Introdução: Diante das mudanças nos hábitos de consumo alimentar da população brasileira, suplementos vitamínicos e alimentos enriquecidos são veículos comumente empregados para atender as necessidades de ingestão de micronutrientes. A diversidade de suplementos vitamínicos comercializados atualmente leva à necessidade de desenvolvimento de métodos analíticos de fácil execução e alta produtividade. Informações confiáveis sobre os teores de vitaminas poderão ser obtidas somente com métodos analíticos validados. Objetivos: Validar metodologias analíticas e avaliar o teor de vitaminas antioxidantes em suplementos adquiridos no comércio do município de São Paulo - Brasil, o efeito do armazenamento nestes compostos e confrontar os valores analisados com os valores declarados na rotulagem. Métodos: As metodologias analíticas para determinação de vitaminas antioxidantes por cromatografia líquida de alta eficiência com detector de arranjo de diodos (CLAE-DAD) e de vitamina C por titulação potenciométrica foram validadas para as matrizes sólidas, oleosas e líquidas de suplementos vitamínicos. A estabilidade das vitaminas foi avaliada a cada 6 meses durante 12 meses de armazenamento e a avaliação da rotulagem foi realizada de acordo com as legislações vigentes no Brasil. Resultados: Para os métodos cromatográficos, os limites de detecção (LDs) e de quantificação (LQs) variaram entre 0,3 e 4,3 µg/mL, e entre 0,5 e 14,0 µg/mL respectivamente. As recuperações dos padrões adicionados nas matrizes variaram entre 92 por cento e 109 por cento e entre 86 por cento e 108 por cento no material de referência. A repetitividade foi calculada pelo desvio padrão relativo (RSD), apresentando valores entre 0,2 por cento e 9,6 por cento . Para a determinação de vitamina C pelo método potenciométrico, o LD e o LQ foram respectivamente 1 mg e 3 mg; a recuperação no material de referência foi de 99,8 por cento e a precisão variou entre 0,4 e 3,9 por cento . Das 57 amostras avaliadas, 59 por cento e 35 por cento apresentaram teores de vitaminas A e E respectivamente, abaixo dos valores declarados no rótulo; por outro lado, 20 por cento das amostras apresentaram teores de vitamina E acima dos valores declarados. Em relação aos teores de vitamina C, 60 por cento das amostras estavam de acordo com os valores declarados. O estudo da estabilidade demonstrou degradação significativa das vitaminas A, E e C em aproximadamente 90 por cento das amostras com 12 meses de armazenamento. Na avaliação da rotulagem dos suplementos vitamínicos, 47 das amostras apresentaram uma ou mais irregularidades. Conclusão: Os métodos propostos se mostraram adequados para análise de diferentes matrizes de suplementos vitamínicos. Os resultados das análises de vitaminas nestes produtos mostraram a necessidade urgente de monitoramento em conjunto com ações de fiscalização, pois verificou-se que a maioria das amostras não atenderam a legislação, principalmente quanto aos teores declarados na informação nutricional da rotulagem. A sobredosagem de vitaminas pode ser necessária para manter os teores declarados durante o armazenamento, porém, a quantidade adicional de vitamina a ser incluída no suplemento deve estar dentro de limites seguros e depende de cada amostra, pois além da matriz, diversos fatores relacionados aos compostos e à embalagem também podem influenciar na estabilidade das vitaminas. / Introduction: In the face of changes in food consumption patterns of the population, vitamin supplements and fortified foods are vehicles commonly used to meet the micronutrient consumption needs. The diversity of vitamin supplements currently commercialized leads to the need to develop simple analytical methods with high productivity. Reliable information about vitamin levels may be obtained only with validated analytical methods. Objective: The validation of analytical methodologies to determine the content of antioxidant vitamins in supplements acquired in trade of São Paulo Brazil, the effect of storage in these compounds, and to confront the analyzed values with the declared values on the label. Methods: The analytical methodologies for determination of antioxidant vitamins by high performance liquid chromatography coupled with diode array detector (HPLC-DAD) and vitamin C by potentiometric titration were validated for solid, oily and liquid matrices of vitamin supplements. The stability of vitamins was evaluated every 6 months in a period of 12 months of storage and evaluation of the labeling was performed according to the current Brazilian legislation. Results: For the chromatographic methods, the limits of detection (LOD) and quantitation (LOQ) ranged between 0.3-4.3 g/mL and between 0.5 and 14.0 mg/mL respectively. The recoveries of spiked samples ranged between 92-109 per cent and between 86108 per cent from the reference material. The repeatability was calculated by the relative standard deviation (RSD), with values between 0.2-9.6 per cent . For the determination of vitamin C by a potentiometric method, the LOD and LOQ were respectively 1 and 3 mg; recovering the reference material was 99.8 per cent and the accuracy ranged between 0.4-3.9 per cent . From the 57 samples tested, 59 per cent and 35 per cent had vitamin levels A and E respectively, below the values declared on the label; On the other hand, 20 per cent of the samples had levels of vitamin E above declared values. Regarding the content of vitamin C, 60 per cent of the samples were in agreement with the reported values. The stability study demonstrated significant degradation of vitamins A, E and C in approximately 90 per cent of the samples with 12 months of storage. The evaluation of vitamin supplement labels showed 47 per cent of samples with one or more irregularities. Conclusion: The proposed methods were suitable for analysis of different matrices of vitamin supplements. The analysis of vitamins in supplements showed the urgent need for monitoring in conjunction with enforcement actions, as it was found that most of the samples did not meet the requirements stablished by the Brazilian legislation, especially for the levels declared in the nutrition label information. Overage of vitamin added in supplements may be necessary to maintain the declared contents during storage, however, the additional amount must be included in security level and depends on each sample, as well as the matrices, several factors related to the compounds and packaging may also influence the stability of vitamins.

