Este trabalho de dissertação é um estudo sobre os aspectos relevantes tanto das tecnologias da informação quanto das estratégias na competitividade do sistema agroindustrial do leite, tendo como objetivo central, diagnosticar as barreiras e os fluxos de informações estratégicas existentes neste setor para uma avaliação nos micros, pequenos e médios laticínios para que estes se tornem mais competitivos. Inicialmente, é realizada uma breve descrição e caracterização de como se encontra o sistema agroindustrial do leite no âmbito econômico nacional, tornando assim, mais claro as razões pelas quais se torna necessário este estudo. O tema é, então, enfocado através da sistematização dos principais conceitos sobre estratégia e tecnologia da informação citados na literatura. Após, é enfocado de um modo geral, o cenário industrial brasileiro. Com isto, o suporte para um levantamento de dados específico sobre o sistema agroindustrial do leite está configurado; através de figuras e tabelas são mostrados dados estatísticos do mercado nacional e internacional e os motivos pelos quais o Brasil não é o primeiro no ranking mundial. Dados esses extraídos de autores. De posse desses dados, para a realização da pesquisa, caracterizou-se como sendo exploratória na consecução de seus objetivos e qualitativa para os procedimentos de coleta de dados. Com a aplicação de entrevistas estruturadas, através de um roteiro de perguntas elaboradas (utilizando-se do recurso das variáveis ambientais) chegou-se a um resultado. Com estes resultados obtidos pôde-se fazer uma comparação entre os autores pesquisados, e percebeu-se que, na pesquisa empírica, a caracterização dos laticínios se apresentam semelhantes a estes autores, ou seja, a ausência de uma fiscalização mais rígida compromete toda a cadeia produtiva do leite. O fator tecnologia da informação é essencial como estratégia competitiva, pois pôde-se notar nos médios laticínios ) a sua utilização em todos os departamentos, inclusive com ambientes intranet e extranet. Sendo considerada as restrições existentes na pesquisa, pode ser contatado que as estratégias e as tecnologias da informação dependem de outros fatores para impulsionar os micros e pequenos laticínios. / This dissertation work is a study on the important aspects so much of the technologies of the information as of the strategies in the competitiveness of the system agroindustrial of the milk, tends as central objective, to diagnose the barriers and the flows of existent strategic information in this section for an evaluation in the micro, small and medium dairy products for these they become more competitive. Initially, it is accomplished an abbreviation description and characterization of as is the system approach of the milk in the national economical ambit, turning like this, clearer the reasons for the which becomes necessary this study. The theme is, then, focused through the systematization of the principal concepts on strategy and technology of the information mentioned in the literature. After, it is focused in a general way, the Brazilian industrial scenery. With this, the support for a rising of data specific on the system approach of the milk is configured; through illustrations and tables are shown data statisticians of the national and international market and the reasons by the which Brazil is not the first in the world ranking. Data those extracted of authors. Of ownership of those data, for the accomplishment of the research, it was characterized as being exploratory in the attainment of your objectives and qualitative for the procedures of collection of data. With the application of structured interviews, through a route of elaborated questions (being used of the resource of the environmental variables) it was arrived to a result. With these obtained results it could be made a comparison among the researched authors, and it was noticed that, in the empiric research, the characterization of the dairy products comes similar to these authors, in other words, the absence of a more rigid fiscalization commits the whole productive chain of the milk. The factor technology of the information is essential as competitive strategy, because it could be noticed in the medium dairy products your use in all the departments, besides with atmospheres intranet and extranet. Being considered the existent restrictions in the research, it can be verified that the strategies and the technologies of the information depend on other factors to impel the micro and small dairy products.

