Vegetais minimamente processados passam por algumas etapas durante seu preparo, ocorrem modificações na sua forma natural, porém devem manter a qualidade do produto fresco. Este estudo teve como objetivo quantificar mesófilos e psicrotróficos, coliformes totais e fecais, e verificar a presença de Escherichia coli, parasitos e sujidades em hortaliças prontas para o consumo. Foi utilizado o método de contagem em placas (UFC/g), para mesófilos e psicrotróficos. A contagem dos coliformes foi pelo método do Número Mais Provável (NMP). E. coli foi confirmada em meio EMB e provas bioquímicas. Para pesquisa de enteroparasitos, as hortaliças foram lavadas e o sedimento analisado pelos métodos de Faust e Lutz. As sujidades foram investigadas por filtração e observação em estereomicroscópio. A análise de mesófilos e psicrotróficos foi mensal, realizada em 48 amostras, variando entre 5,68 a 8,21 log10 UFC/g e entre 6,90 a 8,44 log10 UFC/g respectivamente. Destas, 24 foram analisadas para coliformes, onde as contagens de totais foram de <0,47 a 4,38 log10 NMP/g e de fecais de <0,47 a 3,66 log10 NMP/g. Quatro (16,6%) amostras apresentaram índices acima do permitido pela legislação. E coli foi observada em 6 amostras de coliformes fecais. Das 48 amostras utilizadas nas análises parasitológicas, cinco (10,4%) foram positivas para oocistos de Eimeria spp. A maioria das amostras apresentou algum tipo de sujidades. Contaminação de origem fecal foi verificada, sugerindo falhas nas etapas do processamento ou sanificação das hortaliças, além de indicar que o solo ou águas de irrigação possam constituir possíveis fontes desses microrganismos.

A morcilha é uma iguaria muito consumida no sul do Brasil, porém a falta de estudos avaliando a potencial virulência de estafilococos isolados destas preparações é motivo de preocupação para o consumidor. O objetivo do estudo foi identificar os estafilococos manitol positivo isolados de morcilhas artesanais; verificar a resistência antimicrobiana; analisar e correlacionar o perfil fenotípico e genotípico da coagulase nos isolados, detectar o polimorfismo do gene coa e seu padrão de restrição enzimática; investigar através de técnica de PCR a presença dos genes das enterotoxinas clássicas e determinar se a técnica multiplex PCR pode ser empregada como ferramenta útil na identificação destes genes. Foram obtidos 82 isolados, destes 75,61 % eram estafilococos coagulase negativos e 24,3 % estafilococos coagulase positivos. Através do perfil bioquímico foram identificadas 9 espécies, sendo S. saprophyticus e S. carnosus as mais prevalentes. O fenótipo de resistência à tetraciclina e eritromicina foi o mais observado e 13 isolados apresentaram multirresistência. O gene coa foi detectado em 16 isolados e identificados 11 perfis de restrição enzimática. 33 isolados foram positivos para pelo menos um gene de enterotoxina e as espécies mais frequentes foram S. saprophyticus e S. carnosus. Os genes sea, seb e sec foram os mais prevalentes e a multiplex PCR amplificou os genes seb, sec e see. Conclui-se que a microbiota das morcilhas analisadas consiste de espécies do grupo coagulase negativo representando bactérias potencialmente patogênicas devido à resistência antimicrobiana e à presença de genes de enterotoxinas, chamando a atenção para este grupo de estafilococos. / The morcilla is a delicacy consumed in Southern Brazil, but the lack of studies evaluating the potential virulence of staphylococci isolated from these preparations is of concern to the consumer. The aim of the study was mannitol positive staphylococci isolated from artisanal morcilla; antibiotic resistance, analyze and correlate the phenotypic profile and genotype in isolates of coagulase, to detect the polymorphism of coa gene and its pattern of restriction enzyme, and to investigate the technique of PCR the presence of enterotoxin genes and determine whether the multiplex PCR technique can be employed as a useful tool in identifying these genes. We obtained 82 isolates, 75.61% of these were coagulase negative and coagulase positive 24.3%. Through biochemical profile were identified 9 species, S. saprophyticus and S. xylosus being most prevalent. The phenotype of resistance to tetracycline and erythromycin was the most observed and 13 isolates showed multidrug resistance. The coa gene was detected in 16 isolates and identified 11 profiles of restriction enzyme. 33 isolates were positive for at least one enterotoxin gene and the most frequent species were S. saprophyticus and S. carnosus. The genes sea, seb and sec were most prevalent and multiplex PCR amplified genes seb, sec and see. We conclude that the microbiota of morcilla analyzed consists of species of coagulase-negative group representing potentially pathogenic bacteria due to antimicrobial resistance and the presence of enterotoxin genes, calling attention to this group of staphylococci.

