No description available.

Se ha estudiado la influencia del grado de maduración de la uva y de las técnicas de elaboración en el color de vinos de Monastrell, con objeto de establecer una base sólida para obtener vinos de alta calidad: crianza, reserva y gran reserva. Para ello, se ha realizado un control de la uva desde el envero hasta sobremaduración, así como de vinificaciones con uva de diferente grado de madurez; con aplicación de dos enzimas comerciales (Lallzyme y Rapidase Excolor); dos taninos enológicos (Gallotanin B, tanino hidrolizable y Galotanin R, tanino condensado); tres levaduras comerciales (Fermirouge, Fermicrú VR5 y Rhône 2323); tres tiempos de maceración (15, 25 y 35 días) y dos sangrados parciales del mosto (7.5 y 15 %).Los resultados obtenidos muestran que es necesaria una ligera sobremaduración en la uva, para obtener vinos de alta intensidad de color. Con aplicación de Rapidase Excolor, el vino muestra una mayor estabilidad de color, aunque su efecto se ve reducido al aumentar el grado de maduración de la uva. La adición de taninos enológicos da lugar a vinos con menor intensidad de color y mayor tono que el vino testigo cuando la uva de partida es pobre en antocianos; en cambio, con uva con 14 ºBe y rica en antocianos, la adición de estos compuestos y principalmente el tanino condensado da lugar a vinos con mejores características cromáticas y organolépticas. Con la utilización de Rhône 2323 como levadura de fermentación, se consiguen vinos con mejores características de color y estabilidad. Maceraciones de 15 días son suficientes para conseguir una extracción máxima y equilibrada de compuestos fenólicos y antocianos y también para conseguir una buena estabilidad del color. La aplicación de sangrados parciales antes de fermentación puede ser una práctica aconsejable para mejorar el color de los vinos de Monastrell, aunque la extensión del tratamiento debe ser decidido en función de las características de la uva de partida. Así, el sangrado deberá ser mayor cuando la uva de partida sea pobre en antocianos y menor cuando la uva sea rica en ellos, salvo si empleamos alguna forma de estabilizar estos compuestos (adición de tanino enológico). / The influence of the ripening degree of the grape and the effect of different enological techniques on Monastrell wines color have been studied, with the objective of establishing a solid base to obtain high quality wines (vintage wine). For this reason, a study of the grapes during the maturation period has been made and vinifications with grapes of different ripening degree; together with the application of two commercial enzymes (Lallzyme and Rapidase Excolor); two enological tannins (Gallotanin B, hidrolizable tannin and Galotanin R, condensed tannin); three commercial yeasts (Fermirouge, Fermicrú VR5 and Rhône 2323); three times of maceration (15, 25 and 35 days) and two parcial running-off of must before fermentation (7,5 and 15 %) have been followed to determine the effect of the different enological practices in wine color and its stability.The results obtained show that is necessary a slight overmaturation in the grape to obtain wines with high color intensity. With the application of Rapidase Excolor enzyme, the wines show a more stable color, although its effect is reduced when increasing degree of maturation of the grapes. The addition of enological tannins gives wines with less color intensity and higher tint than the control wine when the grape is poor in anthocyanins, however, with grapes with 14 ºBe and rich in anthocyanins, the addition of these compounds and especially the condensed tannins gives wines with better chromatic and sensorial characteristics than control wines. When the yeast Rhône 2323 was used, the wines show high color and stability. A maceration time of 15 days is enough to obtain a maximum and balanced extraction of phenolic compounds and anthocyanins and also to obtain a good color stability. The application of parcial running-off of the must before fermentation can be promising practice to improve the Monastrell wines color, although the extent of the treatment must be decided on the basis of the characteristics of the grape. Thus, the porcentaje of running-off should be greater when grapes are poor in anthocyanins and smaller when the grapes are rich in them, except if we used some practce to stabilize these compounds (addition enological tannins).

