Made available in DSpace on 2014-09-09T12:30:35Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) 57.pdf: 4272614 bytes, checksum: 0cbead48d7a9865d6266647a4757197b (MD5) Previous issue date: 2011 / As doenças transmitidas por alimentos (DTA), causadas por micro-organismos, representam um importante problema de saúde pública, com ênfase especial aos países em desenvolvimento. O queijo Minas Frescal é um produto tipicamente nacional, de tecnologia simples e de larga aceitação no país, o que faz de sua produção uma importante atividade econômica. Diversos surtos de DTA, associados ao consumo de queijos contaminados têm sido relatados. A Escherichia coli (E. coli), é o bacilo anaeróbio facultativo predominante da microbiota intestinal de humanos e animais, encontrando-se amplamente distribuída no ambiente. De modo geral, essa bactéria é considerada um comensal inofensivo, no entanto, diversas cepas apresentam potencial patogênico. Ao menos seis categorias são descritas: E. coli enteropatogênica (EPEC), E. coli enterotoxigênica (ETEC), E. coli produtora de toxina Shiga (STEC), E. coli enteroagregativa (EAEC), E. coli enteroinvasivara (EIEC) e E. coli produtora de aderência difusa (DAEC). Este estudo teve como objetivo isolar, avaliar a susceptibilidade antimicrobiana e caracterizar genotipicamente, as cepas patogênicas de E. coli, isoladas de queijo Minas Frescal comercializados na região metropolitana do Rio de Janeiro. Foram analisadas trinta amostras, sendo 22 com algum selo de Serviço de Inspeção e 8 de origem artesanal. Cinco cepas EPEC (MTD1, MTD2, MTD3, MTD4 e MTD5) foram isoladas, caracterizadas genotipicamente e confirmadas pela amplificação do gene eae. A avaliação da susceptibilidade antimicrobiana revelou 40% de resistência a ampicilina e 40% de perfil de resistência intermediária a associação ampicilina-sulbactam. As cepas isoladas não revelaram a presença de enzimas β-lactamase de amplo espectro (ESBL)... / Foodborne Diseases, caused by microrganisms, represents a problem of public health, especially on developing countries. The Minas soft cheese is a national product, with simple technology and high acceptance in the country, making its production an important economic activity . Several outbreaks of foodborne diseases, associated with the consumption of contaminated cheese have been reported. Escherichia coli (E. coli) is the predominant anaerobic facultative bacillus of enteric microbiota from humans and animals and is widely distributed in the environment. Overall, E. coli is a harmless commensal, however, some strains have a pathogenic potential. At least six groups are described: enteropathogenic E. coli (EPEC), enterotoxigenic E. coli (ETEC), Shiga toxin-producing E. coli (STEC), enteroaggregative E. coli (EAEC), enteroinvasive E. coli (EIEC) and producing diffuse adherent E. coli (DAEC). This study aimed to isolate, evaluate the antimicrobial susceptibility and genotypically characterize pathogenic strains of E. coli isolated from soft cheese commercialized in Rio de Janeiro. Thirty samples were analyzed, 22 with Inspection Service and 8 of handmade origin. Five EPEC strains (MTD1, MTD2, MTD3, and MTD4 MTD5) were identified, genotypically characterized and confirmed by eae gene amplification. The assessment of antimicrobial susceptibility revealed 40% resistance to ampicillin and 40% with intermediate resistance to ampicillin-sulbactam combination. The isolates were negative for broad-spectrum β-lactamase enzymes (ESBL). The gene eae of pathogenic strains were sequenced and deposited in GenBank. To perform the genetic tipification of isolates by Multilocus Sequence Typing (MLST) analysis the adk, fumC, gyrB, icd, mdh, purA and recA genes were sequenced. Three strains (MTD1, MTD2 e MTD3) were characterized with two new ST (ST-2134 and ST-2147) not associated to any known clonal complex. One strain was classified as ST-48 belonging to clonal complex 10 and one strain was classified as ST-1717, with no clonal complex association. The occurrence of pathogenic E. coli strains belonging to clonal complex 10 is described in domestic animals, humans and foods. This is the first study to analyse pathogenic E. coli strains isolated from food, by MLST, in Brazil, and the first result included in the E. coli MLST database of E.coli isolated from Minas soft cheese. These findings may represent a warning to health authorities, since this is a food product ready for consumption, posing a health risk to the population.

