Les maladies métaboliques d’origine nutritionnelle sont caractérisées par un métabolisme des lipides perturbé et une inflammation métabolique. Les lipides polaires (LP) sont des agents émulsifiants utilisés dans l’industrie agroalimentaire. Le but de notre étude a été d’évaluer l’impact de l’utilisation de nouveaux LP issus du lait sur (i) la digestion et le métabolisme postprandial des lipides, et (ii) à plus long terme sur l’adiposité et l’inflammation dans le tissu adipeux (TA), en comparaison avec les LP de soja, actuellement les plus consommés.Chez la souris, les LP laitiers induisent une cinétique de lipémie postprandiale plus précoce en comparaison avec les LP de soja, associée à une augmentation de la lipolyse intestinale in vitro. De plus, les chylomicrons sécrétés durant le pic de lipémie sont plus petits avec les LP laitiers. D’autre part, la substitution d’une partie des lipides d’un régime hyper-lipidique par des LP laitiers ne modifie pas le stockage des lipides dans le foie et le TA contrairement aux LP de soja qui induisent une augmentation des lipides hépatiques, des adipocytes et des marqueurs inflammatoires dans le TA. Par ailleurs, Les LP laitiers induisent une diminution de l’expression génique de marqueurs de l’infiltration macrophagique dans le TA et du nombre de cellules à gobelet dans le côlon, suggérant une barrière intestinale renforcée.Ces travaux démontrent que les LP laitiers, par rapport aux LP de soja, stimulent la digestion des lipides et induisent une cinétique plus rapide de lipémie postprandiale. A long terme ils n’induisent pas les altérations métaboliques du TA observées en présence de LP de soja dans un régime hyper-lipidique / Metabolic diseases are characterized by an altered lipid metabolism and metabolic inflammation. Numerous food products contain polar lipid (PL) emulsifiers that could impact these risk factors. We evaluated the impact of using PL from milk (MPL) (i) acutely on lipid digestion and postprandial lipemia and (ii) in the longer term in addition to a high fat diet on adiposity and adipose tissue inflammation. We compared MPL to soybean PL (SPL) that is currently the main commercial source of PL.In mice, an emulsion stabilized by MPL results in a more rapid postprandial lipemia than an emulsion stabilized by SPL, with an early increase in lipemia and a faster clearance. Differences in lipemia can originate from differential kinetics of lipid hydrolysis in the mouse gut, as an increase intestinal TG hydrolysis is observed in vitro. Moreover, early MPL-derived chylomicrons are smaller than SPL-derived chylomicrons. In the longer term, compared with HF diet, HF-SPL diet increases hepatic lipids, white adipose tissue (WAT) mass, with larger and more numerous adipocytes and increases expression of pro-inflammatory adipokines. This is not observed with HF-MPL diet despite similar dietary intakes. HFP-MPL mice have a lower expression in WAT of marker of macrophage infiltration and more numerous goblet cells in the colon, suggesting an improved gut barrier function with this diet.Postprandial lipemia in mice can be modulated by emulsifying with MPL compared with SPL, partly through differences in chylomicron assembly, and intestinal TG hydrolysis rate. Moreover unlike SPL, MPL in a high fat diet do not induce WAT hypertrophy and inflammation