Submitted by Hiolanda Rêgo (hiolandarego@gmail.com) on 2016-04-04T17:09:38Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_ Nut_ Jamile Almeida Lopes.pdf: 1755623 bytes, checksum: f1766f101b93a3c6754385b91a21359c (MD5) / Approved for entry into archive by Delba Rosa (delba@ufba.br) on 2016-04-12T16:08:17Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação_ Nut_ Jamile Almeida Lopes.pdf: 1755623 bytes, checksum: f1766f101b93a3c6754385b91a21359c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-12T16:08:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_ Nut_ Jamile Almeida Lopes.pdf: 1755623 bytes, checksum: f1766f101b93a3c6754385b91a21359c (MD5) / O envelhecimento populacional tem ocorrido de forma rápida e intensa. Esse processo acarreta muitas alterações (fisiológicas, sociais e psicológicas), repercutindo diretamente na saúde e nutrição dos idosos, sobretudo os institucionalizados. Neste sentido a desnutrição e desequilíbrios alimentares são mais prevalentes entre os idosos institucionalizados quando comparados com aqueles que ficam fora das instituições. Daí a importância da oferta de uma dieta não só equilibrada do ponto de vista nutricional, mas também de qualidade, ou seja, segura do ponto de vista higiênico-sanitária e que atenda aos requisitos de boas práticas, fortalecendo dessa forma, o binômio dieta/saúde. Objetivo: Avaliar a dieta e as condições estruturais e higiênico-sanitárias das Unidades de Alimentação e Nutrição em Instituições de Longa Permanência na Cidade de Salvador-Ba. Metodologia: Esta pesquisa faz parte do estudo intitulado “Avaliação Multidimensional de Idosos Residentes em Instituições de Longa Permanência na Cidade de Salvador-Ba”- AII-BA. Estudo transversal, realizado com indivíduos com idade igual ou superior a 60 anos de ambos os sexos, residentes em Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPIs), públicas e privadas, situadas na zona urbana da cidade de Salvador-BA. Definiu-se como critério de não inclusão indivíduos em nutrição enteral, parenteral e com dieta específica para algum procedimento médico. O consumo alimentar foi avaliado por meio do método de pesagem direta total dos alimentos com posterior medida dos restos, avaliando um dia do consumo alimentar de cada idoso. Os dados de energia, macronutrientes e consumo proteico em g/kg/dia foram comparados com as recomendações nutricionais de Cardoso (2004), das DRIs (Dietary Reference Intakes, 2002/2005) e Busnello (2007), respectivamente. Utilizou-se o Índice de Massa Corporal (IMC) para avaliar o estado antropométrico. Para avaliação das condições estruturais e higiênico-sanitárias das Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) utilizou-se o instrumento adaptado da Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação – checklist, da RDC n° 275/02. Os itens avaliados subdividiram-se em 05 blocos e as ILPIs foram classificadas segundo percentual de atendimento dos itens investigados. Resultados: Os idosos institucionalizados apresentaram consumo energético e de proteína (g/kg/dia) acima dos valores recomendados. A correlação entre a idade e o consumo calórico da dieta foi negativa (r= -0,33; p= 0,000). O consumo de macronutrientes em percentual apresentou-se dentro do recomendado. A maioria dos idosos com magreza apresentou consumo alimentar abaixo da mediana. Das 14 ILPIs avaliadas quanto às condições higiênico-sanitárias, apenas uma atingiu adequação em mais de 75% dos itens analisados e a grande 9 maioria das instituições atendeu menos de 50% dos itens da lista de verificação. O Bloco 5, referente à documentação das boas práticas, apresentou 79,5% de não conformidade, seguido pelo Bloco 3, dos manipuladores, com 56,1%, evidenciando a necessidade da oferta de treinamento em boas práticas. A ausência do nutricionista foi identificada na maioria das ILPIs. Conclusão: O consumo energético foi elevado para a maioria dos idosos e diminuiu com a idade. Apesar dos percentuais de macronutrientes estarem adequados, a proteína em g/kg/dia se encontrou elevada. Além disso, observou-se associação entre o consumo alimentar e estado antropométrico. A maioria das UANs avaliadas apresentou aspectos estruturais e higiênico-sanitárias inadequados o que poderá influenciar no estado de saúde e nutrição dos idosos. Destaca-se a importância dos resultados encontrados em contribuir com o conhecimento acerca do consumo alimentar e estado nutricional de idosos, e das condições estruturais e higiênico-sanitárias das UANs nas ILPIs, visando uma abordagem interdisciplinar, no sentido de melhorar a saúde e possibilitando uma longevidade com qualidade de vida.

