No presente estudo, um conjunto de três experimentos foram conduzidos com o objetivo de avaliar a ocorrência de Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes em três lacticínios (A, B e C) localizados na região sudeste do Brasil de dezembro 2013 a abril de 2015 (Experimento 1), a eficiência do tratamento com ácido peracético (APA) e jato de plasma a frio (PF) para inativar os isolados em diferentes tempos (Experimento 2) e a capacidade dos isolados produzir biofilmes na superfície de poliestireno e de aço inoxidável, juntamente com inativação e remoção de células aderidas pelo APA (Experimento 3). No Experimento 1, foram analisadas amostras de leite e queijo, superfícies com e sem contato com alimentos. L. monocytogenes foi isolada em apenas uma amostra (0,3%, N = 349) de ralo no laticínio B, enquanto seis (1,7%, n = 349) S. aureus foram isolados de luvas de manipuladores em laticínio A, salmoura no laticínio B e superfície do queijo, utensílio, bota e mão esquerda de trabalhador no lacticínio C. Apesar das incidências desses dois agentes patogênicos de origem alimentar nos lacticínios avaliados foram baixo, sua presença também indica a necessidade de controle estratégias para impedir a sua persistência e contaminação cruzada. No Experimento 2, tratamento com APA (0,5%) e jato de PF foram aplicados diretamente sobre suspensões de isolados de S. aureus e L. monocytogenes. A inativação bacteriana (aproximadamente de 7 ciclos log) foi alcançada em 120 seg. com o tratamento com APA para todos os isolados, enquanto que o tratamento com plasma a frio reduziu aproximadamente 2 ciclos log nas superficies. Outros estudos usando tratamentos de plasma a frio mais longos são necessários para a total descrição da cinética desta tecnologia para a inativação de importantes patógenos de origem alimentar. No Experimento 3, o tratamento com APA (0,5%) em diferentes tempos (0-controle, 15, 30, 60 e 120 seg.) foi avaliada para a remoção de células aderidas de quatro isolados de S. aureus e um isolado de L. monocytogenes em microplacas de poliestireno, assim como para a inativação de biofilmes dos isolados em aço inoxidável. O tratamento com APA removeu (p<0,05) células aderidas de todos os isoladoas estudados S. aureus da superfície, sem diferenças (p> 0,05) no indice de formação de biofilmes nos tempos de tratamento. No entanto, nenhum efeito (p> 0,05) foi observado em células aderidas de L. monocytogenes. A microscopia de epifluorescência mostrou que todas as bactérias testadas foram parcialmente e completamente inativadas após 15 seg e 30 seg. respectivamente. Os resultados indicam um potencial para a utilização de APA contra biofilmes formados por S. aureus e L. monocytogenes, e da necessidade de novos estudos com a PF para determinar os parâmetros ideais para a inativação dos patógenos de origem alimentar. / In the present study, a set of three experiments were conducted aiming to evaluate the occurrence of Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes in three dairy plants (A, B and C) from Southeast region of Brazil from December 2013 to April 2015 (Experiment 1), the efficiency of peracetic acid (PAA) and cold plasma (CP) jet treatment to inactivate the isolates at different times (Experiment 2) and the ability of the isolates to produce biofilms on polystyrene and stainless steel surface, along with inactivation and removal of biofilms by PAA (Experiment 3). In Experiment1, samples of milk and cheese, food contact surfaces and non-food contact were analyzed. L. monocytogenes was isolated in only one sample (0.3%, N=349) of drain sponge swab in dairy plant B, while 6 (1.7%, N=349) S. aureus strains were isolated from handlers\' glove in dairy plant A, brine in dairy plant B and cheese surface, cheese utensil, worker\'s boot and worker\'s left hand in dairy plant C. Although the incidences of those two food-borne pathogens in the dairy plants evaluated were low, their presence also indicates the need for control strategies to prevent their persistence and cross-contamination. In Experiment 2, PAA (0.5%) and CP jet treatment were applied directly on suspensions of S. aureus and L. monocytogenes strains. Reduction of bacterial load (nearly 7 log cycles) was achieved with 15 sec. of PAA treatment of all strains, whereas CP treatment reduced approximately 2 log cycles after 2 min. Hence, plasma treatment has a potential for reducing the bacterial load on surfaces, although further studies using longer CP treatment times are necessary to fully describe the kinetics of this technology for inactivation of important food pathogens. In Experiment 3, PAA (0.5%) treatment at different times (0-control, 15, 30, 60 and 120 sec.) was evaluated for removing of adherent cells of 4 strains of S. aureus and one strain of L. monocytogenes on polystyrene plates, as well as for inactivation of biofilms of those strains on stainless steel. PAA treatment removed (p<0.05) all the S. aureus cells from the surface, with no difference (p>0.05) in the reduction of the biofilm-forming index at the treatment times. However, no effect (p>0.05) was observed on L. monocytogenes adhered cells. Epifluorescence microscopy showed that all bacterial strains tested were partially and completely inactivated after 15 sec. and 30 sec., respectively. Results indicate a potential use of PAA against biofilms formed by S. aureus and L. monocytogenes, and the need of further studies with CP to determinate the ideal parameters for inactivation of food-borne pathogens.

