A exportação de carne bovina possui lugar de destaque na economia brasileira, e, com o intuito de aumentar a disputa por novos mercados, tem-se buscado a produção de alimentos de qualidade e seguros. Dentro dessa concepção, a presença de Listeria monocytogenes constitui uma preocupação, devido à gravidade das infecções, veiculadas por alimentos, em humanos. O objetivo deste estudo foi avaliar a presença de Listeria sp. e microrganismos mesófilos totais em carcaças bovinas, em três pontos da linha de abate, verificando os perfis de resistência aos antimicrobianos das Listeria monocytogenes isoladas. Também objetivou-se avaliar a presença de Listeria sp. no ambiente de produção onde as carcaças foram processadas. Para tanto, suabes de superfície foram utilizados para coletar as amostras no ambiente de produção e nas carcaças bovinas, sendo as amostras ambientais inoculadas em placas Petrifilm para Listeria e as amostras de carcaça avaliadas segundo métodos preconizados pela norma ISO 11290. Das 110 carcaças analisadas, 12 foram positivas para Listeria sp., as quais: 7 L. innocua , 4 L. monocytogenes ,uma Listeria sp.Todas essas amostras foram isoladas do ponto 1, onde os animais ainda estavam com couro. Das 200 amostras ambientais, 25 foram positivas para Listeria sp, sendo uma L. monocytogenes e 24 L. innocua. Os isolados de L. monocytogenes foram susceptíveis a todos os antimicrobianos testados. As contagens médias de microrganismos mesófilos totais foram de 6,3 x 102; 4,9 x102 e 3,8 x102 UFC/100cm2 nos pontos 1, 2 e 3, respectivamente. Observou-se que no dia em que as contagens totais foram mais elevadas nas carcaças, houve maior número de isolamentos de L. innocua no ambiente, sugerindo contaminação cruzada. / The beff export ocupies a prominent place in the Brazilian economy, and, with the aim of increasing competition for new markets, have sought the production of quality food and insurance. Within this concept, the presence of Listeria monocytogenes , the product is a concern, mainly due to the severity of infections transmitted by food in humans. The objective of this study was to evaluate the presence of Listeria sp. And mesophilic microrganism in carcasses of cattle in three points of the slaughter line, checking the profiles of antimicrobial resistance of Listeria monocytogenes isolated. It also aimed to assess the presence of Listeria sp. in the production abbatoir environment industrial. For both, surfaces swabs were used to collect samples in the production environmental cattle carcass, environmental samples were inoculated in Petri film’s plate for Listeria and the samples carcass was evaluated according to the methods suggested by ISO 11290. Of the 110 carcasses, 12 were positives for Listeria spp., which were identified as L. innocua (7), L. monocytogenes (4), Listeria sp. (1). All samples were isolated from a point where the animals were still with leather. Of the 200 environmental samples, 25 were positive for Listeria sp, being one L. monocytogenes and 24 L. innocua. Isolates of L. monocytogenes were susceptible to all antimicrobials. The average counts of mesophilic microrganism were 6,3 x 102; 4,9 x102 e 3,8 x102UFC/100cm2 in the points 1, 2 e 3, respectively. We could see that on the total counts were higher in the carcasses higher number of L. innocua in the environment, suggesting the possibility of cross contamination.

A qualidade e a segurança dos produtos fabricados pelas indústrias de alimentos ficam comprometidas quando bactérias aderem e se multiplicam nas superfícies dos equipamentos utilizados na produção de alimentos. O aço inoxidável AISI (American Iron and Steel Institute) 304 e AISI 316 são os mais utilizados na fabricação de diversos tipos de equipamentos e utensílios para as indústrias de alimentos, sendo que muitos deles contêm soldas entre as junções de suas diferentes partes. Alguns pesquisadores relacionam a presença destas soldas à rugosidade e à dificuldade de higienização e consequente adesão microbiana nestas estruturas. No entanto, atualmente, existem poucos trabalhos que estudam o processo de adesão microbiana em soldas. O presente trabalho teve como objetivo investigar a adesão de um patógeno alimentar Gram-negativo (Salmonella Enteritidis) e um Grampositivo (Listeria monocytogenes) em aços inoxidáveis e em soldas MIG (Metal Inert Gas) e TIG (Tungsten Inert Gas); avaliar a influência da topografia e rugosidade dos materiais e a hidrofobicidade das superfícies e das células no processo de adesão; determinar a energia livre de interação e a energia de adesão entre as células e as superfícies e, por fim; estudar o efeito da modificação da superfície dos aços inoxidáveis através de nitretação a plasma na adesão de S. Enteritidis e L. monocytogenes. Os resultados mostraram que não houve diferença significativa (p > 0,05) entre o número de células aderidas às superfícies dos dois tipos de soldas e dos dois aços inoxidáveis para ambas as bactérias e indicaram que não houve correlação entre a adesão e a hidrofobicidade e a rugosidade das superfícies. O tratamento de nitretação a plasma foi capaz de alterar as superfícies dos aços inoxidáveis, reduzir a adesão bacteriana e, portanto, mostra-se como uma promissora tecnologia para prevenção da adesão microbiana. / The quality and safety of products manufactured by food industry are threatened when bacteria attach to and grow on surfaces of equipment used in food production. The stainless steel AISI (American Iron and Steel Institute) 304 and AISI 316 are the most various types used in the manufacture of equipment and utensils for the food industries. Many of these equipments contain welds between its different parts. Some researchers related the presence of these welds to increase the roughness and the difficulty of cleaning, and consequently microbial adhesion occures in these structures. However, currently, there are few researchers that study the process of microbial adhesion in welds. The present study aimed to investigate the adhesion of a Gram-negative (Salmonella Enteritidis) and Gram-positive (Listeria monocytogenes) food pathogens in stainless steels and MIG (Metal Inert Gas) and TIG (Tungsten Inert Gas) welds; evaluate the influence of topography and roughness of the materials and the hydrophobicity of the material surfaces and cells in the attachment process and determine the free energy of interaction and adhesion energy between cells and surfaces; and finally, also to evaluate the effect of plasma nitriding surface modification of stainless steels on the adhesion of S. Enteritidis and L. monocytogenes. The results showed that there is no significant difference (p > 0.05) between the numbers of cells attached to the surfaces of welds and stainless steel for both bacteria and indicated that there was no correlation between adhesion and hydrophobicity and roughness of surfaces. The plasma nitriding treatment was able to modify the surfaces of the stainless steel reducing bacterial adhesion and therefore there is demonstrated a promising technology for preventing microbial adhesion.