A análise microbiológica atua como ferramenta fundamental para a obtenção de dados sobre a qualidade, sanidade, higiene e segurança na produção de alimentos; desta forma, tem sido adotada na indústria alimentícia para o controle de qualidade. Por sua composição completa e balanceada, o leite é um substrato ideal para o desenvolvimento de diversos grupos de microrganismos. Com o objetivo de pesquisar bactérias da espécie Bacillus cereus em amostras de leite fluido, bem como a capacidade de germinação de esporos e a multiplicação dessa bactéria após processo de fervura, com manutenção das amostras à temperatura ambiente e à temperatura de refrigeração por períodos de 1, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 horas, foram analisadas 75 amostras de leite, conforme as metodologias recomendadas por Silva et al. (2007). Destas, 46 amostras (61,3%) mostraram-se com algum grau de contaminação pela bactéria antes de serem submetidas à fervura. Por sua vez, as amostras mantidas à temperatura ambiente após a fervura, tiveram suas contagens bacterianas, principalmente a partir da 8a hora, superiores à contagem inicial, inclusive atingindo níveis capazes de desencadear uma toxinfecção alimentar, demonstrando a ocorrência da germinação dos esporos e a multiplicação das células vegetativas. Por outro lado, alíquotas dessas mesmas amostras mantidas sob refrigeração (7ºC) não atingiram populações preocupantes, enfatizando, desse modo, a importância da necessidade da refrigeração do leite após a fervura. / The microbiological analysis acts as basic tool for the attainment of data on the quality, health, hygiene and security in the food production, in such a way, she has been adopted in the nourishing industry for the quality control. For its complete and balanced composition, milk is an ideal substratum for the development of diverse groups of microorganisms. With the objective to search cereus bacteria of the Bacillus species in fluid milk samples, as well as the capacity of germination of spores and the multiplication of this bacterium after boil process, with maintenance of the samples to the ambient temperature and the temperature of refrigeration for periods of 1, 2, 4, 6, 8, 10 and 12 hours, 75 milk samples had been analyzed, as the methodologies recommended for Silva et al. (2007). Of these, 46 samples (61.3%) had revealed with some degree of contamination for the bacterium before being submitted to the boil. In turn, the samples kept to the ambient temperature after the boil, had its bacterial countings, mainly from 8a hour, superiors to the initial counting, also reaching levels capable to unchain an alimentary toxinfection, demonstrating to the occurrence of the germination of the spores and the multiplication of the vegetative cells. On the other hand, aliquot of these same samples kept under refrigeration (7ºC) had not reached preoccupying populations, emphasizing, in this manner, the importance of the necessity of the refrigeration of milk after the boil.

Esponjas de cozinha podem promover contaminação cruzada ao transferirem microrganismos de superfícies variadas para os alimentos. Os objetivos deste estudo foram avaliar a contaminação microbiológica e a eficácia de dois procedimentos de desinfecção de esponjas utilizadas em serviços de alimentação, bem como avaliar a transferência microbiana a partir de esponjas para o aço inoxidável e polietileno. Na primeira parte deste estudo, 80 esponjas naturalmente contaminadas foram coletadas em serviços de alimentação e então transferidas para o laboratório, onde foram divididas em três partes iguais. Uma das partes foi submetida à contagem de microrganismos heterotróficos (MH), coliformes a 45 oC (CF), Staphylococcus coagulase positiva (SA) e à pesquisa de Salmonella sp. (SAM). As outras duas partes foram submetidas, separadamente, à fervura em água durante cinco minutos e à desinfecção por hipoclorito de sódio 200ppm, por 10 minutos, adicionada de enxágue com água potável. Na segunda parte do estudo, 24 esponjas naturalmente contaminadas foram friccionadas sobre superfícies de aço inoxidável AISI 316 e polietileno, separadamente, a fim de investigar o número de microrganismos transferidos e sua sobrevivência. Os resultados demonstraram contaminações médias por MH de aproximadamente 9,1 LogUFC/esponja, e 76,25% delas apresentaram contagens médias de CF de aproximadamente 8,4 Log UFC/esponja. Apenas 2,5% das amostras apresentaram SA e SAM. Ambos os procedimentos de desinfecção foram capazes de reduzir significativamente as contagens bacterianas, porém a fervura demonstrou reduções maiores (6,7 Log UFC/esponja) que a desinfecção por hipoclorito de sódio a 200ppm (2,7 Log UFC/esponja ). A média de transferência de microrganismos variou entre 3,3 e 5,5 LogUFC/cm2, para aço inoxidável, entre 3,5 e 5,6 LogUFC/cm2, para o polietileno, sendo que os microrganismos transferidos foram perdendo sua viabilidade sobre ambos materiais. Nas primeiras quatro horas de exposição em temperatura ambiente a redução do número de microrganismos foi mais acentuada, e em 24 horas restaram cerca de 1 a 2 logUFC/cm2 de microrganismos viáveis. / Kitchen sponges can promote cross-contamination by transferring microorganisms from various surfaces to food. The objectives of this study were to evaluate the microbiological contamination and effectiveness of two procedures for disinfection of sponges used in food services, and to assess the microbial transfer from sponges to stainless steel and polyethylene. In the first part of this study, 80 sponges were collected in food services and then transferred to the laboratory where they were divided into three equal parts. One part was subjected to quantification of heterotrophic microorganisms (HM), fecal coliforms (CF), Staphylococcus coagulase-positive (SA) and