Les protéines alimentaires se trouvent principalement dans des aliments traditionnels d'origine animale et végétale. L'évaluation de la qualité nutritionnelle de différents sources de protéines alimentaires consiste à mettre en relation les caractéristiques de l'apport alimentaire et les caractéristiques de la demande métabolique concept relatif à l'état de l'individu. La recommandation de base WHO/UNU est de 0,8g /kg /j de protéine de bonne qualité pour l'homme adulte. L'objet de ce travail est d'évaluer les conséquences d'une adaptation à un régime hyperprotéique sur des modifications fonctionnelles et morphologique chez le rat en croissance. Plus particulièrement, on a analysé les effets d'un régime à 50% en protéines sur l'évolution du poids corporel, le poids de certains organes ainsi que sur la structure intestinale du rat. Dans ce but, 96 rats mâles de souche wistar pesant entre 175 et 185g (180±2,27g), sont répartis en 5 groupes : le 1er groupe (n=30) reçoit un régime normoprotéique à base de protéine totale de lait (14%) et constitue le groupe témoin, le 2ème groupe (n=30) reçoit un régime hyperprotéique (50%) à base de protéine totale de lait, le 3ème groupe (n=12) reçoit un régime normoprotéique (14,5%) à base de protéine végétale onab , le 4ème groupe (n=12) reçoit un régime hyperprotéique (50%) à base de protéine de soja, le 5ème groupe (n=12) reçoit un régime hyperprotéique (50%) à base de gluten. Tous ces régimes sont administrés pendant 60 jours, durée de l'expérimentation. Les résultats montrent qu'une surconsommation de protéines s'accompagne d'une diminution significative du poids corporel et d'une modification de la structure histologique de l'épithélium intestinal qui se traduit par une atrophie villositaire et par une augmentation des lymphocytes intra-épithéliaux. Ces modifications seraient la manifestation de phénomènes induits par l'exposition chronique de l'épithélium intestinal à des teneurs élevés en protéines. Nous avons conclu qu'une surconsommation de protéines n'est pas sans conséquence sur la composition corporelle et la fonction intestinale. Il convient donc d'observer une certaine prudence dans l'utilisation à long terme de formules diététiques enrichies en protéines chez l'homme.

L'objectif de ce travail était d'étudier l'influence qu'exerce la microstructure des matrices laitières sur la diffusion moléculaire.<br />Une première partie de ce travail a permis d'étudier la diffusion de sondes de taille variable, des polyéthylèneglycols (PEGs), dans des gels de caséines ayant différentes structures. Les variations des coefficients de diffusion ont été reliées à la porosité du réseau. Dans un second temps, ces résultats ont été complétés par la mesure en continu de la diffusion de sondes par RMN au cours de la formation des gels de caséines. Deux tailles de PEG ont été sélectionnées et leur diffusion a été mesurée au cours des procédés de coagulation présure, acide et mixte. L'évolution de la diffusion de la sonde de petite taille a été reliée aux modifications de structure et de porosité des agrégats micellaires, tandis que la diffusion du PEG de plus grande taille a été expliquée par la porosité du réseau. La confrontation de ces résultats avec des mesures rhéologiques et des images de microscopie électronique à balayage a permis de mettre en évidence les potentialités de la technique RMN à gradient de champ pulsé pour étudier les microstructures des matrices caséiques à différentes échelles.

L'objectif principal de cette thèse est d'étudier l'influence du pourcentage de concentré de la ration combiné à la supplémentation lipidique sur les flux duodénaux des parois et des lipides, sur les performances laitières et la composition en acides gras (AG) du lait de chèvre. Dans une deuxième phase, nous étudions les effets induits par l'infusion duodénale de t10,c12-CLA et son interaction avec les facteurs alimentaires décrits ci-dessus sur la production de la matière grasse (MG) du lait de chèvre et son profil en AG. Dans l'étude bibliographique, nous avons quantifié l'influence de l'apport de lipides issus d'oléo-protéagineux, selon la présentation des lipides (graines vs. huiles) et l'origine botanique sur les performances laitières et de la composition du lait. Pour cela, nous avons constitué une base de données compilant les informations issues des recherches conduites uniquement sur des vaches laitières, en raison du faible nombre d'études sur des