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-10-20T12:15:05Z No. of bitstreams: 1 Mariana Gomes Ferreira Machado de Siqueira.pdf: 638638 bytes, checksum: d5a2b7018f08953b2c2bfd01e6ffc8a2 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-20T12:15:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mariana Gomes Ferreira Machado de Siqueira.pdf: 638638 bytes, checksum: d5a2b7018f08953b2c2bfd01e6ffc8a2 (MD5) Previous issue date: 2013-02-20 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The aimed of this study was to isolate and identify Listeria spp. in processing areas of retail food stores in the state of Pernambuco, Brazil. For this study we collected 86 swabs samples from equipment, fixtures and facilities used for meat products processing, distributed in ten retail food stores. For the identification of Listeria spp. was used the 3M™ quick method, Quick Swab and 3M™ Petrifilm. The confirmation of Listeria monocytogenes was performed by the technique of Polymerase Chain Reaction in Real Time (qPCR). In the stores was made a checklist to assess the hygienic-sanitation conditions of the collection points. Of the 86 samples analyzed, 27 (31.2%) [I.C. 21.81 to 42.30%] were positive for Listeria spp. and of these, one (3.7%) for Listeria monocytogenes. The major points of contamination were the floor (50.0%), polyethylene plate (42.9%) and knife (40.0%). It was observed that of the ten stores analyzed, eight (80%) had at least one positive sample for Listeria spp. When analyzing the association between the hygienic-sanitation conditions of the collection points and microbiological analysis, we found no significant difference (p = 0.700). Based on these results it is concluded that the Listeria spp. is widely distributed in the areas that was studied, which may favor the food contamination and therefore present a risk for public health. Thus, it is recommended that microbiological parameters should be set by health regulatory agencies for meat and its meat products in order to provide a safe food for consumers. / Objetivou-se com esse estudo isolar e identificar Listeria spp. em áreas de processamento de estabelecimentos varejistas de alimentos no estado de Pernambuco, Brasil. Para este estudo foram colhidas 86 amostras de swabs procedentes de equipamentos, utensílios e instalações utilizados para processamento de embutidos, distribuídas em dez estabelecimentos varejistas. Para identificação de Listeria spp. utilizou-se o método rápido 3MTM, Quick Swab e 3MTM PetrifilmTM. A confirmação de Listeria monocytogenes foi realizada pela técnica de Reação em Cadeia da Polimerase em Tempo Real (qPCR). Nos estabelecimentos foi realizada uma lista de verificação para avaliar as condições higiênico-sanitárias dos pontos de coletas. Das 86 amostras analisadas, 27 (31,2%) [I.C. 21,81- 42,30%] foram positivas para Listeria spp. e destas, uma (3,7%) para Listeria monocytogenes. Os pontos de maior contaminação foram o piso (50,0%), placa de polietileno (42,9%) e faca (40,0%). Dos dez estabelecimentos analisados observou-se que oito (80,0%) tiveram ao menos uma amostra positiva para Listeria spp. Ao analisar a associação entre as condições higiênico-sanitárias dos pontos de coletas e exame microbiológico, foi constatado não haver diferença significativa (p = 0,700). Diante dos resultados obtidos conclui-se que a Listeria spp. está amplamente distribuída nos ambientes estudados o que pode favorecer a contaminação dos alimentos e consequentemente oferecer riscos à saúde pública. Desta forma, recomenda-se que parâmetros microbiológicos devem ser estabelecidos pelos órgãos reguladores de saúde para alimentos cárneos e seus embutidos com o intuito de oferecer um alimento seguro para os consumidores.

The aim of this study was to evaluate the action of edible coating the corn starch-based embedded with the bacteriocin nisin in the conservation of fresh cut fruit salad. The salads were composed of mango, papaya and pineapple. After processing the minimum salads were submitted to the following treatments: uncoated fruit salad (control); Corn starch coating without Nisin; and corn starch coating with Nisin. All samples were packed in polyethylene terephthalate (PET) packages for 12 days at 5 ± 1 ° C and 80% RH. At 0, 3, 6, 9,12 physicochemical analysis of soluble solids content were held, pH, titratable acidity, ascorbic acid content, phenolic compounds, carotenoids, color, loss of weight and Polyphenol oxidase activity of enzymes. The microbiological analysis included aerobic mesophilic count, molds and yeasts, and survival analysis of Listeria monocytogenes inoculated in minimally processed fruit salads plus the added edible coating or not nisin. The fruit salads treated with edible coating nisin and showed significantly less mass loss, and increased vitamin C content when compared with control treatment samples. Coated fruits showed also significantly lower levels of soluble solids and lower activity of polyphenol oxidase. There was no significant variation in relation to the analysis of pH, acidity, carotenoids and color among treatments. It was observed increase in mesophilic aerobic count in all samples but, on samples coated with starch and nisin, it was found that the microbial population was statistically lower than the