Vegetais minimamente processados passam por algumas etapas durante seu preparo, ocorrem modificações na sua forma natural, porém devem manter a qualidade do produto fresco. Este estudo teve como objetivo quantificar mesófilos e psicrotróficos, coliformes totais e fecais, e verificar a presença de Escherichia coli, parasitos e sujidades em hortaliças prontas para o consumo. Foi utilizado o método de contagem em placas (UFC/g), para mesófilos e psicrotróficos. A contagem dos coliformes foi pelo método do Número Mais Provável (NMP). E. coli foi confirmada em meio EMB e provas bioquímicas. Para pesquisa de enteroparasitos, as hortaliças foram lavadas e o sedimento analisado pelos métodos de Faust e Lutz. As sujidades foram investigadas por filtração e observação em estereomicroscópio. A análise de mesófilos e psicrotróficos foi mensal, realizada em 48 amostras, variando entre 5,68 a 8,21 log10 UFC/g e entre 6,90 a 8,44 log10 UFC/g respectivamente. Destas, 24 foram analisadas para coliformes, onde as contagens de totais foram de <0,47 a 4,38 log10 NMP/g e de fecais de <0,47 a 3,66 log10 NMP/g. Quatro (16,6%) amostras apresentaram índices acima do permitido pela legislação. E coli foi observada em 6 amostras de coliformes fecais. Das 48 amostras utilizadas nas análises parasitológicas, cinco (10,4%) foram positivas para oocistos de Eimeria spp. A maioria das amostras apresentou algum tipo de sujidades. Contaminação de origem fecal foi verificada, sugerindo falhas nas etapas do processamento ou sanificação das hortaliças, além de indicar que o solo ou águas de irrigação possam constituir possíveis fontes desses microrganismos.

Utensílios constituídos de material poroso são geralmente empregados na produção do queijo, sendo comum a formação de biofilmes microbianos. Com o intuito de evitar essa adesão microbiana, diferentes categorias de produtos químicos são comumente empregados. Entretanto, poucos estudos avaliam a eficácia de sua ação antibiofilme. A Yarrowia lipolytica é uma levedura constantemente relacionada com alimentos com elevadas proporções de gordura e proteína e já foi detectada em diferentes tipos de queijo, tanto na sua superfície como no seu interior, contribuindo para o processo de maturação do produto ou alterando as propriedades organolépticas. Todavia, há poucos estudos quanto à formação de seu biofilme no processo de produção do queijo, assim como quanto ao seu impacto na qualidade final do produto. Diante disto, o objetivo geral deste estudo foi avaliar a capacidade de formação e remoção do biofilme dos isolados de Y. lipolytica por meio do uso de detergentes e hipoclorito de sódio aplicados em diferentes utensílios e materiais utilizados no processo de fabricação de queijos do tipo colonial. Em todos os corpos de prova houve formação de biofilme pelos isolados de Y. lipolytica testados, com a contagem de células aderentes variando entre 3,95-6,20 log UFC/cm2. Os utensílios e materiais foram submetidos a um processo de higienização, usando as soluções de detergente neutro (3%), detergente alcalino (6%, 8%) e hipoclorito de sódio (1% e 1,5%) no qual o corpo de prova “mangueira” (PVC espiral) foi o material que apresentou uma melhor redução dos isolados de Y. lipolytica com os detergentes e hipoclorito de sódio. No entanto, no corpo de prova “forma” (polipropileno) ocorreu uma menor redução de biofilme se comparamos aos demais corpos de prova. Destacando uma menor eficiência quando utilizado o detergente alcalino (6%) e (8%) nos isolados QU13, QU77 e QU22. Na curva de morte, observou-se que não houve inibição do crescimento em nenhum dos tempos testados para o detergente neutro a 3%. Houve significância nos resultados (p <0,05) ao relacionar todos os ângulos de contato dos isolados estudados. Os índices de emulsificação (E24) variaram entre 49,7 - 88,3% nos isolados de Y. lipolytica demonstrando uma larga produção de bioemulsificante em todos os isolados testados. Os resultados obtidos neste trabalho pode alterar a qualidade do queijo colonial, afetando negativamente o sabor, textura, escurecimento da superfície e contribuir para formação de aminas biogênicas que atuam na decomposição do produto final. / Microbial biofilm formation on utensils made with porous material normally employed in cheese production is common. In order to avoid this microbial adhesion, different categories of chemical products are commonly employed. However, few studies evaluate the effectiveness of its antibiofilm activity. Yarrowia lipolytica is an yeast constantly related to food with high proportions of fat and protein and has been detected in different types of cheese, both on the surface and inside, contributing to the process of product maturation or changing its organoleptic properties. Nevertheless, there are few studies regarding its biofilm formation in cheese production process, as well as regarding its impact on final product quality. Faced with that, the general goal of this study was to