Made available in DSpace on 2016-08-29T15:36:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_6841_RESUMO LORANE.pdf: 171201 bytes, checksum: 979c154192f3da060841aa21a41d14b7 (MD5) Previous issue date: 2013-08-28 / Durante o processamento de produtos cárneos curados são utilizados alguns conservantes químicos como o nitrito de sódio, com o objetivo de conservar, alterar características sensoriais e diversificar a produção. A adição de nitrito tem sido associada a uma imagem negativa em relação a saúde dos consumidores devido a formação de nitrosaminas, o que tem levado a indústria de alimentos a reconsiderar a quantidade de nitrito utilizada. Considerando essa abordagem, o objetivo deste trabalho consistiu em avaliar a influência da concentração do nitrito de sódio na estabilidade oxidativa e na contagem microbiológica da linguiça suína frescal. Foram elaborados amostras de linguiça com 0, 50, 100, 150 e 200 mg.kg-1 de nitrito de sódio, que foram embaladas a vácuo e armazenadas a temperatura de 5ºC. Foram avaliados o perfil de oxidação lipídica, por meio do número de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), a cor, o pH, a acidez e a quantificação de nitrito residual ao longo do período de armazenamento (Dias 1, 8 e 15). A avaliação microbiológica foi feita por meio de contagens de coliformes totais (NMP.g-1); coliformes termotolerantes (NMP.g-1), microrganismos psicrotróficos (Log.UFC.g-1) e Staphylococcus coagulase positiva (UFC.g-1) nos dias 0, 7 e 14. Durante o período estudado, observou-se número de TBARS de 0,24 mg.kg-1, quando adicionou-se 50 mg.kg-1 de nitrito e 0,09 mg.kg-1, quando utilizou-se 200 mg.kg-1, verificando-se uma redução (P ≤ 0,05) no número de TBARS com o aumento da concentração de nitrito de sódio. Durante o tempo de armazenamento foi observado um aumento (P ≤ 0,05) nos valores de TBARS, de 0,14 mg.kg-1 para 0,21 mg.kg-1, evidenciando que houve desenvolvimento do processo de oxidação lipídica. Com relação à determinação objetiva da cor, foi observado durante o tempo avaliado, aumento (P ≤ 0,05) dos valores de L* de 57,77 para 59,2, e redução (P ≤ 0,05) dos valores de b* de 14,9 para 13,3, não sendo observada influência (P > 0,05) do nitrito de sódio em nenhum dos parâmetros de cor avaliados. Embora os valores de pH e acidez não tenham tido diferenças significativas nas distintas concentrações de nitrito, apresentaram variação (P ≤ 0,05) durante o período de armazenamento, verificando valores de 5,78 para 5,66 e 7,95 para 9,75 % de ácido lático, respectivamente. Os teores de nitrito residual aumentaram (P ≤ 0,05) de 1,95 para 6,57 mg.kg-1 no 1º dia, quando a concentração de nitrito se elevou de 50 para 200 mg.kg-1, mas durante o tempo de acondicionamento, reduziu-se quase que completamente, apresentando níveis menores que 2 mg.kg-1 no 15º dia. Durante a avaliação microbiológica da linguiça suína frescal, observou-se contagens para coliformes totais e termotolerantes inferiores a 1 x 103 NMP.g-1 e para Staphylococcus coagulase positiva, todos os resultados foram negativos, mostrando-se em acordo com a legislação brasileira. Na contagem de microrganismos psicrotróficos, todos os tratamentos apresentaram contagens superiores a 6 Log UFC.g-1. Diante dos resultados apresentados, conclui-se que todos os tratamentos apresentaram-se estáveis à oxidação lipídica e à avaliação microbiológica. Assim, poderia ser possível reduzir as concentrações de nitrito de sódio usadas no preparo da linguiça suína frescal. Porém, antes de adotar esta medida, são necessários mais estudos para avaliar a influência das concentrações de nitrito sobre outras variáveis associadas à conservação e segurança da linguiça suína frescal.