A proteólise é provavelmente o fenômeno mais importante que ocorre durante a maturação da maioria dos tipos de queijos e influencia fortemente suas características de aroma, sabor e textura. Neste trabalho estudou-se a aplicação de diferentes técnicas analíticas para extração e determinação dos compostos nitrogenados liberados durante a maturação do queijo Prato, compostos esses indicadores da extensão e da profundidade da maturação. Complementando esses estudos, utilizou-se métodos mais específicos como eletroforese em uréia-PAGE e RP-HPLC para avaliação dos peptídeos e aminoácidos formados. Os resultados mostraram que as frações nitrogenadas estudadas e os métodos utilizados na avaliação direta da proteólise se mostraram adequados para uso em análises de rotina. A determinação espectrofotométrica da tirosina e triptofano comprovou ser uma metodologia adequada para avaliação da intensidade de maturação, podendo ser usada como um método rápido alternativo ao de Kjeldahl. Os grupamentos amínicos livres analisados com TNBS ou ninidrina-cádmio também são técnicas mais rápidas e de fácil execução, além de fornecer informações que refletem melhor as degradações das proteínas durante a maturação. O acompanhamento da proteólise do queijo Prato ao longo da maturação indicou alto grau de associação entre os resultados obtidos em todos os métodos utilizados, sugerindo que todos podem ser empregados na sua avaliação e monitoramento. A avaliação instrumental da textura demonstrou a correlação dos atributos adesividade, elasticidade e coesividade com os outros índices usados na avaliação da proteólise, evidenciando que as alterações percebidas pelos consumidores podem ser medidas por parâmetros objetivos. A análise eletroforética demonstrou o aumento na concentração de peptídeos ao longo da maturação, sendo evidente o desdobramento gradual da αs1-caseína formando a fração αs1-I (f24-199) e da β-caseína, formando as frações γ1, γ2 e γ3. A análise por RP-HPLC também demonstrou um aumento no número de picos durante a maturação, com maior variação naqueles eluídos nas regiões intermediária e final da separação. / Proteolysis is probably the most important biochemical event which occurs during the ripening of most cheese varieties, with a major impact on flavour and texture. This work is about the application of different analytical techniques for extraction and determination of the nitrogen fractions liberated during the maturation of Prato cheese. These compounds are indicators of the extension and depth of maturation. Complementing these studies, more specific methods such as urea-PAGE electrophoresis and RP-HPLC were applied. The results showed that the nitrogen fractions studied and the methodology used in direct evaluation of the proteolysis are of potential for use in routine applications. The spectrophotometric determination of tyrosine and tryptophane confirmed that this procedure is good for estimating the extent of cheese ripening. Although they are considered gross indices, they could be used as an alternative fast method for Kjeldahl. Determinations of total free aminic groups by reaction with TNBS or ninhydrincadmium are also fast and easy. Proteolysis of Prato cheese during the maturation showed a high degree of correlation with the results obtained in all tested methods, suggesting that all of them can be used for its evaluation and monitoring. Instrumental measurement of texture indicated correlation of the attributes adhesiveness, elasticity and cohesiveness with the other indices used for proteolysis evaluation, meaning that the alterations noticed by the consumers can be measured by objective parameters. Electrophoretical analysis demonstrated an increase in peptides concentration as ripening progressed, revealing a gradual breakdown of αs1-casein to αs1-I (f24-199). There was a degradation of β-casein with a concomitant increase in concentration of γ-caseins. The RP-HPLC analysis also showed an increase in the number of peaks, with large variation in those eluted in the middle and final portion of the chromatogram.

Por meio das mudanças de paradigmas relacionados à gestão ambiental e elevação dos custos de lançamento de efluente, captação e tratamento de água, as indústrias passam por processos de inovação que resultam em melhor utilização dos recursos e maior diminuição dos custos. Além disso, as empresas estão sujeitas a maiores exigências quanto à legislação ambiental vigente impulsionando-as a implantar sistemas de reúso de efluentes. Apesar de representar uma importante atividade econômica, a indústria de laticínios é responsável pela geração de efluentes líquidos com alto potencial poluidor. O presente trabalho teve como objetivo a redução de contaminantes e melhoria da biodegradabilidade de efluentes de laticínios utilizando tratamentos combinados, em destaque, coagulação/floculação, processos com membranas e oxidação/redução química fotocatalítica. Os efluentes foram provenientes de uma indústria da região, oriundos da etapa de nanofiltração do soro ultrafiltrado. Eles foram divididos em duas correntes, denominadas de concentrado de nanofiltração (corrente 1) e permeado de nanofiltração (corrente 2). Para o tratamento da corrente 1 foi proposto inicialmente coagulação/floculação utilizando diferentes agentes coagulantes naturais (quitosana, derivado de tanino e extrato de moringa), seguido do uso de processos com membranas do tipo microfiltração (0,40 ?m em polieterimida) e ultrafiltração (50 kDa em polietersulfona). Para a corrente 2 foi proposto a utilização de Processos Oxidativos e