O mecanismo da substituição tributária tem ganhado, sobretudo nos últimos anos, grande importância como instrumento para reduzir a sonegação fiscal e incrementar a arrecadação do ICMS pelos Estados. Nesse contexto, o Estado de São Paulo tem sido aquele que mais tem lançado mão de tal prerrogativa, acreditando que a fiscalização tem se tornado menos dispendiosa, com a redução do esforço fiscal. Em virtude desse comportamento, observa-se um descontentamento por parte do meio empresarial, com a colocação de diversos argumentos contrários ao sistema. Dentre os argumentos, cita-se a possibilidade de que a introdução de tal mecanismo esteja gerando um impacto no preço final dos produtos para o consumidor, em virtude da substituição tributária poder aumentar o ônus fiscal para os produtores. Nesse sentido, este trabalho buscou verificar se a inserção da substituição tributária no Estado de São Paulo em um segmento específico é capaz de interferir nos preços de seus produtos. O setor escolhido para realização da analise foi o de lacticínios, representado por três produtos: leite UHT (longa vida), leite em pó e manteiga, que passaram a responder pelo novo regime tributário em maio de 2008. A análise baseou-se na construção de um modelo de séries temporais para os preços dos produtos, tendo sido efetuado testes de presença de quebras estruturais nas séries e, adicionalmente, realizado um comparativo entre os preços efetivamente realizados nesse mercado e os previstos, caso não houvesse alteração da legislação. Os resultados mostraram que para os três produtos analisados não houve impacto do novo regime tributário sobre os preços ao consumidor final. / The tax substitution mechanism has gained, especially in recent years, a great importance as instrument to reduce tax evasion and increase ICMS collection to states. In this context, the State of São Paulo has been the one that has most made use of this prerogative, believing that the tax inspection has become less expensive, including decreasing of the tax collection effort. As a result of this behavior, dissatisfaction among the business owners has been created and several arguments against the system have been raised. Within these arguments, the possibility of generating an impact on the final price of goods to consumers, after the introduction of this mechanism, is based on the fact that tax substitution is able to increase producer tax burden. In this sense, this work attempts to verify if the adoption of tax substitution in São Paulo in a specific market can interfere in the pricing system of the products. The sector chosen was the dairy market, represented by three products: UHT milk (long life), powder milk and butter. These goods got the new tax mechanism in May of 2008. A time series model to prices of the goods was constructed. A structural break test in the series, as well as comparative of effective realized and forecasted market prices, in case of non existence of rule modifications, was done. Based on the adopted hypothesis and model, the results showed for three analyzed goods there was no impact over consumer prices because of the new tax substitution rules.

Essa pesquisa tem como principal objetivo analisar e caracterizar a dinâmica associada à geração, à seleção e à implementação de inovações tecnológicas nas cadeias produtivas agroindustriais. A estrutura de análise vale-se da abordagem dos Sistemas Setoriais de Inovação-SSI, aplicada a um recorte vertical definido pelo conceito de cadeia produtiva. A abordagem de SSI é definida como o sistema de firmas e instituições ativas no desenvolvimento e manufatura de produtos de um setor e na geração e utilização das tecnologias setoriais; esse sistema evolui através de processos de interação e cooperação no desenvolvimento de artefatos tecnológicos, bem como por meio de processos de concorrência e seleção em atividades de inovação. Utilizou-se o método de estudos de caso para evidenciar as relações sistêmicas e os trade-offs entre os fatores institucionais, tecnológicos e organizacionais relacionados com o processo de inovação empreendido pelas agroindústrias Escolheu-se um desenho de pesquisa com uma unidade de análise (agroindústrias que recentemente lançaram novos produtos na cadeia produtiva de leite fluido) e múltiplos estudos de caso (duas agroindústrias no Brasil e duas na França, que lançaram algumas das principais inovações de produto nesses mercados na década de 1990, leite UHT Premium, leite esterilizado, leite UHT orgânico e leite microfiltrado, respectivamente). As estratégias desenvolvidas por fornecedores, o setor lácteo e o sistema de distribuição de alimentos estão sofrendo mudanças rápidas nesses países, o que demonstra bem a robustez do fenômeno em contextos diferentes e complexos. Além disso, a consideração de arquétipos contrastantes - grandes corporações multinacionais e pequenas e médias empresas agroindustriais – em dois SSI que representam ambientes assimétricos – países desenvolvidos e em desenvolvimento – favorece a geração de insight sobre a inter-relação dos elementos-chave associados com a inovação tecnológica. O SSI da cadeia produtiva de leite fluido na França é caracterizado por um alto nível de oportunidade, por um lado, devido à disponibilidade de um mercado consumidor relevante, protegido e diversificado, por outro lado, graças a um sistema estruturado voltado ao suporte e financiamento das atividades inovadoras. Além disso, este país conta com uma grande variedade de agentes, capazes de ofertar e desenvolver um amplo leque de soluções tecnológicas inovadoras – o que se expressa pela emergência de variantes tecnológicas pré-paradigmáticas como aquelas consideradas nos estudos de caso Contudo, esse SSI é emblemático de uma concorrência vertical feroz entre as indústrias de laticínios e o varejo. Já no Brasil, o SSI da cadeia produtiva de leite fluido é caracterizado por um nível de oportunidade promissor, o segmento de distribuição é, relativamente, menos concentrado, e a parcela de mercado de produtos com marca de varejo é, ainda, limitado nesse SSI. Apesar disso, as assimetrias no potencial de consumo da população restringem o tamanho dos mercados de nicho e instabilizam a demanda. Ainda, a variedade de soluções tecnológicas nesse SSI é limitada pelo baixo investimento público e privado em pesquisa aplicada e pela restrita integração entre instituições de pesquisa e indústrias de laticínios. Em ambos os SSI, os estudos de caso evidenciaram que o pioneirismo – associado á exploração de ativos complementares (especialmente imagem de marca) – e á aprendizagem tácita, são os meios mais importantes para garantir um certo grau de apropriabilidade das novas tecnologias.