Orientador: José Eduardo Tanus dos Santos / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciências Médicas / Made available in DSpace on 2018-08-18T18:14:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pinheiro_LucasCezar_M.pdf: 747256 bytes, checksum: f428f4ab7d72c88d9b72424fba5da404 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: O óxido nítrico (NO) regula diversos sistemas orgânicos. Disfunções na produção ou disponibilidade de NO podem comprometer sua atuação fisiológica. Além da produção de NO pelas óxido nítrico sintetases, outras vias de produção de NO são relatadas, entre elas a conversão de nitrito a NO. O nitrito é o produto inicial da oxidação do NO, sendo posteriormente oxidado a nitrato. Sabe-se que estas três moléculas formam um ciclo dentro do organismo. A conversão de nitrito a NO pode ocorrer de forma enzimática ou não enzimática. Como forma não enzimática, o nitrito é convertido a NO pela reação com H+. Esta reação ocorre principalmente no estômago, todavia não se sabe se este NO formado tem efeito na pressão arterial sistêmica ou atua apenas localmente. A fim de verificar a influência do pH gástrico no efeito hipotensor do nitrito de sódio, utilizamos animais tratados agudamente com LNAME e normotensos canulados acordados pré-tratados com omeprazol e, posteriormente, com nitrito de sódio 15mg/kg e 45mg/kg. Foi verificado que o nitrito de sódio reduz a pressão arterial média dos animais significativamente e de maneira dependente da dose. O pré-tratamento com omeprazol reduziu o efeito hipotensor do nitrito de sódio significativamente. Após, foram quantificados os níveis de nitrito e nitrato. Foi observado aumento em ambos após o tratamento com nitrito de sódio. A partir destes resultados podemos sugerir que o omeprazol atenua o efeito hipotensor do nitrito de sódio em ratos normotensos e hipertensos / Abstract: Many body systems are regulated by nitric oxide (NO). Dysfunctions in the production or availability of NO may impair it physiological roles. However, other routes of NO production are reported in addition to NO production by nitric oxide synthases, including the conversion of nitrite to NO. Nitrite is the initial product of oxidation of NO and is further oxidized to nitrate. It is known that these three molecules form a cycle within the body. The conversion of nitrite to NO can occur enzymatic or nonenzymatic. Non-enzymatic nitrite is converted to NO by reacting with H+. This reaction occurs mainly in the stomach, however it is unclear whether this NO affects blood pressure or simply acts locally. To study the influence of gastric pH on the hypotensive effect of sodium nitrite, we used hypertensive or normotensive cannulated animals pretreated with omeprazole and with sodium nitrite 15 mg/kg and 45 mg/kg. We found that sodium nitrite reduces mean arterial pressure of animals in a dose-dependent manner. Pretreatment with omeprazole reduced the hypotensive effect of sodium nitrite significantly. Thereafter, we quantified the levels of nitrite and nitrate. We found increase in both species after treatment with sodium nitrite. These results suggest that omeprazole attenuates the hypotensive effect of sodium nitrite in normotensive and hypertensive rats / Mestrado / Farmacologia / Mestre em Farmacologia

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2017-02-08T15:13:02Z No. of bitstreams: 1 Bruna Larissa Ferreira de Carvalho.pdf: 1085105 bytes, checksum: 508758721a8072d306835fa150dcd0e1 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-08T15:13:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bruna Larissa Ferreira de Carvalho.pdf: 1085105 bytes, checksum: 508758721a8072d306835fa150dcd0e1 (MD5) Previous issue date: 2013-02-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The accumulation of nitrite is one of the major constraint on water quality in system biofloc. This nitrogen compound is very toxic to aquatic organisms and systems without water exchange, concentrations can reach lethal levels. This study was divided into two experiments. The first objective was to evaluate the contribution of prior addition of sodium nitrite (NaNO2) in the formation of nitrogenous compounds in system biofloc with Litopenaeus vannamei. It was used a completely randomized design with two treatments and eight replications: 1) with the addition of sodium nitrite to 10 days before storage (NaNO2) and 2) without the addition of sodium nitrite (CTL). The post-larvae (0.143 ± 0.001 g) were stocked in 50 L tanks at a density of 1 PL L-1 for 28 days. Daily we measured physical and chemical parameters of the water weekly and ammonia, nitrite, nitrate, alkalinity and volume of flocs. The second experiment aimed to determine the acute toxicity of nitrite in post-larvae (0.012 ± 0.03 g) and juveniles (2.49 ± 0.20 g) for L. vannamei in salinity 30. Experimental units were used with a volume of 10 L and 1.6 L for post-larvae and juveniles respectively. The experiment was conducted in the following concentrations: 0, 20, 40, 80, 160, 240, 320, 400 and 480 mg NO2-N L-1. We determined the median lethal concentration (LC50) for post-larvae and juveniles in 24, 48, 72 and 96 h. In the first experiment, the addition of NaNO2 may have accelerated the formation of nitrate, however the other variables did not influence water quality. There was no difference between treatments for the results of zootechnical performance of shrimp. The survival data for both treatments were above 95%. In the second experiment, the values of lethal concentration (LC50) of nitrite in post-larvae and juveniles for 24, 48, 72 and 96 h were respectively 224.6, 109.43, 41.16, 25.52 mg NO2-N L-1, and 273.51, 147.97, 113.97, 83.78 mg NO2-N L-1. According to the results of LC50 was possible to estimate the levels of security for post-larval and juvenile L. vannamei at 2.55 and 8.38 mg NO2-N L-1. / O acúmulo de nitrito é um dos principais entraves na qualidade da água em sistema de biofloco. Este composto nitrogenado é bastante tóxico para os organismos aquáticos e em sistemas sem troca de água, as concentrações podem chegar a níveis letais. O presente estudo foi dividido em dois experimentos. No primeiro, objetivou-se avaliar a contribuição da adição prévia de nitrito de sódio (NaNO2) na formação dos compostos nitrogenados em sistema de biofloco com Litopenaeus vannamei. Foi adotado um delineamento inteiramente casualizado com dois tratamentos e oito repetições: 1) com adição de nitrito de sódio 10 dias antes da estocagem (NaNO2) e 2) sem adição de nitrito de sódio (CTL). As pós-larvas (0,143 ± 0,001 g) foram estocados em tanques de 50 L na densidade de 1 PL L-1, durante 28 dias. Diariamente foram mensurados os parâmetros físico-químicos da água e semanalmente amônia, nitrito, nitrato, alcalinidade e o volume dos flocos. O segundo experimento teve como objetivo verificar a toxicidade aguda do nitrito em pós-larva (0,012 ± 0,03 g) e juvenis (2,49 ± 0,20 g) para o L. vannamei em salinidade 30. Foram utilizadas unidades experimentais com volume útil de 1,6 e 10 L, para pós-larvas e juvenis, respectivamente. O experimento foi realizado nas seguintes concentrações 0, 20, 40, 80, 160, 240, 320, 400 e 480 mg NO2-N L-1. Foram determinadas as concentrações letais medianas (LC50) para pós-larva e juvenis em 24, 48, 72 e 96 h. No primeiro experimento, a adição de NaNO2 pode ter acelerado a formação de nitrato, entretanto não influenciou as demais variáveis de qualidade de água. Não houve diferença entre os tratamentos para os resultados de desempenho zootécnicos dos camarões. Os dados de sobrevivência para ambos os tratamentos estiveram acima de 95%. No segundo experimento, os valores de concentração letal (LC50) de nitrito em pós-larvas e juvenis para 24, 48, 72 e 96 h foram respectivamente 224,6, 109,43, 41,16, 25,52 mg NO2-N L-1; e 273,51, 147,97, 113,97, 83,78 mg NO2-N L-1. De acordo com os resultados de LC50 foi possível estimar os níveis de segurança para pós-larva e juvenil de L. vannamei em 2,55 e 8,38 mg NO2-N L-1.

