A qualidade e a segurança dos produtos fabricados pelas indústrias de alimentos ficam comprometidas quando bactérias aderem e se multiplicam nas superfícies dos equipamentos utilizados na produção de alimentos. O aço inoxidável AISI (American Iron and Steel Institute) 304 e AISI 316 são os mais utilizados na fabricação de diversos tipos de equipamentos e utensílios para as indústrias de alimentos, sendo que muitos deles contêm soldas entre as junções de suas diferentes partes. Alguns pesquisadores relacionam a presença destas soldas à rugosidade e à dificuldade de higienização e consequente adesão microbiana nestas estruturas. No entanto, atualmente, existem poucos trabalhos que estudam o processo de adesão microbiana em soldas. O presente trabalho teve como objetivo investigar a adesão de um patógeno alimentar Gram-negativo (Salmonella Enteritidis) e um Grampositivo (Listeria monocytogenes) em aços inoxidáveis e em soldas MIG (Metal Inert Gas) e TIG (Tungsten Inert Gas); avaliar a influência da topografia e rugosidade dos materiais e a hidrofobicidade das superfícies e das células no processo de adesão; determinar a energia livre de interação e a energia de adesão entre as células e as superfícies e, por fim; estudar o efeito da modificação da superfície dos aços inoxidáveis através de nitretação a plasma na adesão de S. Enteritidis e L. monocytogenes. Os resultados mostraram que não houve diferença significativa (p > 0,05) entre o número de células aderidas às superfícies dos dois tipos de soldas e dos dois aços inoxidáveis para ambas as bactérias e indicaram que não houve correlação entre a adesão e a hidrofobicidade e a rugosidade das superfícies. O tratamento de nitretação a plasma foi capaz de alterar as superfícies dos aços inoxidáveis, reduzir a adesão bacteriana e, portanto, mostra-se como uma promissora tecnologia para prevenção da adesão microbiana. / The quality and safety of products manufactured by food industry are threatened when bacteria attach to and grow on surfaces of equipment used in food production. The stainless steel AISI (American Iron and Steel Institute) 304 and AISI 316 are the most various types used in the manufacture of equipment and utensils for the food industries. Many of these equipments contain welds between its different parts. Some researchers related the presence of these welds to increase the roughness and the difficulty of cleaning, and consequently microbial adhesion occures in these structures. However, currently, there are few researchers that study the process of microbial adhesion in welds. The present study aimed to investigate the adhesion of a Gram-negative (Salmonella Enteritidis) and Gram-positive (Listeria monocytogenes) food pathogens in stainless steels and MIG (Metal Inert Gas) and TIG (Tungsten Inert Gas) welds; evaluate the influence of topography and roughness of the materials and the hydrophobicity of the material surfaces and cells in the attachment process and determine the free energy of interaction and adhesion energy between cells and surfaces; and finally, also to evaluate the effect of plasma nitriding surface modification of stainless steels on the adhesion of S. Enteritidis and L. monocytogenes. The results showed that there is no significant difference (p > 0.05) between the numbers of cells attached to the surfaces of welds and stainless steel for both bacteria and indicated that there was no correlation between adhesion and hydrophobicity and roughness of surfaces. The plasma nitriding treatment was able to modify the surfaces of the stainless steel reducing bacterial adhesion and therefore there is demonstrated a promising technology for preventing microbial adhesion.

