O comércio de alimentos prontos para o consumo por vendedores ambulantes pode se constituir num alto risco para a saúde dos consumidores, visto que as pessoas envolvidas nesta atividade geralmente não têm preparo para a manipulação correta de alimentos. Neste trabalho foram investigadas as condições de preparo e a qualidade higiênico-sanitária de lanches (cachorro-quente) comercializados por vendedores ambulantes de Limeira-SP. Foram colhidas 5 amostras de 10 estabelecimentos centrais cadastrados na Vigilância Sanitária, coletadas em dias diferentes. Nos cachorros-quentes foram realizadas contagens de Staphylococcus coagulase positiva, Coliformes totais, Coliformes a 45°C, Clostridium sulfito-redutor, Bacillus cereus e investigada a presença de Salmonella spp. Entre as 50 amostras de cachorros-quentes analisadas, 34% estavam fora do padrão para Staphylococcus coagulase positiva. Em nenhuma amostra foi detectada a presença de Salmonella spp. e de Clostridium sulfitoredutor. As contagens de Coliformes totais, Coliformes a 45°C e Bacillus cereus estavam dentro dos valores permitidos. Os resultados obtidos através de uma Ficha de Inspeção de Estabelecimento não foram muito satisfatórios, o que pode ter contribuído para a presença de Staphylococcus coagulase positiva em números acima dos tolerados em aproximadamente 1/3 das amostras analisadas, bem como para a presença de Coliformes fecais. Recomenda-se regulamentar a atividade de ambulantes e investir em educação e melhoria da infra-estrutura para se evitar ou minimizar riscos de toxinfecções alimentares através do consumo de alimentos comercializados em vias públicas. / The commercialization of ready-made food by street vendors can constitute a high risk to consumer?s health, as the people involved in this kind of activity, generally, have no training in correct food handling. In this paper, preparation conditions and sanitaryhygienic quality of sandwiches (hot dogs) sold by street vendors in Limeira/SP were analyzed. Five samples were taken from 10 vending carts registered at Sanitary Vigilance in the central area of the town and they were collected in different days. Counts were made on hot dog samples for Staphylococcus coagulase positive, total Coliforms, Coliforms at 45ºC, Clostridium sulfite reducers, Bacillus cereus, and it was analyzed the presence of Salmonella spp. From the 50 samples of hot dogs tested, 34% did not reach the standard for Staphylococcus coagulase positive. In none of the samples was detected the presence of Salmonella spp. and Clostridium sulfite reducers. The counts on total Coliforms, Coliforms at 45ºC and Bacillus cereus were within permitted values. The results obtained through the Inspection Form were not very satisfactory, which could have contributed to the high percentage of contaminated samples with Staphylococcus coagulase positive in numbers above of the tolerated ones showed in approximately 1/3 of the analyzed samples, besides the presence of fecal Coliforms. It is recommended to regulate the street food vending activities, invest in training and improve infrastructure to avoid or minimize risks of alimentary toxinfection in the commercialized food in public streets.

Não consta resumo na publicação. / Abstract not available.

A refeição de hospital é parte fundamental dos cuidados de pacientes.Uma dieta balanceada pode incentivar pacientes a comer de forma equilibrada dando-lhes os nutrientes que necessitam para se recuperarem em curto prazo de cirurgia ou doença. A irradiação gama é conhecida como o melhor método para destruir tanto os microrganismos patogênicos como os de deterioração, sem comprometer as propriedades nutricionais e a qualidade sensorial dos alimentos. Por conta disto, pode ser um método eficaz para elaboração de refeições apropriadas para pacientes imunodeprimidos. Neste trabalho, pratos prontos contendo arroz, carne grelhada e refogado de cenoura, foram submetidos a doses radapertizantes (30 kGy e 50 kGy) e armazenados a temperatura ambiente por até 90 dias. O tratamento controle permaneceu congelado pelo mesmo período. Os alimentos foram avaliados através de análises físico-química e microbiológicas por método molecular. O teor de umidade dos alimentos permaneceu inalterado por todo o período em todos os tratamentos. A irradiação provocou mudança de cor no arroz, favorecendo um tom amarelado e tornando-se ainda mais acentuado no decorrer do armazenamento. A cenoura teve a coloração caraterística vermelho-alaranjada reduzida com o tempo de armazenamento. No mesmo alimento, a irradiação reduziu o pH e o teor de carotenóides, ao passo que os compostos fenólicos decresceram durante o armazenamento. A carne grelhada conservou sua maciez, mas teve sua coloração alterada para uma tonalidade mais clara. Houve também uma pequena rancificação devido à radiação e também ao período de armazenamento. Por metodologia genônica, bactérias, com predominância dos gêneros Bacillus, Acinetobacter e Enterobacter, foram detectadas nos alimentos controle e até nos