chèvres. La réponse de la production laitière à l'incorporation de lipides est variable selon le stade de lactation. L'incorporation d'oléo-protéagineux réduit le taux butyreux (TB) du lait, principalement lorsque l'apport se fait sous forme d'huile; parallèlement on observe une augmentation des proportions des AG trans-C18:1 dans le lait. L'origine botanique de l'oléoprotéagineux a moins d'impact sur les performances laitières que sur le profil en AG longs. La partie expérimentale est constituée de deux expérimentations conduites sur des chèvres laitières en milieu de lactation, en vue de relier la composition des flux duodénaux de lipides et le profil en AG du lait. Le dispositif expérimental factoriel 2 x 2 a combiné la proportion de concentré (bas: 45% vs. haut: 65% de la matière sèche de la ration) et l'apport lipidique (Expérimentation 1: témoin sans lipides vs. graines de colza laminées) ou la nature des lipides (Expérimentation 2: graines de colza laminées vs. graines de soja extrudées). Contrairement aux résultats obtenus sur des vaches laitières, les rations riches en concentré, l'apport de lipides, ou la combinaison de l'apport de lipides au sein des rations riches en concentré ne diminuent pas le TB du lait. En revanche, les pourcentages de trans-C18:1 (surtout de t11) et de c9,t11-CLA dans le duodénum et dans le lait sont augmentés par ces facteurs et leur interaction. La nature de la supplémentation lipidique n'a que peu d'impact sur les performances laitières. Les graines de colza augmentent les teneurs des AG trans dans le lait par rapport au soja; toutefois il est difficile de séparer les effets de l'origine des graines de l'effet de la quantité d'AG ingérés. Les flux duodénaux et fécaux des parois sont diminués par les rations riches en concentré, mais non modifiés par l'apport lipidique, probablement parce que les quantités d'AG ingérés n'ont pas été assez élevées et/ou les graines n'ont pas permis une libération des AG assez rapide pour avoir un effet défavorable sur les microbes cellulolytiques du rumen. Les raisons de la différence de réponse entre chèvres et vaches à l'apport lipidique ne sont pas complètement élucidées, mais la différence de sensibilité de la synthèse mammaire de MG à certains AG trans semble être une de ces raisons. Indépendamment du régime, l'infusion duodénale de t10,c12-CLA, un très puissant inhibiteur des enzymes responsables de la synthèse de novo dans la glande mammaire bovine, ne provoque pas des réductions du TB dans le lait de chèvre, malgré un important transfert vers le lait. Par contre, dans les deux espèces, cet AG diminue la capacité de desaturation dans la glande mammaire. Chez les chèvres, l'utilisation de rations riches en concentré et supplémentées en lipides a augmenté la production de lait, de MG, de t11-C18:1 et de c9,t11-CLA. Par ailleurs, le profil en AG du lait de chèvre peut être modulé par l'origine botanique de l'oléoprotéagineux ajouté à la ration.

LES REGIMES HYPERPROTEIQUES INDUISENT UNE DEPRESSION DE LA PRISE ENERGETIQUE CHEZ LE RAT. LES MECANISMES SOUS-TENDANT CETTE DEPRESSION SONT MAL CONNUS. L'OBJET DE CETTE THESE EST D'ANALYSER LES ROLES RESPECTIFS DE LA PALATABILITE, DE LA SATIETE, ET DE L'AVERSION GUSTATIVE CONDITIONNEE DANS CE PHENOMENE. LAPPLICATION DE LA METHODE DENREGISTREMENT DE LA PRISE ALIMENTAIRE ET DE VIDEO ANALYSE A DES RATS, LORS DE LA TRANSITION DUN REGIME NORMOPROTEIQUE (14%) VERS UN REGIME HYPERPROTEIQUE (>50%), MONTRE DES MODIFICATIONS TRANSITOIRES DU COMPORTEMENT DE LANIMAL LORS DU PREMIER JOUR : REDUCTION DE LA TAILLE DU REPAS, DIMINUTION DE LA VITESSE DINGESTION ET MODIFICATION DE LA SEQUENCE COMPORTEMENTALE DE SATIETE. APRES ADAPTATION AU REGIME HYPERPROTEIQUE, LA QUANTITE DENERGIE INGEREE AVEC LE REGIME HYPERPROTEIQUE RESTE NEANMOINS EN DEÇA DE CELLE INGEREE EN REGIME NORMOPROTEIQUE ET LE POIDS DES ANIMAUX RECEVANT UN REGIME HYPERPROTEIQUE