A demanda por novos produtos alimentícios tem motivado o desenvolvimento da área de embutidos, embora ainda exista certo preconceito com estes produtos, devido ao alto teor de gorduras, aditivos e especiarias neles contidos. A adição de probióticos aos embutidos pode trazer benefícios à saúde, contribuindo para o aumento do consumo destes produtos, os quais podem também se tornar alimentos funcionais. Nesse sentido, o desenvolvimento de um embutido funcional apresenta vantagem adicional, uma vez que a maioria dos alimentos funcionais são produtos lácteos, que não podem ser consumidos por pessoas intolerantes à lactose. Esta tese teve os seguintes objetivos: 1) isolar e caracterizar bactérias ácido lácticas a partir de linguiças suínas defumadas, sem adição de culturas iniciadoras de fermentação, produzidas em uma indústria de embutidos; 2) testar o potencial probiótico das cepas isoladas in vitro e in vivo e desenvolver uma linguiça suína adicionada da bactéria probiótica selecionada, nativa do produto elaborado. Os resultados demonstraram que dentre as vinte e seis cepas isoladas, Lactobacillus plantarum BLS29 apresentou propriedades tecnológicas adequadas para a industrialização de embutidos, como a rápida acidificação do meio de cultura, ausência da produção hemólise e de CO2, rápida multiplicação em temperaturas de 15°C e 37°C e em presença de sais de cura. Esta cepa também foi capaz de inibir a multiplicação de diversos patógenos in vitro, inclusive Salmonella Enteritidis SE86 (importante causador de surtos alimentares no estado do RS). Além disso, a BLS29 não causou nenhuma lesão em camundongos gnotobióticos, sugerindo ser segura para a utilização em alimentos. Em um segundo momento desse trabalho, Lactobacillus plantarum BLS29 foi utilizado como cultura starter funcional para desenvolvimento da linguiça funcional, a qual foi elaborada utilizando a mesma formulação de onde a bactéria foi isolada. Nesse produto, a bactéria persistiu por períodos compatíveis com o período de consumo da região onde foi produzido o embutido. Foi verificada contagem total de 12,9 log UFC/g-1 de bactérias lácticas, no produto testado, e 10,6 log UFC/g-1, no controle, sendo que as características físico-químicas de ambos foram muito semelhantes. Baseado nesses resultados a BLS29 pode ser utilizada na produção de embutido fermentado. / The demand for new food products has motivated the development of the area of embedded, although there is still some prejudice with these products, due to the high fat, additives and spices contained therein. The addition of probiotics to inline can bring health benefits, contributing to the increased consumption of these products, which may also become functional foods. Accordingly, the development of a functional features embedded additional advantage , since most of the functional food are dairy products, which can’t be consumed by lactose-intolerant people. This thesis has the following objectives: 1) to isolate and characterize lactic acid bacteria from smoked pork sausages without addition of starter cultures fermentation, produced in a embedded industry; 2) test the potential of probiotic strains in vitro and in vivo and develop a swine sausage added the probiotic bacteria selected, native to manufactured product. The results showed that among the twenty isolated six strains of Lactobacillus plantarum showed BLS29 technological properties suitable for the manufacturing of sausages, such as fast acidification of the culture medium, absence of CO2 production, multiplying rapidly at temperatures of 15°C and 37°C and in the presence of curing salts. This strain was also able to inhibit the growth of various pathogens in vitro, including Salmonella Enteritidis SE86 (important cause of food borne outbreaks in the state of RS). Furthermore, BLS29 caused no damage in gnotobiotic mice, demonstrating to be safe for use in foods. In a second phase of this study, Lactobacillus plantarum BLS29 was used as functional starter culture for the development of functional sausage, which was prepared using the same formulation from which the bacterium was isolated. In this product, the bacteria persisted for periods consistent with those of consumption in the region where it was produced the embedded periods. Total count of 12.9 log UFC/g-¹ of lactic acid bacteria in the tested product was verified, and 10.6 log UFC/g-¹, in control, and the physic-chemical characteristics were very similar to the control. Based on these results BLS29 can be used in the production of fermented sausages.