Orientador: Carlos Alan Candido Dias Junior / Resumo: As desordens hipertensivas gestacionais são complicações que acometem em torno de 5-10% das gestações. Essas desordens são as maiores causas de morbidade e mortalidade tanto materna quanto fetal. Estudos demonstram redução da biodisponibilidade do óxido nítrico (NO) em doenças hipertensivas gestacionais, tornando uma das condições responsáveis por agravar a disfunção endotelial durante o curso desta doença. Neste sentido, trabalhos demonstram que a administração oral de nitrito de sódio (NaNO2) e a administração de citrato de sildenafil podem reverter a redução da biodisponibilidade de NO e potencializar a via de sinalização NO-GMPc respectivamente. Para realização dos trabalhos foram utilizadas ratas Wistar, no qual, após confirmação da prenhez receberam L-NAME i.p para indução da hipertensão e tratamentos com nitrito de sódio e/ou citrato de sildenafil via oral entre os dias 14-21 de prenhez. A pressão arterial sistólica foi aferida pelo método de pletismografia de cauda. Parâmetros materno-fetais como: peso fetal e placentário, número de fetos viáveis e reabsorvidos foram realizados após a morte das ratas no 21º dia gestacional. O plasma das ratas foram armazenados para dosagens dos níveis plasmáticos de nitrito+nitrato, guanosina monofosfato cíclico (GMPc), mieloperoxidase (MPO), peroxidação lipídica (TBARS), TEAC, MTT sFlt-1 e VEGF. Além disso o plasma das ratas foram incubadas com células endoteliais de cordão umbilical humano (HUVECS) para avaliar a produção de NO endo... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Gestational hypertensive disorders are complications that affect around 5-10% of pregnancies. These disorders are the major causes of both maternal and fetal morbidity and mortality. Studies have demonstrated a reduction in the bioavailability of nitric oxide (NO) in gestational hypertensive diseases, making it one of the conditions responsible for aggravate the endothelial dysfunction during the course of this disease. In this sense, studies demonstrate that oral administration of sodium nitrite (NaNO2) and administration of sildenafil citrate may reverse the reduction of NO bioavailability and potentiate the NO-cGMP signaling pathway, respectively. Wistar rats were used to perform the study, in which, after confirmation of pregnancy, they received L-NAME i.p for induction of hypertension and treatments with sodium nitrite and/or sildenafil citrate orally between days 14-21 of pregnancy. Systolic blood pressure was measured by the tail plethysmography method. Maternal-fetal parameters such as: fetal and placental weight, number of viable and reabsorbed fetuses were performed after the death of the rats on the 21st gestational day. Plasma of the rats were stored for plasma levels of nitrite + nitrate, cGMP, myeloperoxidase (MPO), lipid peroxidation (TBARS), TEAC, MTT sFlt-1 and VEGF. In addition the plasma of the rats were incubated with human umbilical vein endothelial cells (HUVECS) to evaluate endothelial NO production. In both studies, we found reduction of systolic blood... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Submitted by Victor Hugo Gonçalves Rizzi (victor.rizzi@hotmail.com) on 2018-09-06T18:30:07Z No. of bitstreams: 1 tese victor.pdf: 3098588 bytes, checksum: c82c3535b448e04bc144e33e93ef47f9 (MD5) / Approved for entry into archive by ROSANGELA APARECIDA LOBO null (rosangelalobo@btu.unesp.br) on 2018-09-11T19:49:14Z (GMT) No. of bitstreams: 1 rizzi_vhg_dr_bot.pdf: 3098588 bytes, checksum: c82c3535b448e04bc144e33e93ef47f9 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-11T19:49:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 rizzi_vhg_dr_bot.pdf: 3098588 bytes, checksum: c82c3535b448e04bc144e33e93ef47f9 (MD5) Previous issue date: 2018-02-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / As desordens hipertensivas gestacionais são complicações que acometem em torno de 5-10% das gestações. Essas desordens são as maiores causas de morbidade e mortalidade tanto materna quanto fetal. Estudos demonstram redução da biodisponibilidade do óxido nítrico (NO) em doenças hipertensivas gestacionais, tornando uma das condições responsáveis por agravar a disfunção endotelial durante o curso desta doença. Neste sentido, trabalhos demonstram que a administração oral de nitrito de sódio (NaNO2) e a administração de citrato de sildenafil podem reverter a redução da biodisponibilidade de NO e potencializar a via de sinalização NO-GMPc respectivamente. Para realização dos trabalhos foram utilizadas ratas Wistar, no qual, após confirmação da prenhez receberam L-NAME i.p para indução da hipertensão e tratamentos com nitrito de sódio e/ou citrato de sildenafil via oral entre os dias 14-21 de prenhez. A pressão arterial sistólica foi aferida pelo método de pletismografia de cauda. Parâmetros materno-fetais como: peso fetal e placentário, número de fetos viáveis e reabsorvidos foram realizados após a morte das ratas no 21º dia gestacional. O plasma das ratas foram armazenados para dosagens dos níveis plasmáticos de nitrito+nitrato, guanosina monofosfato cíclico (GMPc), mieloperoxidase (MPO), peroxidação lipídica (TBARS), TEAC, MTT sFlt-1 e VEGF. Além disso o plasma