FREITAS, M. F. M. de. Produção de β-galactosidase por Kluyveromyces lactis NRRL Y1564 em soro de leite e imobilização em quitosana. 2013. 100 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) - Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2013. / Submitted by Marlene Sousa (mmarlene@ufc.br) on 2013-04-29T13:54:25Z No. of bitstreams: 1 2013_dis_mfmdefreitas.pdf: 789302 bytes, checksum: 2471460e7196f0f3ab7fd34a98ff8396 (MD5) / Approved for entry into archive by Marlene Sousa(mmarlene@ufc.br) on 2013-04-29T17:50:54Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dis_mfmdefreitas.pdf: 789302 bytes, checksum: 2471460e7196f0f3ab7fd34a98ff8396 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-04-29T17:50:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dis_mfmdefreitas.pdf: 789302 bytes, checksum: 2471460e7196f0f3ab7fd34a98ff8396 (MD5) Previous issue date: 2013-02-28 / In this work, the enzyme β-galactosidase which catalyzes the hydrolysis of lactose to glucose and galactose, was produced by cultivating the micro-organism Kluyveromyces lactis NRRL Y1564 in whey supplemented with yeast extract. The enzyme is an intracellular metabolite, the release enzyme is very important, therefore were studied various chemical and mechanical methods of extraction and stirring with glass beads, sonication, addition of ethanol and toluene, noting also their effects on enzymatic activity. Subsequently, trials were carried out to study the influence of temperature (30, 34, 37 and 40 ° C) in the production of the enzyme from the cheese whey. In the enzyme extraction, using glass beads by a vórtex was more efficient method compared to others evaluated. The enzyme not presented inhibited or denatured when incubated with ethanol, toluene or ethanol-toluene. The optimum temperature for enzyme production by K. lactis NRRL Y1564 was 30 °C with enzymatic activity of 4418.37 U/g of cells at 12 h of fermentation. The enzyme produced was immobilized on chitosan 2.0% w/v. Different activation protocols using glutaraldehyde, epichlorohydrin or glycidol were evaluated. Was also studied, the contact time the enzyme-carrier (3, 5, and 10 hours) to obtain a biocatalyst to produce high yield, recovered activity and half-life in order to hydrolysis of lactose in batch reactor and fixed bed. The influence of temperature and pH on the hydrolysis of lactose was evaluated using as substrate a synthetic solution (lactose 5.0% (w/v) in potassium phosphate buffer 100 mM with 0.1 mM MnCl2) and skimmed milk containing 4.3% w/v lactose. The support shows better results in the parameters of immobilization was chitosan 2% actived with glutaraldehyde and contact time of 5 hours. The biocatalyst produced in this study showed a stability factor of 17.37 and a storage stability of 100% when stored at 4 °C for 90 days. Temperature optimum hydrolysis of lactose was 40 °C and the optimal pH 7.0. The conversion of lactose to 40 °C for this derivative (3.0 U/g) was on average 53% in 10 cycles (consecutive batches). In batch reactor, the conversion to glucose by the hydrolysis of lactose using synthetic solution was approximately 86% for the soluble enzyme (3.8 U/mL) and 83% of the immobilized enzyme (3.8 U/g). The conversion obtained in the hydrolysis of skim milk was 17% for the soluble enzyme and 20% for the immobilized enzyme. / Neste trabalho, a enzima β-galactosidase, que catalisa a hidrólise da lactose em glicose e galactose, foi produzida pelo cultivo do micro-organismo Kluyveromyces lactis NRRL Y1564 em soro de leite suplementado com extrato de levedura. A enzima é um metabólito intracelular, sendo a liberação da enzima para o meio uma condição essencial, por isso estudaram-se diferentes métodos químicos e mecânicos de extração como, agitação com pérolas de vidro, ruptura em ultrassom com pérolas de vidro, adição de etanol e tolueno, observando também, seus efeitos na atividade enzimática. Posteriormente, realizaram-se ensaios para estudar a influência da temperatura (30, 34, 37 e 40 °C) na produção da enzima a partir do soro de queijo. Na extração da enzima, o uso de esferas de vidro em vórtex foi o método mais eficiente quando comparado com os outros avaliados. A enzima, não sofreu inibição ou desnaturação quando incubadas com etanol, tolueno ou etanol-tolueno. A temperatura ótima de produção da enzima por K. lactis NRRL Y1564 foi 30 °C, com atividade enzimática de 4418,37 U/g de células em 12 h de fermentação. A enzima produzida foi imobilizada em quitosana 2,0% m/v. Diferentes protocolos de ativação usando glutaraldeído, epicloridrina ou glicidol foram avaliados. Estudou-se também, o tempo de contato enzima-suporte (3, 5 e 10 horas) a fim de se obter um biocatalisador que apresentasse alto rendimento, atividade recuperada e tempo de meia-vida, visando a hidrólise da lactose em reator batelada e leito fixo. A influência da temperatura e do pH na hidrólise da lactose foi avaliada, usando como substrato uma solução sintética (lactose 5,0% (m/v) e leite desnatado, contendo 4,3% m/v de lactose. O suporte que apresentou melhores resultados nos parâmetros de imobilização foi a quitosana 2% reticulada com glutaraldeído no tempo de imobilização de 5 horas. O biocatalisador produzido nesse estudo apresentou um fator de estabilidade de 17,37 vezes maior que a enzima solúvel, com uma estabilidade de armazenamento de 100% quando armazenada a 4 °C por 90 dias. A temperatura ótima de hidrólise da lactose foi de 40 °C e o pH ótimo foi 7,0 . A conversão da lactose a 40 °C para este derivado (3,0 U/g) foi em média 53% em 10 ciclos (bateladas consecutivas). Em reator batelada, a conversão em glicose a partir da hidrólise da lactose, usando solução sintética, foi aproximadamente 86 % para a enzima solúvel (3,8 U/mL) e 83 % para a enzima imobilizada (3,8 U/g). A conversão obtida na hidrólise do leite desnatado foi de 17 % para a enzima solúvel e 20 % para a enzima imobilizada.