Cada día hay un mayor interés en comprender el metabolismo de determinados microorganismos debido a sus aplicaciones industriales y farmacológicas. La biología de sistemas es una herramienta utilizada con este fin, ya que permite el desarrollo de modelos para la simulación del metabolismo, permitiendo una mayor comprensión de éste. El objetivo del presente trabajo es construir un modelo continuo de una red metabólica con regulación génica, que incorpore la dinámica de síntesis enzimática, para simular los flujos metabólicos de las vías centrales de la cepa nativa de Saccharomyces cerevisiae durante un cultivo batch. La red metabólica propuesta incorpora las reacciones de glicólisis, gluconeogénesis, ciclo de los ácidos tricarboxílicos, síntesis de proteínas, síntesis de glicerol y síntesis y consumo de etanol. La fuente de carbono utilizada fue glucosa (condiciones fermentativas) y una vez que ésta es consumida comienza el consumo de etanol (condiciones no fermentativas). Dicho etanol fue sintetizado previamente a partir de glucosa, proceso conocido como cambio diáuxico. El modelo consiste en 39 flujos que representa la acción de 50 enzimas. La metodología utilizada consideró, en primer lugar, construir un modelo de síntesis enzimática. Este modelo define la actividad enzimática a partir de la regulación génica, mediada por glucosa, de la expresión de enzimas claves de la red metabólica propuesta. Esta regulación se lleva a cabo mediante los mecanismos de inducción y corepresión, modelados a partir de ecuaciones diferenciales ordinarias. A partir de este modelo se simularon los perfiles de biomasa, glucosa y etanol en cepas nativas y recombinantes. El ajuste logrado para estos 3 compuestos fue del 95%, 96% y 82% respectivamente, promediando las 4 simulaciones realizadas. Luego use modeló la red metabólica en conjunto con la red de regulación génica, a partir de la integración de un modelo cinético con el modelo de síntesis enzimática. El primero considera la cinética enzimática de MichaelisMenten y la Ley de Acción de Masas para las reacciones no enzimáticas. Los datos fueron obtenidos a partir de un Análisis de Flujos Metabólicos (MFA) a partir de los cuales se determinaron los flujos metabólicos de entrada necesarios. La simulación de la fermentación de la cepa nativa fue exitosa, ya que la diferencia entre los flujos obtenidos a partir del modelo y los flujos determinados por el MFA correspondiente no supera el 25% en el 75% de los casos durante el crecimiento exponencial en glucosa, y no supera el 20% en el 90% de los casos durante el crecimiento exponencial en etanol. Los ajustes logrados para los perfiles de biomasa, glucosa y etanol fueron del 95%, 95% y 79% respectivamente. Con estos resultados se concluye que el modelo propuesto simula en forma representativa los flujos metabólicos y los perfiles de biomasa, glucosa y etanol de un cultivo batch de Saccharomyces cerevisiae.

No description available.