Salmonella sp. (SAM). The other two parts were separately subjected to boilling in water for five minutes, and disinfection by sodium hypochlorite 200ppm for 10 minutes, added by rinse with water. In the second part of the study, 24 naturally contaminated sponges were rubbed on surfaces of AISI 316 stainless steel and polyethylene, separately, to investigate the number of transferred microorganisms and their survival. The results showed contamination averages by HM of approximately 9.1 log CFU/sponge, and 76.25% had average scores of CF of about 8.4 log CFU/sponge. Both disinfection procedures were able to significantly reduce bacterial counts, but the boiling showed greater reductions (6.7 log CFU/sponge) than the disinfection by sodium hypochlorite at 200ppm (2.7 log CFU/sponge) The average transfer of microorganisms varied between 3.3 and 5.5 log CFU/cm2 for stainless steel, and 3.5 to 5.6 log CFU/cm2, for polyethylene, and the transferred microorganisms were losing their viability on both materials. In the first four hours of exposure at room temperature the reduction of the number of microorganisms was more pronounced, and in 24 hours there were about 1 to 2 log CFU/cm2 remaining viable microorganisms.

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2014-09-24T14:14:57Z No. of bitstreams: 2 Reis, Pamela Cristina de Sousa Guardiano.pdf: 1296512 bytes, checksum: 257e678ee16ea253856f4f88bba00934 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Cláudia Bueno (claudiamoura18@gmail.com) on 2014-09-25T11:39:13Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Reis, Pamela Cristina de Sousa Guardiano.pdf: 1296512 bytes, checksum: 257e678ee16ea253856f4f88bba00934 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-09-25T11:39:13Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Reis, Pamela Cristina de Sousa Guardiano.pdf: 1296512 bytes, checksum: 257e678ee16ea253856f4f88bba00934 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2013-02-15 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This study aimed to develop general microcapsules containing turmeric oleoresin and cluster derived from turmeric suspended in canola oil from concentrated whey protein, encapsulating material, and evaluate their antimicrobial activity. Turmeric gained fresh in the municipality of Mara Rosa underwent slicing and dehydration in an oven with air circulation. Obtained as a powder after successive washes with ethanol generated containing the ethanol extract of turmeric oleoresin which was rotaevaporado generating the turmeric oleoresin. This extract was subjected to vacuum filtration in order to remove solid fractions, and this filtration gave a cluster of turmeric. Both the extract containing oleoresin such as agglomerated product obtained by filtration were suspended in canola oil and used as core material for developing microcapsules. The microcapsules obtained had good sphericity concluding that the protein concentrate of whey was a good encapsulating material to the core studied. The microcapsules and free oleoresin extract were taken for analysis of antibacterial activity using agar diffusion test and found that the extract of turmeric oleoresin can be regarded as a potential antimicrobial agent, none of the microcapsules showed antimicrobial activity against fungus, but against the bacteria showed bacteriostatic action. We evaluated the behavior of the microcapsules determining their sorption isotherms, thermal stability and glass transition temperature. Before the study concluded that: the microcapsules oleoresin showed good thermal stability at temperatures that did not exceed 225 ° C, while the turmeric powder had good stability under temperatures slightly higher, up to 250 ° C, and these results do not conclusive, necessitating characterization studies of the patterns. / Este trabalho teve por objetivo geral desenvolver microcápsulas contendo oleorresina de cúrcuma e aglomerado derivado da cúrcuma suspensos em óleo de canola, a partir de concentrado de proteína do soro do leite, material encapsulante, e avaliar a sua atividade antimicrobiana. Cúrcuma in natura adquirida no município de Mara Rosa foi submetida a fatiamento e desidratação em estufa com circulação de ar. Obteve-se um pó que, após sucessivas lavagens com etanol gerou o extrato etanólico contendo oleorresina de cúrcuma que foi rotaevaporado gerando a oleorresina de cúrcuma. Esse extrato foi submetido a uma filtração a vácuo, a fim de se retirar frações sólidas, e obteve-se dessa filtração um aglomerado de cúrcuma. Tanto o extrato contendo oleorresina quanto esse produto aglomerado obtido pela filtração foram suspensos em óleo de canola e utilizados como material de recheio para desenvolvimento de microcápsulas. As microcápsulas obtidas apresentaram boa esfericidade concluindo que o concentrado proteico do soro de leite constituiu um bom material encapsulante para o núcleo estudado. As microcápsulas e o extrato de oleorresina livre foram levados para análise de atividade antibacteriana através de teste de difusão em ágar e concluiu-se que o extrato de oleorresina de cúrcuma pode ser tido como um agente antimicrobiano em potencial; nenhuma das microcápsulas apresentou ação antimicrobiana contra o fungo, mas contra a bactéria apresentaram ação bacteriostática. Foi avaliado também o comportamento das microcápsulas determinando suas isotermas de sorção, estabilidade térmica e temperatura de transição vítrea. Diante do estudo concluiu-se que: as microcápsulas de oleorresina apresentaram boa estabilidade térmica sob temperaturas que não ultrapassassem 225°C; enquanto que as de aglomerado de cúrcuma apresentaram boa estabilidade sob temperaturas um pouco maiores, até 250°C, sendo estes resultados não conclusivos, necessitando-se de estudos de caracterização dos padrões.