other treatments. Samples of fruit salad coated with corn starch, had significantly lower counts of yeasts and molds until the 6th day of storage. The presence of nisin resulted in significant reduction in the number of viable cells of the bacterium L. monocytogenes inoculated in output of fruit, unchecked behavior in samples of other treatments during the 12 days of storage at 5 ° C. The results of this study demonstrate that the use of corn starch coating and nisin combined with good processing practices and minimum control of storage conditions (temperature and humidity) was effective in preserving minimally processed fruit salads. Once a positive influence on the physical and chemical parameters evaluated, and obtained the best results in relation to maintaining the microbiological quality of salads for up to 12 days. / O objetivo do presente trabalho foi avaliar a ação do revestimento comestível a base de amido de milho incorporado com a bacteriocina nisina, na conservação de salada de frutas minimamente processadas. As saladas foram compostas por manga, mamão e abacaxi. Após processamento o mínimo as saladas foram submetidas aos seguintes tratamentos: salada de frutas sem revestimento (controle); revestimento de amido de milho sem Nisina; e revestimento de amido de milho com nisina. Todos os produtos foram acondicionados em embalagens de tereftalato de polietileno (PET) por 12 dias a 5±1°C e 80% UR. Nos tempos 0, 3, 6, 9,12 foram realizadas análises físico-químicas de teor de sólidos solúveis, pH, acidez titulável, teor de ácido ascórbico, compostos fenólicos, carotenoides, cor, perda de massa fresca e atividade da enzima polifenol oxidase. As análises microbiológicas incluíram contagem de aeróbios mesófilos, bolores e leveduras, e a análise da sobrevivência de Listeria monocytogenes, previamente inoculadas nas saladas de frutas minimamente processadas acrescida do revestimento comestível adicionado ou não de nisina. As saladas de frutas tratadas com revestimento comestível e nisina apresentaram perda de massa significativamente menor, e maior teor de vitamina C quando comparadas com as amostras do tratamento controle. Frutos revestidos apresentaram também, teores significativamente menores de sólidos solúveis e menor atividade da enzima polifenol oxidase. Não foi observada variação significativa em relação às análises de de pH, acidez, carotenoides e cor entre os tratamentos estudados. Foi verificado aumento na contagem de microrganismos aeróbios mesófilos em todas as amostras porém, em amostras revestidas com amido e nisina, verificou-se que população microbiana foi estatisticamente menor que nos demais tratamentos. Amostras de salada de fruta revestidas com amido de milho, apresentaram contagens significativamente menores de bolores e leveduras até o 6º dia de armazenamento. A presença da nisina resultou em redução significativa no número de células viáveis da bactéria L. monocytogenes inoculada em salda de frutas, comportamento não verificado nas amostras dos demais tratamentos durante os 12 dias de estocagem a 5±1ºC. Os resultados obtidos neste estudo demonstram que a utilização de revestimento de amido de milho e nisina, associado a boas práticas de processamento mínimo e controle das condições de armazenamento (temperatura e umidade), foi eficiente na conservação de saladas de frutas minimamente processadas. Uma vez que interferiu positivamente nos parâmetros físico-químicos avaliados, e obteve os melhores resultados em relação a manutenção da qualidade microbiológica das saladas por até 12 dias.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-06-12T14:57:27Z No. of bitstreams: 1 Fernanda Maria Lino de Moura.pdf: 1372391 bytes, checksum: 6c90eb935fc28de036099a6c3f261b2c (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-12T14:57:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fernanda Maria Lino de Moura.pdf: 1372391 bytes, checksum: 6c90eb935fc28de036099a6c3f261b2c (MD5) Previous issue date: 2018-02-28 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Among foods related to foodborne diseases are dairy products, since the quality of milk produced in several regions of Brazil is still unsatisfactory, leaving it subject to microorganisms that affect milk production and consumer health. Listeria monocytogenes is considered a serious problem in food safety and due to the importance of milk production in the country and the obtaining of safe food, the objective to evaluate the biofilm formation and antimicrobial resistance profile and sanitizers of Listeria monocytogenes isolated from milk from expansion tanks. The analyzes were carried out at the Meat and Milk Inspection Laboratory (LICAL) of UFRPE. After isolation and identification from morpho-tinctorial and biochemical characteristics, L. monocytogenes colonies were submitted to eight antimicrobials: penicillin G (10U), ampicillin (10μg), cephalothin (30μg), chloramphenicol (30μg), ciprofloxacin 5μg), erythromycin (15μg), clindamycin (2μg) and tetracycline (30μg) by the disc diffusion method. Then, the biofilm formation test was performed using a 96-well microdilution plate and the biofilm forming isolates were tested with 2.5% chlorine sanitizers and 2% chlorhexidine. Listeria monocytogenes were detected in 20% of the samples (6/30). It was observed that 83.3% (5/6) and 16.6% (1/6) of the isolates presented resistance and intermediate resistance to clindamycin, respectively, and 16.6% (1/6) resistance to chloramphenicol and erythromycin. 