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:22:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTACAO ANDREIA DI MARTINS CARMO COSTA.pdf: 1006144 bytes, checksum: 227af4777a5b21b55e55f1d21e9c9eab (MD5) Previous issue date: 2010-05-14 / With the objective of evaluating the physical/chemical, microbiological characteristics and the changes that occur in UHT milk (UAT) processed in the State of Goias during its storage for 135 days, a study was done between August and December 2008 with all the companies that produced UHT milk (UAT) processed in the State. Samples were collected from refrigerated raw milk stored in milk storage silos of industry for analysis of their physical/chemical and microbiological characteristics. From each company, twelve one liter cartons of milk were collected for analysis of their physical/chemical and microbiological properties as well as nitrogen compounds and the amount of fat separation from the milk and sedimentation within each sample. The samples were sent to the laboratories of Microbiology and Dairy of the School of Agronomy and Food Engineering at the Federal University of Goias (UFG). The physico-chemical properties of raw milk were in accordance with the parameters established by legislation, except for three brands of milk, with values of freezing point, nonfat milk solids and total solids. The Alizarol test results were normal for UHT milk (UHT) of all brands, except the milk of the mark "E", which has had worst results established by legislation. All milk samples were within the standards for titratable acidity and pH. The density indices were normal, but decreased during the stock. The freezing point values were within the standards, but increased during the storage and the values of total solids and nonfat solids were low and at variance with the laws in UHT milk (UHT) of all brands. The fat found below the minimum content of 3% recommended by the legislation. All results are suggestive of water being added accidentally during processing. Scores were found higher than those established by law for psychotropic and mesophilic aerobic refrigerated raw milk. In UHT milk (UHT) milk from only one mark was at odds as the parameters established by law for heat resistant spores of aerobic mesophiles. It was verified a progressive increase in sedimentation and fat separated from milk during storage and observed age gelation in milk from one brand to 135 days of storage. From the results obtained can be verified that the physicochemical characteristics of UHT milk (UAT), when compared to raw milk source, changed negatively and that the raw material, the type of thermal processing and storage time at room temperature are possible causes for the changes that occurred throughout the shelf-life UHT milk (UAT). / Com o objetivo de avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e alterações que ocorrem em leite UHT (UAT) processado no Estado de Goiás, durante seu armazenamento foi feito um estudo entre agosto e dezembro de 2008, por 135 dias, com leite UHT (UAT) de todas as marcas processadas no Estado. Foram coletadas amostras de leite cru refrigerado nos silos de estocagem de leite das indústrias, para análises físico-químicas e microbiológicas. Foi feito o acompanhamento do processamento do leite desse mesmo silo pelo sistema UHT (UAT). De cada indústria foi coletado um pacote embalado, contendo doze caixas cartonadas de um litro de leite, para análises físico-químicas, microbiológicas, teor de compostos nitrogenados e para verificação de ocorrência de sedimentação e de gordura separada do leite. As amostras de leite cru refrigerado foram colocadas em caixas isotérmicas contendo gelo e as amostras do leite UHT envasado foram encaminhadas aos laboratórios de Microbiologia e de Laticínios da Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás (UFG). As análises físico-químicas do leite cru se apresentaram de acordo com os parâmetros preconizados pela legislação, com exceção do leite de três marcas, com valores de crioscopia, extrato seco desengordurado e extrato seco total. Ao longo do período de estocagem os resultados das análises de Alizarol apresentaram-se normais para o leite UHT (UAT) de todas as marcas, com exceção do leite da marca E , sendo esse leite o que teve mais resultados fora dos padrões estabelecidos pela legislação. Todas as amostras de leite estavam dentro dos padrões para acidez Dornic e pH. Os índices de densidade estavam normais, mas decresceram durante o estocamento. Os valores de crioscopia estavam dentro dos padrões, mas altos e os valores de extrato seco total e extrato seco desengordurado apresentaram-se baixos e em desacordo com a legislação no leite UHT (UAT) de todas as marcas. Os teores de gordura se apresentaram abaixo do teor mínimo de 3% preconizado pela legislação. Os resultados em conjunto são sugestivos de adição de água durante o processamento. Foram encontradas contagens superiores aos estabelecidos pela legislação para bactérias psicrotróficas e Aeróbios Mesófilos no leite cru refrigerado. No leite UHT (UAT) apenas o leite de uma marca estava em desacordo com os parâmetros preconizados pela legislação para esporos termorresistentes de Aeróbios Mesófilos. Foi verificado aumento progressivo de sedimentação e de gordura separada do leite durante a estocagem e observada gelificação no leite de uma marca aos 135 dias de estocagem. Conclui-se que as características físico-químicas, do leite UHT (UAT), quando comparadas ao leite cru de origem, se alteraram negativamente e que a matéria-prima, o tipo de processamento térmico e o tempo de estocagem em temperatura ambiente são possíveis indicativos da origem das modificações ocorridas ao longo da vida-de-prateleira do leite UHT (UAT).