irradiados com a dose de 30 kGy. A dose de radiação segura para esterilização foi a de 50 kGy / Hospital food is an essential part of patient care. A good meal can encourage patients to eat well, giving them the nutrients they need to recover from surgery or illness. Gamma irradiation is well known to be the best method for destroying pathogenic and spoilage microorganisms without compromising the nutritional properties and sensory quality of the foods; it is also a method used for preparing foods for immunocompromised patients. In this work, ready-to-eat food containing rice, grilled meat and steamed carrot, was radappertizated with doses of 30 kGy and 50 kGy, and stored at room temperature for 90 days. The control treatment remained frozen for the same period. Analysis by physical-chemical molecular microbiological methods were used. The moisture of the foods remained unchanged through this period, in all treatments. Irradiation caused a yellowing of rice, which became more pronounced during the storage. The characteristic red-orange color of carrots was decreased during storage time. In the same food irradiation reduced the pH and content of carotenoids, while the phenolic compounds declined with the storage. Grilled meat retained its softness, but its color had/was changed to a lighter shade. There was also a small/some rancidity, due to radiation and also to the storage period. By genomic methodology, bacteria, predominantly of the genera Bacillus, Acinetobacter and Enterobacter, were detected in control and even in food irradiated with a dose of 30 kGy. The safe radiation dose for sterilization was 50 kGy.

O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial antifúngico contra o fungo Aspergillus flavus, dos extratos de folhas de Eucalyptus staigeriana F. Muell., preparados a partir de folhas frescas, liofilizadas e secas ao ambiente, sob diferentes tempos de extração e por diferentes solventes extratores, tais como metanol, etanol e água a temperatura ambiente e água a 60ºC. Para mensurar o potencial antifúngico foi utilizada a técnica de poisoned food em meio BDA e o crescimento radial fúngico foi avaliado por seis dias. O percentual de inibição foi avaliado comparando-se as medidas do diâmetro radial de crescimento fúngico dos extratos com as placas controle contendo apenas os solventes. Como controle positivo foi utilizado o óleo essencial de E. staigeriana. Os extratos metanólicos apresentaram o melhor potencial antifúngico, seguido pelos extratos etanólicos e aquosos. A utilização das folhas frescas mostrou-se a melhor forma de preparação e não houve diferença significativa entre os tempos de extração 1h e 24h, indicando como processamento mais viável a extração em 1h. A Concentração Inibitória Mínima (MIC) foi mensurada para o extrato de melhor desempenho pela técnica de micropoços, aonde o crescimento fúngico foi monitorado por fluorescência derivada da reação da esterase fúngica com o diacetado de fluorescina. E o extrato que obteve o melhor resultado foi o extrato metanólico, com 1h de extração, a partir de folhas liofilizadas de E. staigeriana, e sua MIC foi de 26,75 L/mL, enquanto a do seu óleo essencial foi de 12,5 L/mL, demonstrando a eficiência relativa da extração com solventes extratores e sua praticidade e operacionalidade, quando se comparam com a extração de óleos essenciais. / This study aimed to evaluate the antifungal potential of Eucalyptus staigeriana F. Muell. leaf extracts against Aspergillus flavus. The extracts were prepared using fresh, lyophilized, and air-dried leaves, different extraction times, and different solvents, such as methanol, ethanol, water at room temperature, and water at 60ºC. To measure the antifungal potential, the poisoned food technique was used in PDA medium, and the radial growth of the fungus was evaluated for six days. The percentage of inhibition was assessed by comparing the measurements of the radial growth diameter of the fungus in the extracts with the control plates containing only the solvents. The essential oil of E. staigeriana was used as a positive control. The methanolic extracts presented the best antifungal potential, followed by the ethanolic and aqueous extracts. The use of fresh leaves was the best type of preparation and no statistically significant difference between 1-h and 24-h solvent extraction was found, indicating the 1-h extraction process as the most feasible. The extract presenting the best performance using the microwell technique had the minimum inhibitory concentration (MIC) measured, and the fungal growth was monitored by fluorescence derived from the fungal esterase reaction with fluorescein diacetate. The extract that achieved the best result the methanolic extract, with 1-h extraction from lyophilized leaves of E. staigeriana, and the MIC was 26.75 L/mL, while the essential oil was 12.5 L/mL, demonstrating the relative efficiency of the solvent extraction and its practicality and easy implementation when compared with the extraction of essential oils.

