Introdução: A dieta para neutropênicos foi desenvolvida para prevenir infecções por patógenos transmitidos por alimentos em pacientes com a imunidade comprometida pelo tratamento antineoplásico. Baseia-se no conceito hipotético que alguns alimentos possuem maior carga microbiana e seriam potencialmente danosos aos indivíduos neutropênicos. As restrições impostas pela dieta podem ocasionar deficiências de nutrientes. Objetivo: comparar a qualidade microbiológica e a composição nutricional de uma dieta padrão hospitalar com a dieta oferecida para pacientes pediátricos neutropênicos em um hospital de Porto Alegre, RS. Métodos: para a análise microbiológica, amostras de alimentos da dieta padrão (n=18) e da dieta para neutropênicos (n=18) foram coletadas no momento da entrega aos pacientes. Ambas as dietas foram produzidas sob cuidados de higiene e manipulação de alimentos preconizados pela legislação brasileira. As amostras foram testadas quanto à contaminação para E. coli, Salmonella sp., Bacillus cereus e Staphylococcus coagulase positiva. Para a análise da qualidade nutricional foi calculada a composição nutricional da alimentação oferecida ao longo de seis dias e a adequação das dietas de acordo com as recomendações estabelecidas. Foi calculada a composição nutricional da dieta padrão hospitalar e, para a dieta para neutropênicos foram consideradas duas versões: uma que permite frutas de casca grossa e outra estrita, sem nenhum alimento cru. Os resultados foram apresentados em média, desvio padrão e frequência. Para comparação entre variáveis categóricas dicotomizadas independentes foi aplicado o teste exato de Fisher. A comparação da composição nutricional das dietas foi realizada através da aplicação do teste t de Student para amostras independentes. Realizou-se o cálculo de razão de chances para contaminação microbiológica entre as dietas com intervalo de 95% de confiança. Resultados: das 36 amostras de alimentos analisadas quanto à contaminação por patógenos, 5 (13,89%) apresentaram contaminação microbiana acima do permitido, sendo 4 por Bacillus cereus e 1 por Staphylococcus coagulase positiva. Nenhuma amostra apresentou contaminação por Salmonella sp e E. Coli. Das contaminações microbiológicas, 3 foram provenientes da dieta para neutropênicos e 2 da dieta padrão livre, não havendo diferença entre as dietas analisadas (p=1.00). A razão de chances para contaminação microbiológica entre as dietas também não apresentou diferença (OR=0,62; IC95%= 0,05 – 6,35; p=0,63). A dieta para neutropênicos estrita apresentou menor quantidade de vitamina C (p=0,01) e fibras (p=0,05) quando comparada à dieta padrão. Conclusão: a dieta padrão hospitalar apresentou-se similar em relação à carga microbiana e com maior conteúdo nutricional comparativamente à dieta para neutropênicos no hospital em que foi realizado o estudo. / Introduction: The neutropenic diet was developed to prevent food-related infections in patients with impaired immunity caused by oncologic treatment. It is based on the hypothetical theory that some foods carry greater microbe content that would be potentially harmful for neutropenic subjects. The diet restrictions can lead to several nutrient deficiencies. Objective: the present study aimed to analyze and compare the microbiological profile and nutritional content of the regular and neutropenic diets offered to pediatric patients at a Hospital at Porto Alegre, RS. Methods: microbiological analyses of food samples from the general hospital diet (n=18) and neutropenic diet (n=18) served to pediatric patients were performed. It was investigated the contamination by E. coli, Salmonella sp., Bacillus cereus and coagulase-positive Staphylococcus. Nutritional content of the diets offered to the patients during a 6 day period were calculated to assess nutritional quality. For the neutropenic diet it was considered 2 versions: one that allowed fruits that can be peeled and one strict, with no raw foods. Data was described as mean, standard deviation and frequency. Fisher's exact test was applied for comparison between independent dichotomized categorical variables. Nutritional content comparison between the diets was assessed applying Student’s t test for independent samples. The odds ratio was calculated for microbiological contamination between diets with 95% confidence interval. Results: for the microbiologic content 36 food samples were analyzed, 5 (13,89%) presented microbiologic contamination above recommended limits, 4 by Bacillus cereus and 1 by coagulase-positive Staphylococcus. Contamination by Salmonella sp e E. Coli were absent in all samples. Regarding the microbiologic contamination, 3 food samples were from the neutropenic diet and 2 from the general hospital diet, with no statistical differences between the diets (p=1.00). The odds ratio for microbiological contamination between the diets did not presented differences (OR=0,62; 95%CI=0,05 – 6,35; p=0,63). The strict neutropenic diet had lower content of vitamin C (p=0,01) and fiber (p=0,05) when compared to general hospital diet. Conclusion: the general hospital diet was similar in terms of microbiological content and with greater nutritional content when compared to the neutropenic diet produced in the hospital where the study was conducted.

