A ocorrência de surtos de doencas associadas aos vegetais minimamente processados (VMP) tem chamado a atenção para a sua segurança microbiológica. A avaliação quantitativa de riscos permite que o impacto das materias-primas e processamento seja avaliado e os resultados obtidos sejam usados para gestão e comunicação do risco. Desta forma, o presente estudo objetivou quantificar o risco de infecções por Salmonella spp. e Listeria monocytogenes a partir do consumo de VMP no Brasil. Um total de quinhentas e doze amostras de VMP foram analisadas e foi possivel enumerar e detectar Salmonella em 0,4% e 0,4% das amostras, respectivamente. L. monocytogenes foi enumerada e detectada em 0,97% e 3,1% das amostras analisadas, respectivamente. Os isolados de Salmonella spp. (n=4) e L. monocytogenes (n=69) foram confirmados por PCR e caracterizados por sorotipagem tradicional. Os isolados de L. monocytogenes foram caracterizados quanto ao ribotipo, resistencia ao cloro, taxa de multiplicação (µ), capacidade de formação de biofilmes e presença de genes de virulência. O sorovar predominante entre Salmonella spp. foi S. Typhimurium. Em relação a L. monocytogenes, observou-se prevalência do sorotipo 4b e do ribogrupo DUP-1038 e presenca de genes de virulência em 100% (inlA) e 97% (inlC e inlJ) dos isolados. A maioria dos isolados de L. monocytogenes foi resistente a exposição a 125 ppm de cloro livre, e todos foram capazes de aderir ao aco inox, atingindo concentracoes acima de 4 log UFC/cm2. Testes-desafio foram conduzidos para determinar o potencial de multiplicação (δ) de cepas de Salmonella e L. monocytogenes em nove diferentes tipos of VMPs armazenados a 7°C e 15°C por 6 dias. O armazenamento a 15°C por 6 dias resultou nos maiores aumentos nas populações de L. monocytogenes em couve picada (δ= 3,34) e rúcula ((δ= 3,22), enquanto para Salmonella, as maiores populações foram observadas em rúcula (δ= 4,05) e escarola (δ= 2,80). Testes-desafios posteriores indicaram que a multiplicação dos dois patógenos em VMP foi mais pronunciada quando os mesmos foram embalados sob atmosfera modificada em comparação a embalagem em filmes perfurados. Modelos preditivos primários e secundários descrevendo a taxa de multiplicação e tempo de lag de Salmonella spp. e L. monocytogenes em VMP em função da temperatura de armazenamento (7, 10, 15, 20, 25 e 30°C) foram gerados. Verificou-se que os modelos gerados apresentaram a precisão necessária e foram adequados para modelagem da multiplicação dos dois patógenos em VMP. Os modelos de avaliação quantitativa de risco (AQR) foram construidos para determinar a probabilidade de infecção por Salmonella spp. e L. monocytogenes devido ao consumo de VMPs. Os modelos construidos com base nos dados levantados da literatura indicaram risco de infecção por Salmonella spp. e L. monocytogenes de 8.66 x 10-3 e 1.87 x 10-8, respectivamente, sendo necessário que medidas de mitigação do risco sejam adotadas. / The occurrence of foodborne disease outbreaks linked to minimally processed vegetables (MPV) is concerning industries, consumers and governments worldwide. Quantitative risk assessments can estimate the impact of raw materials and processing practices and these estimates are used for risk management and risk communication. This study aimed at quantifying the risks of infection by Salmonella spp. and Listeria monocytogenes due to consumption of MPV in Brazil. A total of five hundred and twelve samples of MPV were analyzed and Salmonella was detected and enumerated in 0.4% and 0.4% of the samples, respectively. L. monocytogenes was enumerated and detected in 0.97% and 3.1% of the samples analyzed, respectively. Isolates of Salmonella spp. (n=4) and L. monocytogenes (n=69) were confirmed through PCR and characterized by traditional serotyping. The isolates of L. monocytogenes were characterized for their ribotype, resistance to chlorine, growth rate, (µ) and ability to form biofilms and presence of virulence factors. Among Salmonella spp., S. Thyphimurium was the most prevalent serovar. Among L. monocytogenes, prevalence of serotype 4b and ribotype DUP-1038 was observed. Virulence gene inlA was present in 100% of the isolates, and genes inlC and inlJ in 97%. The majority of L. monocytogenes isolates were resistant to up to 125 ppm of free chlorine and all isolates were able to attach to stainless steel coupons, reaching populations of up to 4 log10 CFU/cm2. Challenge tests were carried out to determine the growth potential (δ) of Salmonella and L. monocytogenes in nine types of MPV stored at 7°C and 15°C for 6 days. The storage of MPV at 15°C for 6 days resulted in the greatest increases in L. monocytogenes populations in shredded collard green (δ= 3.34) and arugula (δ= 3.22), whereas for Salmonella, the highest populations were found in arugula (δ= 4.05) and escarole (δ= 2.80). Further challenge tests indicated that multiplication of both pathogens in MPV was more pronounced when these products were packaged under modified atmosphere in comparison to packaging in perforated films. Primary and secondary predictive models describing the growth rate and lag time of Salmonella and L. monocytogenes in MPV as a function of storage temperature (7-30°C) were generated. The generated models were accurate and suitable for modeling the growth of pathogens in MPVs. Quantitative risk assessment (QRA) models were built to determine the probability of infection by Salmonella and L. monocytogenes due to consumption of MPVs. The models built using data available in the literature indicated that the risks of infection by these pathogens were 8.66 x 10-3 and 1.87 x 10-8, respectively, evidencing the need for adoption of risk mitigation measures.