evaluate the biofilm formation and removal capacity of isolates of Y. lipolytica using detergents and sodium hypochlorite applied in different utensils and materials used in the process of colonial cheese production. In all specimens there was biofilm formation by the tested isolates of Y. lipolytica, with adherent cell count ranging between 3.95 to 6.20 log UFC/cm2. The utensils and materials were submitted to a sanitization process, using mild detergent (3%), alkaline detergent (6%, 8%) and sodium hypochlorite (1% and 1.5%) solutions, in which the specimen "hose" (PVC spiral) presented the best decrease of Y. lipolytica isolates with the detergents and sodium hypochlorite. However, on the specimen "mold" (Polypropylene) there was lower reduction of biofilm comparing to other specimens. Reduced efficiency when using the alkaline detergent (6%) and (8%) on QU13, QU77 and QU22 isolates can be highlighted. In the Time Kill Assay, no growth inhibition within none of the tested times was detected for the mild detergent (3%). There was significance level in the results (p < 0.05) when relating all contact angles of the studied isolates. The emulsification indexes (E24) in the Y. lipolytica isolates ranged between 49.7% and 88.3% demonstrating a large production of bioemulsificant in all tested isolates. The results found in this work may lead to changes in the quality of the colonial cheese, affecting negatively the taste, texture, darkening the surface and contribute to biogenic amine formation that act on end product decomposition.

Salmonella Enteritidis SE86 tem sido a principal responsável por surtos de salmonelose no Rio Grande do Sul, desde 1999. Essa bactéria apresenta várias características que a diferencia de outros sorovares de Salmonella, dentre elas a capacidade de produzir biossurfactante. Porém, a caracterização desse composto e o motivo pelo qual ele é produzido ainda não foram investigados. Assim, esse estudo teve como objetivo caracterizar o biossurfactante produzido por S. Enteriditis SE86 e verificar algumas de suas prováveis funções, como por exemplo, a influência desse composto na aderência e na resistência a desinfetantes, em folhas de alface. A produção de biossurfactante por S. Enteriditis SE86 foi avaliada em caldo infusão cérebro e coração (BHI), em meio mínimo e em folhas de alface. Foram realizados testes para caracterização do composto e S. Enteritidis SE86, com e sem biossurfactante, foi inoculada em folhas de alface, a fim de avaliar a influência do biossurfactante na aderência e resistência da bactéria a diversos métodos de desinfecção de vegetais folhosos. Os resultados demonstraram que o maior índice de emulsificação (IE24: 62,95% após 72 horas) foi produzido em caldo BHI, mas a bactéria também foi capaz de produzir biossurfactante em meio mínimo (IE24: 46% após 46 h) e em contato com as folhas de alface (IE24: 52,15% após 120h). Os testes de caracterização do demonstraram que o biossurfactante é um composto polimérico que apresenta estabilidade em diferentes pH, temperatura e salinidade. O biossurfactante aumentou a aderência de S. Enteritidis SE86 (4,1 LogUFC/cm2 para 7,3 Log UFC/cm2 após 60 minutos) e contribuiu para o aumento da resistência do patógeno na superfície das folhas de alface para todos os sanitizantes testados. / Salmonella Enteritidis SE86 has been recognized for outbreaks of salmonellosis in Rio Grande do Sul-RS since 1999. This bacteria shows several characteristics that differ it from other serovars, as its ability to produce biosurfactant. However, the characterization of this compound and the reason why its produced have not been investigated yet. The present study aimed to characterize the biosurfactant produced by S. Enteritidis SE86 and to check some of their probable functions, as checking the influence of this compound in the adherence and resistance of food pathogen on lettuce leaves. The biosurfactant production by S. Enteritidis SE86 was evaluated in Brain Heart Infusion broth (BHI), in minimal medium and on lettuce leaves. Several tests were taken to characterize the compound produced and S. Enteritidis SE86 with and without biosurfactant, was inoculated on lettuce leaves to evaluate the influence of biosurfactant in adherence and resistance to several bacterial disinfection methods of leafy vegetables. The results showed that the more emulsification index (IE24: 62.95% after 72 hours) was produced in BHI broth, but S.Enteritidis SE86 was also able to produced biosurfactants in minimal medium (IE24: 46% after 46 hours) and on lettuce leaves (IE24: 52.15% after 120 hours). The characterization tests showed that the biosurfactant is a polymeric compound which is stable at different pH, temperature and salinity. The biosurfactant increased adherence of S. Enteritidis SE86 (4.1 LogUFC / cm2 to 7.3 log CFU / cm2 after 60 minutes) and contributed to increasing pathogen resistance on surface of lettuce leaves for all tested sanitizers.