A técnica de PCR, utilizando-se \"primers\" desenhados a partir do gene que codifica uma proteína imunogênica de 31 KDa de Brucella abortus, foi empregada na detecção de Brucella spp. em 300 amostras de produtos lácteos clandestinos apreendidas em municípios dos Estados de São Paulo (SP) e de Minas Gerais (MG). Foram analisadas 49 amostras de queijo minas frescal e 18 de queijo meia-cura provenientes de MG, e 92 amostras de queijo minas frescal, 33 amostras de queijo meia-cura e 108 amostras de leite cru provenientes de SP. O isolamento bacteriano foi tomado como referência, porém não se isolou Brucella spp. de nenhuma das amostras cujos cultivos mostraram-se contaminados com outros gêneros bacterianos. Pela PCR foi observado que 37 amostras de queijo foram positivas: 29/141 (20,56 %) das amostras de queijo minas frescal e 8/51 (15,68%) das amostras de queijo meia-cura. Todas as amostras positivas na PCR para Brucella spp. foram confirmadas como sendo da espécie Brucella abortus pela técnica de PCR utilizando-se \"primers\" espécie-específicos. Foi instituída a reação de hemi-nested PCR para a diferenciação da cepa em B19 ou campo tomando-se como base a deleção genética de 702 pb existente na cepa vacinal B19. A padronização da técnica permitiu que todas as cepas de Brucella spp. fossem diferenciadas, revelando que 30 (81,08%) amostras eram B19 e 7 (18,92%) eram cepas de Brucella abortus de campo. A concordância estimada entre as técnicas de PCR e do cultivo microbiológico através do indicador Kappa foi considerada baixa (K = 0) devido ao não isolamento do microrganismo. / A PCR assay using primers designed based on the gene that encodes a 31 KDa immunogenic protein from Brucella abortus was used in the detection of Brucella spp. in 300 samples of illegal dairy products obtained in cities of the states of São Paulo (SP) and Minas Gerais (MG), Brazil. A total of 49 samples of minas frescal cheese and 18 samples of meia-cura cheese from MG were analyzed, besides 92 samples of minas frescal cheese, 33 samples of meia-cura cheese and 108 samples of raw milk from SP. Although bacterial isolation was used as reference, Brucella spp. was not isolated from any samples in which culture was contaminated by other genera of bacteria. PCR showed that 37 samples were positive for Brucella spp.: 29/141 (20,56 %) of the minas frescal cheese samples and 8/51 (15,68%) of the meia-cura cheese samples. All positive samples for Brucella spp. were confirmed as Brucella abortus by PCR using species-specific primers. Hemi-nested PCR was used for the differentiation between B19 and field strains, based on the genetic deletion of 702 pb in the vaccinal strain. Standardization of the technique enabled the differentiation of all Brucella spp. strains, showing that 30 of them (81,08%) were B19 and 7 (18,92%) of them were Brucella abortus field strains. Estimated agreement between PCR and microbiological culture as determined by Kappa indicator was considered to be poor (K = 0) due to the absence of isolation of the microorganism.