Submitted by Hiolanda Rêgo (hiolandarego@gmail.com) on 2016-05-24T15:13:09Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Vilmara Almeida dos Santos.pdf: 1477317 bytes, checksum: 00a7f7d18e72be76caffcdc19f11361f (MD5) / Approved for entry into archive by Uillis de Assis Santos (uillis.assis@ufba.br) on 2016-05-24T18:17:03Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Vilmara Almeida dos Santos.pdf: 1477317 bytes, checksum: 00a7f7d18e72be76caffcdc19f11361f (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-24T18:17:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Vilmara Almeida dos Santos.pdf: 1477317 bytes, checksum: 00a7f7d18e72be76caffcdc19f11361f (MD5) / A contaminação de alimentos por agrotóxicos é uma questão preocupante para a saúde e o meio ambiente. Uma alternativa encontrada para minimizar o problema é a busca pelos alimentos orgânicos. No entanto, o conhecimento e acesso a estes produtos ainda é pequeno. O objetivo desse estudo foi avaliar a preferência dos fornecedores e consumidores de alimentos, quanto à seleção de gêneros alimentícios, a percepção de risco, o potencial do mercado de vegetais orgânicos e a ocorrência de Listeria monocytogenes em vegetais orgânicos comercializados em Salvador, BA. A coleta de dados foi realizada mediante aplicação de dois formulários distintos semiestruturados, um dirigido ao fornecedor e outro ao consumidor. A amostra foi composta por 54 fornecedores de estabelecimentos comerciais, sendo 17 de bares, 18 de lanchonetes e 19 de restaurantes, e 84 consumidores destes mesmos locais. A investigação teve como foco quatro áreas de variação: (1) informações sócio demográficas; (2) conhecimento sobre a agricultura orgânica (fornecedores), ou critérios de compra e conhecimento sobre a agricultura orgânica (consumidores); (3) uso de vegetais e percepção de risco; (4) características do mercado de alimentos (fornecedores), ou hábitos de consumo (consumidores). L. monocytogenes foi investigada em 96 amostras de vegetais orgânicos comercializados em Salvador, BA, através do isolamento em ágar cromogênico ALOA. A análise dos resultados das entrevistas com fornecedores pelo teste de Chi-quadrado mostrou associação estatisticamente significante entre a escolaridade dos fornecedores e o conhecimento sobre o potencial do mercado de alimentos orgânicos em Salvador, o conhecimento sobre pesticidas e a definição de alimentos orgânicos (p < 0,05). A não utilização dos produtos nos estabelecimentos foi associada ao preço e a disponibilidade. Na análise dos consumidores, observou-se associação entre a escolaridade e o conhecimento sobre pesticidas, conhecimento sobre a agricultura orgânica e o risco de contaminação química. Ainda, verificou-se uma relação estatisticamente significante entre a renda familiar e a frequência de consumo dos alimentos orgânicos (p < 0,05). Os resultados da investigação da ocorrência de L. monocytogenes nos vegetais orgânicos demonstraram que apenas uma amostra (1,04%) apresentou contaminação pelo microrganismo, sendo que a mesma se tratava de vegetal orgânico certificado (beterraba). O sorotipo encontrado foi o 4b, responsável pela maioria dos surtos de listeriose já registrados no mundo. Os resultados do presente estudo apontam que o futuro da agricultura orgânica dependerá, em grande extensão, da demanda do consumidor e sua motivação ou disposição em pagar um preço extra pelo alimento orgânico. A contaminação por L. monocytogenes em vegetal orgânico certificado alerta para a necessidade de um maior controle nas práticas agrícolas, principalmente em relação ao uso correto dos fertilizantes de origem animal. / Food contamination by pesticides is an issue of concern for health and the environment. An alternative to resolve the problem is to search for organic foods. However, knowledge and access to these kind of products is still small. The goal of this study was to evaluate the vendor and consumer preferences, such as the selection of foodstuffs, their risk perception, and knowledge about the potential of organic foods marketed in Salvador, Brazil. Data collection was conducted through semi-structured application of two distinct forms, one directed to vendors and another to consumer. Fifty-four vendors from commercial establishments, being 17 chop bars, 18 restaurants and 19 food outlets, and 84 consumers of these same locations, composed the sample. The investigation had focused on four areas: (1) social and demographic information; (2) knowledge about organic agriculture (suppliers), or purchase criteria and knowledge about organic agriculture (consumers); (3) use of vegetables and risk perception; (4) features of the food market (suppliers), or consumption habits (consumers). L. monocytogenes was investigated in 96 samples of organic vegetables marketed in Salvador, BA, through the isolation on chromogenic agar ALOA. In the interviews of suppliers, chi-square test showed a statistically significant association between education suppliers and knowledge about the potential of the organic food market in Salvador, knowledge about pesticides and the definition of organic food (p < 0.05). The non- use of the products in stores was associated with price and availability. On consumer‘s analysis, we identified association between education level and knowledge about pesticides, knowledge about organic farming and the risk of chemical contamination. Still, we verified a statistically significant relationship between family income and the frequency of consumption of organic foods (p < 0.05). The results on the investigation of the occurrence of L. monocytogenes in organic vegetables showed that only one sample (1.04%) was contamination by microorganism, a sample certified as organic vegetable (beets). The serotype found was the 4b, serotype responsible for most outbreaks of listeriosis in the world. The results of this study indicate that the future of organic farming will depend, to a large extent, the consumer demand and your motivation or willingness to pay an extra price for organic food. The presence of L. monocytogenes in certified organic vegetable demonstrate the need for a better control in the agriculture practices, mainly in relation to the proper use of fertilizers of animal origin.