Os setores de fiambreria dos supermercados fracionam quantidades de alimento em escala próxima à industrial, estando submetidos ao mesmo risco de manipulação e contaminação cruzada dos produtos processados. A partir disso, o objetivo desse estudo foi avaliar as condições microbiológicas de apresuntados fatiados e comercializados nesse tipo de estabelecimento em Porto Alegre. Em três estabelecimentos comerciais intencionalmente selecionados, foram coletadas amostras de apresuntado e analisadas quanto à presença de Coliformes Totais e Termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Listeria monocytogenes e Salmonella sp. Das 100 amostras analisadas por estabelecimento, 98%, 35% e 67% foram positivas para a presença de Coliformes Totais, nos estabelecimentos A, B e C, respectivamente. Coliformes Termotolerantes acima do limite estabelecido pela legislação vigente foram detectados em produtos oriundos de todos os estabelecimentos, porém em freqüência distinta (A=6; B=1; C=11). Na avaliação de Staphylococcus coagulase positiva, o estabelecimento A apresentou 11% de amostras fora do padrão, enquanto o estabelecimento B e C apresentaram 16% e 21%, respectivamente. Todos os estabelecimentos (A=4; B=2; C=1) apresentaram amostras positivas para Listeria monocytogenes. Salmonella sp. esteve ausente em todas as amostras analisadas. Observou-se tendência de concordância entre o índice elevado de Coliformes Totais e a maior freqüência de isolamento de Listeria monocytogenes. A partir disso, sugere-se que a manipulação e fatiamento de produtos constituem um ponto adicional de contaminação dos alimentos, devendo ser otimizados os protocolos de higienização nesses setores do comércio para aumentar a segurança dos produtos processados. / Supermarkets are that retail establishments, process product amounts almost as high as food industries. Thus, food products processed in these establishments may be exposed to the same recontamination risk as at the industrial environment. The aim of this study was to conduct a microbiological evaluation of lunchmeat sliced and sold in supermarkets of Porto Alegre. Samples were purchased at three previously chosen supermarkets and investigated for the presence of total and fecal coliforms, coagulase-positive Staphylococcus, Listeria monocytogenes, and Salmonella sp. Of a total of 100 samples analyzed in each supermarket (A, B, C) 98%, 35% and 67%, respectively, had total coliforms in variable counts. Samples with fecal coliforms counts (A=6%, B=1% and C=11%) and coagulase-positive Staphylococcus counts (11%, B=16% and C=21%) above the legislation limit were also detected. In all supermarkets (A=4, B=2 and C=1), purchased lunchmeat samples presented Listeria monocytogenes. Salmonella sp. was absent in all samples. A tendency of agreement between total coliforms counts and isolation of Listeria monocytogenes was observed. Thus, we suggest that slicing and manipulation of lunchmeat at supermarkets are an additional hazard points for food contamination, pointing the need of optimization on cleaning and disinfection protocols adopted for these food processing areas.

O pescado é um alimento de excelente valor nutritivo devido as suas proteínas, vitaminas e ácidos graxos insaturados. Entretanto, o pescado é muito perecível, necessitando de condições sanitárias adequadas, desde a sua captura até a comercialização. Diversos fatores determinam uma condição de risco ao consumidor, que vão desde a contaminação do ambiente onde é capturado, até a sua chegada ao comprador. Este trabalho teve como objetivo determinar a presença de populações bacterianas em pescados desde a captura até a sua entrega ao distribuidor. As coletas das amostras foram dimensionadas a duas etapas sazonais e foram coletadas em três pontos de amostragem: o convés, o pescado e o peixe no armazenamento para o desembarque. Posteriormente, as amostras foram semeadas nos meios de cultura ágar tripticaseína (TSA) e, TSA adicionado com 20% água marinha e caldo azida. A identificação dos isolados foi realizada utilizando as provas bioquímicas e por sequenciamento do 16S rDNA. As bactérias identificadas foram: Aerococcus, Bacillus spp., Brochothrix thermosphacta, Corynebacterium aquaticum, Exiguobacterium aurantiacum, Marinococcus halotolerans, Micrococcus luteus, Psychrobacter luti, P. maritimus, P. nivimaris, P. marincola, Rhodococcus corynebacterioides, Staphylococcus aureus, S. epidermidis, Salinicoccus alkaliphilus, S. roseus, Streptococcus iniae e Vagococcus fluvialis. Os microrganismos isolados apontam para uma diversidade bacteriana ligada a influência de fatores de origem marinhas, humana e de contaminação ambiental, que podem ser distintas em decorrer da época do ano e o tipo de pescado relacionado. / Fish is a food with excellent nutritional value due their proteins, vitamins and unsaturated fatty acids. However, fish is a highly perishable product, requiring adequate sanitary conditions, since its capture until the coomercialization. Several factors determine the risk condition to the fish, ranging from the environment contamination where it was caught, until their purchased by the consumer. The aim of this work was to determine the presence of bacterial populations in fish from capture to delivery. Samples colletion were done into two seasonal periods of the year and the collection was carried out in three sampling points: deck the boat, the fish and fish stored on the boat. Afterwards the samples were inoculated tripticase soy agar medium (TSA), TSA with 20 % seawater and azide broth. Isolates identification was done using biochemical test and by 16S rDNA sequencing. The identification bacterial were: Aerococcus, Bacillus spp., Brochothrix thermosphacta, Corynebacterium aquaticum, Exiguobacterium aurantiacum, Marinococcus halotolerans, Micrococcus luteus, Psychrobacter luti, P. maritimus, P. nivimaris, P. marincola, Rhodococcus corynebacterioides, Staphylococcus aureus, S. epidermidis, Salinicoccus alkaliphilus, S. roseus, Streptococcus iniae and Vagococcus fluvialis The microorganisms isolated show a variety of factors related to influence of marine origin, human and environmental contamination, which may be different in course of time of year and type of fish related.