A implementação de uma inovação tecnológica na década de 1990, representada pelo sistema UHT (Ultra Alta Temperatura) de produção de leite longa vida, provocou profundas mudanças estruturais no complexo agroindustrial lácteo no Brasil e no Rio Grande do Sul. Nesse período, observou-se a nítida e crescente tendência de substituição do leite pasteurizado pelo leite UHT, que é hoje o principal produto lácteo consumido no país. O principal objetivo desse trabalho foi o de identificar os elementos considerados no processo de adoção e implementação da tecnologia UHT nas agroindústrias processadoras de leite fluído no estado do Rio Grande do Sul. Em uma primeira etapa, buscou-se caracterizar os fatores relevantes no ambiente competitivo que influenciaram a adoção da tecnologia UHT ,de acordo com o modelo das "cinco forças" de PORTER (1989), e entender de que maneira essa tecnologia moldou as características dessa cadeia produtiva. A partir da definição desse cenário, procurou-se apreender o impacto da tecnologia UHT sobre os "direcionadores de custo e diferenciação" de PORTER (1989) envolvidos no desenvolvimento das estratégias competitivas individuais das agroindústrias processadoras. Finalmente, buscou-se estabelecer um quadro de análise que permitisse um entendimento da adequação entre tecnologia e estratégia competitiva buscando subsídio em diversos autores que estudaram essa relação. As principais variáveis presentes no ambiente competitivo foram a crescente demanda pelo leite longa vida e a indução tecnológica do segmento processador por uma empresa fornecedora de equipamentos de processo, embalagens e serviços associados. Por outro lado, analisando-se as estratégias genéricas adotadas em cada grupo estratégico e os direcionadores explorados, foi possível estabelecer que: a) as agroindústrias de grande capacidade de processamento buscando a liderança de custos, exploram preponderantemente direcionadores como economias de escala, utilização da capacidade, inter-relações tangíveis e intangíveis, oportunidades e custo de insumos e b) as agroindústrias de média capacidade de processamento, constrangidas a competir em custos, exploram a associação entre direcionadores como elos com fornecedores, inter-relações tangíveis e localização, de maneira a compensar outros determinantes menos favoráveis às suas particularidades. Complementarmente, a possibilidade de enfocar segmentos de mercado específicos e, estratégias de diferenciação, permitiram a exploração de políticas arbitrárias. / The introduction of a technological innovation in the 90's, the UHT (Ultra High Temperature) processing technology for longlife milk, has caused dramatic changes in the dairy agroindustrial complex in the state of Rio Grande do Sul and in Brazil. During that decade, the longlife milk has replaced pasteurized milk, which is now the most important product in the national market. The main objective of this study was to identify the variables considered in the process of adoption and development of the UHT technology in the dairy industries in the state of Rio Grande do Sul. First, we attempted to characterize the relevant competitive environment factors which influenced the adoption of the UHT technology using the "five-forces framework" of PORTER (1989), and understand in which way this technology has molded the characteristics of the dairy production chain. From this scenario, we seeked to understand the impact of the UHT technology over the "drivers of cost and differentiation" of PORTER (1989) involved in the development of the competitive strategies of the dairy industries. Finally, we attempted to establish a framework of analysis to apprehend the fit between technology and the competitive strategy subsidized by many authors who studied this relationship. The main variables in the competitive environment were the growing demand for the longlife milk and the technological induction of the industry by a firm that supplies it with processing equipment, packages and associated services. Analyzing the strategies and the drivers explored in each strategic group it was possible to stablish that: a) the companies with higher processing capacity, searching for cost leadership, explore predominantly drivers as economies of scale, capacity utilization, tangible and intangible interrelationships, timing and control cost of purchased inputs and b) the companies with medium processing capacity, constrained to compete in costs explore predominantly the association between drivers as vertical linkages with suppliers, tangible interrelationships and location, in a way to compensate others determinants less favorable to their particularities. Complementary, differentiation strategies and the possibility to focus specific market segments allowed the exploration of discretionary policies independent of other drivers.