Com a finalidade de se avaliar a correlação entre o sistema SimPlate e metodologias convencionais na análise microbiológica de alimentos, dezoito alimentos (nove de origem vegetal e nove de origem animal) foram analisados para contagem total de mesófilos aeróbios, bolores e leveduras e coliformes totais e fecais. Os resultados das análises microbiológicas foram comparados através do teste F, tendo havido diferença significativa (p<0,05) entre os métodos. As médias foram submetidas ao teste t-Student (p<0,05); para a contagem total de mesófilos aeróbios apenas em dois dos quinze alimentos considerados, maçã e beterraba, as metodologias convencional e SimPlate não diferiram entre si; para bolores e leveduras as metodologias não diferiram em quatro dos treze alimentos considerados, lingüiça, peixe, cheiro-verde e beterraba, e para coliformes totais, em seis dos doze alimentos considerados, carne suína, frango, lingüiça, leite cru, pêra e tomate. Uma análise de regressão dos dados mostrou boa correlação entre os dados obtidos para coliformes totais, pela metodologia dos tubos múltiplos e o SimPlate (0,88) e os dados de mesófilos aeróbios, obtidos pelo PCA e o SimPlate (0,80) e baixa correlação entre os dados obtidos na determinação de bolores e leveduras pelo BDA e o SimPlate (0,69). / In order to evaluate correlation among SimPlate system and conventional methods for food microbiological analysis, eighteen foods (nine from vegetable origin and nine from animal origin) were analyzed for mesophilic aerobic, yeasts and molds, total coliforms and fecal coliforms. Results of the three analysis were compared and significant differences (p<0,05) occurred among the majority of foods. For mesophilic aerobic counts, between the methodologies, PCA and SimPlate, difference were not significant in two of fifteen considered foods, apple and beetroot; for yeasts and molds, using acidify PDA and SimPlate, difference were not significant in four of thirteen considered foods, mixed sausage, fish, parsley and Welsh onion and beetroot; for total coliforms, using three-tube method and SimPlate, difference were not significant in six of twelve considered foods, raw pork, chicken, mixed sausage, raw milk, pear and tomato. Regression analysis of data showed correlation coefficients like, 0,88 for three-tube method and SimPlate; 0,80 between PCA and SimPlate and 0,69, between acidify PDA and SimPlate.