A Aflatoxina M1 (AFM1) é um metabólito tóxico que pode ser secretado no leite de animais contaminados com Aflatoxina B1 (AFB1). A ingestão do produto contaminado pode causar efeitos adversos de forma aguda ou crônica, sendo necessária não somente sua detecção, mas quantificação para um consumo seguro dos alimentos. Como os queijos coloniais são oriundos de pequenas propriedades rurais, muitas sem uma efetiva fiscalização e que são não somente consumidos pela família, mas também comercializados principalmente em pequenos estabelecimentos às margens de rodovias, este trabalho visa justamente avaliar o índice de contaminação em queijos coloniais produzidos artesanalmente comercializados em estabelecimentos às margens de rodovias de grande fluxo no vale do Taquari. Foram analisadas 15 amostras de queijos comercializados em estabelecimentos comerciais às margens das rodovias BR 386 e RS 287 na região do vale do Taquari, no estado do Rio Grande do Sul. A metodologia empregada na análise de Aflatoxina M1 envolveu uma partição líquido-líquido na etapa de extração e purificação e Enzimaimunoensaio em fase sólida (ELISA) para detecção e quantificação. O limite mínimo de detecção foi 16 ng/Kg (0,016 μg/Kg) e a avaliação da eficiência do método foi superior a 90% no teste de recuperação. Todas as amostras analisadas apresentaram níveis de AFM1, sendo que quatro delas apresentaram níveis superiores ao limite máximo toleradoestabelecido pela Comunidade Européia( 0,25μgKg). Nenhuma das amostras apresentou níveis superiores ao limite máximo tolerado definido pela legislação nacional (2,5 μg/Kg). Estes dados indicam a necessidade de um melhor controle na produção de queijos coloniais, principalmente das condições em que foram obtidas a matéria prima para o seu manufaturamento. / Aflatoxin M1 (AFM1) is a toxic metabolite that can be secreted into the milk of animals infected with Aflatoxin B1 (AFB1). Ingestion of the contaminated product may cause acute or chronic adverse effects, requiring not only its detection, but quantification for safe consumption of food. As the colonial cheeses come from small rural properties, many without an effective inspection and that are not only consumed by the family, but also marketed mainly in small establishments along roadsides, this work aims precisely to evaluate the contamination index in produced colonial cheeses traded in establishments along the banks of high-flow roads in the Taquari valley. Fifteen samples of cheeses marketed in commercial establishments along the BR 386 and RS 287 highways in the Taquari valley region in Rio Grande do Sul State were analyzed. The methodology used in the analysis of Aflatoxin M1 involved a liquid-liquid partition in step extraction and purification and solid phase enzyme immunoassay (ELISA) for detection and quantification. The minimum detection limit was 16 ng / kg (0.016 μg / kg) and the efficiency evaluation of the method was over 90% in the recovery test. All samples analyzed showed levels of AFM1, four of which presented levels above the maximum tolerated limit established by the European Community (0.25 μg kg). None of the samples had levels above the maximum tolerated limit defined by national legislation (2,5 μg / kg). These data indicate the need for a better control in the production of colonial cheeses, mainly from the conditions in which the raw material was obtained for its manufacture.

A demanda por novos produtos alimentícios tem motivado o desenvolvimento da área de embutidos, embora ainda exista certo preconceito com estes produtos, devido ao alto teor de gorduras, aditivos e especiarias neles contidos. A adição de probióticos aos embutidos pode trazer benefícios à saúde, contribuindo para o aumento do consumo destes produtos, os quais podem também se tornar alimentos funcionais. Nesse sentido, o desenvolvimento de um embutido funcional apresenta vantagem adicional, uma vez que a maioria dos alimentos funcionais são produtos lácteos, que não podem ser consumidos por pessoas intolerantes à lactose. Esta tese teve os seguintes objetivos: 1) isolar e caracterizar bactérias ácido lácticas a partir de linguiças suínas defumadas, sem adição de culturas iniciadoras de fermentação, produzidas em uma indústria de embutidos; 2) testar o potencial probiótico das cepas isoladas in vitro e in vivo e desenvolver uma linguiça suína adicionada da bactéria probiótica selecionada, nativa do produto elaborado. Os resultados demonstraram que dentre as vinte e seis cepas isoladas, Lactobacillus plantarum BLS29 apresentou propriedades tecnológicas adequadas para a industrialização de embutidos, como a rápida acidificação do meio de cultura, ausência da produção hemólise e de CO2, rápida multiplicação em temperaturas de 15°C e 37°C e em presença de sais de cura. Esta cepa também foi capaz de inibir a multiplicação de diversos patógenos in vitro, inclusive Salmonella Enteritidis SE86 (importante causador de surtos alimentares no estado do RS). Além disso, a BLS29 não causou nenhuma lesão em camundongos gnotobióticos, sugerindo ser segura para a utilização em alimentos. Em um segundo momento desse trabalho, Lactobacillus plantarum BLS29 foi utilizado como cultura starter funcional para desenvolvimento da linguiça funcional, a qual foi elaborada utilizando a mesma formulação de onde a bactéria foi isolada. Nesse produto, a bactéria persistiu por períodos compatíveis com o período de consumo da região onde foi produzido o embutido. Foi verificada contagem total de 12,9 log UFC/g-1 de bactérias lácticas, no produto testado, e 10,6 log UFC/g-1, no controle, sendo que as características físico-químicas de ambos foram