Submitted by Glauber Assunção Moreira (glauber.a.moreira@gmail.com) on 2018-08-17T18:29:03Z No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO LÍVIA.pdf: 1189498 bytes, checksum: 96fa84a1108802cb689c68727a4c29d1 (MD5) / Approved for entry into archive by Setor de Periódicos (per_macedocosta@ufba.br) on 2018-08-21T14:01:39Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO LÍVIA.pdf: 1189498 bytes, checksum: 96fa84a1108802cb689c68727a4c29d1 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-21T14:01:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO LÍVIA.pdf: 1189498 bytes, checksum: 96fa84a1108802cb689c68727a4c29d1 (MD5) / RESUMO Os surtos de Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) constituem alvo de preocupação para as indústrias alimentícias e para os órgãos de saúde pública. Listeria monocytogenes é conhecida como um importante patógeno causador de doenças veiculadas por alimentos, e sua importância vem aumentando desde a década de 1980. Apesar de o número de casos da doença por ano ser relativamente baixo, a infecção pode ser grave, com letalidade acima de 30%. Em pesquisas realizadas no Brasil foi identificada uma incidência de 32% em amostras de produtos cárneos com uma taxa de isolamento de 80% em linguiças do tipo frescal elaboradas com carne suína. Apesar dos recentes avanços nas tecnologias de controle de patógenos em alimentos, os consumidores têm procurado alimentos “naturais”, isto é, submetidos a tratamentos menos agressivos e isentos de conservadores químicos. Em 2007, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) e a agência norte-americana Food and Drug Administration (FDA) aprovaram o uso do LISTEXTM P100, um bacteriófago específico para o controle de Listeria monocytogenes, para todos os tipos de alimentos. Bacteriófagos são vírus que infectam somente bactérias e não infectam células animais ou vegetais. Eles estão largamente distribuídos no ambiente, e o homem está exposto a eles em altas concentrações através da água e dos alimentos, sem qualquer efeito adverso à sua saúde. A importância que a carne representa na alimentação humana, associada à necessidade de se oferecer sempre um alimento inócuo e incapaz de veicular doenças ao homem, motivou o desenvolvimento desta pesquisa, que teve como objetivos verificar a ocorrência de Listeria monocytogenes em linguiças do tipo frescal vendidas a varejo em estabelecimentos comerciais da cidade de Salvador-BA e avaliar a eficácia do agente antimicrobiano, bacteriófago P100 (LISTEXTM P100), sobre células de Listeria monocytogenes inoculadas artificialmente no alimento. Foram examinadas 40 amostras de linguiças do tipo frescal de carne suína e 40 de frango, de diferentes marcas comerciais. Isolou-se Listeria spp. em 12 amostras (15%), das quais três (3,75%) foram positivas para L. monocytogenes. Entre as espécies, L. innocua foi isolada com maior frequência, em 11 amostras (13,75%); em duas amostras foram detectadas as duas espécies. As cepas de L. monocytogenes isoladas das amostras pertenciam ao sorotipo ½a. Na investigação da eficácia do uso do bacteriófago P100 no controle da contaminação do embutido pelo microrganismo, verificou-se uma redução de três ciclos logarítmicos na população inicial do microrganismo, diferença estatisticamente significativa (p<0,05). Também foi encontrada diferença significativa (p<0,05) quando se comparou o tratamento no tempo 0 (zero) e no tempo 10, com aumento da população do patógeno no alimento após 10 dias de armazenamento, o que remete a necessidade de se utilizar um fago com título mais elevado. / ABSTRACT The outbreaks of Food-borne Diseases are a reason of concern for the food industries and public health organs. Listeria monocytogenes is known as an important pathogen causing diseases transmitted by food and its importance has been growing since the 1980s. Although the number of disease cases per year is relatively low, the infection can be serious, with lethality rate at 30%. Research works conducted in Brazil reported an incidence of 32% in meat product samples with an isolation rate of 80% in Brazilian fresh sausage (“linguiça do tipo frescal”) made with pork meat. Despite the recent technological advancements in pathogen control in foods, consumers have sought natural foods, i.e., foods submitted to less aggressive treatments without chemical preservatives. In 2007, the Department of Agriculture of the United States (USDA) and the North America Agency Food and Drug Administration (FDA) approved the use of LISTEXTM P100, a bacteriophage specific for the control of Listeria monocytogenes, for all types of food. Bacteriophages are viruses that infect only bacteria and do not infect animal or plant cells. They are widely distributed in the environment and humans are exposed to them at high concentrations through water and foods, without any adverse effect to health. The role played by meat in human nutrition, associated to the need of offering an innocuous food, incapable of transmitting diseases to humans, has led to the development of this research, whose objectives were to verify the incidence of Listeria monocytogenes in Brazilian fresh sausages sold in commercial establishments in the city of Salvador-BA and to evaluate the efficacy of the antimicrobial agent bacteriophage P100 (LISTEXTM P100) in the cells of Listeria monocytogenes artificially inoculated in the food. Forty samples of type pork Brazilian fresh sausages and 40 samples of chicken, of different commercial brands were taken. Listeria spp was isolated in 12 samples (15%) of which three (3.75%) were positive for L. monocytogenes. Among the species, L. innocua was isolated with greater frequency in 11 samples (13.75%); the two species were detected in two samples. The strains of L. monocytogenes isolated from the samples belonged to the serotype ½a. When investigating the efficacy in the use of the bacteriophage P100 in controlling Brazilian fresh sausage contamination by the microorganism, the results showed a reduction of three logarithmic cycles in the initial population of the microorganism, a statistically significant difference (p<0.05). A significant difference (p<0.05) was also found when 0 (zero) time treatment was compared with time 10 treatment, showing increase in the pathogen’s population in the food after 10 days of storage and the need to use a phage with a higher titer.

Dissertação (mestrado) - Universidade do Vale do Itajaí, Centro de Ciências Tecnológicas da Terra e do Mar. Programa de Mestrado Acadêmico em Ciência e Tecnologia Ambiental. / Made available in DSpace on 2012-10-21T10:42:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2013-07-16T19:37:08Z : No. of bitstreams: 1 207128.pdf: 4237488 bytes, checksum: cabae95bb120c00fb5cce399392bf1b6 (MD5)

Made available in DSpace on 2015-04-09T12:28:14Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-11-21Bitstream added on 2015-04-09T12:47:55Z : No. of bitstreams: 1 000816229.pdf: 479415 bytes, checksum: 4bb81de48800a0db8439726b0244f3da (MD5) / As esteiras condutoras de cortes são muito utilizadas nas áreas de manipulação de alimentos, sendo uma exigência da portaria n°210/MAPA a limpeza com água preferencialmente morna sob pressão. O uso de água neste processo tem sido questionada quanto a possibilidade de disseminação de micro-organismos. O presente trabalho teve por objetivo comparar as populações microbianas nas superfícies das esteiras condutoras (seca e úmida), com seus respectivos cortes de coxa com sobrecoxa desossada, colhidas em dois momentos diferentes e em dois pontos, no início e final das esteiras, quanto a população de micro-organismos heterotróficos aeróbicos mesófilos e psicrotróficos, enterobactérias e Staphylococcus spp. e presença de Listeria spp. e Listeria monocytogenes, assim como mensurar a quantidade de água utilizada durante a desossa pelo sistema autolimpeza das esteiras condutoras. Para tal, foram obtidos 80 chiffonettes das superfícies das esteiras condutoras, sendo 40 da seca e 40 da úmida e em cortes de coxa com sobrecoxa desossada foram colhidas mais 80 amostras, sendo 40 conduzidos pela esteira seca e 40 pela úmida. Para micro-organismos mesófilos, psicrotróficos e enterobactérias foram observadas diferenças significativas entre as populações encontradas na superfície da esteira úmida, o mesmo não foi observado para populações de Staphylococcus spp.. Para Listeria spp. foi observado um isolamento maior na esteira seca. Ao comparar os dois momentos e pontos de colheita, a população de psicrotróficos foi superior no final das esteiras, para os demais micro-organismos não foram observadas diferenças significativas. Entre os cortes conduzidos pelas esteiras seca e úmida, entre os momentos e pontos de colheita não foram observados diferenças significativas entre as populações dos diversos micro-organismos avaliados, somente para população de psicrotróficos a diferença foi signiticativa nos cortes ... / In poultry slaughterhouses, conveyor belts are common in meat handling areas. According to Brazilian legislation, cleaning of this equipment has to be done with heated and pressurized water. However, this process has been questioned based on the hypothesis that water might be responsible for propagation of microorganisms. This work aimed to compare microbial populations on the surface of conveyor belts (dry and wet) and on boneless chicken legs (consisting of thigh and drumsticks) in respect of heterotrophic aerobic mesophilic and psychrotrophic microorganisms, enterobacteria, Staphylococcus spp., Listeria spp. and Listeria monocytogenes. The samples were collected at two different moments and two points, at the beginning and end of the conveyor belts. Another objective of this study was to measure the amount of water used by the conveyor belts self-cleaning system during deboning. For such, 80 chiffonettes were collected from the conveyor belts surface (40 from dry equipment and 40 from wet equipment); and 80 samples, from boneless leg cuts (40 that were on the dry conveyor belt and 40 that were on the wet conveyor belt). Regarding mesophilic and psychrotrophic microorganisms, and enterobacteria, statistically significant differences were observed in terms of the populations found on the surface of the wet conveyor belt. The same was not observed for Staphylococcus spp. populations. It was also noticed greater isolation of Listeria spp. in samples from the dry conveyor belt. Comparing the two periods and sampling points, population of psychrotrophics was superior at the end of the conveyor belts and there were no statistically significant differences for the other microorganisms. Among cuts transported on dry or wet conveyor belts, in all moments and collecting points, statistically significant differences were not observed for the populations of the various microorganisms evaluated. Only for the psychrotrophic population ...

Made available in DSpace on 2015-05-14T16:53:16Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-07-28Bitstream added on 2015-05-14T16:59:07Z : No. of bitstreams: 1 000829480.pdf: 377403 bytes, checksum: 7e92763aaee8428dce85038b17519dfb (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito do uso de aspersão de água como forma de higiene operacional em esteiras sanitárias condutoras de cortes de frango em quatro linhas de processamento. Em cada linha de processamento, foram coletadas amostras de dois tipos de esteiras (modular e lisa) higienizadas com água e não higienizadas, em quatro tempos distintos (T0, T1, T2 e T3). As amostras foram submetidas à contagem de mesófilos, enterobactérias e pesquisa de L. monocytogenes. Culturas de L. monocytogenes foram submetidas à sorotipagem e a PFGE. Foram realizadas dez repetições do experimento em cada linha de processamento. Com base nos resultados foi possível observar que o efeito da utilização da aspersão com água foi dependente de diversos fatores, tais como a linha de processamento, tipo de corte, design do equipamento e o tipo de esteira. A higienização por aspersão não foi o fator primordial para garantir a eliminação de L. monocytogenes, uma vez que o patógeno foi isolado independente da linha de processamento e tipo de esteira, além disso, os pulsotipos encontrados evidenciaram a disseminação do patógeno nas linhas de processamento avaliadas. Deste modo, a decisão de retirar a água do processo de higienização de esteiras condutoras deve ser precedida de um estudo criterioso para garantir que a sua ausência não venha influenciar na inocuidade dos produtos de origem animal / This study aimed to evaluate the effect of the use of water spray on cleaning of conveyor belts in four broiler lines processing in Brazilian slaughterhouses. Surface samples were collected of two types of conveyor belt (modular and smooth) which passed through two processes (with and without water spray), in four times (T0, T1, T2 and T3). The samples were subjected to mesophilic and enterobacteria count, and research of L. monocytogenes. Cultures of L. monocytogenes were serotyped and submitted to PFGE. Ten replicates of the experiment were performed on each processing line. The results demonstrated that the effect of the use of spraying with water was dependent on several factors, such as the processing line, product type, equipment design and the type of conveyor belt. The cleaning spray is not the primary factor in ensuring the elimination of L. monocytogenes, because the pathogen was isolated independent of the type of conveyor belt and processing line, moreover, PFGE demonstrated the dissemination in the processing lines. Thus, the decision to remove the water from the cleaning of conveyor belts must be preceded by a study to ensure that the absence of this procedure does not influence the safety of products of animal origin

A exportação de carne bovina possui lugar de destaque na economia brasileira, e, com o intuito de aumentar a disputa por novos mercados, tem-se buscado a produção de alimentos de qualidade e seguros. Dentro dessa concepção, a presença de Listeria monocytogenes constitui uma preocupação, devido à gravidade das infecções, veiculadas por alimentos, em humanos. O objetivo deste estudo foi avaliar a presença de Listeria sp. e microrganismos mesófilos totais em carcaças bovinas, em três pontos da linha de abate, verificando os perfis de resistência aos antimicrobianos das Listeria monocytogenes isoladas. Também objetivou-se avaliar a presença de Listeria sp. no ambiente de produção onde as carcaças foram processadas. Para tanto, suabes de superfície foram utilizados para coletar as amostras no ambiente de produção e nas carcaças bovinas, sendo as amostras ambientais inoculadas em placas Petrifilm para Listeria e as amostras de carcaça avaliadas segundo métodos preconizados pela norma ISO 11290. Das 110 carcaças analisadas, 12 foram positivas para Listeria sp., as quais: 7 L. innocua , 4 L. monocytogenes ,uma Listeria sp.Todas essas amostras foram isoladas do ponto 1, onde os animais ainda estavam com couro. Das 200 amostras ambientais, 25 foram positivas para Listeria sp, sendo uma L. monocytogenes e 24 L. innocua. Os isolados de L. monocytogenes foram susceptíveis a todos os antimicrobianos testados. As contagens