A incidência de micoses tem aumentado drasticamente, representando a maioria de infecções oportunistas. As leveduras vêm se destacando pelo modo ao qual infectam o hospedeiro, por suas defesas contra o sistema imune dos hospedeiros e por serem amplamente distribuídas no ambiente. A criptococose é a terceira mais freqüente infecção em indivíduos HIV-positivos e atualmente o número de casos em pessoas ditas “aparentemente imunocompetentes” vem aumentando drasticamente. Os agentes etiológicos são ambas as leveduras Cryptococcus neoformans e Cryptococcus gattii. A infecção humana se dá pela inalação de propágulos infectivos de um sítio ambiental. Nesse estudo, nós relatamos um caso de criptococose disseminada em um individuo de 66 anos, do sexo masculino, HIV-negativo, o qual residia e trabalhava em uma Madeireira na cidade de Cachoeira do Sul – RS. O diagnóstico inicial foi realizado por biópsia de um nódulo subcutâneo e posteriormente foi realizada a confirmação da disseminação da doença através de Raio-X pulmonar e Ressonância Magnética Cerebral. Com base nesse caso clinico, foi proposto isolar os agentes causais da criptococose e outras leveduras dessa Madeireira. As leveduras foram isoladas para caracterizar a microbiota leveduriforme desse local e avaliar a que outras micoses emergentes os trabalhadores dessa Madeireira estão expostos. Foram coletadas amostras de monitoramento do ar, excretas de pombos e galinhas, serragem, pó de madeira, poeira, cascas e folhas de árvores do gênero Eucaliptus. As amostras foram coletas das quatro vezes no período de um ano (2005), sendo realizadas uma coleta por estação do ano. As amostras coletadas totalizaram 40 sítios amostrais do ar interno da madeireira, 40 amostras de excretas (pombos e galinhas) e 63 amostras no interior da madeireira (serragem, pó de madeira, poeira, casca de eucalipto e folha de eucalipto). De alguns desses sítios amostrais foram obtidos três isolados de C. neoformans var. grubii, um isolado de C. gattii e 180 leveduras. Dentre as leveduras, foram identificados 7 diferentes gêneros do Filo Basidiomycota e 10 pertencentes ao Filo Ascomycota. Dentre as espécies de leveduras identificadas, algumas são patógenos, porém a maioria é saprofítica. Os gêneros prevalentes são: Candida, Cryptococcus, Debaryomyces e Pichia. Estudos no ambiente doméstico de indivíduos infectados podem sugerir medidas profiláticas pelo conhecimento dos patógenos aos quais eles estão expostos.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:24Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-06-10Bitstream added on 2014-06-13T18:31:33Z : No. of bitstreams: 1 pinto_ab_me_rcla.pdf: 596619 bytes, checksum: d49075f107bc579ef9e1e0a6e9af23bc (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Os ecossistemas costeiros são considerados de grande importância sócio-econômica, política e cultural, pois possuem alta produtividade que suporta uma ampla gama de atividades econômicas e de lazer. Possuem elevado valor paisagístico, atraindo inúmeros habitantes e, assim, contribuem ao desenvolvimento das cidades litorâneas. Além disso, oferecem suporte às comunidades biológicas com manutenção de muitas espécies residentes ou que utilizam a zona costeira como berçário para reprodução, beneficiando a biodiversidade como um todo. Sendo uma região que sofre grande pressão antrópica, a Zona Costeira está sujeita a inúmeros impactos causados por atividades humanas, tais como as portuárias, industriais e de exploração de petróleo. Essas geram impactos por lançarem diversos poluentes, entre eles os hidrocarbonetos e metais que podem ter efeito deletério na biota local. No ambiente marinho, o compartimento mais afetado em relação a essa contaminação é o sedimento em função dos derivados de petróleo que atingem as águas costeiras possuírem maior densidade, nele se depositando. Atualmente existe uma grande preocupação com os impactos gerados por atividades antrópicas em ecossistemas litorâneos e muitos estudos têm sido feitos em busca de alternativas