muito semelhantes. Baseado nesses resultados a BLS29 pode ser utilizada na produção de embutido fermentado. / The demand for new food products has motivated the development of the area of embedded, although there is still some prejudice with these products, due to the high fat, additives and spices contained therein. The addition of probiotics to inline can bring health benefits, contributing to the increased consumption of these products, which may also become functional foods. Accordingly, the development of a functional features embedded additional advantage , since most of the functional food are dairy products, which can’t be consumed by lactose-intolerant people. This thesis has the following objectives: 1) to isolate and characterize lactic acid bacteria from smoked pork sausages without addition of starter cultures fermentation, produced in a embedded industry; 2) test the potential of probiotic strains in vitro and in vivo and develop a swine sausage added the probiotic bacteria selected, native to manufactured product. The results showed that among the twenty isolated six strains of Lactobacillus plantarum showed BLS29 technological properties suitable for the manufacturing of sausages, such as fast acidification of the culture medium, absence of CO2 production, multiplying rapidly at temperatures of 15°C and 37°C and in the presence of curing salts. This strain was also able to inhibit the growth of various pathogens in vitro, including Salmonella Enteritidis SE86 (important cause of food borne outbreaks in the state of RS). Furthermore, BLS29 caused no damage in gnotobiotic mice, demonstrating to be safe for use in foods. In a second phase of this study, Lactobacillus plantarum BLS29 was used as functional starter culture for the development of functional sausage, which was prepared using the same formulation from which the bacterium was isolated. In this product, the bacteria persisted for periods consistent with those of consumption in the region where it was produced the embedded periods. Total count of 12.9 log UFC/g-¹ of lactic acid bacteria in the tested product was verified, and 10.6 log UFC/g-¹, in control, and the physic-chemical characteristics were very similar to the control. Based on these results BLS29 can be used in the production of fermented sausages.

A produção de leite e queijo de ovelha pode ser considerada recente no Brasil, por isso a necessidade de estudar a composição e o processamento destes alimentos. As bactérias lácticas presentes no leite são empregadas como culturas iniciadoras em queijos e influenciam nas características de qualidade do produto. A qualidade microbiológica e físico-química do leite de ovelha da raça Lacaune e do queijo Fascal produzidos no RS foi avaliada, durante a produção e maturação do queijo. As bactérias lácticas Lactobacillus plantarum LCN 17 e Lactobacillus rhamnosus LCN 43 foram isoladas a partir das amostras e o potencial antimicrobiano, proteolítico e lipolítico destes isolados foi investigado. Com base nos resultados, foi testada a utilização das bactérias lácticas autóctones como culturas iniciadoras para a produção de queijo de ovelha. A combinação entre Lactobacillus plantarum LCN 28 e Lactobacillus rhamnosus LCN 43 demonstrou ser adequada na fabricação de queijo Fascal, em condições experimentais. A caseína precipitada a partir do leite de ovelha foi usada na preparação de caseinatos de sódio e de cálcio. O processo de agregação e formação de géis de caseinato ovino por acidificação e as modificações que estes géis sofreram na presença de açúcares e/ou pequenos co-solutos foi estudada. A concentração de cálcio afetou a solubilidade do caseinato ovino, o grau de compactação e a dureza dos géis. A adição de sacarose e lactose ao caseinato ovino acarretou a formação de partículas coloidais com estrutura mais compacta e menor hidrofobicidade superficial. Em ambos os casos, o caseinato ovino e bovino apresentaram comportamento um pouco distinto. / The production of sheep milk and cheese may be considered a recent activity in Brazil; hence the need to study the composition and processing of these foods. Lactic acid bacteria present in milk are used as starter cultures in cheese production, and influence product quality characteristics. The microbiological and physicochemical quality of milk of the Lacaune sheep breed and of Fascal cheese produced in the state of Rio Grande do Sul, RS, Brazil, was assessed during cheese production and ripening. The lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum LCN 17 and Lactobacillus rhamnosus LCN 43 were isolated from samples to investigate the antimicrobial, proteolytic and lipolytic potentials of each microorganism. The results were used to test the applicability of these autochthonous bacteria as starter cultures in the production of ewe cheese. The mixed culture of Lactobacillus plantarum LCN 28 and Lactobacillus rhamnosus LCN 43 was shown to be appropriate in the production of Fascal cheese, under experimental conditions. The casein precipitated from sheep milk was used in the preparation of sodium and calcium caseinates. The aggregation process and formation of ovine caseinate gels by acidification and the changes these gels undergo in the presence of sugars and/or small cosolutes were investigated. Calcium concentration affected the solubility of ovine caseinate, compactation degree and hardness of gels. The addition of saccharose and lactose to ovine caseinate led to the formation of colloidal particles presenting a more structured and lesser surface hydrophobicity. In both cases, ovine and bovine caseinate presented fairly distinct behaviors.