Diversos estudos têm mostrado que alimentos adicionados de probióticos e prebióticos, em quantidades suficientes, trazem benefícios à saúde humana. Estes benefícios se devem, fundamentalmente, ao seu efeito na manutenção da microbiota intestinal benéfica. Paralelamente, ocorre aumento do consumo de derivados do açaí em grandes centros urbanos no Brasil e até mesmo no exterior, principalmente a sua polpa e derivados, que se deve, principalmente, ao alto valor calórico da fruta e à presença de pigmentos antioxidantes. O presente trabalho teve como principal objetivo desenvolver um mix de açaí que apresente aspectos nutricionais e sensoriais semelhantes ao produto tradicional, porém com propriedade funcional suplementar, por se tratar de um alimento probiótico, prebiótico ou simbiótico. Quatro tratamentos foram produzidos (três vezes cada um deles), todos contendo mix de açaí congelado: M1 (controle), M2 (com L. acidophilus La-5 + B. animalis subsp. lactis Bb-12), M3 (com inulina) e M4 (com L. acidophilus La-5 + B. animalis subsp. lactis Bb-12 + inulina) e armazenados a -18 °C por até 3 meses. Após 1, 7, 14, 21, 28, 56 e 84 dias de armazenamento, foram determinadas as populações de microrganismos probióticos, o pH e a cor instrumental dos produtos. O teor de umidade foi determinado após a fabricação dos produtos (dia 0). Adicionalmente, após 7, 42 e 84 dias de armazenamento, foi realizada análise sensorial (aceitabilidade). Foi determinada a composição centesimal dos produtos, a partir de amostras mantidas liofilizadas. Todos os resultados foram comparados, através de análise estatística. A diferenciação na composição centesimal e no teor de sólidos entre as formulações decorreu da adição da fibra prebiótica. Com relação à evolução da cor e do pH, não houve variação importante ao longo do tempo, assim como entre os diferentes mixes de açaí estudados. Os produtos obtiveram boa aceitabilidade sensorial por parte dos provadores (médias das notas acima de 7, na maioria das formulações). Houve maior aceitabilidade dos mixes suplementados com o ingrediente prebiótico e o mix simbiótico recebeu notas médias significativamente mais elevadas (p < 0,05) em dois períodos de armazenamento (7 e 84 dias), quando comparado aos demais. O tempo de armazenamento não influenciou a avaliação sensorial significativamente (p > 0,05). Durante o período de armazenamento proposto, os probióticos apresentaram sobrevivência satisfatória (populações superiores a 108 UFC por porção diária), sob o ponto de vista da legislação brasileira vigente, com exceção do B. animalis subsp. lactis no mix não suplementado de inulina. O mix de açaí apresentou-se como boa matriz para veicular os microrganismos probióticos testados e a inulina contribuiu para uma maior aceitabilidade sensorial do produto. / Some studies have been showing that food products supplemented with probiotics and prebiotics, in sufficient amounts, result in benefits to human health. These benefits are related, fundamentally, to their effect on the healthy intestinal microbiota maintenance. Concomitantly, consumption of açai food products, mainly its pulp and derivatives, is increasing in urban centers in Brazil and also abroad. The high caloric value and the presence of antioxidant pigments are responsible for its higher consumption. The main aim of the present study was to develop an açai mix with nutritional and sensory aspects similar to the conventional product, but with a supplementary functional property, by being a probiotic, prebiotic or synbiotic food. Four trials where produced (three times each), all containing frozen açaimix: M1 (control), M2 (supplemented with L. acidophilus La-5 + B. animalis subsp. lactis Bb-12), M3 (supplemented with inulin) and M4 (supplemented with L. acidophilus La-5 + B. animalis subsp. lactis Bb-12 + inulin) and stored at -18 °C for up to 3 months. After 1, 7, 14, 21, 28, 56 and 84 days of storage, the products were analyzed for probiotic microorganisms populations, pH and instrumental color. The moisture content was determined soon after production (on day 0). Additionally, after 7, 42 and 84 days of production, sensory evaluation (acceptability test) was carried out. Finally, compositional analyses proceeded from freeze-dried samples. Results were compared through statistical analysis. Differences in compositional analyses and moisture content between trials were attributed to the presence or absence of inulin. Instrumental color and pH evolution were not influenced by the storage period and also no differences between the different acaimixes studied were observed (p > 0,05). Products were well accepted by the panellists, and mean scores were often above 7. Prebiotic fiber inulin improved overall acceptability of açaimixes and the synbiotic mix obtained higher mean score (p < 0.05) in two storage periods (7 and 84 days), when compared to the others. The storage period did not influence sensory evaluation significantly (p > 0.05). During the storage period studied, probiotics showed a satisfactory survival (viability higher than 108 cfu for the products daily portion), according to the current Brazilian legislation, except for B. animalis subsp. lactis in the mix not supplemented with inulin. The açaimix showed to be a good matrix for the probiotic microorganisms tested and inulin contributed for a higher acceptability of the product.