A cadeia produtiva do leite pode favorecer a contaminação por Listeria monocytogenes bem como outras espécies de Listeria sp, e o leite cru pode servir de fonte de contaminação para a indústria e subprodutos. Fatores como saúde do animal, ordenhador, boas práticas de manejo e limpeza adequada de equipamentos e utensílios garantem um leite de melhor qualidade e com baixa contagem de coliformes. A refrigeração do leite é um aspecto importante implementado pela IN 51, na qual o leite cru deve permanecer a 4ºC na propriedade leiteira em tanques ou a 7ºC em latões, porém a esta temperatura pode ocorrer a proliferação de microrganismos psicrotróficos como as espécies de Listeria sp. Três Regiões A, B e C com 25 propriedades fornecedoras de leite para cada região foram caracterizadas por meio da aplicação de um questionário e avaliadas quanto à presença de Listeria monocytogenes, coliformes totais e E. coli em leite cru e avaliadas quanto a presença de Listeria sp em ambiente de ordenha. Foram avaliadas 287 amostras de leite cru, 10 Mechas de Moore e 49 amostras ambientais. As análises foram feitas de acordo com protocolo preconizado pelo FDA descrito no Bacteriological Analitycal Manual (BAM), com enriquecimento em BLEB e plaqueamento em meios Oxford e ALOA. A confirmação dos isolados foi feita em Kit Api Listeria. Das 75 fazendas estudadas, 77,3% (n=58) apresentaram condições insatisfatórias de produção de leite, higienização de equipamentos e infra-estrutura; 20% (n=15) em condições regulares e apenas 2,7% (n=2) em condições satisfatórias. Quanto à enumeração de coliformes totais, nas regiões A, B e C, as amostras de leite apresentaram 86% (n=85), 75% (n=71) e 72% (n=66) de contagens acima de 103 NMP/mL, respectivamente e E. coli esteve presente em 66% (região A) , 66% (região B) e 49% (região C) das amostras. Das amostras de leite cru em relação à presença de L. monocytogenes todas foram negativas. Das mechas de Moore todas foram negativas para Listeria sp e as amostras do ambiente de ordenha foram positivas em uma propriedade da região C em dois pontos, sendo eles: ralo e chão de ordenha representando 4,44% das amostras ambientais, sendo os isolados pertencentes à espécie Listeria innocua. Nas duas cepas foram feitas a análise por sorotipagem pela Fio Cruz/RJ e o resultado foi de sorotipo 6a e 6b. No ralo de ordenha foram testadas duas colônias sendo encontrados dois sorotipos diferentes 6a e 6b indicando a presença de dois sorotipos em uma mesma amostragem e no piso da sala de ordenha as duas colônias testadas foram do sorotipo 6a. Embora não tenha sido detectada a presença de L. monocytogenes, a presença de L. innocua nas amostras pode indicar presença presumida de L. monocytogenes visto que as mesmas apresentam características fisiológicas semelhantes e podem ocorrer no mesmo ambiente. Quanto à produção do leite, apesar da vigência da IN 51, as regiões estudadas ainda encontram-se, em geral, em condições precárias e são necessárias muitas mudanças para se obter um leite de melhor qualidade. / The production chain of milk may promote contamination by Listeria monocytogenes and other species of Listeria sp and raw milk can serve as a source of contamination for the industry and byproducts. Factors such as animal health, milker, good management practices and proper cleaning of equipment and utensils provide a better quality milk with low coliform counts. The cooling of milk is an important aspect introduced by the IN 51, in which the raw milk should remain at 4 °C in dairy farms in tanks or 7 °C in cans, but at this temperature can occur proliferation of psychrotrophic microorganisms, such as species of Listeria sp. Three regions A, B and C with 25 farms which supply milk for each region were characterized by applying a questionnaire and evaluated for the presence of Listeria monocytogenes, coliforms and E. coli in raw milk and for the presence of Listeria sp in the milking environment. We evaluated 287 samples of raw milk, Moore 10 wicks and 49 environmental samples. Analyses were made according to a protocol recommended by the FDA as described in the Bacteriological Analitycal Manual (BAM), with enrichment and plating media Bleb Oxford and ALOA. Confirmation of isolates was done in Kit Api Listeria. Of the 75 farms studied, 77.3% (n = 58) showed unsatisfactory conditions of milk production, hygiene equipment and infrastructure, 20% (n = 15) on a regular basis and only 2.7% (n = 2 ) in satisfactory condition. As for the enumeration of coliforms, in regions A, B and C, milk samples showed 86% (n = 85), 75% (n = 71) and 72% (n = 66) scores above 103 MPN / mL, respectively, and E. coli was present in 66% (region A), 66% (region B) and 49% (region C) of the samples. All the raw milk samples were negative for the presence of L. monocytogenes. The fuses Moore were all negative for Listeria sp, and the environmental samples were positive for milking on a farm in the region C in two points, namely: the floor drain and milking, which represent 4.44% of environmental samples, and the isolates belong to the species Listeria innocua. In the two strains the analysis were made by serotyping, executed by Fio Cruz / RJ, and the results were serotype 6a and 6b. In the drain of milking two colonies were tested, founding two different serotypes, 6a and 6b, indicating the presence of two serotypes in the same sampling and floor in the parlor. The two colonies tested were of serotype 6a. Although not detected the presence of L. monocytogenes, the presence of L. innocua in samples may indicate presumed presence of L. monocytogenes since they have similar physiological characteristics and may occur in the same environment. For milk production, despite the validity of the IN 51, the regions studied are still generally in poor condition and many changes are necessary to achieve a better quality milk.