A demanda por novos produtos alimentícios tem motivado o desenvolvimento da área de embutidos, embora ainda exista certo preconceito com estes produtos, devido ao alto teor de gorduras, aditivos e especiarias neles contidos. A adição de probióticos aos embutidos pode trazer benefícios à saúde, contribuindo para o aumento do consumo destes produtos, os quais podem também se tornar alimentos funcionais. Nesse sentido, o desenvolvimento de um embutido funcional apresenta vantagem adicional, uma vez que a maioria dos alimentos funcionais são produtos lácteos, que não podem ser consumidos por pessoas intolerantes à lactose. Esta tese teve os seguintes objetivos: 1) isolar e caracterizar bactérias ácido lácticas a partir de linguiças suínas defumadas, sem adição de culturas iniciadoras de fermentação, produzidas em uma indústria de embutidos; 2) testar o potencial probiótico das cepas isoladas in vitro e in vivo e desenvolver uma linguiça suína adicionada da bactéria probiótica selecionada, nativa do produto elaborado. Os resultados demonstraram que dentre as vinte e seis cepas isoladas, Lactobacillus plantarum BLS29 apresentou propriedades tecnológicas adequadas para a industrialização de embutidos, como a rápida acidificação do meio de cultura, ausência da produção hemólise e de CO2, rápida multiplicação em temperaturas de 15°C e 37°C e em presença de sais de cura. Esta cepa também foi capaz de inibir a multiplicação de diversos patógenos in vitro, inclusive Salmonella Enteritidis SE86 (importante causador de surtos alimentares no estado do RS). Além disso, a BLS29 não causou nenhuma lesão em camundongos gnotobióticos, sugerindo ser segura para a utilização em alimentos. Em um segundo momento desse trabalho, Lactobacillus plantarum BLS29 foi utilizado como cultura starter funcional para desenvolvimento da linguiça funcional, a qual foi elaborada utilizando a mesma formulação de onde a bactéria foi isolada. Nesse produto, a bactéria persistiu por períodos compatíveis com o período de consumo da região onde foi produzido o embutido. Foi verificada contagem total de 12,9 log UFC/g-1 de bactérias lácticas, no produto testado, e 10,6 log UFC/g-1, no controle, sendo que as características físico-químicas de ambos foram muito semelhantes. Baseado nesses resultados a BLS29 pode ser utilizada na produção de embutido fermentado. / The demand for new food products has motivated the development of the area of embedded, although there is still some prejudice with these products, due to the high fat, additives and spices contained therein. The addition of probiotics to inline can bring health benefits, contributing to the increased consumption of these products, which may also become functional foods. Accordingly, the development of a functional features embedded additional advantage , since most of the functional food are dairy products, which can’t be consumed by lactose-intolerant people. This thesis has the following objectives: 1) to isolate and characterize lactic acid bacteria from smoked pork sausages without addition of starter cultures fermentation, produced in a embedded industry; 2) test the potential of probiotic strains in vitro and in vivo and develop a swine sausage added the probiotic bacteria selected, native to manufactured product. The results showed that among the twenty isolated six strains of Lactobacillus plantarum showed BLS29 technological properties suitable for the manufacturing of sausages, such as fast acidification of the culture medium, absence of CO2 production, multiplying rapidly at temperatures of 15°C and 37°C and in the presence of curing salts. This strain was also able to inhibit the growth of various pathogens in vitro, including Salmonella Enteritidis SE86 (important cause of food borne outbreaks in the state of RS). Furthermore, BLS29 caused no damage in gnotobiotic mice, demonstrating to be safe for use in foods. In a second phase of this study, Lactobacillus plantarum BLS29 was used as functional starter culture for the development of functional sausage, which was prepared using the same formulation from which the bacterium was isolated. In this product, the bacteria persisted for periods consistent with those of consumption in the region where it was produced the embedded periods. Total count of 12.9 log UFC/g-¹ of lactic acid bacteria in the tested product was verified, and 10.6 log UFC/g-¹, in control, and the physic-chemical characteristics were very similar to the control. Based on these results BLS29 can be used in the production of fermented sausages.

