Orientador: Glaucia Maria Postore / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T17:17:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Almeida_MareciMendesde_D.pdf: 1394335 bytes, checksum: aeb99b8a1fe68ffc5a8b6d83ce4b6809 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Os galactooligossacarídeos são produzidos a partir da lactose por ação da B-galactosidase com atividade de transgalactosilação. São carboidratos não digeríveis, sendo resistentes às enzimas digestivas e fermentados por bifidobactérias. Os benefícios da ingestão de galactooligossacarídeos são de elevar a população de bifidobactérias no cólon e por efeito antagônico, suprimir a atividade de bactérias putrefativas e reduzir a formação de produtos tóxicos por fermentação. O microrganismo Scopulariopsis sp acumulou grande quantidade de B-galactosidase por fermentação semi-sólida e a enzima foi produzida constitutivamente. A enzima obtida foi fracionada com sulfato de amônio, acetona e etanol, sendo a precipitação com sulfato de amônio a que apresentou melhores resultados. O extrato enzimático foi caracterizado bioquimicamente, apresentando um pH ótimo de 4,5 e temperatura ótima de 65°C, e a estabilidade enzimática foi em pH 5,0 e 50°C. A enzima apresentou atividade de transgalactosilação quando avaliada por cromatografia de papel. A b-?galactosidase extracelular de Scopulariopsis sp foi semi-purificada e caracterizada. A enzima foi semi-purificada 13 vezes com um rendimento de aproximadamente 14%. O peso molecular da enzima foi estimado por filtração em gel em torno de 98 KDa. Algumas características da enzima foram determinadas usando o-nitrofenil-??galactopiranosideo (ONPG) como substrato. O pH e temperatura ótimos de atividade foram em torno de 4,5 e 60°C, respectivamente. A enzima foi estável em 40°C por 24 horas e pH 5,0. Os valores de Km e Vmax para ONPG foram 2,28mM e 123?moles/mL/min, respectivamente. Os cátions Fe+2, Fe+3 e Mn+2 ativaram a enzima e N-bromosuccinimida inibiu sua atividade. A atividade de transgalactosilação da ??galactosidase foi avaliada por cromatografia líquida de alta eficiência. A temperatura ótima para atividade de galactosiltransferase foi entre 35 e 45°C e o efeito do pH foi mínimo em alta concentração de lactose; a concentração de enzima para síntese de GOS foi 4-6 U/mL. Quando uma solução de lactose a 40% (p/v) em 0,1 M de tampão acetato de sódio pH 4,5 a 45°C foi incubada com 6 U/mL de ?-galactosidase, a enzima converteu 30% da lactose em galactooligossacarídeos. Foi utilizado planejamento fatorial completo de 2 níveis para estudar o efeito da enzima (4,0 e 8,0 U/mL), pH (5,0 e 7,0) e temperatura (35°C e 45°C) na formação enzimática de galactooligossacarídeos a partir da lactose. Uma diminuição da concentração de enzima e temperatura, e um aumento do valor de pH resultou uma maior produção de galactooligossacarídeos. O produto obtido em maior quantidade foi identificado com 4'galactosil-lactose por cromatografia líquida de alta eficiência / Abstract: Galactooligosaccharides are produced frem lactose by the action of B?-galactosidases which have transgalactosylation activity. They are non-digestible carbohydrates, which are resistant to gastrointestinal digestive enzymes and are fermented by bifidobacteria. The benefits of galactooligosaccharide ingestion arise from increased population of bifidobacteria in the colon which, by their antagonistic effect, suppress the activity of putrefactive bacteria and reduce the formation of toxic fermentation products. The strain of Scopulariopsis accumulated large amounts of the ??galactosidase by semi-solid fermentation and the enzyme was produced constitutively. The enzyme obtained was fractionated with ammonium sulphate, acetone and ethanol, the precipitation with ammonium sulphate showed better results. The enzymatic extract was biochemically characterized, showing an optimum pH of 4.5 and optimum temperature of 65°C, and the enzymatic stability was at pH 5.0 and 50°C. The enzyme showed transgalactosylation activity, when it was evaluated by paper chromatography. Extracellular ??galactosidase from Scopulariopsis sp was semi-purified. The enzyme was a semi-purified 13-fold with a yield of about 14%. The molecular weight of the enzyme was estimated to be about 98 KDa by gel filtration. Some enzyme characteristics were determined using o-nitrophenyl-??galactopyranoside (ONPG) as substrate. The pH and temperature optimum of the activity were about 4.5 and 60°C, respectively. The enzyme was stable at 40°C for 24 hours and pH 5.0. The Km and Vmax values for ONPG were 2,28mM and 123llmoles/mUmin, respectively. The cations Fe+2, Fe+3 and Mn+2 activated the enzyme and N- bromosuccinimide inhibited activity. Transgalactosylation activity of the ??galactosidase was evaluated by high pressure liquid chromatography. The optimum temperature for galactosyltransferase activity was in the range of 35 to 45°C and the pH effect was minimal at high lactose concentration; the enzyme concentration for GOS synthesis was 4-6 U/mL. When 40% (w/v) lactose solution (in 0.1 M sodium acetate buffer, pH 4.5, 45°C) was incubated with 6 U/mL of ??galactosidase, the enzyme converted 30% of the lactose in galactooligosaccharides. Two-Ievel full-factorial design experiments were designed to study effects of enzyme (4.0 and 8.0 U/mL), pH (5.0 and 7.0) and temperature (35°C e 45°C) on enzymatic formation of galactooligosaccharides from lactose. A decrease of enzyme concentration and temperature and an increase of pH value resulted in a higher galactooligosaccharides production. The major product was identified as 4'galactosyl-lactose by high performance liquid chromatography / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Jose Satiro de Oliveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-16T03:55:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pires_MariaBetaniaLoureiro_M.pdf: 3150782 bytes, checksum: 4aa7f9d5d3d4eb226de483d82ba4e137 (MD5) Previous issue date: 1982 / Resumo: Com o principal objetivo de utilizar leite concentrado por evaporação como matéria-prima na obtenção de queijos, partiu-se, inicialmente, para a tentativa de obter um queijo de massa semi-cozida, adotando-se o processo de fabricação coimimente recomendado para esse tipo de queijo,Como primeiro problema constatou-se a necessidade da redução da quantidade de coalho para cerca de 1/3 da quantidade normalmente utilizada para coagular leite fluido; esse fator de redução equivalente ao fator de concentração do leite. Com essa alteração obteve-se usa coagulação relativamente normal com relação a tempo e consistência do coágulo.Várias outras alterações foram introduzidas no corte, tratamento da massa, salga, etc, mesmo assim não foi possível obter um queijo satisfatório, pois o mesmo apresentava-se multo seco, quebradiço, com sabor marcadamente doce, não se assemelhando em nada ao que foi esperado. Partiu-se então para a tentativa de se obter um queijo mais úmido e mais ácido, com o intuito de contornar os problemas acima, foi assim que se testou a tecnologia do queijo Quartirclo. Ao se utilizar a tecnologia tradicional papa essa tipo de queijo, além de problemas semelhantes aos já verificados, deparou-se com o problema da baixa velocidade de acidificação, assim sendo os resultados não foram satisfatórios, embora mais promissores que os obtidos com a tecnologia do queijo de massa semi-cozida. Foram feitas, então, algumas modificações na tecnologia, tais como: aumento do teor de gordura no leite antes de ser concentrado, para aproximadamente 4% e alterou-se substancialmente o tratamento da massa, usa vez que a coagulação passou a ser efetuada dentro das próprias formas eliminando-se por completo as operações de corte. Portanto, o produto assim obtido representava a simples coaguIação do leite concentrado, sendo que ocorria apenas uma leve dessora, em torno do 3% quando a massa recém-coaguiada era transladada para uma forma dessoradora comum. A tecologia assim definida deu origem a um queijo frescal, muito semelhante ao Minas frescal em forma e aparência. Sua composição, entretanto, é bastante distinta, ou seja; 41,5% do sólidos totais, 12,1% de gordura, 11,1% de proteína, 14,7% de lactose, 2,1% de cinzas e 1,5% de NaCl. Ao se comparar esse novo tipo de queijo com os queijos tradicionais deve-se ressaltar seu elevado teor de lacto se e o alto rendimento, isto devido ao aproveitamento quase que total dos sólidos do leite, levando a 30% de rendimento - em relação ao leite fluido inicial, que e cerca do dobro do rendimento obtido no processo tradicional. Ao ser submetido a uma análise sensorial, o novo queijo foi caracterizado pela textura cremosa típica, aroma agradável e sabor doce-salgado e num teste de aceitação envolvendo 524 