Os setores de fiambreria dos supermercados fracionam quantidades de alimento em escala próxima à industrial, estando submetidos ao mesmo risco de manipulação e contaminação cruzada dos produtos processados. A partir disso, o objetivo desse estudo foi avaliar as condições microbiológicas de apresuntados fatiados e comercializados nesse tipo de estabelecimento em Porto Alegre. Em três estabelecimentos comerciais intencionalmente selecionados, foram coletadas amostras de apresuntado e analisadas quanto à presença de Coliformes Totais e Termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Listeria monocytogenes e Salmonella sp. Das 100 amostras analisadas por estabelecimento, 98%, 35% e 67% foram positivas para a presença de Coliformes Totais, nos estabelecimentos A, B e C, respectivamente. Coliformes Termotolerantes acima do limite estabelecido pela legislação vigente foram detectados em produtos oriundos de todos os estabelecimentos, porém em freqüência distinta (A=6; B=1; C=11). Na avaliação de Staphylococcus coagulase positiva, o estabelecimento A apresentou 11% de amostras fora do padrão, enquanto o estabelecimento B e C apresentaram 16% e 21%, respectivamente. Todos os estabelecimentos (A=4; B=2; C=1) apresentaram amostras positivas para Listeria monocytogenes. Salmonella sp. esteve ausente em todas as amostras analisadas. Observou-se tendência de concordância entre o índice elevado de Coliformes Totais e a maior freqüência de isolamento de Listeria monocytogenes. A partir disso, sugere-se que a manipulação e fatiamento de produtos constituem um ponto adicional de contaminação dos alimentos, devendo ser otimizados os protocolos de higienização nesses setores do comércio para aumentar a segurança dos produtos processados. / Supermarkets are that retail establishments, process product amounts almost as high as food industries. Thus, food products processed in these establishments may be exposed to the same recontamination risk as at the industrial environment. The aim of this study was to conduct a microbiological evaluation of lunchmeat sliced and sold in supermarkets of Porto Alegre. Samples were purchased at three previously chosen supermarkets and investigated for the presence of total and fecal coliforms, coagulase-positive Staphylococcus, Listeria monocytogenes, and Salmonella sp. Of a total of 100 samples analyzed in each supermarket (A, B, C) 98%, 35% and 67%, respectively, had total coliforms in variable counts. Samples with fecal coliforms counts (A=6%, B=1% and C=11%) and coagulase-positive Staphylococcus counts (11%, B=16% and C=21%) above the legislation limit were also detected. In all supermarkets (A=4, B=2 and C=1), purchased lunchmeat samples presented Listeria monocytogenes. Salmonella sp. was absent in all samples. A tendency of agreement between total coliforms counts and isolation of Listeria monocytogenes was observed. Thus, we suggest that slicing and manipulation of lunchmeat at supermarkets are an additional hazard points for food contamination, pointing the need of optimization on cleaning and disinfection protocols adopted for these food processing areas.