O presente trabalho teve por objetivos determinar possíveis fontes de contaminação dos suínos por Salmonellanas granjas de criação; verificar o comportamento de Salmonellana cadeia produtiva de suínos (do nascimento à terminação e ao longo das etapas de transporte, descanso, abate e frigorificação); correlacionar os sorotipos de Salmonellasp. isolados durante as etapas de criação e pré-abate com aqueles oriundos do abate e frigorificação das carcaças; caracterizar o perfil de resistência de Salmonellasp. utilizando como ferramenta para diferenciação dos sorotipos encontrados, verificar a eficiência de metodologias de isolamento de Salmonella. Desde o nascimento até o abate, a cada 10 dias, foram coletadas amostras de fezes, de ambiente, de ração do cocho, de ração da fábrica e estoque, da água de beber e água de abastecimento em 6 lotes de suínos provenientes de 03 granjas distintas, (2 lotes de cada) localizadas na região oeste do Estado do PR. Destes mesmos lotes, foi acompanhado o pré-abate e abate através da coleta de amostras em 12 pontos ao longo do fluxograma de abate. Durante o confinamento, independente do lote, do ponto ou da data foram isolados 9 sorotipos diferentes de Salmonella(S. 4,5, S. 4,5,12:i:-, S. 4,5,12:i:1,2, S. Agona, S. Derby, S. Mbandaka, S. Panama, S. Poona, S. Typhimurium) e uma cepa não tipável (S. enterica subsp. enterica cepa rugosa). Das amostras coletadas durante o pré-abate e o abate também foram identificadas 9 sorotipos, 3 dos quais não haviam sido isolados nas granjas (S. Give, S. Meleagridis e S. Worthington), sendo que não foram detectados os sorotipos S. Derby, S. 4,5,12:-:1,2 e S. Poona. Foi elevado o percentual de cepas de Salmonellaresistentes à pelo menos um antimicrobiano (93,7%) sendo que 62,9% foram resistentes a mais de um. Pelos resultados encontrados pode-se chegar as seguintes conclusões: a etapa de terminação foi aquela com maior importância para o isolamento de Salmonellasp. durante a criação; a existência de cepas multi-resistentes a antibióticos deve ser considerada como risco à saúde pública; o transporte e descanso dos animais nas pocilgas do matadouro mostraram ser etapas importantes para o aumento da excreção de Salmonellasp. pelos suínos portadores; A contaminação existente nas granjas e em algumas etapas do início do processo de abate não se refletiu nas carcaças abatidas e frigorificadas, em virtude de um processamento tecnológico de abate bem executado; o pré-enriquecimento mostrou ser uma etapa essencial para o isolamento de Salmonellaa partir de fezes e o método alternativo utilizado mostrou ser eficiente como um método de triagem para a identificação de Salmonellasp. das amostras analisadas. / The objective of the present trial was to correlate the serotypes of Salmonellasp. isolated during breeding and pre-slaughter with those isolated from slaughter and cooling of carcasses, according to the \"from farm to table\" concept. From birth to slaughter, every 10 days, samples of feces, the environment of the facility, feed leftovers, feed upon arrival and feed in stock, drinking water and supply water were collected from 6 groups of swine of 3 different breeding units (2 groups of each) located in the west region of the state of Parana, Brazil. The same groups were sampled during pre-slaughter and slaughter in 12 points throughout the slaughter procedure. During confinement, no matter the group, sampling point or date, 9 different Salmonellaserotypes were isolated (S. 4,5, S. 4,5,12:i:-, S. 4,5,12:i:1,2, S. Agona, S. Derby, S. Mbandaka, S. Panama, S. Poona, S. Typhimurium), besides one non-typed strain (rough S. enterica subsp. enterica). From the samples collected during pre-slaughter and slaughter, 9 serotypes were identified, of which 3 had not been isolated in the breeding facilities (S. Give, S. Meleagridis and S. Worthington). Serotypes S. Derby, S. 4,5,12:-:1,2 and S. Poona were not identified. A large percentile of Salmonellastrains was resistant to at least one antimicrobial compound (93.7%), and 62.9% were resistant to more than one. The existence of multiresistant strains should be considered as a public health problem. It was observed that feces presented the greatest epidemiological importance in the dissemination of Salmonellain all breeding stages, and confinement-finishing units were the most important sites of Salmonellasp isolation; transport and rest of the animals in the slaughter pens were important stages in the increase of the Salmonellashedding by carrier animals; there was no direct correlation between the contamination of the breeding facility and positive results obtained in the slaughter, as assessed by carcass contamination.

Os objetivos deste trabalho foram determinar respostas fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas associadas ao processamento mínimo de beterraba e desenvolver um fluxograma de preparo específico para está hortaliça, visando menor perda de qualidade e máxima capacidade de conservação. No primeiro experimento foram estudados alguns aspectos fisiológicos de beterraba intactas, descascadas e raladas e aspectos microbiológicos de beterrabas raladas. Neste experimento foram realizadas análises da taxa respiratória, da produção de etileno e microbiológicas. No segundo experimento foi testado o efeito do ácido cítrico sobre a respiração e pigmentos de betalaínas, determinando-se a taxa respiratória e os teores de betalaínas. No terceiro experimento avaliou-se o tempo de sanitização para beterrabas minimamente processadas, sendo realizadas análises sensoriais, microbiológicas e físico-químicas. No quarto experimento foi estudado o momento de sanitização ideal para beterrabas minimamente processadas, sendo também efetuadas análises sensorias, microbiológicas e físico-químicas. E no quinto experimento foi testado o novo fluxograma de preparo, específico para beterrabas minimamente processadas através de métodos combinados, obtidos a partir de resultados dos testes anteriores. Análises sensoriais, microbiológicas e físico-químicas foram realizadas para avaliar o novo fluxograma. A taxa respiratória foi maior para beterrabas raladas. A produção de etileno somente foi detectada em beterrabas raladas. Os resultados das análises microbiológicas estão de acordo com o padrão vigente atualmente. O ácido cítrico reduziu a atividade respiratória e o extravazamento e a degradação dos pigmentos de betalaínas em beterrabas minimamente processadas. O tempo de sanitização de 3 minutos é mais apropridado para manutenção da qualidade. A sanitização apenas após a pelagem é a mais apropriada para manutenção da qualidade, pois reduz a perda de pigmentos e garante um produto com padrões microbiológicos abaixo dos limites permitidos pela Legislação Brasileira, além de evitar o desperdício de cloro. Verificou-se pelo novo fluxograma de preparo que as beterrabas minimamente processadas tem um período de comercialização viável por 10 dias. O novo fluxograma desenvolvido é mais indicado para manutenção da qualidade por reduzir perda de pigmentos, reduzir a taxa respiratória e garantir a segurança alimentar do produto. / The purposes of this work were to determine the physiological, biochemical and microbiological responses to minimal processing of beet roots and to develop a preparation flowchart for this vegetable, aiming at lowering quality losses and maximizing preservation. Some physiological aspects of whole, peeled and grated beet roots, as well as microbiological aspects of grated beet roots were studied in the first experiment. Analyses of respiratory rate, ethylene production and microbiology were carried out in this experiment. In the second experiment, respiratory rates and betalain amounts were determined to evaluate the effects of citric acid on respiration and betalain pigments. In a third experiment, the sanitization time for minimally processed beet roots was evaluated and sensory, microbiological and physicochemical analyses were carried out. In a fourth experiment, the ideal sanitization time for minimally processed beet roots was determined and sensory, microbiological and physicochemical analyses were carried out. In a fifth experiment, a specific new procedures flowchart was tested for the minimal processing of beet roots using a combination of methods based on previous experiments. Sensory, microbiological and physicochemical analyses were conducted to evaluate the new procedures flowchart. The respiratory rate was higher in grated beet root. Ethylene production was detected only in grated beet roots. The microbiological results were in accordance with the current standard. Citric acid reduced the respiratory activity, betalain exudation and degradation in minimally processed beet roots. A three-minute sanitization showed to be the most suitable for quality maintenance. Sanitization alone after pealing is appropriate for quality maintenance, as it decreases pigment losses, prevents wasteful use of chlorine and ensures microbiological standards to be in accordance with the Brazilian Legislation. Minimally processed beet root produced by the new procedures flowchart are suitable for commercialization for 10 days. The new procedures flowchart is especially recommended for quality maintenance, once it decreases pigment loss and the respiratory rate, and ensures good food-safety standards for the product.

Os mexilhões são alimentos marinhos freqüentemente ingeridos crus, ou parcialmente cozidos, e o hábito de aferventar estes bivalves somente até que abram as valvas, é insuficiente para eliminar os microrganismos patogênicos eventualmente presentes neste molusco. Após levantamento inicial, e visando melhorar a qualidade do mexilhão Perna perna cultivado e comercializado no município de Ubatuba, SP, esta pesquisa estudou o crescimento de Staphylococcus aureus e Bacillus cereus em mexilhões in natura e pré-cozidos, e a eliminação dos mesmos por meio de tratamentos térmicos, avaliando, posteriormente, as características físico-químicas e sensoriais dos produtos. Em ambos os casos, lotes de 1 kg de mexilhão foram inoculados, individualmente, com cepas de S. aureus e B. cereus e mantidos, por 10 horas, a temperatura ambiente (25ºC±1ºC) e sob refrigeração (7ºC±1ºC). Posteriormente, foram estabelecidos seis tipos de tratamentos térmicos, sendo três sob vapor (5, 10 e 15 min) e três por imersão em água (5, 10 e 15 min), buscando estabelecer o binômio que proporcionasse a eliminação dos mesmos, e avaliando o rendimento, os aspectos físico-químicos e sensoriais. Para ambos microrganismos, ocorreu crescimento durante as 10 horas de estudo, sendo este mais evidente, nos tratamentos mantidos a temperatura ambiente. No mexilhão pré-cozido ocorreram as maiores contagens microbianas, se comparado ao mexilhão in natura. Com relação aos tratamentos térmicos, todos foram eficientes, eliminando os microrganismos da ordem de, pelo menos 2 ciclos logarítmicos, no entanto, os tratamentos térmicos por imersão em água, permitiram melhores resultados do que os tratamentos sob vapor. As análises fisico-químicas e sensoriais, não apresentaram diferença estatística entre os tratamentos térmicos estudados. Com o emprego de altas temperaturas por um determinado período, obteve-se perda de alguns minerais, como Potássio e Boro, tendo outros, não apresentado alteração com relação ao tempo de exposição ao calor. Já, quanto ao rendimento, houve diferença, em nível de 5%, sendo os melhores rendimentos alcançados nos menores tempos de exposição ao calor e, os tratamentos por imersão, apresentaram resultados melhores que os tratamentos sob vapor. Concluiu-se que o tratamento térmico, binômio tempo-temperatura, de 10 min em água à ebulição, é suficiente para reduzir os microrganismos, permitindo a retenção dos nutrientes e um rendimento de 54,36%, podendo, portanto, ser recomendado para os produtores, visando melhorar a qualidade do mexilhão, via adequação do manejo atualmente empregado. / Mussels are seafood frequently ingested raw or partially cooked and the habit of boiling bivalves only to open the valves, is insufficient to eliminate several species of pathogenic bacteria. Seeking to improve the quality of the cultivated and marketed Perna perna mussel in the district of Ubatuba, SP, this research studied the microbiological growth of Staphylococcus aureus and Bacillus cereus in fresh and pre-cooked mussels, and the elimination by thermal treatments, being evaluated its physicochemical and sensorial characteristics. For such, lots of 1 kg of mussel was inoculated individually with strains of S. aureus and B. cereus, and maintained by 10 hours at environmental temperature (25ºC±1ºC) and under refrigeration (7ºC±1ºC). Six thermal treatments were established, 3 in steam (5, 10 and 15 min) and 3 in boiling water (5, 10 and 15 min), being looked in the elimination of B. cereus and S. aureus, and also evaluating the performance, and physical-chemical and sensorial aspects. Microbiological growth was verified after 10 hours for both microorganisms, and this being more evident in the treatments maintained at environmental temperature. Pre-cooked mussel obtained the largest microbial developments, if compared to fresh mussels. About the thermal treatments, everyone was efficient, eliminating at least 2 logarithmic cycles, however, thermal treatments in boiling water obtained better results than the steam treatments. The physical-chemical and sensorial analyses, didn't present statistical difference among the thermal treatments studied. Use of high temperatures for a determinate period, obtained lost in some minerals, like potassium and boron, and others minerals not presented alteration in relation to the heat time exposure. Already in the performance, it was obtained statistical difference, being the best performances reached in the smallest times of heat exposition, and the treatments in boiling water presented better results than the steam treatments. The thermal treatment, binomial time-temperature, of 10 min in boiling water, is enough to reduce the microorganisms, allowing the retention of the nutrients and performance of 54.36%, could be recommended for the producers seeking to improve the traditional handling.