Made available in DSpace on 2016-05-11T12:48:49Z (GMT). No. of bitstreams: 2 119.pdf: 1745768 bytes, checksum: 9bfd9cd691a8e94e12ca96a48d45f683 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2008 / Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde / Das espécies existentes de Listeria, a Listeria monocytogenes é considerada patogênica e está envolvida em casos de listeriose. O sorotipo 4b é mais comum entre cepas responsáveis por surtos e casos esporádicos de doença. Há dois tipos de listeriose: a invasiva que pode até afetar o SNC (SistemaNervoso Central) e, a não-invasiva. Existem vários registros da presença desse patógeno em leite e derivados como o queijo, assim como diversos surtos de doenças graves associadas à ingestão desses alimentos contaminados. A infecção patogênica por L. monocytogenes pode afetar indivíduos sadios, eprincipalmente aqueles pré-dispostos através de doenças que afetam o sistemaimunológico, como câncer ou AIDS, e também outros indivíduos susceptíveis como idosos, mulheres grávidas, recém-nascidos ou fetos. Na maioria dos casos os sintomas são diarréia, febre, dor de cabeça e mialgia, e em alguns casos gastroenterite. De acordo com a Resolução -RDC n. 12, de 02/01/2001,do Ministério da Saúde, foi estabelecida ausência de L. monocytogenes em 259 de amostra de queijo minas frescal. O objetivo principal deste trabalho foifazer o isolamento de L. monocytogenes em amostras de queijo tipo minas frescal, utilizando a caracterização fenotípica baseada na IS011290-1 e a caracterização molecular através da Multiplex-PCR otimizada por Doumith et al(2004). Foram utilizados os meios Oxford, Palcam e Cromogênico para cultura,e 5 pares de primers específicos para Multiplex-PCR. Das 30 amostras analisadas, 14 amostras (47 por cento) apresentaram Listeria spp. e 5 (17 por cento)apresentaram L. monocytogenes, que pertence ao grupo dos sorovares 1/2b,3b, 4b, 4d e 4e, sendo provavelmente o sorovar 112b elou 3b o encontrado nasamostras analisadas. Tanto a caracterização fenotípica como a caracterização molecular foram eficazes na identificação de L. monocytogenes, porém a primeira metodologia requer mais tempo para obtenção de resultados conclusivos

Introdução: A dieta para neutropênicos foi desenvolvida para prevenir infecções por patógenos transmitidos por alimentos em pacientes com a imunidade comprometida pelo tratamento antineoplásico. Baseia-se no conceito hipotético que alguns alimentos possuem maior carga microbiana e seriam potencialmente danosos aos indivíduos neutropênicos. As restrições impostas pela dieta podem ocasionar deficiências de nutrientes. Objetivo: comparar a qualidade microbiológica e a composição nutricional de uma dieta padrão hospitalar com a dieta oferecida para pacientes pediátricos neutropênicos em um hospital de Porto Alegre, RS. Métodos: para a análise microbiológica, amostras de alimentos da dieta padrão (n=18) e da dieta para neutropênicos (n=18) foram coletadas no momento da entrega aos pacientes. Ambas as dietas foram produzidas sob cuidados de higiene e manipulação de alimentos preconizados pela legislação brasileira. As amostras foram testadas quanto à contaminação para E. coli, Salmonella sp., Bacillus cereus e Staphylococcus coagulase positiva. Para a análise da qualidade nutricional foi calculada a composição nutricional da alimentação oferecida ao longo de seis dias e a adequação das dietas de acordo com as recomendações estabelecidas. Foi calculada a composição nutricional da dieta padrão hospitalar e, para a dieta para neutropênicos foram consideradas duas versões: uma que permite frutas de casca grossa e outra estrita, sem nenhum alimento cru. Os resultados foram apresentados em média, desvio padrão e frequência. Para comparação entre variáveis categóricas dicotomizadas independentes foi aplicado o teste exato de Fisher. A comparação da composição nutricional das dietas foi realizada através da aplicação do teste t de Student para amostras independentes. Realizou-se o cálculo de razão de chances para contaminação microbiológica entre as dietas com intervalo de 95% de confiança. Resultados: das 36 amostras de alimentos analisadas quanto à contaminação por patógenos, 5 (13,89%) apresentaram contaminação microbiana acima do permitido, sendo 4 por Bacillus cereus e 1 por Staphylococcus coagulase positiva. Nenhuma amostra apresentou contaminação por Salmonella sp e E. Coli. Das contaminações microbiológicas, 3 foram provenientes da dieta para neutropênicos e 2 da dieta padrão livre, não havendo diferença entre as dietas analisadas (p=1.00). A razão de chances para contaminação microbiológica entre as dietas também não apresentou diferença (OR=0,62; IC95%= 0,05 – 6,35; p=0,63). A dieta para neutropênicos estrita apresentou menor quantidade de vitamina C (p=0,01) e fibras (p=0,05) quando comparada à dieta padrão. Conclusão: a dieta padrão hospitalar apresentou-se similar em relação à carga microbiana e com maior conteúdo nutricional comparativamente à dieta para neutropênicos no hospital em que foi realizado o estudo. / Introduction: The neutropenic diet was developed to prevent food-related infections in patients with impaired immunity caused by oncologic treatment. It is based on the hypothetical theory that some foods carry greater microbe content that would be potentially harmful for neutropenic subjects. The diet restrictions can lead to several nutrient deficiencies. Objective: the present study aimed to