Redutivos Avançados. Em todas as etapas foi utilizada a Metodologia da Superfície de Resposta para identificação das condições otimizadas. Para o tratamento de coagulação/floculação da corrente 1 foram avaliadas as influências do pH, dos coagulantes naturais e da agitação sobre as variáveis resposta reduções de carbono orgânico total (COT), demanda química de oxigênio (DQO) e turbidez. Na condição indicada como ótima foram alcançadas reduções de 18,3% de COT, 12,7% de DQO e 19,6% de turbidez. A partir da condição otimizada a corrente 1 foi submetida aos processos com membranas, sendo selecionada a microfiltração como melhor tratamento. O uso dessas membranas possibilitou reduções de 1,25% em COT, 5,21% em DQO e 87,4% em turbidez. A combinação destas tecnologias possibilitou a eliminação de 20,1%, 18,0%, 89,8% em COT, DQO e turbidez, respectivamente. Para o tratamento da corrente 2 foram utilizados diferentes tipos de processos oxidativos avançados sendo eles, foto-Fenton (íons ferrosos) e foto-Fenton avançado (uso de ferro metálico). Nestes casos foram avaliadas a influência das concentrações de peróxido de hidrogênio e íon ferroso e ferro metálico considerando como variáveis resposta reduções de COT e DQO. Os resultados otimizados obtidos para o POA foto-Fenton permitiram reduções de 89,9% em COT e 50,8% em DQO, enquanto os resultados otimizados para POA foto-Fenton avançado foram reduções de 74,9% de COT e 41,0% de DQO. / Through the paradigm changes related to environmental management and rising costs of effluent discharge, water abstraction and treatment, industries undergo innovation processes that result in better use of resources and greater reduction in costs. Moreover, companies are submitted to greater requirements regarding environmental regulations driving them to deploy reuse of wastewater systems. Despite representing an important economic activity, the dairy industry is responsible for producing wastewater with high pollution potential. The present work was carried out in order to reduce contaminants and improve the biodegradability of dairy effluent by using an hybrid wastewater treatment based on coagulation/flocculation, membrane process and photocatalytic chemical oxidation/reduction. The effluents came from a regional industry and originating from the nanofiltration step of an ultrafiltrate whey. They were divided into two streams, called nanofiltration concentrate (stream 1) and nanofiltration permeate (stream 2). For the treatment of stream 1 was initially proposed coagulation/flocculation using different natural coagulant agents (chitosan, derivative tannin and moringa extract), followed by membrane processes type of microfiltration (0.40 ?m in polyetherimide) and ultrafiltration (50 kDa in polyethersulfone). For the stream 2 Advanced Oxidation and Reductive Processes were performed. In all steps of the work Response Surface Methodology was used to identify the optimum conditions. For the coagulation/flocculation treatment, the influence of the pH, natural coagulants and agitation were evaluated on the response variables total organic carbon (TOC), chemical oxygen demand (COD) and turbidity reductions. The optimized results reduced of 18.3% TOC, 12.7% COD and 19.6% turbidity. From the indicated condition stream 1 was submitted to membrane processes, being selected the microfiltration as the best treatment. The use of theses membranes provided 1.25% TOC, 5.21% COD and 87.4% turbidity reductions. The combination of these technologies has enabled the elimination of 20.1%, 18.0%, 89.8% in TOC, COD and turbidity, respectively. For the treatment of the stream 2 different types of Advanced Oxidation Processes were used being them, photo-Fenton (ferrous ions) and advanced photo-Fenton (metallic iron). In this cases the influence of the hydrogen peroxide, ferrous ion and metallic iron concentrations were evaluated, considering as response variables TOC and COD reductions. The optimized results for the photo-Fenton AOP allowed 89.9% TOC and 50.8% COD reductions, while the results optimized for advanced photo-Fenton AOP were 74.9% TOC and 41.0% COD reductions.

CAPES; CNPq / Este trabalho apresenta o projeto, desenvolvimento e testes de um sistema de caracterização de leite bovino por ultra-som. Analisadores comerciais de leite bovino são utilizados em cooperativas e laticínios a fim de avaliar a qualidade do leite entregue pelos produtores. Entre as características avaliadas estão a quantidade de gorduras, extrato seco desengordurado e água adicionada ao leite. Estes índices são utilizados para estimar o rendimento da produção de laticínios e adulteração do leite. O sistema desenvolvido bombeia a amostra a ser analisada para o interior de uma célula de testes, que é aquecida a fim de fazer medições sob temperatura conhecida. Em seguida, o sistema adquire o valor da amplitude e tempo de propagação do pulso de ultra-som na amostra e relaciona estes parâmetros acústicos a valores de gorduras, extrato seco desengordurado, proteínas e água adicionada nas amostras de leite. O sistema tem boa reprodutibilidade, apresentando baixo Coeficiente de Variação (inferior a 8,8%) para análises dos componentes sólidos do leite – gorduras, proteínas e extrato seco desengordurado. Os testes de calibração apresentaram coeficientes de determinação entre os parâmetros acústicos (atenuação e velocidade de propagação) e os parâmetros a serem avaliados (teor de gordura, extrato seco desengordurado, proteínas e água adicionada) superiores a 97 % (R2 > 0,97), com erros padrão de estimativa inferiores a 1,25%, indicando