O pescado é um alimento de excelente valor nutritivo devido as suas proteínas, vitaminas e ácidos graxos insaturados. Entretanto, o pescado é muito perecível, necessitando de condições sanitárias adequadas, desde a sua captura até a comercialização. Diversos fatores determinam uma condição de risco ao consumidor, que vão desde a contaminação do ambiente onde é capturado, até a sua chegada ao comprador. Este trabalho teve como objetivo determinar a presença de populações bacterianas em pescados desde a captura até a sua entrega ao distribuidor. As coletas das amostras foram dimensionadas a duas etapas sazonais e foram coletadas em três pontos de amostragem: o convés, o pescado e o peixe no armazenamento para o desembarque. Posteriormente, as amostras foram semeadas nos meios de cultura ágar tripticaseína (TSA) e, TSA adicionado com 20% água marinha e caldo azida. A identificação dos isolados foi realizada utilizando as provas bioquímicas e por sequenciamento do 16S rDNA. As bactérias identificadas foram: Aerococcus, Bacillus spp., Brochothrix thermosphacta, Corynebacterium aquaticum, Exiguobacterium aurantiacum, Marinococcus halotolerans, Micrococcus luteus, Psychrobacter luti, P. maritimus, P. nivimaris, P. marincola, Rhodococcus corynebacterioides, Staphylococcus aureus, S. epidermidis, Salinicoccus alkaliphilus, S. roseus, Streptococcus iniae e Vagococcus fluvialis. Os microrganismos isolados apontam para uma diversidade bacteriana ligada a influência de fatores de origem marinhas, humana e de contaminação ambiental, que podem ser distintas em decorrer da época do ano e o tipo de pescado relacionado. / Fish is a food with excellent nutritional value due their proteins, vitamins and unsaturated fatty acids. However, fish is a highly perishable product, requiring adequate sanitary conditions, since its capture until the coomercialization. Several factors determine the risk condition to the fish, ranging from the environment contamination where it was caught, until their purchased by the consumer. The aim of this work was to determine the presence of bacterial populations in fish from capture to delivery. Samples colletion were done into two seasonal periods of the year and the collection was carried out in three sampling points: deck the boat, the fish and fish stored on the boat. Afterwards the samples were inoculated tripticase soy agar medium (TSA), TSA with 20 % seawater and azide broth. Isolates identification was done using biochemical test and by 16S rDNA sequencing. The identification bacterial were: Aerococcus, Bacillus spp., Brochothrix thermosphacta, Corynebacterium aquaticum, Exiguobacterium aurantiacum, Marinococcus halotolerans, Micrococcus luteus, Psychrobacter luti, P. maritimus, P. nivimaris, P. marincola, Rhodococcus corynebacterioides, Staphylococcus aureus, S. epidermidis, Salinicoccus alkaliphilus, S. roseus, Streptococcus iniae and Vagococcus fluvialis The microorganisms isolated show a variety of factors related to influence of marine origin, human and environmental contamination, which may be different in course of time of year and type of fish related.

Biofilmes nos resfriadores de leite representam uma fonte perene de contaminação e um entrave à qualidade dos produtos lácteos. Esta pesquisa propôs-se a isolar e caracterizar microrganismos provenientes de resfriadores de leite cru de propriedades rurais, estudando também a formação e o controle de biofilmes formados in vitro. Isolados de Pseudomonas sp., Bacillus cereus e oriundos de colônias não identificadas foram caracterizados quanto à produção de enzimas e formação de biofilme in vitro. Após, foi selecionado um isolado de Pseudomonas sp. para estudo da formação e do controle de biofilmes, na presença de óleos essenciais, furanona e sanificantes. Contagens microbianas realizadas indicam a presença de biofilmes nos resfriadores. Dos 297 isolados obtidos, 62,9% produziram proteases, 55,8% produziram lipases e 50,1% formaram biofilmes in vitro, destacando o potencial dos biofilmes para a contaminação microbiana e também enzimática do leite cru. A combinação de ácido peracético com óleos essenciais de orégano e alecrim, embora promissora para trabalhos futuros, não potencializou a ação do sanificante, mesmo após três dias consecutivos de tratamento sobre biofilmes já estabelecidos. A formação de biofilmes pela cepa na presença dos óleos essenciais de alecrim, orégano, mandarina verde, mandarina vermelha, laranja e tangerina demonstrou que somente o primeiro reduziu o biofilme formado, talvez com interferência no quorum sensing da cepa. A presença de 2(5H)- furanona favoreceu a formação de biofilme pela cepa. Este trabalho contribui com estratégias inovadoras para o controle de biofilmes, cuja aplicação pode resultar no desenvolvimento de produtos mais eficazes no controle microbiológico, além de menos poluentes. / Biofilms in milk cooling tanks represent a perennial source of contamination and an obstacle to the dairy products quality. This research has proposed to isolate and characterize microorganisms from raw milk cooling tanks in farms, also studying the formation and control of biofilms formed in vitro. Isolates of Pseudomonas spp., Bacillus cereus and non-identified colonies were characterized for enzyme production and biofilm formation in vitro. After, the formation and control of biofilms with essential oils, furanone and sanitizers was studied for a selected isolate of Pseudomonas sp. Microbial counts indicate the presence of biofilms in the coolers. Of the 297 isolates obtained, 62.9% produced proteases, 55.8% produced lipases and 50.1% formed biofilms in vitro, highlighting the potential of biofilms for microbial and also enzymatic contamination of the raw milk. The combination of peracetic acid with essential oils of oregano and rosemary, although promising for further work, did not potentiate the action of sanitizing, even after three consecutive days of treatment on established biofilms. The biofilm formation by the selected strain in the presence of essential oils of rosemary, oregano, green mandarine, red mandarine, orange and tangerine showed that only the first oil reduced the biofilm, perhaps with interference in the quorum sensing of the strain. The presence of 2(5H)-furanone promoted biofilm formation of the strain. This work has contributed to innovative strategies for controlling biofilms, whose application can result in the development of more effective and less polluting microbiological control products.