provadores, 77% aceitaram o produto sem qualquer restrição / Abstract: This work was undertaken -with the purpose of using in cheese making milk which has been concentrated by evaporation. At first if vas tried to obtain a semi-cooked curd cheese by- using a traditional cheese making procedure. The first problem which had to be solved was the adjustment of the amount of rennet needed to coagulate the concentrated milk. It was found that a normal coagulation could be obtained by using close to 1/3 of the rennet needed to coagulate the equivalent fluid milk, this indicated that the amount of rennet should be reduced by the concentration factor. Minor changes were also introduced in the curd cutting, curd cooking, salting of cheese, etc, even so it was not possible to obtain a cheese which could be considered satisfactory. The cheeses resulted rather' dry, cracking easily and with significant sweet flavor. It presented no similarity to a semi-cooked curd cheese. As a second try a type of cheese with more moisture and more acidity vas chosen. The idea was that the problems of flavor and texture could be minimized, then it vas used the technology for the cheese "Quartirolo". The results obtained were a little better, however the problems were about the same, besides there was an evidence of a very slow action of the lactic culture. The basic technology for "Quartirolo" was then modified, the fat content of cheese vas increased by concentrating 4% whole milk, a main, change vas the adaptation for obtaining the coagulation of the concentrated milk directly in the molds and no cutting of the curd had be done. Therefore the resulting cheese was nothing more than coagulated concentrated milk. Right after coagulation, the curd was turned into a regular mold with holes in the bottom which allowed some wheying off but no more than 3%. The above modifications resulted in the development of a new type of fresh cheese Haich had the same shape and appearance of the "Minas frescal" cheese, however its composition was quite different: 41,5% total solids, 12,1% fat, 11,1% protein,14,7% lactose, 2,1% ash and 1,5% salt. The main difference between the new type of fresh cheese and a traditional one is the high lactose content. If should also be emphasized the high yield, practically all the milk solids are retained in the cheese curd and it was possible to obtain a yield of 30% based in the initial fluid milk. A sensory evaluation of the new cheese indicated a creamy texture; with a pleasant salt-sweet flavor, and in a consumer acceptance test 77% of 52.U persons accepted the new cheese with no criticism / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Elza Cotrim Soares / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas / Made available in DSpace on 2018-07-16T05:21:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Toledo_RobertoJarbas_D.pdf: 2003775 bytes, checksum: d58929cea4ace951446496226d70019c (MD5) Previous issue date: 1984 / Resumo: Os programas de suplementação alimentar para crianças, têm utilizado quase sempre o leite de vaca, em pó, como alimento básico, e têm visado grupos de populações de baixa renda. Essas populações vivendo em condições precárias estariam sujeitas, mais intensamente, às causas que levam à má absorção secundária de lactose (desnutrição, doença diarréica, parasitoses). Para verificar a prevalência da má absorção de lactose nesse grupo populacional, estudamos crianças de 6 meses a 5 anos de idade, que pertenciam a um desses programas. O teste de tolerância à lactose foi realizado em 100 crianças do programa, escolhidas aleatoriamente, segundo norma padronizada na literatura. Foram pesquisados os dados familiares referentes às condições sócio-econômicas e ao relacionamento mãe/filho. Os antecedentes mórbidos das crianças foram levantados e o estado nutricional foi calculado pelo critério de Gomez, segundo o peso que apresentavam no momento do teste de tolerância à lactose. A prevalência de má absorção de lactose encontrada foi de 24%, e existiu uma tendência ao aumento desta prevalência quanto maior a idade das crianças. A prevalência foi maior entre as crianças negras e morenas da população estudada. A desnutrição presente em 60% da população estudada foi, em 90%, de I grau e, em 10%, de 11 grau. A má absorção se distribuiu igualmente entre a população eutrófica e desnutrida. Encontramos uma