baixa dispersão dos dados experimentais em relação às curvas de regressão. Para avaliar o protótipo desenvolvido, foram realizados testes comparativos com equipamentos de referência. Foram utilizadas amostras de leite proveniente de um único fornecedor. Apesar do pequeno número de amostras/fornecedores avaliados, os erros percentuais absolutos máximos obtidos para as análises de componentes sólidos foram de 12,6% para gordura, 12,37% para proteínas e 13,76% para extrato seco desengordurado. Já para a quantidade de água adicionada, os erros foram superiores a 40%, no entanto estes erros deverão ser reduzidos utilizando-se um conjunto maior de amostras/fornecedores durante o processo de calibração e avaliação final do protótipo desenvolvido. Os resultados preliminares obtidos permitem concluir que o sistema de ultra-som desenvolvido é adequado para a determinação dos principais componentes do leite bovino. / This work presents the design, development and tests of an ultrasonic milk analyzer. Milk analyzers are employed by dairy industry to evaluate the quality of acquired milk. Some of the assessed features are the fat content, solids non-fat and added water to the milk samples. These features are employed to estimate the production income of dairy products and milk adulteration. The system pumps a sample to the test cell, then the cell is warmed and the measurements are done at known temperature. Then, the system acquires the amplitude and the propagation time of the ultrasound pulse through the sample and correlates these acoustic parameters to the fat content, solids non-fat, proteins and added water in milk samples. The system showed good reproducibility, presenting low coefficient of variation (lower than 8.8%) for analysis of solid content in milk samples – fat, proteins and solids non-fat. The calibration tests presented determination coefficients between the acoustic parameters (attenuation and propagation time) and the milk components (fat content, solids non-fat, proteins and added water) higher than 97% (R2 > 0.97), with standard error of estimate lower than 1.25%, showing low dispersion of the experimental data in relation to the regression curves. To evaluate the developed prototype, comparative tests in milk samples of only one supplier were carried out using the prototype and reference equipments. In spite of the small number of samples evaluated, the maximum absolute percent errors obtained for the analysis of solid content in milk were 12.6% for fat content, 12.37% for proteins and 13.76% for solids non-fat. The percent errors obtained for the amount of added water were higher than 40%, however these errors should be reduced using a higher number of samples/suppliers during the final calibration/evaluation process of the developed prototype. The preliminary results allow to conclude that the ultrasound system developed is adequate to quantify the main components of bovine milk.

Made available in DSpace on 2016-08-15T20:31:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LaraBS_DISSERT.pdf: 2419847 bytes, checksum: 0a7f7d6b2ebbdb2a0ee1215b5af5235b (MD5) Previous issue date: 2015-04-24 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Milk and dairy products are of high nutritional value foods. And thus are part of the brazilian population diet in a wide age range. Due to its composition, these foods are a great way for development of micro-organism. The consumer interest in healthier foods increases the search for new conservation methods, for preserving the organoleptic characteristics of the food and contribute to their quality. Knowledge of the microbial population the milk and derivatives assists in the characterization of the hygiene conditions of the raw materials and derivatives production processes. It also provides a tool for the studying the biotechnological potential of lactic acid bacteria (LAB) naturally present in these foods. Which are directly linked to the formation of lactic acid, contributing to the coagulation of the milk. These bacteria are cited as the main factor capable of inhibiting the growth of pathogenic and spoilage micro-organisms. In this context, the objective was to evaluate the microbial rennet milk and cheese produced in the semiarid region of Brazil. Were analyzed 23 samples, 12 raw milk and 11 cheese curd, submitted will microbiological analyzes to count mesophilics bacteria, Staphylococcus spp. count, most probable number of total and thermotolerant coliforms, isolation and characterization of lactic acid bacteria and even front antagonism test to Staphylococcus aureus ATCC 25923 and Eschechia coli ATCC 25922. Only one sample showed reduced bacterial counts, for all analyzed microorganisms. We obtained 56 isolates of LAB, of which 29 (51.78%) were derived from milk samples and 27 (48.22%) of curd cheese samples. Of the total, 36 (64.3%) isolates of lactic acid bacteria (LAB) have demonstrated antagonistic activity against the indicators microorganisms. The greatest inhibitory effect was observed for isolates obtained from milk samples for E. coli. Strains of LAB showed inhibitory effect compared to the studied micro-organisms, showing their technological potential and their possible use as biopreservatives in food, contributing to the improvement of product quality and reducing of unwanted microbiota / Leite e derivados são alimentos de alto valor nutricional. E, consequentemente, fazem parte da dieta da população brasileira em uma ampla faixa etária. Devido a sua composição, estes alimentos representam um ótimo meio para o desenvolvimento de