espécie-específica de dez culturas de bactérias ácido lácticas homofermentativas, Gram-positivas e catalase-negativas isoladas, permitiram a identificação de sete culturas como Lactobacillus plantarum e, portanto, foram investigadas as seguintes propriedades tecnológicas, destas culturas: habilidade para crescer em diferentes valores de pH, diferentes temperaturas, diferentes concentrações de sal, determinação dos isômeros D/L - ácido láctico, atividade nitrato redutase, atividade antagonística e estabilidade das culturas após processo de fermentação, concentração e liofilização. Todas as culturas apresentaram eficiência quanto às propriedades tecnológicas investigadas. A cultura Lactobacillus plantarum AJ2 foi selecionada e aplicada na massa cárnea do salame tipo Milano. A cultura láctica teve habilidade para adaptar-se e desenvolver-se no produto, promover a redução do pH nos primeiros sete dias de fermentação/maturação e menores níveis residuais de nitrito e nitrato, assim como menores valores de peróxidos e de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), em relação ao controle. O salame inoculado com a cultura láctica teve maior intensidade do brilho e da cor vermelha, mas, não apresentou diferenças no percentual da composição geral do produto e nas transformações químicas dos ácidos graxos livres, em relação ao controle. The purpose of the present work was to obtain a lactic acid strain, promising as starter culture to meat products, isolated from naturally fermented artisanal sausage manufactured in the northwestern region of Rio Grande do Sul state, Brazil. The results of the phenotypic characterization and species-specific PCR of ten homofermentative, Gram-positive, catalase-negative lactic acid bacteria strains allowed identification of seven strains as Lactobacillus plantarum and therefore were investigated the following technological properties these strains: Ability to growth at different pH values, different temperatures, different salt concentrations and in the presence of commercial cure salt; fast production of acid; determination of D/L - lactic acid; activity nitrate reductase; antagonistic activity and stability of the isolates cultures over the fermentation, concentration and freeze-dried process. The isolated strains showed effectiveness to improve technological properties as starter culture. The L. plantarum AJ2 strain was selected and inoculated in the meat batter of the Milano-type salami. The lactic culture exhibited ability to grow in the product, to decrease pH in the first seven days of fermentation/ripening and residual level of nitrite and nitrate, as well as, values of peroxide and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS). The inoculated sausage had highest intensity of bright and red color, but did not show difference in the chemical composition and in the chemical changes of the free fatty acids, compared to control.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-23T06:46:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 251000.pdf: 933327 bytes, checksum: 6110a9d7e469a7108809efe3e1a66e64 (MD5) / O potencial de biopreservação de uma cepa nativa produtora de bacteriocinas foi avaliada em filetes talhados de híbrido das espécies de peixe pirapitinga (Piaractus braquypomus) x tambaqui (Colossoma macropomum), procedentes da aqüicultura, utilizando análises microbiológicas, físico-químicas, sensoriais e de microscopia óptica. Foram feitos três tratamentos: adição de extrato cru de bacteriocinas produzidas por Lactobacillus plantarum LPBM10, ácido láctico pH 6,53 e água destilada (controle) a filetes embalados a vácuo. Estes filetes foram armazenados a 30C durante 30 dias. As provas microbiológicas não apresentaram diferença significativa na contagem total de mesófilos entre os tratamentos. A contagem total de psicrotrófilos alcançou valores de 5,2 ciclos log; 6,7 ciclos log e 6,4 ciclos log (P<0,05) para os filetes tratados com extrato cru de bacteriocinas, ácido láctico e controle respectivamente, no dia 30 de armazenamento. Para coliformes totais a contagem inicial de 2.6 ciclos log, foi mantida