Made available in DSpace on 2014-10-07T19:33:49Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) 149.pdf: 1418757 bytes, checksum: 9e2293dafb51492c111f140ed6ce8560 (MD5) Previous issue date: 2005 / Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde / As enterotoxinas estafilocócicas são um grupo de proteínas de baixo peso molecular, de cadeia única, termoestáveis, pirogênicas, com característica em ética e efeitos nas células do sistema imune. A ingestão de toxinas pré-formadas em alimentos produz diarréia e vômito após 2 a 8 horas, mas a quantidade de enterotoxina necessária para acarretar doença depende da susceptibilidade, do peso e da saúde da pessoa afetada. Os leites crus ou pasteurizados e os queijos têm sido freqúentemente implicados como veículos de transmissão de bactérias patogênicas e com surtos de intoxicações estafilocócicas relatados em todo o mundo. Este trabalho teve como objetivos a pesquisa de estafilococos coagulase-positiva isolados de queijos minas frescal de algumas regiões do Rio de Janeiro e a padronização de um protocolo de M-PCR para a detecção de genes de S. aureus que codificam para as suas enterotoxinas. Para a padronização da M-PCR foram utilizadas cinco cepas controle de S. aureuy. Das 30 amostras de queijo minas frescal analisadas em nosso trabalho, 12 (40 por cento) apresentaram contagens de estafilococos coagulase positiva acima de 5 x 102 UFC/g, valor este estabelecido como limite permitido pela ANVISA para o queijo minas frescal. Dez por cento de nossas amostras apresentaram valores acima de 10s UFC/g, o que é preocupante principalmente pelo fato destes valores estarem muito próximos dos requeridos (IOs UFC/g a 109 UFC/g) pelas cepas enterotoxigênicas para a produção de enterotoxinas; e para a ocorrência de surtos de intoxicação alimentar estafilocócica. Os resultados mostraram que na detecção direta dos genes das enterotoxinas A, B, C, D, E nos queijos minas frescal a multiplex PCR foi negativa, sendo necessário o isolamento de colônias estafilococos coagulase-positiva. Das 231 colônias isoladas foram selecionadas 111 colônias coagulase-positiva e coagulase- negativa.para o teste da multiplex PCR. Trinta e quatro colônias (30,62 por cento) foram positivas para algum dos cinco genes de enterotoxinas pesquisados. Os produtos da reação foram separados por eletroforese em gel de agarose (1,5 por cento), marcado com brometo de etídio e fotografado sob luz UV .Os resultados deste trabalho revelam que os queijos minas frescal obtidos e comercializados na área geográfica deste estudo estão em desacordo com o padrão legal vigente.

Made available in DSpace on 2015-02-20T12:56:11Z (GMT). No. of bitstreams: 2 94.pdf: 738482 bytes, checksum: 667de0856e030e189a750c7b2df0e974 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2009 / Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde / O gênero Enterococcus inclui aproximadamente 30 espécies, algumas das quais muito freqüentemente envolvidas com alimentos e ambientes relacionados, e cuja diferenciação com identificação precisa torna-se muitas vezes problemático, quando estas questões baseiam-se apenas em características fenotípicas que, mesmo assim, permitem separar estes microrganismos em cinco grupos fisiologicamente diferentes. A dificuldade para categorizar inequivocamente as espécies dos enterococos com base somente nas características bioquímicas pode estar relacionado com uma heterogeneidade bastante alta dos aspectos fenotípicos, independentemente da origem dos isolados, devendo ainda ser considerado o fato de haver bastante similaridade das exigências nutricionais entre os enterococos e outras bactérias ácido lácticas. Por estas razões as técnicas moleculares tornaram-se um importante instrumento para caracterização destes microrganismos. Dentre estas, aquelas que se baseiam no uso do 16S rRNA como molécula alvo têm sido consideradas como excelentes opções com propósitos de identificação. A técnica PCR/RFLP fundamenta-se em uma metodologia baseada na amplificação por PCR e nos perfis de restrição obtidos após o uso de enzimas selecionadas com base na sua habilidade de revelar polimorfismo nos fragmentos de DNA ou RNA analisados. Este trabalho tem como objetivo implantar a técnica da PCR/RFLP com as enzimas DdeI, HaeIII e HinfI associada a alguns testes bioquímicos para uma identificação de Enterococcus spp. isolados de amostras de queijo Minas tipo frescal. / O gênero