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-05-08T14:01:51Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Samira Obeid Georges - 2015.pdf: 3115879 bytes, checksum: d0827bc72104594da4d318d17d927b3b (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-05-08T14:13:12Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Samira Obeid Georges - 2015.pdf: 3115879 bytes, checksum: d0827bc72104594da4d318d17d927b3b (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-05-08T14:13:12Z (GMT). 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The samples were collected in July and August 2013 in 43 butchers of the city of Aparecida de Goiânia, Goiás and, for each of them, it was noted the manufacturing process, whether homemade or industrial. In addition, the temperature of exposure counters and sausages was measured. The samples were submitted to microbiological analysis according to RDC nº 12 of January 2, 2001, following the methodology proposed by the American Public Health Association. The susceptibility testing to antibiotics followed the diffusion technique in Müeller-Hinton agar and the genetic variability was observed by the technique of Pulsed Field Gel Electrophoresis. Were obtained from sausages, eight isolates of E. coli and seven of Staphylococcus aureus. The homemade sausages, as well as pork sausages were more contaminated than the industrialized and chicken. The chicken sausages presented lower average temperatures than strains pork sausages (6,0 and 6,5ºC, respectively), whereas homemade sausages showed higher average temperatures compared to industrialized (5,7 and 6,8ºC, respectively). The most strains of E. coli (71,4%) were resistant to at least one antibiotic tested. Higher resistance profile were observed to tetracycline and ampicillin, while 100,0% of the isolates were susceptible to ceftazidime, ciprofloxacin, aztreonam and imipenen. There was observed a high genetic variability among isolates by PFGE technique. The sausages were according to the Brazilian law, although the results may indicate failure in sanitary control, antibiotic-resistant strains and high genetic diversity among the isolates, indicating different sources of contamination. / A linguiça do tipo frescal é bem aceita e comercializada no Brasil. Mesmo pronta para o consumo, pode apresentar alguns micro-organismos patogênicos, caracterizando possível falha no seu controle higienicossanitário. A bactéria Escherichia coli destaca-se por ser indicativa de contaminação fecal, por apresentar resistência a antimicrobianos e alta variabilidade genética. O objetivo da presente pesquisa foi avaliar a qualidade microbiológica de linguiças suínas e de frango, artesanais e industriais, do tipo frescal, segundo a legislação brasileira vigente. Além disso, objetivou-se testar a susceptibilidade a antimicrobianos e identificar o perfil genético dos isolados de E. coli destas linguiças. As amostras foram coletadas nos meses de julho a agosto de 2013, em 43 açougues do Município de Aparecida de Goiânia, Goiás e, para cada uma delas, anotou-se o processo de fabricação, isto é, se artesanal ou industrial. Além disso, aferiu-se a temperatura das linguiças e de seus respectivos balcões de exposição à venda. As amostras foram submetidas à análise microbiológica de acordo com a RDC nº 12 de dois de janeiro de 2001, seguindo metodologia preconizada pela American Public Health Association. O teste de susceptibilidade a antimicrobianos seguiu a técnica de disco difusão em ágar Müeller–Hinton e a variabilidade genética foi observada pela técnica do Pulsed Field Gel Electrophoresis. Obtiveram-se oito isolados de E. coli e sete de Staphylococcus aureus. As linguiças artesanais, assim como as suínas estiveram mais contaminadas do que as industrializadas e de frango. Estas últimas apresentaram temperaturas médias menores do que as amostras suínas (6,0 e 6,5ºC, respectivamente), enquanto que linguiças artesanais apresentaram temperaturas médias superiores às industriais (6,8 e 5,7ºC, respectivamente). A maioria dos isolados de E. coli (71,4%) foi resistente a, no mínimo, um antibiótico testado. Apresentaram ainda maior resistência à tetraciclina e ampicilina (71,4%) e 100,0% apresentaram sensibilidade à ceftazidima, ciprofloxacina, aztreonam e imipenem. Observou-se ainda, alta variabilidade genética entre os isolados pela técnica do PFGE. As linguiças estiveram, em sua maioria, próprias ao consumo humano de acordo com a legislação brasileira, embora os resultados possam indicar falha no controle higienicossanitário, cepas resistentes a antibióticos e alta diversidade genética entre os isolados, indicando fontes diferentes de contaminação.