das ratas foram incubadas com células endoteliais de cordão umbilical humano (HUVECS) para avaliar a produção de NO endotelial. Em ambos os trabalhos, nós encontramos redução da pressão arterial sistólica com nitrito e sildenafil, tanto isolado quanto em associação. Somente o sildenafil foi capaz de aumentar o peso fetal, enquanto o peso placentário foi melhorado por ambas as drogas. Tanto nitrito quanto sildenafil foram capaz de reduzir a reabsorção, possivelmente por aumentar a viabilidade fetal. Foi encontrado aumento de NO plasmático em todos os grupo que receberam nitrito, enquanto curiosamente a síntese de NO em HUVECS incubadas com plasma das ratas foi aumentada em ambas as drogas. Ainda em relação a cultura celular, nós encontramos aumento da viabilidade celular em ratas hipertensas tratadas com sildenafil. A concentração plasmática de GMPc estava aumentada em ratas normotensos que receberam sildenafil. Ambas as drogas apresentam efeito antioxidante, mas somente o sildenafil foi capaz de reduzir a atividade plasmática da MPO. Fatores angiogênicos (VEGF) e anti-angiogênicos (sFlt-1) presentes em doenças hipertensivas gestacionais estavam aumentados em ratas que receberam L-NAME, porém o nitrito de sódio foi capaz de reduzir esses fatores. Nosso dados sugerem que o nitrito e o sildenafil, tanto isolado 2 quanto em associação apresentam efeitos anti-hipertensivos e antioxidantes. Portanto, nossos resultados sugerem que a ativação da via NO-GMPc aumentou o fluxo sanguíneo na interface materno-fetal e protegeu contra a hipertensão e a restrição do crescimento fetal induzidas pelo L-NAME. / Gestational hypertensive disorders are complications that affect around 5-10% of pregnancies. These disorders are the major causes of both maternal and fetal morbidity and mortality. Studies have demonstrated a reduction in the bioavailability of nitric oxide (NO) in gestational hypertensive diseases, making it one of the conditions responsible for aggravate the endothelial dysfunction during the course of this disease. In this sense, studies demonstrate that oral administration of sodium nitrite (NaNO2) and administration of sildenafil citrate may reverse the reduction of NO bioavailability and potentiate the NO-cGMP signaling pathway, respectively. Wistar rats were used to perform the study, in which, after confirmation of pregnancy, they received L-NAME i.p for induction of hypertension and treatments with sodium nitrite and/or sildenafil citrate orally between days 14-21 of pregnancy. Systolic blood pressure was measured by the tail plethysmography method. Maternal-fetal parameters such as: fetal and placental weight, number of viable and reabsorbed fetuses were performed after the death of the rats on the 21st gestational day. Plasma of the rats were stored for plasma levels of nitrite + nitrate, cGMP, myeloperoxidase (MPO), lipid peroxidation (TBARS), TEAC, MTT sFlt-1 and VEGF. In addition the plasma of the rats were incubated with human umbilical vein endothelial cells (HUVECS) to evaluate endothelial NO production. In both studies, we found reduction of systolic blood pressure with nitrite and sildenafil, both alone and in combination. Both nitrite and sildenafil were able to reduce reabsorption, possibly by increasing fetal viability. No increase in plasma NO was found in all groups receiving nitrite, while curiously NO synthesis in HUVECS incubated with plasma from rats was increased in both drugs. Still in relation to cell culture, we found increased cell viability in hypertensive rats treated with sildenafil. Plasma cGMP concentration was increased in normotensive rats receiving sildenafil. Both drugs have an antioxidant effect, but only sildenafil was able to reduce plasma myeloperoxidase activity (MPO). Angiogenic (VEGF) and anti-angiogenic (sFlt-1) factors present in gestational hypertensive diseases were increased in rats receiving L-NAME, but sodium nitrite was able to reduce these factors. Our data suggest that both nitrite and sildenafil, both alone and in combination, have antihypertensive and antioxidant effects. Therefore, our results suggest that activation of the NO-cGMP pathway increased blood flow at the maternal-fetal interface and protected against hypertension and fetal growth restriction induced by L-NAME. / FAPESP 16/18782-3 / FAPESP 12/21305-1

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T12:31:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Nascimento_Renatado_M.pdf: 1842864 bytes, checksum: ff48ba117e4d598457a6c594bc8eefaf (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: No desenvolvimento de produtos cárneos com apelos saudáveis, a redução de sódio e a substituição de nitrito de sódio são relevantes estratégias a serem implementadas pela indústria de processamento. Embora, já seja possível encontrar em alguns mercados produtos cárneos com redução de sódio, a produção desses itens com aceitação sensorial e desempenho tecnológico ainda é um grande desafio. Este trabalho tem o objetivo de avaliar a influência da redução de cloreto de sódio e a substituição do nitrito de sódio por extrato vegetal em embutidos cozidos de peru. Cloreto de potássio foi utilizado para substituir total ou parcialmente cloreto de sódio