Introdução: Diante das mudanças nos hábitos de consumo alimentar da população brasileira, suplementos vitamínicos e alimentos enriquecidos são veículos comumente empregados para atender as necessidades de ingestão de micronutrientes. A diversidade de suplementos vitamínicos comercializados atualmente leva à necessidade de desenvolvimento de métodos analíticos de fácil execução e alta produtividade. Informações confiáveis sobre os teores de vitaminas poderão ser obtidas somente com métodos analíticos validados. Objetivos: Validar metodologias analíticas e avaliar o teor de vitaminas antioxidantes em suplementos adquiridos no comércio do município de São Paulo - Brasil, o efeito do armazenamento nestes compostos e confrontar os valores analisados com os valores declarados na rotulagem. Métodos: As metodologias analíticas para determinação de vitaminas antioxidantes por cromatografia líquida de alta eficiência com detector de arranjo de diodos (CLAE-DAD) e de vitamina C por titulação potenciométrica foram validadas para as matrizes sólidas, oleosas e líquidas de suplementos vitamínicos. A estabilidade das vitaminas foi avaliada a cada 6 meses durante 12 meses de armazenamento e a avaliação da rotulagem foi realizada de acordo com as legislações vigentes no Brasil. Resultados: Para os métodos cromatográficos, os limites de detecção (LDs) e de quantificação (LQs) variaram entre 0,3 e 4,3 µg/mL, e entre 0,5 e 14,0 µg/mL respectivamente. As recuperações dos padrões adicionados nas matrizes variaram entre 92 por cento e 109 por cento e entre 86 por cento e 108 por cento no material de referência. A repetitividade foi calculada pelo desvio padrão relativo (RSD), apresentando valores entre 0,2 por cento e 9,6 por cento . Para a determinação de vitamina C pelo método potenciométrico, o LD e o LQ foram respectivamente 1 mg e 3 mg; a recuperação no material de referência foi de 99,8 por cento e a precisão variou entre 0,4 e 3,9 por cento . Das 57 amostras avaliadas, 59 por cento e 35 por cento apresentaram teores de vitaminas A e E respectivamente, abaixo dos valores declarados no rótulo; por outro lado, 20 por cento das amostras apresentaram teores de vitamina E acima dos valores declarados. Em relação aos teores de vitamina C, 60 por cento das amostras estavam de acordo com os valores declarados. O estudo da estabilidade demonstrou degradação significativa das vitaminas A, E e C em aproximadamente 90 por cento das amostras com 12 meses de armazenamento. Na avaliação da rotulagem dos suplementos vitamínicos, 47 das amostras apresentaram uma ou mais irregularidades. Conclusão: Os métodos propostos se mostraram adequados para análise de diferentes matrizes de suplementos vitamínicos. Os resultados das análises de vitaminas nestes produtos mostraram a necessidade urgente de monitoramento em conjunto com ações de fiscalização, pois verificou-se que a maioria das amostras não atenderam a legislação, principalmente quanto aos teores declarados na informação nutricional da rotulagem. A sobredosagem de vitaminas pode ser necessária para manter os teores declarados durante o armazenamento, porém, a quantidade adicional de vitamina a ser incluída no suplemento deve estar dentro de limites seguros e depende de cada amostra, pois além da matriz, diversos fatores relacionados aos compostos e à embalagem também podem influenciar na estabilidade das vitaminas. / Introduction: In the face of changes in food consumption patterns of the population, vitamin supplements and fortified foods are vehicles commonly used to meet the micronutrient consumption needs. The diversity of vitamin supplements currently commercialized leads to the need to develop simple analytical methods with high productivity. Reliable information about vitamin levels may be obtained only with validated analytical methods. Objective: The validation of analytical methodologies to determine the content of antioxidant vitamins in supplements acquired in trade of São Paulo Brazil, the effect of storage in these compounds, and to confront the analyzed values with the declared values on the label. Methods: The analytical methodologies for determination of antioxidant vitamins by high performance liquid chromatography coupled with diode array detector (HPLC-DAD) and vitamin C by potentiometric titration were validated for solid, oily and liquid matrices of vitamin supplements. The stability of vitamins was evaluated every 6 months in a period of 12 months of storage and evaluation of the labeling was performed according to the current Brazilian legislation. Results: For the chromatographic methods, the limits of detection (LOD) and quantitation (LOQ) ranged between 0.3-4.3 g/mL and between 0.5 and 14.0 mg/mL respectively. The recoveries of spiked samples ranged between 92-109 per cent and between 86108 per cent from the reference material. The repeatability was calculated by the relative standard deviation (RSD), with values between 0.2-9.6 per cent . For the determination of vitamin C by a potentiometric method, the LOD and LOQ were respectively 1 and 3 mg; recovering the reference material was 99.8 per cent and the accuracy ranged between 0.4-3.9 per cent . From the 57 samples tested, 59 per cent and 35 per cent had vitamin levels A and E respectively, below the values declared on the label; On the other hand, 20 per cent of the samples had levels of vitamin E above declared values. Regarding the content of vitamin C, 60 per cent of the samples were in agreement with the reported values. The stability study demonstrated significant degradation of vitamins A, E and C in approximately 90 per cent of the samples with 12 months of storage. The evaluation of vitamin supplement labels showed 47 per cent of samples with one or more irregularities. Conclusion: The proposed methods were suitable for analysis of different matrices of vitamin supplements. The analysis of vitamins in supplements showed the urgent need for monitoring in conjunction with enforcement actions, as it was found that most of the samples did not meet the requirements stablished by the Brazilian legislation, especially for the levels declared in the nutrition label information. Overage of vitamin added in supplements may be necessary to maintain the declared contents during storage, however, the additional amount must be included in security level and depends on each sample, as well as the matrices, several factors related to the compounds and packaging may also influence the stability of vitamins.

Padrões e regulamentações técnicas, sanitárias e fitossanitárias são utilizadas com o objetivo autêntico de mitigar o risco à vida e à saúde humana, das plantas e animais, além de preservar o meio ambiente. Além disso, constituem normas comuns para as características dos produtos, tal como a qualidade. No entanto, tem sido cada vez mais freqüente o emprego dessas medidas como instrumentos de política comercial para proteger mercados da importação estrangeira. Tem-se observado que esses requisitos técnicos vêm assumindo importância cada vez maior na restrição do acesso de produtos exportados in natura, como é o caso das frutas, pelos países em desenvolvimento para os mercados de países desenvolvidos. O presente trabalho buscou identificar a importância dessas exigências na definição do volume de exportações brasileiras de frutas para grandes mercados importadores, como é o caso dos Estados Unidos e da União Européia. O estudo enfocou, a princípio, a Produção Integrada de Frutas (PIF) brasileira, tendo-se conduzido uma análise descritiva, acompanhada da interpretação de seus objetivos, metas, contexto institucional, procedimentos e desenvolvimentos recentes. Essa avaliação visou destacar os principais aspectos que podem vir a estimular a exportação de frutas para mercados de países desenvolvidos, mais exigentes quanto a aspectos de qualidade e sanidade dos produtos. Concluiu-se que a forma de condução da produção integrada para as frutas no Brasil atende, em grande parte, aos requisitos exigidos nos principais mercados importadores. No entanto, para que a iniciativa venha a se constituir em uma forma efetiva para diferenciar os produtos nos mercados estrangeiros, ainda é necessário conquistar o reconhecimento internacional. Para a PIF, a análise sugere que embora importantes desenvolvimentos técnicos já tenham sido alcançados, falta um maior empenho político para que a iniciativa venha a ser reconhecida no âmbito legal por instituições internacionalmente reconhecidas, para a obtenção de um selo que ateste sua adequação à normalização internacional. Procurou-se também identificar tendências futuras para as exigências de segurança alimentar nos países selecionados, onde os consumidores são mais conscientes e exigentes quanto à qualidade e inocuidade dos alimentos. Para tanto, realizou-se um levantamento e análise das notificações apresentadas à OMC pelos EUA e União Européia, no âmbito do Acordo SPS/OMC, a partir de 1995, quando esse passou a prevalecer. Essa pesquisa enfocou as notificações referentes às frutas. Uma análise prévia indicou que as medidas referentes aos agroquímicos eram mais freqüentes na regulamentação internacional sobre a produção e comercialização de frutas. Foram selecionadas, portanto, as notificações relacionadas a limites máximos de resíduos (LMR), para fins de comparação com os padrões desenvolvidos pela Comissão do Codex Alimentarius, organismo de referência internacional. Essa avaliação buscou verificar se as exigências apresentadas pelos países importadores estavam de acordo com as normas estabelecidas por esse organismo. Os resultados indicaram que grande parte das notificações para frutas relacionadas a LMR, tanto para os EUA, como para a UE, continha medidas que não constavam no Codex, o que sugere que esses países vêm se empenhando, de forma pró-ativa no desenvolvimento de novas normas sanitárias e fitossanitárias. Isso foi interpretado como uma resposta às exigências dos respectivos mercados consumidores. Essa avaliação indicou que um importante gargalo da Produção Integrada de Frutas no Brasil, que deve ser observada pelos técnicos e regulamentadores, é a baixa compatibilidade entre o uso de agroquímicos e seus resíduos, aos padrões internacionalmente aceitáveis, devendo-se buscar um aumento na justaposição, tanto ao tipo do produto como ao nível em que esses são empregados na produção. A análise das notificações indicou ainda, que uma tendência da regulamentação fitossanitária dos países analisados enfatiza o uso de defensivos agrícolas. Isso permite concluir que um aspecto de importância fundamental para a expansão das exportações brasileiras de frutas para os principais mercados importadores, constitui-se no desenvolvimento de análises de risco, adequação e desenvolvimento de mecanismos para a certificação de que os produtos atendem aos requisitos estabelecidos pelos mercados internacionais. / Sanitary and phytosanitary norms and regulations are used, in principle, with the legitimate objective to mitigating any risk to human, plant and animal health and life, while preserving the environment. In addition, these can be used to constitute common patterns for products, such as quality. However, it has been increasingly frequent the use of these measures as a trade policy instrument to protect market from imports. It has been observed that technical requirements have been increasingly important to restrict market access to exported fresh products, as fruits, by developing countries to developed countries markets. This work identifies the importance of these requirements to define the Brazilian export volumes of fruits to the major importing markets, such as the United States and European Union. The study primarily focused the Brazilian Integrated Fruit Production system in terms of its objectives, targets, institutional framework, and recent developments. This evaluation was conducted to stress the major aspects that may stimulate fruit exports for developed countries’ markets, which are more demanding with respect to quality and sanitary aspects of the products. It was concluded that the procedures employed in Brazilian integrated food production fulfill a great part of the requirements of the most important importing markets mentioned above. However, the initiative will only become effective to differentiate products in the external markets, when international recognition is reached. The analysis suggests that despite reaching important technical developments, there is still a need of greater political efforts for the recognition of the initiative by international organizations.The work has also identified future trends for food safety requirements in the countries selected for the analysis, where consumers are more aware and demanding with respect to safety of food. This was conducted by researching the SPS notifications presented by the United States and European Union to the World Trade Organization (WTO), in the context of the SPS Agreement, starting from 1995, when it became effective. A previous analysis indicated that the measures related to limits upon agricultural chemicals were the most frequent objective of international regulation applied to production and trade of fruits. Therefore the notifications about Maximum Residual Levels (MRLs) were selected and compared to the patterns developed by the Commission of Codex Alimentarius, an institution for international reference, as established by the SPS Agreement of the WTO. The requirements presented by the importing countries in the notifications to the WTO were confronted with the Codex patterns. The results indicated that a great part of the notifications for fruits related to MRL, either for the USA or for the EU, included measures that were different from the Codex patterns. This was interpreted as a suggestion that these countries have been strongly involved in developing sanitary and phytosanitary norms in a proactive manner. This was considered a result of the demands and requirements of the countries’ consumers.This evaluation indicated that an important bottleneck of the Brazilian Integrated Fruit Production, which should be observed by policymakers and technicians, is the low compatibility between the agrochemical products used and the authorized residuals, with the international accepted patterns. This requires efforts to match both, the product as the level by which these are applied in production.The analysis of the notifications also indicated that there is a trend in the phytosanitary regulation that emphasizes the use of agricultural chemicals. This leads one to conclude that an aspect of fundamental importance for the expansion of Brazilian fruit exports for the major importing markets is the development of mechanisms that certify that these products are according to their requirements.