Enterococcus inclui aproximadamente 30 espécies, algumas das quais muito freqüentemente envolvidas com alimentos e ambientes relacionados, e cuja diferenciação com identificação precisa torna-se muitas vezes problemático, quando estas questões baseiam-se apenas em características fenotípicas que, mesmo assim, permitem separar estes microrganismos em cinco grupos fisiologicamente diferentes. A dificuldade para categorizar inequivocamente as espécies dos enterococos com base somente nas características bioquímicas pode estar relacionado com uma heterogeneidade bastante alta dos aspectos fenotípicos, independentemente da origem dos isolados, devendo ainda ser considerado o fato de haver bastante similaridade das exigências nutricionais entre os enterococos e outras bactérias ácido lácticas. Por estas razões as técnicas moleculares tornaram-se um importante instrumento para caracterização destes microrganismos. Dentre estas, aquelas que se baseiam no uso do 16S rRNA como molécula alvo têm sido consideradas como excelentes opções com propósitos de identificação. A técnica PCR/RFLP fundamenta-se em uma metodologia baseada na amplificação por PCR e nos perfis de restrição obtidos após o uso de enzimas selecionadas com base na sua habilidade de revelar polimorfismo nos fragmentos de DNA ou RNA analisados. Este trabalho tem como objetivo implantar a técnica da PCR/RFLP com as enzimas DdeI, HaeIII e HinfI associada a alguns testes bioquímicos para uma identificação de Enterococcus spp. isolados de amostras de queijo Minas tipo frescal. Vinte e uma espécies de referência do gênero Enterococcus foram utilizadas para o estabelecimento dos perfis de restrição. Cinquenta e quatro isolados de leite e frango que apresentaram perfis fenotípicos típicos, atípicos e alguns sem identificação quanto à espécie estocados em nosso laboratório foram utilizados para testar a técnica desenvolvida e 21 isolados provenientes do queijo Minas tipo frescal foram utilizados para confirmar a utilidade da técnica. Ao utilizarmos a técnica PCR/RFLP obtivemos 5 perfis de restrição diferentes e, quando associados alguns testes bioquímicos, foi possível obter uma identificação rápida e precisa da maioria das espécies de Enterococcus.

Made available in DSpace on 2015-02-27T17:39:04Z (GMT). No. of bitstreams: 2 72.pdf: 596399 bytes, checksum: 73031b2896fa6d41d8df381fdbbbe46d (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2010 / Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde. Rio de Janeiro, RJ, Brasil. / Diversos relatos indicam que queijos Minas Frescal comercializados no Brasil são amplamente contaminados, sendo o gênero Staphylococcus spp. incriminado em diversos surtos de toxinfecção alimentar. Os objetivos deste estudo são a pesquisa de características fenotípicas e genotípicas de resistência a antimicrobianos de Staphylococcus spp. isolados a partir de queijo Minas Frescal, verificando a presença dos genes mecA e qacA/B através da técnica de reação em cadeia da polimerase (PCR). Estes isolados, caracterizadas como estafilococos coagulase positiva e estafilococos coagulase negativa por Freitas (2005), neste estudo passaram por verificação de sua pureza, através de características macroscópicas das colônias em crescimento em Triptic Soy Agar, coloração de Gram, prova da catalase e da coagulase. Após a seleção de culturas puras de estafilococos foi realizado teste de suscetibilidade a antimicrobianos (mupirocina, ampicilina, tetraciclina, clindamicina, sulfazotrim, norfloxacina, cefotaxima, piperacilina+tazobactam, meropenem, penicilina G, cefepima, cloranfenicol, gentamicina, eritromicina, oxacilina e cefoxitina), extração de DNA e pesquisa dos genes mecA e qacA/B através da reação em cadeia da polimerase. Os resultados foram que apenas 14 (14,7por cento) dos isolados analisados pelo antibiograma se mostraram sensíveis a todos os antibióticos testados. Encontrou-se 27 (28,4por cento) dos isolados multiresistentes e suscetíveis à meticilina e 15 (15,8por cento) eram multiresistentes e resistentes à meticilina. O gene mecA foi detectado em 21 (22,1por cento) dos 95 isolados pesquisados, e dentre estes, 9 (9,5por cento) apresentaram-se como resistentes pelo teste de suscetibilidade a antimicrobianos (incluindo dois isolados coagulase negativos). Dentre os isolados 74 (77,9por cento) não apresentaram o gene mecA e 6 (6,3por cento) apresentaram-se resistentes à meticilina pelo antibiograma...