O queijo Serrano, oriundo da região nordeste do Rio Grande do Sul, caracteriza-se por ser um produto artesanal, fabricado com leite cru, sem adição de inóculo e sem prévia pasteurização. Os processos de fermentação e maturação são realizados unicamente pela microbiota proveniente do leite e aquela selecionada durante o procedimento. A falta de padronização, associada às precárias condições higiênico-sanitárias, resulta em um produto com uma diversificada população bacteriana, o que provoca críticas na qualidade microbiológica do produto final. A partir deste contexto, o objetivo do presente trabalho foi classificar isolados de bactérias lácticas predominantes de doze amostras de queijos Serranos comerciais através de métodos bioquímicos e análises morfológicas, bem como caracterizá-los através do uso de métodos moleculares baseado em PCR: RAPD, ISSR, BOX, REP, ERIC e TAP. O resultado das análises demonstraram que os 33 isolados pertencem principalmente às espécies L. plantarum e L. paracasei. Além destas, também foram detectados L. brevis e L. delbrueckii. A presença de uma ou mais de uma espécie de Lactobacillus foi constatada nos queijos Serrano avaliados. Elevada correlação foi verificada entre a classificação bioquímica e os perfis obtidos através do método de TAP-PCR. Marcadores RAPD, BOX e REP-PCR apresentam elevada capacidade discriminatória em Lactobacillus isolados de queijos Serrano. Já os marcadores ISSR não foram confiáveis, separaram isolados considerados como idênticos com base em outros marcadores. Marcadores ERIC-PCR não amplificaram os isolados de Lactobacillus. O acompanhamento das populações bacterianas ao longo do processo de maturação de duas amostras de queijo Serrano permitiu verificar a presença de L. plantarum no início do processo e predominância de L. paracasei no final da maturação. Em conjunto, os dados obtidos no presente trabalho vêm confirmar a prevalência de Lactobacillus em queijos do tipo Serrano. / Serrano cheese is a typical product from the highlands of northeast of Rio Grande do Sul State and also from the Araucaria plateau of Santa Catarina State. This cheese is characterized as an artisanal product obtained by natural fermentation of raw non-pasteurized cattle milk. The fermentation and ripening processes of Serrano cheese are performed by the natural microbiota from milk selected during the factoring process. The lack of starter cultures, the absence of thermal treatment, and the limited sanitary conditions adopted result in a product with poor microbiological quality and undefined physico-chemical properties. In this context, the objective of the present work was to classify 33 non-starter lactic acid bacteria (NSLAB), obtained from twelve commertial cheeses, using biochemical and morphological methods, and to proceed the characterization of NSLAB populations by different PCR-based molecular methods (RAPD, ISSR, BOX, REP, ERIC and TAP). Biochemical and molecular analysis showed high prevalence of L. plantarum and L. paracasei, with the eventual occurrence of L. brevis and L. delbruckii. The presence of one or more than one predominant species of Lactobacillus was observed in the different cheese samples. High correlation between biochemical classification and TAP-PCR was observed. RAPD, BOX and REP markers showed high discriminatory ability allowing the characterization and identification of all the Lactobacillus isolates obtained from Serrano cheese. ISSR markers showed no reliable results, since several isolates that were considered as identical by the other markers were separated by this method. ERIC-PCR did not amplified the Lactobacillus analyzed.. The evaluation of bacterial populations during the ripening process showed that L. plantarum is prevalent during the initial period, being gradually substituted by L. paracasei. The overall results obtained in this work confirm the prevalence of Lactobacillus as LAB in Serrano cheese.