66.6% (4/6) of the isolates were able to form biofilm. It was detected a more effective action of chlorine in relation to the ability to interfere in the free cells, because in 50% (2/4) it completely inhibited the adhesion and in 50% (2/4) its action allowed a poor adherence. Chlorhexidine allowed moderate adherence in 100% of the isolates. In relation to the consolidated biofilm, chlorine was 75% (3/4) more effective in reducing adherence to chlorhexidine. This work was pioneer in the isolation of Listeria monocytogenes in milk from the individual expansion tanks existing in the municipalities of Alagoas State. The occurrence of Listeria monocytogenes in the samples evaluated represents a risk to public health. The biofilm formation and the resistance presented by these strains to sanitizing products predispose to the persistence of this microorganism in the milk production chain. Thus, it is necessary to monitor this microorganism and mastitis in the herd. In addition, the correct pre and post-dipping, the sanitation of the equipment and the tank, the regular evaluation of the efficiency of the sanitizers used and the collection of the milk by the truck refrigerated in the appropriate time have relevance in the guarantee of milk quality, being essential for the provision of safe food to the population. The occurrence of antimicrobial resistant strains may compromise the treatment of human listeriosis. It is evidenced the need to carry out antimicrobial tests and adhesion periodically to monitor the profile of resistance and biofilm formation by this microorganism, in order to promote the control of Listeria monocytogenes in the herd and to prevent contamination of milk by pathogenic microorganisms. / Dentre os alimentos relacionados às doenças transmitidas por alimentos estão os lácteos, pois a qualidade do leite produzido em diversas regiões do Brasil ainda é insatisfatória, deixando-o sujeito a micro-organismos que afetam a produção leiteira e a saúde dos consumidores. Considera-se Listeria monocytogenes um sério problema na segurança de alimentos e diante da relevância da produção de leite no país e da obtenção de alimentos seguros, objetivou-se avaliar a formação de biofilme e o perfil de resistência a antimicrobianos e sanitizantes de Listeria monocytogenes isoladas de leite de tanques de expansão. As análises foram realizadas no Laboratório de Inspeção de Carne e Leite (LICAL) da UFRPE. Após isolamento e identificação a partir de características morfo-tintoriais e bioquímicas, colônias de L. monocytogenes foram submetidas a oito antimicrobianos, sendo estes penicilina G, ampicilina (10μg), cefalotina (30μg), cloranfenicol (30μg), ciprofloxacina (5μg), eritromicina (15μg), clindamicina (2μg) e tetraciclina (30μg), através do método de difusão em disco. Em seguida, realizou-se o teste de formação de biofilme utilizando-se placa de microdiluição de 96 poços e os isolados formadores de biofilme foram submetidos ao teste com os sanitizantes cloro a 2,5% e clorexidine a 2%. Detectou-se Listeria monocytogenes em 20% das amostras (6/30). Observou-se que 83,3% (5/6) e 16,6% (1/6) dos isolados apresentaram resistência e resistência intermediária a clindamicina, respectivamente e 16,6% (1/6) de resistência a cloranfenicol e eritromicina. 66,6% (4/6) dos isolados foram capazes de formar biofilme. Detectou-se ação mais eficaz do cloro em relação à capacidade de interferir nas células livres, pois em 50% (2/4) inibiu completamente a aderência e em 50% (2/4) a sua ação permitiu uma fraca aderência. O clorexidine permitiu aderência moderada em 100% dos isolados. Em relação ao biofilme consolidado o cloro foi 75% (3/4) mais eficaz na redução da aderência em relação ao clorexidine. Este trabalho foi pioneiro no isolamento de Listeria monocytogenes em leite proveniente de tanques de expansão individuais em municípios do estado de Alagoas. A ocorrência de Listeria monocytogenes nas amostras avaliadas representa um risco à saúde pública. A formação de biofilme e a resistência apresentada por estas cepas a produtos sanitizantes predispõem para a persistência deste micro-organismo na cadeia de produção de leite. Desta forma, faz-se necessário o monitoramento deste micro-organismo e da mastite no rebanho. Além disso, a realização de pré e pós-dipping de forma correta, a sanitização dos equipamentos e do tanque, a avaliação regular da eficiência dos sanitizantes utilizados e a coleta do leite pelo caminhão refrigerado no tempo adequado possuem relevância na garantia da qualidade do leite, sendo imprescindíveis para o fornecimento de alimentos seguros à população. A ocorrência de cepas resistentes a antimicrobianos pode comprometer o tratamento da listeriose humana. Evidencia-se a necessidade de realização de testes com antimicrobianos e de aderência periodicamente para monitoramento do perfil de resistência e da formação do biofilme por parte deste micro-organismo, com o intuito de promover o controle da Listeria monocytogenes no rebanho e de prevenir a contaminação do leite por micro-organismos patogênicos.

Submitted by MARCOS LEANDRO TEIXEIRA DE OLIVEIRA (marcosteixeira@ufv.br) on 2018-11-12T16:59:37Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1349672 bytes, checksum: f372ec6057b9cd2f9a1df5d9bb5c6690 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-11-12T16:59:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1349672 bytes, checksum: f372ec6057b9cd2f9a1df5d9bb5c6690 (MD5) Previous issue date: 2018-08-16 / O objetivo do presente trabalho foi isolar e caracterizar bactérias ácido láticas (BAL) presentes em embutidos cárneos fermentados artesanais através de técnicas fenotípicas e genotípicas, buscando a seleção de isolados com potencial bacteriocinogênico. BAL isoladas foram obtidas de embutidos cárneos fermentados artesanais e foram caracterizadas quanto a sua atividade bacteriocinogênica; após o isolamento e identificação foram obtidos 5 diferentes isolados: Lactobacillus curvatus 12 e 36; Lactococcus garvieae 32 e Weissella viridescens 23 e 31 e realizada a detecção de genes de bacteriocinas; devido aos resultados encontrados em relação ao espectro de atividade e efeito de substâncias químicas e temperatura na atividade inibitória, três isolados foram selecionados (L. curvatus 12 e 36 e W. viridescens 23) para as demais análises para avaliar o potencial bacteriocinogênico. Os isolados selecionados apresentaram multiplicação distinta e a produção de bacteriocinas foi mais evidente em L. curvatus 12 e W. viridescens 23. As bacteriocinas produzidas foram adsorvidas pelas cepas produtoras em diferentes níveis. As bacteriocinas parcialmente purificadas mantiveram sua atividade inibitória após a eluição com 60% de isopropanol. Os padrões de lise celular foram semelhantes para todos os isolados testados. A detecção de β-galactosidase indicou desestabilização da permeabilidade