combinado com um mascarador comercial de sabor amargo nas formulações estudadas. Na pesquisa de substituição de nitrito de sódio em embutido cozido de peito de peru, extrato vegetal de aipo foi aplicado como fonte de nitrato e cultura starter como fonte redutora. Os níveis de substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio avaliados foram: 25%, 50% e 75%. Na primeira etapa do trabalho avaliou-se a redução de cloreto de sódio com foco nos atributos sensoriais. De acordo com testes afetivos de Diferença do Controle e de Aceitação, foi possível concluir que a redução de 25% de NaCl é possível de ser realizada sem afetar a aceitação do produto. Na segunda etapa, avaliou-se o processo de fabricação mais indicado para aplicação do extrato de aipo e cultura starter como substitutos do nitrito de sódio. Finalmente, na terceira etapa foram elaboradas formulações com substituição de NaCl por KCl e mascarador de sabor amargo (25%, 50% e 75% de substituição) com adição de nitrito de sódio e com substituição de nitrito de sódio por extrato de aipo, como fonte de nitrato, e cultura starter, como fonte redutora. Estudou-se a estabilidade dessas formulações ao longo de 60 dias de armazenagem à temperatura de 4°C, através de determinações físico-químicas, instrumentais, sensoriais e microbiológicas. Observou-se que todas as formulações mantiveram-se estáveis ao longo dos 60 dias em relação aos parâmetros físicos e oxidação lipídica. Os produtos com substituição de nitrito de sódio mostraram um tendência de aumento de intensidade de coloração amarela mais acentuada do que os produtos com adição de cloreto de sódio. A análise sensorial demonstrou que não houve efeito significativo da redução do NaCl sobre atributos gosto salgado e sabor. Em relação à estabilidade microbiológica, todas as formulações apresentaram resultados similares e considerados aceitáveis em relação às normas de legislação. A condução desse trabalho permitiu a elaboração de um embutido cozido de peru com redução de sódio e substituição de nitrito de sódio por uma fonte natural de nitrato com resultados que garantem a viabilidade tecnológica dessa reformulação promovendo apelos mais saudáveis para essa categoria de produto cárneo / Abstract: During developing meat products with healthy appeal, sodium reduction and replacement of sodium nitrite are important strategies to be implemented by the processing industry. Products with reduced sodium can be found in markets stores, although, the production of these goods with sensory acceptance and technological performance is still a great challenge. This study aims to evaluate the effect of reducing sodium chloride and the replacing sodium nitrite by celery extract in cooked turkey breast. Potassium chloride and a bitter taste masking were selected as a sodium chloride replacer, and celery extract and starter culture as substitute of sodium nitrite and reduction agent respectively. The replacement levels of sodium chloride by potassium chloride were evaluated at: 25%, 50% and 75%. At first stage of the study sodium reduction was evaluated with a focus on sensory attributes. According to sensory evaluation, it was concluded that the reduction of 25% NaCl can be accomplished without affecting product acceptance. In the second step, manufacturing process was asset for application of the extract of celery and starter culture as substitutes for sodium nitrite. Finally, the third phase were prepared formulations with replacement of NaCl by KCl and bitter mask taste (25%, 50% and 75% replacement) with the addition of sodium nitrite and sodium nitrite substitution for celery extract, as a source of nitrate and starter culture, such as source reduction. The stability of formulations were evaluated over 60 days of storage at 4 ° C, through physical-chemical determinations, instrumental, sensory and microbiological. Through the analytic determinations showed that all formulations were stable over the 60 days. The instrumental analysis (determination of color throughout the period of shelf-life of sliced and products exposed to light) showed a trend of replacing products with sodium nitrite present intensity of yellowish sharper than the products with added sodium chloride, and the sensory analysis showed that the effect of reduction of NaCl did not alter this sensory attribute. Regarding microbiological stability, all formulations showed similar results and considered acceptable. The conduct of this work allowed the preparation of a built-cooked turkey with sodium reduction and replacement of sodium nitrite by a natural source of nitrate with results that promote healthier appeals to this category of meat product / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:59:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ficha_dissertacao_renato_mello.pdf: 62368 bytes, checksum: c9f5a886563b33b2ad4b6d868f03e975 (MD5) Previous issue date: 2004-10-18 / The productivity of the cultures is greatly determined by the interaction between the metabolism of carbon and nitrogen. These two processes are straightly connected, once the necessary energy for the nitrogen assimilation comes directly or indirectly from the photosynthesis. The diverse agricultural and industrial