Actualmente los enólogos se enfrentan a la necesidad de mejorar el proceso fermentativo y las cualidades sensoriales del vino en un sector cada vez más competitivo y global. Entre estos retos, destaca la necesidad de producir vinos más atractivos y complejos desde el punto de vista aromático. En este contexto, las levaduras vínicas no-Saccharomyces podrían representar una herramienta adecuada dado su potencial para formar compuestos volátiles. En este trabajo se ha evaluado la capacidad de estas levaduras para producir ésteres de acetato, y su posible inclusión en cultivos iniciadores mixtos, capaces no sólo de llevar a cabo la fermentación alcohólica sino de introducir características aromáticas diferenciales en los vinos así obtenidos. Como resultado del escrutinio inicial se seleccionó la cepa Hanseniaspora vineae 1471 por su destacada producción de acetato de 2-feniletilo así como por sus buenas características enológicas. Posteriormente se diseñaron cultivos iniciadores mixtos con Saccharomyces cerevisiae, confirmándose las propiedades de H. vineae 1471, y la posibilidad de modular la concentración de acetato de 2-feniletilo variando las proporciones iniciales de estas levaduras en el cultivo mixto. Así mismo, empleando mostos naturales no estériles, se confirmó el crecimiento de H. vineae 1471, inoculada de forma secuencial, a pesar de la presencia de una microbiota nativa elevada, y la obtención de vinos con concentraciones incrementadas de acetato de 2-feniletilo. Por último la inmovilización de H. vineae 1471 en geles de alginato cálcico resultó una técnica adecuada para controlar su permanencia y producción de acetato de 2-feniletilo durante la fermentación. / Viana Garrido, F. (2011). Levaduras no-Saccharomyces para modular el aroma secundario de los vinos: incremento del acetato de 2-feniletilo mediante cultivos iniciadores mixtos [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/12891

La carencia de nitrógeno es uno de los principales problemas encontrados en la elaboración del vino, especialmente relacionados con fermentaciones lentas e incompletas. En condiciones de vinificación, bajos niveles iniciales de nitrógeno limitan el crecimiento y la producción de biomasa, provocando una baja tasa de fermentación. Los compuestos nitrogenados presentes en el mosto también influyen en la producción de metabolitos volátiles y no volátiles que son los que regulan el perfil sensorial y la calidad del vino. Actualmente, el método más común utilizado para tratar carencias de nitrógeno en la fermentación, es la adición de nitrógeno. Sin embargo, el efecto de estas adiciones se rige por los requerimientos específicos nitrogenados de cada cepa y de las condiciones de fermentación. Esta tesis doctoral estudia el metabolismo nitrogenado de cuatro cepas vínicas comerciales, ampliamente utilizadas en la industria vínica española, especialmente en lo referente al crecimiento celular y la actividad fermentativa, así como la producción de metabolitos. Este estudio se ha centrado en la importancia de la cantidad y la calidad de nitrógeno presente en el mosto, con el fin de lograr un rendimiento óptimo de la fermentación. A través de este trabajo la eficiencia de diferentes marcadores ha sido probada con el fin de encontrar un biosensor que pueda ser utilizado en la detección de condiciones limitantes de nitrógeno durante el proceso de fermentación. Este trabajo se ha realizado utilizando diferentes técnicas bioquímicas, analíticas y moleculares. Así, algunas variaciones genéticas implicadas en la utilización del nitrógeno se han detectado, permitiendo en el futuro la posibilidad de mejorar el rendimiento fermentativo de estas cepas. / Gutiérrez Linares, A. (2013). Análisis del metabolismo nitrogenado durante la fermentación alcohólica en levaduras vínicas (Nitrogen metaolism in wine yeast during alcoholic fermentation: effect on growth, fermentation activity and aroma production) [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/30774