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-03-31T16:59:55Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1922783 bytes, checksum: 1901ba24ae99e1da337923f89aac457b (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-31T16:59:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1922783 bytes, checksum: 1901ba24ae99e1da337923f89aac457b (MD5) Previous issue date: 2017-02-20 / O objetivo deste trabalho foi desenvolver um modelo matemático que permita avaliar termodinamicamente equipamentos de secagem, por meio de balanço de massa e energia, elaborar diferentes compostos lácteos a partir da mistura de leite/soro, e avaliar o efeito de compostos de alta massa molar nas propriedades físico-químicas e de secabilidade de compostos lácteos tradicionais e sem lactose. Para a caracterização termodinâmica foi utilizado um spray dryer com atomizador de bico de pressão com capacidade de evaporação de 1 kg de água/hora (SD1) e um spray dryer com atomizador de disco, (com capacidade de secagem de 20 kg de água/hora (SD2). Para a elaboração dos compostos lácteos, foram utilizadas bases lácteas, deslactosadas ou não, elaboradas a partir de diferentes proporções de leite e soro, além de maltodextrinas 10 e 20 DE, inulina e fibra solúvel de milho. O modelo matemático foi válido para avaliação de perdas de massa e energia e permitiu comparar a eficiência entre secadores por aspersão com diferentes desenhos. O aumento no teor de soro nos compostos lácteos e principalmente a aplicação do processo de hidrólise da lactose reduziram tanto a qualidade dos pós (cor, temperatura de transição vítrea, higroscopicidade, etc..), quanto sua secabilidade (ocorrência de adesão, empedramento e maior gasto energético para evaporação da água). A adição dos compostos de alta massa molar apresentou efeito positivo sobre as propriedades físico-químicas e de secabilidade dos pós, sendo a maltodextrina, o composto mais eficiente. / The objective of this work is to develop a mathematical model that allows for thermodynamically evaluating of spray dryers through mass/energy balance, to elaborate products from mixing of the milk and whey and to evaluate the effect of compounds with high molecular weight in the physicochemical properties and drying characteristics of traditional and lactose-free dairy mixes. For the thermodynamic characterization, it has been utilized spray dryers with atomizer pressure nozzle (evaporation capacity: 1 kg of water/h) and with atomizer disc (evaporation capacity: 20 kg of water/h). For elaboration of the dairy mix, there have been used lactic bases (lactose containing and non-lactose containing bases), elaborated from different proportions of milk and whey, maltodextrin, inulin and soluble corn fiber. The mathematical model has been validated for the evaluation of mass and energy losses and allowed to compare the efficiency between spray dryers with different designs. The increase in whey content in dairy mix and, especially, the application of the lactose hydrolysis reduced both the quality of the powders (color, glass transition temperature, hygroscopy, etc) and drying properties (stickiness, caking and increased energy expenditure for water evaporation). The addition of the compounds with high molecular weight had a positive effect on the physicochemical properties and the drying of the powders, being maltodextrin the most efficient compound.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-02-05T21:14:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 327509.pdf: 4111489 bytes, checksum: e1405cdd29f5d01c17b25ba4da71c8a2 (MD5) Previous issue date: 2014 / A ß-galactosidase (E.C 3.2.1.23) é uma das enzimas mais empregadas na indústria de alimentos sendo principalmente utilizada na hidrólise da lactose para obtenção de produtos com baixo teor de lactose e na síntese de galactooligossacarídeos (GOS). A imobilização desta e outras enzimas é uma forma eficaz de permitir o reuso do biocatalisador e aumentar sua estabilidade térmica. Esta imobilização pode ser feita em suportes à base de quitosana, pois, além de serem seguros, possuem grupos funcionais que permitem a imobilização direta ou a modificação com outros grupos funcionais de interesse. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi estudar a hidrólise da lactose e a síntese de GOS utilizando a ß-galactosidase imobilizada em suportes à base de quitosana. Primeiramente, macro e nanopartículas de quitosana foram obtidas, caracterizadas e utilizadas para a imobilização da ß-galactosidase de Kluyveromyces lactis. Avaliou-se a carga de enzima imobilizada em cada um dos suportes, bem como a estabilidade térmica e operacional do biocatalisador imobilizado. Subsequentemente, as macropartículas de quitosana foram utilizadas em um reator de leito fixo a fim de avaliar a hidrólise da lactose e a síntese de GOS em sistema contínuo. A imobilização da ß-galactosidase de Aspergillus oryzae em macropartículas de quitosana foi realizada utilizando a genipina como agente de entrecruzamento para substituir o glutaraldeído, dada sua toxicidade. Tanto o suporte como a enzima imobilizada obtidos foram caracterizados e aplicados na hidrólise da lactose e na síntese de GOS. Por fim, investigou-se a estabilidade térmica da ß-galactosidase de Aspergillus oryzae imobilizada em macropartículas de quitosana em presença de lactose e GOS, a fim de simular as condições operacionais de obtenção deste prebiótico. Apesar das macro e nanopartículas de quitosana terem apresentado algumas diferenças entre si (área superficial, capacidade de carga, estabilidade térmica e retenção de atividade da enzima), ambos biocatalisadores puderam ser reutilizados por 50 bateladas de hidrólise. A hidrólise da lactose permaneceu estável ao longo de mais de 15 dias de operação, resultando em 90 % de conversão de lactose, a 37 ºC. Nesta mesma temperatura, a produtividade máxima de GOS foi de 484,5 g L-1 h-1. A estabilidade térmica da enzima foi melhorada em presença de lactose, glicose e galactose, o que sugere que sistemas de operação contínua podem contribuir na estabilização térmica da enzima. A imobilização da enzima de A. oryzae em macropartículas de quitosana entrecruzadas com genipina também foi bem sucedida, rendendo biocatalisadoresoperacionalmente estáveis, com hidrólise da lactose efetiva e estável durante 25 bateladas de reuso da enzima imobilizada. O parâmetro que mais teve influência na síntese de GOS foi a concentração de lactose, sendo que a concentração máxima de GOS obtida foi de 146 g L-1, utilizando uma solução de lactose 500 g L-1. A melhoria na estabilidade térmica da ß-galactosidase de A. oryzae imobilizada em macropartículas de quitosana foi bastante acentuada em presença de GOS, o que sugere que os processos de síntese deste composto podem ser otimizados em relação à temperatura, já que altas temperaturas facilitam o processo de dissolução da lactose e evitam a contaminação microbiana.