analyze and compare the microbiological profile and nutritional content of the regular and neutropenic diets offered to pediatric patients at a Hospital at Porto Alegre, RS. Methods: microbiological analyses of food samples from the general hospital diet (n=18) and neutropenic diet (n=18) served to pediatric patients were performed. It was investigated the contamination by E. coli, Salmonella sp., Bacillus cereus and coagulase-positive Staphylococcus. Nutritional content of the diets offered to the patients during a 6 day period were calculated to assess nutritional quality. For the neutropenic diet it was considered 2 versions: one that allowed fruits that can be peeled and one strict, with no raw foods. Data was described as mean, standard deviation and frequency. Fisher's exact test was applied for comparison between independent dichotomized categorical variables. Nutritional content comparison between the diets was assessed applying Student’s t test for independent samples. The odds ratio was calculated for microbiological contamination between diets with 95% confidence interval. Results: for the microbiologic content 36 food samples were analyzed, 5 (13,89%) presented microbiologic contamination above recommended limits, 4 by Bacillus cereus and 1 by coagulase-positive Staphylococcus. Contamination by Salmonella sp e E. Coli were absent in all samples. Regarding the microbiologic contamination, 3 food samples were from the neutropenic diet and 2 from the general hospital diet, with no statistical differences between the diets (p=1.00). The odds ratio for microbiological contamination between the diets did not presented differences (OR=0,62; 95%CI=0,05 – 6,35; p=0,63). The strict neutropenic diet had lower content of vitamin C (p=0,01) and fiber (p=0,05) when compared to general hospital diet. Conclusion: the general hospital diet was similar in terms of microbiological content and with greater nutritional content when compared to the neutropenic diet produced in the hospital where the study was conducted.

A Aflatoxina M1 (AFM1) é um metabólito tóxico que pode ser secretado no leite de animais contaminados com Aflatoxina B1 (AFB1). A ingestão do produto contaminado pode causar efeitos adversos de forma aguda ou crônica, sendo necessária não somente sua detecção, mas quantificação para um consumo seguro dos alimentos. Como os queijos coloniais são oriundos de pequenas propriedades rurais, muitas sem uma efetiva fiscalização e que são não somente consumidos pela família, mas também comercializados principalmente em pequenos estabelecimentos às margens de rodovias, este trabalho visa justamente avaliar o índice de contaminação em queijos coloniais produzidos artesanalmente comercializados em estabelecimentos às margens de rodovias de grande fluxo no vale do Taquari. Foram analisadas 15 amostras de queijos comercializados em estabelecimentos comerciais às margens das rodovias BR 386 e RS 287 na região do vale do Taquari, no estado do Rio Grande do Sul. A metodologia empregada na análise de Aflatoxina M1 envolveu uma partição líquido-líquido na etapa de extração e purificação e Enzimaimunoensaio em fase sólida (ELISA) para detecção e quantificação. O limite mínimo de detecção foi 16 ng/Kg (0,016 μg/Kg) e a avaliação da eficiência do método foi superior a 90% no teste de recuperação. Todas as amostras analisadas apresentaram níveis de AFM1, sendo que quatro delas apresentaram níveis superiores ao limite máximo toleradoestabelecido pela Comunidade Européia( 0,25μgKg). Nenhuma das amostras apresentou níveis superiores ao limite máximo tolerado definido pela legislação nacional (2,5 μg/Kg). Estes dados indicam a necessidade de um melhor controle na produção de queijos coloniais, principalmente das condições em que foram obtidas a matéria prima para o seu manufaturamento. / Aflatoxin M1 (AFM1) is a toxic metabolite that can be secreted into the milk of animals infected with Aflatoxin B1 (AFB1). Ingestion of the contaminated product may cause acute or chronic adverse effects, requiring not only its detection, but quantification for safe consumption of food. As the colonial cheeses come from small rural properties, many without an effective inspection and that are not only consumed by the family, but also marketed mainly in small establishments along roadsides, this work aims precisely to evaluate the contamination index in produced colonial cheeses traded in establishments along the banks of high-flow roads in the Taquari valley. Fifteen samples of cheeses marketed in commercial establishments along the BR 386 and RS 287 highways in the Taquari valley region in Rio Grande do Sul State were analyzed. The methodology used in the analysis of Aflatoxin M1 involved a liquid-liquid partition in step extraction and purification and solid phase enzyme immunoassay (ELISA) for detection and quantification. The minimum detection limit was 16 ng / kg (0.016 μg / kg) and the efficiency evaluation of the method was over 90% in the recovery test. All samples analyzed showed levels of AFM1, four of which presented levels above the maximum tolerated limit established by the European Community (0.25 μg kg). None of the samples had levels above the maximum tolerated limit defined by national legislation (2,5 μg / kg). These data indicate the need for a better control in the production of colonial cheeses, mainly from the conditions in which the raw material was obtained for its manufacture.