médias de microrganismos mesófilos totais foram de 6,3 x 102; 4,9 x102 e 3,8 x102 UFC/100cm2 nos pontos 1, 2 e 3, respectivamente. Observou-se que no dia em que as contagens totais foram mais elevadas nas carcaças, houve maior número de isolamentos de L. innocua no ambiente, sugerindo contaminação cruzada. / The beff export ocupies a prominent place in the Brazilian economy, and, with the aim of increasing competition for new markets, have sought the production of quality food and insurance. Within this concept, the presence of Listeria monocytogenes , the product is a concern, mainly due to the severity of infections transmitted by food in humans. The objective of this study was to evaluate the presence of Listeria sp. And mesophilic microrganism in carcasses of cattle in three points of the slaughter line, checking the profiles of antimicrobial resistance of Listeria monocytogenes isolated. It also aimed to assess the presence of Listeria sp. in the production abbatoir environment industrial. For both, surfaces swabs were used to collect samples in the production environmental cattle carcass, environmental samples were inoculated in Petri film’s plate for Listeria and the samples carcass was evaluated according to the methods suggested by ISO 11290. Of the 110 carcasses, 12 were positives for Listeria spp., which were identified as L. innocua (7), L. monocytogenes (4), Listeria sp. (1). All samples were isolated from a point where the animals were still with leather. Of the 200 environmental samples, 25 were positive for Listeria sp, being one L. monocytogenes and 24 L. innocua. Isolates of L. monocytogenes were susceptible to all antimicrobials. The average counts of mesophilic microrganism were 6,3 x 102; 4,9 x102 e 3,8 x102UFC/100cm2 in the points 1, 2 e 3, respectively. We could see that on the total counts were higher in the carcasses higher number of L. innocua in the environment, suggesting the possibility of cross contamination.

Doctor of Philosophy / Food Science - Animal Sciences & Industry / Kelly J. K. Getty / Produce such as tomatoes, lettuce, and cantaloupes have been associated repeatedly with food outbreaks connected to various Salmonella serovars, Listeria monocytogenes, and Escherichia coli O157:H7. The aim of this research was to validate washing solutions and techniques in reducing pathogens on produce surfaces. Lettuce (25 ± 0.3g) and tomatoes were inoculated with E. coli O157:H7 and Salmonella spp., respectively. Samples were treated with tap water (TW) or a chemical wash treatment (CWT; containing citric acid) for 30, 60, or 120 s. Reduction of E. coli O157:H7 and Salmonella spp. populations on the surface of leaf lettuce and tomatoes, respectively, were greater (P<0.05) for CWT (ca. 3.0 logs) than for TW (ca. 2.3- 2.5 logs). Cantaloupes were washed with TW, 9% vinegar solution, or a commercial antimicrobial for fruit and vegetables treatment (CAFVT; containing lactic acid) for 2 min using a washing system. Cantaloupes were cut into wedges or cubes and stored at 4ºC for aerobic plate counts (APC) on days 0, 1, 3, and 6. APC populations of cubed and wedged cantaloupes were different over time (P=0.00052); cantaloupes washed with 9% vinegar solution showed the lowest APC populations after day 1 and 3 of storage. Salmonella spp. or L. monocytogenes inoculated cantaloupes were washed with CPW for 30, 60 or 120 s. Washing cantaloupes for 120 s with CPW showed greater (P<0.05) reductions of Salmonella spp. and L. monocytogenes populations (1.26 and 1.12 log₁₀ CFU/cm²) than TW (ca. 0.63 log₁₀ CFU/cm²) on cantaloupe surface. Lettuce leaves were inoculated with rifampicin-resistant E. coli surrogates and then washed with CAFVT, 5% vinegar solution or TW for 2 min with agitation (washing system) or without. Log reductions of CAFVT (2.25 log₁₀ CFU/g) were greater (P=0.0145) than those by tap water (1.34 log₁₀ CFU/g), but similar to 5% vinegar solution (2.09 log₁₀ CFU/g). Washing lettuce with continuous agitation achieved higher (P=0.0072) E. coli reductions (2.26 log₁₀ CFU/g) than without agitation (1.53 log₁₀ CFU/g). Overall, incorporation of wash solutions or agitation (washing system) in the washing process compared to TW alone reduced greater (P<0.05) APC, pathogens, or surrogates populations from lettuce, tomato, and cantaloupe surfaces.

The aim of this study was to evaluate the action of edible coating the corn starch-based embedded with the bacteriocin nisin in the conservation of fresh cut fruit salad. The salads were composed of mango, papaya and pineapple. After processing the minimum salads were submitted to the following treatments: uncoated fruit salad (control); Corn starch coating without Nisin; and corn starch coating with Nisin. All samples were packed in polyethylene terephthalate (PET) packages for 12 days at 5 ± 1 ° C and 80% RH. At 0, 3, 6, 9,12 physicochemical analysis of soluble solids content were held, pH, titratable acidity, ascorbic acid content, phenolic compounds, carotenoids, color, loss of weight and Polyphenol oxidase activity of enzymes. The microbiological analysis included aerobic mesophilic count, molds and yeasts, and survival analysis of Listeria monocytogenes inoculated in minimally processed fruit salads plus the added edible coating or not nisin. The fruit salads treated with edible coating nisin and showed significantly less mass loss, and increased vitamin C content when compared with control treatment samples. Coated fruits showed also significantly lower levels of soluble solids and lower activity of polyphenol oxidase. There was no significant variation in relation to the analysis of pH, acidity, carotenoids and color among treatments. It was observed increase in mesophilic aerobic count in all samples but, on samples coated with starch and nisin, it was found that the microbial population was statistically lower than the other treatments. Samples of fruit salad coated with corn starch, had significantly lower counts of yeasts and molds until the 6th day of storage. The presence of nisin resulted in significant reduction in the number of viable cells of the bacterium L. monocytogenes inoculated in output of fruit, unchecked behavior in samples of other treatments during the 12 days of storage at 5 ° C. The results of this study demonstrate that the use of corn starch coating and nisin combined with good processing practices and minimum control of storage conditions (temperature and humidity) was effective in preserving minimally processed fruit salads. Once a positive influence on the physical and chemical parameters evaluated, and obtained the best results in relation to maintaining the microbiological quality of salads for up to 12 days. / O objetivo do presente trabalho foi avaliar a ação do revestimento comestível a base de amido de milho incorporado com a bacteriocina nisina, na conservação de salada de frutas minimamente processadas. As saladas foram compostas por manga, mamão e abacaxi. Após processamento o mínimo as saladas foram submetidas aos seguintes tratamentos: salada de frutas sem revestimento (controle); revestimento de amido de milho sem Nisina; e revestimento de amido de milho com nisina. Todos os produtos foram acondicionados em embalagens de tereftalato de polietileno (PET) por 12 dias a 5±1°C e 80% UR. Nos tempos 0, 3, 6, 9,12 foram realizadas análises físico-químicas de teor de sólidos solúveis, pH, acidez titulável, teor de ácido ascórbico, compostos fenólicos, carotenoides, cor, perda de massa fresca e atividade da enzima polifenol oxidase. As análises microbiológicas incluíram contagem de aeróbios mesófilos, bolores e leveduras, e a análise da sobrevivência de Listeria monocytogenes, previamente inoculadas nas saladas de frutas minimamente processadas acrescida do revestimento comestível adicionado ou não de nisina. As saladas de frutas tratadas com revestimento comestível e nisina apresentaram perda de massa significativamente menor, e maior teor de vitamina C quando comparadas com as amostras do tratamento controle. Frutos revestidos apresentaram também, teores significativamente menores de sólidos solúveis e menor atividade da enzima polifenol oxidase. Não foi observada variação significativa em relação às análises de de pH, acidez, carotenoides e cor entre os tratamentos estudados. Foi verificado aumento na contagem de microrganismos aeróbios mesófilos em todas as amostras porém, em amostras revestidas com amido e nisina, verificou-se que população microbiana foi estatisticamente menor que nos demais tratamentos. Amostras de salada de fruta revestidas com amido de milho, apresentaram contagens significativamente menores de bolores e leveduras até o 6º dia de armazenamento. A presença da nisina resultou em redução significativa no número de células viáveis da bactéria L. monocytogenes inoculada em salda de frutas, comportamento não verificado nas amostras dos demais tratamentos durante os 12 dias de estocagem a 5±1ºC. Os resultados obtidos neste estudo demonstram que a utilização de revestimento de amido de milho e nisina, associado a boas práticas de processamento mínimo e controle das condições de armazenamento (temperatura e umidade), foi eficiente na conservação de saladas de frutas minimamente processadas. Uma vez que interferiu positivamente nos parâmetros físico-químicos avaliados, e obteve os melhores resultados em relação a manutenção da qualidade microbiológica das saladas por até 12 dias.