<br> / Abstract : The ß-galactosidase (E.C 3.2.1.23) is one of the most used enzymes in the food industry, being mainly applied in lactose hydrolysis and galactooligosaccharides (GOS) synthesis. The immobilization of ß-galactosidase and others enzymes is an effective way to allow the reuse and to improve the thermal stability of the biocatalyst. Immobilization can be carried out on chitosan based supports, since they are safe and presents functional groups to direct enzyme immobilization or for modification with others functional groups. Then, the objective of this work was to study the lactose hydrolysis and GOS synthesis by using the enzyme ß-galactosidase immobilized on chitosan based supports. Firstly, chitosan macro and nanoparticles were obtained, characterized and used for immobilization of the ß-galactosidase from Kluyveromyces lactis. The enzyme load, the thermal stability and the operational stability were evaluated for each support. Subsequently, chitosan macroparticles were applied in a packed-bed reactor in order to evaluate the lactose hydrolysis and GOS synthesis in a continuous system. The immobilization of Aspergillus oryzae ß-galactosidase on chitosan macroparticles was carried out using genipin as crosslinking agent in order to replace glutaraldehyde, given its toxicity. The support and the immobilized enzyme obtained were characterized and applied in the lactose hydrolysis and in the GOS synthesis. Lastly, the thermal stability of A. oryzae ß-galactosidase immobilized on chitosan macroparticles was investigated in the presence of lactose and GOS, in order to simulate operational conditions for obtaining this prebiotic compound. Although chitosan macro and nanoparticles having shown some differences (surface area, load capacity, thermal stability and activity retention), both biocatalysts were reused for 50 batches of hydrolysis. The lactose hydrolysis remained stable during more than 15 days of continuous operation, yielding 90 % of lactose conversion, at 37 ºC. In the same temperature, maximum GOS productivity was 484.5 g L-1 h-1. The enzyme thermal stability was improved in the presence of lactose, glucose and galactose, this suggests that systems of continuous operation could contribute for the thermal stability of the enzyme. The immobilization of A. oryzae ß-galactosidase immobilized on chitosan macroparticles cross-linked with genipin was also satisfactory, with stable and effective lactose hydrolysis during 25 batches of reuse. The parameter that most influenced GOS synthesis was the initial lactose concentration, being 146 g L-1 the maximum GOS concentration achieved when 500 g L-1 lactose buffered solution was used. Theimprovement of A. oryzae ß-galactosidase thermal stability was substantial in the presence of GOS, suggesting that the synthesis of this compound can be optimized related to the temperature, once higher temperatures facilitates the process of lactose dissolution and avoid microbial contamination.

A hipolactasia do tipo adulto é o fenótipo determinado pela diminuição da expressão da lactase após o período de lactação. Ela ocorre em um grande número de adultos em todo o mundo. A lactase é produzida pelos enterócitos e sua função principal é hidrolisar a lactose, que é o carboidrato do leite. Os indivíduos intolerantes à lactose irão apresentar sintomas como inchaço, flatulência, náusea e diarreia causados pela fermentação da lactose. A persistência da lactase (PL) é o fenótipo no qual a expressão da lactase se mantém elevada durante toda a vida. Na Europa, a PL foi relacionada a um polimorfismo de base única (SNP) localizado a aproximadamente 14 Kb do sítio de início da transcrição do LCT (gene da lactase), dentro de um íntron do gene MCM6, sendo este SNP uma troca de C para T na posição -13910 (rs4988235). Na África e Oriente Médio os seguintes SNPs foram relacionados a PL: - 13907C>G (rs41525747), -13915T>G (rs41380347), -14010G>C (rs145946881). O gene LCT também possui SNPs na região codificadora e na região promotora que não estão envolvidos com a PL. Estes SNPs apresentam alto desequilíbrio de ligação formando haplótipos, sendo que os haplótipos A, B, C e U são os mais frequentes na maioria das populações. No Brasil, dados sobre os alelos relacionados com a persistência da lactase são escassos. Além disso, dados populacionais relacionados à diversidade do gene LCT ainda não foram descritos para nossas populações. Portanto, o objetivo deste trabalho foi estudar a diversidade do gene LCT, da região codificadora do gene, da região promotora proximal e da região enhancer população brasileira. Um total de 1297 indivíduos foram analisados. As populações estudadas foram nativos brasileiros (Kaingang N=72, Xavante N=101, Guarani-Kaiowá N=84 e Guarani-Ñandeva N=59), eurodescendentes de Porto Alegre (Rio Grande do Sul, N=337), afrodescendentes de Porto Alegre (N=182), miscigenados de Belém (Pará, N=200) e de Recife (Pernambuco, N=262). Doze SNPs foram analisados, 10 nas regiões codificadora e promotora do LCT e 2 na região enhancer. As metodologias utilizadas na genotipagem destes SNPs foram PCR-RFLP, discriminação alélica pelo sistema TaqMan e sequenciamento. O sequenciamento também foi utilizado na busca de novos alelos da região enhancer. Com relação à população nativa, o único alelo de PL encontrado foi o -13910*T, variando de 0,5% em Xavante a 7,6% nos GuaraniÑandeva. O gene LCT foi altamente polimórfico apresentando 15 haplótipos com distribuição heterogênea nas populações nativas. Na população brasileira em geral, a frequência do alelo -13910*T foi maior (0,295) nos eurodescendentes de Porto Alegre e menor (0,175) na população de Belém. Nos grupos de afrodescendentes de Porto Alegre, Belém e Recife, 4 outras variantes, previamente descritas, da região enhancer foram encontradas: - 13779G>C, -13937G>A, -14010G>C, -14011C>T. Vinte e seis haplótipos previamente descritos foram identificados. O estudo de associação da presença do alelo -13910*T com a presença da síndrome metabólica nos eurodescendentes de Porto Alegre demonstrou que os indivíduos persistentes apresentam menor risco do que os não persistente de ter síndrome metabólica (OR=0,47; p=0,023). Na