associação entre um tempo maior de lactação e menor prevalência da má absorção, e uma associação entre maior número de episódios de diarréia e rasitoses e maior prevalência de má absorção. A intolerância à lactose, medida por sinais e sintomas após teste de tolerância, foi muito freqüente, mesmo entre as crianças que absorviam bem o dissacarídeo. A suplementação alimentar com leite, portanto, não se mostrou inadequada para a maioria das crianças, do ponto de vista do aproveitamento de seu carboidrato. No entanto ao estudar má absorção de lactose em programas de suplementação alimentar uma atenção especial deveria ser dada à população negra e mestiça, a crianças com idade superior a três anos e à intolerância à lactose. / Abstract: The food supplying programs for children from low income families have been using cow powder milk as basic food. These children living in very poor condition are more liable to secondary lactose malabsorption (malnutrition, diarrhea, parasitic infections). In order to verify the prevalence of lactose malabsorption in this population, we have studied children from 6 months to 5 years of age who were being assisted in one of these programs. The lactose tolerance test was done in a hundred children, selected at random, following the patterns established in the literature. Socioeconomic conditions and the relationship between mother and child have been analysed. Children's health history was considered and the state of nutriticusness was calculated by the Gomez criteria according to the child's weight at the moment of the lactose tolerance teste. The lactose malabsorption prevalence reached the figure of 24% with a trend to increase with the age and being higher among negro and mestizo children. Malnutrition was detected in 60% of the children studied (90%: I degree; 10%: 11 degree). The lactose malabsorption was equally spread among the eutrofic and undernourished children. Data showed an association of longer lactation period, with lower malabsorption prevalence, and of more frequent episodes of diarrhea with higher malabsorption prevalence. The lactose intolerance, measured by signals and symptoms following the lactose tolerance test, was frequent even among the children who absorbed well disaccharide. Considering the lactose absorption, the supplying feeding with milk was not inadequate. Nevertheless, when studying lactose malabsorption in food supplying programs special attention should be paid to the negro and mestizo populations, to children older than three and to the lactose intolerance. / Doutorado / Doutor em Medicina

Orientadores : Bernardo Beiguelman, Antonio Frederico Novaes de Magalhães / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas / Made available in DSpace on 2018-07-17T05:28:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_AdrianaSeva_D.pdf: 1101549 bytes, checksum: c8204595ffe73f119088a757887b139f (MD5) Previous issue date: 1981 / Doutorado

L'électro-activation (EA) est une approche novatrice qui permet l'isomérisation du lactose en lactulose directement in situ du lactosérum. Cependant, le lactosérum électro-activé (LA-EA) possède un pH hautement alcalin. Alors, l'objectif de ce travail est de contribuer au développement d'un procédé électrolytique pour la neutralisation du LA-EA. La détermination de l'effet des paramètres opératoires et physico-chimiques du milieu électro-activé sur la formation du lactulose a montré qu'un rendement maximum en lactulose de 34,71% est obtenu en utilisant une solution de lactosérum d'une concentration de 7% et 60 min de temps d'électro-activation sous une intensité du courant de 1000 mA après un temps de relaxation de 48 h. Trois configurations électrolytiques ont été étudiées pour la neutralisation de la solution du lactosérum: (1) en neutralisant avec l'anolyte généré dans le compartiment anodique; (2) en inversant les deux électrodes (cathode et anode) et (3) en introduisant le LA-EA dans le compartiment central du réacteur. Les résultats ont montré la faisabilité du processus d'électro-neutralisation. En effet, le pH de la solution a diminué soit en ajoutant des ions H⁺ (cas des configurations 1 et 2), ou en éliminant les ions OH⁻ de la solution (cas de la configuration 3). De plus, il a été révélé que l'électro-neutralisation est ralentie lorsque (I) augmente pour les deux configurations 1 et 2, tandis que pour la