Orientador: Ana Maria Centola Vidal Martins / Coorientador: Karina Paes Bürger / Banca: Naiá Carla Marchi de Rezende Lago / Banca: Rachel Zoccal Saba / Resumo: As esteiras condutoras de cortes são muito utilizadas nas áreas de manipulação de alimentos, sendo uma exigência da portaria n°210/MAPA a limpeza com água preferencialmente morna sob pressão. O uso de água neste processo tem sido questionada quanto a possibilidade de disseminação de micro-organismos. O presente trabalho teve por objetivo comparar as populações microbianas nas superfícies das esteiras condutoras (seca e úmida), com seus respectivos cortes de coxa com sobrecoxa desossada, colhidas em dois momentos diferentes e em dois pontos, no início e final das esteiras, quanto a população de micro-organismos heterotróficos aeróbicos mesófilos e psicrotróficos, enterobactérias e Staphylococcus spp. e presença de Listeria spp. e Listeria monocytogenes, assim como mensurar a quantidade de água utilizada durante a desossa pelo sistema autolimpeza das esteiras condutoras. Para tal, foram obtidos 80 chiffonettes das superfícies das esteiras condutoras, sendo 40 da seca e 40 da úmida e em cortes de coxa com sobrecoxa desossada foram colhidas mais 80 amostras, sendo 40 conduzidos pela esteira seca e 40 pela úmida. Para micro-organismos mesófilos, psicrotróficos e enterobactérias foram observadas diferenças significativas entre as populações encontradas na superfície da esteira úmida, o mesmo não foi observado para populações de Staphylococcus spp.. Para Listeria spp. foi observado um isolamento maior na esteira seca. Ao comparar os dois momentos e pontos de colheita, a população de psicrotróficos foi superior no final das esteiras, para os demais micro-organismos não foram observadas diferenças significativas. Entre os cortes conduzidos pelas esteiras seca e úmida, entre os momentos e pontos de colheita não foram observados diferenças significativas entre as populações dos diversos micro-organismos avaliados, somente para população de psicrotróficos a diferença foi signiticativa nos cortes ... / Abstract: In poultry slaughterhouses, conveyor belts are common in meat handling areas. According to Brazilian legislation, cleaning of this equipment has to be done with heated and pressurized water. However, this process has been questioned based on the hypothesis that water might be responsible for propagation of microorganisms. This work aimed to compare microbial populations on the surface of conveyor belts (dry and wet) and on boneless chicken legs (consisting of thigh and drumsticks) in respect of heterotrophic aerobic mesophilic and psychrotrophic microorganisms, enterobacteria, Staphylococcus spp., Listeria spp. and Listeria monocytogenes. The samples were collected at two different moments and two points, at the beginning and end of the conveyor belts. Another objective of this study was to measure the amount of water used by the conveyor belts self-cleaning system during deboning. For such, 80 chiffonettes were collected from the conveyor belts surface (40 from dry equipment and 40 from wet equipment); and 80 samples, from boneless leg cuts (40 that were on the dry conveyor belt and 40 that were on the wet conveyor belt). Regarding mesophilic and psychrotrophic microorganisms, and enterobacteria, statistically significant differences were observed in terms of the populations found on the surface of the wet conveyor belt. The same was not observed for Staphylococcus spp. populations. It was also noticed greater isolation of Listeria spp. in samples from the dry conveyor belt. Comparing the two periods and sampling points, population of psychrotrophics was superior at the end of the conveyor belts and there were no statistically significant differences for the other microorganisms. Among cuts transported on dry or wet conveyor belts, in all moments and collecting points, statistically significant differences were not observed for the populations of the various microorganisms evaluated. Only for the psychrotrophic population ... / Mestre