tentativa de auxiliar no entendimento das causas da PL foi realizado um estudo funcional da variante -13937G>A. Os resultados demonstraram que o alelo derivado não direciona maior expressão do gene repórter em células em cultura. Considerando os dados obtidos no presente trabalho e os disponíveis na literatura, ressaltamos a importância dos estudos que buscam compreender a PL pela busca de novos alelos, por estudos de correlação fenótipo-genótipo e também pelos estudos funcionais para a caracterização das variantes encontradas em relação ao fenótipo da lactase. / Adult-type hypolactasia is the phenotype determined by the decreased lactase expression after weaning. It occurs in a high number of adults in the world. Lactase is produced by the enterocytes and its major function is to hydrolyze lactose, the milk carbohydrate. The lactose intolerant individuals will have symptoms like bloating, flatulence, nausea and diarrhea caused by the lactose fermentation. Lactase persistence (LP) is the high lactase expression during adulthood. In Europe, the LP was related to a single nucleotide polymorphism (SNP) located approximately 14 Kb from the LCT (lactase gene) transcription initiation site, within a MCM6 gene intron, and this SNP is a C to T mutation in the -13910 position (rs4988235). In Africa and Middle East, the following SNPs were related to LP: - 13907C>G (rs41525747), -13915T>G (rs41380347), -14010G>C (rs145946881). LCT gene also has SNPs in the coding and promoter region that are not involved in the LP. These SNPs have high linkage disequilibrium forming haplotypes, with the A, B, C and U being the most frequent haplotypes in the majority of the populations. In Brazil, data about the LP related alleles are rare. Moreover, population data related to LCT gene diversity was not described for our population. Hence, the aim of this work was to study the LCT gene diversity in the coding region, in the proximal promoter region, and in the enhancer region in the Brazilian population. In total, 1297 individuals were investigated. The populations studied were Brazilian natives (Kaingang N=72, Xavante N=101, Guarani-Kaiowá N=84 and Guarani-Ñandeva N=59), Eurodescendants from Porto Alegre (Rio Grande do Sul state N=337), Afrodescendants from Porto Alegre (N=182), admixed individuals from Belém (Pará state, N=200) and from Recife (Pernambuco state, N=262). We analyzed 12 SNPs, 10 in the coding and promoter region of the LCT gene and 2 in the enhancer region. The genotyping methodologies applied were PCRRFLP, allelic discrimination by TaqMan system and sequencing. Sequencing was also employed for new alleles identification in the enhancer region. In relation to the native population, the only LP allele found was -13910*T, and the frequency ranged from 0.5% in Xavante to 7.6% in Guarani-Ñandeva. The LCT gene was highly polymorphic showing 15 haplotypes with heterogeneous distribution in the native populations. In the general population, the frequency of the -13910*T was higher (0.295) in Eurodescendants from Porto Alegre and lower (0.175) in the Belém population. In the groups of Afrodescendants from Porto Alegre, Belém and Recife, 4 other previously described variants in the enhancer region were found: -13779G>C, - 13937G>A, -14010G>C, -14011C>T. Twenty-six haplotypes previously described were found in the Brazilian population. The association study of the -13910*T allele and of the presence of the metabolic syndrome in the Eurodescendants from Porto Alegre showed that the persistent individuals have lower risk than the non-persistent of developing metabolic syndrome (OR=0.47, p=0.023). In an attempt to disclose LP causality, a functional study of the -13937G>A variant was performed. The results showed that the derived allele does not drive a higher expression of the reporter gene in cells in culture. Considering the results of this study and the data available in the literature, we emphasize the importance of the studies that try to determine the LP looking for new alleles, phenotype-genotype studies, and functional studies to characterize the variants found related to the lactase phenotype.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2015. / Submitted by Fernanda Percia França (fernandafranca@bce.unb.br) on 2015-11-18T20:09:28Z No. of bitstreams: 1 2015_NádiaLúciaAlmeidaNunes.pdf: 1419647 bytes, checksum: 97d288344ca273f5c36891a9d3a61b77 (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana(raquelviana@bce.unb.br) on 2015-12-16T18:07:02Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_NádiaLúciaAlmeidaNunes.pdf: 1419647 bytes, checksum: 97d288344ca273f5c36891a9d3a61b77 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-12-16T18:07:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_NádiaLúciaAlmeidaNunes.pdf: 1419647 bytes, checksum: 97d288344ca273f5c36891a9d3a61b77 (MD5) / Um dos desafios da oferta de alimentos e bebidas (A&B) para viajantes turistas é não somente garantir uma alimentação atrativa e gostosa, mas agregar qualidade de vida e saúde como benefícios, possibilitando aos turistas com restrição alimentar conforto e acesso seguro aos alimentos, característica do “bem receber” da hospitalidade. Contudo, a incerteza de ser atendido em suas necessidades alimentares pode gerar insegurança e desmotivar o turista, já que algumas pessoas, quando em viagem, tornam-se mais vulneráveis em relação à alimentação, uma vez que nem sempre o que está disponível permite opção de escolha dentro das suas necessidades e restrições, podendo trazer sérios danos à saúde em decorrência da mudança na rotina alimentar. A prática da hospitalidade em turismo pode agregar maior qualidade ao setor de alimentos e bebidas, contribuindo para a redução dos efeitos de uma inospitalidade quase sempre danosa para o público com necessidades especiais durante suas viagens. Este estudo objetiva contribuir para a compreensão acerca da relação existente entre a hospitalidade, turismo e oferta de A&B, adotando como ponto de reflexão a regulamentação (politicas públicas) existente e a necessidade de qualificação profissional para atendimento do público com as restrições alimentares. A construção deste estudo foi partir de referências coletadas em pesquisa bibliográfica sobre a complexidade que envolve os temas centrais. Em seguida, através de uma breve pesquisa