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-11-27Bitstream added on 2014-06-13T20:30:14Z : No. of bitstreams: 1 gubolino_sif_me_sjrp.pdf: 787166 bytes, checksum: 09f7ab9152d8938541a0aad0d8ef5ed9 (MD5) / Os refrigerantes são conceituados como bebidas não alcoólicas, produzidas com água, açúcar, suco natural ou extrato vegetal, corante, acidulante, antioxidante, aromatizante, conservante e gás carbônico. A composição química com elevado teor de açúcar, o pH menor que 4,3, a atividade de água (Aa) maior que 0,90 e a atmosfera dos refrigerantes oferecem condições favoráveis ao desenvolvimento de microrganismos aeróbios, microaerofílicos e anaeróbios facultativos, como bactérias, leveduras e fungos filamentosos. Tendo em vista essas características, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e microbiológica e a ocorrência de leveduras em 69 amostras de refrigerantes sabor guaraná, envasadas em embalagens PET - 2000 mL, comercializadas na região de São José do Rio Preto - SP. Com referência às análises físico-químicas de Brix, acidez titulável, pH eletrométrico e teor de CO2 foram encontradas, respectivamente, as variações de: 0,1 a 12,2 ºBrix; 0,082 a 0,222%; 2,55 a 3,73 e 0,0 a 3,5. Os resultados obtidos para coliformes totais revelaram que todas as amostras (100,0%) encontravam-se em conformidade com o padrão federal em vigor, sendo consideradas, portanto, “produtos em condições sanitárias satisfatórias”. Foram, ainda, isoladas 19 leveduras, as quais foram submetidas, para identificação, aos testes taxonômicos (morfológicos, fisiológicos e de assimilação de fontes de carbono). Por meio deles, foi evidenciada a ocorrência de 5 (26,3%) culturas classificadas como Saccharomyces cerevisiae e 14 (73,7%) Debaryomyces hansenii var. fabryi. Foi também verificada a resistência dessas culturas em relação aos conservantes alimentícios utilizados comercialmente como benzoato de sódio, sorbato de potássio e metabissulfito de potássio, respectivamente, nas concentrações de 0,025; 0,05 e 0,1%; 0,015; 0,03 e 0,06%;... / Soft drinks can be considered as non-alcoholic drinks, produced with water, sugar, natural juice or vegetable extract, coloring, acidulant, antioxidant, aromatizer, preservative and carbonic gas. The chemical composition with high sugar content, the pH < 4.3, the water activity (aw) > 0.90 and the soft drinks’ atmosphere offer favorable conditions for the development of optional anaerobic, microaerofilic and aerobic microorganisms, as bacteria, yeasts and filamentous fungi. Considering these characteristics, the objective of this work was to evaluate the microbiological and physical chemistry quality, and the occurrence of yeasts in 69 samples of guarana flavor soft drinks, 2000 mL PET bottled, commercialized in the region of São José do Rio Preto - SP. Referring to the physical chemistry analyses of Brix, titratable acidity, pH and CO2 content, the following variations were verified, respectively: from 0.1 to 12.2 °Brix; 0.082 to 0.222%; 2.55 to 3.73 and 0.0 to 3.5. The results obtained for thermotolerant coliforms revealed that all samples (100.0%) were in comformity with the current federal standard, being considered therefore “products in satisfactory sanitary conditions”. Ninetten yeasts were isolated, which were submitted, for identification, to taxonomic tests (morphological, physiological and assimilation of the carbon sources). By the tests it was evidenced the occurrence of 5 (26.3%) cultures classified as Saccharomyces cerevisiae and 14 (73.7%) as Debaryomyces hansenii var. fabryi. It was also verified the resistance of these cultures to food preservatives commercially used as sodium benzoate, potassium sorbate and potassium metabisulphite in the concentrations of 0.025; 0.05 and 0.1%; 0.015; 0.03 and 0.06%; 0.002; 0.004 and 0.008%, respectively; and to thermal treatment (65°C/10 and 20 minutes). The sodium benzoate was the most efficient preservative because... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2003-03-14Bitstream added on 2014-06-13T20:30:14Z : No. of bitstreams: 1 silva_jv_me_sjrp.pdf: 426334 bytes, checksum: 8c1a5954f29a9ee27ac85d473571714a (MD5) / Trinta e uma diferentes amostras de queijo tipo Minas Frescal fabricadas artesanalmente, obtidas de feiras livres em municípios do Estado de São Paulo (Bady Bassitt, Bauru, Mirassol, Potirendaba e São José do Rio Preto), foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: contagem de Staphylococcus aureus, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais, pesquisa de Escherichia coli, Salmonella sp e Listeria monocytogenes, de acordo com a legislação brasileira, incluindo ainda a contagem de bactérias aeróbias mesófilas (total de microrganismos aeróbios estritos e facultativos viáveis) e a enumeração de bolores e leveduras. Das amostras, foram isoladas cento e cinqüenta e cinco culturas de leveduras que foram submetidas às provas taxonômicas, morfológicas, fisiológicas e de assimilação de diversas fontes de carbono. Além disso, as leveduras foram também testadas quanto a resistência aos conservantes alimentícios benzoato de sódio e sorbato de potássio em diferentes concentrações, assim como com relação a sensibilidade ao tratamento térmico. De acordo com os resultados obtidos, observou-se que trinta (96,80%), das trinta e uma amostras de queijo tipo Minas Frescal, apresentaram-se em desacordo com um ou mais padrões da legislação brasileira. Os resultados das provas taxonômicas demonstraram a ocorrência de quatro gêneros de leveduras, a saber: Candida edax representada por cinqüenta e nove culturas (38,06%), Cryptococcus, duas espécies, ou seja, Cryptococcus albidus por três culturas (1,94%) e Cryptococcus laurentii por sete (4,52%), Debaryomyces hansenii var. fabryii representada por oitenta e cinco (54,84%) e Saccharomyces cerevisiae por uma (0,64%). Observou-se que as leveduras de mesmas espécies, em alguns casos, diferiram em uma ou mais características da descrição padrão... / Thirty-one different samples of Minas Frescal handmade cheese, obtained at open markets in municipalities of the State of São Paulo (Bady Bassitt, Bauru, Mirassol, Potirendaba and São José do Rio Preto), were submitted to the following microbiological analyses: Staphylococcus aureus count, determination of the Most Probable Number (MPN) of total and fecal coliforms, analysis for the presence of Escherichia coli, Salmonella sp and Listeria monocytogenes, according to Brazilian food safety regulations. Analyses also included mesophil aerobic bacteria count (total of viable strict and facultative aerobic microorganisms) and the enumeration of yeast and mold. One hundred fifty-five yeast cultures were isolated from the samples. They were submitted to taxonomic, morphological, and physiological tests, and to carbon source assimilation tests, as well. Furthermore, the cultures were also tested for resistance to the food preservatives sodium benzoate and potassium sorbate in different concentrations, and for sensibility to thermal treatment. According to the results obtained, 30 samples (96.80%) of Minas Frescal cheese were observed to not to comply with one or more standards set by the Brazilian regulations. The results of the taxonomic tests showed the occurrence of 4 types of yeast: Candida edax represented by 59 cultures (38.06%); 2 species of Cryptococcus, i.e., Cryptococcus albidus, 3 cultures (1.94%), and Cryptococcus laurentii, 7 cultures (4.52%); Debaryomyces hansenii, var. fabryii, represented by 85 cultures (54.84%); and Saccharomyces cerevisiae, one culture (0.64%). In some cases, yeasts of the same species were observed to differ in one or more characteristics of the standard description. As regards to the behavior of cultures in face of the preservatives, all of them were verified to be sensitive to sodium benzoate at concentrations of 0.1, 0.2 and 0.4% and to potassium sorbate...(Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:55Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-12-18Bitstream added on 2014-06-13T19:43:46Z : No. of bitstreams: 1 jordaojunior_cm_dr_arafcf.pdf: 786872 bytes, checksum: 274f8014be73a7e236d6f75ebb8adc01 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Micobacterias ambientais (MA) ou micobactérias não-tuberculosas (MNT) estão relacionadas a uma grande variedade de doenças em seres humanos. As micobactérias ambientais são saprófitas comumente encontradas em todos os ecossistemas, incluindo água, solo, alimento, poeira e aerósóis. Particularmente, essas micobactérias podem se multiplicar em diferentes fontes de águas, como por exemplo águas de superfície, recreação, residuais, subterrâneas e de torneiras. Sistemas de encanamentos fornecedores de águas são rapidamente colonizados por micobactérias e assim os biofilmes formados nos canos d´água servem como fontes desses microrganismos. Micobactérias são resistentes contra a maioria dos desinfetantes usuais e podem tolerar grandes variações de pH e temperatura, o que lhes permite a permanência nos sistemas de distribuição de água por longos períodos de tempo. O objetivo desse estudo foi isolar e identificar MNT de amostras de água e biofilmes na canalização de água de uma fazenda produtora de leite de búfalas na região de São Carlos-SP e também avaliar a qualidade da água da propriedade por meio da contagem de microrganismos heterotróficos, coliformes totais e termotolerantes e Staphylococcus aureus.Das amostras analisadas, 90,5% das amostras foram classificadas como fora dos padrões em relação a coliformes totais e 69% foram classificadas como fora dos padrões em relação a coliformes termotolerantes. Trinta e duas amostras (76,3%) de um total de 42(100%) apresentaram populações acima de 500 UFC/mL para bactérias heterotróficas. S.aureus foram isolados em 9 amostras (32,14%) de um total de 28(100%). De um total de 33 (100%)MNT isoladas nesse trabalho, 12 (36,36%) foram isoladas de biofilmes presentes nos encanamentos de água da propriedade. Esses isolados