para avaliar e remediar tais impactos. Uma delas consiste no uso de micro-organismos tanto como indicadores da contaminação por poluentes quanto para a diminuição da contaminação, processo popularmente conhecido como biorremediação. Deste modo, o presente estudo teve como objetivos: 1) avaliar o efeito da presença de hidrocarbonetos na abundância de bactérias heterotróficas, cianobactérias e leveduras em sedimentos e águas estuarinas de duas regiões distintas, dos Estuários de Santos e do Rio Itanhaém, tanto no que diz respeito às características ambientais... / Coastal ecosystems have great socio-economic, political and cultural importance, as well as high productivity which support a wide range of economic activities and leisure. They have high landscape value thus attracting numerous people contributing to the development of coastal cities. Moreover, its high productivity supports biological communities and maintenance of many species living or using the coastal zone as a nursery for breeding, benefiting whole biodiversity. Being a region that suffers high anthropogenic pressure, the Coastal Zone is subject to numerous impacts caused by human activities such as port activities, industrial and oil exploration. These generate impacts on the environment by launching several pollutants, including hydrocarbons and metals that can have deleterious effects on local biota. The most affected marine environment is the sediment due to oil products that reach coastal waters have a higher density and end up being deposited in sediments. Nowadays there is great concern about the impacts generated by human activities on coastal ecosystems and many studies have been done in search of alternatives to evaluate and remedy such impacts. One alternative is the use of micro-organisms both as indicators of contamination by pollutants and for reduction of contamination, a process popularly known as bioremediation. Thus, this study aimed to evaluate the effect of the presence of hydrocarbons in the abundance of heterotrophic bacteria, cyanobacteria and yeast on sediment and estuarine waters of two distinct regions: The Estuaries of Santos and Itanhaém River are located in the metropolitan area of Santos, Sao Paulo State; and to isolate microorganisms with emphasis on yeasts, for further evaluation of its potential both as bioindicators of hydrocarbon contamination and bioremediation of estuarine sediments in order to contribute... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2016-06-02T18:57:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2922.pdf: 1181203 bytes, checksum: 14127f1f48405fbf4539664d1857a0b6 (MD5) Previous issue date: 2010-03-04 / Fundação de Apoio a Pesquisa Agrícola / In this study were compared the community of yeasts in the phylloplane of lily a conventional system with high pesticide use, with an without pesticide use, with the use of biofertilizers and biocontrol agents; to evaluate the antagonism of yeast Sporidiobolus pararoseus isolated from leaves of lily on Botrytis cinerea; determined the microbial epiphytic in plant lily conventional and without pesticide use systems; characterized microbiological two biofertilizers produced aerobically, one from compost, earthworm-compost, yeast and molasses, and another from swine manure, poultry litter, bone meal and sugar; evaluated the effect of biofertilizers on plant growth-promoting and on the control of pathogens. We observed: the population of bacteria, Bacillus, yeasts and fungi in plants of lily conducted in the conventional system with high pesticide use is low and the population of these organisms is higher in plants cultivated in system without use of pesticides; S. pararoseus is the main component of the microbial community of the lily phyloplane in leaves treated with biofertilizer; S. pararoseus has potential in reducing the incidence and severity of B. cinerea and is essential to maintain a high population to act in the natural of biological control of the disease; biofertilizers as well as organic