documental, sobre a oferta de A&B, nos desjejuns dos meios de hospedagem de Brasília, para o publico com as restrições alimentares: Doença Celíaca e Intolerância a Lactose. Os resultados revelam que a maioria dos hotéis analisados oferece em seu desjejum algum alimento que possa ser consumido pelas pessoas com restrições alimentares abordadas nessa pesquisa. Contudo, a maioria dos hotéis desconhece essa informação e desta forma não pode assegurar que haja oferta, impossibilitando também a divulgação deste serviço diferenciado. Como resultado da reflexão, espera-se que os setores turismo/alimentação/hotelaria possam colocar em prática as políticas públicas existentes e propor a criação de novas, já que se percebe a necessidade de um olhar atento ao publico com restrição alimentar, onde nota-se falha na qualificação profissional destas áreas. Portanto, existe a necessidade da oferta de um serviço hospitaleiro que garanta segurança e conforto ao publico com restrição alimentar. ______________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / One challenge of food and beverages (F&B) offer for tourist travelers is not only ensure attractive and tasty food, but add quality of life and health as benefits, enabling comfort and secure access to food for tourists with food restriction, the “welcoming” hospitality characteristic. However, the uncertainty of being attended to their dietary requirements can cause insecurity and discouraging tourists, since some people become more vulnerable in relation to food when traveling, because what's available not always allows the tourist to make a choice between the options according to its needs and restrictions, causing serious health problems due to eating routine changes. The practice of tourism hospitality can add more quality to food and beverages (F&B) sector, helping in reducing the effects of inhospitality almost always harmful to people with special needs during their travels. This study aims to contribute for the comprehension adopting as a point of reflection the existing regulation (public policies) and the need of professional qualification for customer service, focusing on people with food restrictions. The construction of this study started from references found in bibliographic research about the complexity that involves those central themes. Then, through a brief documentary research, about food and beverages (F&B) offered in breakfasts provided by lodging facilities in Brasilia (Brazilian Capital), to people with food restriction as Celiac Disease and Lactose Intolerance. The results showed that most of the hotels analyzed offer some products at breakfast that can be consumed by people with food restrictions approached in this research. Although, most of the hotels didn‟t know this information, meaning that they can‟t ensure the offer, also disallowing the divulgation of this differentiated service. As a result of the reflection, it is expected that tourism/food/hospitality sectors can put into practice the existing public policies and propose the creation of new ones, since there is a need of a cautious look at people with food restrictions because it can be noticed that there is a flaw in professional qualification of those areas (tourism/food/hospitality). Therefore, there is a need of the offer of hospitable service that ensures safety and comfort to the public with food restriction.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:28:24Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-09-08Bitstream added on 2014-06-13T20:37:14Z : No. of bitstreams: 1 queiroz_eo_me_botfmvz.pdf: 212466 bytes, checksum: 09c0965bc5e5c2e8c6703a849ea0a63f (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Como em toda produção leiteira, temos que otimizar o sistema produtivo, visando obter os maiores rendimentos financeiros com o menor dispêndio de recursos, sem contanto, perder a qualidade do produto e prejudicar a saúde e bem-estar dos animais. O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito do sistema de alimentação sobre a produção de leite, dinâmica do peso e condição corporal, infecção parasitária e análise econômica entre os sistemas. No grupo 1 (P), 14 ovelhas da raça Bergamácia foram mantidas em pasto de Panicum maximum cv. Tanzânia e no grupo 2 (C), 17 ovelhas da mesma raça foram confinadas, alimentados com silagem de milho e concentrado na proporção 85:15% no terço final da gestação e 65:35%, durante a lactação. Os cordeiros foram separados das mães 48h00 pós-parto, e as ovelhas foram ordenhadas mecanicamente duas vezes ao dia, às 4h00 e 14h00, e a produção de leite mensurada diariamente, por sessenta dias. Não houve diferença entre os tratamentos quanto à produção de leite, as ovelhas do confinamento apresentaram-se mais pesadas que as mantidas em pasto por todo o período da lactação, não houve diferença para condição corporal ao parto e o número de ovos por grama de fezes das ovelhas mantidas em pasto foi maior que das ovelhas confinadas durante o periparto, ao parto, lactação e fim de lactação. / As on every milk farm, it is necessary to optimize the production system, aiming to obtain the highest financial revenues with the lowest cost, provided that quality of products, as well as animal health and welfare are maintained. Two groups of Bergamasca sheep were used. 14 animals were grazed and 17 were penned during the final end of pregnancy, and 60 days period of lactation. The objective of this work was to evaluate the effect of feeding on milk production, body weight and corporal condition dynamics, parasitic infection and economic analysis between production systems. Group 1 (P): animals grazed on Panicum maximum var. Tanzania; and Group 2 (C): penned animals fed with corn silage and concentrate diet at 85:15% ratio at the third end of gestation an 65:35% ratio during lactation. Lambs were separated from mothers 48 hours after parturition. Sheep were mechanical milked and milk production was measured twice a day, at 4:00 and 14:00 hours. There was no difference between treatments for milk production and feedlot ewes presented higher live weight than that kept at pasture during the whole lactation. It was not observed difference for body condition at lambing. Ewes kept at pasture presented higher values of eggs per gram of faeces than feedlot ewes from pre-lambing to end lantation.