Alimentos minimamente processados sÃo uma tendÃncia crescente na atualidade devido a sua praticidade, caracterÃsticas sensoriais prÃximas aos in natura, serem livres de aditivos quÃmicos e prontos para o consumo. O mamÃo (Carica papaya L.) à uma fruta muito consumida por ter boa aceitabilidade pelos consumidores, alÃm das suas caracterÃsticas nutricionais. As frutas minimamente processadas apresentam vida Ãtil inferior a das frutas inteiras devido Ãs deterioraÃÃes fisiolÃgicas, fÃsico-quÃmicas e microbianas dos tecidos expostos pelo corte. Uma forma de reduzir esses problemas à a aplicaÃÃo de revestimentos comestÃveis. A quitosana atua como uma barreira à perda de umidade e apresenta alto potencial antimicrobiano. Os Ãleos essenciais e compostos isolados destes tÃm sido reconhecidos como poderosos antioxidantes naturais e antimicrobianos. Assim, o objetivo desta pesquisa foi desenvolver um revestimento comestÃvel a base de quitosana adicionada de um composto ativo de Ãleo essencial, o trans-cinamaldeÃdo, para revestir mamÃo minimamente processado, visando à melhoria da qualidade e à seguranÃa do produto. Foram preparados dois tratamentos, os mamÃes sem revestimento e os com revestimento. Os dois tratamentos foram avaliados a cada 5 dias durante 15 dias de armazenamento nos atributos de qualidade, atividade antimicrobiana e das enzimas de parede, alÃm da avaliaÃÃo dos atributos sensoriais. Os resultados demonstraram que o revestimento foi eficiente na conservaÃÃo das caracterÃsticas de qualidade dos mamÃes minimamente processados e modificou a atividade da enzima de parede poligalacturonase. Quanto à seguranÃa microbiolÃgica, o produto se apresentou de acordo com a RDC n 12 da ANVISA, a qual recomenda que frutas in natura, preparadas, sanificadas, refrigeradas ou congeladas, prontas para consumo, devem ter ausÃncia de Salmonella em 25 g. O produto se mostrou eficiente contra os microrganismos deteriorantes analisados. A avaliaÃÃo sensorial demonstrou que as amostras revestidas nÃo diferiram significativamente das nÃo revestidas com relaÃÃo a maioria dos parÃmetros, apresentando resultados satisfatÃrios. Pode-se entÃo assumir que o revestimento a base de quitosana com adiÃÃo de trans-cinamaldeÃdo foi eficiente, uma vez que aumentou a vida de prateleira em atà 15 dias do mamÃo minimamente processado quando comparado ao fruto sem revestimento. Este estudo demonstra uma nova geraÃÃo de revestimentos comestÃveis antimicrobianos naturais que contribuem para aumentar o valor agregado destes produtos. / Fresh-cut foods are a growing market due to its practicality, sensory characteristics and free of chemical additives beyond ready-to-eat. Papaya (Carica papaya L.) is a fruit widely consumed with good acceptance by consumers, in addition to its nutritional characteristics. In the other side, fresh-cut fruits have a brief shelf life due to the fast physiological metabolism after the injury by the cutting followed the physicochemical and microbial deterioration. Nowadays edible coatings is a eco-friendly technology to obviate this problem. Chitosan acts as a barrier to prevent moisture losses and has high antimicrobial potential. Essential oils and its active principle isolated have been recognized as powerful natural antioxidants and antimicrobials. The objective of this research was to develop an antimicrobial edible coating using chitosan base matrix added to bioactive principle of a cinnamon essential oil, the trans-cinnamaldehyde, to coating papaya minimally processed to improving the quality and safety of this product. Two treatments were prepared, papayas uncoated and coated. Two treatments were performed and each 5 days during 15 days of refrigeration storage the attributes of quality and microbiological characteristics were evaluated such as: bioactive quantification, microbiological analysis of deteriorate and pathogenic microorganisms, activity of wall enzymes and sensory analysis. The results showed that this coating used in this experiment for fresh-cut papaya was efficient for conservation of quality, functional and microbiological characteristics of fresh-cut papaya. Moreover, concerning microbiological safety, the product is in accordance with paragraph 12 of RDC ANVISA, which recommends that all ready-to-eat products must have absence of Salmonella in 25 g. The product proved effective against spoilage and pathogenic microorganisms analyzed. In relating to sensory evaluation the coated product not showed significant differences to the control regarding to the most parameters presented satisfactory results. In summary assume the chitosan base matrix coating with addition to trans-cinnamaldehyde was efficient, since increased shelf life up the resh-cut papaya to 15 day compared to the uncoated. This study demonstrates a new generation of edible coatings that contribute to increase the aggregate value of these products.