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-08-24T13:21:13Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1177730 bytes, checksum: ae33210f9ef99d122bd42327540bae5c (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-24T13:21:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1177730 bytes, checksum: ae33210f9ef99d122bd42327540bae5c (MD5) Previous issue date: 2017-06-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Bactérias ácido lácticas (BAL) foram isoladas do ambiente de produção de leite e avaliadas quanto ao potencial benéfico. Testes preliminares e análise por PCR foram aplicados para selecionar e identificar através de sequenciamento de rRNA 16S 15 cepas de BAL: Lactobacillus (n = 11; Lb. casei MSI1, Lb. casei MSI5, Lb. casei MRUV1, Lb. casei MRUV6, Lb. acidophilus MVA3, Lb. nagelli MSIV4, Lb. harbinensis MSI3, Lb. harbinensis MSIV2, Lb. fermentum SIVGL1, Lb. plantarum MLE5 e Lb. plantarum MSI2), Pediococcus (n = 2; P. pentosaceus MLEV8 e P. acidilactici MSI7) e Weissella (n = 2; W. paramesenteroides MRUV3 e W. paramesenteroides MSAV5). Todas as linhagens selecionadas apresentaram resistência ao baixo pH e à presença de sais biliares. O teste API ZYM foi realizado para caracterizar a atividade enzimática entre as cepas e foi observada elevada atividade β-galactosidase em 13 delas. Todas as cepas apresentaram alta taxa de sobrevivência ao suco gástrico e as condições intestinais simulados, capacidade de auto-agregação e co- agregação com micro-organismos indicadores e alta hidrofobicidade da superfície celular. A maioria das cepas foi positiva para os genes de adesão map e EFTu. Os resultados de deconjugação de sais biliares mostraram forte desconjugação para todas as cepas. Todas as cepas mostraram bons resultados para assimilar lactose. Após esta etapa de caracterização do potencial benéfico, as 15 BAL foram avaliadas quanto ao potencial de virulência e de resistência antimicrobiana. A produção de fatores de virulência (hemólise, gelatinase, lipase, desoxirribonuclease e aminas biogênicas: lisina, tirosina, histidina e a ornitina) foi avaliada por métodos fenotípicos, a 25 °C e 37 °C, bem como a resistência a 17 antibióticos. Os isolados foram também submetidos à análise de PCR para identificar a presença de 49 genes associados a fatores de virulência. Nenhuma das cepas apresentou atividade hemolítica, produção de gelatinase, lipase, desoxirribonuclease e aminas biogênicas. Das 15 cepas selecionadas, para 12 tipos de antibióticos no método de difusão em disco, todas as amostras foram resistentes à oxacilina e sulfa/trimetoprim, 14 foram resistentes a gentamicina, 11 foram resistentes a clindamicina, nove cepas foram resistentes à vancomicina, oito cepas para rifampicina, cinco foram resistentes a eritromicina, quatro foram resistentes à tetraciclina, duas cepas foram resistentes à ampicilina, uma cepa foi resistente ao cloranfenicol e nenhuma apresentou resistência ao imipenem. Para um teste quantitativo do antibiograma, 5 antibióticos em fitas Etest® (bioMérieux) foram selecionados. Todas as 15 cepas foram resistentes à vancomicina, duas para rifampicina, uma para gentamicina e uma para o cloranfenicol. Em relação aos genes relacionados com virulência, 19 dos 49 genes testados estavam presentes em algumas cepas. Após a caracterização do potencial virulento das 15 BAL, estas foram avaliadas quanto ao potencial tecnológico para aplicação na indústria de laticínios. Todas as cepas apresentaram capacidade de acidificação, atingindo valores de pH entre 0.73 e 2.11 em 24 horas: Lb. casei MRUV6 apresentou maior capacidade de acidificação (pH 2.11 após 24 h). Dez cepas foram capazes de produzir diacetil a 37 °C, com exceção de Lb. casei MSI1, Lb. harbinensis MSI3, Lb. fermentum SIVGL1, Lb. plantarum MLE5 e W. paramesenteroides MRUV3. Todas as cepas foram capazes de produzir exopolissacarídeos, e apenas duas cepas apresentaram atividade proteolítica (Lb. casei MSI5 e W. paramesenteroides MSAV5). Com base nessa caracterização, Lb. casei MRUV6 foi selecionado para produzir o leite fermentado, armazenado a 4 °C e 10 °C e monitorado até 35 dias de vida útil. As amostras foram submetidas a métodos fenotípicos e moleculares para avaliar a presença de Lb. casei MRUV6 (plaqueamento convencional e RT-PCR, verificando a expressão de gapdh, um gene housekeeping) e verificar a expressão do gene bsh, relacionado à resistência à sais biliares (RT-PCR). A população de Lb. casei MRUV6 se apresentou estável durante todo o período de armazenamento a 4 °C e 10 °C a níveis em torno de 9.9 log UFC/g e também pelo monitoramento da expressão do controle endógeno GAPDH. No entanto, o gene bsh não foi expresso durante o período de armazenamento. O estudo demonstrou o potencial uso da cepa de Lb. casei MRUV6 isolada de um ambiente lácteo para a produção de um produto lácteo fermentado e sua estabilidade durante o armazenamento a 4 °C e 10 °C. Todos os isolados do estudo apresentaram características