The intolerance to lactose is the most common intolerance to carbohydrates among people of all ages and it affects about 70% of the adult population worldwide. Due to the prevalence of this condition on the world population, the commercial interest on milk and derivatives with reduced amount of lactose has increased. Such product can be obtained through lactose hydrolysis, mainly through the enzymatic method, using lactase enzyme. The level of lactose hydrolysis depends on the dosage of J-galactosidase in milk, as well as on its processing conditions and, for this reason, it is extremely important to evaluate the influence of such conditions concerning obtainment of milk with reduced amount of lactose, such as temperature during hydrolysis and lactase concentration, over the efficiency of the hydrolysis process and over the physical, chemical and microbiological characteristics of the fina product. The aim of the present study was to observe the influence of different temperatures and concentrations of lactase enzymes over the lactose hydrolysis in pasteurized milks. Samples of pasteurized milks from the Usina Escola de Laticínios (UFSM) were used. Lactase enzyme, supplied by two companies, was added to the milk in different quantities (0.1g/L; 0.2g/L; 0.5g/L; 0.8g/L e 0.9g/L) and hydrolysis was accomplished in different temperatures (7.9ºC; 12ºC; 22ºC; 32ºC e 36.1ºC). These two variables were combined through Response Surface Methodology (RSM) by rotational composed central delineation. Hydrolysis was followed by crioscopy until it reached stabilization. Physical, chemical and microbiological analysis were carried out before and after lactose hydrolysis, and sensorial analysis was carried out after hydrolysis. Lactase enzyme input modified physical and chemical properties and characteristics of milk, reducing pH, crioscopy, fat and lactose levels and increasing density, total dry extract (TDE), free-fat dry extract (FDE), glucose and protein levels. There was a difference between the efficiency of the two enzymes on the reduction of the lactose level. Lactose hydrolysis reached values in between 80% and 100%, reducing lactose level to less than 1g/100g, thus enabling milk ingestion by individuals who are intolerant to this carbohydrate. Higher percentages of hydrolysis and, consequently, lower lactose levels were verified in temperatures in between 15 and 30°C, using enzyme concentrations in between 0.6 and 1.0 g/L. The average total count after hydrolysis was beyond the limit established by law, but concerning the count per milk sample, using enzyme 1 and 2, treatments three and seven did not exceed this limit, respectively. Higher values of total count were found at the highest temperatures and using lowest enzyme concentrations. Differences among milk samples with different lactose levels were not sensorially perceived through triangular test. / A intolerância à lactose é a intolerância a carboidrato mais comum entre pessoas de todas as faixas etárias e afeta cerca de 70% dos adultos do mundo. Devido à prevalência desta condição na população mundial, tem aumentado o interesse comercial nos leites e derivados com teor reduzido de lactose. E isto pode ser obtido através da hidrólise da lactose, principalmente pelo método enzimático, com a utilização da enzima lactase. O grau de hidrólise da lactose depende da dosagem da J-galactosidase no leite e das condições de processamento e por isto, é extremamente importante avaliar a influência dessas condições para obtenção do leite com teor reduzido de lactose, como temperatura durante a hidrólise e concentração da lactase, sobre a eficiência do processo de hidrólise e sobre as características físico-químicas e microbiológicas do produto final. O objetivo do presente estudo foi observar a influência de diferentes temperaturas e concentrações de enzimas lactase sobre a hidrólise da lactose em leites pasteurizados. Foram utilizadas amostras de leite pasteurizado, proveniente da Usina Escola de Laticínios (UFSM). A enzima lactase, fornecida por duas empresas, foi adicionada ao leite em diferentes concentrações (0,1g/L; 0,2g/L; 0,5g/L; 0,8g/L e 0,9g/L) e a hidrólise foi realizada a diferentes temperaturas (7,9ºC; 12ºC; 22ºC; 32ºC e 36,1ºC), sendo estas duas variáveis combinadas entre si através da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR) por delineamento central composto rotacional. A hidrólise foi acompanhada por crioscopia até que esta se estabilizasse. Foram realizadas análises físicoquímicas e microbiológicas antes e após a hidrólise da lactose e análise sensorial após. A adição da enzima lactase modificou características e propriedades físico-químicas do leite, reduzindo pH, crioscopia, teores de gordura e lactose e aumentando densidade, extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD), teores de proteína e glicose. Houve diferença entre a eficiência das duas enzimas na redução do teor de lactose. A hidrólise da lactose atingiu valores de 80% a 100%, reduzindo o teor de lactose para menos de 1g/100g, possibilitando a ingestão do leite por indivíduos intolerantes a este carboidrato. As maiores porcentagens de hidrólise e, conseqüentemente, os menores teores de lactose foram verificados em temperaturas de 15 a 30ºC e com o uso de concentrações de enzima de 0,6 a 1,0 g/L. A média da contagem total após a hidrólise ultrapassou o limite estabelecido pela legislação, porém, nas contagens realizadas por amostra de leite, com o uso da enzima 1, três tratamentos não excederam esse limite e com o uso da enzima 2, sete. Os maiores valores de contagem total foram encontrados nas maiores temperaturas e com o uso de menores concentrações de enzimas. As diferenças entre amostras de leite com teores de lactose diferentes, não foram sensorialmente percebidas através do teste triangular.