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-10-06T14:16:54Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Lívia Milhomem Silva - 2015.pdf: 1118991 bytes, checksum: 26b69bc2d0f19179ebc3a27c577341f8 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-10-06T14:17:09Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Lívia Milhomem Silva - 2015.pdf: 1118991 bytes, checksum: 26b69bc2d0f19179ebc3a27c577341f8 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-06T14:17:09Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Lívia Milhomem Silva - 2015.pdf: 1118991 bytes, checksum: 26b69bc2d0f19179ebc3a27c577341f8 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2015-06-30 / The fresh Minas cheese is widely consumed in Brazil due to its good taste, people's behavior and its easy marketing. It’s a highly sensitive food to microbial contamination due to its characteristics and may have pathogenic microorganisms, a result of a possible failure in the hygienic and sanitary control. The Escherichia coli is a bacterium commonly found in this product and stands out for being indicative of fecal contamination and it’s related to resistance to antimicrobials and high genetic variability between strains found in food. This study evaluated the microbiological quality of fresh Minas cheeses, handmade and industrially produced according to Brazilian legislation. In addition, the aim of this study was also test the susceptibility of E. coli to different antibiotics and identifies its genetic profile. The samples were collected in supermarkets and fairs in the city of Goiânia, Goiás and subjected to microbiological analysis in accordance with the standards established by Resolution RDC nº. 12 of January 2, 2001, of the National Health Surveillance Agency, following the methodology recommended by the American Public Health Association. The antimicrobial susceptibility testing followed the disk diffusion technique in Mueller- Hinton agar and, the genetic variability, was observed by the technique of Pulsed Field Gel Electrophoresis. The analysis detected the presence of coliforms in 100.0% of samples, while fecal coliforms were observed in 10.0% and 14.3% of samples from supermarkets and fairs, respectively. 12.5% of the samples fairs confirmed the presence of Escherichia coli. Handmade cheeses were more contaminated than industrially produced chesses. Of eight isolates, one (8.0%) were sensitive to ampicillin, six (48.0%) showed intermediate susceptibility to cefepime and one (8.0%) was resistant to tetracycline, while 100.0% were sensitive to amoxicillin/clavulanic acid, aztreonam, ceftazidime, ceftriaxone, ciprofloxacin, gentamicin, imipenem, sulfamethoxazole/trimethoprim and piperacillin-azobactam. The cheeses showed high contamination than the limits established to Brazilian legislation, making it unfit for human consumption. These results indicate failures in hygienic sanitary controls in the food chain. The technique of PFGE revealed high genetic variability among isolates while the antibiogram revealed high sensitivity of isolates to antibiotics. / O queijo Minas Frescal é bastante consumido no Brasil devido seu sabor agradável, hábito da população e pela sua fácil comercialização. É um alimento altamente suscetível a contaminação microbiana devido a suas características e pode apresentar micro-organismos patogênicos, resultado de uma possível falha no seu controle higienicossanitário. A bactéria Escherichia coli é comumente encontrada nesse produto e destaca-se por ser indicativa de contaminação de origem fecal, além de apresentar resistência a antimicrobianos e alta variabilidade genética entre as cepas encontradas nos alimentos. O presente estudo avaliou a qualidade microbiológica de queijos tipo Minas Frescal, artesanais e industriais, segundo a legislação sanitária brasileira vigente. Além disso, objetivou-se também testar a susceptibilidade a diferentes antimicrobianos e identificar o perfil genético dos isolados de Escherichia coli destes produtos. As amostras foram coletadas em supermercados e feiras livres na cidade de Goiânia, Goiás e, submetidas às análises microbiológicas de acordo com os padrões estabelecidos pela Resolução RDC nº 12 de dois de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, seguindo metodologia preconizada pela American Public Health Association. O teste de susceptibilidade a antimicrobianos seguiu a técnica de disco difusão em ágar Müeller–Hinton e a variabilidade genética foi observada pela técnica do Pulsed Field Gel Electrophoresis. Detectou-se a presença de coliformes totais em 100,0% das amostras analisadas; enquanto que os coliformes termotolerantes foram observados em 10,0% e 14,3% das amostras provenientes de supermercados e feiras, respectivamente. Ressalta-se que em 12,5% das amostras de feiras confirmou-se presença de Escherichia coli. Os queijos artesanais encontravam-se mais contaminados do que os industrializados. Do total de oito isolados, um (8,0%) foi sensível a ampicilina, seis (48,0%) apresentaram sensibilidade intermediária para cefepime e um (8,0%) se mostrou resistente a tetraciclina, enquanto que 100,0% foram sensíveis a amoxicilina/ácido clavulânico, aztreonama, ceftazidima, ceftriaxone, ciprofloxacina, gentamicina, imipenem, sulfametoxazol/trimetoprim e piperacillin–tazobactam. Os queijos apresentaram alta contaminação em relação a legislação vigente, tornando-se impróprios ao consumo humano. Esses resultados indicam falhas no controle higienicossanitário durante a cadeia de fabricação até o consumo. A técnica do PFGE revelou variabilidade genética considerável entre os isolados enquanto que o antibiograma revelou sensibilidade dos isolados aos antibióticos.