configuration 3, elle est accélérée. Les résultats de l'évaluation de l'effet de ce processus sur les propriétés du LA-EA ont montré que la neutralisation de la solution après un temps de relaxation de 48 h n'a pas affecté la composition glucidique du LA-EA, notamment le lactulose. De plus, elle a permis d'améliorer les propriétés techno-fonctionnelles des poudres résultantes en particulier en termes de reconstitution instantanée. / Electro activation (EA) is a novel approach that allows the isomerization of lactose to lactulose in situ from whey. However, electro-activated whey (LA-EA) has a highly alkaline pH. Therefore, the objective of this work is to contribute to the development of an electrolytic process for the neutralization of LA-EA. The determination of the effect of physico-chemical parameters on the formation of lactulose showed that the maximum lactulose yield (34.71%) is obtained for a feed concentration of 7% at 60 min of electro-activation, under a current intensity of 1000 mA after a relaxation time of 48 h. Three electrolytic configurations were studied for neutralization of the whey solution: (1) neutralizing with the anolyte generated at the anode compartment; (2) reversing the two electrodes (cathode and anode) and (3) introducing LA-EA into the central compartment of the reactor. The results showed the feasibility of the electro-neutralization process. Indeed, the pH of the solution decreased either by adding H⁺ ions (case of configurations 1 and 2), or by removing OH⁻ ions from the solution (case of configuration 3). Furthermore, it was revealed that electro-neutralization is slowed down when (I) increases for both configurations 1 and 2, while for configuration 3, it is accelerated. The results of the evaluation of the effect of this process on the properties of LA-EA showed that the neutralization of the solution after a relaxation time of 48 h did not affect the carbohydrate composition of LA-EA, especially lactulose. Moreover, it improved the techno-functional properties of the resulting powder in particular in terms of instant reconstitution.

L'électro-activation (EA) est une approche novatrice qui permet l'isomérisation du lactose en lactulose directement in situ du lactosérum. Cependant, le lactosérum électro-activé (LA-EA) possède un pH hautement alcalin. Alors, l'objectif de ce travail est de contribuer au développement d'un procédé électrolytique pour la neutralisation du LA-EA. La détermination de l'effet des paramètres opératoires et physico-chimiques du milieu électro-activé sur la formation du lactulose a montré qu'un rendement maximum en lactulose de 34,71% est obtenu en utilisant une solution de lactosérum d'une concentration de 7% et 60 min de temps d'électro-activation sous une intensité du courant de 1000 mA après un temps de relaxation de 48 h. Trois configurations électrolytiques ont été étudiées pour la neutralisation de la solution du lactosérum: (1) en neutralisant avec l'anolyte généré dans le compartiment anodique; (2) en inversant les deux électrodes (cathode et anode) et (3) en introduisant le LA-EA dans le compartiment central du réacteur. Les résultats ont montré la faisabilité du processus d'électro-neutralisation. En effet, le pH de la solution a diminué soit en ajoutant des ions H⁺ (cas des configurations 1 et 2), ou en éliminant les ions OH⁻ de la solution (cas de la configuration 3). De plus, il a été révélé que l'électro-neutralisation est ralentie lorsque (I) augmente pour les deux configurations 1 et 2, tandis que pour la configuration 3, elle est accélérée. Les résultats de l'évaluation de l'effet de ce processus sur les propriétés du LA-EA ont montré que la neutralisation de la solution après un temps de relaxation de 48 h n'a pas affecté la composition glucidique du LA-EA, notamment le lactulose. De plus, elle a permis d'améliorer les propriétés techno-fonctionnelles des poudres résultantes en particulier en termes de reconstitution instantanée. / Electro activation (EA) is a novel approach that allows the isomerization of lactose to lactulose in situ from whey. However, electro-activated whey (LA-EA) has a highly alkaline pH. Therefore, the objective of this work is to contribute to the development of an electrolytic process for the neutralization of LA-EA. The determination of the effect of physico-chemical parameters on the formation of lactulose