EST PLUS FAIBLE. DES LE SECOND OU TROISIEME JOUR, SELON LA PROTEINE ALIMENTAIRE UTILISEE, LA SEQUENCE COMPORTEMENTALE DE SATIETE N'EST PLUS DIFFERENTE DE CELLE INDUITE PAR UN REPAS NORMOPROTEIQUE. L'ABSENCE D'AVERSION GUSTATIVE CONDITIONNEE ET LA PRESENCE D'UN EFFET SATIETOGENE DES PROTEINES A ETE CONFIRMEE QUAND LES RATS, ELEVES SUR UN REGIME NORMOPROTEIQUE, ET RECEVANT TROIS REPAS PAR JOUR, INGERENT UN EN-CAS PROTEINE. LES PROTEINES DEPRIMENT PLUS LA PRISE ALIMENTAIRE LORS DU REPAS SUIVANT QUE LES GLUCIDES. LANALYSE DE LA SEQUENCE ALIMENTAIRE MONTRE QUE LA DIMINUTION DE LA TAILLE DU REPAS INDUITE PAR LES CHARGES PROTEIQUES 35% ET 50% EST DU A UN EFFET SATIETOGENE ET NON A UNE AVERSION GUSTATIVE CONDITIONNEE. NOTRE ETUDE A AUSSI MONTRE QUE PLUSIEURS PARAMETRES BIOCHIMIQUES (AMINOACIDEMIE TOTALE, ACIDES AMINES BRANCHES ) OU HORMONAUX (LEPTINEMIE) SONT SUSCEPTIBLES DETRE A LA BASE DES SIGNAUX ENVOYES AU CERVEAU POUR INITIER LA BAISSE DE PRISE ALIMENTAIRE. EN RESUME, LES RATS NE DEVELOPPENT PAS UNE AVERSION GUSTATIVE CONDITIONNEE VIS A VIS DU REGIME HYPERPROTEIQUE. LES MODIFICATIONS DE LA PRISE ALIMENTAIRE ET DU COMPORTEMENT, CORRESPONDENT PLUS A UN EFFET SUR-SATIETOGENE DU REGIME HYPERPROTEIQUE COMBINE A SA FAIBLE PALATABILITE ET A UNE NECESSAIRE ADAPTATION METABOLIQUE DE L'ANIMAL A CE REGIME. NOS RESULTATS, QUE CE SOIT DANS LE CADRE DE L'INGESTION D'UN REGIME HYPERPROTEIQUE OU, PLUS SIMPLEMENT LORS D'UN REPAS, MONTRE QUE L'INGESTION DE PROTEINES S'ACCOMPAGNE D'UN EFFET SATIETOGENE QUI RESTE A EXPLIQUER

Sur les fronts pionniers amazoniens au Brésil, la production laitière est un facteur de consolidation des exploitations familiales. Dans les élevages lait-viande herbagers, les troupeaux<br />bovins sont alimentés sur des prairies cultivées installées sur défriche forestière. Le discours scientifique considère que la durabilité de ces systèmes est étroitement liée à la pérennité des<br />prairies. L'objectif de la recherche est d'identifier si le maintien de prairies pérennes est une entrée clé pour appuyer et stabiliser ces exploitations lait-viande. Notre recherche est conduite auprès des éleveurs laitiers du municipe de Uruará sur le front pionnier de la Transamazonienne dans l'Etat du<br />Pará.<br />Une analyse de la diversité de ces systèmes d'élevage, à partir des structures de production et des trajectoires d'évolution, met en évidence les différentes fonctions de la production de lait dans leur fonctionnement ainsi que par leur dynamique d'évolution. L'analyse des combinaisons de pratiques, à partir de suivis d'élevages laitiers pendant une campagne annuelle, conduit à identifier quatre principales stratégies de gestion des ressources herbagères. Elles se caractérisent par leurs expressions (pratiques et modalités), leurs déterminants et justificatifs. Ces résultats permettent d'identifier les objectifs, les attentes et les capacités des éleveurs pour gérer les ressources herbagères.<br />En Amazonie, la pérennité des prairies cultivées ne constitue pas le seul enjeu clé ni la contrainte majeure pour la durabilité et la reproductibilité des élevages laitiers herbagers. Il s'avère nécessaire de renouveler les approches sur la gestion des prairies pour consolider les exploitations familiales tout en préservant l'écosystème forestier

Le système de traite robotisé connaît une croissance exponentielle en Europe. Cet outil modifiant profondément la gestion du troupeau laitier a fait l'objet, au début des années 2000, d'études soulignant son impact sur différents critères de qualité du lait, l'indice de lipolyse et les cellules somatiques notamment. Notre étude rétrospective réalisée auprès de 53 exploitations robotisées cherche à décrire l'évolution des différents critères de qualité du lait lors de l'installation d'un robot de traite. L'accent est mis sur l'évolution de la santé mammaire et la recherche de facteurs favorables ou