materials used in production have the potential to control pathogens; swine manure showed higher efficacy in reducing the mycelial growth of Pythium; biofertilizers promoted growth in the plants with the presence of NPK; biofertilizers did not control powdery mildew on zucchini squash, indicating that the effect of biofertilizers on plant diseases depends on the organic material and pathosystem. / O trabalho teve como objetivos isolar leveduras do filoplano de lírio de um sistema convencional, com alto uso de agrotóxicos, com um sem uso de agrotóxicos, com uso de biofertilizante e agentes de biocontrole, avaliar o antagonismo da levedura Sporidiobolus pararoseus, isolada de folhas de lírio produzidas sem agrotóxicos, sobre Botrytis cinerea, determinar a comunidade microbiana epifítica da planta de lírio convencional e sem uso de agrotóxico, quantificar enzimas relacionadas com indução de resistência em plantas de lírios produzidas nesses dois sistemas, caracterizar microbiologicamente dois biofertilizantes produzidos aerobicamente, um a partir de composto orgânico, húmus de minhoca, levedo de cerveja e melaço, e outro partir de esterco de suíno, cama de frango, farelo de osso e açúcar; avaliar o efeito dos biofertilizantes na promoção de crescimento das plantas e no controle de fitopatógenos do solo e de parte aérea. Nos estudos foram observados que: a população de bactérias, Bacillus, leveduras e fungos em plantas de lírio conduzidas no sistema convencional é reduzida e que a população desses organismos é elevada nas plantas conduzidas no sistema sem uso de agrotóxicos; Sporidiobolus pararoseus, principal componente da comunidade microbiana da superfície das folhas de lírio tratadas com biofertilizante, apresenta potencial na redução da incidência e severidade de Botrytis cinerea sendo fundamental manter elevada a sua população para atuar no controle biológico natural da doença; os biofertilizantes, assim como os materiais orgânicos utilizados na produção, possuem potencial no controle de fitopatógenos do solo; esterco de suíno foi mais eficiente na redução do crescimento micelial de Pythium; os biofertilizantes apenas promoveram o crescimento da planta na presença de NPK; os biofertilizantes não controlaram o oídio da abobrinha, indicando que o efeito dos biofertilizantes sobre as doenças de plantas depende do material orgânico e do patossistema.

Made available in DSpace on 2016-06-02T18:57:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2922.pdf: 1181203 bytes, checksum: 14127f1f48405fbf4539664d1857a0b6 (MD5) Previous issue date: 2010-03-04 / Fundação de Apoio a Pesquisa Agrícola / In this study were compared the community of yeasts in the phylloplane of lily a conventional system with high pesticide use, with an without pesticide use, with the use of biofertilizers and biocontrol agents; to evaluate the antagonism of yeast Sporidiobolus pararoseus isolated from leaves of lily on Botrytis cinerea; determined the microbial epiphytic in plant lily conventional and without pesticide use systems; characterized microbiological two biofertilizers produced aerobically, one from compost, earthworm-compost, yeast and molasses, and another from swine manure, poultry litter, bone meal and sugar; evaluated the effect of biofertilizers on plant growth-promoting and on the control of pathogens. We observed: the population of bacteria, Bacillus, yeasts and fungi in plants of lily conducted in the conventional system with high pesticide use is low and the population of these organisms is higher in plants cultivated in system without use of pesticides; S. pararoseus is the main component of the microbial community of the lily phyloplane in leaves treated with biofertilizer; S. pararoseus has potential in reducing the incidence and severity of B. cinerea and is essential to maintain a high population to act in the natural of biological control of the disease; biofertilizers as well as organic materials used in production have the potential to control pathogens; swine manure