showed that the maximum lactulose yield (34.71%) is obtained for a feed concentration of 7% at 60 min of electro-activation, under a current intensity of 1000 mA after a relaxation time of 48 h. Three electrolytic configurations were studied for neutralization of the whey solution: (1) neutralizing with the anolyte generated at the anode compartment; (2) reversing the two electrodes (cathode and anode) and (3) introducing LA-EA into the central compartment of the reactor. The results showed the feasibility of the electro-neutralization process. Indeed, the pH of the solution decreased either by adding H⁺ ions (case of configurations 1 and 2), or by removing OH⁻ ions from the solution (case of configuration 3). Furthermore, it was revealed that electro-neutralization is slowed down when (I) increases for both configurations 1 and 2, while for configuration 3, it is accelerated. The results of the evaluation of the effect of this process on the properties of LA-EA showed that the neutralization of the solution after a relaxation time of 48 h did not affect the carbohydrate composition of LA-EA, especially lactulose. Moreover, it improved the techno-functional properties of the resulting powder in particular in terms of instant reconstitution.

A milk and egg mixture was processed at 96C and 92C with 10 sec hold times and evaluated for nutritional composition, functional characteristics, and shelf-life. The process was more than sufficient to destroy Coxiella burnetti and Salmonella senftenberg which were the most heat resistant organisms of concern in processing this milk and egg mix. The spoilage organisms received 2,200 D and 425 D processes, respectively, which were more than adequate for providing a safe product and extending the shelf life of the product for seven weeks under refrigerated storage conditions. Both sweetened and unsweetened formulations were evaluated. The nutritional profile of the milk and egg mix was improved when dried eggs (solids and liquid proportion equivalent to whole egg) were replaced with dried egg white, cholesterol reduced egg yolk, and skim milk. The fat and cholesterol were reduced between 22 to 33% and 37 to 44%, respectively, in the cholesterol reduced formulation (CRF) as compared to the control formulation (CF). The protein content of the milk and egg mix was not altered by utilization of cholesterol - reduced egg yolk in the CRF as compared to the CF. Addition of beta-galactosidase decreased the lactose up to 96%. The CF were more yellow than the CRF in the mixes and baked gels (p< 0.05). There were also no difference in gel strength between the baked gels made from the two formulations. There were no significant chemical and physical changes over the seven week storage period of the product at refrigerated conditions (p< 0.05). / Master of Science

Lactose is used in many food/pharmaceutical products, despite powders containing amorphous lactose being difficult to handle because they tend to be sticky and are prone to crystallization and powder caking. There is therefore a market for lactose powder with improved functionality to facilitate powder handling. The aim of the proposed project was to produce a value-added, free-flowing and non-caking lactose powder that can be easily blended into other dairy products, such as dry-powder soups or drinks, and non-dairy products such as chocolate bars. The principle of particle coating during spray drying (in-situ coating), which exploits the phenomenon of solute segregation of different components within the drying droplet, was used for the purpose of producing such powders. In this work, spray-dried lactose powders containing low concentrations of edible additives, such as proteins, polymers or fat, were produced in order to investigate the ability of these additives to accumulate at the droplet surface during drying to form a coating that improves powder functional properties and limits powder caking. This thesis presents the results of the trials necessary to develop these coated powder by the use of an

2 pp. / Originally published: 2002 / If drinking milk or eating foods made from milk, like cheese, yogurt, or ice cream, upsets your stomach then you may be lactose intolerant. Some people make too little lactase, so lactose from milk is not absorbed. There are alternatives to obtain the daily calcium if you are lactose intolerant.