défavorables à la maîtrise des infections intramammaires en traite robotisée. La concentration en cellules somatiques, spores butyriques, germes totaux et l'indice de lipolyse sont affectés plus ou moins longtemps lors de la mise en place du robot de traite (respectivement environ 18 mois, 12 mois et au moins 24 mois pour les deux derniers critères). L'augmentation de la concentration en cellules somatiques du lait de troupeau constatée est en moyenne d'environ 100 000 cellules/ml les premiers mois d'utilisation du robot. Elle est très majoritairement la conséquence d'une augmentation des nouvelles infections. L'incidence observée après l'installation du robot est fortement liée au niveau de prévalence des infections intramammaires constaté dans les deux années qui précédent l'installation du robot de traite. En revanche, le taux de guérison des mammites n'est que faiblement affecté par l'installation du robot de traite. Les pratiques mises en oeuvre dans le but de maîtriser les infections intramammaires au cours des 6 premiers mois d'utilisation du robot ont généralement peu d'effet. Les exploitations évoluant le plus favorablement après l'installation du robot sont majoritairement des exploitations où les infections intramammaires sont gérées correctement de manière routinière depuis plusieurs années.

L'agglomération humide est une étape cruciale dans la technologie de mise en forme des poudres de par son fort impact sur la qualité finale des produits élaborés. Malgré son intérêt lors de l'élaboration de nombreux produits (aliment, pharmaceutique, génie civil,...), ainsi que les différents modes technologiques (malaxeurs horizontaux, verticaux, à faible ou fort de taux de cisaillement, lit fluidisé, ...), elle reste insuffisamment maîtrisée de par la difficulté à proposer des diagrammes de fonctionnement opérationnels qui couplent les contributions croisées des procédés et des produits. Ce travail de thèse s'inscrit dans cette problématique et porte sur l'étude des mécanismes d'agglomération en lien avec les caractéristiques de la formulation et les paramètres opératoires. L'identification et la représentation du mode d'assemblage des particules au cours de l'opération de mouillage/malaxage est l'un des enjeux central de ce travail. A partir d'expériences menées avec deux types de poudres alimentaires (semoule de blé dur et poudre de lait), l'agglomération est induite soit par contacts humides en malaxeur à faible taux de cisaillement soit par des collisions entre les particules collantes en lit fluidisé. Les mécanismes d'agglomération humide de la semoule de blé dur développés dans un malaxeur à faible cisaillement sont décrits selon un processus de morphogénèse qui corrèle la taille des agglomérats à leur texture via une dimension fractale. L'influence des propriétés physicochimiques des liants liquides sur les mécanismes d'agglomération est étudiée au regard des paramètres du modèle fractal. L'étude fine des distributions des propriétés hydrotexturales et dimensionnelles des structures agglomérées a permis d'identifier leur " règle " d'agencement : association par même classe hydro-texturale et dimensionnelle. Les régimes d'agglomération en fonction du mode d'apport d'eau (débit faible, débit fort) sont étudiés en se basant sur la notion de flux d'atomisation adimensionné. En ce qui concerne l'agglomération de la poudre de lait en lit fluidisé, les mécanismes d'agglomération sont étudiés en suivant l'évolution des tailles et des teneurs en eau des échantillons prélevés durant l'opération de mouillage/séchage et par la suite l'étude de l'impact de certaines conditions opératoires et de formulation sur les propriétés des agglomérats finaux et les régimes d'agglomération. Un lien entre les procédés est discuté et ouvre sur une requalification des régimes d'écoulement granulaire ainsi que de la réactivité de surface des particules.