Esponjas de cozinha podem promover contaminação cruzada ao transferirem microrganismos de superfícies variadas para os alimentos. Os objetivos deste estudo foram avaliar a contaminação microbiológica e a eficácia de dois procedimentos de desinfecção de esponjas utilizadas em serviços de alimentação, bem como avaliar a transferência microbiana a partir de esponjas para o aço inoxidável e polietileno. Na primeira parte deste estudo, 80 esponjas naturalmente contaminadas foram coletadas em serviços de alimentação e então transferidas para o laboratório, onde foram divididas em três partes iguais. Uma das partes foi submetida à contagem de microrganismos heterotróficos (MH), coliformes a 45 oC (CF), Staphylococcus coagulase positiva (SA) e à pesquisa de Salmonella sp. (SAM). As outras duas partes foram submetidas, separadamente, à fervura em água durante cinco minutos e à desinfecção por hipoclorito de sódio 200ppm, por 10 minutos, adicionada de enxágue com água potável. Na segunda parte do estudo, 24 esponjas naturalmente contaminadas foram friccionadas sobre superfícies de aço inoxidável AISI 316 e polietileno, separadamente, a fim de investigar o número de microrganismos transferidos e sua sobrevivência. Os resultados demonstraram contaminações médias por MH de aproximadamente 9,1 LogUFC/esponja, e 76,25% delas apresentaram contagens médias de CF de aproximadamente 8,4 Log UFC/esponja. Apenas 2,5% das amostras apresentaram SA e SAM. Ambos os procedimentos de desinfecção foram capazes de reduzir significativamente as contagens bacterianas, porém a fervura demonstrou reduções maiores (6,7 Log UFC/esponja) que a desinfecção por hipoclorito de sódio a 200ppm (2,7 Log UFC/esponja ). A média de transferência de microrganismos variou entre 3,3 e 5,5 LogUFC/cm2, para aço inoxidável, entre 3,5 e 5,6 LogUFC/cm2, para o polietileno, sendo que os microrganismos transferidos foram perdendo sua viabilidade sobre ambos materiais. Nas primeiras quatro horas de exposição em temperatura ambiente a redução do número de microrganismos foi mais acentuada, e em 24 horas restaram cerca de 1 a 2 logUFC/cm2 de microrganismos viáveis. / Kitchen sponges can promote cross-contamination by transferring microorganisms from various surfaces to food. The objectives of this study were to evaluate the microbiological contamination and effectiveness of two procedures for disinfection of sponges used in food services, and to assess the microbial transfer from sponges to stainless steel and polyethylene. In the first part of this study, 80 sponges were collected in food services and then transferred to the laboratory where they were divided into three equal parts. One part was subjected to quantification of heterotrophic microorganisms (HM), fecal coliforms (CF), Staphylococcus coagulase-positive (SA) and Salmonella sp. (SAM). The other two parts were separately subjected to boilling in water for five minutes, and disinfection by sodium hypochlorite 200ppm for 10 minutes, added by rinse with water. In the second part of the study, 24 naturally contaminated sponges were rubbed on surfaces of AISI 316 stainless steel and polyethylene, separately, to investigate the number of transferred microorganisms and their survival. The results showed contamination averages by HM of approximately 9.1 log CFU/sponge, and 76.25% had average scores of CF of about 8.4 log CFU/sponge. Both disinfection procedures were able to significantly reduce bacterial counts, but the boiling showed greater reductions (6.7 log CFU/sponge) than the disinfection by sodium hypochlorite at 200ppm (2.7 log CFU/sponge) The average transfer of microorganisms varied between 3.3 and 5.5 log CFU/cm2 for stainless steel, and 3.5 to 5.6 log CFU/cm2, for polyethylene, and the transferred microorganisms were losing their viability on both materials. In the first four hours of exposure at room temperature the reduction of the number of microorganisms was more pronounced, and in 24 hours there were about 1 to 2 log CFU/cm2 remaining viable microorganisms.