Alimentos funcionais podem ser entendidos como aqueles que, em virtude de seus componentes fisiologicamente ativos, fornecem benefícios à saúde além da nutrição básica. Esta emergente categoria de alimentos surgiu no Japão, em meados da década de 1980. A partir de então, outros países desenvolveram o seu sistema regulatório acerca de Alimentos Funcionais. No Brasil, é possível alegar que determinados alimentos possuem propriedades funcionais e/ou de saúde. Em função disso, surge uma série de incongruências e interações importantes entre legislação de alimentos e de medicamentos. Uma análise nas publicações de registros deferidas pela ANVISA possibilita constatar que um mesmo produto poderá ser registrado nestas duas categorias. As reivindicações da saúde não devem ser evitadas, pois, podem ser um importante veículo de informação para os consumidores. Todavia, é preciso que regras claras sejam estabelecidas para que o consumidor tenha acesso ao real instrumento para o cuidado com a saúde. Agências regulatórias de qualquer país devem estar direcionadas para garantir aos consumidores segurança e qualidade dos alimentos. Serão necessárias regras mais claras para a indústria, para que ao fim do processo o consumidor não seja enganado por falsas promessas de cura. O aprofundamento do debate acerca da legislação de Alimentos funcionais traz a tona a suspeita da legitimação do processo de medicalização dos alimentos por parte das agências reguladoras, tanto no âmbito nacional quanto internacional. Este trabalho não objetivou discutir a funcionalidade dos alimentos. O foco da nossa atenção está em demonstrar os riscos sanitários relativos à ausência de definições claras acerca da regulamentação desta emergente categoria de alimentos e ainda discutir suas implicações para a Saúde Pública. / Functional Food can be understood as the ones that, because of their physiologically active components, provide health benefits besides the basic nutrition. That emergent food category appeared in Japan in the middle eighties. From then, other countries developed their regulatory system concerning Functional Food. In Brazil it is possible to allege that certain kinds of food have functional and/or health properties. Observing that situation, we can see many important incongruities and interactions between food and medicine legislation. An analysis at the conceding register published by ANVISA shows that the same product can be registered in both categories. Heal claims cant be avoided, since it can be an important vehicle of information to the consumers. However, it is necessary to establish clear rules so that the consumers can have access to a real instrument for their health care. Regulation agencies of any country must be directed to guarantee to the consumers food security and quality. Clear rules for industries are necessary so that at the end of the process the consumer is not deceived by fake promises of cure. Going deeper into the discussion about Functional Food legislation emerges the suspect of the legitimacy of the process of turning food into medicine by the regulation agencies, both on national and international scopes. The objective of this study is not to discuss food functionality. Our focus of attention was to demonstrate the sanitary risks related to absence of clear definitions about the regulation of that arising food category and, besides, discuss its implications to Public Health.

Alimentos funcionais podem ser entendidos como aqueles que, em virtude de seus componentes fisiologicamente ativos, fornecem benefícios à saúde além da nutrição básica. Esta emergente categoria de alimentos surgiu no Japão, em meados da década de 1980. A partir de então, outros países desenvolveram o seu sistema regulatório acerca de Alimentos Funcionais. No Brasil, é possível alegar que determinados alimentos possuem propriedades funcionais e/ou de saúde. Em função disso, surge uma série de incongruências e interações importantes entre legislação de alimentos e de medicamentos. Uma análise nas publicações de registros deferidas pela ANVISA possibilita constatar que um mesmo produto poderá ser registrado nestas duas categorias. As reivindicações da saúde não devem ser evitadas, pois, podem ser um importante veículo de informação para os consumidores. Todavia, é preciso que regras claras sejam estabelecidas para que o consumidor tenha acesso ao real instrumento para o cuidado com a saúde. Agências regulatórias de qualquer país devem estar direcionadas para garantir aos consumidores segurança e qualidade dos alimentos. Serão necessárias regras mais claras para a indústria, para que ao fim do processo o consumidor não seja enganado por falsas promessas de cura. O aprofundamento do debate acerca da legislação de Alimentos funcionais traz a tona a suspeita da legitimação do processo de medicalização dos alimentos por parte das agências reguladoras, tanto no âmbito nacional quanto internacional. Este trabalho não objetivou discutir a funcionalidade dos alimentos. O foco da nossa atenção está em demonstrar os riscos sanitários relativos à ausência de definições claras acerca da regulamentação desta emergente categoria de alimentos e ainda discutir suas implicações para a Saúde Pública. / Functional Food can be understood as the ones that, because of their physiologically active components, provide health benefits besides the basic nutrition. That emergent food category appeared in Japan in the middle eighties. From then, other countries developed their regulatory system concerning Functional Food. In Brazil it is possible to allege that certain kinds of food have functional and/or health properties. Observing that situation, we can see many important incongruities and interactions between food and medicine legislation. An analysis at the conceding register published by ANVISA shows that the same product can be registered in both categories. Heal claims cant be avoided, since it can be an important vehicle of information to the consumers. However, it is necessary to establish clear rules so that the consumers can have access to a real instrument for their health care. Regulation agencies of any country must be directed to guarantee to the consumers food security and quality. Clear rules for industries are necessary so that at the end of the process the consumer is not deceived by fake promises of cure. Going deeper into the discussion about Functional Food legislation emerges the suspect of the legitimacy of the process of turning food into medicine by the regulation agencies, both on national and international scopes. The objective of this study is not to discuss food functionality. Our focus of attention was to demonstrate the sanitary risks related to absence of clear definitions about the regulation of that arising food category and, besides, discuss its implications to Public Health.