micro-organismos. O interesse dos consumidores por alimentos mais saudáveis faz crescer a busca por novos métodos de conservação, que preservem as características organolépticas do alimento e contribuam na qualidade. O conhecimento da população microbiana de leite e derivados auxilia na caracterização das condições de higiene da matéria-prima e dos processos de produção de derivados. Além disso, também constitui uma ferramenta para o estudo do potencial biotecnológico de bactérias ácido-láticas (BAL), naturalmente presentes nestes alimentos, as quais estão diretamente ligadas à formação do ácido lático, contribuindo na coagulação do leite. Essas bactérias são apontadas como principal fator capaz de inibir o desenvolvimento de micro-organismos patogênicos e deteriorantes. Neste contexto, objetivou-se avaliar a microbiota de leite e queijo coalho produzidos no semiárido do Brasil. Foram analisadas 23 amostras, sendo 12 de leite bovino cru e 11 de queijo coalho, submetidas a análises microbiológicas para contagem de bactérias mesófilas, contagem de Staphylococcus spp., Número Mais Provável de coliformes totais e termotolerantes, isolamento e caracterização de bactérias láticas e ainda teste de antagonismo frente a Staphylococcus aureus ATCC 25923 e Eschechia coli ATCC 25922. Apenas uma amostra apresentou contagem bacteriana reduzida, em relação a todos os micro-organismos analisados. Foram obtidas 56 cepas de BAL, das quais 29 (51,78%) foram oriundas das amostras de leite e 27 (48,22%) das amostras de queijo coalho. Do total, 36 (64,3%) isolados de bactérias ácido-láticas (BAL) demonstraram atividade antagonista contra os micro-organismos indicadores. O maior efeito inibitório observado foi obtido pelos isolados das amostras de leite frente a E. coli. As cepas de BAL demonstraram efeito inibitório frente aos micro-organismos estudados, evidenciando seu potencial tecnológico e sua possível utilização como bioconservantes em alimentos, contribuindo na melhoria da qualidade do produto e na redução da microbiota indesejada

Essa pesquisa tem como principal objetivo analisar e caracterizar a dinâmica associada à geração, à seleção e à implementação de inovações tecnológicas nas cadeias produtivas agroindustriais. A estrutura de análise vale-se da abordagem dos Sistemas Setoriais de Inovação-SSI, aplicada a um recorte vertical definido pelo conceito de cadeia produtiva. A abordagem de SSI é definida como o sistema de firmas e instituições ativas no desenvolvimento e manufatura de produtos de um setor e na geração e utilização das tecnologias setoriais; esse sistema evolui através de processos de interação e cooperação no desenvolvimento de artefatos tecnológicos, bem como por meio de processos de concorrência e seleção em atividades de inovação. Utilizou-se o método de estudos de caso para evidenciar as relações sistêmicas e os trade-offs entre os fatores institucionais, tecnológicos e organizacionais relacionados com o processo de inovação empreendido pelas agroindústrias Escolheu-se um desenho de pesquisa com uma unidade de análise (agroindústrias que recentemente lançaram novos produtos na cadeia produtiva de leite fluido) e múltiplos estudos de caso (duas agroindústrias no Brasil e duas na França, que lançaram algumas das principais inovações de produto nesses mercados na década de 1990, leite UHT Premium, leite esterilizado, leite UHT orgânico e leite microfiltrado, respectivamente). As estratégias desenvolvidas por fornecedores, o setor lácteo e o sistema de distribuição de alimentos estão sofrendo mudanças rápidas nesses países, o que demonstra bem a robustez do fenômeno em contextos diferentes e complexos. Além disso, a consideração de arquétipos contrastantes - grandes corporações multinacionais e pequenas e médias empresas agroindustriais – em dois SSI que representam ambientes assimétricos – países desenvolvidos e em desenvolvimento – favorece a geração de insight sobre a inter-relação dos elementos-chave associados com a inovação tecnológica. O SSI da cadeia produtiva de leite fluido na França é caracterizado por um alto nível de oportunidade, por um lado, devido à disponibilidade de um mercado consumidor relevante, protegido e diversificado, por outro lado, graças a um sistema estruturado voltado ao suporte e financiamento das atividades inovadoras. Além disso, este país conta com uma grande variedade de agentes, capazes de ofertar e desenvolver um amplo leque de soluções tecnológicas inovadoras – o que se expressa pela emergência de variantes tecnológicas pré-paradigmáticas como aquelas consideradas nos estudos de caso Contudo, esse SSI é emblemático de uma concorrência vertical feroz entre as indústrias de laticínios e o varejo. Já no Brasil, o SSI da cadeia produtiva de leite fluido é caracterizado por um nível de oportunidade promissor, o segmento de distribuição é, relativamente, menos concentrado, e a parcela de mercado de produtos com marca de varejo é, ainda, limitado nesse SSI. Apesar disso, as assimetrias no potencial de consumo da população restringem o tamanho dos mercados de nicho e instabilizam a demanda. Ainda, a variedade de soluções tecnológicas nesse SSI é limitada pelo baixo investimento público e privado em pesquisa aplicada e pela restrita integração entre instituições de pesquisa e indústrias de laticínios. Em ambos os SSI, os estudos de caso evidenciaram que o pioneirismo – associado á exploração de ativos complementares (especialmente imagem de marca) – e á aprendizagem tácita, são os meios mais importantes para garantir um certo grau de apropriabilidade das novas tecnologias.