Made available in DSpace on 2016-06-02T19:55:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TeseABNB.pdf: 7764996 bytes, checksum: a705999511c5ba2227d7771770d513b7 (MD5) Previous issue date: 2007-02-23 / Financiadora de Estudos e Projetos / In the study of the lactose crystallization process, the nucleation phenomena and crystalline growth have been evaluated, when the systems were submitted to different solvent and operational conditions. The solubility s curves, for each of the solvents, were obtained experimentally and compared with theoretical data, serving as a basis for the crystallization processes. The main objective of the present work is to study the lactose crystallization process in solution through the partial change of the solvent. This change occurs through the addition of a second solvent, a compound that reduces the solute solubility, but that is miscible in the first one. The addition of a second compound to the system creates new lactose crystallization conditions to the purity, form and size of the crystals. With this procedure it was intended to get a reasonable control of the lactose crystallization for the improvement of the final quality of the product, that is, a narrow and defined size distribution of the crystals, with homogeneous crystalline habit and guaranteed purity level. Another objective of this work was to study the crystallization system for batch lactose solutions. Very little research has been done on the crystallization process of this complex organic compound, unlike many inorganic products, for which a high quantity of knowledge has been produced. With the accomplishment of the considered study, information had been gotten that make possible to improve the control of the final properties of the crystalline product, such as crystal sizes distribution (CSD), crystalline habit, crystalline fluid inclusions, among others. / No estudo do processo de cristalização da lactose foram avaliados os fenômenos de nucleação e crescimento cristalino, quando os sistemas foram submetidos a diferentes solventes e a diferentes condições operacionais. As curvas de solubilidades, para cada um dos solventes, foram obtidas experimentalmente e comparadas com dados teóricos, servindo como base para os processos de cristalização. O objetivo central do presente trabalho foi estudar o processo de cristalização de lactose em solução, através da mudança parcial do solvente. Esta mudança foi realizada através da adição de um segundo solvente, miscível no primeiro, com o intuito de reduzir a solubilidade do soluto. A adição de um segundo composto ao meio cria novas condições de cristalização da lactose quanto à pureza, forma e tamanho dos cristais. Com este procedimento visava-se obter um razoável domínio da cristalização da lactose para a melhoria da qualidade do produto final, ou seja, uma distribuição de tamanhos de cristais estreita e definida, com hábito cristalino homogêneo e com nível de pureza garantido. Um outro objetivo deste trabalho foi estudar o sistema de cristalização de soluções de lactose por batelada. A cristalização desse composto orgânico é pouco estudada e complexa, ao contrário de vários produtos inorgânicos, para os quais uma maior quantidade de conhecimento já foi produzida. Com a realização do estudo proposto, foram obtidas informações que possibilitaram melhorar o controle das propriedades finais do produto cristalino, tais como distribuição dos tamanhos dos cristais (DTC), hábito cristalino, inclusões fluidas cristalinas, entre outras.

A hipolactasia do tipo adulto é o fenótipo determinado pela diminuição da expressão da lactase após o período de lactação. Ela ocorre em um grande número de adultos em todo o mundo. A lactase é produzida pelos enterócitos e sua função principal é hidrolisar a lactose, que é o carboidrato do leite. Os indivíduos intolerantes à lactose irão apresentar sintomas como inchaço, flatulência, náusea e diarreia causados pela fermentação da lactose. A persistência da lactase (PL) é o fenótipo no qual a expressão da lactase se mantém elevada durante toda a vida. Na Europa, a PL foi relacionada a um polimorfismo de base única (SNP) localizado a aproximadamente 14 Kb do sítio de início da transcrição do LCT (gene da lactase), dentro de um íntron do gene MCM6, sendo este SNP uma troca de C para T na posição -13910 (rs4988235). Na África e Oriente Médio os seguintes SNPs foram relacionados a PL: - 13907C>G (rs41525747), -13915T>G (rs41380347), -14010G>C (rs145946881). O gene LCT também possui SNPs na região codificadora e na região promotora que não estão envolvidos com a PL. Estes SNPs apresentam alto desequilíbrio de ligação formando haplótipos, sendo que os haplótipos A, B, C e U são os mais frequentes na maioria das populações. No Brasil, dados sobre os alelos relacionados com a persistência da lactase são escassos. Além disso, dados populacionais relacionados à diversidade do gene LCT ainda não foram descritos para nossas populações. Portanto, o objetivo deste trabalho foi estudar a diversidade do gene LCT, da região codificadora do gene, da região promotora proximal e da região enhancer população brasileira. Um total de 1297 indivíduos foram analisados. As populações estudadas foram nativos brasileiros (Kaingang N=72, Xavante N=101, Guarani-Kaiowá N=84 e Guarani-Ñandeva N=59), eurodescendentes de Porto Alegre (Rio Grande do Sul, N=337), afrodescendentes de Porto Alegre (N=182), miscigenados de Belém (Pará, N=200) e de Recife (Pernambuco, N=262). Doze SNPs foram analisados, 10 nas regiões codificadora e promotora do LCT e 2 na região enhancer. As metodologias utilizadas na genotipagem destes SNPs foram PCR-RFLP, discriminação alélica pelo sistema TaqMan e sequenciamento. O sequenciamento também foi utilizado na busca de novos alelos da região enhancer. Com relação à população nativa, o único alelo de PL encontrado foi o -13910*T, variando de 0,5% em Xavante a 7,6% nos GuaraniÑandeva. O gene LCT foi altamente polimórfico apresentando 15 haplótipos com distribuição heterogênea nas populações nativas. Na população brasileira em geral, a frequência do alelo -13910*T foi maior (0,295) nos eurodescendentes de Porto Alegre e menor (0,175) na população de Belém. Nos grupos de afrodescendentes de Porto Alegre, Belém e Recife, 4 outras variantes, previamente descritas, da região enhancer foram encontradas: - 13779G>C, -13937G>A, -14010G>C, -14011C>T. Vinte e seis haplótipos previamente descritos foram identificados. O estudo de associação da presença do alelo -13910*T com a presença da síndrome metabólica nos eurodescendentes de Porto Alegre demonstrou que os indivíduos persistentes apresentam menor risco do que os não persistente de ter síndrome metabólica (OR=0,47; p=0,023). Na tentativa de auxiliar no entendimento das causas da PL foi realizado um estudo funcional da variante -13937G>A. Os resultados demonstraram que o alelo derivado não direciona maior expressão do gene repórter em células em cultura. Considerando os dados obtidos no presente trabalho e os disponíveis