Padrões e regulamentações técnicas, sanitárias e fitossanitárias são utilizadas com o objetivo autêntico de mitigar o risco à vida e à saúde humana, das plantas e animais, além de preservar o meio ambiente. Além disso, constituem normas comuns para as características dos produtos, tal como a qualidade. No entanto, tem sido cada vez mais freqüente o emprego dessas medidas como instrumentos de política comercial para proteger mercados da importação estrangeira. Tem-se observado que esses requisitos técnicos vêm assumindo importância cada vez maior na restrição do acesso de produtos exportados in natura, como é o caso das frutas, pelos países em desenvolvimento para os mercados de países desenvolvidos. O presente trabalho buscou identificar a importância dessas exigências na definição do volume de exportações brasileiras de frutas para grandes mercados importadores, como é o caso dos Estados Unidos e da União Européia. O estudo enfocou, a princípio, a Produção Integrada de Frutas (PIF) brasileira, tendo-se conduzido uma análise descritiva, acompanhada da interpretação de seus objetivos, metas, contexto institucional, procedimentos e desenvolvimentos recentes. Essa avaliação visou destacar os principais aspectos que podem vir a estimular a exportação de frutas para mercados de países desenvolvidos, mais exigentes quanto a aspectos de qualidade e sanidade dos produtos. Concluiu-se que a forma de condução da produção integrada para as frutas no Brasil atende, em grande parte, aos requisitos exigidos nos principais mercados importadores. No entanto, para que a iniciativa venha a se constituir em uma forma efetiva para diferenciar os produtos nos mercados estrangeiros, ainda é necessário conquistar o reconhecimento internacional. Para a PIF, a análise sugere que embora importantes desenvolvimentos técnicos já tenham sido alcançados, falta um maior empenho político para que a iniciativa venha a ser reconhecida no âmbito legal por instituições internacionalmente reconhecidas, para a obtenção de um selo que ateste sua adequação à normalização internacional. Procurou-se também identificar tendências futuras para as exigências de segurança alimentar nos países selecionados, onde os consumidores são mais conscientes e exigentes quanto à qualidade e inocuidade dos alimentos. Para tanto, realizou-se um levantamento e análise das notificações apresentadas à OMC pelos EUA e União Européia, no âmbito do Acordo SPS/OMC, a partir de 1995, quando esse passou a prevalecer. Essa pesquisa enfocou as notificações referentes às frutas. Uma análise prévia indicou que as medidas referentes aos agroquímicos eram mais freqüentes na regulamentação internacional sobre a produção e comercialização de frutas. Foram selecionadas, portanto, as notificações relacionadas a limites máximos de resíduos (LMR), para fins de comparação com os padrões desenvolvidos pela Comissão do Codex Alimentarius, organismo de referência internacional. Essa avaliação buscou verificar se as exigências apresentadas pelos países importadores estavam de acordo com as normas estabelecidas por esse organismo. Os resultados indicaram que grande parte das notificações para frutas relacionadas a LMR, tanto para os EUA, como para a UE, continha medidas que não constavam no Codex, o que sugere que esses países vêm se empenhando, de forma pró-ativa no desenvolvimento de novas normas sanitárias e fitossanitárias. Isso foi interpretado como uma resposta às exigências dos respectivos mercados consumidores. Essa avaliação indicou que um importante gargalo da Produção Integrada de Frutas no Brasil, que deve ser observada pelos técnicos e regulamentadores, é a baixa compatibilidade entre o uso de agroquímicos e seus resíduos, aos padrões internacionalmente aceitáveis, devendo-se buscar um aumento na justaposição, tanto ao tipo do produto como ao nível em que esses são empregados na produção. A análise das notificações indicou ainda, que uma tendência da regulamentação fitossanitária dos países analisados enfatiza o uso de defensivos agrícolas. Isso permite concluir que um aspecto de importância fundamental para a expansão das exportações brasileiras de frutas para os principais mercados importadores, constitui-se no desenvolvimento de análises de risco, adequação e desenvolvimento de mecanismos para a certificação de que os produtos atendem aos requisitos estabelecidos pelos mercados internacionais. / Sanitary and phytosanitary norms and regulations are used, in principle, with the legitimate objective to mitigating any risk to human, plant and animal health and life, while preserving the environment. In addition, these can be used to constitute common patterns for products, such as quality. However, it has been increasingly frequent the use of these measures as a trade policy instrument to protect market from imports. It has been observed that technical requirements have been increasingly important to restrict market access to exported fresh products, as fruits, by developing countries to developed countries markets. This work identifies the importance of these requirements to define the Brazilian export volumes of fruits to the major importing markets, such as the United States and European Union. The study primarily focused the Brazilian Integrated Fruit Production system in terms of its objectives, targets, institutional framework, and recent developments. This evaluation was conducted to stress the major aspects that may stimulate fruit exports for developed countries’ markets, which are more demanding with respect to quality and sanitary aspects of the products. It was concluded that the procedures employed in Brazilian integrated food production fulfill a great part of the requirements of the most important importing markets mentioned above. However, the initiative will only become effective to differentiate products in the external markets, when international recognition is reached. The analysis suggests that despite reaching important technical developments, there is still a need of greater political efforts for the recognition of the initiative by international organizations.The work has also identified future trends for food safety requirements in the countries selected for the analysis, where consumers are more aware and demanding with respect to safety of food. This was conducted by researching the SPS notifications presented by the United States and European Union to the World Trade Organization (WTO), in the context of the SPS Agreement, starting from 1995, when it became effective. A previous analysis indicated that the measures related to limits upon agricultural chemicals were the most frequent objective of international regulation applied to production and trade of fruits. Therefore the notifications about Maximum Residual Levels (MRLs) were selected and compared to the patterns developed by the Commission of Codex Alimentarius, an institution for international reference, as established by the SPS Agreement of the WTO. The requirements presented by the importing countries in the notifications to the WTO were confronted with the Codex patterns. The results indicated that a great part of the notifications for fruits related to MRL, either for the USA or for the EU, included measures that were different from the Codex patterns. This was interpreted as a suggestion that these countries have been strongly involved in developing sanitary and phytosanitary norms in a proactive manner. This was considered a result of the demands and requirements of the countries’ consumers.This evaluation indicated that an important bottleneck of the Brazilian Integrated Fruit Production, which should be observed by policymakers and technicians, is the low compatibility between the agrochemical products used and the authorized residuals, with the international accepted patterns. This requires efforts to match both, the product as the level by which these are applied in production.The analysis of the notifications also indicated that there is a trend in the phytosanitary regulation that emphasizes the use of agricultural chemicals. This leads one to conclude that an aspect of fundamental importance for the expansion of Brazilian fruit exports for the major importing markets is the development of mechanisms that certify that these products are according to their requirements.