foram posteriormente identificados usando a técnica do PRA (PCR- restriction enzyme... / Environmental mycobacteria (EM) or nontuberculosis mycobacteria (NTMs) are implicated in a variety of human diseases. They are common saprophytes in all ecosystems, including water, soil, food, dust, and aerosols. In particular, EM species can multiply in numerous water sources, including wastewater, surface water, recreational water, ground water, and tap water. Piped water supplies are readily colonized by mycobacteria, and thus the biofilm in the water pipes may serve as a reservoir for these organisms. Mycobacteria are resistant against common disinfectants and can tolerate wide ranges of pH and temperature, which allows them to persist in drinking water systems for long periods of time.The aim of this study was to isolate and identify NTMs from water samples and biofilms from a dairy buffalo farm in São Carlos city, State of Sao Paulo and to evaluate the water quality of the farm using heterotrophic, faecal and total coliforms count plates. Results showed that 90.5% of the samples were considered as being out of the standards related to total coliforms and 69% of the samples were classified as being out of the standards related to faecal coliforms. From a total of 42 (100%) samples, 32 (76,3%) presented populations above of 500 CFU/mL for heterotrophic bacteria. S.aureus were isolated in 9 samples (32,14%) from a total of 28(100%).Out of 33(100%) NTMs isolated in this work, 12 (36,36) were isolated from biofilms in water pipes. These isolates were further identified using PRA (PCR- restriction enzyme analysis), as well as 16S rDNA and hsp65 DNA sequencing, and mycolic acids by thin layer chromatography (TLC). Twenty-eighty species (84,84%) were identified as M. gordonae (18 isolates from water samples and 10 from biofilms), 2 (2,06%) M. lentiflavum (biofilms), 2 (2,06%)... (Complete abstract click electronic access below)

A produção de leite e queijo de ovelha pode ser considerada recente no Brasil, por isso a necessidade de estudar a composição e o processamento destes alimentos. As bactérias lácticas presentes no leite são empregadas como culturas iniciadoras em queijos e influenciam nas características de qualidade do produto. A qualidade microbiológica e físico-química do leite de ovelha da raça Lacaune e do queijo Fascal produzidos no RS foi avaliada, durante a produção e maturação do queijo. As bactérias lácticas Lactobacillus plantarum LCN 17 e Lactobacillus rhamnosus LCN 43 foram isoladas a partir das amostras e o potencial antimicrobiano, proteolítico e lipolítico destes isolados foi investigado. Com base nos resultados, foi testada a utilização das bactérias lácticas autóctones como culturas iniciadoras para a produção de queijo de ovelha. A combinação entre Lactobacillus plantarum LCN 28 e Lactobacillus rhamnosus LCN 43 demonstrou ser adequada na fabricação de queijo Fascal, em condições experimentais. A caseína precipitada a partir do leite de ovelha foi usada na preparação de caseinatos de sódio e de cálcio. O processo de agregação e formação de géis de caseinato ovino por acidificação e as modificações que estes géis sofreram na presença de açúcares e/ou pequenos co-solutos foi estudada. A concentração de cálcio afetou a solubilidade do caseinato ovino, o grau de compactação e a dureza dos géis. A adição de sacarose e lactose ao caseinato ovino acarretou a formação de partículas coloidais com estrutura mais compacta e menor hidrofobicidade superficial. Em ambos os casos, o caseinato ovino e bovino apresentaram comportamento um pouco distinto. / The production of sheep milk and cheese may be considered a recent activity in Brazil; hence the need to study the composition and processing of these foods. Lactic acid bacteria present in milk are used as starter cultures in cheese production, and influence product quality characteristics. The microbiological and physicochemical quality of milk of the Lacaune sheep breed and of Fascal cheese produced in the state of Rio Grande do Sul, RS, Brazil, was assessed during cheese production and ripening. The lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum LCN 17 and Lactobacillus rhamnosus LCN 43 were isolated from samples to investigate the antimicrobial, proteolytic and lipolytic potentials of each microorganism. The results were used to test the applicability of these autochthonous bacteria as starter cultures in the production of ewe cheese. The mixed culture of Lactobacillus plantarum LCN 28 and Lactobacillus rhamnosus LCN 43 was shown to be appropriate in the production of Fascal cheese, under experimental conditions. The casein precipitated from sheep milk was used in the preparation of sodium and calcium caseinates. The aggregation process and formation of ovine caseinate gels by acidification and the changes these gels undergo in the presence of sugars and/or small cosolutes were investigated. Calcium concentration affected the solubility of ovine caseinate, compactation degree and hardness of gels. The addition of saccharose and lactose to ovine caseinate led to the formation of colloidal particles presenting a more structured and lesser surface hydrophobicity. In both cases, ovine and bovine caseinate presented fairly distinct behaviors.