Le développement de l'allergie peut être influencé par le microbiote intestinal qui est impliqué dans la maturation du système immunitaire de l'hôte lors de la colonisation du tractus digestif dès la naissance. L'objectif de mon travail a été d'étudier l'impact du microbiote intestinal sur le développement d'une sensibilisation allergique à des protéines de lait de vache à l'aide d'un modèle de souris BALB/c gnotoxéniques. Dans une première étude, nous avons montré que les souris axéniques (Ax, sans germe) sont plus réactives que les souris conventionnelles (CV) au potentiel immunogénique et allergénique de la β-lactoglobuline (BLG) et de la caséine (CAS), lorsque ces deux protéines sont injectées intrapéritonéalement sans adjuvant. A l'aide d'un autre modèle de sensibilisation par voie orale au lait, nous avons confirmé que les souris Ax développent des réponses IgE contre la BLG plus fortes que celles des souris CV. Les mécanismes de sensibilisation contre la BLG et la CAS sont alors différemment affectés par la présence ou non d'un microbiote intestinal. Par ailleurs, une colonisation tardive du tractus digestif de souris Ax à l'âge de 6 semaines par le microbiote de souris CV induit chez les souris conventionnalisées (CVd) le développement, après sensibilisation, de réponses humorales toujours plus fortes que celles observées chez les souris CV. A l'inverse, une conventionnalisation des souris Ax au moment du sevrage à l'âge de 3 semaines, induit un niveau de sensibilisation plus faible que celui des souris CV. Dans ce cas, des différences de composition du microbiote intestinal entre souris CV et CVd pourraient jouer un rôle dans le faible niveau de sensibilisation des souris CVd. Nous avons enfin évalué l'impact de l'implantation dès la naissance d'une souche de Lactobacillus casei en monoxénie (souris Mx). La réponse humorale contre la CAS, mais pas contre la BLG, est alors significativement plus élevée chez les souris Mx que chez les souris Ax. Ces différentes études suggèrent que l'influence du microbiote sur le développement d'une sensibilisation aux protéines du lait de vache diffère selon les allergènes et selon le mode d'exposition aux allergènes. Ces résultats soulignent également qu'un retard de colonisation du tractus digestif peut perturber durablement la réactivité du système immunitaire à une sensibilisation contre des antigènes alimentaires.

L'apport de graines oléagineuses dans la ration de la vache laitière pendant 1 à 3 mois pourrait améliorer la qualité nutritionnelle du lait, mais également pénaliser dans certains cas les performances zootechniques. Peu de données sont disponibles sur les effets de ces stratégies alimentaires sur de plus longues périodes. L'objectif de cette thèse est de quantifier au cours de 2 lactations consécutives, les effets de supplémentations en lin ou en trois différentes formes de colza de rations à base d'herbe conservée en hiver et pâturée en été sur les performances zootechniques de la vache laitière et la composition fine en acides gras du lait. Les effets des suppléments étudiés persistent au sein de chaque période (hiver et été) et sont répétables d'un été à l'autre. Ils sont par ailleurs similaires à ceux observés lors d'études de durée plus courte (1 à 3 mois). Ces stratégies ne permettent pas d'améliorer les performances zootechniques et diminuent parfois le taux protéique du lait, notamment en hiver. Toutefois, elles réduisent les teneurs du lait en acides gras saturés au profit de l'acide oléique et, dans le cas du lin de l'acide α-linolénique. Ces modifications peuvent être considérées comme une amélioration de la qualité nutritionnelle du lait. Cependant, le lin extrudé et le tourteau de colza gras augmentent les acides gras trans et les suppléments diminuent souvent l'acide ruménique du lait au pâturage. La distribution des isomères des acides gras insaturés cis et trans du lait dépend du type de graine et du niveau d'amidon de la ration, mais pas de la forme d'apport du colza, qui influence toutefois l'amplitude des effets observés. Par ailleurs, l'analyse détaillée du profil en acides gras du lait a permis de mieux comprendre le métabolisme des acides linoléiques et linoléniques conjugués, en lien avec la lipogenèse mammaire.