Esta pesquisa busca compreender e caracterizar o comportamento estratégico das empresas processadoras de leite UHT frente à possibilidade de substituição de seus produtos por bebidas à base de soja, pois estas duas categorias de produtos apresentam um expressivo crescimento de vendas no mercado brasileiro, em função, do desenvolvimento de estratégias de diversificação de produtos, associadas a importantes campanhas publicitárias com alegações de benefícios à saúde e a mudanças no comportamento do consumidor. O método utilizado para desenvolver e operacionalizar a pesquisa foi estudo multicaso, o qual utilizou diferentes técnicas de coletas de dados de forma complementar: i) entrevistas com tomadores de decisão nas empresas "caso" que atuam no setor lácteo e que estão se inserindo no mercado de bebidas à base de soja; ii) entrevistas com especialistas do setor lácteo e que estão envolvidos com a avaliação do processo de substituição do leite UHT por bebidas à base de soja. iii) coleta de percepções de consumidores de leite UHT e bebidas à base de soja, reunidos em grupos focais. A coleta dos dados ocorreu orientada por um roteiro de entrevistas semiestruturado elaborado a partir do referencial bibliográfico sobre comportamento do consumidor, barreiras de entrada, ampliação da linha de produtos, flexibilidade da organização, grau de orientação para mercado, pioneirismo e inovatividade. As entrevistas foram realizadas no período de julho a novembro de 2008, através de visitas nas empresas estudadas, contato pessoal e por telefone com especialistas dos setores e entrevistas com consumidores de leite UHT e bebidas à base de soja, reunidos em grupos focais. A apresentação e discussão dos resultados ocorreram de forma separada com intuito de dar mais rigor cientifico à pesquisa. Os resultados da pesquisa evidenciaram que o mercado de bebidas à base de soja registrou expressivo crescimento na última década quando comparado aos dados de crescimento do leite UHT. Os principais fatores motivadores desse crescimento estão atrelados a mudança nos hábitos de consumo e grandes investimentos em marketing. As empresas processadoras de lácteos estão se inserindo nesse mercado com intuito diversificar seu mix de produtos e conseqüentemente ampliar sua linha de atuação, com isso conquistam a oportunidade de continuar atendendo os consumidores de leite UHT que migram para o mercado de bebidas à base de soja. As maiores barreiras de entrada consistem na diversificação de produtos, criação de mercado, consolidação da marca e tributação, e como aspectos facilitadores à entrada a infraestrutura tanto de equipamentos como de mão-de-obra e canais de distribuição que são os mesmos para o processamento do leite UHT e das bebidas à base de soja. Ambas as empresas estão passando por momentos de transição investindo em flexibilidade, inovatividade e orientação para o mercado com intuito de manter os mercados existentes, maior crescimento e lucratividade. Por fim conclui-se que as bebidas à base de soja em longo prazo oferecem ameaça de substituição ao leite UHT e aos lácteos em geral, e que as empresas processadoras apesar de declararem que não haverá substituição estão se inserindo no mercado de bebidas à base de soja. / This work attempts to understand and characterize the strategic behavior of UHT milk processing companies towards the possibility of substitution for soy-based beverages, both kinds of products which are increasing in sales in Brazil, on account of the development of products' diversification strategy, just like publicity campaigns promoting health benefits and changes in consumer behavior. Through a multi-case study method, data collecting was performed as follows: i) interviews with decision-makers from companies which produce both dairy and soy-based beverages; ii) interviews with people involved with the evaluation of the substitution process of UHT milk for soy-based beverages; iii) interviews with focus groups of UHT milk and soy-based beverages consumers; iv) all interviews performed through a semi-structured script developed from a theoretical background about consumer behavior, entry barriers, diversification of products lines, organization's flexibility, market orientation level, pioneerism and innovativity; v) contacts were made during July to November 2008 through, respectively, visits to the companies, personal and telephone. The results suggest that the soy-based beverages market reached an expressive increase in the last decade, further than the UHT milk market, due to, especially, changes in consumer habits and marketing investments. Dairy processing companies are working in the soy-based beverages market in order to diversification and, as a consequence, to broaden its products lines, thus, attending to consumers of that both kinds of products. The major entry barriers are diversification of products, market creation, brand consolidation and tariffication, whereas the entry facilitators are the same to both the UHT milk and the soy-based beverages processing companies - the equipments and labor force infrastructure and distribution channels. Therefore, both companies are in transition moment, investing in flexibility, innovativity and market orientation to market maintenance, augment increasing and profitability. Finally, the work concludes that in long-term, the soy-based beverages menace, notwithstanding partially, the UHT milk, and that dairy processing companies, whilst dening that menace, are definitively working in the soy-based beverages market.