activities contribute to the conversion of nitrate into nitride, causing toxicity to the environment, and, as a consequence, accumulation in the soil. Therefore, this work has as objective evaluate and describe the alterations in the physiological quality of the seed, and the characteristics of tomato plants growth when exposed to growing concentrations of nitrate and sodium nitride. Cv. Gaúcho tomato seeds, harvest of 2002, were submitted to nitrate and sodium nitride solutions with different concentrations (zero; 100; 200; 300 and 400mg Kg -1 ). Afterwards the seeds were submitted to the following analysis: germination test, first germination counting, germination speed index, plantule emergence in green house, emergence speed index, length of the shoot and root, fresh mass and dry of the shoot and root, electrical conductivity, chlorophyll total content and of carotenoids and leaf area. Based on the results we can conclude that the viability and the vigor of the seed are positively affected by the sodium nitrate . On the other hand, the sodium nitride negatively affects the viability, but it does not seem to have effect on the vigor of the tomato plant seeds. / A produtividade das culturas é grandemente determinada pela interação entre o metabolismo do carbono e do nitrogênio. Esses dois processos estão estreitamente interligados, uma vez que a energia necessária para a assimilação do nitrogênio deriva direta ou indiretamente da fotossíntese. As diversas atividades agrícolas e industriais contribuem para a conversão do nitrato a nitrito, ocasionando toxicidade ao meio ambiente e, como conseqüência, acúmulo no solo. Portanto, este trabalho tem como objetivo avaliar e descrever as alterações na qualidade fisiológica da semente e características do crescimento da planta de tomateiro, quando expostas a concentrações crescentes do nitrato e nitrito de sódio. Sementes de tomateiro cv. Gaúcho, safra 2002, foram submetidas às soluções de nitrato e nitrito de sódio, com diferentes concentrações (zero; 100; 200; 300 e 400mg Kg -1 ). A seguir, as sementes foram submetidas às seguintes análises: teste de germinação, primeira contagem da germinação, índice de velocidade de germinação, emergência das plântulas em casa de vegetação, índice de velocidade de emergência, comprimento da parte aérea e da raiz, massa fresca e seca da parte aérea e da raiz, condutividade elétrica, teores de clorofila total e de carotenóides e área foliar. Com base nos resultados podemos concluir que a viabilidade e o vigor das sementes são positivamente afetados pelos níveis de nitrato de sódio. Por outro lado, o nitrito de sódio afeta negativamente a viabilidade, mas parece não ter efeito sobre o vigor das sementes de tomateiro.

Made available in DSpace on 2016-12-23T13:50:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lorane Sarmento Figueiro.pdf: 1008536 bytes, checksum: ea7d93996858940057e5edc1322e921c (MD5) Previous issue date: 2013-08-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The processing of cured meat products involves some chemical preservatives such as sodium nitrite aiming to preserve, modify sensory traits and diversify production. Addition of nitrite has been associated with a negative image as regards the health of consumers due to the formation of nitrosamine, which has led the food industry to reconsider the amount of nitrite used. Given this scenario, the objective of this study was to evaluate the influence of the sodium nitrite concentration on the oxidation stability and microbiological count of fresh pork sausage. Sausage samples containing 0, 50, 100, 150 and 200 mg.kg-1 sodium nitrite were prepared, vacuum-packed and stored at 5 ºC. We evaluated the lipid oxidation profile, by the number of substances reactive to thiobarbituric acid (TBARS), color, pH, acidity and quantification of residual nitrite throughout the storage period (Days 1, 8 and 15). The microbiological evaluation was performed by counting the total coliforms (NMP.g-1); thermo-tolerant coliforms (NMP.g-1), psychrotrophic microorganisms (Log.cfu.g-1) and coagulase-positive Staphylococcus (cfu.g-1) on days 0, 7 and 14. During the studied period, a TBARS of 0.24 mg.kg-1 was observed when 50 mg.kg-1 nitrite were added, and 0,09 mg.kg-1 when we utilized 200 mg.kg-1, displaying a decrease (P ≤ 0.05) in the number of TBARS as the sodium nitrite concentration was elevated. During the storage time, an increase (P ≤ 0.05) from 0.14 mg.kg-1 to 0.21 mg.kg-1 was observed in TBARS, demonstrating development of the lipid-peroxidation process. With regard to the objective determination of the color, increase was observed (P ≤ 0.05) in the L* values (57.77 to 59.2), whereas the b* values were found to reduce (14.9 to 13.3), and no influence (P > 0.05) of sodium nitrite was observed for any of the color parameters assessed. Although the pH and acidity values had no significant differences at the different concentrations of nitrite, they did show variation (P ≤ 0.05) during the storage period, specifically 5.78 to 5.66 and 7.95 to 9.75% lactic acid, respectively. The residual nitrite contents increased (P ≤ 0.05) from 1.95 to 6.57 mg.kg-1 on the 1st day, when the nitrite concentration rose from 50 to 