Orientador: Sérgio Valdir Bajay / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Mecânica / Made available in DSpace on 2018-08-25T18:33:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_PauloCesar_M.pdf: 13836240 bytes, checksum: d17a0ef5a849b2017ccd2577d7c006b4 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: O segmento de alimentos e bebidas é responsável pelo maior consumo energético do setor industrial no Brasil. Este trabalho apresenta um Sistema de Gestão da Energia (SGE) implantado com sucesso em uma fábrica de laticínios. O SGE em questão foi implantado a partir do ano de 2005, na fábrica da Danone, empresa multinacional de origem francesa, localizada na cidade de Poços de Caldas ¿ MG. O SGE aqui descrito passou por várias modificações na busca por melhorias, que proporcionaram uma substancial redução no consumo energético específico da fábrica, acima de 38% entre os anos de 2005 (521 kWh/ton) e 2012 (320 kWh/ton). O autor deste trabalho, que também é funcionário da empresa e atua a nível global como um dos responsáveis pela gestão da energia na Danone, relata várias medidas de eficiência energética usualmente adotadas na indústria de laticínios e descreve as principais medidas implementadas na fábrica da Danone em Poços de Caldas, algumas delas durante a realização do curso de mestrado em Planejamento de Sistemas Energéticos. A dissertação aborda as várias etapas requeridas para se estruturar um SGE e como elas foram implantadas na fábrica em questão. Para melhorar a atual estrutura do SGE da fábrica de Poços de Caldas são propostas, na dissertação, várias novas ações, dentre as quais se destaca a implantação de um sistema automatizado e padronizado pela Companhia a nível global. Como recomendação final é proposta a padronização do SGE dessa fábrica pela norma ISO 50001 / Abstract: The food and beverage segment is responsible for the highest energy consumption in the industrial sector in Brazil. This paper presents an Energy Management System (EMS) successfully implanted in a dairy plant. The EMS in question was implemented from the year 2005, at Danone, a multinational company of French origin, located in Poços de Caldas - MG. The EMS described here has gone through several changes in the search for improvements, which provided a substantial reduction in specific energy consumption of the plant, over 38% between 2005 (521 kWh/ton) and 2012 (320 kWh/ton). The author of this dissertation, which is also an employee of the company and operates globally as one of those responsible for managing energy in Danone Group reports various energy efficiency measures usually adopted in the dairy industry and describes the main measures implemented in the Danone factory in Poços de Caldas, some of them during the master course in Energy Systems Planning. The dissertation discusses the various steps required to design an EMS and how they were implemented in the plant. To improve the current structure of the EMS in Poços de Caldas plant are proposed in the dissertation, several new activities, among which stands out the deployment of an automated and standardized worldwide by Company. One final recommendation proposed is the standardization of this plant by ISO 50001 / Mestrado / Planejamento de Sistemas Energeticos / Mestre em Planejamento de Sistemas Energéticos

Orientador: Ricardo de Lima Zollner / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciências Médicas / Made available in DSpace on 2018-08-23T22:13:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Olivier_CelsoEduardo_D.pdf: 3614236 bytes, checksum: 1ad74cf399538a32c71390e6b3dbd7bc (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: A alergia ao leite de vaca é uma condição, até o momento, sem uma solução satisfatória. Dentre as proteínas do leite, a beta-lactoglobulina é uma das mais alergênicas pelo fato de não ser produzida pelo ser humano e sua pouca digestibilidade, mas pouco se sabe sobre a alergenicidade das proteínas bioprocessadas pela indústria de laticínios como a beta-lactoglobulina polimerizada. O objetivo deste trabalho é estudar imunorreatividade da beta-lactoglobulina polimerizada e compará-la com a beta-lactoglobulina nativa. Utilizou-se a polimerização induzida pela transglutaminase em presença de cisteína e a polimerização induzida pelo aquecimento. Cinco grupos de pacientes (dois grupos intolerantes e três grupos tolerantes) provenientes de duas clínicas de características distintas foram estudados segundo a apresentação dos sintomas e submetidos a testes cutâneo-alérgicos e a ensaios analíticos para pesquisa de IgE específica contra a beta-lactoglobulina, assim como avaliação da imunorreatividade mediada por células por testes de enfrentamento ex vivo, monitorados por testes de inibição da aderência leucocitária . Foram realizados testes cutâneos pareados com beta-lactoglobulina nativa e polimerizada em 56 adultos com hipersensibilidade problemática ao leite de vaca previamente diagnosticados como intolerantes à lactose. Realizou-se pesquisa de IgE específica contra a beta-lactoglobulina por ImmunoCAP e imunoblote. Um grupo de 20 indivíduos tolerantes ao leite de vaca e com ausência de IgE contra beta-lactoglobulina detectável por ImmunoCAP e testes cutâneo-alérgicos negativos foram selecionados como controle da técnica do imunoblote. Os resultados mostraram que a detecção analítica por imunoblote de anticorpos da classe IgE é significativamente mais sensível quando se utiliza a beta-lactoglobulina polimerizada no imunoensaio do que quando se utiliza o monômero de betalactoglobulina. Os resultados mostraram que a dosagem de IgE por imunoCAP abaixo dos limites de detecção, ou o teste cutâneo-alérgico não reagente, não descartam a possibilidade de hipersensibilidade mediada por IgE como demonstrado pelo imunoblote. Foram realizados testes cutâneos pareados com beta-lactoglobulina nativa e polimerizada em 22 crianças sintomáticas, com diagnóstico de alergia à betalactoglobulina mediada por IgE, confirmado por ImmunoCAP. Um grupo controle pareado de 22 crianças assintomáticas com IgE específica para beta-lactoglobulina não detectável por ImmunoCAP foi estabelecido para comparação da técnica dos testes cutâneo-alérgicos. Os resultados mostraram nos dois grupos que as reações cutâneas para os testes realizados com a beta-lactoglobulina polimerizada foram significantemente menores que as reações dos testes realizados com