até o final do armazenamento. A contagem de coliformes fecais, ao finalizar o período de armazenamento, diminuiu 1,5: 2,1 e 1,3 ciclos log para os filetes tratados com extrato cru de bacteriocinas, ácido láctico e água destilada (controle) respectivamente. Análise físico-química de BVT-N apresentou o menor valor (19,3 mg BVT-N/100g) para o tratamento com extrato cru de bacteriocinas. O valor inicial do ácido tiobarbitúrico TBA foi de 0,93 mg malonaldehido/kg para todas as amostras, e teve o menor aumento para o tratamento com bacteriocinas (0,97 mg) no final do período. As observações microscópicas mostram a menor alteração na degradação do tecido conectivo e o menor incremento do espaço entre as fibras musculares dos filetes tratados com extrato cru de bacteriocinas. A análise sensorial demonstrou que o talhado foi efetivo na diminuição da percepção das espinhas intramusculares, obtendo as melhores pontuações nos filetes talhados e tratados com bacteriocinas. The biopreservation potential of a native bacteriocin producer strain was evaluated in gashed fillets of hybrid pirapitinga (Piaractus braquypomus) x tambaqui (Colossoma macropomum) farmed fish, using microbiological, physico-chemical, sensory and optical microscopy analysis. Three treatments were used: addition of crude bacteriocin extract produced by Lactobacillus plantarum LPBM10, lactic acid pH 6.53 and distilled water (control), to the vacuum packed fillets. These were stored at 3°C for 30 days. Microbiological assays did not show significant differences among the viable mesophilyc counts for any of the treatments. Psicotrophic total counts reached values of 5.2 cycles log; 6.7 cycles log and 6.4 cycles log (P<0.05) for crude bacteriocin, lactic acid and control treatments respectively at the end of the period. For total coliforms the initial count of 2.6 cycles log was maintained until the end of storage. The count of fecal coliforms diminished 1.5, 2.1 and 1.3 cycles log by the end of the study for the fillets treated with crude bacteriocins, lactic acid, and distilled water (control) respectively. Physical-chemical analysis for total volatile basic nitrogen (TVB-N) showed the lowest value (19.3 mg TVBN/100g) for bacteriocin treated fillets. The thiobarbituric acid TBA initial values of 0.93 mg malonaldehyde/kg for all samples, increased the least for the bacteriocin one (0.97 mg by the end of the period.) Microscopic observations showed the lowest alteration in the weakening of connective tissue and the smallest increment in the space among muscular fibers for the treatment with crude bacteriocin extract. Sensory analysis indicated that gashing the fish fillets was effective in decreasing the perception of intramuscular bones, yielding the best scores in gashed fillets treated with bacteriocin.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Aquicultura / Made available in DSpace on 2012-10-24T06:29:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 261119.pdf: 382322 bytes, checksum: 13df7cc289bac75f2e60a2ca3b935800 (MD5)

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2011. / Made available in DSpace on 2013-07-16T04:20:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 316850.pdf: 1172109 bytes, checksum: 6db85c45f7b3ff2f6c614a1873c27073 (MD5) / Com a implantação da maricultura em Santa Catarina, o Estado alcançou um patamar de destaque na produção aquícola, posicionando-se como líder na produção de ostras e mexilhões no Brasil e segundo maior produtor de moluscos bivalves da América Latina, sendo o Chile o primeiro. No entanto os produtos da maricultura catarinense ainda atingem um mercado regionalizado e sazonal. Porém, há expectativa de ampliação de mercado através da identificação de novos produtos, novas técnicas de conservação, aumento do volume de produção e agregação de valor. As bactérias láticas (BL) são micro-organismos conhecidos por aumentar a segurança, preservar a qualidade, desenvolver novos sabores característicos e melhorar a qualidade nutricional dos alimentos através da redução no pH do alimento, à competição por nutrientes e a produção de metabólitos inibidores (STILES, 1996), com destaque aos peptídeos antibacterianos denominados bacteriocinas.O objetivo deste trabalho foi avaliar a atividade de bacteriocinas produzidas pela cepa de Lactobacillus plantarum ATCC 8014 na qualidade físico-química e microbiológica de mexilhões Perna perna desconchados e refrigerados. Amostras (150 gramas) de mexilhão desconchado foram submetidas a imersão em 4 diferentes soluções (tratamentos), com objetivo de avaliar-se a qualidade microbiológica e físico-química ao longo de 17 dias de estocagem sob refrigeração (4 °C ± 1 °C). Os tratamentos utilizados foram: A: caldo de bacteriocinas produzidas pela bactéria Lactobacillus plantarum ATCC 8014; B: solução de ácido lático 6% v/v; C: solução de hipoclorito de sódio 5 mg/L; D: água destilada (controle). As amostras foram analisadas nos dias 0, 3, 6, 10, 13 e 17, quanto a: microbiológicos: contagem de coliformes a 45 °C; estafilococos coagulase positiva; Salmonella spp; Listeria spp; contagem de mesófilos anaeróbios; contagem de psicrófilos a 7 °C; físico-químicos: pH; bases voláteis totais (N-BVT) e acidez em solução normal. Ao final do experimento o tratamento A manteve a qualidade microbiológica aceitável para o consumo até o período entre o 7° dia e o 10° dia. Este resultado também pode ser alcançado pelo tratamento b, porém com uma acidificação do meio mais pronunciada (pH 4,06). Os valores de pH não variaram significativamente. Foram encontrados valores menores para os tratamentos B e A respectivamente, devido a acidificação das amostras em virtude da quantidade de ácido lático adicionado na solução do tratamento B e do ácido lático (em menor quantidade) produzido por Lactobacillus plantarum no caldo MRS para produção de bacteriocinas (tratamento A). Os valores de N-BVT mais elevados foram identificados nos tratamentos C e D, provavelmente devido a maior multiplicação bacteriana, causadora de deterioração precoce nas amostras e liberação do nitrogênio através das bases voláteis.<br> / Abstract : With the establishment of mariculture in Santa Catarina, the state reached a level of prominence in aquaculture production, positioning itself as a leader in production of oysters and mussels in Brazil and the second largest producer of shellfish in Latin America, Chile being the first. However the products of Santa Catarina mariculture still reach a regionalized and seasonal market. However, it is expected to expand the market by identifying new products, new conservation techniques, increase in production volume and adding value. The lactic acid bacteria (LAB) are microorganisms known to increase safety, preserve the quality, developing new flavors and improve the nutritional quality of foods by reducing the pH of the food, competition for nutrients and production of inhibitory metabolites (STILES, 1996), with emphasis on antimicrobial peptides called bacteriocins. The objective of this study was to evaluate the activity of bacteriocins produced by Lactobacillus plantarum ATCC 8014 in the physico-chemical and microbiological quality of Perna perna shucked mussels and chilled. Samples (150 grams) of shucked mussels were subjected to immersion in 4 different solutions (treatments), in order to evaluate the microbiological and physical-chemical quality over 17 days of storage under refrigeration (4 ° C ± 1 ° C ). The treatments were: A: broth of bacteriocins produced by Lactobacillus plantarum ATCC 8014; B: solution of lactic acid 6% v/v; C: sodium hypochlorite solution 5 mg/L; D: distilled water (control). The samples were analyzed on days 0, 3, 6, 10, 13 and 17, as: microbiological counts of: coliforms at 45 °C; coagulase-positive staphylococci; Salmonella spp; Listeria spp; anaerobic mesophilic count; psychrophiles at 7 ° C count; physical-chemical: pH, total volatile bases (TVB-N) and acidity in normal solution. At the end of the experiment, treatment A maintained the microbial quality acceptable for consumption until the period between the 7th day and 10th day. This result can also be achieved by treating b, but with a more pronounced acidification of the medium (pH 4.06). The pH values did not vary significantly. Found lower values for treatments B and A respectively, due to acidification of the samples because of the added amount of lactic acid in the treatment solution B and lactic acid (to a lesser extent) produced by Lactobacillus plantarum in MRS broth for the production of bacteriocins (treatment A). The TVB-N values were identified highest in the treatments C and D, probably due to increased bacterial growth, causing early deterioration in the samples and release of nitrogen through the volatile bases.