showed higher efficacy in reducing the mycelial growth of Pythium; biofertilizers promoted growth in the plants with the presence of NPK; biofertilizers did not control powdery mildew on zucchini squash, indicating that the effect of biofertilizers on plant diseases depends on the organic material and pathosystem. / O trabalho teve como objetivos isolar leveduras do filoplano de lírio de um sistema convencional, com alto uso de agrotóxicos, com um sem uso de agrotóxicos, com uso de biofertilizante e agentes de biocontrole, avaliar o antagonismo da levedura Sporidiobolus pararoseus, isolada de folhas de lírio produzidas sem agrotóxicos, sobre Botrytis cinerea, determinar a comunidade microbiana epifítica da planta de lírio convencional e sem uso de agrotóxico, quantificar enzimas relacionadas com indução de resistência em plantas de lírios produzidas nesses dois sistemas, caracterizar microbiologicamente dois biofertilizantes produzidos aerobicamente, um a partir de composto orgânico, húmus de minhoca, levedo de cerveja e melaço, e outro partir de esterco de suíno, cama de frango, farelo de osso e açúcar; avaliar o efeito dos biofertilizantes na promoção de crescimento das plantas e no controle de fitopatógenos do solo e de parte aérea. Nos estudos foram observados que: a população de bactérias, Bacillus, leveduras e fungos em plantas de lírio conduzidas no sistema convencional é reduzida e que a população desses organismos é elevada nas plantas conduzidas no sistema sem uso de agrotóxicos; Sporidiobolus pararoseus, principal componente da comunidade microbiana da superfície das folhas de lírio tratadas com biofertilizante, apresenta potencial na redução da incidência e severidade de Botrytis cinerea sendo fundamental manter elevada a sua população para atuar no controle biológico natural da doença; os biofertilizantes, assim como os materiais orgânicos utilizados na produção, possuem potencial no controle de fitopatógenos do solo; esterco de suíno foi mais eficiente na redução do crescimento micelial de Pythium; os biofertilizantes apenas promoveram o crescimento da planta na presença de NPK; os biofertilizantes não controlaram o oídio da abobrinha, indicando que o efeito dos biofertilizantes sobre as doenças de plantas depende do material orgânico e do patossistema.

Neste trabalho foram desenvolvidos, em escala laboratorial, processos para o aproveitamento do soro de queijo como meio de cultura para as leveduras Kluyveromyces marxianus CBS 712 e Kluyveromyces marxianus CBS 6556 , objetivando a produção de lactase. A primeira etapa dos experimentos foi realizada em incubadora rotatória para determinar-se as condições ideais de crescimento microbiano (pH, meio de cultura e temperatura). Os resultados desta etapa definem que o pH e a temperatura ideais de crescimento são 5,5 e 37oC, respectivamente. Quanto ao meio de cultura, definiu-se soro de queijo in natura (7% w/v) para a cepa CBS 6556 e soro suplementado com extrato de levedura (1% w/v) para a cepa CBS 712. A segunda etapa dos experimentos foi realizada em biorreator aerado, utilizando-se as condições de crescimento determinadas na etapa anterior, com o objetivo de determinar a melhor cepa produtora de lactase. Ambas linhagens produziram quantidades equivalentes da enzima, sendo então escolhida, para os testes posteriores de otimização do processo e caracterização enzimática parcial, a levedura Kluyveromyces marxianus CBS 6556, por utilizar um meio de cultura mais simples e barato. Testou-se, então, o crescimento em soro de queijo concentrado (21% w/v), que resultou em uma maior produtividade específica de lactase pela levedura, contudo apresentou, também, maior produção de etanol, tóxico à célula. A caracterização enzimática mostrou que a lactase produzida possui atividade enzimática máxima em torno de 37oC e que possui pouca estabilidade à temperatura ambiente (30oC) e ao armazenamento à 4oC. Durante o armazenamento nas temperaturas de -4oC e -18oC a enzima conservou sua estabilidade durante as nove semanas.