Esponjas de cozinha podem promover contaminação cruzada ao transferirem microrganismos de superfícies variadas para os alimentos. Os objetivos deste estudo foram avaliar a contaminação microbiológica e a eficácia de dois procedimentos de desinfecção de esponjas utilizadas em serviços de alimentação, bem como avaliar a transferência microbiana a partir de esponjas para o aço inoxidável e polietileno. Na primeira parte deste estudo, 80 esponjas naturalmente contaminadas foram coletadas em serviços de alimentação e então transferidas para o laboratório, onde foram divididas em três partes iguais. Uma das partes foi submetida à contagem de microrganismos heterotróficos (MH), coliformes a 45 oC (CF), Staphylococcus coagulase positiva (SA) e à pesquisa de Salmonella sp. (SAM). As outras duas partes foram submetidas, separadamente, à fervura em água durante cinco minutos e à desinfecção por hipoclorito de sódio 200ppm, por 10 minutos, adicionada de enxágue com água potável. Na segunda parte do estudo, 24 esponjas naturalmente contaminadas foram friccionadas sobre superfícies de aço inoxidável AISI 316 e polietileno, separadamente, a fim de investigar o número de microrganismos transferidos e sua sobrevivência. Os resultados demonstraram contaminações médias por MH de aproximadamente 9,1 LogUFC/esponja, e 76,25% delas apresentaram contagens médias de CF de aproximadamente 8,4 Log UFC/esponja. Apenas 2,5% das amostras apresentaram SA e SAM. Ambos os procedimentos de desinfecção foram capazes de reduzir significativamente as contagens bacterianas, porém a fervura demonstrou reduções maiores (6,7 Log UFC/esponja) que a desinfecção por hipoclorito de sódio a 200ppm (2,7 Log UFC/esponja ). A média de transferência de microrganismos variou entre 3,3 e 5,5 LogUFC/cm2, para aço inoxidável, entre 3,5 e 5,6 LogUFC/cm2, para o polietileno, sendo que os microrganismos transferidos foram perdendo sua viabilidade sobre ambos materiais. Nas primeiras quatro horas de exposição em temperatura ambiente a redução do número de microrganismos foi mais acentuada, e em 24 horas restaram cerca de 1 a 2 logUFC/cm2 de microrganismos viáveis. / Kitchen sponges can promote cross-contamination by transferring microorganisms from various surfaces to food. The objectives of this study were to evaluate the microbiological contamination and effectiveness of two procedures for disinfection of sponges used in food services, and to assess the microbial transfer from sponges to stainless steel and polyethylene. In the first part of this study, 80 sponges were collected in food services and then transferred to the laboratory where they were divided into three equal parts. One part was subjected to quantification of heterotrophic microorganisms (HM), fecal coliforms (CF), Staphylococcus coagulase-positive (SA) and Salmonella sp. (SAM). The other two parts were separately subjected to boilling in water for five minutes, and disinfection by sodium hypochlorite 200ppm for 10 minutes, added by rinse with water. In the second part of the study, 24 naturally contaminated sponges were rubbed on surfaces of AISI 316 stainless steel and polyethylene, separately, to investigate the number of transferred microorganisms and their survival. The results showed contamination averages by HM of approximately 9.1 log CFU/sponge, and 76.25% had average scores of CF of about 8.4 log CFU/sponge. Both disinfection procedures were able to significantly reduce bacterial counts, but the boiling showed greater reductions (6.7 log CFU/sponge) than the disinfection by sodium hypochlorite at 200ppm (2.7 log CFU/sponge) The average transfer of microorganisms varied between 3.3 and 5.5 log CFU/cm2 for stainless steel, and 3.5 to 5.6 log CFU/cm2, for polyethylene, and the transferred microorganisms were losing their viability on both materials. In the first four hours of exposure at room temperature the reduction of the number of microorganisms was more pronounced, and in 24 hours there were about 1 to 2 log CFU/cm2 remaining viable microorganisms.