[EN] Bobal, the majority in the Utiel-Requena, variety has always been considered as a variety less noble to obtain quality red wines. The development of new winemaking techniques (micro-oxygenation, aging on lees, adding inert experimental yeast preparations) may lead to an improvement in the polyphenolic composition of their wines and better stability over time and to establish a suitable production process. For that, Bobal grape variety of field experiences "Coloraos" EVER Requena (Valencia Provincial Council) were collected during three seasons, being produced traditionally in the winery Center. Once the malolactic fermentation the wine was decanted clean a number of containers to experience both steel (twenty seven) as barrels (six), All the experiences were performed in triplicate. Three steel tanks witnesses acted without treatment; three 10% of the lees was added previously taken; six were subjected to micro-oxygenation and three of them also added 10% lees; in the remaining fifteen five different commercial preparations inert yeast was added. All containing lees or commercial preparations were removed three times a week (batonage). Six oak barrels, three of them remained a witness and the rest 10% lees was added Then, the wines with lees were removed three times a week. Monthly samples were taken to determine their polyphenolic composition and its variation over time for six months. The results show that wines aged on lees and mixed with inactive dry yeast had low astringency, mouthfeel and creaminess sensation by the level of polysaccharide-tannin binding whereas had a greater fall color. The aging in barrels with lees and micro-oxygenation in the presence of lees favor maintaining the level of polyphenols with low astringency and good level of complex polysaccharide-tannin structure and increases the smoothness of the wines / [ES] La variedad Bobal, mayoritaria en la Denominación de Origen Utiel-Requena, siempre se ha considerado como una variedad menos noble cara a la obtención de vinos tintos de calidad. El desarrollo de nuevas técnicas enológicas (microoxigenación, crianza sobre lias, adición de preparados experimentales de levaduras inertes) puede dar lugar a una mejora en la composición polifenólica de sus vinos y una mejor estabilidad en el tiempo y poder establecer un proceso de producción adecuado. Con ese fin se recogieron uvas de la variedad Bobal de la EVER de Requena (Diputación de Valencia) durante tres campañas, siendo elaboradas en la bodega del Centro de forma tradicional. Una vez finalizada la fermentación maloláctica se trasegó el vino limpio a una serie de envases para la experiencia, tanto de acero (veintisiete) como barricas (seis), Todas las experiencias se han realizado por triplicado. Tres depósitos de acero actuaron de testigos sin tratamientos; a tres se adicionó 10 % de las lías previamente extraídas; seis fueron sometidos a microoxigenación y tres de ellos además adicionados del 10 % de lías; en los quince restantes se adicionó cinco preparados diferentes de levaduras inertes comerciales. Todos los que contenían lías o preparados comerciales fueron removidos tres veces a la semana (batonage). De seis barricas de roble, en tres de ellas se mantuvieron de testigo y al resto se adicionó un 10% de lías previamente extraídas y se realizaron removidos tres días a la semana. Mensualmente se extrajeron muestras para determinar su composición polifenólica y su variación en el tiempo durante seis meses. Los resultados encontrados muestran que los vinos criados sobre lías y adicionados de levaduras secas inactivas presentaban baja astringencia, volumen en boca y sensación de untuosidad por el nivel de unión polisacárido-tanino, mientras que presentaban una mayor caída de color. La crianza en barrica con lías y la microoxigenación en presencia de lías favorecen el mantenimiento del nivel de polifenoles con baja astringencia y buen nivel del complejo polisacárido-tanino que incrementa la estructura y untuosidad de los vinos. / [CA] La varietat Bobal, majoritària en la Denominació d'Origen Utiel-Requena, sempre s'ha considerat com una varietat menys noble cara a l'obtenció de vins negres de qualitat. El desenvolupament de noves tècniques enològiques (microoxigenación, criança sobre lies, addició de preparats experimentals de llevats inerts) pot donar lloc a una millora en la composició polifenòlica dels seus vins i una millor estabilitat en el temps i poder establir un procés de producció adequat. Amb aquesta finalitat es van recollir raïm de la varietat Bobal del camp d'experiències "Los Coloraos" de EVER de Requena (Diputació de València) durant tres campanyes, sent elaborades al celler del Centre de forma tradicional. Finalitzada la fermentació malolàctica es va trasbalsar el vi net a una sèrie d'envasos per a l'experiència, tant d'acer (vint-i-set) com bótes (sis), Totes les experiències s'han realitzat per triplicat. Tres dipòsits d'acer van actuar de testimonis sense tractaments; a tres es va addicionar 10% de les lías de ví prèviament extretes; sis van ser