p. 1-102 / Submitted by Santiago Fabio (fabio.ssantiago@hotmail.com) on 2013-04-10T18:23:59Z No. of bitstreams: 1 tese seg 01.pdf: 3278405 bytes, checksum: a1f6dce4daf8c8bf747cf356d5aa8b2e (MD5) / Approved for entry into archive by Rodrigo Meirelles(rodrigomei@ufba.br) on 2013-04-13T19:54:42Z (GMT) No. of bitstreams: 1 tese seg 01.pdf: 3278405 bytes, checksum: a1f6dce4daf8c8bf747cf356d5aa8b2e (MD5) / Made available in DSpace on 2013-04-13T19:54:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese seg 01.pdf: 3278405 bytes, checksum: a1f6dce4daf8c8bf747cf356d5aa8b2e (MD5) Previous issue date: 2007 / O consumo de hortaliças cruas constitui um importante meio de transmissão de várias doenças infecciosas, dentre estas se destacam aquelas provocadas por bactérias patogênicas, ocasionando com freqüência surtos de Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA). Deficiências no controle em qualquer uma das etapas da produção podem comprometer a qualidade sanitária das hortaliças. Nas hortas existentes em nosso meio observam-se práticas agrícolas inadequadas durante a produção das hortaliças, dentre estas a utilização de água contaminada, comprometendo a qualidade final dos produtos. Desta forma, torna-se necessário o controle durante todas as etapas que precedem o consumo, incluindo a lavagem e sanitização adequadas destes vegetais. O cloro é um dos principais agentes sanitizantes permitido pela legislação brasileira, porém atualmente, seu uso vem sendo contestado devido à possibilidade da formação de substâncias carcinogênicas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade higiênico-sanitária de hortas, hortaliças e água de irrigação e a eficácia sanitizante de produtos contendo ácidos orgânicos de cadeia curta sobre linhagens de Escherichia coli inoculadas artificialmente em alface. Foram investigadas cinco hortas, 140 amostras de hortaliças distribuídas entre alface, coentro, couve e hortelã, e 45 amostras de água de irrigação. Para avaliação da qualidade sanitária das hortas foi aplicado um “checklist” e para avaliar as hortaliças e águas de irrigação foram conduzidas análises microbiológicas pertinentes. Em etapa posterior, foi investigada a eficácia sanitizante de ácidos orgânicos de cadeia curta sobre duas linhagens de Escherichia coli inoculadas separadamente em alface e em seguida submetidas aos tratamentos por 15 minutos, empregando soluções de vinagre de álcool, suco de limão, mistura suco de limão e vinagre (1:1) e mistura suco de limão,vinagre e água (1:1:1). Os resultados demonstraram que 40% das hortas apresentam condições higiênico-sanitárias totalmente insatisfatórias e as análises microbiológicas revelaram elevados índices de contaminação por coliformes termotolerantes nas hortaliças com 82% de amostras contaminadas, contagens entre < 0,3 a 1500 NMP/g, presença de E. coli em 32% das amostras e ausência de Salmonella spp. Na água de irrigação também foram encontrados índices elevados de coliformes termotolerantes, com 87% de amostras contaminadas, contagens entre < 2 a 2100 NMP/100 mL, e presença de E. coli em 56% das amostras. Um total de 69% das amostras das águas não atendeu ao padrão vigente para coliformes termotolerantes. Os resultados obtidos a partir do check-list não foram condizentes com as análises microbiológicas. Quanto aos tratamentos com as soluções antimicrobianas, verificou-se que não houve diferença estatisticamente significativa (p<0,05) entre os agentes testados, contudo, as maiores reduções decimais (RD) foram obtidas com o tratamento empregando suco de limão e vinagre sobre a cepa E. coli O157: H7, valor médio de 3,25 ciclos logarítimicos. Para a cepa E. coli-Ls o melhor tratamento foi aquele empregando o vinagre, alcançando uma RD de 1,51 ciclos log. Dos resultados apresentados conclui-se que é necessária uma maior atenção por parte das autoridades competente na produção de hortaliças, para o fornecimento de alimentos seguros à população. Quanto ao uso das soluções antimicrobianas, conclui-se que se trata de uma boa opção em substituição ao uso do cloro na sanitização de hortaliças folhosas, necessitando, entretanto de mais estudos para a sua viabilização junto às indústrias de alimentos e serviços de alimentação. / Salvador