A produção de leite e queijo de ovelha pode ser considerada recente no Brasil, por isso a necessidade de estudar a composição e o processamento destes alimentos. As bactérias lácticas presentes no leite são empregadas como culturas iniciadoras em queijos e influenciam nas características de qualidade do produto. A qualidade microbiológica e físico-química do leite de ovelha da raça Lacaune e do queijo Fascal produzidos no RS foi avaliada, durante a produção e maturação do queijo. As bactérias lácticas Lactobacillus plantarum LCN 17 e Lactobacillus rhamnosus LCN 43 foram isoladas a partir das amostras e o potencial antimicrobiano, proteolítico e lipolítico destes isolados foi investigado. Com base nos resultados, foi testada a utilização das bactérias lácticas autóctones como culturas iniciadoras para a produção de queijo de ovelha. A combinação entre Lactobacillus plantarum LCN 28 e Lactobacillus rhamnosus LCN 43 demonstrou ser adequada na fabricação de queijo Fascal, em condições experimentais. A caseína precipitada a partir do leite de ovelha foi usada na preparação de caseinatos de sódio e de cálcio. O processo de agregação e formação de géis de caseinato ovino por acidificação e as modificações que estes géis sofreram na presença de açúcares e/ou pequenos co-solutos foi estudada. A concentração de cálcio afetou a solubilidade do caseinato ovino, o grau de compactação e a dureza dos géis. A adição de sacarose e lactose ao caseinato ovino acarretou a formação de partículas coloidais com estrutura mais compacta e menor hidrofobicidade superficial. Em ambos os casos, o caseinato ovino e bovino apresentaram comportamento um pouco distinto. / The production of sheep milk and cheese may be considered a recent activity in Brazil; hence the need to study the composition and processing of these foods. Lactic acid bacteria present in milk are used as starter cultures in cheese production, and influence product quality characteristics. The microbiological and physicochemical quality of milk of the Lacaune sheep breed and of Fascal cheese produced in the state of Rio Grande do Sul, RS, Brazil, was assessed during cheese production and ripening. The lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum LCN 17 and Lactobacillus rhamnosus LCN 43 were isolated from samples to investigate the antimicrobial, proteolytic and lipolytic potentials of each microorganism. The results were used to test the applicability of these autochthonous bacteria as starter cultures in the production of ewe cheese. The mixed culture of Lactobacillus plantarum LCN 28 and Lactobacillus rhamnosus LCN 43 was shown to be appropriate in the production of Fascal cheese, under experimental conditions. The casein precipitated from sheep milk was used in the preparation of sodium and calcium caseinates. The aggregation process and formation of ovine caseinate gels by acidification and the changes these gels undergo in the presence of sugars and/or small cosolutes were investigated. Calcium concentration affected the solubility of ovine caseinate, compactation degree and hardness of gels. The addition of saccharose and lactose to ovine caseinate led to the formation of colloidal particles presenting a more structured and lesser surface hydrophobicity. In both cases, ovine and bovine caseinate presented fairly distinct behaviors.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:51:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 746256 bytes, checksum: fc57820466277989ccb793dfca65d923 (MD5) Previous issue date: 2006-02-10 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The effect of sodium chorine on the growth and survival of Salmonella and Escherichia coli and the role of salt concentration in the induction of the viable but non culturable (VNC) state was evaluated. Salmonella CCS3 and E. coli CCS4, isolated from swine carcasses, and a reference strain of Salmonella and E. coli were used in this study. All strains showed smaller maximum growth rates when cultured in Brain Heart Infusion (BHI) with different NaCl concentrations than in control treatments (BHI without NaCl). Sodium chloride affected log and stationary phase cultures of Salmonella and E. coli differently. Salmonella and E. coli from exponentially growing cultures showed reduction in the number of colony forming units (CFU/mL) after ten days of storage at 4 °C in BHI medium. Stationary phase cells of Salmonella and E. coli were not affected by NaCl concentrations up to 0,68 M and 1.02 M, respectively. In BHI without salt and BHI with 0,17 M of NaCl, growth was observed for both log and stationary phase cells of the four strains tested. In phosphate Butterfield solution (PBS) without salt or with 0,17 M of NaCl, log phase cells of Salmonella and E. coli did not grow, while concentrations of 0,68 M and 1,02 M NaCl for Salmonella and 1,02 M and 1,28 M NaCl for E. coli induced a significant loss of culturability at the same time and temperature of incubation. When stationary phase cells of the four strains were incubated in PBS, the number of CFU/mL was similar regardless of the NaCl concentration used. Some log phase cells of the four strains lost culturability but maintained viability at higher NaCl concentrations in BHI and PBS, suggesting that Salmonella and E. coli entered the VNC state. Scanning electron microscopy indicated morphological changes in E. coli CCS4 cells under osmotic stress. In BHI medium without salt or with 0,17 M and 1,02 M of NaCl, filamentous growth was observed, while in BHI with 1,28 M NaCl, the cells became smaller or lysed. In PBS, all conditions tested resulted in cell size reduction and at 1,28 M NaCl was observed the transition of the cells to the coccoid form. These results suggest that osmotic stress and refrigeration temperature induce the VNC state in isolates of Salmonella and E. coli obtained from swine carcasses. / O efeito do cloreto de sódio sobre o crescimento e a sobrevivência de Salmonella e Escherichia coli, e também sua capacidade de induzir o estado fisiológico viável mas não cultivável foram investigados. Estirpes de Salmonella e E. coli isoladas de carcaças suínas e linhagens de referência foram utilizadas neste estudo. As velocidades máximas de crescimento, em meio Infusão Cérebro e