Orientador: Nilton Carlos Machado / Resumo: Introdução. As alergias alimentares são um problema crescente no mundo, e a única maneira de tratar continua sendo a exclusão de alimentos com a proteína implicada. A ANVISA estabeleceu requisitos para a rotulagem dos principais alimentos que causam alergias alimentares. Portanto a leitura dos rótulos dos alimentos embalados deve ser praticada por todo cuidador de crianças alérgicas. Objetivo. Qualificar os rótulos apresentados pelas indústrias de alimentos com base na resolução atual e propor medidas que beneficiem a leitura de rótulos pelo público alérgico. Métodos. Estudo observacional transversal para avaliar a rotulagem de alérgenos de alimentos embalados. No primeiro momento foi realizada uma busca em supermercados de diferentes marcas de gêneros alimentícios. No segundo momento mediante sorteio eletrônico foi obtida amostra para analise, composta do mínimo de 50% de marcas de alimentos embalados de cada gênero alimentício. Posteriormente, foi realizada fotografia digital de cada produto, em todas as suas dimensões (painel principal, laterais e fundos). Os alimentos embalados foram divididos com base nos Grupos da Pirâmide alimentar brasileira. Foram analisados: os ingredientes presentes e as características da rotulagem. Dados apresentados de forma descritiva. A classificação dos rótulos foi apresentada em escore baseado na resolução vigente, gerando pontuação de 0 a 10 aos diferentes alimentos dos Grupos da Pirâmide alimentar brasileira. Resultados. Os alimentos embal... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Introduction. Food allergies are a growing problem worldwide, and the only way to treat them is to exclude foods with the protein involved. ANVISA has established requirements for the labelling of major foods that cause food allergies. Therefore, the reading of packaged food labels should be practiced by all caregivers of allergic children. Aims. Qualify the labels presented by the food industries based on the current resolution and propose measures that benefit the reading of labels by the allergic public. Methods. Cross-sectional observational study to evaluate allergen labelling of packaged foods. At first, a search was done in supermarkets of different brands of foodstuffs. In the second moment, utilizing an electronic draw, a sample was obtained for analysis, composed of at least 50% of packaged food brands of each foodstuff. Subsequently, digital photography of each product was performed, in all its dimensions (main panel, sides and bottoms). The packaged foods were divided based on the Brazilian Food Pyramid Groups. Were analyzed: the present ingredients and the characteristics of the labelling. Data are presented descriptively. The classification of the labels was presented in a score based on the current resolution, generating a score from 0 to 10 to the different foods of the Brazilian Food Pyramid Groups. Results. Packaged foods have quality information, with labeling scores close to the maximum in all groups. Regarding the indication of the presence of allergens: ... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

The objective of this study was to evaluate and promote the Good Handling Practices and Good Nutritional Practices in school canteens in the municipality of Santa Maria/RS. The study was conducted in 18 school cafeterias, with 7 of the municipal, state, and 5 of 6 within the particular context of education, the study took place from December 2012 to December 2013. Elaborated three instruments for the realization of research, an instrument for determining the profile of the school canteens, another to assess school canteens as the regulations in force and the third to check the sanitary conditions of the canteens. Was elaborated still a Training Program Best Practices, divided into three modules: Good Nutritional Practices, Good Handling Practices and Good Sustainable Practices. With the instruments gave a survey of the current situation of school canteens evaluated as well as a considerable number of trained food handlers and managers canteens and schools. Through the survey school canteens have low fitness in relation to existing laws, both in nutritional aspects, as in health. It is believed that this study will serve to support future projects, provide the basis for an update of state law for school canteens in force and can support public policy development. / O objetivo deste trabalho foi avaliar e promover as Boas Práticas de Manipulação e Boas Práticas Nutricionais em cantinas escolares do município de Santa Maria/RS. A pesquisa foi desenvolvida em 18 cantinas escolares, sendo 7 do âmbito municipal, 5 do âmbito estadual e 6 do âmbito particular de ensino, o estudo ocorreu no período de dezembro de 2012 a dezembro de 2013. Elaborou-se três instrumentos para a realização da pesquisa, um instrumento para determinar o perfil das cantinas escolares, outro para avaliar as cantinas escolares quanto as regulamentações em vigor e o terceiro para verificar as condições higiênico-sanitárias das cantinas. Elaborou-se ainda um Programa de Capacitação em Boas Práticas, distribuídos em três módulos: Boas Práticas Nutricionais, Boas Práticas de Manipulação e Boas Práticas Sustentáveis. Com os instrumentos, obteve-se um levantamento da atual situação das cantinas escolares avaliadas, bem como se capacitou um número considerável de manipuladores de alimentos e gestores de cantinas e de escolas. Por meio do levantamento realizado as cantinas escolares apresentam baixa adequação em relação as legislações vigentes, tanto nos aspectos nutricionais, como nos sanitários. Acredita-se que o presente estudo poderá servir de apoio para futuros projetos, servir de base para uma atualização da legislação estadual para cantinas escolares em vigor, bem como pode subsidiar elaboração de políticas públicas.