Escherichia coli produtoras de toxina de Shiga (STEC) são patógenos veiculados por alimentos capazes de causar desde diarréia branda até severa e sanguinolenta e evoluir para complicações graves como colite hemorrágica, síndrome hemolítica urêmica e púrpura trombótica trombocitopênica. Esses microrganismos têm sido associados a numerosos surtos e vários casos esporádicos de infecções em todo o mundo devido ao consumo de alimentos contaminados. O sorogrupo O157 desse grupo de microrganismos é considerado o principal devido ao seu envolvimento em surtos de doença por STEC, entretanto, muitos casos vêm ocorrendo em todo o mundo devido a cepas patogênicas de STEC não-O157, como O26, O103, O111 e O145. Os objetivos do presente trabalho foram avaliar a ocorrência de STEC em três pontos da linha de abate de bovinos destinados à exportação e em cortes refrigerados de aves e de bovinos comercializados na região da Grande São Paulo; pesquisar a presença dos fatores de virulência dos isolados através dos genes stx1, stx2, eaeA e ehxA; identificar isolados de E. coli O157:H7 pela pesquisa dos genes uidA, rfbO157 e flicH7; verificar a citotoxicidade em células Vero; pesquisar a atividade enterohemolítica dos isolados; avaliar o perfil de suscetibilidade a antimicrobianos; identificar os sorotipos e avaliar a diversidade genética dos isolados de STEC obtidos. Na linha de abate, 201 animais foram amostrados, obtendo-se 603 amostras que compreenderam 201 amostras provenientes do couro, 201 de carcaça e 201 de meia carcaça. No varejo, foram analisadas 100 amostras de cortes de carne bovina e 100 de cortes de frango. A metodologia utilizada para detecção de E. coli sorogrupo O157 foi a preconizada pela ISO 16654, enquanto para os sorogrupos O26, O103, O111 e O145 foi empregada a metodologia descrita pelo \"Surveillance Group for Diseases and Infections of Animals\" (NRM 006). Os isolados obtidos foram confirmados como STEC pela técnica de PCR. Dos 201 animais amostrados, dois (1,0%) foram positivos para STEC, obtendo-se sete isolados (três do animal número 399 e quatro do animal 401) do couro. Não houve o isolamento do microrganismo nas amostras de carcaça e meia carcaça. Os sete isolados apresentaram o perfil stx2, uidA, eaeA, ehxA, rfbO157 e fliCH7 podendo, assim, ser considerados E. coli enterohemorrágica (EHEC) pertencentes ao sorotipo O157:H7. Na avaliação da atividade enterohemolítica, nenhum dos isolados expressou essa proteína e, com relação ao teste de suscetibilidade antimicrobiana, três (42,8%) isolados apresentaram resistência ao ácido nalidíxico e um (14,3%) ao cloranfenicol. O PFGE revelou que as sete cepas de STEC isoladas apresentaram dois perfis genéticos distintos, com similaridade entre eles de 75,3%. STEC não foi detectada nas amostras de carne bovina e de aves comercializadas no varejo. Estes resultados sugerem que, apesar de presente no couro dos animais, o emprego de medidas sanitárias eficientes ao longo da cadeia de produção da carne bovina até sua comercialização na forma de corte, contribui para que o isolamento de STEC nas etapas posteriores seja raro. / Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) are foodborne pathogens that can cause since mild or severe and bloody diarrhea to serious complications, such as hemorrhagic colitis, hemolytic uremic syndrome and thrombotic thrombocytopenic purpura. These microorganisms have been associated with numerous outbreaks and several sporadic cases worldwide due to consumption of contaminated food, especially meat. E. coli O157 is considered the main serogroup involved in disease outbreaks of STEC, however, many cases have been occurred worldwide due to non-O157, such as O26, O103, O111 and O145 strains. The aims of the present study were to determine the occurrence of STEC at three points of cattle slaughter for exporting and in refrigerated beef and poultry cuts commercialized in the Metropolitan area of Sao Paulo, Brazil; identify the genes that code for the virulence factors stx1, stx2, eaeA and ehxA; detect E. coli O157:H7 strains using uidA, rfbO157 and flicH7 genes; verify the citotoxicity in Vero cells and the enterohemolytic activity; evaluate the antimicrobial susceptibility profile; identify the STEC serotypes and evaluate the genetic diversity of STEC isolates. A total of 603 samples were collected from 201 animals at slaughter. The samples were taken from hide (201), carcass (201) and half-carcass (201) and were always collected from the breast region. At retail, 100 refrigerated beef cuts and 100 chicken cuts were analyzed. The detection of E. coli O157 samples were conducted according to the ISO methodology (16654) and for detection of O26, O103, O111 e O145 serogroups the Surveillance Group for Diseases and Infections of Animals methodology (NRM 006) was used. The isolates were confirmed as STEC by PCR technique. Among 201 animals sampled, two (1,0%) were positive for STEC, obtaining seven isolates from hide (three from animal number 399 and four from animal number 401). The microrganism was not detect in carcass and half carcass samples. The seven isolates carried stx2, uidA, eaeA, ehxA, rfbO157 and fliCH7 genes, so, they can be considered as enterohaemorrhagic E. coli (EHEC) O157:H7 serotype. None of the isolates produced the enterohemolytic activity and three (42,8%) isolates showed resistence to nalidixic acid and one (14,3%) to chloramphenicol. PFGE revealed that the seven STEC strains showed two distinct genetic profiles, with 75.3% of similarity between them. STEC was not detected from beef and poultry cuts commercialized at retail. These results suggest that, although present in animals hides, the STEC isolation at later stages of food chain was rare, probably due to effective sanitary measures to control contamination and transmission of this pathogen along the beef production chain until commercialization.

Clostridium perfringens é um dos microrganismos mais freqüentemente envolvidos em surtos de enfermidades transmitidas por alimentos. Este microrganismo pode ser classificado em cinco tipos toxigênicos (A-E), de acordo com a detecção dos genes codificadores de suas principais toxinas: alfa (cpa), beta (cpb), épsilon (etx) e iota (iap), sendo que técnicas moleculares empregando a PCR são atualmente utilizadas para genotipagem desses isolados. Alguns isolados de C. perfringens produzem uma enterotoxina (CPE) que é responsável pelos sintomas clínicos desenvolvidos em casos de toxinfecção alimentar, sendo que esta toxina é codificada pelo gene cpe. A simples detecção de C. perfringens em um alimento, mesmo naqueles suspeitos de causar surtos, não é suficiente para considerá-lo como de risco à saúde do consumidor. Isto porque dentre os isolados de C. perfringens apenas um número muito pequeno apresenta o gene cpe. Além disso, isolados de C. perfringens não produtores de CPE estão amplamente disseminados no ambiente, em alimentos e mesmo em fezes de pessoas. Desta forma, com o presente estudo verificou-se a freqüência de C. perfringens dentre isolados de clostrídios sulfito redutores, a freqüência de C. perfringens potencialmente enterotoxigênicos e sua variabilidade genética, de modo a evidenciar a importância dessas cepas como causadoras de doenças, além de fornecer subsídios para melhorar os conhecimentos sobre as características das cepas circulantes em nosso meio. Foram utilizados 335 isolados de clostrídios sulfito redutores provenientes de alimentos (126), solo (84) e fezes de animais (125). Dos 335 isolados, 146 (43,6%) foram caracterizados, através de reações bioquímicas e moleculares, comoC. perfringens, sendo 75 isolados (59,5%) provenientes de alimentos, 43 (51,2%) de solo e 28 (22,4%) de fezes de animais. Todas as cepas de C. perfringens analisadas foram tipadas como C. perfringens tipo A. Dos 75 isolados de C. perfringens provenientes de alimentos, 20 apresentaram o gene cpe, sendo 13 (65%) com localização cromossomal; nas demais cepas não foi possível determinar sua localização. Nos isolados de C. perfringens provenientes de solo e das fezes de animais não se verificou a presença desse gene. Das 20 cepas de C. perfringens que apresentaram o gene cpe detectou-se em 15 a produção de enterotoxina; as cinco cepas restantes não apresentaram esporulação no meio DUNCAN STRONG modificado, não sendo possível avaliar sua atividade enterotoxigênica. As 146 cepas de C. perfringens quando submetidas à PFGE geraram 69 perfis PFGE distintos, sendo 42 exclusivos para uma única cepa, indicando uma grande variabilidade genética, entre isolados provenientes de amostra de alimentos, fezes ou solo. A utilização de clostrídios sulfito redutores, ou mesmo de C. perfringens como indicador de possível risco à saúde dos consumidores pode levar à condenação desnecessária de alimentos, uma vez que existe baixa correlação entre costrídios sulfito redutores e C. perfringens, independente da fonte de isolamento, além da baixa freqüência do gene cpe nas cepas estudadas. / Clostridium perfringens is one of the most frequently microorganism involved in outbreaks of foodborne diseases. This microorganism can be classified into five toxigenic types (A to E), according to the detection of genes encoding its major toxins: alpha (cpa), beta (cpb), epsilon (etx) and iota (iap). Molecular techniques using PCR are currently used for genotyping this isolates. Besides the major toxins, some isolates of C. perfringens produce an enterotoxin (CPE) that is responsible for clinical symptoms developed in cases of food poisoning. This enterotoxin is encoded by the cpe gene. The simple detection of C. perfringens in food, even in those suspected of causing outbreaks, is not enough to consider it as a risk to consumers´ health. This happens because among the isolates ofC. perfringens only a very small number shows the cpe gene. In addition, isolates of C. perfringens that do not produce CPE are widespread in the environment, food and even in feces of humans. Thus, the present study examined the frequency of C. perfringens isolates among sulfite reducing clostridia, the frequency of potentially