A segurança dos alimentos é uma questão importante para a indústria e os consumidores de alimentos. Neste contexto, a indústria de alimentos tem um desafio tecnológico devido ao aumento da preocupação sobre a utilização de conservantes químicos e ao aumento da demanda por alimentos mais naturais e minimamente processados. Este trabalho teve como objetivos a incorporação de extrato de alho em nano estruturas de fosfatidilcolina e avaliação da sua atividade antimicrobiana contra Listeria monocytogenes; avaliou-se, a produção de nanolipossomas com a combinação de nisina e extrato de alho, e avaliar a sua atividade antimicrobiana contra bactérias Gram-negativas e Gram-positivas. Como resultado, foram obtidos nanolipossomas contendo extrato de alho com 174,6 nm de diâmetro hidrodinâmico, polidispersividade de 0,26; potencial zeta de -16,2 mV e eficiência de encapsulação de 47,46%. Estes nanolipossomas reduziram em 4 ciclos logarítmicos a contagem de células viáveis em quatro das cinco cepas de Listeria spp testesdos, depois de 10 horas de incubação a 37°C em leite integral. No segundo momento, foram desenvolvidos nanolipossomas contendo a mistura nisina/extrato de alho, os quais apresentaram um diâmetro hidrodinâmico de 179 nm, potencial zeta de -27,7 mV e uma eficiência de encapsulação de 82% e 90%, para nisina e extrato de alho respectivamente. Estes nanolipossomas reduziram em 5-6 ciclos logarítmicos a contagem de células viáveis de bactérias gram-positivas em 3-4 ciclos logarítmicos a contagem de bactérias gram-negativas, comparados com o controle, quando incubadas em leite integral a 37°C. Os produtos livres e encapsulados (extrato de alho e nisina/extrato de alho) apresentaram idênticos resultados de atividade antimicrobiana. Sendo assim, é possível afirmar que o processo de encapsulção manteve as propriedades antimicrobianas dos compostos analisados. Os resultados deste estudo indicam que nanolipossomas que contêm a combinação de nisina e extrato de alho têm um alto potencial como antimicrobiano para uso em alimentos. / Food safety is an important issue for the industry and food consumers. In this context, food industry has a technological challenge due to increase of the concern about the use of chemical preservatives and the rising demand for more natural and minimally processed foods. This study aimed to the incorparation of garlic extract into nano estrutures of phosphatidilcholine and evaluation of its antimicrobial activity against Listeria monocytogenes; also, to produce nano liposomes with the combination of nisin and garlic extract and the evaluation of its antimicrobial activity against gram-negative and gram-positive bacteria. As results, were obtained nano liposomes containing garlic extract with 174.6 ± 17.3 nm of hidrodinamic diameter, polidispersivity index of 0.26, zeta potencial of -16,2 mV and with an entrapment efficiency of 47.46%. These nano liposomes decreased in 4 log cycles in viable cell counts in four of the five strains of Listeria spp. tested, later of 10 hours of incubation at 37°C in whole milk. In a second moment, were development nano liposomes containing the combination of nisin/garlic extract, which had a hidrodinamic diameter of 179 nm, zeta potencial of -27.7 mV and an entrapment efficiency of 82% and 90% for nisin and garlic extract, respectively. These nanoliposomes decreased in 5-6 log cycles the viable gram-positive bacteria counts and 3-4 log cycles the viable gram-negative bacteria counts, comparated with the control, when incubated in whole milk at 37°C. The free and encapsulated products (garlic extrac and nisin/garlic extract) showed identical results of antimicrobial activity. Therefore, it can say that the encapsulation process kept the antimicrobial properties of the compounds analyzed. The results of this study indicate that nanoliposomes containing the combination of nisin and garlic extract has a hight potencial as antimicrobial for food use.