Este trabalho teve por objetivo estudar a produtividade do processo de produção de β-galactosidase de leveduras em biorreator utilizando soro de queijo como meio de cultura. Na primeira parte do estudo determinou-se a influência das velocidades de aeração e de agitação do biorreator na produção de β-galactosidase pela levedura Kluyveromyces marxianus. As condições de agitação e aeração testadas foram: 500rpm e 3L/min (condição I); 600rpm e 6L/min (condição II) e 700rpm e 9L/min (condição III). Os resultados mostraram que esta levedura, considerada Crabtree negativa, produz etanol, cuja concentração é maior nas condições de menor aeração. A produção de β-galactosidase mostrou-se dependente das velocidades de aeração, sendo menor na condição de maior aeração, e sendo que a maior produtividade da enzima foi atingida na condição intermediária de oxigenação (condição II). Após, estudou-se diferentes estratégias de alimentação objetivando culturas de alta concentração celular de K. marxianus em cultivos batelada alimentada. Foram testados dois perfis de alimentação (linear e exponencial), três tempos de alimentação (20, 25 e 35 horas) e três diferentes concentrações do meio de alimentação (soro de queijo concentrado duas, três ou quatro vezes). Os resultados mostraram que os cultivos em regime de batelada alimentada não geraram altas concentrações de biomassa. Contudo, a inserção contínua de lactose no meio de cultura induziu uma alta atividade específica de β-galactosidase, aumentando, conseqüentemente, a atividade volumétrica e a produtividade do processo. A melhor estratégia de alimentação, linear crescente durante 25 horas com soro de queijo três vezes concentrado, resultou em uma produtividade β-galactosidase de 291U/(L.h), 50% maior que a produtividade da cultura em batelada. Paralelamente a este estudo, construiu-se uma cepa recombinante de Saccharomyces cerevisiae produtora de β-galactosidase. A levedura S. cerevisiae W303 foi transformada com os plasmídeos integrativos LAC4 e LAC12, que codificam β-galactosidase e lactose-permease de Kluyveromyces lactis. A cepa transformante BLR030 foi escolhida entre as outras devido ao seu crescimento e produção de β-galactosidase. Um meio de cultura composto por soro de queijo desproteinizado suplementado por extrato de levedura (1%) e peptona (3%) foi escolhido, entre os meios testados, para os experimentos em biorreator. Foram realizados cultivos em regime de batelada e batelada alimentada com alimentação linear crescente durante 25 (FB25), 35 (FB35) e 50 (FB50) horas. Os cultivos FB35 e FB50 apresentaram as maiores atividades específicas da enzima (em torno de 1.800U/g) e também a maior produtividade de β-galactosidase (180U/(L.h)).

De grande importância para o preparo dos produtos panificáveis, a levedura utilizada na panificação ganhou relevante interesse comercial e tecnológico nos últimos anos, através de produtos elaborados com fermentação natural. Este fermento é um sistema natural formado por leveduras e bactérias láticas, que convivem numa associação complexa, gerando um fermento natural que pode ser desenvolvido por fermentação espontânea ou iniciado através da adição de cultura starter. O objetivo principal deste estudo foi isolar, selecionar e liofilizar leveduras de frutas orgânicas a fim de obter uma alternativa mais prática e rápida à produção de pão francês de fermentação natural (levain). Foram isoladas 7 leveduras de frutas orgânicas e destas, 3 foram selecionadas por apresentarem maior volume específico nos pães formulados (X1, maçã gala, X2, figo roxo e X3, uva moscato). Foi realizado planejamento de misturas envolvendo as 3 leveduras selecionadas em porcentagens pré-determinadas e as análises realizadas foram o volume específico, cor, textura da crosta e do miolo e espessura da crosta. As leveduras apresentaram boa estabilidade após a liofilização, sendo que a levedura N5 (maçã gala) obteve a menor porcentagem de redução microbiana. Para a análise de cor, os pães elaborados com a mistura ternária (X1, X2, X3) e a mistura binária com as frações X1 e X3 corresponderam a melhor resposta. Para a textura da crosta, os melhores resultados foram obtidos para a mistura binária de X2 e X3 e para a textura do miolo os melhores resultados foram verificados para a fração unitária da levedura X1 e para a mistura ternária (X1, X2, X3). A fração unitária da levedura X1 e a mistura binária entre X1 e X3 e X2 e X3 representam os melhores resultados para a espessura da crosta. Conclui-se com o presente estudo que é possível a utilização de leveduras isoladas a partir de frutas orgânicas formando um levain natural comercial, para a elaboração de pães com características similares aos elaborados através de fermentação natural, entretanto, de forma mais prática e rápida. / Having great importance to the preparation of bread products, the yeast used in bread making has gained significant commercial and technological interest in recent years through products made from natural fermentation. This yeast is a natural system formed by yeasts and lactic acid bacteria, which inhabit a complex association, creating natural yeast that can be developed by spontaneous fermentation or initiated by the addition of a starter culture. The main objective of this study was to isolate, select and freeze-dry yeast made with organic fruit in order to get a more practical and rapid alternative to the production of natural fermentation (levain) french bread. For this, 7 organic fruit yeasts were isolated, and 3 of those were selected for having higher specific volume in the breads that were prepared (X1, Gala apple, X2 purple fig, X3, moscato grape). Also, mixture plans were made, involving the 3 selected yeasts in pre-determined percentages, and the analysis performed was related to specific volume, color, texture of crust and crumb and crust thickness. The yeasts showed good stability after freeze-drying, and the yeast N5 (Gala apple) obtained the lowest percentage of microbial reduction. Regarding the color analysis, breads prepared with the ternary mixture ( X1 , X2 , X3 ) and the binary mixture with the fractions X1 and X3 corresponded to the best answer. In relation to the texture of the crust, the best results were obtained by the binary mixture of X2 and X3, and the best results of crumb texture were observed in the yeast fraction of the unitary X1 and the ternary mixture (X1, X2, X3 ). The unitary fraction of the X1 yeast and the binary mixture between X1 and X3 and between X2 and X3 represented the best results regarding the thickness of the crust. In conclusion, this study shows that it is possible to use yeasts isolated from organic fruits to form a commercial natural levain for the preparation of breads with similar characteristics of those made through natural fermentation, in a faster and more practical way, though.

O 2-feniletanol é um álcool superior que possui aroma característico de pétalas de rosas. É utilizado pela indústria de perfumes e fragrâncias e em menores volumes, na indústria de alimentos. Pode ser obtido através de extratos naturais de muitas flores, da síntese química a partir do estireno e benzeno, e também, por vias biotecnológicas com o uso de microrganismos. Leveduras são consideradas microrganismos bons produtores de 2-feniletanol através da bioconversão a partir de Lfenilalanina, o precursor natural de 2-feniletanol, que é fortemente dependente do meio e das condições de cultivo. Foram testadas diferentes cepas de levedura, utilizando-se um meio semisintético. O mosto de uva foi utilizado na bioconversão a partir da Lfenilalanina e um planejamento fatorial 23 foi utilizado para a otimização da bioconversão testando-se diferentes condições de pH, temperatura e concentração de Lfenilalanina. Foram realizados cultivos com mosto de uva pasteurizado (100 ºC por 30 min) em biorreatores de 2L, testando-se diferentes sistemas de aeração e agitação, 250 rpm de agitação, 1 vvm e 250 rpm e 2 vvm e 500 rpm. A levedura Kluyveromyces marxianus CBS 6556 produziu 0,19 gL-1 de 2-feniletanol, demonstrando ser a melhor cepa produtora. No mosto de uva pasteurizado, esta cepa foi capaz de produzir 0,51 gL-1 (aumento de 60% na produção). Altos rendimentos foram encontrados a temperatura de 37 ºC, pH 7,0 e a uma concentração de L-fenilalanina de 3,0 gL-1. A aeração de 1 vvm e agitação de 250 rpm, demonstrou ser um fator importante para a bioconversão, K.marxianus CBS 6556 produziu 0,77 gL-1 de 2-feniletanol, com um rendimento de 0,62 gg-1. / The 2-phenylethanol is a high alcohol, which is the characteristic aroma of the rose petals. It is mainly used for perfume and fragrance industries and, in smaller proportions, in the food industry. 2-phenylethanol can be produced through chemical synthesis with benzene or styrene, extracted from several flowers, or by biotechnology technology with some microorganisms. Yeasts are know as the best producers of 2- phenylethanol by the bioconversion from L-phenylalanine, the natural precursor of 2- phenylethanol, that is strongly affected by medium composition and culture conditions. different types of yeasts were tested, utilizing a semisintetic medium. The grape must was used in the bioconversion and a 23 factorial design was used to optimizing the bioconversion, testing different conditions of pH, temperature and L-phenylalanine concentration. Were realized cultivations with pasteurized grape must (100 ºC for 30 minutes) during bioreactor experiments, under different conditions of aeration rate and rotation speed, 250 rpm, 1 vvm and 250 rpm and 2 vvm and 500 rpm. The yeast K.marxianus CBS 6556 can produce 0.19 gL-1 of 2-phenylethanol, showed be the best producer. In the grape must, the yeast made 0.51 gL-1 of 2-phenylethanol (60 % higher production). Higher yields were found with 37 ºC, pH 7.0 and 3.0 gL-1 of Lphenylalanine. The aeration rate of 1 vvm and a speed rotation of 250 rpm was showed an the best conditions to the bioconversion, during this cultivations, K.marxianus CBS 6556 was able to produce 0.77 gL-1, and yields of 0.62 gg-1 of 2-phenylethanol.

O 2-feniletanol é um álcool superior que possui aroma característico de pétalas de rosas. É utilizado pela indústria de perfumes e fragrâncias e em menores volumes, na indústria de alimentos. Pode ser obtido através de extratos naturais de muitas flores, da síntese química a partir do estireno e benzeno, e também, por vias biotecnológicas com o uso de microrganismos. Leveduras são consideradas microrganismos bons produtores de 2-feniletanol através da bioconversão a partir de Lfenilalanina, o precursor natural de 2-feniletanol, que é fortemente dependente do meio e das condições de cultivo. Foram testadas diferentes cepas de levedura, utilizando-se um meio semisintético. O mosto de uva foi utilizado na bioconversão a partir da Lfenilalanina e um planejamento fatorial 23 foi utilizado para a otimização da bioconversão testando-se diferentes condições de pH, temperatura e concentração de Lfenilalanina. Foram realizados cultivos com mosto de uva pasteurizado (100 ºC por 30 min) em biorreatores de 2L, testando-se diferentes sistemas de aeração e agitação, 250 rpm de agitação, 1 vvm e 250 rpm e 2 vvm e 500 rpm. A levedura Kluyveromyces marxianus CBS 6556 produziu 0,19 gL-1 de 2-feniletanol, demonstrando ser a melhor cepa produtora. No mosto de uva pasteurizado, esta cepa foi capaz de produzir 0,51 gL-1 (aumento de 60% na produção). Altos rendimentos foram encontrados a temperatura de 37 ºC, pH 7,0 e a uma concentração de L-fenilalanina de 3,0 gL-1. A aeração de 1 vvm e agitação de 250 rpm, demonstrou ser um fator importante para a bioconversão, K.marxianus CBS 6556 produziu 0,77 gL-1 de 2-feniletanol, com um rendimento de 0,62 gg-1. / The 2-phenylethanol is a high alcohol, which is the characteristic aroma of the rose petals. It is mainly used for perfume and fragrance industries and, in smaller proportions, in the food industry. 2-phenylethanol can be produced through chemical synthesis with benzene or styrene, extracted from several flowers, or by biotechnology technology with some microorganisms. Yeasts are know as the best producers of 2- phenylethanol by the bioconversion from L-phenylalanine, the natural precursor of 2- phenylethanol, that is strongly affected by medium composition and culture conditions. different types of yeasts were tested, utilizing a semisintetic medium. The grape must was used in the bioconversion and a 23 factorial design was used to optimizing the bioconversion, testing different conditions of pH, temperature and L-phenylalanine concentration. Were realized cultivations with pasteurized grape must (100 ºC for 30 minutes) during bioreactor experiments, under different conditions of aeration rate and rotation speed, 250 rpm, 1 vvm and 250 rpm and 2 vvm and 500 rpm. The yeast K.marxianus CBS 6556 can produce 0.19 gL-1 of 2-phenylethanol, showed be the best producer. In the grape must, the yeast made 0.51 gL-1 of 2-phenylethanol (60 % higher production). Higher yields were found with 37 ºC, pH 7.0 and 3.0 gL-1 of Lphenylalanine. The aeration rate of 1 vvm and a speed rotation of 250 rpm was showed an the best conditions to the bioconversion, during this cultivations, K.marxianus CBS 6556 was able to produce 0.77 gL-1, and yields of 0.62 gg-1 of 2-phenylethanol.

De grande importância para o preparo dos produtos panificáveis, a levedura utilizada na panificação ganhou relevante interesse comercial e tecnológico nos últimos anos, através de produtos elaborados com fermentação natural. Este fermento é um sistema natural formado por leveduras e bactérias láticas, que convivem numa associação complexa, gerando um fermento natural que pode ser desenvolvido por fermentação espontânea ou iniciado através da adição de cultura starter. O objetivo principal deste estudo foi isolar, selecionar e liofilizar leveduras de frutas orgânicas a fim de obter uma alternativa mais prática e rápida à produção de pão francês de fermentação natural (levain). Foram isoladas 7 leveduras de frutas orgânicas e destas, 3 foram selecionadas por apresentarem maior volume específico nos pães formulados (X1, maçã gala, X2, figo roxo e X3, uva moscato). Foi realizado planejamento de misturas envolvendo as 3 leveduras selecionadas em porcentagens pré-determinadas e as análises realizadas foram o volume específico, cor, textura da crosta e do miolo e espessura da crosta. As leveduras apresentaram boa estabilidade após a liofilização, sendo que a levedura N5 (maçã gala) obteve a menor porcentagem de redução microbiana. Para a análise de cor, os pães elaborados com a mistura ternária (X1, X2, X3) e a mistura binária com as frações X1 e X3 corresponderam a melhor resposta. Para a textura da crosta, os melhores resultados foram obtidos para a mistura binária de X2 e X3 e para a textura do miolo os melhores resultados foram verificados para a fração unitária da levedura X1 e para a mistura ternária (X1, X2, X3). A fração unitária da levedura X1 e a mistura binária entre X1 e X3 e X2 e X3 representam os melhores resultados para a espessura da crosta. Conclui-se com o presente estudo que é possível a utilização de leveduras isoladas a partir de frutas orgânicas formando um levain natural comercial, para a elaboração de pães com características similares aos elaborados através de fermentação natural, entretanto, de forma mais prática e rápida. / Having great importance to the preparation of bread products, the yeast used in bread making has gained significant commercial and technological interest in recent years through products made from natural fermentation. This yeast is a natural system formed by yeasts and lactic acid bacteria, which inhabit a complex association, creating natural yeast that can be developed by spontaneous fermentation or initiated by the addition of a starter culture. The main objective of this study was to isolate, select and freeze-dry yeast made with organic fruit in order to get a more practical and rapid alternative to the production of natural fermentation (levain) french bread. For this, 7 organic fruit yeasts were isolated, and 3 of those were selected for having higher specific volume in the breads that were prepared (X1, Gala apple, X2 purple fig, X3, moscato grape). Also, mixture plans were made, involving the 3 selected yeasts in pre-determined percentages, and the analysis performed was related to specific volume, color, texture of crust and crumb and crust thickness. The yeasts showed good stability after freeze-drying, and the yeast N5 (Gala apple) obtained the lowest percentage of microbial reduction. Regarding the color analysis, breads prepared with the ternary mixture ( X1 , X2 , X3 ) and the binary mixture with the fractions X1 and X3 corresponded to the best answer. In relation to the texture of the crust, the best results were obtained by the binary mixture of X2 and X3, and the best results of crumb texture were observed in the yeast fraction of the unitary X1 and the ternary mixture (X1, X2, X3 ). The unitary fraction of the X1 yeast and the binary mixture between X1 and X3 and between X2 and X3 represented the best results regarding the thickness of the crust. In conclusion, this study shows that it is possible to use yeasts isolated from organic fruits to form a commercial natural levain for the preparation of breads with similar characteristics of those made through natural fermentation, in a faster and more practical way, though.