A ocorrência de surtos de doencas associadas aos vegetais minimamente processados (VMP) tem chamado a atenção para a sua segurança microbiológica. A avaliação quantitativa de riscos permite que o impacto das materias-primas e processamento seja avaliado e os resultados obtidos sejam usados para gestão e comunicação do risco. Desta forma, o presente estudo objetivou quantificar o risco de infecções por Salmonella spp. e Listeria monocytogenes a partir do consumo de VMP no Brasil. Um total de quinhentas e doze amostras de VMP foram analisadas e foi possivel enumerar e detectar Salmonella em 0,4% e 0,4% das amostras, respectivamente. L. monocytogenes foi enumerada e detectada em 0,97% e 3,1% das amostras analisadas, respectivamente. Os isolados de Salmonella spp. (n=4) e L. monocytogenes (n=69) foram confirmados por PCR e caracterizados por sorotipagem tradicional. Os isolados de L. monocytogenes foram caracterizados quanto ao ribotipo, resistencia ao cloro, taxa de multiplicação (µ), capacidade de formação de biofilmes e presença de genes de virulência. O sorovar predominante entre Salmonella spp. foi S. Typhimurium. Em relação a L. monocytogenes, observou-se prevalência do sorotipo 4b e do ribogrupo DUP-1038 e presenca de genes de virulência em 100% (inlA) e 97% (inlC e inlJ) dos isolados. A maioria dos isolados de L. monocytogenes foi resistente a exposição a 125 ppm de cloro livre, e todos foram capazes de aderir ao aco inox, atingindo concentracoes acima de 4 log UFC/cm2. Testes-desafio foram conduzidos para determinar o potencial de multiplicação (δ) de cepas de Salmonella e L. monocytogenes em nove diferentes tipos of VMPs armazenados a 7°C e 15°C por 6 dias. O armazenamento a 15°C por 6 dias resultou nos maiores aumentos nas populações de L. monocytogenes em couve picada (δ= 3,34) e rúcula ((δ= 3,22), enquanto para Salmonella, as maiores populações foram observadas em rúcula (δ= 4,05) e escarola (δ= 2,80). Testes-desafios posteriores indicaram que a multiplicação dos dois patógenos em VMP foi mais pronunciada quando os mesmos foram embalados sob atmosfera modificada em comparação a embalagem em filmes perfurados. Modelos preditivos primários e secundários descrevendo a taxa de multiplicação e tempo de lag de Salmonella spp. e L. monocytogenes em VMP em função da temperatura de armazenamento (7, 10, 15, 20, 25 e 30°C) foram gerados. Verificou-se que os modelos gerados apresentaram a precisão necessária e foram adequados para modelagem da multiplicação dos dois patógenos em VMP. Os modelos de avaliação quantitativa de risco (AQR) foram construidos para determinar a probabilidade de infecção por Salmonella spp. e L. monocytogenes devido ao consumo de VMPs. Os modelos construidos com base nos dados levantados da literatura indicaram risco de infecção por Salmonella spp. e L. monocytogenes de 8.66 x 10-3 e 1.87 x 10-8, respectivamente, sendo necessário que medidas de mitigação do risco sejam adotadas. / The occurrence of foodborne disease outbreaks linked to minimally processed vegetables (MPV) is concerning industries, consumers and governments worldwide. Quantitative risk assessments can estimate the impact of raw materials and processing practices and these estimates are used for risk management and risk communication. This study aimed at quantifying the risks of infection by Salmonella spp. and Listeria monocytogenes due to consumption of MPV in Brazil. A total of five hundred and twelve samples of MPV were analyzed and Salmonella was detected and enumerated in 0.4% and 0.4% of the samples, respectively. L. monocytogenes was enumerated and detected in 0.97% and 3.1% of the samples analyzed, respectively. Isolates of Salmonella spp. (n=4) and L. monocytogenes (n=69) were confirmed through PCR and characterized by traditional serotyping. The isolates of L. monocytogenes were characterized for their ribotype, resistance to chlorine, growth rate, (µ) and ability to form biofilms and presence of virulence factors. Among Salmonella spp., S. Thyphimurium was the most prevalent serovar. Among L. monocytogenes, prevalence of serotype 4b and ribotype DUP-1038 was observed. Virulence gene inlA was present in 100% of the isolates, and genes inlC and inlJ in 97%. The majority of L. monocytogenes isolates were resistant to up to 125 ppm of free chlorine and all isolates were able to attach to stainless steel coupons, reaching populations of up to 4 log10 CFU/cm2. Challenge tests were carried out to determine the growth potential (δ) of Salmonella and L. monocytogenes in nine types of MPV stored at 7°C and 15°C for 6 days. The storage of MPV at 15°C for 6 days resulted in the greatest increases in L. monocytogenes populations in shredded collard green (δ= 3.34) and arugula (δ= 3.22), whereas for Salmonella, the highest populations were found in arugula (δ= 4.05) and escarole (δ= 2.80). Further challenge tests indicated that multiplication of both pathogens in MPV was more pronounced when these products were packaged under modified atmosphere in comparison to packaging in perforated films. Primary and secondary predictive models describing the growth rate and lag time of Salmonella and L. monocytogenes in MPV as a function of storage temperature (7-30°C) were generated. The generated models were accurate and suitable for modeling the growth of pathogens in MPVs. Quantitative risk assessment (QRA) models were built to determine the probability of infection by Salmonella and L. monocytogenes due to consumption of MPVs. The models built using data available in the literature indicated that the risks of infection by these pathogens were 8.66 x 10-3 and 1.87 x 10-8, respectively, evidencing the need for adoption of risk mitigation measures.