sotmesos a microoxigenación i tres d'ells a més addicionats del 10% de líes; en els quinze restants es va addicionar 5 preparats diferents de llevats inerts comercials. Tots els que contenien lías de ví o preparats comercials van ser remoguts tres vegades a la setmana (batonage). De sis bótes de roure, en tres d'elles es van mantenir de testimoni i la resta es va addicionar un 10% de lías de ví prèviament extretes i es van realitzar remoguts tres dies a la setmana. Mensualment es van extreure mostres per determinar la seva composició polifenòlica i la seva variació en el temps durant sis mesos. Els resultats mostren que els vins criats sobre lies i addicionats de llevats secs inactives presentaven baixa astringència, volum en boca i sensació d'untuositat pel nivell d'unió polisacàrid-taní, mentre que presentaven una major caiguda de color. La criança en bóta amb lies i la microoxigenación en presència de lies afavoreixen el manteniment del nivell de polifenols amb baixa astringència i bon nivell del complex polisacàrid-taní que incrementa l'estructura i untuositat dels vins. / Gómez Pérez, A. (2016). EFECTO DE LA MICROOXIGENACIÓN, LA CRIANZA SOBRE LIAS Y LA ADICIÓN DE PREPARADOS DE LEVADURA SECA INACTIVA, EN LA COMPOSICIÓN POLIFENÓLICA DE LOS VINOS TINTOS DE BOBAL [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/62186

El consumo de arándanos (Vaccinium corymbosum) despierta, actualmente, un gran interés debido a los efectos beneficiosos que tienen para la salud, relacionado con su alto contenido en componentes antioxidantes, principalmente, en antocianinas. Distintos autores le atribuyen propiedades farmacológicas y funcionales como anticarcinogénesis, reducción de enfermedades coronarias, tratamientos contra desórdenes en el tracto urinario y mejoramiento de la memoria. Si bien en España, la producción y consumo son reducidos, en Argentina, un excedente de producción obliga a considerarlo como ingrediente para la fabricación de nuevos productos. Por esta razón, en colaboración con la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Nacional de Entre Ríos de Argentina, se plantea el estudio de la elaboración de un zumo de arándanos con alto contenido en compuestos antioxidantes que pueda ser utilizado para el desarrollo de alimentos funcionales. En la elaboración de zumo de arándanos se plantea estudiar dos etapas importantes, la despectinización y la homogenización a altas presiones. Los arándanos poseen una alta concentración de pectinas que combinado con su bajo pH, provocan una rápida gelificación durante la etapa de triturado, impidiendo su posterior procesado. Por esta razón, es fundamental realizar una despectinización, utilizando enzimas pectolíticas. En el mercado existen distintos packs enzimáticos con actividad hidrolítica sobre las cadenas pécticas que actualmente se utilizan durante la maceración de vino; además también se plantea la utilización de levaduras con alta capacidad pectolítica que han sido seleccionadas genéticamente por el grupo de investigación en biotecnología del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo. Una vez obtenido el zumo, se estudia el efecto de la aplicación de altas presiones de homogenización sobre las propiedades del zumo. Someter el zumo a procesos de altas presiones puede mejorar no solo sus características reológicas, sino también sus características funcionales y su estabilidad microbiológica durante el almacenamiento. Para el desarrollo de un alimento funcional se utiliza la técnica de impregnación a vacío. El equipo investigador, en el que se integra esta tesis, ha desarrollado un procedimiento que permite incluir cualquier componente con actividad fisiológica en el interior de la matriz de una fruta u hortaliza (Patente P99 02730-5 ¿Procedimiento de impregnación de alimentos naturales con productos nutracéuticos y dispositivo para su puesta en práctica¿. Además, ha demostrado la factibilidad de desarrollo de un alimento funcional mediante esta técnica en distintas tesis doctorales. Aplicando este procedimiento, se puede incluir el zumo de arándanos, dentro de una matriz porosa como rodajas de manzana para producir un alimento tipo snack. Este snack se puede estabilizar por reducción de la actividad de agua, aplicando una operación de secado con aire caliente. De esta manera, se obtiene un producto con atributos funcionales del zumo de arándanos sumados a los atributos nutritivos que posee la manzana. / Castagnini, JM. (2014). Estudio del proceso de obtención de zumo de arándanos y su utilización como ingrediente para la obtención de un alimento funcional por impregnación a vacío [Tesis doctoral]. Editorial Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/38988