Os alimentos funcionais probióticos e/ou prebióticos estão em grande expansão no mercado e encontram-se disponíveis em diversas formas de apresentação, principalmente como produtos lácteos, na forma de iogurtes e leites fermentados. Porém, aproximadamente 70% da população mundial tem seu consumo ameaçado, em virtude da incapacidade de produzir a enzima &#946;-galactosidase em quantidades suficientes para a digestão de lactose, característica esta que torna esses indivíduos intolerantes a esse açúcar. O arroz (Oryza sativa) é um cereal consumido por cerca de dois terços da população mundial, que apresenta um baixo sabor residual e que faz parte da cultura alimentar de diversos países, inclusive o Brasil. Suas propriedades favorecem o seu uso em géis, pudins e sobremesas, principalmente devido à sua aparência, sabor suave, além de resultar em certos efeitos benéficos à saúde, como prevenção e controle de doenças crônicas, também consequentes da presença de proteínas hipoalergênicas. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um produto novo que sirva de alternativa para indivíduos intolerantes à lactose - uma sobremesa não láctea potencialmente simbiótica à base de arroz, elaborada com a adição da cultura ABT (composta dos microrganismos comprovadamente probióticos Lactobacillus acidophilus La-5, Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 e da cultura starter Streptococcus thermophilus) e com os ingredientes prebióticos inulina e fruto-oligossacarídeo (FOS) e enriquecida com cálcio e com isolado protéico de soro de leite. Três tratamentos foram realizados (em triplicata): T1 (sobremesa não fermentada), na qual o produto final foi diretamente resfriado, sem a sua fermentação prévia, T2 (sobremesa fermentada) na qual se aguardou a fermentação por parte da cultura adicionada (a 37 &#176;C/ 2 horas) e T3 (controle), sem a adição da cultura. Os produtos foram mantidos a 4-5 &#176;C por até 21 dias. As sobremesas foram avaliadas sensorialmente por provadores não treinados, após 7, 14 e 21 dias de armazenamento, através de teste de aceitabilidade, com escala hedônica de nove pontos. Também foram monitorados o pH, a firmeza instrumental (em analisador de textura TA-XT2) e a viabilidade de Bb-12, La-5 e Streptococcus thermophilus e a população de contaminantes, no produto recém-preparado (1 dia) e após 7, 14 e 21 dias de armazenamento. Adicionalmente, a determinação de pH foi realizada durante a elaboração dos produtos e a composição centesimal foi efetuada no produto mantido congelado. A sobremesa T1 (não fermentada) apresentou redução de pH durante os 21 dias de armazenamento, enquanto que T2 (fermentada) e T3 (controle) não diferiram significativamente (p>0,01). A firmeza de T2 foi ligeiramente menor (entre 0,46 N - dia 1 e 0,23 N - dia 21) que a de T1 (entre 0,55 N - dia 1 e 0,25 N - dia 21). A avaliação sensorial revelou que as sobremesas desenvolvidas obtiveram notas entre 6,4 e 7,4, sendo que não foram detectadas diferenças significativas (p<0,05) na preferência entre os diferentes tratamentos realizados e para os diferentes dias de armazenamento, com exceção do tratamento T3 ao 14º dia, o qual obteve notas significativamente inferiores aos demais. A viabilidade de Bb-12 foi superior à de La-5 em ambos os tratamentos adicionados de cultura ABT. Entretanto, a fermentação influenciou cada microrganismo de modo distinto. A viabilidade de La-5 foi maior em T1, tendo diminuído de 8,1 log UFC/g (dia 1 - pH 5,1) para 7,3 log UFC/g (dia 21 - pH 4,9), enquanto que Bb-12 apresentou viabilidade ligeiramente superior em T2, tendo diminuído de 8,8 log UFC/g (dia 1 - pH 4,7) para 8,1 log UFC/g (dia 21 - pH 4,5). Em T2, a população de La-5 foi inferior a 5,0 log UFC/g após 21 dias de armazenamento. A população de S. thermophilus se manteve superior a 8,0 log UFC/g durante todos os períodos, em ambos os tratamentos. A sobremesa não láctea à base de arroz potencialmente simbiótica desenvolvida apresenta boas perspectivas como alimento funcional e obteve boa aceitação por parte dos provadores. A fabricação do produto não fermentado poderia ser a sobremesa de escolha, de preparo mais curto, levando-se em consideração as questões econômicas envolvidas durante a sua produção. O estudo sugere que cada cepa deve