Orientador: José Euclides Stipp Paterniani, Denis Miguel Roston / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agrícola / Made available in DSpace on 2018-08-16T20:21:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_AnaCristinaFerreiraMoreirada_D.pdf: 2231913 bytes, checksum: 7fd9bb73d09c49dd9863f3975ffd68c0 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Os efluentes de laticínios lançados nos cursos d'água provocam danos ambientais graves devido ao caráter extremamente orgânico destes resíduos. Portanto esses resíduos devem ser tratados visando à redução do impacto ambiental provocado por este tipo de atividade industrial. Este trabalho visou avaliar o desempenho e a eficiência de um sistema de tratamento de resíduos líquidos de laticínios na remoção da carga orgânica, fósforo, nitrogênio, sólidos e coliformes termotolerantes, do resíduo em uma indústria de laticínios, utilizando um sistema composto por caixas de gordura, reator anaeróbio compartimentado e leitos cultivados de fluxo subsuperficial vegetado com Typha sp. e utilizando como meio suporte brita #1, sob diferentes tempos de detenção hidráulica (3 e 5 dias) nos leitos cultivados. Como média geral na remoção de DBO e de DQO, o tratamento utilizando tempo de detenção de 3 dias conseguiu remover 98,87% de DBO e 99,77% de DQO, enquanto o tratamento utilizando 5 dias de detenção hidráulica removeu, em média, 99,51% de DBO e 99,56% de DQO. Para 5 dias de detenção hidráulica foi encontrado 3,63 mg.L-1 de O2. A redução de Nitrogênio sob todas as formas estudadas foi muito representativa, em média 88,56% de redução para o tratamento com 5 dias de detenção para o N total e 98,73% de redução de nitrato e 99,90% de redução de nitrito. A maior redução de fósforo pelo sistema foi de 96,26% para 5 dias de detenção. As concentrações de sólidos foram sempre muito inferiores aos níveis máximos permitidos pela legislação e nenhuma amostra de efluente tratado apresentou coliformes termotolerantes. Os resultados indicam que o sistema foi eficiente no tratamento de resíduos líquidos de laticínios / Abstract: The dairy effluent dumped in water courses causes serious environmental damages due to the highly organic character of these residues. Therefore these residues must be treated to reduce the environmental impact caused by this type of industrial activity. This work aimed to evaluate the performance and the efficiency of a treatment system of dairy wastewater that consisted in removing the organic load, phosphorus, nitrogen, solid and thermotolerant coliform residual in a dairy industry. This was done by using a compost system of grease boxes, a anaerobic baffled reactor and a constructed wetland of subsurface flow cultivated with Typha sp. having gravel 1 as the support means and under different timings of hydraulic detention (3 and 5 days) in the wetlands. In the treatment performed using the detention time of 3 days the media of removal of BOD and COD, was 98,87% and 99,77% respectively; while in the treatment that was performed using 5 days as the hydraulic detention time the media of removal of BOD was 99,51% and of COD was 99,56%. For the 5 day detention it was found 3,63 mg. L-1 of O2. The reduction of Nitrogen under all the forms studied was significant, an average of 88,56% of reduction of total N, 98,73% reduction of nitrate and 99,90 % reduction of nitrite for the treatment using a 5 day detention. The biggest phosphorus reduction occurred in a 5 day detention and it was 96,26%. The concentrations of solids were always well bellow levels allowed by law and no sample of treated effluent presented thermotolerant coliforms. The results show that the system was efficient in the treatment of dairy wastewater / Doutorado / Agua e Solo / Doutor em Engenharia Agrícola

Made available in DSpace on 2014-07-29T14:49:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Kenia Tomaz Marques Pereira.pdf: 1122584 bytes, checksum: e5f0784827216281552dbbe780aec797 (MD5) Previous issue date: 2008-12-01 / The objective of this work was to present how the milk industry formulates its strategies for the maintenance of a lasting relation with the retail customer. This present dissertation deals with the strategic management and their relationship with the supermarket sector- their main client. The use of the five competitive dimensions - negotiation, flexibility, innovativeness, dependability and image - used in the Kolhs model (2004), had formed the theoretical and methodological basis of the text. It was used the case study method, are opting in two companies of relevance in the State of Goiás. As data collection instrument was used questionnaires, interviews and visits in loco. It was possible to collect data that, in a first time, qualified the variables most valued by the supermarket network in the selection of suppliers of dairy products and a second time through the Importance x Performance Matrix to evaluate the strategic positioning of the milk industry for these variables. The results showed that the strategy of the milk industry studied is mainly formed in the generic strategy of internal growth, perceived by the actions of geographical expansion and product mix. It was also noted the importance attached by the scale reliability supermarket. The analysis revealed that the dairy flexibility dimension is the dimension where the dairy has a better ability, then the size innovative capacity. / O objetivo deste trabalho foi apresentar como o laticínio formula sua estratégia para a manutenção de uma relação duradoura com o cliente varejista. A presente dissertação tratou da gestão estratégica do Laticínio e a sua relação com o setor supermercadista, seu principal cliente. O uso das cinco dimensões competitivas - negociação, flexibilidade, inovatividade, dependability e imagem operacionalizadas no modelo de Kolhs (2004), formaram a base teórica e metodológica do texto. Utilizou-se método de estudo de caso, optando-se por estudar em duas empresas de relevância no Estado de Goiás. Como instrumento de coleta de dados adotou-se questionário, entrevista e visitas in loco. Foi possível coletar dados que, em um primeiro instante, qualificaram as variáveis mais valorizadas pela rede supermercadista na seleção de fornecedores de produtos lácteos e em um segundo momento, por meio da Matriz Importância x Desempenho avaliou-se o posicionamento estratégico do laticínio em relação a essas variáveis. Os resultados obtidos revelaram que a estratégia do laticínio estudado formou-se principalmente na estratégia genérica de crescimento interno, percebidas pelas ações de expansão geográfica e de mix de produtos. Também foi constatada a relevância da dimensão confiabilidade atribuída pelo supermercado. A análise do laticínio revelou que a dimensão flexibilidade é a dimensão onde o laticínio apresenta melhor competência, seguida da dimensão inovatividade.

Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2018-09-18T13:53:50Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissrtação_Delmar L. Ataíde.pdf: 1748710 bytes, checksum: fad4f3f0c278cdd95230b394a39aa3e1 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2018-09-18T13:54:01Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissrtação_Delmar L. Ataíde.pdf: 1748710 bytes, checksum: fad4f3f0c278cdd95230b394a39aa3e1 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-18T13:54:01Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissrtação_Delmar L. Ataíde.pdf: 1748710 bytes, checksum: fad4f3f0c278cdd95230b394a39aa3e1 (MD5) Previous issue date: 2017-11-29 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The cheese curd is a highly consumed nourishment among people from different social classes and cultures, being of high nutritional value and recognized due its importance in human alimentation. The production of this cheese is fully hand-made, its primary feedstock is raw milk from bubalina, caprinae and bovinae. In order to offer a regional alternative to the local industry, the present research had as its main goal to test the production of cheese curds grown with tucumã flakes, aiming the measured marketing of this new product. The used method involved the production of cheese curd with tucumã flakes added using the respective percents between pulp and milk: 30 + 70 (A cheese), 40 + 60 (B cheese) and 50 + 50 (C cheese) utilizing The Good Practice Production Technique until its final configuration, from this production there was the necessity of physical-chemical analysis, sensorial and microbiological of the new product from the Physical-Chemical Lab of Food from INPA. From the results obtained through the tested samples a greater acceptance can be observed in the product developed in the 30 + 70 proportion where the same even presented a better sensorial and nutritional profile that reached the estabilished parameters of quality with its hundredth composition of 54,85% of humidity, 3,99% of ashes, 18,87% of protein, 17,07% of lipids, 5,23% of carbs, 250,03 Kcal of energy and mineral profile with 139,6 mg of Ca, 20,86 mg of Mg, 286,16 mg of K, 506,18 mg of Na, 0,14mg of Mn, traces of Cu, 1,25mg of Zn and 0,55mg of Fe. The microbiological results were in accordance with the one praised by the law of RDC 12 of 2001, being able to represent a new alternative to the agribusiness of milk products, broadening the commercial options of different products to consumers with the added value on the final product. With the results acquired through this research, the dairy company, Autalac, which a partnership on the research, through its associate owner showed interest in the production of this new deliverable and offer it to the Market until january of 2018. / O queijo coalho é um alimento de grande consumo entre pessoas de diversos níveis sociais e culturais, sendo relacionado como um dos produtos importantes e com alta relevância nutricional na alimentação humana. A produção desse queijo é totalmente artesanal, a principal matéria-prima é o leite cru de bubalinos, bovinos, ovinos e caprinos. A fim de oferecer uma alternativa regional para a indústria local, o presente trabalho teve como objetivo principal testar a produção de queijo coalho acrescido com lasca de tucumã, visando à comercialização em escala desse novo produto. A metodologia utilizada envolveu a produção do queijo do tipo coalho acrescentando lasca da tucumã utilizando os percentuais entre polpa e leite, respectivamente: 30 + 70 (queijo A), 40+60 (queijo B) e 50+50 (queijo C), utilizando as Técnicas de Boas Práticas de Fabricação até sua disposição final, a partir dessa produção houve a necessidade de realizar as análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas do novo produto no Laboratório de Físico-química de Alimentos do INPA. Os resultados obtidos das amostras testadas se podem observar uma maior aceitação do produto fabricado na proporção 30+70 onde o mesmo ainda apresentou um melhor perfil nutricional e sensorial que atendeu aos exigidos parâmetros de qualidade com composição centesimal de 54,85% de umidade, 3,99% de cinzas, 18,87% de proteína, 17,07% de lipídeos, 5,23% de carboidratos, 250,03 Kcal de Energia e perfil mineral com 139,6 mg de Ca, 20,86 mg de Mg, 286,16 mg de K, 506,18 mg Na, 0,14mg de Mn, traços de Cu, 1,25 mg de Zn e 0,55mg de Fe. Sobre os resultados das análises microbiológicas, as mesmas estavam de acordo com o preconizado pela legislação RDC 12 de 2001, podendo assim representar uma boa alternativa para a agroindústria de produtos lácteos, ampliando as opções comerciais de produtos diferenciados aos consumidores com agregação de valor ao produto final. Com os resultados obtidos mediante a esse trabalho, a empresa de laticínio, Autalac, que realizou parceria com a pesquisa através de seu sócio – proprietário, demonstrou interesse na produção desse novo produto bem como seu oferecimento ao mercado a partir de janeiro de 2018.

Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-09-19T18:53:34Z No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-09-19T18:53:56Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-09-19T18:54:17Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-19T18:54:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) Previous issue date: 2014-09-30 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The whey of the milk is the most problematic by-product from the milk industry, because of the massive residual bulk and pollute potencial. The milk´s whey, as rich nutrional source, is being utilized in the industry, what induces the development of new alimentary products, as the ricota cheese. Thus, a new product was developed using basically ricotta cheese and pulp of tucumã (Astrocaryum aculeatum Meyer), a palm tree found in the State of Amazonas – Brazil. Three treatments were tested, all based in use of different amounts of pulp and cheese, respectively: 20% + 80% (TMT1), 30% + 70% (TMT2), and 40% + 60% (TMT3). The Treatments were submitted to sensory evaluation by multiple comparison tests, and also for shelf-life under 4°C, for 21 days. TMT 3 received best sensory score when compared to the other treatments (p<0.05). Presence of microorganisms, lactic acid % and pH were analyzed for 21 days. No variation in pH and lactic acid % were observed within first 14 days observation, and no microorganism spoilage was detected in the same period. The results lead to conclude that pulp of tucumã and ricotta cheese can be used for developing a new dairy product and good manufacturing practices and storage under refrigeration used were enough to grantee the new product safe for 14 days shelf-life. / O soro do leite é o subproduto mais problemático da indústria de laticínios devido ao volume gerado e à capacidade poluente. Por constituir-se como uma rica fonte nutricional, a utilização industrial do soro do leite tem contribuído para desenvolvimento de novos produtos alimentícios, como por exemplo queijo tipo ricota. Desta maneira, desenvolveu-se um produto lácteo novo utilizando-se dois ingredientes básicos, queijo ricota e polpa de tucumã (Astrocaryum aculeatum Meyer). Foram testadas três formulações do produto variando-se respectivamente as quantidades percentuais de polpa e ricota: 20% + 80% (TMT1), 30% + 70% (TMT2), e 40% + 60% (TMT3). Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas durante 21 dias de armazenamento a 4°C. Registraram-se variações no pH e acidez expressa em ácido lático %, apenas após 14 dias de armazenagem. Não observaram-se alterações microbiológicas que comprometessem a qualidade do produto devido aos tratamentos realizados nas matérias-primas. O tempo recomendado para consumo do produto quando armazenado sob refrigeração não deve passar de 14 dias. Os Tratamentos foram submetidos à análise sensorial através de testes de comparação múltipla e o TMT 3 obteve a melhor aceitação (P<0,05). Concluiu-se que a polpa do tucumã pode ser utilizada conjuntamente com o queijo ricota na produção de um novo produto lácteo e que os cuidados higiênicos usados na manipulação e processamento foram suficientes para garantir uma vida-de-prateleira de 14 dias

O objetivo desta dissertação é contribuir para o entendimento do conceito de customer service e como ele pode ser uma ferramenta útil para o desenvolvimento de estratégias logísticas. Para tanto, estabeleceu-se um aprofundamento teórico do conceito, baseado na literatura sobre customer service e logística. Também estão presentes conceitos como o de valor, o de preço e qualidade, os tipos de relacionamento e os canais de distribuição. Por fim, aborda-se o setor varejista e o seu comportamento de compra. Foi conduzida uma pesquisa exploratória, mediante um estudo em uma empresa do setor de laticínios refrigerados. Nesta empresa, foi analisada apenas a logística de seus produtos refrigerados. Os resultados da pesquisa indicaram que a empresa não domina o conceito de customer service. Foi constatada, ainda, uma grande desvantagem competitiva da empresa com relação à empresa líder do mercado. Verificou-se, ainda, que a empresa deve reformular totalmente suas estratégias logísticas se ela pretende ser uma empresa competitiva e que satisfaça seus clientes e acionistas. Concluiu-se que customer service pode ser uma importante ferramenta no processo de estabelecimento de uma estratégia logística competitiva que agrega valor aos produtos da empresa. / The aim of this dissertation is to contribute for the understanding of the concept of customer service and how it can be a useful tool for the development of logistic strategies. Indeed, the theory used was based on customer service and logistics literature. Concepts of value, price, quality, type of relationship among companies and channels of distribution are also present. Moreover, the retail sector and its purchase behavior are studied. An exploratory research was conducted as a case study in a company of dairy products industry. In this company, only the logistics of its refrigerated products was analyzed. The outcome of this research pointed out that the company doesn’t have enough knowledge about the concept of customer service. It was verified that the company has a great disadvantage if compared with the leading company of the industry. Therefore, the company should enhance its logistics strategies if it intends to be a competitive company that brings satisfaction to its customers and stockholders. So, customer service could be an important tool in the process of establishing a competitive logistics strategy that adds value to its products.