enterotoxigenic C. perfringens and its genetic variability in order to highlight the importance of these strains in causing diseases, and provides subsidies to improve the knowledge about the strains that are circulating in our environment. A total of 335 isolates of sulfite reducing clostridia from foods (126), soil (84) and animal feces (125) were used. Among the 335 isolates, 146 (43.6%) were characterized by biochemical and molecular reactions as C. perfringens, being 75 (59.5%) from foods, 43 (51.2%) from soil and 28 (22.4%) from animal feces. All strains of C. perfringens were typed as C. perfringens type A. Of the 75 isolates of C. perfringens from food, 20 had the cpe gene, and in 13 (65%) the gene was chromosomally located. In the other strains it was not possible to determine the location of this gene. In isolates of C. perfringens from soil and animal feces the cpe gene was not present. Amongst the 20 strains of C. perfringens positive for cpe, enterotoxin production was detected in 15. Five strains showed no sporulation in the medium modified Duncan Strong, being not possible to verify their enterotoxigenic activity. All C. perfringens were subjected to PFGE and generated 69 different PFGE profiles, being 42 unique to a single strain, indicating a great genetic variability among isolates from food, feces or soil. The use of sulfite reducing clostridia, or even C. perfringens as an indicator of possible health risk to consumers can lead to unnecessary condemnation of food, since there is low correlation between sulfite reducing clostridia and C. perfringens, regardless of source of isolation. This study also shows a low frequency of cpe gene in the strains indicating the low risk in causing foodborne disease.

A preocupação constante com a inocuidade e a qualidade dos alimentos irradiados, aliada à tendência de se estudar os aspectos sensoriais desses alimentos, foram a motivação para o desenvolvimento deste trabalho que teve como objetivos verificar os efeitos da radiação ionizante produzida pelo 60Co na sobrevivência de Salmonella sp em hambúrgueres de carne de frango congelados e verificar a aceitação do produto irradiado durante o seu período de estocagem. Amostras de hambúrguer de carne de frango congelados, inoculados com quatro cepas diferentes de Salmonella sp foram expostos a níveis de radiação com doses variando entre O e 3,5 kGy para verificação da sobrevivência da população de Salmonella sp presente. Amostras não inoculadas e irradiadas com doses de 0,5 e 7 kGy foram submetidas à avaliação sensorial por painel não treinado, pelo período de 120 dias, com o intuito de se verificar o decaimento da qualidade do produto. Os valores D10 encontrados para Salmonella sp variaram entre 1,02 e 1,32 kGy, portanto, as doses de 5 e 7 kGy, utilizadas nas fases seguintes do experimento, seriam suficientes para reduzir a população de Salmonella sp no produto em 5-6 ciclos logarítmicos. A exposição às doses de 5 e 7 kGy não afetou as características sensoriais do produto. A vida de prateleira do hambúrguer de carne de frango congelado e irradiado com doses de 5 e 7 kGy foi de, no mínimo, 120 dias, ou seja, igual à do produto não irradiado. / Safety and quality of irradiated foods are still of great concern to researchers and consumers, in general. The aims of this research were to study the effects of ionizing radiation from 60Co on the population of Salmonella sp inoculated in frozen chicken meat patties as well as on their sensory characterisitcs during the storage period. Samples of frozen chicken meat patties, inoculated with a pool of four strains of Salmonella sp, were exposed to irradiation doses varying from 0 to 3.5 kGy in order to determine their sensitivity (D10). Non inoculated samples of frozen chicken meat patties exposed to 5 and 7 kGy and a non inoculated and non irradiated sample were submitted to sensory evaluation by a non-trained panel. 010 values varied from 1.02 to 1.32 kGy Samples exposed to 5 and 7 kGy did not showed appreciable changes during the storage period of 120 days. Therefore, irradiation can be applied to chicken meat patties in order to improve their safety during a storage period of, at least, 120 days.