a beta-lactoglobulina nativa. A imunorreatividade mediada por células contra a beta-lactoglobulina nativa e contra a beta-lactoglobulina polimerizada pela transglutaminase foi estudada em 49 indivíduos atópicos através de testes pareados de enfrentamento antigênico ex vivo monitorado pelo teste de inibição da aderência leucocitária. Os resultados mostraram que a imunorreatividade mediada por células contra a beta-lactoglobulina nativa não é significantemente diferente da observada contra a betalactoglobulina polimerizada pela transglutaminase quando o enfrentamento ex vivo é monitorado pelo teste de inibição da aderência leucocitária. A polimerização é um método promissor para a indução de imunotolerância às proteínas alimentares, uma vez que diminui a imunorreatividade in vivo e não destrói os epítopos alergênicos como demonstrado nos ensaios in vitro e ex vivo / Abstract: Cow's milk allergy is a debilitating condition of difficult diagnosis and, until the moment, without a definitive solution that can be presented to the patient by the medical attendant. Amongst the dozens of proteins of the cow's milk, the beta-lactoglobulin (Bos d 5) is one of most allergenic for the fact that it is not produced by the human being and because of its hard digestibility. The allergenicity of beta-lactoglobulin in human beings is a subject well studied but little is known about the allergenicity of bioprocessed proteins as the polymerized beta-lactoglobulin. The objective of the present work is to study the immunoreactivity of the polymerized beta-lactoglobulin and to compare it with the immunoreactivity of the native beta-lactoglobulin in patients with and without clinical diagnosis of hypersensitivity/intolerance to cow's milk. It was used thermically induced polymerization and polymerization induced by transglutaminase in presence of cystein. Five groups of patients (two intolerant groups and three tolerant groups) proceeding from two clinics of distinct characteristics had been studied according to presentation of the symptoms and submitted to allergic cutaneous tests and immunoassays for research of specific-IgE against beta-lactoglobulin, as well evaluation of cell-mediated immunoreactivity by challenge tests monitored by Leukocyte Adherence Inhibition Test. Side to side cutaneous tests with native and polymerized beta-lactoglobulin in 56 adults with problematic hypersensitivity to cow's milk previously diagnosed as intolerants to the lactose had been carried through, as well research of specific-IgE against betalactoglobulin by ImmunoCAP and immunoblot. A control group of 20 subjects tolerant to cow's milk people with absence of specific-IgE against beta-lactoglobulin (detectable by ImmunoCAP or by allergic skin tests) had been selected for control of the technique of immunoblot. The results had shown that the analytical detection by immunoblot of specific-IgE is significantly more sensible when the polymerized beta-lactoglobulin is used in the immunoassay instead of the beta-lactoglobulin monomer. The results had shown that the research of specific-IgE by ImmunoCAP below of the detection limits, or the absence of cutaneous reactivity does not discard the possibility of IgE-mediated hypersensitivity as demonstrated by immunoblot. Side to side cutaneous tests with native and polymerized beta-lactoglobulin had been carried through in 22 symptomatic children, with confirmed by ImmunoCAP diagnosis of IgE-mediated allergy to beta-lactoglobulin. A matched control group of 22 asymptomatic children with not detectable specific-IgE for beta-lactoglobulin by ImmunoCAP was established for comparison of the technique of the skin tests. The results had shown that the cutaneous reactions carried through with the polymerized beta-lactoglobulin had been significantly lesser that the reactions of the cutaneous reactions carried through with the native beta-lactoglobulin. The cell-mediated immunoreactivity was studied on 49 atopic subjects by paired ex vivo allergen challenges monitored by the leukocyte adherence inhibition test. The results did not shown significant difference between the immunoreactivity against native versus polymerized beta-lactoglobulin. The polymerization of proteic antigens is a promising study model to be further investigated as a potential tool for the therapeutic induction of immune tolerance to alimentary proteins, because it decreases the in vivo immunoreactivity and does not destroy the allergenic epitopes as demonstrated by the in vitro and ex vivo assays / Doutorado / Clinica Medica / Doutor em Clínica Médica

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The aim of this study was to evaluate the quality of raw materials delivered by suppliers of a dairy industry based on physicochemical specifications. The development of the work consisted of literature research, followed by a case-study with descriptive approach involving variables of quantitative nature. In order to develop the analysis of data, the following statistical techniques were used: Exploratory analysis of data (used to evaluate the consistency of the collected data and to verify their behavior in relation to variability and normality), non-parametric methods (used to compare periods and collection patterns in relation to the behavior of the variables), CEP (used through the construction of control charts for attributes based on the specifications of the variables), multivariate analysis (used through the factorial analysis in the construction of indexes for the classification of suppliers). Two stages were observed in the development of the study. In the first stage, an analysis on the quality of milk based on the acidity determination was conducted. In the second stage, the analysis of the quality of raw materials was conducted using only lots with appropriate acidity values and considering the other physicochemical variables. The results obtained in the first stage were used to observe that most of the lots were produced according to quality standards established for acidity. For the comparison of the milk collection patterns, in general, pattern 1 obtained better performance in all seasons. In the second stage of the analysis, the results showed that suppliers presented lower percentage of milk lots with appropriate specifications for the percentage of water and density. Moreover, considering the comparison between the collection patterns