El vino es el producto que resulta de la fermentación alcohólica del jugo de uva. Si se usa otra fruta se debe denominar" vino de..." acompañado del nombre de la fruta. La manufactura de vinos de otras frutas distintas de la uva es muy popular en muchos países del norte europeo, donde las condiciones climáticas impiden el desarrollo de la vitivinicultura. La CEE define los vinos de frutas como la bebida alcohólica obtenida por la fermentación parcial o completa de jugos de frutas frescos, jugo concentrado o reconstituido; o macerado de pulpa con la adición de agua, azúcar o miel. Finalizada la fermentación se puede adicionar jugo fresco, concentrado o reconstituido. Los vinos de fruta tendrán una concentración alcohólica comprendida entre 8 y 14 % (gramos / 100 mL). La elaboración de vinos de frutas cítricas es popular en Turquía y los países asiáticos (China, Japón, Corea). En Argentina, una de las zonas citrícolas más importantes se encuentra localizada en la Mesopotamia Argentina, específicamente en la franja de suelos arenosos existentes sobre la margen del río Uruguay, en la provincia de Entre Ríos. Dentro de esta zona, en el Departamento Concordia, reviste gran importancia la producción de mandarinas y naranjas. Particularmente, de las diferentes variedades cultivadas de naranjas merecen destacarse la Newhall y Washington Navel (ombligo), Salustiana (común) y Valencia. A los efectos de utilizar algunas de estas variedades típicas de la zona para obtener una bebida alcohólica, en el presente estudio se adaptaron tecnologías usadas en Enología para elaborar "vino de naranja". Todo proceso biotecnológico con microorganismos comienza con la elección de los mismos, por lo tanto este trabajo se inició con un estudio ecológico de la flora epifítica de las 4 variedades de naranja antes mencionadas, a los efectos de seleccionar especies aptas para la elaboración de vino de naranja, encontrándose entre otras, una Saccharomyces cerevisiae con buenas propiedades enológica / Ferreyra, MM. (2006). Estudio del proceso biotecnológico para la elaboración de una bebida alcoholica a partir de jugo de naranjas [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/1933

Las levaduras del género Saccharomyces se encuentran entre los primeros microorganismos que fueron explotados por el hombre. Su habilidad para transformar diferentes azúcares en etanol y CO2, ha sido utilizada en la producción de bebidas alcohólicas y en la elaboración de alimentos como el pan, constituyendo así uno de los primeros ejemplos de la aplicación biotecnológica de un microorganismo. En los últimos años la levadura se ha revelado como el microorganismo eucariótico más útil para estudios biológicos y para la los nuevos desarrollos en el campo de la Biotecnología. Las razones que justifican el uso continuado de cepas industriales de S. cerevisiae son su habilidad para transformar eficazmente azúcares en etanol, dióxido de carbono y numerosos metabolitos secundarios que dan lugar al sabor y aroma característico de cada producto y su capacidad para soportar el estrés causado principalmente por la temperatura, la presión osmótica, la presión hidrostática, alta densidad celular, el etanol y la competición con bacterias y otras levaduras silvestres. No obstante, se puede mejorar su tolerancia al estrés consiguiendo así beneficios potenciales en los procesos de producción de alimentos y bebidas alcohólicas. La fermentación a bajas temperaturas resulta clave en los procesos de elaboración de determinadas bebidas alcohólicas con características organolépticas que se ajusten a los perfiles de calidad sensorial y de preferencia del consumidor. La respuesta celular que se desencadena tras someter las células a bajas temperaturas no está bien caracterizada, pues aunque se sabe que tiene como consecuencia la síntesis de una serie de proteínas, éstas no están conservadas en un rango amplio de organismos. El objetivo de la presente Tesis es la identificación y caracterización de aquellos genes que por un aumento de su expresión, confieran una mayor capacidad de crecimiento a temperaturas bajas en cepas de S. cerevisiae. Así, demostramos que los efectos del frío se v / Vicent González, IE. (2009). Aislamiento e identificación de genes de saccharomyces cerevisiae implicados en la tolerancia a frío [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/4504