Os biofilmes, especialmente de bactérias patogênicas como Listeria monocytogenes, têm chamado a atenção nos laticínios pelos riscos que implicam ao consumidor, devido aos repetidos surtos causados por ingestão de lácteos contaminados. A legislação brasileira apenas especifica L. monocytogenes em queijos. Além disso, os biofilmes geram problemas econômicos para a indústria e diminuem a eficiência dos agentes sanificantes empregados. O objetivo do trabalho foi avaliar a formação de biofilmes de L. monocytogenes em diferentes tempos, temperaturas, superfícies e resíduos lácteos, bem como a presença de Lactobacillus plantarum como competidor, assim como analisar a eficiência do processo CIP (Clean In Place) de um pasteurizador de leite com quaternário de amônia. As populações bacterianas dos biofilmes foram avaliadas através da técnica do suabe e Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV). O modelo experimental foi baseado na formação de biofilmes de L. monocytogenes em cupons de aço inoxidável 304, silicone e borracha. Os cupons permaneceram imersos por 10 horas, a 5ºC e 35ºC, em leite UHT integral, desnatado e creme de leite UHT, seguido da incubação em diferentes tempos (0, 18 e 114 horas) e temperaturas (5ºC e 35ºC) para a formação do biofilme. A competição foi realizada em aço inoxidável a 35ºC, nos tempos 0 e 18 horas. O processo CIP teve sua eficiência avaliada na remoção de biofilmes de L. monocytogenes na presença de leite integral e desnatado, simulando a limpeza e sanificação de um pasteurizador de leite. A formação de biofilmes pro L. monocytogenes foi influenciada pela baixa temperatura (5ºC), podendo ocorrer em áreas de refrigeração dos laticínios. O microrganismo é capaz de sobreviver e formar biofilmes por longos períodos nas superfícies de aço inoxidável, silicone e borracha na presença de resíduos de leite integral, desnatado e creme de leite. O crescimento em competição por Lactobacillus plantarum não inibiu a formação de biofilmes por L. monocytogenes e crescimento de células planctônicas. O processo CIP foi eficiente em todas as condições estudadas, eliminando as células de L. monocytogenes. / The biofilm, especially of pathogenic bacteria Listeria monocytogenes, have been getting the attention in the dairy products for the risks that implicate the consumer, due to the repeated outbreaks caused by ingestion of milky polluted. The Brazilian legislation just specifies L. monocytogenes in cheeses. Besides, the biofilm generate economical problems for the industry and they reduce the agents used sanitizers efficiency. The objective of the work was to evaluate the formation of biofilms of L. monocytogenes in different times, temperatures, surfaces and milky residues, as well as the presence of Lactobacillus plantarum as competitor, as well as analyzing the efficiency of the process CIP (Clean In Place) of a milk pasteurize whit quaternary of ammonium. The bacterial populations of the biofilms were appraised through the technique of the swab and Scanning Electron Microscopy (SEM).The experimental model was based on the formation of biofilms of L. monocytogenes in coupons of stainless steel 304, silicon and rubber. The coupons stayed immersed by 10 hours, to 5ºC and 35ºC, in skim milk UHT, skimmed and cream of milk UHT, following by the incubation in different times (0, 18 and 114 hours) and temperatures (5ºC and 35ºC) for the formation of the biofilm. The competition was accomplished in stainless steel to 35ºC, in the times 0 and 18 hours. The process CIP had his efficiency appraised in the removal of biofilms of L. monocytogenes in presence of skim milk and skimmed, simulating the cleaning and sanitation of a milk pasteurizer. The biofilmes formation for L. monocytogenes was influenced by the low temperature (5ºC), could happen in areas of cooling of the dairy products. The microorganism is capable of to survive and to form biofilmes for long periods in the surfaces of stainless steel, silicon and eraser in the presence of residues of integral milk, skimmed and cream of milk. The growth in competition for Lactobacillus plantarum didn\'t inhibit the biofilms formation for L. monocytogenes and growth of cells. The process CIP it was efficient in all of the studied conditions, eliminating the cells of L. monocytogenes.