na literatura, ressaltamos a importância dos estudos que buscam compreender a PL pela busca de novos alelos, por estudos de correlação fenótipo-genótipo e também pelos estudos funcionais para a caracterização das variantes encontradas em relação ao fenótipo da lactase. / Adult-type hypolactasia is the phenotype determined by the decreased lactase expression after weaning. It occurs in a high number of adults in the world. Lactase is produced by the enterocytes and its major function is to hydrolyze lactose, the milk carbohydrate. The lactose intolerant individuals will have symptoms like bloating, flatulence, nausea and diarrhea caused by the lactose fermentation. Lactase persistence (LP) is the high lactase expression during adulthood. In Europe, the LP was related to a single nucleotide polymorphism (SNP) located approximately 14 Kb from the LCT (lactase gene) transcription initiation site, within a MCM6 gene intron, and this SNP is a C to T mutation in the -13910 position (rs4988235). In Africa and Middle East, the following SNPs were related to LP: - 13907C>G (rs41525747), -13915T>G (rs41380347), -14010G>C (rs145946881). LCT gene also has SNPs in the coding and promoter region that are not involved in the LP. These SNPs have high linkage disequilibrium forming haplotypes, with the A, B, C and U being the most frequent haplotypes in the majority of the populations. In Brazil, data about the LP related alleles are rare. Moreover, population data related to LCT gene diversity was not described for our population. Hence, the aim of this work was to study the LCT gene diversity in the coding region, in the proximal promoter region, and in the enhancer region in the Brazilian population. In total, 1297 individuals were investigated. The populations studied were Brazilian natives (Kaingang N=72, Xavante N=101, Guarani-Kaiowá N=84 and Guarani-Ñandeva N=59), Eurodescendants from Porto Alegre (Rio Grande do Sul state N=337), Afrodescendants from Porto Alegre (N=182), admixed individuals from Belém (Pará state, N=200) and from Recife (Pernambuco state, N=262). We analyzed 12 SNPs, 10 in the coding and promoter region of the LCT gene and 2 in the enhancer region. The genotyping methodologies applied were PCRRFLP, allelic discrimination by TaqMan system and sequencing. Sequencing was also employed for new alleles identification in the enhancer region. In relation to the native population, the only LP allele found was -13910*T, and the frequency ranged from 0.5% in Xavante to 7.6% in Guarani-Ñandeva. The LCT gene was highly polymorphic showing 15 haplotypes with heterogeneous distribution in the native populations. In the general population, the frequency of the -13910*T was higher (0.295) in Eurodescendants from Porto Alegre and lower (0.175) in the Belém population. In the groups of Afrodescendants from Porto Alegre, Belém and Recife, 4 other previously described variants in the enhancer region were found: -13779G>C, - 13937G>A, -14010G>C, -14011C>T. Twenty-six haplotypes previously described were found in the Brazilian population. The association study of the -13910*T allele and of the presence of the metabolic syndrome in the Eurodescendants from Porto Alegre showed that the persistent individuals have lower risk than the non-persistent of developing metabolic syndrome (OR=0.47, p=0.023). In an attempt to disclose LP causality, a functional study of the -13937G>A variant was performed. The results showed that the derived allele does not drive a higher expression of the reporter gene in cells in culture. Considering the results of this study and the data available in the literature, we emphasize the importance of the studies that try to determine the LP looking for new alleles, phenotype-genotype studies, and functional studies to characterize the variants found related to the lactase phenotype.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-06-08T14:47:53Z No. of bitstreams: 1 marcelocerqueiradossantos.pdf: 977619 bytes, checksum: 8e199bb5080fa84c23c82b948f5f0d4c (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-07-13T13:28:40Z (GMT) No. of bitstreams: 1 marcelocerqueiradossantos.pdf: 977619 bytes, checksum: 8e199bb5080fa84c23c82b948f5f0d4c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-13T13:28:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 marcelocerqueiradossantos.pdf: 977619 bytes, checksum: 8e199bb5080fa84c23c82b948f5f0d4c (MD5) Previous issue date: 2012-03-20 / O leite condensado brasileiro apresentou um desempenho favorável entre os anos de 1996 e 2006, alcançando mais de 50% da pauta da exportação de produtos lácteos. Desta forma, torna-se importante aumentar o conhecimento a cerca dos atributos de qualidade do leite condensado nacional. O objetivo deste estudo foi caracterizar e avaliar oito marcas comerciais nacionais de leite condensado, com ênfase na avaliação microscópica relativa à presença de grandes cristais de lactose, defeito conhecido como arenosidade. Cada uma das marcas foi analisada para os atributos tamanho e número dos cristais de lactose, teores de umidade, lactose e sacarose, mediante a realização de três repetições autênticas. A marca oito apresentou o maior valor para massa de lactose cristalizável por unidade de produto (33,6g.395g-1). Houve diferença significativa entre as marcas de leite condensado para os atributos tamanho e número de cristais de lactose. Encontrou-se correlação significativa positiva (p < 0,021) entre o teor de lactose e o número de cristais de lactose. A análise microscópica para leites condensados contribuiu para a avaliação da qualidade do produto e do processo de microcristalização e, mediante a facilidade de manuseio e relevância das informações obtidas, torna-se uma importante ferramenta disponível ao controle de qualidade das indústrias. / Brazilian condensed milk showed a favorable performance between the years 1996 and 2006, reaching over 50% exports of dairy products. Thus, it is important to raise awareness about the quality attributes of the national condensed milk. The objective of this study was to characterize and evaluate eight national commercial brands of condensed milk, with emphasis on microscopic evaluation of the presence of large lactose crystals, defect known as grittiness. Each brand was analyzed for the attributes size and number of lactose crystals, humidity content, lactose and sucrose, by performing three authentic replicates. The brand number eight showed the highest value for lactose mass cristalizable by unit product (33,6g.395g-1). There were significant differences between brands of condensed milk for the attributes size and number of lactose crystals. It was found a significant positive correlation between lactose content and number of lactose crystals (p < 0,021). Microscopic analysis for condensed milk contributed to evaluate the quality of the product and microcrystalization process and through ease of use and relevance of the obtained information, it becomes an important tool available to industry’s quality control.