Listeria monocytogenes é um patógeno intracelular facultativo responsável por listeriose, uma doença de origem alimentar. Dentre os 13 sorotipos de L. monocytogenes existentes, o sorotipo 4b é o mais freqüentemente isolado de humanos, enquanto os sorotipos 1/2a, 1/2b e 1/2c são mais freqüentes em alimentos e amostras ambientais. O estudo da variabilidade de virulência de quatro cepas de L. monocytogenes recentemente isoladas (1/2B - alimento; 1/2C e 4BENV - ambiente de processamento de alimento; 4BCLIN - sangue), além de duas outras cepas de casos de listeriose (P14 e P14A), foi o objetivo deste trabalho. Avaliou-se a capacidade de invasão, proliferação intracelular, citotoxicidade, disseminação intercelular, polimerização de filamentos de actina e transcrição gênica dos genes de virulência actA, plcA e plcB das cepas em modelos celulares eucarióticos MDBK, HeLa e L929. A cepa de origem alimentar 1/2B apresentou características de invasão, taxa de multiplicação (IGC), assim como a disseminação intercelular, semelhantes às cepas clínicas P14 e 4BCLIN em células HeLa. As cepas de origem ambiental (1/2C e 4BENV), apesar da baixa capacidade de invasão em todas linhagens celulares empregadas, apresentaram IGC superior às demais cepas estudadas e disseminação intercelular superior ou similar às cepas clínicas, dependendo da célula eucariótica. As cepas de origem clínica 4BCLIN, P14, P14A tiveram maiores porcentagens de invasão nas linhagens MDBK e L929, porém, em relação à população intracelular (UFC/mL), as cepas 4BCLIN e P14A foram superiores às demais. Estas últimas também foram citotóxicas às células HeLa, induzindo à liberação de LDH e à morte por necrose. Já as cepas de origem alimentar, ambiental e a cepa clínica P14 não foram citotóxicas às células HeLa e MDBK. Em relação à polimerização dos filamentos de actina não houve diferença estatística entre as cepas. Todos os genes de virulência estudados apresentaram maior número de transcritos para as cepas de origem não clínica (1/2B, 1/2C e 4BENV). Sendo assim, todas as cepas de L. monocytogenes estudadas possuem potencial patogênico, por apresentar pelo menos duas características relacionadas à virulência da espécie. Alimentos possivelmente contaminados com estas cepas representam risco à saúde pública. / Listeria monocytogenes is a facultative intracellular pathogen responsible for listeriose, a foodborne disease. Amongst the 13 serotypes of L. monocytogenes, the serotype 4b is more frequently isolated from clinical samples while the serotypes 1/2a, 1/2b and 1/2c are associated with food and food processing environment. The study of the virulence variability of four L. monocytogenes strains recently isolated (1/2B - food; 1/2C and 4BENV - food processing environment; 4BCLIN blood), as well as two strains of listeriosis (P14 and P14A) was the aim of this work. Eukaryotic cellular models HeLa, MDBK and L929 were used to evaluate the invasion capacity, intracellular proliferation, cytotoxicity, intercellular dissemination and polymerization of actin tails of L. monocytogenes strains. Gene transcription of the virulence genes actA, plcA and plcB was also conducted. The food isolate 1/2B presented invasion characteristics, multiplication index (IGC), as well as the intercellular dissemination, similar to the clinical strains P14 and 4BCLIN in HeLa cells. Environmental strains (1/2C and 4BENV), although showing a low capacity of invasion in all cellular models, had the highest IGC comparing to the other isolates. They also showed similar to or higher intercellular dissemination than the clinical ones, depending on the cell line used. The clinical strains 4BCLIN, P14, P14A presented greater invasion capacity in MDBK and L929 cells than all other isolates. However, in relation to the intracellular population (CFU/mL) the isolates 4BCLIN and P14A showed superior results. These strains were also cytotoxic to HeLa cells, inducing LDH release and death due to necrosis. The food, environmental and P14 isolates were not cytotoxic to HeLa and MDBK cells. There was no statistical difference in actin tail polymerization between the strains. The non-clinical isolates (1/2B, 1/2C and 4BENV) presented higher number of transcripts for than the clinical ones. In conclusion, all L. monocytogenes strains studied showed pathogenic potential, based on expression of at least two characteristics related to the virulence of the species. The presence of these strains in food represents public health risk.