Biofilmes nos resfriadores de leite representam uma fonte perene de contaminação e um entrave à qualidade dos produtos lácteos. Esta pesquisa propôs-se a isolar e caracterizar microrganismos provenientes de resfriadores de leite cru de propriedades rurais, estudando também a formação e o controle de biofilmes formados in vitro. Isolados de Pseudomonas sp., Bacillus cereus e oriundos de colônias não identificadas foram caracterizados quanto à produção de enzimas e formação de biofilme in vitro. Após, foi selecionado um isolado de Pseudomonas sp. para estudo da formação e do controle de biofilmes, na presença de óleos essenciais, furanona e sanificantes. Contagens microbianas realizadas indicam a presença de biofilmes nos resfriadores. Dos 297 isolados obtidos, 62,9% produziram proteases, 55,8% produziram lipases e 50,1% formaram biofilmes in vitro, destacando o potencial dos biofilmes para a contaminação microbiana e também enzimática do leite cru. A combinação de ácido peracético com óleos essenciais de orégano e alecrim, embora promissora para trabalhos futuros, não potencializou a ação do sanificante, mesmo após três dias consecutivos de tratamento sobre biofilmes já estabelecidos. A formação de biofilmes pela cepa na presença dos óleos essenciais de alecrim, orégano, mandarina verde, mandarina vermelha, laranja e tangerina demonstrou que somente o primeiro reduziu o biofilme formado, talvez com interferência no quorum sensing da cepa. A presença de 2(5H)- furanona favoreceu a formação de biofilme pela cepa. Este trabalho contribui com estratégias inovadoras para o controle de biofilmes, cuja aplicação pode resultar no desenvolvimento de produtos mais eficazes no controle microbiológico, além de menos poluentes. / Biofilms in milk cooling tanks represent a perennial source of contamination and an obstacle to the dairy products quality. This research has proposed to isolate and characterize microorganisms from raw milk cooling tanks in farms, also studying the formation and control of biofilms formed in vitro. Isolates of Pseudomonas spp., Bacillus cereus and non-identified colonies were characterized for enzyme production and biofilm formation in vitro. After, the formation and control of biofilms with essential oils, furanone and sanitizers was studied for a selected isolate of Pseudomonas sp. Microbial counts indicate the presence of biofilms in the coolers. Of the 297 isolates obtained, 62.9% produced proteases, 55.8% produced lipases and 50.1% formed biofilms in vitro, highlighting the potential of biofilms for microbial and also enzymatic contamination of the raw milk. The combination of peracetic acid with essential oils of oregano and rosemary, although promising for further work, did not potentiate the action of sanitizing, even after three consecutive days of treatment on established biofilms. The biofilm formation by the selected strain in the presence of essential oils of rosemary, oregano, green mandarine, red mandarine, orange and tangerine showed that only the first oil reduced the biofilm, perhaps with interference in the quorum sensing of the strain. The presence of 2(5H)-furanone promoted biofilm formation of the strain. This work has contributed to innovative strategies for controlling biofilms, whose application can result in the development of more effective and less polluting microbiological control products.

Os setores de fiambreria dos supermercados fracionam quantidades de alimento em escala próxima à industrial, estando submetidos ao mesmo risco de manipulação e contaminação cruzada dos produtos processados. A partir disso, o objetivo desse estudo foi avaliar as condições microbiológicas de apresuntados fatiados e comercializados nesse tipo de estabelecimento em Porto Alegre. Em três estabelecimentos comerciais intencionalmente selecionados, foram coletadas amostras de apresuntado e analisadas quanto à presença de Coliformes Totais e Termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Listeria monocytogenes e Salmonella sp. Das 100 amostras analisadas por estabelecimento, 98%, 35% e 67% foram positivas para a presença de Coliformes Totais, nos estabelecimentos A, B e C, respectivamente. Coliformes Termotolerantes acima do limite estabelecido pela legislação vigente foram detectados em produtos oriundos de todos os estabelecimentos, porém em freqüência distinta (A=6; B=1; C=11). Na avaliação de Staphylococcus coagulase positiva, o estabelecimento A apresentou 11% de amostras fora do padrão, enquanto o estabelecimento B e C apresentaram 16% e 21%, respectivamente. Todos os estabelecimentos (A=4; B=2; C=1) apresentaram amostras positivas para Listeria monocytogenes. Salmonella sp. esteve ausente em todas as amostras analisadas. Observou-se tendência de concordância entre o índice elevado de Coliformes Totais e a maior freqüência de isolamento de Listeria monocytogenes. A partir disso, sugere-se que a manipulação e fatiamento de produtos constituem um ponto adicional de contaminação dos alimentos, devendo ser otimizados os protocolos de higienização nesses setores do comércio para aumentar a segurança dos produtos processados. / Supermarkets are that retail establishments, process product amounts almost as high as food industries. Thus, food products processed in these establishments may be exposed to the same recontamination risk as at the industrial environment. The aim of this study was to conduct a microbiological evaluation of lunchmeat sliced and sold in supermarkets of Porto Alegre. Samples were purchased at three previously chosen supermarkets and investigated for the presence of total and fecal coliforms, coagulase-positive Staphylococcus, Listeria monocytogenes, and Salmonella sp. Of a total of 100 samples analyzed in each supermarket (A, B, C) 98%, 35% and 67%, respectively, had total coliforms in variable counts. Samples with fecal coliforms counts (A=6%, B=1% and C=11%) and coagulase-positive Staphylococcus counts (11%, B=16% and C=21%) above the legislation limit were also detected. In all supermarkets (A=4, B=2 and C=1), purchased lunchmeat samples presented Listeria monocytogenes. Salmonella sp. was absent in all samples. A tendency of agreement between total coliforms counts and isolation of Listeria monocytogenes was observed. Thus, we suggest that slicing and manipulation of lunchmeat at supermarkets are an additional hazard points for food contamination, pointing the need of optimization on cleaning and disinfection protocols adopted for these food processing areas.