ser testada separadamente, quanto ao comportamento no produto, em diferentes condições. Sugere, ainda, que a inclusão da etapa fermentativa na preparação de uma sobremesa pode afetar diferentemente cepas probióticas distintas. / Functional foods containing probiotic strains and/or prebiotic ingredients are available in different forms, and most of them are dairy products, such as yogurts and fermented milk. Nevertheless, the milk content in these products may restrict their intake by a considerable proportion (approximately 70%) of the worldwide population that is incapable of producing &#946;-galactosidase in enough quantity for digesting lactose. Rice (Oryza sativa) is an alternative crop with low residual taste, which is extremely abundant, being the basic food for more than half of world´s population. Its properties favor its use in puddings and desserts, mainly due to its appearance, light taste, and resulting in certain beneficial effects to health, such as prevention and control of chronic diseases, also due to the hypoallergenic proteins present. This study aimed to develop a new product to serve as an alternative for individuals who are lactose intolerant - a non-dairy rice-based potentially synbiotic dessert, prepared with the addition of an ABT culture (containing Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12, Lactobacillus acidophilus La-5, and Streptococcus thermophilus), with inulin and fructo-oligosaccharide (FOS), and enriched with calcium and milk whey protein isolate. Three different trials were prepared (in triplicates): T1 - without the previous fermentation stage after the addition of the ABT culture, and directly cooled for storage; T2 - desserts were previously fermented, at 37 °C for 2h, after the addition of the culture; and T3 (control) - without the addition of culture. The products were stored at 4-5 °C for up to 21 days. The desserts were submitted to sensory evaluation by an untrained panel, employing the acceptability test, with a 9-point structured hedonic scale, after 7, 14 and 21 days of storage. Moreover, pH, and instrumental firmness (TA-XT2 texture analyzer), and viability of Bb-12, La-5, and Streptococcus thermophilus, and populations of contaminants were also monitored during the storage period (days 1, 7, 14, and 21 of storage) for each trial. In addition, pH was also determined during production, and chemical composition proceeded from frozen samples. Trial T1 (non fermented) showed a decrease in pH during the whole storage period of 21 days, whereas T2 (fermented), and T3 (control) did not change significantly (p>0,01). T2 presented a slightly lower firmness (between 0.46 N - day 1, and 0.23 N - day 21) than T1 (between 0.55 N - day 1, and 0.25 N - day 21). The sensory evaluation revealed that the desserts obtained grades between 6.4 and 7.4, and no differences (p<0,05) for sensory acceptability between the trials, and the different days of storage were observed, except for trial T3 on the 14th day, which obtained significantly lower grades, when compared to the others. Viability of Bb-12 was higher than of La-5 in both trials with ABT culture. Nevertheless, the fermentation stage had implications on growth in different ways for each microorganism. Viability of La-5 was significantly higher (p<0.05) in T1, decreasing from 8.1 log cfu/g (day 1 - pH 5.1) to 7.3 log cfu/g (day 21 - pH 4.9), whereas viability of Bb-12 was just slightly higher in T2, decreasing from 8.8 log cfu/g (day 1 - pH 4.7) to 8.1 log cfu/g (day 21 - pH 4.5). Trial T2 revealed La-5 populations below 5.0 log cfu/g, after 21 days of storage. S. thermophiles maintained population above 8.0 log cfu/g during all storage times for both trials. This study indicated that the non-dairy rice-based potentially synbiotic dessert developed has a great potential as a functional food, and was well accepted by the panelists. The production of the non-fermented dessert could be the best choice, for economical questions and because of the shorter time during the production. This study suggests each strain must be evaluated independently for a specific product and condition. Moreover, the inclusion of a fermentation stage during production may affect the viability of probiotic strains in different ways.