The research investigates the spatial organization of the Leiteira Basin in the Semi - arid of Alagoas, initially addressing the socio - spatial formation and current socioeconomic situation of the 18 municipalities that are part of the region. In sequence, the combination of factors associated to the regional specialization of the milk sector in the semi-arid region is analyzed. Thus, the study highlights the investments in means of transport, in water works and in the electric supply that structured the sector regionally. Finally, the paper discusses the accumulation of capital in the development of Alagoas dairy agroindustry and the organization of the two economic circuits in this activity, highlighting the expansion of the sector associated with the technical stages of the economy, until reaching its current condition. In order to develop these objectives, the dissertation is based on conceptions that converge to historical and dialectical materialism, under the conceptual and methodological conceptual of geographical combinations (CHOLLEY, 1964a and 1964b), socio-spatial formation (SANTOS, 1977a, 2008a), two circuits Of the urban economy (SANTOS, 1977b; 2008b), primitive accumulation (MARX, 1982) and basic dualities of the Brazilian economy (RANGEL, 1981; 2005). The specialization of the milk agroindustry in the semi-arid region was determined by the sugarcane oligarchy, which from the Colonial Period appropriated the productive masses of the present alagoan soils to develop sugar cane cultivation in the monopolized lands. The conditions of the environmental resources of the Alagoan Semiarid and, mainly, the combination of factors incorporated allowed to develop the dairy chain regionally. Among the investments made in the sector are the importation and genetic improvement of dairy herds, the introduction and productive development of forage palm, the incorporation of industrial technologies, investments in water, electricity and road infrastructure. The growth of the urban population in Alagoas and neighboring states stimulated the industrialization of the Alagoas dairy sector, starting in the 1940, allowing the agribusiness of milk to expand its production spatially, until it became the second largest agroindustrial activity in the state, losing only to the Sugar and alcohol industry. However, even occupying this prominent position, the socioeconomic backwardness is still enormous in the 18 municipalities of the Leiteira Basin, since feudal and backward capitalist relations are still maintained by the sugarcane and cattle oligarchies, which continue to maintain the low development of the productive forces in the region. Consequently, dairy and dairy production continues to incorporate a relatively small number of employees with a formal contract, and most of the workers involved in this activity are small-scale dairy producers and dairy farmers with artisanal technologies, which are still in the process of capital accumulation and integration with the capitalist market. / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A pesquisa investiga a organização espacial da Bacia Leiteira no Semiárido de Alagoas, abordando inicialmente a formação socioespacial e a situação socioeconômica atual dos 18 municípios que fazem parte da região. Em sequência, é analisada a combinação de fatores associada à especialização regional do setor lácteo no Semiárido. Assim, o estudo destaca os investimentos nos meios de transportes, em obras hídricas e no abastecimento elétrico que estruturaram regionalmente o setor. Por fim, o trabalho discute a acumulação de capital no desenvolvimento da agroindústria de laticínios alagoana e a organização dos dois circuitos econômicos nessa atividade, destacando a expansão do setor associada aos estágios técnicos da economia, até chegar a sua condição atual. Para desenvolver esses objetivos, a dissertação fundamenta-se em concepções que convergem para o materialismo histórico e dialético, sob o conceitual teórico e metodológico de combinações geográficas (CHOLLEY, 1964a e 1964b), formação socioespacial (SANTOS, 1977a; 2008a), dois circuitos da economia urbana (SANTOS, 1977b; 2008b), acumulação primitiva (MARX, 1982) e dualidades básicas da economia brasileiras (RANGEL, 1981; 2005). A especialização da agroindústria do leite no Semiárido foi determinada pela oligarquia canavieira, que desde o Período Colonial apropriou-se dos produtivos solos massapés do atual Leste alagoano, para desenvolver nas terras monopolizadas a cultura da cana de açúcar. As condições dos recursos ambientais do Semiárido alagoano e, principalmente, a combinação de fatores incorporada possibilitou desenvolver a cadeia de laticínios regionalmente. Entre os investimentos realizados no setor, destacam-se a importação e melhoramento genético dos rebanhos leiteiros, a introdução e desenvolvimento produtivo da palma forrageira, a incorporação de tecnologias industriais, os investimentos em obras de infraestrutura hídrica, elétrica e nos meios de transporte rodoviário. O crescimento da população urbana em Alagoas e nos estados vizinhos estimulou a industrialização do setor lácteo alagoano, a partir dos anos 1940, permitindo a agroindústria do leite ampliar espacialmente sua produção, até se transformar na segunda maior atividade agroindustrial do estado, perdendo somente para o setor sucroalcooleiro. Entretanto, mesmo ocupando essa posição de destaque, o atraso socioeconômico ainda é enorme nos 18 municípios da Bacia Leiteira, pois as relações feudais e capitalistas atrasadas ainda são mantidas pelas oligarquias da cana e do gado, que continuam sustentando o baixo desenvolvimento das forças produtivas na região. Consequentemente, a produção de leite e derivados permanece incorporando uma quantidade relativamente pequena de empregados com carteira assinada, e a maior parte dos trabalhadores envolvidos nessa atividade são pequenos produtores de leite e fabricantes de alimentos lácteos com tecnologias artesanais, organizados no circuito inferior da economia, que ainda estão em processo de acumulação de capital e integração com o mercado capitalista.