benéficas, segurança para utilização em alimentos e potencial tecnológico para utilização na indústria de laticínios. Além disso, os mesmos podem ainda ser submetidos a estudos adicionais para avaliações in vivo e realizar a caracterização como probióticos. / Lactic acid bacteria isolated from dairy environment were evaluated for beneficial potential. Preliminary screening and PCR analysis were applied to select and identified through 16s rRNA sequencing 15 LAB strains: Lactobacillus (n = 11; Lb. casei MSI1, Lb. casei MSI5, Lb. casei MRUV1, Lb. casei MRUV6, Lb. acidophilus MVA3, Lb. nagelli MSIV4, Lb. harbinensis MSI3, Lb. harbinensis MSIV2, Lb. fermentum SIVGL1, Lb. plantarum MLE5 and Lb. plantarum MSI2), Pediococcus (n = 2; P. pentosaceus MLEV8 and P. acidilactici MSI7) and Weissella (n = 2; W. paramesenteroides MRUV3 and W. paramesenteroides MSAV5). All selected strains showed resistance to acidic pH and to presence of bile salt. API ZYM test characterized enzymatic activity of the strains and high β-galactosidase activity was observed in 13 strains. All strains presented high values for survival rate to simulated gastric and intestinal conditions, ability to auto and co-aggregate with indicators microorganisms and high cell surface hydrophobicity. Most of the strains were positive for map and EFTu beneficial genes. Strong bile salts deconjugation was applied for all strains and all strains showed good results for assimilating lactose. After this first part of the study, the 15 BAL were evaluated for potential virulence and antimicrobial resistance. The production of virulence factors (hemolysis, gelatinase, lipase, deoxyribonuclease and biogenic amines: lysine, tyrosine, histidine and ornithine) was assessed by phenotypic methods at 25 °C and 37 °C, as well as the resistance to 17 antimicrobials. The isolates were also subjected to PCR to identify the presence of 49 genes associated with virulence factors. None of the strains presented hemolytic activity or the production of gelatinase, lipase, deoxyribonuclease and tested biogenic amines. Of the 15 selected cultures, for 12 types of antibiotics in the disc diffusion method, all strains were resistant for oxacillin and sulfa/trimethoprim, 14 were resistant to gentamicin, 11 were resistant to clindamycin, nine strains were resistant to vancomycin, eight strains to rifampicin, five were resistant to erythromycin, four were resistant to tetracycline, two strains were resistant to ampicillin, one strain was resistant to chloramphenicol and none was resistant for imipenem. For a quantitative test of the antibiogram, five antibiotics were selected in Etest ® strips (bioMérieux). All 15 strains were resistant to vancomycin, two for rifampicin, one for gentamicin and one for chloramphenicol. Regarding the virulence related genes, 19 genes from 49 tested were present in some strains. Results showed that five cultures showed the presence of the int gene, four cultures showed the presence of the ant(4')-Ia gene, three cultures were positive for vanC2, cpd and tdc, two cultures for vanA, tet(K), tet(S), ermA, bcrR, mur-2ed, asa1 and ccf, and one culture was positive for vanC1, ermB, aph(3')-IIIa, aac(6’)-le-aph(2”)-Ia, bcrB and hyl. After characterizing the virulent potential of the 15 BAL, these strains were evaluated for the technological potential for application in the dairy industry. All strains presented acidification capacity, reaching pH values between 0.73 and 2.11 in 24 hours: Lb. casei MRUV6 presented the highest acidification ability (pH 2.11 after 24 h). Ten strains were able to produce diacetyl at 37 °C, except by Lb. casei MSI1, Lb. harbinensis MSI3, Lb. fermentum SIVGL1, Lb. plantarum MLE5 and W. paramesenteroides MRUV3. All strains were able to produce exopolysaccharides, and only two strains presented proteolytic activity (Lb. casei MSI5 and W. paramesenteroides MSAV5). Based on this characterization, Lb. casei MRUV6 was selected for producing fermented milk, stored at 4 °C and 10 °C and monitored until 35 days of shelf life. Samples were subjected to phenotypical and molecular methods to quantify the presence of Lb. casei MRUV6 (conventional plating and RT-PCR, by checking the expression of gapdh, a housekeeping gene) and to verify the expression of bsh gene, related to resistance to bile salts (RT-PCR). Lb. casei MRUV6 population was stable during storage period at 4 and 10 °C at levels around 9.9 log CFU/g, and by monitoring the expression of gapdh gene. However, bsh gene was not expressed during storage period. The study demonstrated the potential use of the beneficial strain Lb. casei MRUV6 isolated from a dairy environment for the production of a fermented milk product, and its stability during storage at 4 and 10 °C. All isolates from the study presented beneficial characteristics, safety for use in food and technological potential for use in the dairy industry. In addition, they may further be subjected to further studies for in vivo evaluations and characterization as probiotics.