Reception of innocuous fresh meat is relevant to the production of safe food by food services. Thus, federal sanitary legislation has determined the evaluation and approval of raw material during reception. The objective of this study was to develop procedures for characterizing the quality of fresh meat during reception in food services. In the first phase, when revising safety criteria, it was verified that federal legislation and technical standards for food services were recently published and present a wide, general approach concerning raw material reception. It determined specifications of criteria for evaluation and selection of suppliers, verification of transport system, requirements for the reception area, and the inspection of raw materials through the analysis of packaging, labeling, and temperature. In the second phase, when investigating supply and procedures for meat purchase in 35 university restaurants of Federal Institutions of Higher Education on the five regions of Brazil, it was observed that bovine meat was more frequent purchased in the South and Midwest regions, and that in the North and Northeast poultry was more frequently used. Still, the supply of meat products exceeds that of pork and fish in this region. Purchase occurred mainly by bidding in restaurants administered under the system of selfmanagement, resulting in meat provision by different suppliers. A nutritionist worked as technical manager. The main safety criteria on supplier selection were the requirement of product registration in the Inspection Service and of company regulation by the Health Surveillance. Weaknesses were found relating to physical and functional structures, transport system of the raw material, and record and monitoring of temperature. Was demonstrated, in the second phase of research, that Southeast restaurants presented a higher adequacy percentage to hygienic and sanitary criteria in meat reception, followed by the South, Midwest, Northeast, and North. The third phase was a case study about sanitary quality of fresh bovine meat approved in reception by a university restaurant of a Southern Federal Institutions of Higher Education. A descriptive sensorial method was applied to evaluate the quality of fresh bovine meat at reception. Documental, microbiological, and physical-chemical analysis were made using samples of lean bovine meat. The samples were fresh, cooled, vacuum bagged and not matured, and provided by slaughterhouses registered in the Federal Inspection System. The sensory parameters selected by the team to characterize fresh bovine meat were the appearance (color, uniformity, brightness) and odor (characteristic of fresh meat, metallic, rancid and strange). The sensory criterion was defined by association between the scores given by evaluators and counts of aerobic mesophilic and psychrotrophic microorganisms, pH values, temperature, and instrumental color of meat samples. Documentary analysis demonstrated adequacy to Best Practices procedures in meat reception. In addition to a positive experience to improve the supplier selection, the transport system, and the meat quality in public bidding purchase by including security criteria on bid notices. It became evident, through analysis, that the microbiological, physical-chemical, and sensory quality of the bovine meat purchased from qualified suppliers did not meet the security parameters established by legislative organs. Correlations between variables indicated that all physical-chemical tests, as well as sensory parameters of characteristic and strange odor, confirmed the counts of Aerobic mesophilic and psychrotrophic microorganisms. Color of the meat was correlated with the mold and yeast count. Upon considerations drawn from the development of this research, in the fourth phase, it was possible to formulate procedure for safe acquisition of fresh meat by food services. Consists of documents related to evaluation and selection of meat products suppliers; transport system evaluation; self-evaluation for reception area in food services; food handlers and technical manager; raw material inspection procedures (fresh meat); raw material return; raw material inspection plan. / A recepção de carnes in natura inócuas é relevante para produção de alimentos seguros nos serviços de alimentação. Com isso, é determinada pela legislação sanitária federal, a avaliação e aprovação da matéria-prima na recepção. O objetivo deste trabalho foi desenvolver procedimentos para caracterização da qualidade de carnes bovinas in natura na recepção de serviços de alimentação. Na primeira fase, ao revisar os critérios de segurança, verificou-se que a legislação federal e normas técnicas, para os serviços de alimentação foram publicadas recentemente e apresentam uma abordagem ampla e genérica sobre a recepção da matéria-prima. É determinada a especificação dos critérios para avaliação e seleção dos fornecedores, verificação do sistema de transporte, área de recepção e inspeção da matéria-prima, através da análise da embalagem, rotulagem e temperatura. Na segunda fase, ao investigar a oferta e os procedimentos na aquisição de carnes em 35 restaurantes universitários das Instituições Federais de Ensino Superior das cinco regiões do Brasil foi observado que a carne bovina era mais frequente nas regiões Sul e Centro-oeste e a carne de frango, nas regiões Norte e Nordeste. Ainda, a oferta de produtos cárneos, superava a de suíno e de peixe em todas as regiões. A aquisição das carnes ocorria, principalmente, por meio de licitação, nos restaurantes administrados sob o sistema de autogestão, o que implicava no abastecimento de carnes por diferentes fornecedores. O nutricionista era o responsável técnico e para seleção do fornecedor, os principais critérios de segurança utilizados eram a exigência do registro do produto no Serviço de Inspeção e a regulamentação da empresa fornecedora junto à Vigilância Sanitária. As fragilidades foram relativas à estrutura físico-funcional, sistema de transporte da matéria-prima e registros e monitoramentos da temperatura. Demonstrou-se, na segunda fase da pesquisa, que os restaurantes da região Sudeste apresentaram maior percentual de adequação aos critérios higiênico-sanitários na recepção das carnes, seguidos da região Sul, Centro-Oeste, Nordeste e Norte. Na terceira fase, realizou-se um estudo de caso sobre a qualidade sanitária da carne bovina in natura aprovada na recepção de restaurante universitário de uma Instituição Federal de Ensino Superior da região Sul. Para avaliar a qualidade das carnes bovinas in natura na recepção aplicou-se um método sensorial descritivo e realizaram-se análises documentais, microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, de amostras compostas da carne bovina magra, in natura, resfriadas, embaladas a vácuo e não maturadas, fornecidas por frigoríficos registrados no Sistema de Inspeção Federal. Os parâmetros sensoriais definidos pela equipe, para caracterizar a carne bovina in natura foram a aparência (cor, uniformidade e brilho) e odor (característico da carne fresca, metálico, a ranço e estranho). O critério sensorial foi definido por meio de associações entre as notas atribuídas pelos avaliadores e as contagens dos micro-organismos Aeróbios Mesófilos e Psicrotróficos, valores de pH, temperatura e cor instrumental das amostras de carne. A análise documental demonstrou a adequação dos procedimentos de Boas Práticas na recepção das carnes. Além disso, a experiência positiva para aprimorar a seleção de fornecedores, sistema de transporte e qualidade das carnes, na aquisição por licitação pública, com a inclusão dos critérios de segurança nos editais. Evidenciou-se, por meio das análises, que a qualidade microbiologia, físico-química e sensorial da carne bovina adquirida de fornecedores qualificados não atenderam plenamente aos parâmetros de segurança estabelecidos pelos órgãos legisladores. As correlações das variáveis indicaram que todos os testes físico-químicos, bem como, os parâmetros sensoriais, odor característico e estranho, confirmaram as contagens dos micro-organismos Aeróbios Mesófilos e os Psicrotróficos. A cor da carne foi correlacionada com as contagens de Bolores e Leveduras. Mediante as considerações extraídas nesta pesquisa, na quarta fase, foram desenvolvidos procedimentos para aquisição de carnes in natura em serviço de alimentação. São compostos por documentos relativos à avaliação e seleção de fornecedores de carnes; avaliação do sistema de transporte; auto-avaliação da área de recepção do serviço de alimentação; avaliação dos manipuladores de alimentos e responsável técnico; Inspeção da matériaprima (carnes in natura); Devolução da matéria-prima; Plano de inspeção da matéria-prima.