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-09T18:08:30Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1202077 bytes, checksum: da97262dd18201917b205fc37458ea27 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-09T18:08:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1202077 bytes, checksum: da97262dd18201917b205fc37458ea27 (MD5) Previous issue date: 2005-07-13 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Os objetivos deste trabalho foram disponibilizar um sistema de apoio à decisão na produção de leite e de queijo coalho com segurança alimentar, para melhorar a qualidade da produção agroindustrial da agricultura familiar das pequenas queijarias artesanais da Região Nordeste do Brasil e desenvolver uma proposta de processamento do queijo Coalho artesanal a partir de leite pasteurizado e cultura lática endógena. Esse estudo foi realizado em duas etapas. Na primeira, foi desenvolvido um sistema de apoio à decisão constituído de um software multimídia, um boletim de extensão e duas cartilhas técnico-didáticas. O software multimídia, denominado Coalho Quality, foi desenvolvido por meio de parceria entre o Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa (DTA/UFV) e a Empresa Consulto ria e Desenvolvimento de Sistemas (Cientec) de Viçosa-MG. Foram realizadas quatro etapas no desenvolvimento do software: i) aquisição do conhecimento; ii) organização do conhecimento em módulos; iii) desenvolvimento do multimídia com a construção da interface; e iv) avaliação do software multimídia. O software foi avaliado por meio de um questionário específico por 30 avaliadores, sendo os dados analisados por métodos estatísticos descritivos, considerando-se as freqüências e as porcentagens das notas atribuídas para cada atributo julgado pelos avaliadores. O boletim de extensão foi elaborado com base na literatura disponível, com o objetivo de disponibilizar informações técnicas básicas sobre a produção de queijo Coalho artesanal com segurança alimentar. As cartilhas 1 e 2, denominadas “Produção de Leite com Qualidade na Fazenda” e “Como Produzir Queijo Coalho com Qualidade” respectivamente, foram elaboradas por meio de parceria entre o DTA/UFV e a empresa de design Studium. Inicialmente foram pesquisados o conhecimento científico e as informações técnicas relevantes que fariam parte das cartilhas. Estas informações foram discutidas com a empresa Studium, que deu suporte ao desenvolvimento do argumento , da estória e dos desenhos das cartilhas. O sistema de apoio à decisão na produção de leite e de queijo Coalho com segurança alimentar foi considerado pelos avaliadores um meio para se promover a qualidade no âmbito da produção artesanal de queijo Coalho no Nordeste brasileiro, agregando valor à produção da agricultura familiar. Na segunda etapa deste estudo isolaram-se as bactérias láticas endógenas do leite cru e do queijo Coalho artesanal. Realizou-se a avaliação tecnológica destas culturas láticas endógenas na Usina Piloto de Laticínios do DTA/UFV, sendo ta mbém avaliado a qualidade dos queijos produzidos com estas culturas. Os resultados da avaliação tecnológica demonstraram que os queijos Coalho apresentaram, de maneira geral, excelente qualidade. As características sensoriais do queijo Coalho produzido com os novos fermentos láticos, produzidos neste estudo, apresentaram características próximas as do queijo Coalho tradicional. O protocolo de fabricação do queijo Coalho proposto neste trabalho demonstrou que é possível padronizar o produto artesanal, reduzir custos com culturas láticas importadas, melhorar a qualidade microbiológica e manter as características sensoriais do queijo Coalho regional, empregando-se culturas láticas nacionais. / One of the objectives of this work was to make available a system which would support the decision concerning the production of milk and cheese type Coalho that conforms to safe feeding standards. This envisages improving the quality of agro-industrial products of domestic farms with the regard to the small cottage-industry cheese dairies in the North-East of Brazil. A further aim is to outline a scheme for processing cheese type Coalho from pasteurised milk and an endogenous lactic culture. This study was conducted in two stages. In the first stage a system to support the decision was devised which consisted of multimedia software, an extension report and two technical instruction handbooks. The software, which was called Quality Coalho, was the outcome of a partnership between the Food Technology Department of the Federal University of Viçosa (DTA/UFV) and the company Cientec (Empresa Consultoria e Desenvolvimento de Sistemas of Viçosa-MG). The software was developed in four stages: i) the acquisition of knowledge; ii) the organization of knowledge in modules; iii) the development of the multimedia with an interface construct; and iv) an assessment of the multimedia software. The assessment of the software was undertaken by means of a special questionnaire with 30 testing-points and the data was analysed by descriptive statistical methods. The assessors made an appraisal of the frequency and percentages of the scores obtained by each attribute. The extension report was worked out on the basis in the available literature and aimed at selecting basic technical information about feeding safety standards in the production of cheese type Coalho. Handbooks 1 and 2 called "Quality Milk Production on Farms" and "How to Produce Good Quality Cheese Type Coalho", respectively. They were prepared through a partnership between DTA/UFV and the design company, Studium. To start with, research was carried out to find the scientific knowledge and relevant technical information that would form a part of the handbooks. This information was then discussed with Studium, which prepared the ideas, stories and drawings of handbooks. The system supporting the decision concerning the production of milk and cheese type Coalho which conformed to safe feeding standards was regarded by the assessors as a means of improving quality in the area of cheese type Coalho production in the North-East of Brazil and raising the standard of domestic farming. The second stage of this study involved isolating endogenous lactic bacteria from untreated milk and cheese type Coalho. This was followed by a technical appraisal of the endogenous lactic cultures in the Pilot Plant of DTA/UFV Dairy Products together with an evaluation of the quality of cheese products. The results of this technical appraisal showed that, in general, the cheese type Coalho were of an excellent quality. With regard to sensory features, such as flavour, smell and texture of the cheese type Coalho with new lactic ferments had similar characteristics to the traditional cheese type Coalho of the region. The formula for producing cheese type Coalho, as outlined in this study, shows that it is possible to the following: standardise the products, reduce costs by means of imported lactic cultures, improve the micro- biological condition and preserve the sensory features of regional cheese type Coalho by using national lactic cultures.