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-05-10T19:29:04Z No. of bitstreams: 1 cassiacardosodeoliveira.pdf: 1093341 bytes, checksum: 14a079029f754a8590d4fdcc3cf3cb31 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-06-15T20:56:18Z (GMT) No. of bitstreams: 1 cassiacardosodeoliveira.pdf: 1093341 bytes, checksum: 14a079029f754a8590d4fdcc3cf3cb31 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-15T20:56:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 cassiacardosodeoliveira.pdf: 1093341 bytes, checksum: 14a079029f754a8590d4fdcc3cf3cb31 (MD5) Previous issue date: 2015-02-05 / O leite e seus derivados são considerados alimentos importantes para uma alimentação saudável, por possuir elevado teor de nutrientes fazendo parte da vida diária da população. Devido ao fato deste alimento fazer parte do hábito alimentar do brasileiro, sua fortificação pode ser usada para fornecer minerais essenciais. O zinco e o selênio são nutrientes que atuam no crescimento, desenvolvimento cognitivo, defesa antioxidante, defesa imunológica, dentre outros. A aceitação dos produtos fortificados pode ser avaliada por meio da análise sensorial, técnica de fácil aplicabilidade e alta confiabilidade. O estudo objetivou avaliar a aceitação de leites em pó e tratados termicamente por ultra alta temperatura (UAT ou UHT) enriquecidos com diferentes concentrações de zinco e selênio separadamente, e misturas desses na mesma amostra por meio da escala hedônica de nove pontos, bem como verificar a qualidade da dieta de estudantes de um curso técnico em leite e derivados da cidade de Juiz de Fora, Minas Gerais, utilizando o recordatório de vinte e quatro horas e questionário de frequência alimentar. O leite mais aceito adicionado somente de zinco foi o UAT com menor teor do mineral e o adicionado somente de selênio, o UAT com maior teor. Com relação aos leites adicionados dos dois nutrientes ao mesmo tempo, três leites UAT obtiveram maiores médias sem diferenças significativas. A alimentação de 95% dos estudantes necessita de modificações, visto que consomem poucas variedades e optam por alimentos de mais fácil acesso que muitas vezes são escolhas menos saudáveis. A análise sensorial indicou que os leites enriquecidos com zinco e selênio obtiverem boa aceitação por parte dos estudantes e é uma alternativa para melhorar a qualidade do leite oferecido aos estudantes. / The milk and dairy products are considered important food for a healthy, because it has high content of nutrients and make part of the daily life of the population. Due to the fact that this food was part of the Brazilian's feeding habit, its fortification can be used to provide essential minerals. Zinc and selenium are nutrients that act on growth, cognitive development, antioxidant defense, immune defense among others. The acceptance of fortified products can be evaluated through the sensory analysis, technique of easy applicability and high reliability. The study aimed to evaluate the acceptance of powdered milk and heat-treated by ultra high temperature (UHT) enriched with different concentrations of zinc and selenium separately, and mixtures of these in the same sample by hedonic scale of nine points, as well as to check the quality of the diet of students of a technical course of dairy in the city of Juiz de Fora, Minas Gerais utilizing twenty-four hour recall and food frequency questionnaire. The most accepted milk added only of zinc was the lowest amount of UHT and the mineral selenium added the most UHT amount. Regarding the milk added the two nutrients while three UHT milk had higher average no significant difference. The feeding of 95% students requires modifications, because they consume little variety and choose for foods for easier access to much of the time are less healthy choices. Sensory analysis showed that the milks enriched with zinc and selenium obtained a good acceptance by the students and is an alternative to improve the quality of milk offered to students.