Coração (BHI), foram menores em todas as concentrações de NaCl para as quatro estirpes estudadas. O comportamento das estirpes de Salmonella e E. coli foi afetado de forma diferente pelo NaCl em células provenientes de fase log e estacionária de crescimento. Tanto para Salmonella como para E. coli, as células provenientes de fase log de crescimento apresentaram redução do número de unidades formadoras de colônia por mL (UFC/mL) ao longo de dez dias de estocagem a 4 ºC, em meio BHI. Para células provenientes de fase estacionária de crescimento, o número de UFC/mL permaneceu quase inalterado no mesmo período de estocagem nas concentrações superiores a 0,68 M e 1,02 M de NaCl para Salmonella e E. coli, respectivamente. Nas concentrações de 0 e 0,17 M de NaCl os microrganismos apresentaram crescimento nas duas fases estudadas. Quando avaliou-se o comportamento das estirpes em solução fosfato de Butterfield (BPS) nas mesmas concentrações de NaCl, observou-se que, nas concentrações 0 e 0,17 M de NaCl, as estirpes de Salmonella e E. coli não apresentaram crescimento e, nas concentrações de 0,68 M e 1,02 M para as estirpes de Salmonella e 1,02 M e 1,28 M de NaCl para as de E. coli, observou-se queda na culturabilidade no período de dez dias de estocagem quando células da fase log foram avaliadas, no entanto quando células da fase estacionária foram testadas o número de UFC/mL foi praticamente o mesmo para todas as concentrações de NaCl utilizadas. Na detecção de células no estado viável não cultivável, constatou-se que parte das células das quatro estirpes provenientes da fase log de crescimento nas maiores concentrações de NaCl testadas para cada uma delas, provavelmente, estavam no estado VNC. Sob condições de estresse osmótico devido ao NaCl, as células do isolado E. coli CCS4 apresentaram mudanças morfológicas por microscopia eletrônica de varredura. Em meio BHI e BHI adicionado de 0,17 M, 1,02 M as células mostraram-se na forma filamentosa, em BHI com 1,28 M de NaCl algumas células diminuíram de tamanho e outras se desintegraram. Em BPS, todas as condições testadas induziram a diminuição do tamanho das células e na concentração de 1,28 M de NaCl transição para a forma cocóide foi observada. Esses resultados sugerem que estresse osmótico e temperatura de refrigeração induzem o estado VNC nos isolados de Salmonella e E. coli obtidos a partir de carcaças suínas.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:51:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1046907 bytes, checksum: 3e2156440d7134bf2b8e8f5a387cc61a (MD5) Previous issue date: 2011-07-15 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Among the psychrotrophic micro-organisms that are able to grow during refrigeration, some of them produce thermostable proteases which can cause many technological problems in the dairy industry. The food industries need to high throughput methods for the quality control raw of milk, thus, fast and sensitive methods for psychrotrophic detection, specially Pseudomonas fluorescens, predominant specie, are economically interesting to the dairy industry. In order to establish a protocol for the detection of P. fluorescens by using the polymerase chain reaction (PCR), five DNA extraction methods for milk samples, two target genes for the PCR amplification and the detection limit in raw milk and sterilized milk inoculated with P. fluorescens were evaluated. A commercial DNA extraction kit and a modified filtration method were the most appropriate for successfully bacterial DNA extraction from milk samples. These methods were selected and used for the detection of the target genes. Nevertheless, the modified filtration method was more efficient showing a lower detection limit in raw milk and sterilized milk inoculated with P. fluorescens. By means of PCR amplification of the 16S rRNA target gene, an 850 bp amplicon was observed and it was possible to detect as few as 102 UFC/ml of P. fluorescens from inoculated milk. In raw milk samples, Pseudomonas and psychrotrophic bacteria were detected at 106 UFC/mL and 107 to 109 UFC/mL, respectively. The relationship between the psychrotrophic population and the degradation of milk proteins was evaluated by sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE). The results showed the proteolysis degree in raw milk doesn t depend just on the psychrotrophic bacteria count. / Entre os micro-organismos psicrotróficos que são capazes de crescer durante a refrigeração, alguns produzem proteases termorresistentes relacionadas com problemas tecnológicos nos derivados lácteos. Visto que a demanda por métodos que permitem alta taxa de processamento exigida em indústrias de alimentos para controle da qualidade de leite cru é crescente, a avaliação de métodos mais sensíveis e mais rápidos para detecção de psicrotróficos, especialmente Pseudomonas fluorescens, espécie predominante, é de grande importância. Com a finalidade de estabelecer um protocolo para detecção de P. fluorescens pela reação em cadeia da polimerase (PCR), foram avaliados cinco métodos de extração de DNA total do leite, dois genes alvos na PCR e o limite de detecção dos métodos para análise de leite cru e leite esterilizado e inoculado com P. fluorescens. O kit comercial e o método de filtração modificado foram os métodos mais adequados para extração de DNA total de amostras de leite, por isso, foram utilizados nas análises seguintes para detecção dos genes alvos. No entanto, a utilização do método de filtração modificado para análise de leite inoculado com P. fluorescens e leite cru resultou em um menor limite de detecção quando comparado com o kit comercial. Por meio da amplificação do gene alvo rDNA 16S, foi possível observar um amplificado de 850 pb quando a população do leite inoculado com P. fluorescens era da ordem de 102 UFC/ml. Em amostras de leite cru, foi possível detectar o produto quando a contagem de Pseudomonas era da ordem de 106 UFC/ml e a população de psicrotróficos estava entre 107 e 109 UFC/ml. A análise do grau de proteólise das amostras de leite cru por eletroforese em gel de poliacrilamida demonstrou que a relação entre a população de psicrotróficos e a degradação das proteínas do leite depende de outros fatores além da contagem de psicrotróficos.