Essa pesquisa tem como principal objetivo analisar e caracterizar a dinâmica associada à geração, à seleção e à implementação de inovações tecnológicas nas cadeias produtivas agroindustriais. A estrutura de análise vale-se da abordagem dos Sistemas Setoriais de Inovação-SSI, aplicada a um recorte vertical definido pelo conceito de cadeia produtiva. A abordagem de SSI é definida como o sistema de firmas e instituições ativas no desenvolvimento e manufatura de produtos de um setor e na geração e utilização das tecnologias setoriais; esse sistema evolui através de processos de interação e cooperação no desenvolvimento de artefatos tecnológicos, bem como por meio de processos de concorrência e seleção em atividades de inovação. Utilizou-se o método de estudos de caso para evidenciar as relações sistêmicas e os trade-offs entre os fatores institucionais, tecnológicos e organizacionais relacionados com o processo de inovação empreendido pelas agroindústrias Escolheu-se um desenho de pesquisa com uma unidade de análise (agroindústrias que recentemente lançaram novos produtos na cadeia produtiva de leite fluido) e múltiplos estudos de caso (duas agroindústrias no Brasil e duas na França, que lançaram algumas das principais inovações de produto nesses mercados na década de 1990, leite UHT Premium, leite esterilizado, leite UHT orgânico e leite microfiltrado, respectivamente). As estratégias desenvolvidas por fornecedores, o setor lácteo e o sistema de distribuição de alimentos estão sofrendo mudanças rápidas nesses países, o que demonstra bem a robustez do fenômeno em contextos diferentes e complexos. Além disso, a consideração de arquétipos contrastantes - grandes corporações multinacionais e pequenas e médias empresas agroindustriais – em dois SSI que representam ambientes assimétricos – países desenvolvidos e em desenvolvimento – favorece a geração de insight sobre a inter-relação dos elementos-chave associados com a inovação tecnológica. O SSI da cadeia produtiva de leite fluido na França é caracterizado por um alto nível de oportunidade, por um lado, devido à disponibilidade de um mercado consumidor relevante, protegido e diversificado, por outro lado, graças a um sistema estruturado voltado ao suporte e financiamento das atividades inovadoras. Além disso, este país conta com uma grande variedade de agentes, capazes de ofertar e desenvolver um amplo leque de soluções tecnológicas inovadoras – o que se expressa pela emergência de variantes tecnológicas pré-paradigmáticas como aquelas consideradas nos estudos de caso Contudo, esse SSI é emblemático de uma concorrência vertical feroz entre as indústrias de laticínios e o varejo. Já no Brasil, o SSI da cadeia produtiva de leite fluido é caracterizado por um nível de oportunidade promissor, o segmento de distribuição é, relativamente, menos concentrado, e a parcela de mercado de produtos com marca de varejo é, ainda, limitado nesse SSI. Apesar disso, as assimetrias no potencial de consumo da população restringem o tamanho dos mercados de nicho e instabilizam a demanda. Ainda, a variedade de soluções tecnológicas nesse SSI é limitada pelo baixo investimento público e privado em pesquisa aplicada e pela restrita integração entre instituições de pesquisa e indústrias de laticínios. Em ambos os SSI, os estudos de caso evidenciaram que o pioneirismo – associado á exploração de ativos complementares (especialmente imagem de marca) – e á aprendizagem tácita, são os meios mais importantes para garantir um certo grau de apropriabilidade das novas tecnologias.

Made available in DSpace on 2016-06-02T19:51:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DissAGNF.pdf: 3131443 bytes, checksum: cb26e13292c2caadc08c8d7cda0a2410 (MD5) Previous issue date: 2004-01-23 / The deregulation and trade liberalization in the begin of the 1990 s created the need of competitive strategies in the domestic dairy industry, notably in Mercosul. The new environment imposed a number of changes in this sector, as far as producers and industries are concerned. This dissertation aims to evaluate the result of one of these changes that were implemented in order to gain competitive advantage, by way of quality differentiation or cost savings in logistics. It is a case study about the bulk collection of refrigerated milk at Nestlé Brasil Ltda, which is a very representative firm of the dairy industry and where, until 1995, milk was collected in gallons. This process could be implemented with the introduction of cooling equipments in farms, in a partnership between the industry and producers, and also by the improvement of the industry vehicles used for milk transportation. These investments have produced a number of logistic changes that had a huge impact in the group of suppliers and the whole process of milk purchasing and collection. In this context, this dissertation offers an analysis, from the point of view of supply chain management, focusing on the chain efficiency, and of the New Institutional Economics, focusing on transaction costs. / A abertura de mercado a partir do início da década de noventa expôs o setor leiteiro nacional a uma concorrência mais acirrada, especialmente frente aos paises do Mercosul. Este fato impôs uma série de mudanças ao setor, tanto para produtores quanto para indústrias. O presente trabalho se propõe a avaliar o resultado de uma destas mudanças implementadas para ganhar vantagem competitiva frente à concorrência por uma estratégia de diferenciação da qualidade da matéria-prima e pelo ganho de eficiência na logística de transporte. Trata-se de um estudo de caso sobre a coleta a granel do leite refrigerado pela Nestlé Brasil Ltda, uma empresa representativa do setor onde, até então, o leite era recolhido em latões. O processo se tornou possível pela introdução de equipamentos de refrigeração nas fazendas produtoras, por meio de ação conjunta entre empresa e produtores, e pela adequação da frota de transporte pela empresa. Estes investimentos permitiram um conjunto de modificações na logística que alterou o quadro de fornecedores e toda a operação de compra e captação de leite. Neste contexto, esta dissertação apresenta uma análise do ponto de vista da Gestão da Cadeia de Suprimentos, com foco na eficiência da cadeia, e da Nova Economia Institucional, com foco nos custos de transação.