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-graduação em Aquicultura, Florianópolis, 2013 / Made available in DSpace on 2013-12-05T22:51:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 318762.pdf: 2498870 bytes, checksum: d6eff486b5924d1b5b3451e129039913 (MD5) Previous issue date: 2013 / O objetivo deste trabalho foi avaliar a conservação do mexilhão Perna perna (Linnaeus, 1758), utilizados na alimentação de reprodutores de Litopenaeus vannamei (Bonne, 1931), com o uso de Lactobacillus plantarum embalado a vácuo e armazenamento a 4° C. Os mexilhões que receberam a bactéria L. plantarum tiveram maior contagem de bactérias ácido lácticas (p<0,05) e menor contagem de Vibrio spp (p<0,05) e bactéria heterotróficas totais (p<0,05), após 60 dias de conservação ao comparar com os que não receberam L. plantarum. Nas análises de atratividade e do consumo dos mexilhões pelos camarões, não houve diferença entre os tratamentos (p=0,05). A microbiota bacteriana do trato intestinal dos camarões alimentados com mexilhão conservados com L. plantarum, apresentou maior contagem de bactérias ácido lácticas e menor de Vibrio spp ao comparar com os camarões do grupo controle. Concluí-se, que o uso de L. plantarum no alimento fresco (mexilhão) inibe o Vibrio spp e conserva o alimento por um período de pelo menos 60 dias a 4° C, sem alterar a atratividade e o consumo do alimento para os camarões e melhora a saúde intestinal do camarão marinho Litopenaeus vannamei. / Abstract: The aim of this study was to evaluate the preservation of mussels Pernaperna (Linnaeus, 1758), used to fed Litopenaeus vannamei (Bonne,1931), in maturation, using Lactobacillus plantarum associated with thevacuum process and storage at 4 ° C. The mussels that received thebacteria L. plantarum showed higher counts of lactic acid bacteria (p<0.05) and lower counts of Vibrio spp (p <0.05) and total heterotrophicbacteria, after 60 days of storage when compared to the mussels that didnot receive L. plantarum. In the analyses of the attractiveness andconsumption of mussels by the shrimp, there was no difference betweenthe two treatments of the mussels (p = 0.05). The bacterial flora of theintestinal tract of shrimp fed with mussels conserved with L. plantarum,vacuum sealed and stored at 4 °C showed higher counts of lactic acidbacteria and smaller counts of Vibrio spp in comparison with the shrimpof the control group. It is concluded, therefore, that the use of L.plantarum in fresh food (mussels) can inhibit Vibrio spp and preservefood for a period of 60 days at 4 °C without changing the attractivenessand consumption of shrimp feed and improve intestinal health ofLitopenaeus vannamei

Five strains of Lactobacillus plantarum and four strains of Lactobacillus species isolated from fresh meat were examined for the presence of plasmid DNA. All strains examined contained between one and five plasmids ranging in molecular mass from 1.3 to 51.6 (Mdal). Plasmid-curing experiments suggest that maltose utilization is associated with a 51 Mdal plasmid in Lactobacillus sp. DB29 and 42 Mdal plasmids in Lactobacillus spp. DB27, DB28, DB31. Southern blot DNA-DNA hybridization showed homology between the maltose plasmid from Lactobacillus sp. DB29 and several plasmids from the other Lactobacillus spp.

京都大学 / 0048 / 新制・課程博士 / 博士(農学) / 甲第17896号 / 農博第2019号 / 新制||農||1017(附属図書館) / 学位論文||H25||N4792(農学部図書室) / 30716 / 京都大学大学院農学研究科応用生物科学専攻 / (主査)教授 菅原 達也, 教授 左子 芳彦, 教授 澤山 茂樹 / 学位規則第4条第1項該当 / Doctor of Agricultural Science / Kyoto University / DFAM

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