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2018-02-21T13:02:13Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2137513 bytes, checksum: 7725910b3e0d21458b72ca20693db1f2 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-02-21T13:02:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2137513 bytes, checksum: 7725910b3e0d21458b72ca20693db1f2 (MD5) Previous issue date: 2017-08-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Listeria monocytogenes é uma bactéria Gram-positiva comumente encontrada no ambiente de processamento de alimentos, produtos in natura e processados. Esse patógeno é reconhecido como o agente causador da listeriose, uma doença grave que afeta principalmente indivíduos de grupos de risco. O presente estudo teve como objetivo caracterizar isolados de L. monocytogenes recuperados no Brasil a partir de fontes clínicas, ambiente de processamento de produtos cárneos, e de carne bovina. Os perfis de susceptibilidade aos antibióticos, genes de virulência, diversidade de sorotipos, capacidade de invadir, replicar e se disseminar em células hospedeiras, bem como a morte celular e a produção de IFN induzidas por isolados de L. monocytogenes foram caracterizados. Todos os isolados apresentaram sensibilidade aos antimicrobianos utilizados para o tratamento da listeriose, no entanto a maioria apresentou resistência ou resistência intermediária à clindamicina e à oxacilina. A sorotipagem molecular produziu resultados contraditórios para sete isolados do sorotipo 1/2a, que foram positivos para o gene lmo1118 e exibiram o perfil IIc (sorotipos 1/2c ou 3c). Além disso, quinze isolados do sorotipo 4b amplificaram o gene lmo0737, e foram classificados como atipico IVb-v1. O potencial de invadir células Caco-2 foi significativamente afetado pela presença de codons de parada prematuros (PMSCs) no gene inlA do sorotipo 1/2c (p < 0,005). As cepas variaram amplamente em seus tempos de duplicação intracelular em celulas Caco- 2, e não houve relação clara entre sorotipo ou fonte. Foram observadas diferenças significativas entre os sorotipos com relação a disseminação em células Caco-2; isolados do sorotipo 1/2a apresentaram defeito na disseminação celular, enquanto isolados do sorotipo 1/2b apresentaram maior habilidade de disseminação celular (p <0,0001). Além disso, identificamos três isolados de sorotipo 4b que se disseminaram em uma área aproximadamente duas vezes maior que a cepa de referência 10403S. Não foram observadas tendências quanto aos tempos duplicação intracelular em iBMDM, comparando fontes de isolamento e sorotipos. Os resultados indicam que a replicação intracelular é determinada pelas características genotípicas de cada isolado. A morte celular induzida por alguns isolados após a infecção de iBMDM foi dependente da enzima Caspase 1, indicando que eles induzem morte celular por piroptose. Alguns isolados também induziram alta produção de INF pela linhagem celular iBMDM. Usando macrófagos primários, foi revelado que a produção de INF foi sempre STING dependente, em alguns casos totalmente cGAS independente, parcialmente cGAS dependente, ou mesmo cGAS dependente. Este trabalho caracterizou o perfil patogênico de isolados de L. monocytogenes, permitindo uma melhor compreensão dos mecanismos de infectividade desse patógeno, e levando a uma análise mais profunda dos genomas e outras abordagens experimentais para revelar os mecanismos associados aos fenótipos de virulência mais extremos. / Listeria monocytogenes is a Gram-positive bacterium commonly isolated from food processing environment, raw and processed foods. It is recognized as the causative agent of listeriosis, a serious disease that affects mainly individuals from risk groups. The present study aimed to characterize L. monocytogenes isolates recovered in Brazil from clinical sources, meat processing environmental and beef. Antibiotic resistance profiles, virulence genes, serotype diversity, ability to invade, replicate and spread in host cells, as well as cell death and IFN production induced by L. monocytogenes isolates were characterized. All isolates presented sensitivity to antimicrobials used for listeriosis treatment while most of them presented resistance or intermediate resistance to clindamycin and oxacillin. Molecular serogrouping produced contradictory results for seven isolated from serotype 1/2a, which were positive for the gene lmo1118 and exhibited the profile IIc (serotypes 1/2c or 3c). In addition, fifteen isolates from serotype 4b amplified the gene lmo0737, being classified as atypical IVb-v1. The potential to invade Caco-2 cells was significantly affected by the presence of premature stop codons (PMSCs) in inlA gene of isolates from serotype 1/2c (p < 0.005). The isolates varied widely in their intracellular doubling times, and there was no clear relationship between serotype or source. There were significant differences between serotypes for cell-to-cell spread in Caco-2 cells, isolates from serotype 1/2a were generally impaired in their spreading ability while most os isolates from serotype 1/2b exhibited increased spreading ability (p < 0.0001). In addition, we identified three isolates from serotype 4b that spread nearly twice as much as the reference strain 10403S. No trends were observed regarding intracellular doubling times in iBMDM by comparing sources and serotypes; based on these results, intracellular growth seems to be determined by genetic characteristics of each strain. The cell death induced by some isolates after infection of iBMDM was Caspase 1 dependent, indicating that they induce pyroptosis. Some of these isolates also induced high INF production by iBMDM. Using primary macrophages, it was revealed that INF production was always STING dependent, and in some cases it is fully cGAS independent, partially cGAS dependent, or even mostly cGAS dependent. We have characterized L. monocytogenes isolates that could provide novel insight into infectivity of this pathogen that may not be revealed by studying common laboratory strains, demanding further analysis of their genomes and other experimental approaches to reveal the mechanisms associated with the most extreme phenotypes exhibited.