in winter, it was possible to verify that patterns 2 and 3 had the best performance in the quality indicator. Considering the spring season, it was found that standard 1 presented the best performance. In addition, comparing the collection standards in the summer, it was found that standard 2 obtained the best performance. Through the control charts applied, it was possible to perceive that the process was out of control in the three periods mainly due to problems with the specification of the percentage of water and density. Finally, with the aid of the factorial analysis, indexes for the classification of suppliers were calculated based on physicochemical variables. / A presente pesquisa buscou avaliar a qualidade da matéria-prima entregue pelos fornecedores de uma indústria de laticínios com base nas especificações físico-químicas. O desenvolvimento do trabalho constituiu-se de pesquisa bibliográfica, seguida de estudo de caso com abordagem de cunho descritivo, envolvendo variáveis de natureza quantitativa. Para desenvolver as análises dos dados foram utilizadas as seguintes técnicas estatísticas: Análise exploratória de dados (foi utilizada para avaliar a consistência dos dados coletados e verificar seu comportamento quanto à variabilidade e normalidade); Métodos não-paramétricos (serviram para comparar períodos e rotas de coleta quanto ao comportamento das variáveis); CEP (foi utilizado através da construção de gráficos de controle para atributos com base nas especificações das variáveis); Análise multivariada (utilizada através da análise fatorial na construção do índice para classificação dos fornecedores). No desenvolvimento do estudo foram respeitadas duas etapas. Na primeira etapa foi realizada uma análise sobre a qualidade do leite com base na determinação da acidez. Na segunda etapa foi desenvolvida a análise da qualidade da matériaprima utilizando somente os lotes com medidas adequadas de acidez e considerando as demais variáveis físico-químicas. Com os resultados obtidos na primeira etapa da análise foi possível observar que a maioria dos lotes produzidos estava de acordo com os parâmetros de qualidade estabelecidos para a acidez. Em relação a comparação das rotas de coleta do leite, de modo geral, a rota 1 obteve melhor desempenho em todas as estações. Na segunda etapa da análise os resultados mostraram que os fornecedores apresentaram baixos percentuais de lotes de leite adequados às especificações para o percentual de água excedente e para a densidade. Além disso, considerando a comparação entre as rotas de coleta, no inverno, foi possível verificar que as rotas 2 e 3 tiveram melhor desempenho no indicador de qualidade. Considerando a estação da primavera, percebeu-se que a rota 1 obteve melhor desempenho. E, realizando-se a comparação das rotas de coleta no verão, verificou-se que a rota 2 obteve melhor desempenho. Pelos gráficos de controle aplicados foi possível perceber que o processo estava fora de controle nos três períodos, devido, principalmente, a problemas com as especificações do percentual de água excedente e da densidade. Por fim, com auxilio da análise fatorial, foram calculados índices para classificação dos fornecedores com base nas variáveis físico-químicas.

No presente estudo, um conjunto de três experimentos foram conduzidos com o objetivo de avaliar a ocorrência de Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes em três lacticínios (A, B e C) localizados na região sudeste do Brasil de dezembro 2013 a abril de 2015 (Experimento 1), a eficiência do tratamento com ácido peracético (APA) e jato de plasma a frio (PF) para inativar os isolados em diferentes tempos (Experimento 2) e a capacidade dos isolados produzir biofilmes na superfície de poliestireno e de aço inoxidável, juntamente com inativação e remoção de células aderidas pelo APA (Experimento 3). No Experimento 1, foram analisadas amostras de leite e queijo, superfícies com e sem contato com alimentos. L. monocytogenes foi isolada em apenas uma amostra (0,3%, N = 349) de ralo no laticínio B, enquanto seis (1,7%, n = 349) S. aureus foram isolados de luvas de manipuladores em laticínio A, salmoura no laticínio B e superfície do queijo, utensílio, bota e mão esquerda de trabalhador no lacticínio C. Apesar das incidências desses dois agentes patogênicos de origem alimentar nos lacticínios avaliados foram baixo, sua presença também indica a necessidade de controle estratégias para impedir a sua persistência e contaminação cruzada. No Experimento 2, tratamento com APA (0,5%) e jato de PF foram aplicados diretamente sobre suspensões de isolados de S. aureus e L. monocytogenes. A inativação bacteriana (aproximadamente de 7 ciclos log) foi alcançada em 120 seg. com o tratamento com APA para todos os isolados, enquanto que o tratamento com plasma a frio reduziu aproximadamente 2 ciclos log nas superficies. Outros estudos usando tratamentos de plasma a frio mais longos são necessários para a total descrição da cinética desta tecnologia para a inativação de importantes patógenos de origem alimentar. No Experimento 3, o tratamento com APA (0,5%) em diferentes tempos (0-controle, 15, 30, 60 e 120 seg.) foi avaliada para a remoção de células aderidas de quatro isolados de S. aureus e um isolado de L. monocytogenes em microplacas de poliestireno, assim como para a inativação de biofilmes dos isolados em aço inoxidável. O tratamento com APA removeu (p<0,05) células aderidas de todos os isoladoas estudados S. aureus da superfície, sem diferenças (p> 0,05) no indice de formação de biofilmes nos tempos de tratamento. No entanto, nenhum efeito (p> 0,05) foi observado em células aderidas de L. monocytogenes. A microscopia de epifluorescência mostrou que todas as bactérias testadas foram parcialmente e completamente inativadas após 15 seg e 30 seg. respectivamente. Os resultados indicam um potencial para a utilização de APA contra biofilmes formados por S. aureus e L. monocytogenes, e da necessidade de novos estudos com a PF para determinar os parâmetros ideais para a inativação dos patógenos de origem alimentar. / In the present study, a set of three experiments were conducted aiming to evaluate the occurrence of Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes in three dairy plants (A, B and C) from Southeast region of Brazil from December 2013 to April 2015 (Experiment 1), the efficiency of peracetic acid (PAA) and cold plasma (CP) jet