200 mg.kg-1, but during the conditioning time, it reduced almost completely, presenting levels below 2 mg.kg-1 on the 15th day. In the microbiological evaluation of the fresh pork sausage, counts lower than 1 × 103 NMP.g-1 were observed for total and thermo-tolerant coliforms; for coagulase-positive Staphylococcus all the results were negative, showing it to be in accordance with the Brazilian legislation. At the count of psychrotrophic microorganisms, all treatments presented counts above 6 Log cfu.g-1. Given the aforementioned results, we conclude that all treatments showed to be stable at lipid peroxidation and microbiological evaluation. Thus, it may be possible to reduce the sodium nitrite concentrations used in the preparation of fresh pork sausage. However, before adopting this measure, more studies should be conducted to evaluate the influence of nitrite concentrations on the other variables associated with preservation and safety of fresh pork sausage / Durante o processamento de produtos cárneos curados são utilizados alguns conservantes químicos como o nitrito de sódio, com o objetivo de conservar, alterar características sensoriais e diversificar a produção. A adição de nitrito tem sido associada a uma imagem negativa em relação a saúde dos consumidores devido a formação de nitrosaminas, o que tem levado a indústria de alimentos a reconsiderar a quantidade de nitrito utilizada. Considerando essa abordagem, o objetivo deste trabalho consistiu em avaliar a influência da concentração do nitrito de sódio na estabilidade oxidativa e na contagem microbiológica da linguiça suína frescal. Foram elaborados amostras de linguiça com 0, 50, 100, 150 e 200 mg.kg-1 de nitrito de sódio, que foram embaladas a vácuo e armazenadas a temperatura de 5ºC. Foram avaliados o perfil de oxidação lipídica, por meio do número de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), a cor, o pH, a acidez e a quantificação de nitrito residual ao longo do período de armazenamento (Dias 1, 8 e 15). A avaliação microbiológica foi feita por meio de contagens de coliformes totais (NMP.g-1); coliformes termotolerantes (NMP.g-1), microrganismos psicrotróficos (Log.UFC.g-1) e Staphylococcus coagulase positiva (UFC.g-1) nos dias 0, 7 e 14. Durante o período estudado, observou-se número de TBARS de 0,24 mg.kg-1, quando adicionou-se 50 mg.kg-1 de nitrito e 0,09 mg.kg-1, quando utilizou-se 200 mg.kg-1, verificando-se uma redução (P ≤ 0,05) no número de TBARS com o aumento da concentração de nitrito de sódio. Durante o tempo de armazenamento foi observado um aumento (P ≤ 0,05) nos valores de TBARS, de 0,14 mg.kg-1 para 0,21 mg.kg-1, evidenciando que houve desenvolvimento do processo de oxidação lipídica. Com relação à determinação objetiva da cor, foi observado durante o tempo avaliado, aumento (P ≤ 0,05) dos valores de L* de 57,77 para 59,2, e redução (P ≤ 0,05) dos valores de b* de 14,9 para 13,3, não sendo observada influência (P > 0,05) do nitrito de sódio em nenhum dos parâmetros de cor avaliados. Embora os valores de pH e acidez não tenham tido diferenças significativas nas distintas concentrações de nitrito, apresentaram variação (P ≤ 0,05) durante o período de armazenamento, verificando valores de 5,78 para 5,66 e 7,95 para 9,75 % de ácido lático, respectivamente. Os teores de nitrito residual aumentaram (P ≤ 0,05) de 1,95 para 6,57 mg.kg-1 no 1º dia, quando a concentração de nitrito se elevou de 50 para 200 mg.kg-1, mas durante o tempo de acondicionamento, reduziu-se quase que completamente, apresentando níveis menores que 2 mg.kg-1 no 15º dia. Durante a avaliação microbiológica da linguiça suína frescal, observou-se contagens para coliformes totais e termotolerantes inferiores a 1 x 103 NMP.g-1 e para Staphylococcus coagulase positiva, todos os resultados foram negativos, mostrando-se em acordo com a legislação brasileira. Na contagem de microrganismos psicrotróficos, todos os tratamentos apresentaram contagens superiores a 6 Log UFC.g-1. Diante dos resultados apresentados, conclui-se que todos os tratamentos apresentaram-se estáveis à oxidação lipídica e à avaliação microbiológica. Assim, poderia ser possível reduzir as concentrações de nitrito de sódio usadas no preparo da linguiça suína frescal. Porém, antes de adotar esta medida, são necessários mais estudos para avaliar a influência das concentrações de nitrito sobre outras variáveis associadas à conservação e segurança da linguiça suína frescal