O pescado é um alimento de excelente valor nutritivo devido as suas proteínas, vitaminas e ácidos graxos insaturados. Entretanto, o pescado é muito perecível, necessitando de condições sanitárias adequadas, desde a sua captura até a comercialização. Diversos fatores determinam uma condição de risco ao consumidor, que vão desde a contaminação do ambiente onde é capturado, até a sua chegada ao comprador. Este trabalho teve como objetivo determinar a presença de populações bacterianas em pescados desde a captura até a sua entrega ao distribuidor. As coletas das amostras foram dimensionadas a duas etapas sazonais e foram coletadas em três pontos de amostragem: o convés, o pescado e o peixe no armazenamento para o desembarque. Posteriormente, as amostras foram semeadas nos meios de cultura ágar tripticaseína (TSA) e, TSA adicionado com 20% água marinha e caldo azida. A identificação dos isolados foi realizada utilizando as provas bioquímicas e por sequenciamento do 16S rDNA. As bactérias identificadas foram: Aerococcus, Bacillus spp., Brochothrix thermosphacta, Corynebacterium aquaticum, Exiguobacterium aurantiacum, Marinococcus halotolerans, Micrococcus luteus, Psychrobacter luti, P. maritimus, P. nivimaris, P. marincola, Rhodococcus corynebacterioides, Staphylococcus aureus, S. epidermidis, Salinicoccus alkaliphilus, S. roseus, Streptococcus iniae e Vagococcus fluvialis. Os microrganismos isolados apontam para uma diversidade bacteriana ligada a influência de fatores de origem marinhas, humana e de contaminação ambiental, que podem ser distintas em decorrer da época do ano e o tipo de pescado relacionado. / Fish is a food with excellent nutritional value due their proteins, vitamins and unsaturated fatty acids. However, fish is a highly perishable product, requiring adequate sanitary conditions, since its capture until the coomercialization. Several factors determine the risk condition to the fish, ranging from the environment contamination where it was caught, until their purchased by the consumer. The aim of this work was to determine the presence of bacterial populations in fish from capture to delivery. Samples colletion were done into two seasonal periods of the year and the collection was carried out in three sampling points: deck the boat, the fish and fish stored on the boat. Afterwards the samples were inoculated tripticase soy agar medium (TSA), TSA with 20 % seawater and azide broth. Isolates identification was done using biochemical test and by 16S rDNA sequencing. The identification bacterial were: Aerococcus, Bacillus spp., Brochothrix thermosphacta, Corynebacterium aquaticum, Exiguobacterium aurantiacum, Marinococcus halotolerans, Micrococcus luteus, Psychrobacter luti, P. maritimus, P. nivimaris, P. marincola, Rhodococcus corynebacterioides, Staphylococcus aureus, S. epidermidis, Salinicoccus alkaliphilus, S. roseus, Streptococcus iniae and Vagococcus fluvialis The microorganisms isolated show a variety of factors related to influence of marine origin, human and environmental contamination, which may be different in course of time of year and type of fish related.