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The aim of this study was to determine the prevalence of thermotolerant Campylobacter in chilled and later frozen chicken carcasses commercialized in the city of Goiânia, Goiás. With the support of the Municipal Sanitary Surveillance Department and the Goiás Agency for Agricultural and Farming Defense, forty cooled and frozen carcasses samples were collected in abattoirs and its retail outlets, from May to September/2015. The microbiological analysis was performed according to the methods of the International Organization for Standardization 10272-1:2006. For molecular identification, the Polymerase Chain Reaction technique was performed to detect the hipO (Campylobacter jejuni) and glyA genes (Campylobacter coli and Campylobacter lari). It was found a contamination prevalence of 17.5 % (n=7) of Campylobacter spp.. Between the 24 samples collected from slaughterhouses, 12.5% (n = 3) were contaminated. Among the 16 collected in points of sale, 25.0% (n = 4) presented positivity for the bacterium. Campylobacter lari was not detected in the evaluated samples. The results show that the bacteria remains viable at all stages of the chicken production chain, representing a risk for outbreaks of gastroenteritis. The presence of bacteria in chicken from market reinforces the need for education of poultry farmers and traders regarding the public health risk that these products represent. Awareness raising is needed to improve management, as well as preventive and corrective measures in the production and marketing of these products. In addition, the prevalence found in the present study reinforces the need to establish legal standards that determine the research of the microorganism in this type of food. / A ingestão de alimentos contaminados por bactérias do gênero Campylobacter resultam em campilobacteriose em humanos. Esta é uma das causas mais comuns de diarreia nos Estados Unidos e União Europeia. Um dos maiores reservatórios deste micro-organismo são produtos avícolas, sendo sua carne, crua ou mal cozida, a principal fonte de contaminação para o homem. As espécies mais prevalentes envolvidas nas infecções são Campylobacter jejuni, Campylobacter coli e Campylobacter lari que podem contaminar as carcaças durante o abate e a manipulação de frangos. O objetivo desse estudo foi determinar a prevalência de Campylobacter termotolerantes em carcaças de frango refrigeradas e posteriormente congeladas comercializadas no município de Goiânia, Goiás. Com o apoio do Departamento de Vigilância Sanitária Municipal e Agência Goiana de Defesa Agropecuária, foram coletadas, entre os meses de maio e setembro de 2015, 40 amostras de carcaças refrigeradas e congeladas em abatedouros em Goiás e seus pontos de venda em Goiânia. A metodologia para isolamento e identificação obedeceu às normas da International Organization for Standardization 10272- 1:2006. Para identificação molecular, foi realizada a técnica da Reação em Cadeia da Polimerase para detecção dos genes hipO (Campylobacter jejuni) e glyA (Campylobacter coli e Campylobacter lari). Foi encontrada prevalência de 17.5 % (n=7) de contaminação de carcaças por Campylobacter spp.. Dentre as 24 amostras coletadas em abatedouros, 12,5 % (n=3) estavam contaminadas. Já entre as 16 coletadas em pontos de venda, 25,0 % (n=4) apresentaram positividade para a bactéria. Não foi detectado Campylobacter lari nas amostras avaliadas. Os resultados evidenciam que a bactéria permanece viável em todas as etapas da cadeia produtiva de frangos, representando um risco para a ocorrência de surtos de gastroenterites. A presença da bactéria em frangos aponta para a necessidade de educação de criadores de aves e comerciantes quanto ao risco à saúde pública que estes produtos representam. É necessária sensibilização para melhorar a gestão, além da realização de medidas preventivas e corretivas no sistema de produção e comercialização destes produtos. Além disso, a prevalência encontrada no presente estudo reforça a necessidade do estabelecimento de padrões legais que determinem a pesquisa do micro-organismo neste tipo de alimento.

Foram analisadas 72 amostras de leite humano cru recebidas do Banco de Leite do Conjunto Hospitalar de Sorocaba, com valores de acidez conhecidos. Quarenta e oito delas tinham acidez aceitável (até 8º D) e outras 24 amostras com acidez acima desse limite. Foram realizadas contagens bacterianas: bactérias lácticas, lipolíticas, coliformes totais e fecais, microrganismos aeróbios mesófilos totais e Staphylococcus coagulase positiva. Quarenta e nove questionários de freqüência alimentar foram aplicados em lactantes doadoras de leite com o propósito de estabelecer correlação entre microbiologia, acidez e nutrição das lactantes. Nas amostras com valor de acidez < 8°D as populações microbianas encontradas foram: para o grupo dos microrganismos mesófilos aeróbios totais e bactérias lácticas a população máxima encontrada ficou na ordem de 106 UFC/mL. Já para bactérias lipolíticas este valor não ultrapassou 1,9x105UFC/mL. Os coliformes totais foram isolados em 47,2% (34 amostras) das amostras analisadas, destas 87,5% confirmaram também a presença de E.coli. Para Staphylococcus coagulase positiva o valor máximo encontrado foi 1x104 UFC/mL e foi similar às amostras ácidas e não ácidas. Nas amostras rejeitadas (acidez > 8ºD) as contagens máximas tanto para o grupo de mesófilos como de bactérias lácticas foram da ordem 107 UFC/mL. As bactérias lipolíticas