Orientador: Andrea Carla da Silva Barretto / Banca: Maria Raquel Manhani / Banca: Natália Soares Janzantti / Resumo: No Brasil, a carne suína é consumida principalmente na forma de produto processado, sendo a linguiça toscana um exemplo de produto de carne suína processada. O conservante mais utilizado em produtos cárneos é o nitrito de sódio devido a sua atividade antimicrobiana sobre bactérias patogênicas, como Clostidium botulinum, além de ser um antioxidante e contribuir com a cor do produto. No entanto, sua ingestão tem sido associada ao aumento do risco de alguns tipos de câncer. A cor de produtos cárneos é tida como o principal fator de decisão de compra pelos consumidores e por isso a indústria faz uso de corantes para prolongar a aceitação desses produtos pelo consumidor durante toda sua vida útil. Carmim de cochonilha é o corante mais utilizado, porém outros corantes naturais podem ser adicionados a produtos cárneos, como por exemplo a betalaína. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de betalaínas e carmim de cochonilha em linguiças toscanas com redução de nitrito de sódio armazenadas sob refrigeração e congelamento. Foram realizados 9 tratamentos: C150 (150 mg/kg de nitrito de sódio); C75 (75 mg/kg de nitrito de sódio); C0 (sem nitrito de sódio); BME75 (1,5% de betalaína microencapsulada e 75 mg/kg de nitrito de sódio); BME0 (1,5% de betalaína microencapsulada); BCP (0,19% de betalaína comercial e 75 mg/kg de nitrito de sódio); BCP0 (0,19% de betalaína comercial); CC75 (0,02% de carmim de cochonilha e 75 mg/kg de nitrito de sódio); CC0 (0,02% de carmim de... / Abstract: In Brazil, pork is mostly consumed in the form of processed product, with Toscana sausage being one example. The most commonly used preservative in meat products is sodium nitrite due to its antimicrobial activity on pathogenic bacteria, such as Clostidium botulinum, besides being an antioxidant and contributing to the color of the product. However, their intake has been linked to an increased risk of some types of cancer. The colour of meat products is regarded as the main purchasing factor by consumers and therefore the industry makes use of colourants to prolong the consumer's acceptance of these products during their shef-life. Cochineal carmine is the most used colourant, but other natural colourants can be added to meat products, such as betalaine. The objective of this work was to evaluate the effect of the addition of betalains and cochineal carmine on Toscana sausages with reduced sodium nitrite stored under refrigeration and freezing. Nine treatments were prepared: C150 (150 mg/kg of sodium nitrite); C75 (75 mg/kg sodium nitrite); C0 (without sodium nitrite); BME75 (1,5 % microencapsulated betalain and 75 mg/kg sodium nitrite); BME0 (1,5 % microencapsulated betalain); BCP (0,19 % commercial betalain and 75 mg/kg sodium nitrite); BCP0 (0,19 % commercial betalain); CC75 (0,02 % cochineal carmine and 75 mg/kg sodium nitrite); CC0 (0,02 % cochineal carmine). The residual nitrite levels were up to 68% lower than those initially added to the treatments and it was not ... / Mestre

Made available in DSpace on 2017-07-21T20:42:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Suelen Crevelim Silva.pdf: 3866346 bytes, checksum: 3dd3259ba44393b9c02d14ec5a79eb48 (MD5) Previous issue date: 2013-12-20 / Every year, corrosion in metallic substrates causes waste in the order of millions of dollars, and with the prohibition or restriction in the use of substances such as chromium there is a need for alternatives to increase the life cycle of metallic apparatuses. This work incorporated sodium benzoate and sodium nitrite as corrosion inhibitor in commercial paints, which assists in the prevention against environment corrosion. Synthetic enamel paint from Coral was used as a vehicle for the addition of the inhibitors; the paints were applied on working electrodes made of SAE 1006 steel that is a low carbon and easily corroded steel. Afterwards, potentionstat measurements were performed according to the ASTM standard G59-97(2009). Satisfactory results were found when sodium nitrite was use in the concentration of 0.05% and 0.7%, showing corrosions rates of 8,8602.10-05 mm/year and 2,2207.10-04 mm/year, respectively; samples containing 0.5% of sodium benzoate showed a corrosion rate of 1,3994.10-4 mm/year. These corrosion rates prove the efficiency of using corrosion inhibitors because the SAE 1006 steel presented a corrosion rate of 2,1759 mm/year. Coatings were also characterized by using scanning electron microscopy, and IR spectroscopy. Keywords: Sodium nitrite; sodium benzoate; potentiostat; anticorrosive; SAE 1006 steel. / A corrosão em substratos metálicos é a causa de gastos na escala de milhões de dólares, todos os anos e com a proibição ou restrição do uso de substâncias como o cromo, por exemplo, buscam-se alternativas para aumentar a vida útil de aparatos metálicos. Este trabalho procurou incorporar benzoato de sódio e nitrito de sódio como aditivos inibidores de corrosão em tintas comerciais, que auxiliam no aumento da proteção contra a corrosão ambiente. Como meio para a adição foi usado um esmalte sintético da Coral, aplicado sobre eletrodos de trabalho feitos com aço SAE 1006 que tem teor de carbono baixo e é fácil de ser corroído. Em seguida foram realizadas medidas potenciométricas seguindo a norma ASTM G59-97(2009). Os resultados obtidos foram satisfatórios com o uso de nitrito de sódio nas concentrações de 0,05 % e 0,7 % apresentando taxas de corrosão em torno de 8,8602.10-05 mm/a e 2,2207.10-04 mm/a respectivamente e para o benzoato de sódio na concentração de 0,5 % com taxa de corrosão em torno de 1,3994.10-4 mm/a, comprovando a eficiência do uso de inibidores uma vez que o aço 1006 possui taxa de corrosão em 2,1759 mm/a. Os filmes de melhor resultado também foi caracterizados por técnicas de microscopia eletrônica de varredura e o que mais se destacou também foi caracterizado por espectroscopia na região do Infravermelho.