A morcilha é uma iguaria muito consumida no sul do Brasil, porém a falta de estudos avaliando a potencial virulência de estafilococos isolados destas preparações é motivo de preocupação para o consumidor. O objetivo do estudo foi identificar os estafilococos manitol positivo isolados de morcilhas artesanais; verificar a resistência antimicrobiana; analisar e correlacionar o perfil fenotípico e genotípico da coagulase nos isolados, detectar o polimorfismo do gene coa e seu padrão de restrição enzimática; investigar através de técnica de PCR a presença dos genes das enterotoxinas clássicas e determinar se a técnica multiplex PCR pode ser empregada como ferramenta útil na identificação destes genes. Foram obtidos 82 isolados, destes 75,61 % eram estafilococos coagulase negativos e 24,3 % estafilococos coagulase positivos. Através do perfil bioquímico foram identificadas 9 espécies, sendo S. saprophyticus e S. carnosus as mais prevalentes. O fenótipo de resistência à tetraciclina e eritromicina foi o mais observado e 13 isolados apresentaram multirresistência. O gene coa foi detectado em 16 isolados e identificados 11 perfis de restrição enzimática. 33 isolados foram positivos para pelo menos um gene de enterotoxina e as espécies mais frequentes foram S. saprophyticus e S. carnosus. Os genes sea, seb e sec foram os mais prevalentes e a multiplex PCR amplificou os genes seb, sec e see. Conclui-se que a microbiota das morcilhas analisadas consiste de espécies do grupo coagulase negativo representando bactérias potencialmente patogênicas devido à resistência antimicrobiana e à presença de genes de enterotoxinas, chamando a atenção para este grupo de estafilococos. / The morcilla is a delicacy consumed in Southern Brazil, but the lack of studies evaluating the potential virulence of staphylococci isolated from these preparations is of concern to the consumer. The aim of the study was mannitol positive staphylococci isolated from artisanal morcilla; antibiotic resistance, analyze and correlate the phenotypic profile and genotype in isolates of coagulase, to detect the polymorphism of coa gene and its pattern of restriction enzyme, and to investigate the technique of PCR the presence of enterotoxin genes and determine whether the multiplex PCR technique can be employed as a useful tool in identifying these genes. We obtained 82 isolates, 75.61% of these were coagulase negative and coagulase positive 24.3%. Through biochemical profile were identified 9 species, S. saprophyticus and S. xylosus being most prevalent. The phenotype of resistance to tetracycline and erythromycin was the most observed and 13 isolates showed multidrug resistance. The coa gene was detected in 16 isolates and identified 11 profiles of restriction enzyme. 33 isolates were positive for at least one enterotoxin gene and the most frequent species were S. saprophyticus and S. carnosus. The genes sea, seb and sec were most prevalent and multiplex PCR amplified genes seb, sec and see. We conclude that the microbiota of morcilla analyzed consists of species of coagulase-negative group representing potentially pathogenic bacteria due to antimicrobial resistance and the presence of enterotoxin genes, calling attention to this group of staphylococci.

Vegetais minimamente processados passam por algumas etapas durante seu preparo, ocorrem modificações na sua forma natural, porém devem manter a qualidade do produto fresco. Este estudo teve como objetivo quantificar mesófilos e psicrotróficos, coliformes totais e fecais, e verificar a presença de Escherichia coli, parasitos e sujidades em hortaliças prontas para o consumo. Foi utilizado o método de contagem em placas (UFC/g), para mesófilos e psicrotróficos. A contagem dos coliformes foi pelo método do Número Mais Provável (NMP). E. coli foi confirmada em meio EMB e provas bioquímicas. Para pesquisa de enteroparasitos, as hortaliças foram lavadas e o sedimento analisado pelos métodos de Faust e Lutz. As sujidades foram investigadas por filtração e observação em estereomicroscópio. A análise de mesófilos e psicrotróficos foi mensal, realizada em 48 amostras, variando entre 5,68 a 8,21 log10 UFC/g e entre 6,90 a 8,44 log10 UFC/g respectivamente. Destas, 24 foram analisadas para coliformes, onde as contagens de totais foram de <0,47 a 4,38 log10 NMP/g e de fecais de <0,47 a 3,66 log10 NMP/g. Quatro (16,6%) amostras apresentaram índices acima do permitido pela legislação. E coli foi observada em 6 amostras de coliformes fecais. Das 48 amostras utilizadas nas análises parasitológicas, cinco (10,4%) foram positivas para oocistos de Eimeria spp. A maioria das amostras apresentou algum tipo de sujidades. Contaminação de origem fecal foi verificada, sugerindo falhas nas etapas do processamento ou sanificação das hortaliças, além de indicar que o solo ou águas de irrigação possam constituir possíveis fontes desses microrganismos.