Orientador: Ary Fernandes Junior / Banca: Vera Lúcia Mores Rall / Banca: Rubens Monti / Resumo: O estudo de produtos naturais com potencial de aplicação em alimentos tem causado cada vez mais interesse visto a necessidade de produzir alimentos processados ao mínimo, com menos aditivos sintéticos, propriedades organolépticas preservadas e extensa vida de prateleira. Neste contexto óleos essenciais de plantas condimentares já utilizados como f1avorizantes e com elevado potencial antimicrobiano ganham uma nova perspectiva de uso. A dissertação apresentada encontra-se dividida em introdução geral e 3 manuscritos, sendo que cada um teve como objetivos respectivamente: Artigo I) verificar a atividade antimicrobiana dos óleos essenciais (OE) de Origanum vulgare (orégano), Thymus vulgaris (tomilho), Ocimum basilicum (manjerição) e Origanum majorana (manjerona) em amostras de carne moída e hambúrguer bovino contaminadas artificialmente com Listeria monocytogenes e Salmonella Enteritidis em ensaios com 3 horas de contato e depois utilizando uma concentração abaixo da considerada eficiente em ensaios com 0, 6 , 24 e 48 horas;Artigo lI) verificar o grau de aceitação de hambúrguer acrescidos destes mesmos óleos através de análise sensorial utilizando a escala hedônica de nove pontos e Artigo ill) verificar a atividade antimicrobiana destes OE sobre a microbiota normal de carne moída obtida no varejo. Nos ensaios com 3 horas de contato, o üE de manjerona foi o que apresentou melhor eficiência antimicrobiana enquanto o de manjericão foi o menos eficiente. Nas amostras de hambúrguer o NaCI aparentemente agiu de forma aditiva requerendo menores concentrações de üE. Nos ensaios de variação temporal o OE de orégano foi capaz de zerar as contagens em três dos quatro modelos de variação temporal estudados. Em relação à análise sensorial quanto aos hambúrgueres analisados crus não houve rejeição. Para as amostras grelhadas, duas adições de óleos se destacaram: ...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The studies of natural produets with potential applications in food has caused íncreasing concern since the need to produce processed foods to a minimum, with fewer synthetic additives, organoleptic properties preserved and extended shelf life. ln this context essential oils iTom plants used as condiments for flavoring and high antimicrobial potential gain a new perspective ofuse. A dissertation presented is divided into 3 general introduction and manuscripts, each one aimed respectively: Article 1) to verify the antimicrobial activity af essential oils (EOs) of Origanum vulgare (oregano), Thymus vulgaris (thyme), Ocimum basilicum (basil) and Origanum majorana (marjoram) in samples of minced meat and hamburger beef artificiaIly contaminated with Listeria monocytogenes and Salmonella Enteritidis in trials with 3 hours of contact and then using a concentration below found effective in trials with O, 6, 24 and 48 hours, Article lI) to check the acceptability of these same burger plus oil by sensory analysis using a hedonic scale of nine points and Article llI) to verify the antimicrobial activity of EO on the normal flora of ground beef produced at retail. ln tests with 3 hours of contact, EO marjoram showed the best antimicrobial efficiency while basil was the least efficient. Samples of hamburger NaCI apparently acted additively requiring lower concentrations of EO. ln tests of the temporal variation of oregano EO was able to reset the scores in three of the four models of temporal variation study. For sensory analysis with regard to raw hamburger analyzed no rejection. For grilIed samples, two additions of oil stood out: the marjoram to 0.03% with best average acceptance (7.33) and thyme (0.05%) with the worst average (4.25). Thus, it was found that the concentrations accepted in sensory tests do not match those considered effective in sensitivity tests. ln tests on the microbiology... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre