Made available in DSpace on 2016-08-17T18:39:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 4441.pdf: 1203185 bytes, checksum: 175865816686da28004a3a17cf8153ce (MD5) Previous issue date: 2011-07-27 / Currently there is great concern about the quality and food contamination. All food marketed "in nature" may have some kind of contamination by microorganisms can be or not pathogenic for those who consume them. The contamination can occur throughout the production chain until it reaches the final consumer. In addition to the health problem, contamination can contribute to reducing the shelf life of products "in nature." A product that can act in this chain, improving the hygiene of foods such is propolis, that since ancient times has been used to battle infections. Known as a natural antibiotic is widely used in veterinary and human medicine as well as industries such as food, pharmaceutical, cosmetics and others. Propolis is derived from a mixture of plant resins, collected by bees, and its therapeutic action is associated with a high content of flavonoids. In Brazil, the green propolis is considered the that hve best antibacterial efficiency. Thus, this study sought to characterize and identify the action of green propolis, produced in the southern state of Minas Gerais, on gram-negative bacilli collected from horticultural and from results obtained propose a possible form of incorporate extracts of propolis in horticultural production chain for the purpose of cleaning the places where food is transported, stored, and the hygiene of such foods. We evaluated the action of propolis on the bacilli collected by obtaining growth curves in the presence of propolis and the disk diffusion method, with the aim of finding the minimum concentration of propolis extract able to inhibit or delay the growth of these bacilli and that do not change the taste, smell and color of food where the propolis was applied. / Atualmente há uma grande preocupação com a qualidade e a contaminação dos alimentos. Todos os alimentos comercializados in natura podem ter algum tipo de contaminação por microrganismos podendo ser ou não patogênicos para os que os consomem. A contaminação pode acontecer em toda cadeia de produção até chegar ao consumidor final. Além do problema sanitário, a contaminação pode contribuir para a diminuição do tempo de prateleira de produtos in natura . Um produto que pode atuar nesta cadeia, melhorando a higiene dos alimentos como os hortifrutigranjeiros é a própolis que desde a antiguidade tem sido usada para combater infecções. Conhecida como um antibiótico natural é muito utilizada na medicina veterinária e humana além de indústrias como alimentícia, farmacêutica, cosmética entre outras. A própolis é originada a partir de uma mistura de resinas de plantas, coletada pelas abelhas, sendo que sua ação terapêutica está associada ao seu alto conteúdo de flavonóides. No Brasil, a própolis verde é considerada a de melhor eficiência na ação antibacteriana. Assim, neste trabalho buscou-se caracterizar e identificar a ação da própolis verde, produzida na região Sul do estado de Minas Gerais, sobre bacilos gram-negativos coletados em hortifrutigranjeiro e a partir dos resultados obtidos propor uma possível forma de incorporar os extratos de própolis na cadeia de produção de hortifrutigranjeiros com a finalidade de higienização dos locais onde os alimentos são transportados, armazenados, além da higienização de tais alimentos. Avaliou-se a ação da própolis sobre os bacilos coletados por meio da obtenção de curvas de crescimento na presença de própolis e pelo método de difusão de disco, com o objetivo de se encontrar a mínima concentração de extrato de própolis capaz de inibir ou retardar o crescimento destes bacilos e que não altere o sabor, cheiro e cor dos alimentos onde a própolis fora aplicada.

Submitted by Rafael Akira Sato null (rafaelsato.vet@gmail.com) on 2018-03-01T18:43:25Z No. of bitstreams: 1 Tese_Rafael_Akira_Sato.pdf: 1575822 bytes, checksum: 8c5d8477c59f39d10f58c0386df5dd7e (MD5) / Approved for entry into archive by Alexandra Maria Donadon Lusser Segali null (alexmar@fcav.unesp.br) on 2018-03-02T12:07:28Z (GMT) No. of bitstreams: 1 sato_ra_dr_jabo.pdf: 1575822 bytes, checksum: 8c5d8477c59f39d10f58c0386df5dd7e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-03-02T12:07:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 sato_ra_dr_jabo.pdf: 1575822 bytes, checksum: 8c5d8477c59f39d10f58c0386df5dd7e (MD5) Previous issue date: 2017-12-01 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A segurança de alimentos de origem animal é uma das preocupações da medicina veterinária preventiva e um interesse de saúde pública, como os sushis preparados com peixe cru e consumidos sem tratamento térmico. Diante dessa preocupação aliada a expansão da culinária japonesa no Brasil, esse estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica e pesquisa de genes codificadores de fatores de virulência do Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus e Salmonella, em sushis. Para tanto, 60 amostras foram coletadas em restaurantes e avaliados pela quantificação Staphylococcus spp., S. coagulase positivo e número mais provável de coliformes totais e termotolerantes. Também foram realizadas pesquisas da presença do B. cereus, da E. coli, do S. aureus e da Salmonella spp., e estudo da ocorrência de genes codificadores fatores de virulência para B. cereus, E. coli, S. aureus. Das amostras analisadas 80,0% (48/60) apresentaram Staphylococcus spp., com populações variando de 1,0 x 102 a 5,3 x 105 UFC.g-1, sendo que 31,7 % (19/60) foram caracterizados como S. coagulase positivo e 8,3% (5/60) apresentaram valores de populações acima do limite estabelecido. As populações de coliformes totais e termotolerantes variaram de ausência (< 3,0) a exponenciais de 105 e 104 NMP.g-1, respectivamente, sendo que 60,0% (36/60) das amostras apresentaram valores acima de 102 NMP.g-1, limite máximo previsto pela legislação brasileira para coliformes termotolerantes. Das amostras analisadas 75,0% (45/60) apresentaram B. cereus e o gene bceT foi mais o frequente sendo amplificado em 35,6% (16/45), seguido pelos genes nheB 26,7% (12/45), nheC 22,2% (10/45), hblA 17,8% (8/45) e cytK 15,6% (7/45). Os genes hblC, hblD e entFM apresentaram a menor ocorrência, 11,1% (5/45) em cada. Quanto a presença da E. coli, foi confirmada em 21,7% (13/60), e dessas amostras 23,0% (3/13) apresentaram amplificação dos genes de toxinas aea e estB. A presença S. aureus foi identificada em 11,7% (7/60) amostras, sendo que todas apresentaram gene codificador coa e foram positivas na prova da coagulase. Dentre as 7 amostras de S. aureus os genes eta e hlg foram os mais frequentes (4/7), seguidos pelos genes sea, sei e tst (2/7),e o gene seg (1/7). O gene mecA foi identificado em 6 amostras das 48, totalizando 12,5%. O gene para detecção da Salmonella sp. não foi amplificado neste trabalho. O B. cereus, E. coli, S. aureus e seus genes codificadores de toxinas estão presentes no sushi, oferecendo risco a saúde pública e podendo ocasionar surtos de intoxicações alimentar quando os padrões boas praticas de fabricação de alimentos não forem corretamente aplicadas. / The safety of animal origin food is one of the concerns of preventive veterinary medicine and a public health interest, such as the sushis prepared with raw fish and consumed without heat treatment. Given this concern, added to the expansion of Japanese cuisine in Brazil, this study evaluated the microbiological quality and research of genes encoding virulence factors of Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus and Salmonella, in sushis. For that, 60 samples were collected from restaurants and evaluated by the quantification of Staphylococcus spp., coagulase positive S. and the most probable number of total and thermotolerant coliforms. Research of B. cereus, E. coli, S. aureus and Salmonella spp. presence, and the study of the occurrence of encoding virulence factors genes for B. cereus, E. coli, S. aureus. From the analyzed samples, 80.0% (48/60) presented Staphylococcus spp., with populations varying from 1.0 x 102 to 5.3 x 105 CFU.g-1, 31.7% (19/60) were characterized as coagulase positive S. and 8.3% (5/60) presented values of populations above the established limit. Total and thermotolerant coliform populations ranged from absent (<3.0) to exponentials of 105 and 104 MPN.g-1, respectively, and 60.0% (36/60) of the samples presented values above 102 MPN.g-1, the maximum limit established by Brazilian legislation for thermotolerant coliforms. The samples analyzed, 75.0% (45) presented B. cereus and the bceT gene was more frequent, being amplified in 35.6% (16/45), followed by genes nheB 26.7% (12/45), nheC 22.2% (10/45), hblA 17.8% (8/45) and cytK 15.6% (7/45). The hblC, hblD and entFM genes had the lowest occurrence, 11.1% (5/45) in each. E. coli presence was confirmed in 21.7% (13/60), and of these samples 23.0% (3/13) presented amplification of the aea and estB toxin genes. S. aureus presence was identified in 11.7% (7/60) samples, all of which presented coa coding gene and were positive in the coagulase test. Among the 7 S. aureus samples, the eta and hlg genes were the most frequent (4/7), followed by the sea, sei and tst (2/7) genes, and the seg gene (1/7). The mecA gene was identified in 6 samples from 48, totaling 12.5%. The Salmonella spp. gene was not amplified in this work. B. cereus, E. coli, S. aureus and their toxin encoding genes are present in sushi, posing a risk to public health and may lead to outbreaks of food poisoning when good food manufacturing standards are not correctly applied.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:51:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3770731 bytes, checksum: c7215eb027111ce798d9f027c87afb98 (MD5) Previous issue date: 2009-12-11 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / One of the new strategies developed to preserve food is bioconservation and within this concept, the use of bacteriocins stands out for these ingredients are considered natural food. Gram-negative bacteria are generally resistant to the action of bacteriocins of gram-positive for these are less permeable due to the presence of the outer membrane, which acts as an effective barrier. The aim of this study was to evaluate the effectiveness of bovicina HC5 associated with chelating agents or surfactants on the growth of Salmonella Typhimurium. In this work, the growth of Salmonella was evaluated in tests on microplates and by count of viable number (CFU) on agar plate. The morphology of the cells was observed in scanning electron microscopy and atomic force and leakage of potassium was measured by flame spectrophotometry. Bovicin HC5 did not significantly alter the growth of Salmonella Typhimurium, but when combined with chelating agents or surfactants, it promoted inhibition or reduction in growth rate. The association of bovicin HC5 and EDTA exerted greater antimicrobial effect by suppressing the growth of Salmonella, even with the lower concentration of bovicin HC5 that was used, 50 AU.mL-1. The association of bovicin HC5 with chelating agents, diethanolamine, gluconic acid, nitrilotriacetic acid, lactic acid and sodium citrate and the surfactant, Tween 80 and ramnolipid, reduced the growth rate. Potassium phosphate and calcium acetate did not have antimicrobial effect, even associated with bovicin HC5. Treatment with bovicin HC5, regardless of the presence of EDTA, causes leakage of potassium. Concentrations of 50 AU.mL-1 of bovicin HC5 associated with low concentrations of EDTA (1,6 mmol.L-1) exerted a bactericidal effect on Salmonella Typhimurium with a reduction of three logarithmic cycles on cell viable number. Cells treated with EDTA and bovicin HC5 and were visualized by atomic force microscopy and showed changes in their cell envelope, with a reduction in height and increase in roughness. These data demonstrated the possibility of using bovicin HC5 in control of Salmonella Typhimurium from that associated with substances that dismantled the outer membrane. / Uma das novas estratégias desenvolvidas para conservação de alimentos é a bioconservação e dentro deste conceito, o uso de bacteriocinas se destaca por estas serem consideradas ingredientes naturais dos alimentos. Bactérias gram-negativas, geralmente, são resistentes à ação de bacteriocinas de bactérias gram-positivas por essas serem menos permeáveis pela presença da membrana externa, que atua como uma efetiva barreira. O objetivo deste estudo foi avaliar a eficácia de bovicina HC5 associada a agentes quelantes ou tensoativos sobre o crescimento de Salmonella Typhimurium. O crescimento de Salmonella foi avaliado em ensaios em microplacas e por contagem de unidades formadoras de colônias (UFC) em placas. A morfologia das células foi observada em microscopia de varredura e de força atômica e o extravasamento de potássio foi mensurado por espectofotometria de chama. Bovicina HC5 não alterou significativamente o crescimento de Salmonella Typhimurium, mas quando associada a agentes quelantes ou tensoativos inibiu ou reduziu a velocidade de crescimento. A associação de bovicina HC5 com EDTA exerceu maior efeito antimicrobiano, por suprimir o crescimento de Salmonella na concentração de 50 AU.mL-1 da bacteriocina. A associação de bovicina HC5 com os quelantes, dietanolamina, ácido glucônico, ácido nitrilotriacético, ácido lático e citrato de sódio e com os agentes tensoativos, Tween 80 e ramnolípideo, reduziu a velocidade do crescimento bacteriano. Fosfato de potássio e acetato de cálcio foram os únicos agentes avaliados que não apresentaram efeito antimicrobiano, mesmo associados à bovicina HC5. O tratamento com bovicina HC5, independente da presença de EDTA, ocasionou extravasamento de potássio. Concentrações de 50 AU.mL-1 de bovicina HC5 associada a baixas concentrações de EDTA (1,6 mmol.L-1) exerceram efeito bactericida sobre Salmonella Typhimurium com redução de três ciclos logarítmicos no número de células viáveis. Células tratadas com bovicina HC5 e EDTA foram visualizadas por microscopia de força atômica e apresentaram alterações no envelope celular, com redução na altura e aumento nas rugosidades. Estes dados demonstraram a possibilidade de utilização de bovicina HC5 no controle de Salmonella Typhimurium desde que associada a substâncias que desestruturem a membrana externa.

O sistema de transporte de oligopeptídios (sistema Opp) está envolvido em diferentes aspectos da fisiologia bacteriana, incluindo nutrição, comunicação intercelular e fatores associados com a virulência. Estes transportadores ABC são formados por uma proteína de ligação a oligopeptídios, uma permease e um domínio de ligação ao ATP. As Aeromonas são bactérias Gram-negativas aquáticas ubíquas associadas com várias doenças em humanos, especialmente, gastrenterites. Atualmente, A. hydrophila, A. sobria e A. caviae são consideradas como patogenos emergentes pela OMS. Neste contexto, o objetivo do presente trabalho foi caracterizar o sistema de transporte de oligopeptídios em Aeromonas utilizando para tanto diversas ferramentas bioinformáticas e moleculares. Os resultados mostraram que, assim como em outras bactérias Gram-negativas, os genes opp de Aeromonas encontram-se organizados em um único operon policistrônico formado por cinco genes (oppA, oppB, oppC, oppD e oppF). O gene oppA e a proteína periplásmica de ligação a oligopeptídios correspondente (OppA) são altamente conservados, mesmo entre bactérias de famílias distintas. O modelo da proteína OppA de A. hydrophila mostrou a estrutura típica Venus flytrap , semelhante ao modelo de S. typhimurium. Além disso, a presença do gene oppA foi confirmada em todas as linhagens avaliadas. A OppA de várias espécies de Aeromonas foram reconhecidas por anticorpos obtidos contra a OppA de E. coli, confirmando a similaridade entre estas proteínas, e a expressão da OppA em Aeromonas. O seqüenciamento completo ou parcial do gene oppA de diferentes espécies de Aeromonas permitiu confirmar a elevada conservação do mesmo, e corroborar dados filogenéticos prévios. / Submitted by Marcelo Teixeira (mvteixeira@ucs.br) on 2014-05-22T17:08:12Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Fernanda Cattani.pdf: 1029794 bytes, checksum: cca1fad2170203cf94cc3056e3a6381b (MD5) / Made available in DSpace on 2014-05-22T17:08:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Fernanda Cattani.pdf: 1029794 bytes, checksum: cca1fad2170203cf94cc3056e3a6381b (MD5) / The oligopeptide transport system (Opp system) is involved in different aspects of bacterial physiology, including nutrition, intercellular communication, and factors associated with virulence. These ABC transporters are formed by an oligopeptide binding protein, a permease, and ATP-binding domain. Aeromonas are ubiquous aquatic Gram-negative bacteria associated with several human diseases, particularly gastrointestinal disorders. Now a day, A. hydrophila, A. sobria and A. caviae are considered as emerging pathogens by the WHO. In this context, the objective of the present study was to characterize the oligopeptide transport system of Aeromonas using several bioinformatic and molecular tools. The results showed that as in other Gram-negative bacteria, the opp genes of Aeromonas are organized in a single policistronic operon formed by five genes (oppA, oppB, oppC, oppD and oppF). The oppA gene and its corresponding periplasmic oligopeptide-binding protein (OppA) are highly conserved, even between different bacterial families. A. hydrophila OppA model exhibits a typical Venus flytrap structure, similar to the S. typhimurium model. Furthermore, the presence of the oppA gene was confirmed in all the Aeromonas strains evaluated. The OppA of several Aeromonas species were recognized by antibodies obtained against E. coli OppA, confirming the similarity between these proteins, and the expression of the oligopeptide binding protein in Aeromonas. The complete or partial sequencing of the gene oppA of different species of Aeromonas allowed confirming the high conservation of this gene, and corroborate previous phylogenetic data.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:32Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-02-02Bitstream added on 2014-06-13T20:38:48Z : No. of bitstreams: 1 munhoz_pm_me_botfmvz.pdf: 382756 bytes, checksum: 723b8e75cf4e4fc65c17e78cd49f15e3 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Propôs-se colher e analisar amostras da merenda escolar, provenientes da Cozinha Piloto e de quatro pontos de distribuição, na cidade de Botucatu, SP. Objetivou-se avaliar o padrão higiênico-sanitário destas refeições, pesquisando os patógenos Salmonella spp, Staphylococcus aureus e Escherichia coli. O padrão higiênico-sanitário dos utensílios envolvidos na distribuição da merenda e o padrão microbiológico presente nas mãos dos manipuladores envolvidos também foram avaliados mediante análises microbiológicas para bactérias aeróbicas mesófilas, S. aureus, coliformes totais e fecais. A metodologia utilizada para a detecção de Salmonella spp obedeceu às normas estabelecidas pela FDA, enquanto que para Staphylococcus aureus a metodologia seguiu os fundamentos da Instrução Normativa SDA Nº62, de 26 de agosto de 2003. A análise de Escherichia coli, bactérias mesofílicas e coliformes totais foi realizada através de método rápido (Petrifilm®). Visou avaliar também o grau de conhecimento e capacitação dos manipuladores de alimentos através de aplicação de inquérito de múltipla escolha, o qual abrangeu tópicos relativos à higiene pessoal, alimentar e ambiental adotadas por estes...

Aproveito este espaço para contar um pouco da minha trajetória com as abelhas, mas também para falar sobre as atividades desenvolvidas e possibilidades surgidas no decorrer do curso de Doutorado, informações estas que normalmente passam despercebidas. Nascido em Salvador, tive meu primeiro contato com as abelhas com pouco mais de 12 anos por iniciativa de meu pai, que nesta época já era um entusiasta pela atividade e possuía conhecimentos práticos. Alguns anos após, fizemos nosso primeiro curso de iniciação em apicultura para consolidar as nossas experiências práticas e as informações obtidas em literatura. Terminei por cursar a graduação em Engenharia Agronômica na Escola de Agronomia da UFBA, atualmente Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia. Foi um período de crescimento em que me envolvi com atividades de iniciação científica, em outras áreas que não apicultura. Já no mestrado, me foi dada a oportunidade de trabalhar com um grupo de abelhas até então novo para mim, os meliponíneos, e de ter como orientador o Prof. Dr. Carlos Alfredo Carvalho, pessoa que me direcionou para o futuro curso de doutorado na USP, dando continuidade à linha de pesquisa iniciada no mestrado. Em 2004 iniciei o meu doutoramento na ESALQ/USP sob orientação do Prof. Dr. Luis Carlos Marchini. Fazendo um balanço desta última etapa, além do desenvolvimento das atividades regulares do programa tive a oportunidade de me envolver com a formulação de projetos de pesquisa para agências de fomento, de participar de eventos nacionais e internacionais, de publicar artigos científicos e de consolidar parcerias de trabalho no Brasil e no exterior. Em síntese, este período de doutorado que se encerra (2004 - 2008) pode ser representado em números por: quatro cursos realizados como formação complementar, quatro premiações em eventos científicos, nove trabalhos publicados em periódicos (alguns submetidos antes de ingressar no doutorado), quatro livros, três capítulos de livros, três cartilhas, dois textos em revista de divulgação, quatro trabalhos completos publicados em anais de congressos, 40 resumos, 17 trabalhos apresentados e participação em 12 eventos técnico-científicos; além do envolvimento em atividades de monitoria junto a disciplinas de graduação, treinamento este fundamental para uma futura atividade de docência. Acredito que todas estas amizades feitas, parcerias consolidadas, atividades desenvolvidas e produções decorrentes do doutorado contribuirão de forma substancial e decisiva para esta nova etapa que se inicia em minha vida. / The stingless bees honey is a product presenting a growing market demand but, in spite of its consumption as food and even medicinal use, there are few studies to define quality standards for its commercialization. This work was carried out to determine the physico-chemical characteristics and microbiological quality of honey samples produced by meliponid species from Bahia State, Brazil, contributing to the establishment of quality control standards of this product. Forty-seven samples collected from December 2004 to May 2006 were analyzed, being determined their physico-chemical characteristics and microbiological quality, regarding to the standard counting of moulds and yeasts, and presence of microorganisms of the coliform group. Concerning the physico-chemical characteristics, the obtained medium values, excepting moisture content, fulfill the quality criteria established by the current Brazilian Legislation. Considering the number of samples individually disqualified, adjustments in reducing sugars limits should be made for best attend to the requirements of meliponid honey, as well as the use of the diastasic activity in the Melipona honeys as quality criterion. In the microbiologic analyses, 53.2% of the honey samples presented standard counting for moulds and yeasts above the maximum value allowed by the Brazilian Legislation. For microorganisms of the coliform group only one sample was positive for coliform at 35ºC. The presence of these microorganisms, mainly moulds and yeasts, even in samples aseptically harvested indicates the need of identification of this microbiota and its possible natural occurrence in the honey produced by this group of bees.

O abate Shechita de aves, diferentemente do abate convencional, realiza o processo religioso conhecido como melichah, que consiste de três etapas: imersão em água, salga e dessalga das carcaças. Alguns estudos indicam que a salga pode ser benéfica para a qualidade microbiológica do produto, mas não se encontrou referência às bactérias halotolerantes como o Staphylococcus aureus e nem aos micro-organismos aeróbios mesófilos em frangos. Os objetivos deste trabalho foram avaliar a influência da etapa de salga na população de S. aureus e de microorganismos aeróbios mesófilos, identificar as espécies de Staphylococcus não produtoras de coagulase presentes e caracterizar fenotípica e genotipicamente os isolados de S. aureus e demais espécies. Para tanto foram coletadas 304 amostras de carcaças de aves, sendo metade obtida antes da etapa de salga e a outra metade após a dessalga. S. aureus esteve presente em 13/304 (4,3%) amostras, sendo que nove foram coletadas antes da salga. A população média de S. aureus nessas amostras foi de 2,5x10 UFC/g antes da salga e 8,9 UFC/g após a des salga, e de micro-organismos aeróbios mesófilos foi de 5,4x103 UFC/g antes da salga e 4,5x103 após a dessalga, variação esta que pode ser considerada normal e não decorrente da etapa de salga. Face à baixa frequência de S. aureus nas amostras, simulou-se o melichah em laboratório, sendo que o processo levou à redução significativa (p<0,05) da população de S. aureus. Todos os isolados identificados como S. aureus pelos diferentes métodos empregados foram capazes de produzir coagulase, portavam o gene nuc que é específico para essa espécie, mas não apresentavam o gene mecA que codifica para a resistência à meticilina. Em 88% (36/41) dos isolados identificados como S. aureus detectaram-se os genes codificadores para enterotoxina estafilocócica (SE) G e I, mas não os genes para as enterotoxinas clássicas. A maioria (37/41, 90,2%) desses isolados foi sensível aos antibióticos testados. Dentre as 890 colônias de Staphylococcus não produtoras de coagulase foram selecionadas 250 para serem submetidas à especiação, representando as diferentes amostras de aves. Foram identificadas as espécies S. hyicus (35%), S. cohnii subsp. urealyticus (29%), S. simulans (18%), S. epidermidis (6%), S. capitis (6%), S. hominis (2%), S. xylosus (2%), S. sciuri (1%), S. saprophyticus (1%) e S. warneri (0,4%). Destes isolados, foram selecionados 182 que foram avaliados quanto à sua capacidade de produzir enterotoxinas clássicas (kit VIDAS®), sendo que apenas três deles foram positivas, tendo sido detectada a presença somente de gene sec. Esses isolados eram da espécie S. epidermidis. Com relação à sensibilidade aos agentes antimicrobianos, verificou-se que 80% (148/185) foram resistentes a pelo menos um dos agentes testados, sendo a maior percentagem deles resistente à tetracicilina. Os resultados indicam que o abatedouro trabalha seguindo Boas Práticas de Fabricação (BPF) e que as aves produzidas apresentam baixo risco de disseminação de Staphylococcus produtores de toxina ou resistentes a agentes antimicrobianos. A etapa do melichah pode contribuir para a redução desse patógeno na superfície das carcaças. . / In the Schechita slaughter, different from the conventional slaughter, there is a religious process called melichah that is be divided in three steps: immersion in water, salting and washing the carcasses. Some studies indicate that the salting step may benefit the microbial quality of the product, but no information concerning its influence on halotolerant bacteria such as Staphylococcus aureus or on mesophilic aerobes bacteria in poultry. The objectives of this study were to evaluate the influence of the salting step in the population of S. aureus and mesophilic microorganisms; to identify the species of coagulase negative Staphylococcus and to characterize, pheno and genotypically, the isolates. A total of 304 poultry carcasses were sampled, being half collected before salting and half after desalting steps. S. aureus was found in 13/304 (4.5%) samples being nine collected before salting. Average population of S. aureus in pre-salting carcasses was 2.5 x 10 CFU/g and 8.9 CFU/g after salt removal. Mean mesophlic aerobes population was5.4 x 103 CFU/g and 4.5 x 103 CFU/g for carcasses collected before salting and after washing steps, respectively. This variation can be considered normal and not derived from the salting step. As the frequency of S. aureus in the samples was low, the melichah was simulated in the lab showing that the process can reduce (p<0.05) the population of S. aureus. All isolates of S. aureus were able to produce coagulase, harbored the gene nuc (specific for the species) but not mecA that encondes for methicilin resistance. Amongst the S. aureus isolates 88% (36/41) harbored genes coding for staphylococcal enterotoxin (SE) G and I, but no genes for classical SE. The majority of these isolates (37/41, 90.2%) were sensitive to all antibiotics tested. 250 colonies, representing the different poultry samples were selected amongst the 890 coagulase negative Staphylococcus colonies for further identification. The species S. hyicus (35%), S. cohnii subsp. urealyticus (29%), S. simulans (18%), S. epidermidis (6%), S. capitis (6%) S. hominis (2%), S. xylosus (2%), S. sciuri (1%), S. saprophyticus (1%) and S. warneri (0,4%) were identified. Amongst the 250 isolates identified 182 were selected for classical SE production evaluation (kit Vidas®) being only three positive. The gene sec was detected in these isolates, and had been identified as S. epidermidis. Antibiotic resistance was observed in 80% (148/185) of the coagulase negative isolates, and tetraciclin resistance was the most frequent phenotype. The results indicate that this slaughterhouse applies good manufacturing practices (GMP) and that the poultry produced present low risk in disseminating enterotoxin producing or antibiotic resistant Staphylococcus. The melichah may contribute to the reduction of the pathogen in the surface of the carcasses.

O sistema de transporte de oligopeptídios (sistema Opp) está envolvido em diferentes aspectos da fisiologia bacteriana, incluindo nutrição, comunicação intercelular e fatores associados com a virulência. Estes transportadores ABC são formados por uma proteína de ligação a oligopeptídios, uma permease e um domínio de ligação ao ATP. As Aeromonas são bactérias Gram-negativas aquáticas ubíquas associadas com várias doenças em humanos, especialmente, gastrenterites. Atualmente, A. hydrophila, A. sobria e A. caviae são consideradas como patogenos emergentes pela OMS. Neste contexto, o objetivo do presente trabalho foi caracterizar o sistema de transporte de oligopeptídios em Aeromonas utilizando para tanto diversas ferramentas bioinformáticas e moleculares. Os resultados mostraram que, assim como em outras bactérias Gram-negativas, os genes opp de Aeromonas encontram-se organizados em um único operon policistrônico formado por cinco genes (oppA, oppB, oppC, oppD e oppF). O gene oppA e a proteína periplásmica de ligação a oligopeptídios correspondente (OppA) são altamente conservados, mesmo entre bactérias de famílias distintas. O modelo da proteína OppA de A. hydrophila mostrou a estrutura típica Venus flytrap , semelhante ao modelo de S. typhimurium. Além disso, a presença do gene oppA foi confirmada em todas as linhagens avaliadas. A OppA de várias espécies de Aeromonas foram reconhecidas por anticorpos obtidos contra a OppA de E. coli, confirmando a similaridade entre estas proteínas, e a expressão da OppA em Aeromonas. O seqüenciamento completo ou parcial do gene oppA de diferentes espécies de Aeromonas permitiu confirmar a elevada conservação do mesmo, e corroborar dados filogenéticos prévios. / The oligopeptide transport system (Opp system) is involved in different aspects of bacterial physiology, including nutrition, intercellular communication, and factors associated with virulence. These ABC transporters are formed by an oligopeptide binding protein, a permease, and ATP-binding domain. Aeromonas are ubiquous aquatic Gram-negative bacteria associated with several human diseases, particularly gastrointestinal disorders. Now a day, A. hydrophila, A. sobria and A. caviae are considered as emerging pathogens by the WHO. In this context, the objective of the present study was to characterize the oligopeptide transport system of Aeromonas using several bioinformatic and molecular tools. The results showed that as in other Gram-negative bacteria, the opp genes of Aeromonas are organized in a single policistronic operon formed by five genes (oppA, oppB, oppC, oppD and oppF). The oppA gene and its corresponding periplasmic oligopeptide-binding protein (OppA) are highly conserved, even between different bacterial families. A. hydrophila OppA model exhibits a typical Venus flytrap structure, similar to the S. typhimurium model. Furthermore, the presence of the oppA gene was confirmed in all the Aeromonas strains evaluated. The OppA of several Aeromonas species were recognized by antibodies obtained against E. coli OppA, confirming the similarity between these proteins, and the expression of the oligopeptide binding protein in Aeromonas. The complete or partial sequencing of the gene oppA of different species of Aeromonas allowed confirming the high conservation of this gene, and corroborate previous phylogenetic data.

Os queijos macios são veículos conhecidos de surtos de listeriose. Os chamados \'queso blanco\' ou \'Latin-style fresh cheese\' representam um grupo heterogêneo de queijos macios brancos e não maturados produzidos e consumidos em diferentes países da América Latina. O queijo Minas Frescal é o representante brasileiro deste grupo e pode ser produzido utilizando-se diferentes tecnologias. Vários estudos têm mostrado que a ocorrência de Listeria monocytogenes (Lm) em queijo Minas Frescal é muito variável, enquanto altas populações de coliformes fecais (>104UFC/g) são muito comuns. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência dos coliformes no comportamento de Lm em queijo Minas Frescal produzido por acidificação direta do leite com ácido lático e por adição de cultura lática. Leite pasteurizado foi contaminado com Lm (106UFC/g e 1UFC/g) e coliformes (107UFC/g) e os queijos foram preparados seguindo-se os procedimentos de fabricação comerciais. Queijos preparados com leite contaminado somente com Lm (106CFU/g e 1CFU/g) ou coliformes (107UFC/g) foram utilizados como controle. As produções foram repetidas 3 vezes. Os queijos embalados em sacos de polietileno foram divididos em três grupos, sendo cada um estocado em uma das seguintes condições: 20 dias a 5oC; 20 dias a 12oC (temperatura de abuso); 8 dias a 5oC/16h seguido por 25oC/8h (para simular condições em feiras-livres). A cada 5 dias para os queijos armazenados a 5oC e 12oC, e a cada 2 dias para o outro grupo, duplicata de amostras foram retiradas e as populações de Lm, coliformes e bactérias láticas foram determinadas utilizando-se procedimentos padrões. pH e atividade de água também foram mensurados. A inibição de Lm foi observada nos queijos em que os coliformes estavam presentes (pelo menos 1 log de diferença em cada temperatura, com exceção dos queijos preparados com ácido lático e estocados com alternância de temperaturas). Os valores de pH e aw não foram suficientemente baixos para causarem essa inibição, entretanto, a acidez titulável foi maior em queijo contendo coliformes. Testes em ágar tripticase de soja (TSA) contendo diferentes concentrações de ácido lático e contaminados com Lm (106UFC/g e 1UFC/g) mostraram que, quando altas concentrações de ácido lático foram utilizadas (0,3% ou mais), a população de Lm não aumentou, indicando que o ácido lático produzido pelos coliformes pode ser um fator importante no controle de Lm em queijo Minas Frescal. É importante ressaltar que não é nossa intenção utilizar coliformes para inibir Lm nesse tipo de queijo. / Soft cheeses are a well known cause of listeriosis outbreaks. The so called \'queso blanco\' or \'Latin-style fresh cheese\' represents a heterogeneous group of white, unripened soft cheese produced and consumed in different Latin America countries. Minas Frescal cheese is the Brazilian representative of this group and it can be produced by different technologies. Several studies have shown that Listeria monocytogenes (Lm) occurrence in Minas cheese is highly variable, while high population of fecal coliforms (>104CFU/g) is very common. The objective of this study was to evaluate the influence of coliforms in the behavior of Lm in Minas Frescal cheeses produced by direct acidification of the milk with lactic acid and by the addition of a lactic culture. Pasteurized milk was spiked with Lm (106CFU/g and 1CFU/g) and coliforms (107CFU/g) and the cheeses were lab prepared following regular commercial procedures. Cheeses prepared with milk spiked only with Lm (106CFU/g and 1CFU/g) or coliforms (107CFU/g) were used as controls. The production had been repeated 3 times. The cheeses packed in polyethylene bags were divided in 3 groups and each group was stored in one of the following conditions: up to 20 days at 5oC; up to 20 days at 12oC (abuse temperature); up to 8 days at 5oC/16h followed by 25oC/8h (to simulate open market conditions). Every 5 days for cheeses stored at 5oC and 12oC, and every 2 days for the other group, duplicate samples were taken and Lm, coliforms and lactic acid bacteria population were determined using standard procedures. pH and water activity were also measured. An inhibition of Lm was observed in the cheeses when in the presence of coliforms (at least 1 log difference at any temperature, except cheeses prepared with lactic acid and stored with temperature alternation). The values of pH and aW had not been sufficiently low to cause this inhibition, however, the titratable acidity was higher in cheeses containing coliforms. Tests in tryptone soy agar containing different concentrations of lactic acid and spiked with Lm (106CFU/g and 1CFU/g) showed that when higher concentrations of lactic acid were used (0.3 % or more), the population of Lm did not increase, indicating that the lactic acid produced by coliforms may be an important factor in controlling Lm in Minas Frescal cheese. It is important to ressaltar that it is not our intention to use coliforms to inhibit Lm in this type of cheese.

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Fifty-six artisanal raw milk cheeses sold at street fairs and 10 industrialized cheeses commercialized in supermarkets of Goiânia, Goiás were analyzed between June and August 2014. S. aureus was confirmed in 19 samples (33.9%) of artisanal cheese by detection of femA gene, in which 29 isolates were obtained. These isolates were submitted to the antimicrobial susceptibility test and classified into nine different profiles (A - I). Thirteen isolates (44.8%) were resistant to penicillin and three (10.3%) to tetracycline, with two (7.4%) resistant to both. The Multiplex PCR technique was performed to detect virulence genes that code for the production of hemolysins (Hla and Hlb), toxic shock syndrome toxin (TSST-1), exfoliative toxins (ETa and ETb) and enterotoxins (SEA - SEE, SEG - SEJ, SEM - SEO). Genes encoding TSST-1 and exfoliative toxins were not detected. All the isolates amplified for the hla gene and 14 (48.3%) for the hbl gene. The seh gene was the most frequently detected (n=11, 37.9%) followed by seo gene (n = 3; 10.3%), seg, sem and sen genes (n = 2, 6.9%) and sec and sei genes (n = 1, 3.4%). In one isolate (3.4%), four enterotoxins genes were detected, and in another, six (3.4%). The comparison performed by Pulsed Field Gel Electrophoresis technique revealed 18 different DNA banding patterns which were grouped into five clusters. The genotyping found high genetic similarity among the isolates. Identical isolates were obtained from different samples and one sample showed more than one genetically different isolate. It was identified up to four different isolates from the same sample. The high prevalence of S. aureus in a widely consumed product like Minas fresh cheese, as well as the detection of toxin encoding genes identified in this study, warns of the necessity to reduce the contamination levels in this type of cheese through monitoring and controling the production and trade of the product. / S. aureus é um importante patógeno de origem alimentar com capacidade de produção de toxinas extracelulares e resistência antimicrobiana. Entre os alimentos envolvidos em intoxicação alimentar estafilocócica, destaca-se o queijo, principalmente quando fabricado em condições higienicossanitárias impróprias. Os objetivos deste estudo foram caracterizar S. aureus isolados de queijo Minas frescal artesanal e industrializado, determinar o perfil de suscetibilidade a antimicrobianos, bem como determinar a similaridade genética entre os isolados. Os isolados foram também testados para genes de enterotoxinas estafilocócicas (SE) e outros fatores de virulência. Foram analisadas 56 amostras de queijo Minas frescal de fabricação artesanal e dez de fabricação industrial comercializados em feiras livres e supermercados de Goiânia-GO, coletadas entre junho e agosto de 2014. S. aureus foi confirmado em 19 amostras (33,9) de queijo artesanal através da detecção do gene femA, onde 29 isolados foram obtidos. Estes isolados foram submetidos ao teste de susceptibilidade aos antimicrobianos e classificados em nove diferentes perfis (A - I). Treze isolados (44,8%) foram resistentes à penicilina e três (10,3%) à tetracilina, sendo dois (7,4%) resistentes a ambos. A técnica de multiplex PCR foi realizada para a detecção de genes de virulência que codificam a produção de hemolisinas (Hla e Hlb), TSST-1, toxinas esfoliativas (ETa e ETb) e enterotoxinas (EEA - EEE, EEG - EEJ, EEM - EEO). Genes que codificam as toxinas TSST-1 e esfoliativa não foram detectados. Todos os isolados amplificaram para o gene hla e 14 (48,3%) para o gene hlb. O gene seh foi o mais frequentemente detectado (n=11; 37,9%), seguido do gene seo (n=3; 10,3%), genes seg, sem, sen (n=2; 6,9%) e os genes sec e sei (n=1; 3,4%). Um isolado (3,4%) amplificou genes para quatro enterotoxinas e outro (3,4%) para seis. A comparação dos 29 isolados de S. aureus feita por PFGE revelou 18 padrões de bandas diferentes de DNA agrupados em cinco clusters. A genotipagem demonstrou alta similaridade genética entre os isolados. Isolados idênticos foram obtidos de amostras diferentes e uma mesma amostra apresentou mais de um isolado geneticamente diferente. Identificou-se até quatro diferentes isolados da mesma amostra. A alta prevalência de S. aureus nas amostras de queijo Minas Frescal, bem como a detecção de genes para produção de toxinas, alertam para a necessidade de reduzir os níveis de contaminação neste tipo de queijo através de monitoramento e controle da produção e comércio do produto.