da membrana celular das BAL isoladas. As bacteriocinas produzidas por L. curvatus 12 foram purificadas através do HPLC e foram identificados 4 diferentes sequências de peptídeos. Os isolados de BAL selecionados foram capazes de produzir bacteriocinas com alta atividade inibitória contra L. monocytogenes, indicando sua potencial aplicação na indústria de alimentos como bioconservadores. Para a avaliação da presença de genes de virulência, resistência a antibióticos e probióticos foram utilizados os cinco isolados anteriormente identificados. Todos os isolados testados foram positivos para mub, enquanto EF226-cbp, EF1249-fbp eEF2380-maz foram detectados em pelo menos um isolado; nenhum isolado apresentou os genes map, EFTu ou prgB. Os isolados testados apresentaram resultados variados em relação aos genes de virulência e nenhum isolado apresentou os genes gelE, cylA, efsA, cpd, int-Tn ou sprE. Os genes de resistência aos antibióticos também apresentaram resultados variados. Os isolados de BAL apresentaram alguns aspectos benéficos, além da produção de bacteriocinas, porém a presença de genes de virulência e resistência a antibióticos é um problema ao utilizar esses isolados como culturas starter ou bioconservadores em alimentos. Considerando o potencial inibitório dessas cepas, uma alternativa seria o uso de suas bacteriocinas após procedimentos de semi-purificação ou purificação. Linguiça frescal foi preparada e inoculada com diferentes combinações de L. curvatus 12 (BAL bacteriocinogênica), L. sakei ATCC 15521 (BAL não bacteriocinogênica), L. monocytogenes, nisina e a bacteriocina parcialmente purificada produzida por L. curvatus 12 e estocadas a 7 °C durante 10 dias. As análises microbiológicas foram realizadas nos dias 1, 4, 7 e 10 e as análises físico-químicas (controle) nos dias 1 e 10. No geral, as contagens de BAL não apresentaram diferenças significativas entre os tratamentos e ao longo do período de estocagem (p > 0.05). As contagens de L. monocytogenes em linguiça frescal inoculada com o patógeno e a BAL bacteriocinogênica variaram de 1.0 a 2.0 log UFC/g, sendo significativamente diferente da linguiça inoculada apenas com L. monocytogenes (p < 0.05). Nisina e a bacteriocina parcialmente purificadas também determinaram uma redução nas contagens de L. monocytogenes quando comparado com o tratamento que foi inoculado somente o patógeno, variando de 1.0 a 3.0 log UFC/g (p > 0.05). Esses resultados indicam que BAL bacteriocinogênica foi capaz de determinar uma redução significativa na contagem de L. monocytogenes em linguiça frescal estocada a 7 °C. / The aim of the study was isolate and characterized lactic acid bacteria (LAB) from artisanal fermented meat products through phenotypic and genotypic methodologies, searching for the selection of isolates with bacteriocinogenic potential. LAB isolates were obtained from artisanal fermented meat products and were characterized to their bacteriocinogenic activity; after isolation and identification were obtained 5 different isolates: Lactobacillus curvatus 12 and 36; Lactococcus garvieae 32 and Weissella viridescens 23 and 31 and the detection of bacteriocins related genes were performed; L. curvatus 12 and 36 e W. viridescens 23 were selected for the other analysis to evaluate the bacteriocinogenic potential. The selected isolates showed distinct growth and bacteriocin production was more evident in L. curvatus 12 and W. viridescens 23. The bacteriocins produced were adsorbed by the producing strains at different levels. Partially purified bacteriocins maintained their inhibitory activity after elution with 60% isopropanol. Cell lysis patterns were similar for all isolates tested. Detection of β-galactosidase indicated destabilization of the cell membrane permeability of the isolated BAL. The bacteriocins produced by L. curvatus 12 were purified by HPLC and four different peptide sequences were identified. The selected BAL isolates were able to produce bacteriocins with high inhibitory activity against L. monocytogenes, indicating their potential application in the food industry as bioconservatives. For the evaluation of the presence of virulence genes, resistance to antibiotics and probiotics, the five isolates previously identified were used. All isolates tested were positive for mub, while EF226-cbp, EF1249-fbp and EF2380-maz were detected in at least one isolate; none isolated showed map, EFTu or prgB. The isolates tested presented variable results in relation to the virulence genes and no isolates showed the genes gelE, cylA, efsA, cpd, int-Tn or sprE. Antibiotic resistance genes were also detected at different patterns. LAB isolates presented some beneficial aspects besides the production of bacteriocins, but the presence of virulence genes and resistance to antibiotics is a problem when using these isolates as starter or bioconservative cultures in foods. Considering the inhibitory potential of these strains, an alternative would be the use of their bacteriocins after semi-purification or purification procedures. Fresh sausage was prepared and inoculated with different combinations of L. curvatus 12 (bacteriocinogenic BAL), L. sakei ATCC 15521 (non bacteriocinogenic BAL), L. monocytogenes, nisin and partially purified bacteriocin produced by L. curvatus 12 and stored at 7 ° C for 10 days. Microbiological analyzes were performed on days 1, 4, 7 and 10 and physical-chemical analyzes (control) on days 1 and 10. In general, LAB counts did not show significant differences between treatments and throughout the storage period (p> 0.05). The counts of L. monocytogenes in fresh sausage inoculated with the pathogen and the bacteriocinogenic LAB varied from 1.0 to 2.0 log CFU/g, being significantly different from the sausage inoculated with only L. monocytogenes (p < 0.05). Nisin and partially purified bacteriocin also determined a reduction in the counts of L. monocytogenes when compared to the treatment that was inoculated only the pathogen, ranging from 1.0 to 3.0 log CFU/g (p> 0.05). These results indicate that the bacteriocinogenic LAB was able to determine a significant reduction in the count of L. monocytogenes in fresh sausage stored at 7 ° C.

O Brasil é um dos três maiores produtores mundiais de frutas, com uma produção que supera os 39 milhões de toneladas, com grande participação no mercado externo e crescente participação no mercado interno. Entretanto, não basta apenas ter quantidade, a qualidade e inocuidade do alimento são quesitos cada vez mais exigidos pelos consumidores. Tem-se conhecimento que produtos in natura podem apresentar contaminantes microbiológicos e a refrigeração é tipicamente utilizada para retardar o desenvolvimento microbiano nos produtos frescos. Microrganismos psicrotróficos, como Listeria monocytogenes, são capazes de se desenvolverem sob refrigeração. Esta bactéria é um importante patógeno causador de doenças transmitidas por alimentos e, devido a gravidade da doença e a elevada taxa de mortalidade em indivíduos suscetíveis, vem merecendo a atenção de microbiologistas de alimentos e profissionais da área da saúde. Nas frutas de baixa acidez, dentre as quais está o caqui (Diospyros kaki), L. monocytogenes pode ainda ter condições para sobreviver e se multiplicar, pois esta fruta não é submetida a tratamentos fitossanitários pós-colheita. Em muitos países, incluindo o Brasil, o caqui é consumido com a casca, logo, uma provável contaminação externa torna a situação ainda mais crítica com relação a inocuidade do produto. Assim sendo, este estudo teve como objetivos: (1) verificar a incidência de L. monocytogenes na casca de caquis (Diospyros kaki) \'Fuyu\' e \'Rama Forte\'; (2) estudar a sobrevivência e multiplicação daquele patógeno na casca e na polpa dessa fruta em diferentes tempos e temperaturas de incubação; (3) e obter parâmetros de crescimento (a duração da fase lag, o tempo de geração e a taxa de crescimento exponencial). A pesquisa de incidência de L. monocytogenes na superfície dos caquis foi realizada durante os meses de março a julho nos anos de 2005 e 2006. As amostras foram coletadas no comércio varejista na região de Campinas, interior do Estado de São Paulo, e no atacado, sendo o CEAGESP o local escolhido para esse último tipo de coleta. Um total de 582 frutos foram analisados pelo sistema Bax®, que é um método baseado na Reação em Cadeia da Polimerase (PCR). A habilidade desse patógeno se desenvolver nas duas variedades de caqui estudadas também foi verificada na polpa e na casca das frutas em diferentes tempos de incubação e a temperaturas de 10ºC, 20ºC e 30ºC. Os parâmetros de crescimento de L. monocytogenes (duração da fase lag, taxa de crescimento exponencial e tempo de geração) foram obtidos a partir dos dados experimentais. A pesquisa de incidência revelou ausência de L. monocytogenes nas cascas das frutas. Os dados de crescimento obtidos para o patógeno indicam que este pode sobreviver e se multiplicar tanto na polpa quanto na casca dos caquis \'Fuyu\' e \'Rama Forte\', e que a baixa temperatura pode retardar o seu crescimento, mas não evitá-lo. / Brazil is among of the three biggest fruit producer in the world, with a production that is over 39 million tons, a relevant participation in the international market and an increasing participation in the domestic market. However, beyond quantity the quality and safety of food are issues equally demanded by consumers. It has been known that in natura products can contain microbiological contaminants and cooling is normally used to retard microbial development in fresh produce. Psychotrophic microorganisms, such as Listeria monocytogenes, are able to develop under refrigeration. This bacterium has been recognized as an important foodborne pathogen and, due to the severity of the disease and the high mortality in susceptible individuals, it has been deserving the attention of food microbiologists and health professionals. In fruits of low acidity, in which persimmon fruit is included, L. monocytogenes can have conditions to survive and to multiply, because it is not submitted to post harvest treatments. In many countries, including Brazil, persimmon is consumed with its skin, so an external contamination may make the situation even more critical with respect to the product safety. So the objectives of the present study were: (1) to verify the incidence of L. monocytogenes on the skin of \'Fuyu\' and \'Rama Forte\' persimmons (Diospyros kaki) fruits; (2) to study the survival and multiplication of that pathogen on the skin and in the pulp of this fruit at different times and temperatures of incubation; (3) to obtain kinetic values (lag phase duration, generation time and exponential growth). The incidence of L. monocytogenes on the skin of persimmon was verified from March to July in the years of 2005 and 2006. Samples were collected from retail in the city of Campinas, State of Sao Paulo, and from wholesale CEAGESP. A total of 582 fruits were analyzed using the Bax® System, which is a method based on Polymerase Chain Reaction (PCR). The ability of this pathogen to develop in both varieties of persimmons studied was also verified on the surface and in the pulp of the fruits at different times of incubation and at 10ºC, 20ºC and 30ºC. Kinetic values of L. monocytogenes (lag phase duration, generation time and exponential growth) were obtained from experimental data. The incidence survey showed the absence of L. monocytogenes on the skin of the fruit. The growth data showed that this pathogen can grow on the surface as well in the pulp of the \'Fuyu\' and \'Rama Forte\' persimmon fruits and that low temperatures can reduce the generation rate but does not inhibit its growth.

Submitted by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2015-03-20T22:03:06Z No. of bitstreams: 2 DISSERTAÇÃO DENISE PACHECO.pdf: 1180254 bytes, checksum: 511865f2b1f9a746485b7269e95045f8 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2015-03-20T23:54:47Z (GMT) No. of bitstreams: 2 DISSERTAÇÃO DENISE PACHECO.pdf: 1180254 bytes, checksum: 511865f2b1f9a746485b7269e95045f8 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2015-03-20T23:55:03Z (GMT) No. of bitstreams: 2 DISSERTAÇÃO DENISE PACHECO.pdf: 1180254 bytes, checksum: 511865f2b1f9a746485b7269e95045f8 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-20T23:55:03Z (GMT). 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Para isso, realizou-se a quantificação de coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli, micro-organismos psicrotróficos, Pseudomonas spp., e pesquisa de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Pela elevada contagem de coliformes totais, observou-se que as etapas do processamento industrial não atuaram com eficácia na diminuição da concentração de coliformes, como era esperado. Já para coliformes termotolerantes, observou-se decréscimo da contaminação com o decorrer da cadeia. Porém, na análise dos cortes de frangos de três marcas distintas, os das marcas A e B apresentaram 30% (para ambas as marcas) das amostras acima do limite máximo estipulado pela legislação brasileira, seguidos pelas amostras da marca C (5,6%). Foi possível enumerar E. coli em todos os pontos avaliados da cadeia de frangos, exceto nas amostras de água da escaldagem e do pré-chiller. Nas amostras do varejo, em três (16,7%) amostras de cortes da marca C observou-se contaminação por esta bactéria enquanto nas outras marcas não houve incidência. As médias de contagens para microorganismos psicrotróficos e bactérias do gênero Pseudomonas spp. aumentaram consideravelmente nas etapas varejo e ambiente doméstico. Verificou-se presença de Salmonella spp. em todos os pontos amostrados no abatedouro. Nos pontos varejo e ambiente doméstico obteve-se ausência deste patógeno. Isolou-se bactérias do gênero Listeria spp. em toda a cadeia de frangos, havendo maior incidência de L. monocytogenes, observada nas etapas antes da escaldagem e ambiente doméstico. Ao comparar as três marcas avaliadas, apenas na marca A foi obtido presença deste patógeno. Conclui-se que houve deficiência higiênico-sanitária no processamento e armazenamento em toda a cadeia de frangos, evidenciando a necessidade de readequação e maior atenção aos Programas de Autocontrole ainda no batedouro, e, às práticas higiênicas em toda cadeia. / Chicken meat is an important source of affordable animal protein for the Brazilian population. However, its safety must also be considered and evaluated in view of the imminent possibility of contamination throughout the chain of this product. Therefore, it was aimed to evaluate the microbiological quality of broiler chain in southern Rio Grande do Sul, Brazil, as well as making a comparison between different quality of cuts in brands available in the retail trade in the city of Pelotas. To achieve this goal, it was made the quantification of total and fecal coliforms, Escherichia coli, psychrotrophic microorganisms, Pseudomonas spp. and Salmonella spp. and Listeria monocytogenes research. By the high counts of coliforms, it was observed that the industrial processing steps did not act with efficacy in decreasing the concentration of coliforms, as expected. As for thermotolerant coliforms, there was a decrease of contamination in the course of the chain. However, in the analysis of chicken cuts in three distinct brands, A and B presented 30% (for both brands) of samples exceeding the maximum limit stipulated by Brazilian law, followed by samples of brand C (5.6%). Its was possible to enumerate E. coli at all evaluated points in the chain of broiler, except for the samples of scalding water and pre-chiller. In the retail samples, in three (16.7%) cut samples from mark C was observed contamination by this bacteria while in the other brands there was no incidence. The mean scores for psychrotrophic microorganisms and bacteria of the genus Pseudomonas spp. increased considerably in the retail and consumer stages. It was found Salmonella spp. at all points sampled at the abattoir. In retail and consumer points obtained absence of this pathogen. Bacteria of the genus Listeria spp. were isolated throughout the chain of broiler, with a higher incidence of L. monocytogenes observed in stages prior to scalding and consumer. When comparing the three brands evaluated, only the A brand has obtained the presence of this pathogen. It was concluded that there was hygienic deficiency in processing and storage in the entire chain of broiler, highlighting the need for readjustment of hygienic practices throughout the chain, being necessary to direct actions for all involved, including the final consum.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Denise da Fontoura Prates.pdf: 535436 bytes, checksum: c3acb08e8f12a05440096b13c688b6f2 (MD5) Previous issue date: 2010-12-17 / Listeria monocytogenes is a Gram-positive of ubiquitous natural, psychrotropic pathogen which colonizes the surfaces of equipment and utensils in food processing industries. Milk and dairy products, especially cheeses with medium and high humidity have been implicated in listeriosis cases and outbreaks. Microbial contamination could be originated in raw material or be incorporated during the development stages of the product, coupled with inadequate hygiene practices. The general aim of this study was to evaluate the occurrence of Listeria spp. along the processing line of cheese with middle and high humidity, in three dairy subjected to different levels of sanitary survey located in Southern Brazil. From 208 samples tested Listeria spp. were isolated 7.69%, being isolated 43.75%, 25%, 31.25%, respectively, in dairy products A, B and C. From these isolates, 25% were found in raw milk, 18.75% in contact surfaces with the product, 50% in areas without contact with the product and 6.25% in the final product. L. innocua and L. monocytogenes were the only species identified between the isolates being L. innocua the prevalent species (68.7%). Among the serotypes of L. innocua, the serotype 6a was prevalent (72.7%) and between L. monocytogenes serotype 4b was prevalent (55.6%). All Listeria strains isolated from raw material and final product showed multiresistance to five antibiotics (penicillin, amoxicillin, chloramphenicol, cefaclor and clindamycin) of the fifteen antibiotics tested. Among the samples of raw material assessed microbiologically, the raw milk showed the highest levels of contamination and the highest levels found between them were > 1.1x106 MPN/mL for fecal Overall, 1.1x105 MPN/mL for fecal coliform, 4x105 CFU/ml for coagulase-positive staphylococci and Salmonella spp. in one of the samples. Among six samples of the final product, only one showed himself at odds with the existing regulatory standard, exceeding the allowed limit for ECP. Listeria spp. and L. monocytogenes were present along the lines of the three dairy processing plants, regardless of the size of the industry, highlighting the risk of contamination during food manufacturing. Therefore, it becomes necessary to introduce effective measures to reduce such contamination or improvements in the practices already adopted by the industry, because of the risks to public health. / Listeria monocytogenes é uma bactéria Gram-positiva de natureza ubíqua, psicrotrófica, que coloniza superfícies de equipamentos e utensílios dentro de indústrias processadoras de alimentos. Leites e derivados lácteos, em especial queijos com média e alta umidade, têm sido incriminados em casos e surtos de listeriose, por serem alimentos que favorecem o desenvolvimento microbiano, além de serem prontos para o consumo. A contaminação microbiana pode ter origem na matéria-prima, ou ser incorporada durante as etapas de elaboração do produto, associada a práticas inadequadas de higiene. O objetivo geral neste trabalho foi avaliar a ocorrência de Listeria spp., em especial de L. monocytogenes, ao longo da linha de processamento de queijos de média e alta umidade, em três laticínios, localizados na região sul do Rio Grande do Sul, submetidos a diferentes níveis de inspeção sanitária. Das 208 amostras avaliadas 7,69% apresentaram Listeria spp., sendo isoladas, 43,75%, 25%, 31,25%, respectivamente, nos laticínios A, B e C. Destes isolados, 25% foram encontrados no leite cru, 18,75% em superfícies de contato com o produto, 50% em superfícies sem contato com o produto e 6,25% no produto final. L. innocua e L. monocytogenes foram as únicas espécies identificadas entre os isolados, sendo L. innocua a espécie prevalente (68,7%). Entre os sorotipos de L. innocua, o prevalente foi 6a (72,7%) e entre L. monocytogenes o sorotipo prevalente foi 4b (55,6%). Todas as cepas de Listeria isoladas da matéria-prima e do produto final apresentaram multirresistência a cinco (penicilina, amoxilina, cloranfenicol, cefaclor e clindamicina) dos 15 antibióticos testados. Dentre as amostras de matéria-prima avaliadas microbiologicamente, as de leite cru, foram as que apresentaram os maiores níveis de contaminação, sendo que, os níveis mais elevados encontrados entre as amostras de leite cru foram: >1,1x106 NMP.mL-1 para coliformes totais, 1,1x105 NMP.mL-1 para coliformes termotolerantes, 4x105 UFC.mL-1 para estafilococos coagulase positiva (ECP) e a presença de Salmonella spp. em uma das amostras avaliadas. Entre as seis amostras de produto final, apenas uma apresentou-se em desacordo com o padrão regulamentar vigente, excedendo o limite permitido para ECP. Listeria spp. e L. monocytogenes foram isoladas ao longo das linhas de processamentos nos três laticínios, independente do porte da indústria, evidenciando risco de contaminação durante a fabricação dos dois tipos de queijo, os quais são produtos prontos para o consumo. Dessa forma, torna-se necessária a implantação de medidas eficazes para redução dessas contaminações, ou melhorias nas práticas já adotadas pelas indústrias, em virtude dos riscos à saúde pública.

Submitted in fulfillment of the academic requirement for a degree in Doctor of Philosophy (Ph.D.) in Food Science and Technology, Durban University of Technology, Durban, South Africa, 2017. / There has been a global increase in fresh produce consumption, due to its attendant nutritional a nd health benefits. On the other hand, increase in the outbreak of diseases, accompanied with health and economic implications, have been traced to this deve lopment. A good number of pathogenic contaminants along the food chain have been identified as causative agent s with Listeria monocytogenes identified as one of such. Among other control strategies, the use of bacteriophage, was recommended as a palliative measure. Furthermore, the a ppli cation of artificial neural networks (ANN) in food safety remains an emerging concept in risk assessment study. Therefore, the aim of this research is to investigate the effect of bacteriophage or phage control and artificial neural network prediction in the inactivation of L. monocytogenes ATCC 7644 on fresh produce. Fresh-cut tomato and carrot were artificially inoculated with L. monocytogenes (108 CFU/ml) and subjected to antimicrobial treatment of Listex P100 bacteriophage (108 PFU/ml), sucrose monolaurate (SML at 100, 250 and 400 ppm), with chlorine (sodium hypochlorite at 200 ppm) used as control. Also, application of ANN to predict the risk effect of antimicrobial treatments of bacteriophage, sucrose monolaurate and chlorine was evaluated on the fresh-cut produce. Mathematical models were developed using a linear regression and sigmoid (hyperbolic and logistic) activation function-(120). Data sets were trained using Back propagation ANN, containing one hidden layer with four hidden neurons. Furthermore, carbon utilization profile of phage-treated L. monocytogenes using phenotypic micro array method was evaluated. In the first phase, susceptibility of L. monocytogenes subjected to certain stress-adapted conditions (acid,-adapted AA, chlorine-adapted CA, heat-adapted HA) and non-adapted-NA to phage treatment inoculated on the fresh-cut produce stored for 10 days at 4, 10 and 25oC was evaluated. The second phase investigated the combination of bacteriophage and sucrose monolaurate (using chlorine at 200 ppm as control) to inhibit the L. monocytogenes growth on the fresh-cut produce stored for 6 days at 4, 10 and 25oC. Physicochemical properties (pH, titratable acid-TTA, total soluble solids-TSS, and colour values-CIE L* a* b*) of the fresh produce after treatment were evaluated. In the third phase, ANN as a predictive tool was used to evaluate the risk involved in the relationship among the initial bacterial load, fresh-produce type, antimicrobial concentration and residual bacteria. In the final phase, 100 µL of phage-treated L. monocytogenes was introduced into a 96-micro well plate impregnated with a tetrazolium dye. The Carbon utilization profile was evaluated at intervals of 4 hours for 48 hours using a biolog micro station. Generally, L. monocytogenes grew on both fresh-cut produce and the storage temperature did not adversely affect the lytic ability of the phage treatment. Antimicrobial treatment of phage and sucrose monolaurate had minimal variations on the physicochemical properties of both fresh-cut samples. All stress-adapted and non-adapted L. monocytogenes were (p ≤ 0.05) susceptible to bacteriophage control. Phage treatment reduced non-adapted, acid adapted, chlorine-adapted, and heat-adapted L. monocytogenes population by 0.57, 0.81, 0.86 and 0.95 log CFU/ml in fresh-cut tomato, and 2.26, 2.41, 2.49 and 2.54 log CFU/ml in fresh cut carrot respectively. Furthermore, the additive effect of SML at 100 and 250 ppm had no significant effect on phage lysis. However, combination of phage with SML at 400 ppm significantly (p ≤ 0.05) resulted in 1 and 3 fold reductions in tomato and carrot respectively. Control treatment with chlorine resulted in 1-2 log reductions on both fresh produce. Algorithm data set trained using ANN gave 100% accuracy. Prediction with logistic activation function showed the highest positive correlation relationship between predicted and observed values with ~ 0.99 R2-value and MSE of 0.0831. Carbon utilization profile showed hexose and pentose sugars-ribose, glucose, fructose and sugars were maximally utilized while oligosaccharide sugars of sucrose, cellobiose and gentiobiose were similarly observed to be utilized. Notably, utilization of glucose-6-phosphate which determines L. monocytogenes pathogenicity was not very pronounced in the carbon profile. Bacteriophage application in the inactivation of L. monocytogenes contamination of fresh produce provides a safe means of control. Its perceived limitation however, can be overcome by combining with other antimicrobials. Similarly, the use of artificial neural networks prediction, remains an improved approach to harness the potential risk that could occur through this method. / D