Utensílios constituídos de material poroso são geralmente empregados na produção do queijo, sendo comum a formação de biofilmes microbianos. Com o intuito de evitar essa adesão microbiana, diferentes categorias de produtos químicos são comumente empregados. Entretanto, poucos estudos avaliam a eficácia de sua ação antibiofilme. A Yarrowia lipolytica é uma levedura constantemente relacionada com alimentos com elevadas proporções de gordura e proteína e já foi detectada em diferentes tipos de queijo, tanto na sua superfície como no seu interior, contribuindo para o processo de maturação do produto ou alterando as propriedades organolépticas. Todavia, há poucos estudos quanto à formação de seu biofilme no processo de produção do queijo, assim como quanto ao seu impacto na qualidade final do produto. Diante disto, o objetivo geral deste estudo foi avaliar a capacidade de formação e remoção do biofilme dos isolados de Y. lipolytica por meio do uso de detergentes e hipoclorito de sódio aplicados em diferentes utensílios e materiais utilizados no processo de fabricação de queijos do tipo colonial. Em todos os corpos de prova houve formação de biofilme pelos isolados de Y. lipolytica testados, com a contagem de células aderentes variando entre 3,95-6,20 log UFC/cm2. Os utensílios e materiais foram submetidos a um processo de higienização, usando as soluções de detergente neutro (3%), detergente alcalino (6%, 8%) e hipoclorito de sódio (1% e 1,5%) no qual o corpo de prova “mangueira” (PVC espiral) foi o material que apresentou uma melhor redução dos isolados de Y. lipolytica com os detergentes e hipoclorito de sódio. No entanto, no corpo de prova “forma” (polipropileno) ocorreu uma menor redução de biofilme se comparamos aos demais corpos de prova. Destacando uma menor eficiência quando utilizado o detergente alcalino (6%) e (8%) nos isolados QU13, QU77 e QU22. Na curva de morte, observou-se que não houve inibição do crescimento em nenhum dos tempos testados para o detergente neutro a 3%. Houve significância nos resultados (p <0,05) ao relacionar todos os ângulos de contato dos isolados estudados. Os índices de emulsificação (E24) variaram entre 49,7 - 88,3% nos isolados de Y. lipolytica demonstrando uma larga produção de bioemulsificante em todos os isolados testados. Os resultados obtidos neste trabalho pode alterar a qualidade do queijo colonial, afetando negativamente o sabor, textura, escurecimento da superfície e contribuir para formação de aminas biogênicas que atuam na decomposição do produto final. / Microbial biofilm formation on utensils made with porous material normally employed in cheese production is common. In order to avoid this microbial adhesion, different categories of chemical products are commonly employed. However, few studies evaluate the effectiveness of its antibiofilm activity. Yarrowia lipolytica is an yeast constantly related to food with high proportions of fat and protein and has been detected in different types of cheese, both on the surface and inside, contributing to the process of product maturation or changing its organoleptic properties. Nevertheless, there are few studies regarding its biofilm formation in cheese production process, as well as regarding its impact on final product quality. Faced with that, the general goal of this study was to evaluate the biofilm formation and removal capacity of isolates of Y. lipolytica using detergents and sodium hypochlorite applied in different utensils and materials used in the process of colonial cheese production. In all specimens there was biofilm formation by the tested isolates of Y. lipolytica, with adherent cell count ranging between 3.95 to 6.20 log UFC/cm2. The utensils and materials were submitted to a sanitization process, using mild detergent (3%), alkaline detergent (6%, 8%) and sodium hypochlorite (1% and 1.5%) solutions, in which the specimen "hose" (PVC spiral) presented the best decrease of Y. lipolytica isolates with the detergents and sodium hypochlorite. However, on the specimen "mold" (Polypropylene) there was lower reduction of biofilm comparing to other specimens. Reduced efficiency when using the alkaline detergent (6%) and (8%) on QU13, QU77 and QU22 isolates can be highlighted. In the Time Kill Assay, no growth inhibition within none of the tested times was detected for the mild detergent (3%). There was significance level in the results (p < 0.05) when relating all contact angles of the studied isolates. The emulsification indexes (E24) in the Y. lipolytica isolates ranged between 49.7% and 88.3% demonstrating a large production of bioemulsificant in all tested isolates. The results found in this work may lead to changes in the quality of the colonial cheese, affecting negatively the taste, texture, darkening the surface and contribute to biogenic amine formation that act on end product decomposition.