treatment to inactivate the isolates at different times (Experiment 2) and the ability of the isolates to produce biofilms on polystyrene and stainless steel surface, along with inactivation and removal of biofilms by PAA (Experiment 3). In Experiment1, samples of milk and cheese, food contact surfaces and non-food contact were analyzed. L. monocytogenes was isolated in only one sample (0.3%, N=349) of drain sponge swab in dairy plant B, while 6 (1.7%, N=349) S. aureus strains were isolated from handlers\' glove in dairy plant A, brine in dairy plant B and cheese surface, cheese utensil, worker\'s boot and worker\'s left hand in dairy plant C. Although the incidences of those two food-borne pathogens in the dairy plants evaluated were low, their presence also indicates the need for control strategies to prevent their persistence and cross-contamination. In Experiment 2, PAA (0.5%) and CP jet treatment were applied directly on suspensions of S. aureus and L. monocytogenes strains. Reduction of bacterial load (nearly 7 log cycles) was achieved with 15 sec. of PAA treatment of all strains, whereas CP treatment reduced approximately 2 log cycles after 2 min. Hence, plasma treatment has a potential for reducing the bacterial load on surfaces, although further studies using longer CP treatment times are necessary to fully describe the kinetics of this technology for inactivation of important food pathogens. In Experiment 3, PAA (0.5%) treatment at different times (0-control, 15, 30, 60 and 120 sec.) was evaluated for removing of adherent cells of 4 strains of S. aureus and one strain of L. monocytogenes on polystyrene plates, as well as for inactivation of biofilms of those strains on stainless steel. PAA treatment removed (p<0.05) all the S. aureus cells from the surface, with no difference (p>0.05) in the reduction of the biofilm-forming index at the treatment times. However, no effect (p>0.05) was observed on L. monocytogenes adhered cells. Epifluorescence microscopy showed that all bacterial strains tested were partially and completely inactivated after 15 sec. and 30 sec., respectively. Results indicate a potential use of PAA against biofilms formed by S. aureus and L. monocytogenes, and the need of further studies with CP to determinate the ideal parameters for inactivation of food-borne pathogens.

A proteólise é provavelmente o fenômeno mais importante que ocorre durante a maturação da maioria dos tipos de queijos e influencia fortemente suas características de aroma, sabor e textura. Neste trabalho estudou-se a aplicação de diferentes técnicas analíticas para extração e determinação dos compostos nitrogenados liberados durante a maturação do queijo Prato, compostos esses indicadores da extensão e da profundidade da maturação. Complementando esses estudos, utilizou-se métodos mais específicos como eletroforese em uréia-PAGE e RP-HPLC para avaliação dos peptídeos e aminoácidos formados. Os resultados mostraram que as frações nitrogenadas estudadas e os métodos utilizados na avaliação direta da proteólise se mostraram adequados para uso em análises de rotina. A determinação espectrofotométrica da tirosina e triptofano comprovou ser uma metodologia adequada para avaliação da intensidade de maturação, podendo ser usada como um método rápido alternativo ao de Kjeldahl. Os grupamentos amínicos livres analisados com TNBS ou ninidrina-cádmio também são técnicas mais rápidas e de fácil execução, além de fornecer informações que refletem melhor as degradações das proteínas durante a maturação. O acompanhamento da proteólise do queijo Prato ao longo da maturação indicou alto grau de associação entre os resultados obtidos em todos os métodos utilizados, sugerindo que todos podem ser empregados na sua avaliação e monitoramento. A avaliação instrumental da textura demonstrou a correlação dos atributos adesividade, elasticidade e coesividade com os outros índices usados na avaliação da proteólise, evidenciando que as alterações percebidas pelos consumidores podem ser medidas por parâmetros objetivos. A análise eletroforética demonstrou o aumento na concentração de peptídeos ao longo da maturação, sendo evidente o desdobramento gradual da αs1-caseína formando a fração αs1-I (f24-199) e da β-caseína, formando as frações γ1, γ2 e γ3. A análise por RP-HPLC também demonstrou um aumento no número de picos durante a maturação, com maior variação naqueles eluídos nas regiões intermediária e final da separação. / Proteolysis is probably the most important biochemical event which occurs during the ripening of most cheese varieties, with a major impact on flavour and texture. This work is about the application of different analytical techniques for extraction and determination of the nitrogen fractions liberated during the maturation of Prato cheese. These compounds are indicators of the extension and depth of maturation. Complementing these studies, more specific methods such as urea-PAGE electrophoresis and RP-HPLC were applied. The results showed that the nitrogen fractions studied and the methodology used in direct evaluation of the proteolysis are of potential for use in routine applications. The spectrophotometric determination of tyrosine and tryptophane confirmed that this procedure is good for estimating the extent of cheese ripening. Although they are considered gross indices, they could be used as an alternative fast method for Kjeldahl. Determinations of total free aminic groups by reaction with TNBS or ninhydrincadmium are also fast and easy. Proteolysis of Prato cheese during the maturation showed a high degree of correlation with the results obtained in all tested methods, suggesting that all of them can be used for its evaluation and monitoring. Instrumental measurement of texture indicated correlation of the attributes adhesiveness, elasticity and cohesiveness with the other indices used for proteolysis evaluation, meaning that the alterations noticed by the consumers can be measured by objective parameters. Electrophoretical analysis demonstrated an increase in peptides concentration as ripening progressed, revealing a gradual breakdown of αs1-casein to αs1-I (f24-199). There was a degradation of β-casein with a concomitant increase in concentration of γ-caseins. The RP-HPLC analysis also showed an increase in the number of peaks, with large variation in those eluted in the middle and final portion of the chromatogram.