foram encontradas em 53,52% (13 amostras) do total de amostras analisadas e o grupo dos coliformes foi detectado em 52,94% das amostras ácidas, destas 33,33% apresentaram crescimento de E. coli. Os dados foram avaliados pela correlação de Pearson entre as variáveis: população de microrganismos mesófilos aeróbios totais e acidez Dornic. O nível de significância foi estabelecido em p<0,05. Os valores de acidez Dornic não mostraram correlação (R = 0,215) estatisticamente significativa com a população de microrganismos mesófilos aeróbios totais (UFC/mL) para as amostras analisadas. De acordo os dados nutricionais, pequenas diferenças são observadas em relação ao consumo de alimentos e alteração de acidez do leite humano. Pelos valores encontrados não foi possível detectar correlação entre a nutrição da lactante e os valores de acidez encontrados nas amostras de leite humano. / Seventy two samples of human breastmilk obtained from the Milk of the Hospitals Group of Sorocaba were analyzed, prior to pasteurization. Dornic acidity was titrated in duplicate for each sample. Forty eight of them had acceptable acidity (up to 8° D) and other 24 samples with acidity above of that limit. Quantifying the initial population: lactic bacteria, lipolitics bacteria, total coliforms and Escherichia coli, aerobic mesofilic microorganisms and Staphylococcus positive coagulase. Forty nine questionnaires of alimentary frequency were applied in lactic donors of milk with the purpose of to detect correlation among microbiology, acidity and nutrition of the lactic ones. The samples with value of acidity <8°D the found populations of microorganism were: group of the microorganisms mesofilic total aerobic and lactic bacteria the found maximum population was 106 CFU/mL. Although for lipolitics bacteria this value did not cross 1,9x105 CFU/mL. The group of total coliforms were isolated in 47,2% (34 samples) of the analyzed samples, of these 87,5% they also confirmed the presence of E.coli. In Staphylococcus positive coagulase the detect maximum value was 1x104 CFU/mL and it was similar to the acid samples and no acid. In the samples with acidity above 8ºD (rejected) the maximum population so much for the mesofilic group as of lactic bacteria they were 107 CFU/mL. The lipolitics bacteria were found in 53,52% (13 samples) of the total of analyzed samples and the group of the coliforms was detected in 52,94% of the acid samples, of these 33,33% they presented growth of E. coli. Data were analyzed to detect correlation between variables: population of aerobic mesofilic microorganisms and acidity Dornic, using Pearson`s coefficient. The level of significance was set at p <0,05. The values of acidity Dornic did not show correlation (R = 0,215) statistically significant with the population of aerobic mesofilic microorganisms (CFU/mL) for the analyzed samples. According to the data nutritional, small differences are noticed regarding to the consumption of foods and alteration of acidity of the human milk. For the found values it was not possible to detect correlation between the nutrition of the lactic and the values of acidity found in the samples of human milk.

A emergência de fenótipos de resistências aos antimicrobianos, tanto na clínica humana e veterinária quanto na agropecuária, constitui uma urgência epidemiológica. O objetivo do presente trabalho foi monitorar os mecanismos de resistência em amostras de Salmonella spp. e E. coli isoladas (2005-2010) de animais de produção agropecuária (aves e suínos) e fontes relacionadas. Do total de 143 amostras de Salmonella spp., 9% (3 S. Thyphimurium, 7 S. Schwarzengrund e 2 S. Agona) eram resistentes a cefolosporinas de amplo espectro pela produção de ESBL do tipo CTX-M-2, prevalecendo dois clusters disseminados clonalmente no ciclo de produção avícola. Em E. coli, a resistência às cefalosporinas de amplo espectro foi associada com a presença do gene blaCTX-M-2 (n=24), blaCMY-2 (n=2) e blaCTX-M-15 (n=1, novo ST, complexo clonal 206), não existindo relação clonal no ciclo de produção suína. Em 5 amostras de E. coli (suínos) resistentes a fluoroquinolonas foi confirmada a presença de genes do tipo qnr. A aquisição e disseminação de genes conferindo resistências a cefaloporinas de amplo espectro e quinolonas, em isolados de origem animal, pode ter impacto em saúde pública. / Emergence of drug-resistant phenotypes in human and veterinary medicine, and in the animal husbandry has epidemiological significance. The aim of this study was to investigate the resistance mechanisms of Salmonella and E. coli strains isolated (2005-2010) from food-producing animals (poultry and swine) and related sources. Among 143 Salmonella spp., 9% strains (3 S. Thyphimurium, 7 S. Schwarzengrund and 2 S. Agona) exhibited resistance to extended-spectrum cephalosporins, which was associated to the presence of the blaCTX-M-2 gene. These strains were clonally related (2 major clusters). Resistance to extended-spectrum cephalosporins among clonally unrelated E. coli strains from swine was associated to the presence of blaCTX-M-2 (n=24), blaCMY-2 (n=2) and blaCTX-M-15 (n=1, new ST belonging to the clonal complex 206) genes. Five E. coli strains (from swine) resistant to fluoroquinolones carried qnr genes. Acquisition and spread of genes conferring resistance to extended-spectrum cephalosporins and fluoroquinolones among Salmonella spp. and E. coli strains from food-producing animals is worrisome and it should be considered a public health issue.