Salmonella Enteritidis SE86 tem sido a principal responsável por surtos de salmonelose no Rio Grande do Sul, desde 1999. Essa bactéria apresenta várias características que a diferencia de outros sorovares de Salmonella, dentre elas a capacidade de produzir biossurfactante. Porém, a caracterização desse composto e o motivo pelo qual ele é produzido ainda não foram investigados. Assim, esse estudo teve como objetivo caracterizar o biossurfactante produzido por S. Enteriditis SE86 e verificar algumas de suas prováveis funções, como por exemplo, a influência desse composto na aderência e na resistência a desinfetantes, em folhas de alface. A produção de biossurfactante por S. Enteriditis SE86 foi avaliada em caldo infusão cérebro e coração (BHI), em meio mínimo e em folhas de alface. Foram realizados testes para caracterização do composto e S. Enteritidis SE86, com e sem biossurfactante, foi inoculada em folhas de alface, a fim de avaliar a influência do biossurfactante na aderência e resistência da bactéria a diversos métodos de desinfecção de vegetais folhosos. Os resultados demonstraram que o maior índice de emulsificação (IE24: 62,95% após 72 horas) foi produzido em caldo BHI, mas a bactéria também foi capaz de produzir biossurfactante em meio mínimo (IE24: 46% após 46 h) e em contato com as folhas de alface (IE24: 52,15% após 120h). Os testes de caracterização do demonstraram que o biossurfactante é um composto polimérico que apresenta estabilidade em diferentes pH, temperatura e salinidade. O biossurfactante aumentou a aderência de S. Enteritidis SE86 (4,1 LogUFC/cm2 para 7,3 Log UFC/cm2 após 60 minutos) e contribuiu para o aumento da resistência do patógeno na superfície das folhas de alface para todos os sanitizantes testados. / Salmonella Enteritidis SE86 has been recognized for outbreaks of salmonellosis in Rio Grande do Sul-RS since 1999. This bacteria shows several characteristics that differ it from other serovars, as its ability to produce biosurfactant. However, the characterization of this compound and the reason why its produced have not been investigated yet. The present study aimed to characterize the biosurfactant produced by S. Enteritidis SE86 and to check some of their probable functions, as checking the influence of this compound in the adherence and resistance of food pathogen on lettuce leaves. The biosurfactant production by S. Enteritidis SE86 was evaluated in Brain Heart Infusion broth (BHI), in minimal medium and on lettuce leaves. Several tests were taken to characterize the compound produced and S. Enteritidis SE86 with and without biosurfactant, was inoculated on lettuce leaves to evaluate the influence of biosurfactant in adherence and resistance to several bacterial disinfection methods of leafy vegetables. The results showed that the more emulsification index (IE24: 62.95% after 72 hours) was produced in BHI broth, but S.Enteritidis SE86 was also able to produced biosurfactants in minimal medium (IE24: 46% after 46 hours) and on lettuce leaves (IE24: 52.15% after 120 hours). The characterization tests showed that the biosurfactant is a polymeric compound which is stable at different pH, temperature and salinity. The biosurfactant increased adherence of S. Enteritidis SE86 (4.1 LogUFC / cm2 to 7.3 log CFU / cm2 after 60 minutes) and contributed to increasing pathogen resistance on surface of lettuce leaves for all tested sanitizers.

Este estudo teve como objetivos avaliar a qualidade microbiológica de duas marcas de queijo tofu comercializadas em supermercado da cidade de Porto Alegre/RS. O queijo de soja foi primeiramente coletado e estocado refrigerado até chegar ao local de análise. Foram realizadas contagens de bactérias mesófilas, contagens e determinação de Staphylococcus coagulase positivo e negativo, contagens de coliformes a 35ºC e a 45ºC e confirmação de Escherichia coli, pesquisa de Bacillus cereus, de Salmonella sp. e de Listeria sp. Foi realizada a coleta de duas diferentes marcas, sendo um lote por mês, durante seis meses e foram analisadas cinco amostras de cada lote. Todas as amostras, de ambas as marcas, apresentaram unidades formadoras de colônia de mesófilos aeróbios acima de 4,3x105. Metade das amostras da marca A e 100% das amostras da marca B apresentaram a presença de coliformes a 45ºC e acima dos limites preconizados pela legislação e a presença de E. coli foi confirmada nestas amostras. Também foi verificado que 83% dos queijos tofu de ambas as marcas possuíam contagens de unidades formadoras de colônia para Staphylococcus coagulase positivo acima do que a legislação preconiza (RDC 12 de 2001 da Anvisa). Em nenhuma das análises realizadas foi detectada a presença de Salmonella sp., B. cereus e Listeria sp. Estes resultados mostram que os queijos analisados estão sendo comercializados com composição inapropriada de microrganismos que são potencialmente debilitantes e causadores de infecções e ou intoxicações alimentares. / The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of two different trade-mark of tofu cheese sold in Porto Alegre/RS supermarket. The soy cheese was first collected and stored refrigerated until the performing of of the analyses. It was performed mesophilic bacteria counts, Staphylococcus coagulase positive and negative counts, coliforms counts and confirmation of the presence of Escherichia coli, also, search of Bacillus cereus, Salmonella sp. and Listeria sp. It was collected two different trade-mark during six months, one trade-mark each month, and it was analyzed five samples of each trade-mark. It was found the presence of > 4x105 units forming colonies of mesophilic bacteria in all samples of both trade-marks. Half the samples of the trade-mark A and 100% of the trade-mark B had fecal coliforms above the legal limits, and the presence of E. coli was confirmed in all those samples. It was also noticed that 83% of tofu samples, of both trade-mark, had coagulase positive Staphyloccocus counts above the legal limit (RDC 12 de 2001 Anvisa). In conclusion this study showed that the tofu of both trade-marks analyzed had higher numbers of microorganisms dangerous for human health because they could cause infections and/or food poisoning.

Os membros do complexo de espécies Fusarium graminearum (CEFG) estão entre os mais importantes fungos micotoxigênico que infectam tecidos florais e interferem no desenvolvimento dos grãos de cereais resultando na redução da produtividade e qualidade dos grãos. Sais imidazólicos (SI) são compostos orgânicos constituídos por um grande cátion orgânico em conjunto com um ânion e alquilo substituintes. Os cátions e ânions constituintes modificam as propriedades químicas e físicas resultando no surgimento de características interessantes destes compostos, que incluem natureza anfifílica e baixa toxicidade para as células humanas. Recentemente, SI foram testados contra fungos e bactérias patogênicas para o homem com resultados promissores. O objetivo deste estudo foi investigar a atividade antifúngica de SI contra o CEFG que afetam grãos de trigo. A sensibilidade de F. graminearum, F. asiaticum e F. meridionale foi avaliada frente a três SI, que variaram quanto aos ânions substituintes (C16MImCl, C16MImMeS e C16MImNTf2), e um fungicida comercial (tebuconazol). A avaliação foi realizada com base na germinação dos esporos e na inibição efetiva de 50% do micélio. A concentração inibitória mínima (CIM) variou de 1,56 a 6,25 μg/mL, e o CIM mais frequente foi determinado em 3,12 μg/mL. Apenas um SI, cloreto de 1-n-hexadecil-3-metilimidazolio - C16MImCl, foi capaz de reduzir 50% do crescimento micelial in vitro (CE50) para todos os isolados, a uma concentração de 0,321 g/L. As curvas de tempo de morte indicaram que o SI C16MImCl apresenta efeito fungicida significativo na concentração de 12,48 μg/mL, com a ação iniciada desde a primeira hora de incubação, que foi mantida durante o desenvolvimento do ensaio. O SI C16MImCl foi pulverizado sobre as espigas de trigo durante a floração suprimindo com sucesso os sintomas e controlando F. graminearum nas espigas e grãos quando aplicado de forma preventiva (antes da inoculação fúngica) e na dose mais elevada (2 g/L), não diferindo do fungicida usual tebuconazol. Os dados sugerem o uso potencial do SI C16MImCl para o controle do fungo micotoxigênico F. graminearum em doenças que afetam o trigo especialmente quando aplicados antes da infecção fúngica. / Members of the Fusarium graminearum species complex (FGSC) are among the most important mycotoxigenic fungi that infect floral tissues and developing kernels of cereal crops, and lead to reduced grain yield and quality. Imidazolium salts (IMSs), are organic compounds composed entirely of a large organic cation together with an anion and alkyl substituents. The cation and/or anion constituents modifiy the chemical and physical properties which may result in the emergence of interesting properties of these compounds that include an amphiphilic nature, low toxicity to human cells . Recently, IMSs have been tested against fungi and bacteria that are pathogenic to humans with promising results. The aim of this study was to investigate the antifungal activity of imidazolium salts (IMS) against FGSC which affects wheat grains. The sensitivity of F. graminearum, F. asiaticum and F. meridionale isolates to three IMS, which vary in substituent anions (C16MImCl, C16MImMeS and C16MImNTf2), and one commercial fungicide (tebuconazole) was evaluated based on spore germination and mycelial growth inhibition. The minimum inhibitory concentration (MIC) ranged from 1.56 to 6.25 μg/mL, with 3.12 μg/mL as the most frequent MIC. Only one IMS, 1-n-Hexadecyl-3-methylimidazolium chloride (C16MImCl), was able to reduce 50% of the in vitro mycelial growth (EC50) for all isolates at a concentration of 0.321g/L. The time-kill curves indicated a significant fungicidal effect at the concentration of four times the MIC (12,48 μg/mL), starting since one hour after incubation, which was maintained during the course of the experiment. The IMS C16MImCl sprayed onto the wheat spikes during flowering succesfully supressed symptoms and control of the disease in the spikes and kernels when applied preventatively (before fungal inoculation) at the highest dosage (2 g/L), not differing from tebuconazole. The data suggests the potential of using an IMS for controlling mycotoxigenic Fusarium and the resulting disease affecting wheat, especially when applied prior to fungal infection.