Os ácidos linoléicos conjugados (CLAs) consistem de um grupo de isômeros geométricos e posicionais do ácido linoléico aos quais tem sido atribuídos efeitos anticarcinogênico, antidiabético, antiaterogênico e modulador da composição corporal. As principais fontes naturais de CLA são o leite e a carne de ruminantes, uma vez que microorganismos ruminais são capazes de formar CLAs e seus precursores como intermediários da biohidrogenação. Para sua identificação e quantificação por cromatografia gasosa (CG) deve se tomar cuidado ao decidir um procedimento apropriado de metilação, a fim de evitar a isomerização dos CLAs. Dessa forma, o objetivo do presente trabalho foi de avaliar criticamente metodologias analíticas para caracterizar os isômeros conjugados c-9, t-11 e t-10, c-12 do ácido linoléico, identificando o melhor método para a esterificação e a melhor programação por cromatografia gasosa para a separação, identificação e quantificação dos CLAs através de sua análise em suplementos, cortes bovinos e laticínios. Para tanto, foram empregadas as técnicas de esterificação ácida com trifluoreto de boro metanólico, esterificação alcalina com metóxido de sódio metanólico e uma esterificação mista usando a combinação dos dois catalisadores na metilação de uma amostra comercial de suplemento de ácido linoléico conjugado na forma de triacilglicerol, o Tonalin® CLA TG 80, da Cognis. Os ésteres metílicos foram identificados sob três condições cromatográficas CLA01, CLA02 e CLA03. Também foram realizadas quantificações dos isômeros c-9, t-11 e t-10, c-12 CLA no Tonalin® CLA TG 80 e FFA 80 através de ressonância magnética nuclear do carbono 13 (13C-RMN). Os resultados obtidos permitiram decidir pelo emprego da técnica de esterificação alcalina, seguido da análise cromatográfica pelo método CLA03 para análise de cinco cortes bovinos fracionados em músculo e capa de gordura, creme de leite, iogurte integral e três tipos de queijo. O método de esterificação alcalina, seguido de separação por CG pelo método CLA03 mostrou-se o mais adequado para uma quantificação segura do perfil de ácidos graxos de alimentos que contenham os isômeros conjugados do ácido linoléico, uma vez que os resultados obtidos concordam com a literatura atual. / Conjugated linoleic acids (CLAs) are a group of geometric and positional isomers of linoleic acid which have been attributed to present anticarcinogenic, antidiabetic, antiaterogenic and body composition modulation effects. Major natural sources of CLA are ruminants milk and meat, since rumen microorganisms are able to produce CLAs and their precursors as intermediates of biohydrogenation. Before identification and quantification by gas chromatography (GC), the methylation procedure should be carefully decided to avoid isomerization of CLAs. Thus, the objective of this study was to critically evaluate analytical methods for characterizing conjugated linoleic acid isomers c-9, t-11 and t-10, c-12, by identifying the best method for esterification and the best gas chromatography programming for separation, identification and quantification of CLAs through quantification of CLAs in supplements, beef and dairy products. In order to accomplish this objetive, the techniques of acid esterification with boron trifluoride methanol, alkaline esterification with methanolic sodium methoxide and mixed esterification using a combination of the two catalysts were employed in the methylation of a commercial sample of conjugated linoleic acid supplement in triacylglycerol form, the CLA Tonalin® TG 80, from Cognis. The methyl esters were identified in 3 chromatographic conditions CLA01, CLA02 and CLA03. CLA isomers c-9, t-11 and t-10, c-12 were also quantified in CLA Tonalin® TG 80 and FFA 80 by carbon 13 nuclear magnetic resonance (13C-NMR). The results indicated the alkaline esterification technique followed by chromatographic analysis by CLA03 method as the best method for analyzing five cuts of beef fractionated in muscle and fat layer, cream, full yoghurt and three types of cheese. The alkaline esterification method followed by GC separation method CLA03 proved to be the most suitable for safe quantification of fatty acid profile in foods that contain conjugated linoleic acid isomers, once the results agreed with the data available in the current literature.