As mudanças no perfil do consumidor, interessado em uma alimentação mais saudável, associada a praticidade e conveniência, têm conduzido a um novo ramo da tecnologia de alimentos, o processamento mínimo. Em citros, esse processo contribuirá para o aumento do consumo da fruta in natura, possibilitando agregação de valor ao produto e inserindo uma nova opção ao consumidor. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de solução de cloreto de cálcio e película de alginato de sódio na fisiologia e na conservação de laranja 'Pêra' minimamente processada. A qualidade da laranja minimamente processada submetida aos tratamentos com cloreto de cálcio a 1%, alginato de sódio a 1% e o controle (sem aplicação de tratamento) foi monitorada por análises fisiológicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais por um período de 12 dias de armazenamento a 5°C, sendo realizadas a cada três dias. A atividade respiratória da laranja 'Pêra' foi influenciada pelos tratamentos; com destaque para o tratamento com alginato de sódio (1%) que se mostrou eficiente na minimização da atividade respiratória, apresentando também menores contagens de bactérias psicrotróficas e menor perda de massa ao longo do período de armazenamento. Porém, as amostras submetidas a este tratamento, tiveram sua qualidade prejudicada em relação aos teores de ácido ascórbico, açúcares, teor de sólidos solúveis e firmeza. No final do armazenamento, o tratamento com cloreto de cálcio (1%) apresentou a melhor eficiência na manutenção das características iniciais do fruto, preservando os teores de ácido ascórbico, acidez titulável, 'ratio', açúcares e firmeza, evidenciada pela menor solubilização de pectinas. A análise microbiológica detectou valores insignificantes para bactérias psicrotróficas, bolores e leveduras e coliformes totais em todos os tratamentos, mostrando que os cuidados tomados com as condições higiênicas levaram à obtenção de um produto com padrão microbiológico de acordo com a legislação de alimentos, apresentando ausência de Salmonella e coliformes a 45°C. Sensorialmente, a laranja minimamente processada tratada com cloreto de cálcio (1%) e o controle, apresentaram-se em condições de consumo por nove dias de armazenamento. Comparando-se os diversos parâmetros apontados pelos provadores, pôde ser observado que o alginato de sódio (1%) destacou-se como sendo o melhor tratamento para a manutenção da qualidade sensorial de laranja 'Pêra' minimamente processada. / Changes in the profile of the consumer interested in healthier nutrition, associated with the practicality and convenience, have led to a new branch of food technology: minimal processing. In citrus, this processing will contribute to increased consumption of the fruit in natura, enabling the product to have added value and giving the consumer a new option. The aim of this study was to assess the effect of a calcium chloride solution and a sodium alginate film on the physiology and conservation of minimally processed 'Pera' oranges. The quality of minimally processed orange submitted to treatments with 1% calcium chloride and 1% sodium alginate and the control (without treatment application) was monitored by physiologic, physical-chemical, microbiologic and sensorial analyses every three days, during storage at 5°C for a period of 12 days. The respiratory activity of the 'Pera' orange was influenced by the treatments, with the outstanding treatment being sodium alginate (1%), which was shown to be efficient for minimizing respiratory activity, as well as presenting lower psychotropic bacteria counts and lower loss of mass throughout the storage period. However, the quality of the samples submitted to this treatment was prejudiced with regard to the ascorbic acid, sugar and soluble solid contents, as well as firmness. At the end of the storage period, the treatment with calcium chloride (1%) was shown to be more efficient for maintaining the initial characteristics of the fruit, preserving the ascorbic acid content, titrable acidity, 'ratio', sugars and firmness, evidenced by less solubilization of pectins. Microbiological analysis detected insignificant total values for psychotropic bacteria, molds, yeasts and coliforms for all treatments, showing that the care taken with hygienic conditions led to obtainment of a product with a microbiologic standard in accordance with the food legislation, presenting absence of Salmonella and coliforms at 45°C. Sensorially, the minimally processed orange treated with calcium chloride (1%) and the control were shown to be in condition to be consumed for nine days of storage. When comparing the different parameters pointed out by the tasters, it could be observed that sodium alginate (1%) was outstanding as the best treatment for maintaining the sensorial quality of the minimally processed 'Pera' orange.

Enzimas proteolíticas são comumente empregadas na liberação de peptídeos bioativos com potencial aplicabilidade como aditivos em alimentos. Neste trabalho, estudou-se a capacidade de inibição do escurecimento de maçãs minimamente processadas do soro de leite de búfala hidrolisado por Alcalase em diferentes intervalos, ti (i = 0 h, 0,5 h, 1 h, 2 h, 3 h, 4 h ou 6 h). O processo de hidrólise foi acompanhado por determinação do grau de hidrólise (GH). Para se entender possíveis modos de ação sobre o escurecimento enzimático, o soro, ao longo do tempo de hidrólise, foi submetido às análises de capacidade capacidade antioxidante (capacidade de sequestro do radical ABTS•+, atividade quelante de Fe2+ e poder redutor), reatividade com quinonas e atividade inibitória sobre polifenoloxidases (PFO) extraídas de maçãs Red Delicious. Após os ensaios in vitro, o hidrolisado t4h foi testado quanto à capacidade de inibição do escurecimento de maçãs Red Delicious minimamente processadas, determinada por meio de análises de luminosidade (parâmetro L*) e índice de escurecimento (IE). O soro apresentou aumento significativo (p < 0,05) do GH, da atividade antioxidante, da reatividade com quinonas e da atividade inibitória de PFO em função do tempo de hidrólise. Especificamente para a atividade inibitória de PFO, o hidrolisado t4h alcançou pico de inibição próximo de 50 %. Quanto à capacidade de inibição do escurecimento das maçãs minimamente processadas, o hidrolisado manteve o parâmetro L* das maçãs durante 6 dias de armazenamento, não diferindo significativamente (p > 0,05) do metabissulfito. Além da luminosidade, o soro de leite hidrolisado conseguiu manter melhor o IE das maçãs durante esse tempo de armazenamento, comparativamente ao soro não hidrolisado (p < 0,05). Esses resultados evidenciam informações sobre possíveis aplicações de soro de leite bubalino hidrolisado com Alcalase como substituto natural de aditivos convencionalmente utilizados no controle desse tipo de escurecimento em alimentos. / Proteolytic enzymes are commonly employed in the release of bioactive peptides with potential applicability in food additives. In this work, the ability to inhibit the browning of minimally processed apples from Alcalase hydrolysed buffalo whey at different time, ti (i = 0 h, 0.5 h, 1 h, 2 h, 3 h, 4 h or 6 h). The hydrolysis process was followed by determination of the degree of hydrolysis (DH). In order to understand possible modes of action on the enzymatic browning, the whey was submitted to the analysis of the antioxidant capacity (capacity of sequestration of the ABTS•+ radical, Fe2+ chelating activity and reducing power), reactivity with quinones and inhibitory activity on polyphenoloxidases (PPO) extracted from Red Delicious apples. Following the in vitro assays, the t4h hydrolyzate was tested for the ability to inhibit the browning of minimally processed Red Delicious apples, determined by means of analysis of luminosity (parameter L *) and browning index (BI). Buffalo whey shows significant increase (p < 0.05) in DH, antioxidant activity, reactivity with quinones and PPO inhibitory activity as a function of the hydrolysis time. Specifically for the PPO inhibitory activity, the t4h hydrolyzate reached a near 50% inhibition peak. As for the ability to inhibit the browning of the minimally processed apples, the hydrolyzate kept the L * parameter of the apples during 6 days of storage, not statistically differing (p > 0.05) from the metabisulfite. In addition to the luminosity, the hydrolyzed whey was able to maintain the IE of the apples better during this storage time, compared to the unhydrolyzed whey (p < 0.05). These results evidenced information on possible applications of hydrolysed buffalo whey with Alcalase as a natural substitute for additives conventionally used in the control of this type of browning in foods.

Enzimas proteolíticas são comumente empregadas na liberação de peptídeos bioativos com potencial aplicabilidade como aditivos em alimentos. Neste trabalho, estudou-se a capacidade de inibição do escurecimento de maçãs minimamente processadas do soro de leite de búfala hidrolisado por Alcalase em diferentes intervalos, ti (i = 0 h, 0,5 h, 1 h, 2 h, 3 h, 4 h ou 6 h). O processo de hidrólise foi acompanhado por determinação do grau de hidrólise (GH). Para se entender possíveis modos de ação sobre o escurecimento enzimático, o soro, ao longo do tempo de hidrólise, foi submetido às análises de capacidade capacidade antioxidante (capacidade de sequestro do radical ABTS•+, atividade quelante de Fe2+ e poder redutor), reatividade com quinonas e atividade inibitória sobre polifenoloxidases (PFO) extraídas de maçãs Red Delicious. Após os ensaios in vitro, o hidrolisado t4h foi testado quanto à capacidade de inibição do escurecimento de maçãs Red Delicious minimamente processadas, determinada por meio de análises de luminosidade (parâmetro L*) e índice de escurecimento (IE). O soro apresentou aumento significativo (p < 0,05) do GH, da atividade antioxidante, da reatividade com quinonas e da atividade inibitória de PFO em função do tempo de hidrólise. Especificamente para a atividade inibitória de PFO, o hidrolisado t4h alcançou pico de inibição próximo de 50 %. Quanto à capacidade de inibição do escurecimento das maçãs minimamente processadas, o hidrolisado manteve o parâmetro L* das maçãs durante 6 dias de armazenamento, não diferindo significativamente (p > 0,05) do metabissulfito. Além da luminosidade, o soro de leite hidrolisado conseguiu manter melhor o IE das maçãs durante esse tempo de armazenamento, comparativamente ao soro não hidrolisado (p < 0,05). Esses resultados evidenciam informações sobre possíveis aplicações de soro de leite bubalino hidrolisado com Alcalase como substituto natural de aditivos convencionalmente utilizados no controle desse tipo de escurecimento em alimentos. / Proteolytic enzymes are commonly employed in the release of bioactive peptides with potential applicability in food additives. In this work, the ability to inhibit the browning of minimally processed apples from Alcalase hydrolysed buffalo whey at different time, ti (i = 0 h, 0.5 h, 1 h, 2 h, 3 h, 4 h or 6 h). The hydrolysis process was followed by determination of the degree of hydrolysis (DH). In order to understand possible modes of action on the enzymatic browning, the whey was submitted to the analysis of the antioxidant capacity (capacity of sequestration of the ABTS•+ radical, Fe2+ chelating activity and reducing power), reactivity with quinones and inhibitory activity on polyphenoloxidases (PPO) extracted from Red Delicious apples. Following the in vitro assays, the t4h hydrolyzate was tested for the ability to inhibit the browning of minimally processed Red Delicious apples, determined by means of analysis of luminosity (parameter L *) and browning index (BI). Buffalo whey shows significant increase (p < 0.05) in DH, antioxidant activity, reactivity with quinones and PPO inhibitory activity as a function of the hydrolysis time. Specifically for the PPO inhibitory activity, the t4h hydrolyzate reached a near 50% inhibition peak. As for the ability to inhibit the browning of the minimally processed apples, the hydrolyzate kept the L * parameter of the apples during 6 days of storage, not statistically differing (p > 0.05) from the metabisulfite. In addition to the luminosity, the hydrolyzed whey was able to maintain the IE of the apples better during this storage time, compared to the unhydrolyzed whey (p < 0.05). These results evidenced information on possible applications of hydrolysed buffalo whey with Alcalase as a natural substitute for additives conventionally used in the control of this type of browning in foods.

The potato is a basic and rich food in carbohydrates, proteins and vitamins. It is worldwide consumed in a multiplicity of dish preparations. The Brazilian potato production is usually for the domestic market. Tubers are harvested year around, which is favorable to the industrialization process. Processing is a possibility to add value to potato tubers, to increase the availability and the consumption of innovative products. The objective of this work was to develop processing technologies for non-commercial tubers, aiming to add value to the products. The results of this work indicated that the application of minimum processing, dehydration and pickle technologies make possible to use non-commercial potato tubers to generate innovative products. Minimum processing products have good acceptance until the fifth day of storage. The dehydration makes possible to increase the shelf life, to reduce the food-preparation time, and to add value to the tubers. Small potato tubers can be used for pickle preparations to increase acceptability and quality, mainly in flavor, aroma and texture. / A batata é um alimento básico, rico em carboidratos, proteínas e vitaminas, e é mundialmente consumida numa multiplicidade de preparações culinárias. A produção brasileira de batata atende ao mercado interno, havendo disponibilidade de tubérculos durante todo o ano, favorecendo o processo de industrialização. Ao mesmo tempo em que o processamento é uma possibilidade de agregar valor aos tubérculos de batata, pode aumentar a oferta e o consumo de produtos inovadores. O objetivo deste trabalho foi desenvolver tecnologias para o processamento de tubérculos não comercializáveis de batata, visando agregar valor aos produtos. Os resultados deste trabalho indicam que a aplicação das tecnologias processamento mínimo, de desidratados e conservas possibilita a utilização de tubérculos não comercializáveis de batata, para gerar produtos inovadores. Produtos minimamente processados têm boa aceitação até o quinto dia de armazenamento. A desidratação possibilita aumentar a vida de prateleira e a praticidade de preparação de vários produtos e agregar valor aos tubérculos. Tubérculos pequenos de batata podem ser utilizados para a produção de conservas, de elevada aceitabilidade e qualidade, principalmente em relação ao sabor, ao aroma e a textura.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-02-01T15:00:05Z No. of bitstreams: 1 arquivo total.pdf: 1370224 bytes, checksum: 70866254562076b628edd3331cf9b3bc (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-01T15:00:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivo total.pdf: 1370224 bytes, checksum: 70866254562076b628edd3331cf9b3bc (MD5) Previous issue date: 2015-04-10 / Minimally processed vegetables are ready-to-eat products that undergo to a physical modification processes such as cutting, peeling and slicing, but preserve characteristics of a fresh food. When processed under unsatisfactory sanitary conditions, these products may represent microbiological risk and, therefore, sanitation becomes a critical step processing. In the present study the effects of the application of the essential oils (EOs) from Origanum vulgare L. – oregano (OVEO) and Rosmarinus officinalis L. – rosemary (ROEO), alone or combined at sub-inhibitory concentrations were assessed against the pathogenic bacteria contaminants of minimally processed vegetables, Listeria monocytogenes, Escherichia coli and Salmonella Enteritidis. The identification of the EOs’ constituents was performed by gas chromatography–mass spectrometry (GC-MS). The inhibitory effects were evaluated by determination of minimum inhibitory concentration (MIC), fractional inhibitory concentration index (FICI) and assessment of viable cell counts in vegetable broth and artificially infected vegetable over time. Thymol and eucalyptol were the major compounds identified in OVEO and ROEO, respectively. MIC value of OVEO was 0.6 μL/mL against the test strains either in single and mixed inoculum. MIC value of ROEO was 5 μL/mL against L. monocytogenes and E. coli and 10 μL/mL against S. Enteritidis in single inocula, while it was 10 μL/mL against the mixed inoculum. FICI of the combined EOs was 0.5 against the mixed bacterial inoculum, suggesting synergic interaction. The incorporation of OVEO and ROEO alone (MIC) or at different sub-inhibitory concentrations in vegetable broth resulted in decrease of viable cell counts of all test strains along the 24 h. A ≥ 3 log cycles reduction in viable cell count of L. monocytogenes, E. coli and S. Enteritidis was observed after exposure to OVEO at MIC. When exposed to ROEO at MIC, the same reduction was observed for cells of L. monocytogenes and E. coli, while S. Enteritidis presented smaller decrease (up to 1.7 log cycles) in viable cell counts. The incorporation of OVEO and ROEO combined at sub-inhibitory concentrations resulted in a decrease in initial viable counts of all strains tested, although the time requested to stablish this decrease varied according to the strain and amount of each EO in combination. Likewise, the EOs applied alone or in combination reduced the viable cell counts of all test strains when essayed in artificially infected vegetables. However, the exposure of vegetables to EOs for 10 minutes caused a greater reduction in viable cell counts compared to results obtained after 5 minutes of exposure. In both essays was observed that the inhibitory effects of the EOs varied according to the time and strain. These findings reinforce the rational use of OVEO and ROEO combined at sub-inhibitory concentrations to guarantee the safety and extend the shelf-life of fresh vegetables. It is also suggested carrying out scientific researches aimed to study the toxicity in animals and /or human cells, in order to ensure the health safety of these oils when used in food. / Hortaliças minimamente processadas são produtos prontos para consumo que foram submetidos a processos de modificação física como corte, descascamento e fatiamento, mas que preservam as características de um alimento fresco. Quando processados sob condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, esses produtos podem representar risco microbiológico e, portanto, a sanitização é uma etapa crítica do processamento. No presente estudo foi avaliado o efeito da aplicação dos óleos essenciais de Origanum vulgare L. - orégano (OEOV) e Rosmarinus officinalis L. - alecrim (OERO), isolados e combinados em concentrações sub-inibitórias, contra as bactérias patogênicas contaminantes de hortaliças minimamente processadas Listeria monocytogenes, Escherichia coli e Salmonella Enteritidis. A identificação dos constituintes dos óleos essenciais (OEs) foi realizada por meio de cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas (CG-MS). Os efeitos inibitórios foram avaliados pela determinação da concentração inibitória mínima (CIM), índice de concentração inibitória fracional (FICI) e avaliação de contagens de células viáveis em caldo vegetal e em vegetais frescos artificialmente contaminados. Timol e eucaliptol foram os compostos majoritários detectados no OEOV e OERO, respectivamente. O valor da CIM do OEOV foi de 0,6 μL/mL frente às cepas teste em inóculo simples e misto, enquanto o valor da CIM do OERO foi de 5μL/mL frente L. monocytogenes e E. coli e 10 μL/mL frente S. Enteritidis em inóculo simples e 10 μL/mL contra o inóculo misto. O ICIF dos OEs combinados foi de 0,5 frente o inóculo bacteriano misto, sugerindo interação sinérgica. A incorporação do OEOV e OERO isolados (CIM) ou em diferentes concentrações sub-inibitórias no caldo vegetal resultou em diminuição de contagens de células viáveis de todas as cepas de teste ao longo de 24 h. Uma redução ≥ 3 ciclos log na contagem de células viáveis de L. monocytogenes, E. coli e S. Enteritidis foi observada após a exposição a CIM do OEOV. Quando expostas a CIM do OERO, essa redução foi observada para as células de L. monocytogenes e E. coli, enquanto S. Enteritidis apresentou menor redução (até 1,7 ciclos log) na contagem de células viáveis. A incorporação de OEOV e OERO combinados em concentrações sub-inibitórias resultou em redução da contagem inicial de células viáveis de todas as cepas ensaiadas, embora o tempo necessário para estabelecer esta diminuição variou de acordo com a cepa e quantidade de cada OE na combinação. Da mesma forma, OEs aplicados isoladamente ou em combinação reduziram as contagens de células viáveis de todas as cepas teste quando ensaiadas em vegetais frescos artificialmente infectados. No entanto, a exposição dos vegetais aos OEs isolados e em combinação durante 10 minutos causou uma maior redução nas contagens de células viáveis quando comparado aos resultados obtidos após 5 minutos de exposição. Em ambos os ensaios observou-se que os efeitos inibitórios dos OEs variaram de acordo com o tempo e o tipo de cepa. Esses achados reforçam a utilização racional dos OEOV e OERO combinados em concentrações sub-inibitórias para garantir a segurança e prolongar a vida de prateleira de vegetais frescos. Sugere-se ainda a realização de pesquisas científicas voltadas para o estudo da toxicidade em animais e/ou com células humanas, de modo a assegurar a inocuidade destes OEs quando aplicados em alimentos.

Enzimas proteolíticas são comumente empregadas na liberação de peptídeos bioativos com potencial aplicabilidade como aditivos em alimentos. Neste trabalho, estudou-se a capacidade de inibição do escurecimento de maçãs minimamente processadas do soro de leite de búfala hidrolisado por Alcalase em diferentes intervalos, ti (i = 0 h, 0,5 h, 1 h, 2 h, 3 h, 4 h ou 6 h). O processo de hidrólise foi acompanhado por determinação do grau de hidrólise (GH). Para se entender possíveis modos de ação sobre o escurecimento enzimático, o soro, ao longo do tempo de hidrólise, foi submetido às análises de capacidade capacidade antioxidante (capacidade de sequestro do radical ABTS•+, atividade quelante de Fe2+ e poder redutor), reatividade com quinonas e atividade inibitória sobre polifenoloxidases (PFO) extraídas de maçãs Red Delicious. Após os ensaios in vitro, o hidrolisado t4h foi testado quanto à capacidade de inibição do escurecimento de maçãs Red Delicious minimamente processadas, determinada por meio de análises de luminosidade (parâmetro L*) e índice de escurecimento (IE). O soro apresentou aumento significativo (p < 0,05) do GH, da atividade antioxidante, da reatividade com quinonas e da atividade inibitória de PFO em função do tempo de hidrólise. Especificamente para a atividade inibitória de PFO, o hidrolisado t4h alcançou pico de inibição próximo de 50 %. Quanto à capacidade de inibição do escurecimento das maçãs minimamente processadas, o hidrolisado manteve o parâmetro L* das maçãs durante 6 dias de armazenamento, não diferindo significativamente (p > 0,05) do metabissulfito. Além da luminosidade, o soro de leite hidrolisado conseguiu manter melhor o IE das maçãs durante esse tempo de armazenamento, comparativamente ao soro não hidrolisado (p < 0,05). Esses resultados evidenciam informações sobre possíveis aplicações de soro de leite bubalino hidrolisado com Alcalase como substituto natural de aditivos convencionalmente utilizados no controle desse tipo de escurecimento em alimentos. / Proteolytic enzymes are commonly employed in the release of bioactive peptides with potential applicability in food additives. In this work, the ability to inhibit the browning of minimally processed apples from Alcalase hydrolysed buffalo whey at different time, ti (i = 0 h, 0.5 h, 1 h, 2 h, 3 h, 4 h or 6 h). The hydrolysis process was followed by determination of the degree of hydrolysis (DH). In order to understand possible modes of action on the enzymatic browning, the whey was submitted to the analysis of the antioxidant capacity (capacity of sequestration of the ABTS•+ radical, Fe2+ chelating activity and reducing power), reactivity with quinones and inhibitory activity on polyphenoloxidases (PPO) extracted from Red Delicious apples. Following the in vitro assays, the t4h hydrolyzate was tested for the ability to inhibit the browning of minimally processed Red Delicious apples, determined by means of analysis of luminosity (parameter L *) and browning index (BI). Buffalo whey shows significant increase (p < 0.05) in DH, antioxidant activity, reactivity with quinones and PPO inhibitory activity as a function of the hydrolysis time. Specifically for the PPO inhibitory activity, the t4h hydrolyzate reached a near 50% inhibition peak. As for the ability to inhibit the browning of the minimally processed apples, the hydrolyzate kept the L * parameter of the apples during 6 days of storage, not statistically differing (p > 0.05) from the metabisulfite. In addition to the luminosity, the hydrolyzed whey was able to maintain the IE of the apples better during this storage time, compared to the unhydrolyzed whey (p < 0.05). These results evidenced information on possible applications of hydrolysed buffalo whey with Alcalase as a natural substitute for additives conventionally used in the control of this type of browning in foods.

Neste trabalho é apresentado um sistema automatizado para armazenamento e conservação de alimentos vegetais frescos baseado em instrumentação eletroeletrônica e software de controle desenvolvido em LabView. Para a conservação, os produtos (já embalados) são armazenados imersos em uma solução aquosa preparada com água e um anticongelante como o etileno glicol (2%). Esta metodologia de armazenamento permite aumentar o tempo de prateleira através da redução da temperatura, sem o perigo de congelar os produtos armazenados. Os resultados mostram que a metodologia permite armazenar produtos frescos com segurança a apenas 0,4ºC acima do ponto de congelamento, enquanto que em câmaras convencionais esses devem ser armazenados a, pelo menos, 2,0ºC acima do ponto de congelamento. Essas condições proporcionam ao sistema de hidroconservação maior imunidade a perturbações de carga térmica e abertura de porta e velocidade adequada para um rápido resfriamento de produtos frescos. / This work presents an automated system for fresh vegetable food conservation based on electronic instrumentation, a storage chamber, and software for system control, whose procedures were developed in LabView. For conservation the fresh packaged products are stored into a controlled temperature liquid volume (55.3 liters), i.e., an aqueous solution prepared with water and ethylene glycol (2%). This conservation methodology allows to increase shelf time of fresh vegetables by means of reducing the storage temperature range to a safe operating condition without freezing the products. Results have shown the suitability of the developed system, which enables to store fresh products with safety and preserving quality as close as 0.4°C of the freezing point. In a conventional chamber fresh products must be stored considering at least a safety range of 2.0°C, which is much farther from the freezing point. Therefore, these conditions give to the hydro-conservation system large immunity regarding thermal load perturbation as well during door operation and adequate speed for fast cooling processes for fresh products.