Listeria monocytogenes é um microrganismo conhecido como causador de enfermidades transmitidas por alimentos desde a década de 80 quando foram descritos surtos de listeriose ocorridos na América do Norte e Europa. Dentre os alimentos de origem animal que veiculam esse patógeno, as aves e seus produtos têm merecido atenção especial por parte de alguns pesquisadores devido à associação feita entre aves e uma possível contaminação durante o processamento, acarretando a contaminação dos produtos finais. Os objetivos desta pesquisa foram avaliar a ocorrência de L. monocytogenes em diferentes etapas da produção de carcaça de frango em um matadouro frigorífico situado no Estado de São Paulo; avaliar a diversidade genética e sorológica das cepas de L. monocytogenes isoladas; correlacionar a diversidade genética das cepas isoladas com a distribuição nas diferentes etapas da linha de processamento, avaliar a persistência das cepas isoladas nesse matadouro e comparar os perfis genéticos de cepas de L. monocytogenes obtidos em nosso país com aqueles obtidos em um matadouro de aves com capacidade similar na Espanha. Foram realizadas 4 amostragens nos meses de julho e novembro de 2005, e março e maio de 2006 em um matadouro situado no Estado de São Paulo. Foi examinado um total de 178 amostras de carcaças de frango, pele de pescoço e de superfícies de contato e superfícies sem contato com o alimento. Os isolados foram submetidos à caracterização de sorogrupos por Reação de Polimerização em Cadeia (multiplex PCR) e à subtipagem por Eletroforese em Gel de Campo Pulsado (PFGE). Das 178 amostras analisadas, 28 (15,7%) foram positivas para L. Monocytogenes. Dentre as amostras positivas, 12 (42,9%) foram oriundas de superfícies sem contato com o produto, 9 (32,1%) de superfícies de contato com o produto e 7 (25%) da carcaça inteira de frango, não sendo detectada L. monocytogenes em pele de pescoço de frango. Dos 41 isolados de L. monocytogenes avaliados, 11 (26,8%) pertencem ao grupo 1 (1/2a ou 3a), 5 (12,2%) ao grupo 3 (1/2b, 3b ou 7) e vinte e cinco (61%) ao grupo 4 (4b, 4d ou 4e). A análise por PFGE forneceu 9 pulsotipos AscI, 6 ApaI e 14 perfis combinados, caracterizando quatro grupos clonais. Estes grupos clonais estavam amplamente disseminados ao longo das etapas de processamento. Quando comparado com dados de estudo prévio realizado no mesmo matadouro, verifica-se a existência de cepas persistentes de L. monocytogenes no ambiente. A comparação entre os pulsotipos de L. monocytogenes isolados no Brasil e aqueles da Espanha mostrou que não há correlação genética entre as cepas, sendo gerado dos grupos distintos. Isto é uma indicação de que o comércio de carcaças de frango entre os dois países não está ocasionando a disseminação de L. monocytogenes no país importador. / Listeria monocytogenes is a well-known microorganism as cause of foodborne illness since the occurrence of the first outbreak in 1980. Among foods of animal origin that serve as vehicle of this pathogen, poultry and their products are receiving special attention due to their association with outbreaks. The aims of this research were to evaluate the occurrence of L. monocytogenes in different steps of production of chicken carcasses in an abattoir in São Paulo state; to evaluate the genetic and serological diversity of L. monocytogenes isolates; to correlate the isolates with their distribution along processing line and to evaluate the persistence of strains of L. monocytogenes in the environment and evaluate the occurrence of L. monocytogenes in different steps of production of chicken carcasses in an abattoir in Brazil and at genetically correlate our data with the ones obtained in an equivalent abattoir in Spain. Samples were collected in July and November 2005, and March and May 2006. A total of 178 samples comprising chicken carcasses, neck skin, surfaces that enter in contact with the product and surfaces that not enter in contact with product were analysed. The isolates were submitted to characterization of serogroup through multiplex PCR and subtyping using PFGE. Among 178 samples, 28 (15.7%) were positive for L. monocytogenes: 12 (42.9%) were from the surfaces that do not enter in contact with the product, 9 (32.1%) from the surfaces that enter in contact with the product and 7 (25%) from the carcasses samples. No L. monocytogenes was detected among the neck skin samples. The 41 isolates were classified as group 1 [11 (26.8%)]; group 3 [5 (12.2%)] and group 4 [25 (61%)]. The molecular typing by PFGE resulted in 9 AscI and 6 ApaI profiles, and 14 composite profiles, resulting in four clonal groups. These clonal groups were spread throughout the processing line. When these results were compared with the results obtained in a previous study, persistent strains could be observed. The comparison between pulsotypes of L. monocytogenes isolated in Brazil and those isolated in Spain showed that there is no genetic correlation between strains. Two distinct clonal groups were obtained. This results indicates that chicken carcasses trade between Brazil and Spain is not disseminating L. monocytogenes in the importer country.