La presente investigación se realizó en la panadería y pastelería “EL PACÍFICO S.A.C.”, la cual está dedicada a la elaboración y comercialización de panificados y pastelería. Inicialmente se realizó el diagnóstico de la situación actual de la empresa, mediante el método ABC se determinó que el pan con mayor porcentaje de las ventas es el pan francés y marraqueta el cual cubre el 80 % del total, además se determinó que existió una demanda insatisfecha del 11% para el año 2018. Por tal motivo la siguiente investigación busca reducir el porcentaje de demanda insatisfecha incrementando la productividad, identificando como causas principales la inexistencia de un método de trabajo establecido, presencia de mermas en el proceso, tiempo de producción elevado y distribución de planta ineficiente. Para ello se planteó como propuesta la estandarización de tiempos así como la estandarización del proceso mediante procedimientos donde se establece el método de trabajo, además del balance de la línea de producción y la redistribución de la planta teniendo en cuenta las BPM reduciendo el cruce de actividades y la contaminación cruzada, además se propuso la capacitación en buenas prácticas de manufactura para asegurar la inocuidad del producto y la higiene y limpieza de los equipos y el área de trabajo, aumentando de esta manera la producción en un 19,55% logrando satisfacer la demanda. Con la mejora se redujo el tiempo de proceso en 13,21% así como el porcentaje de actividades improductivas en un 25,96 %. Dicha mejora, contaría con una inversión de S/ 19 015,5 nuevos soles y un beneficio de S/ 277 613 nuevos soles. La inversión puede ser asumida por la empresa y recuperada en un periodo de un año y medio. Además, se realizó el análisis Beneficio –Costo siendo este de 1,19, donde se obtiene como ganancia el 19 % por cada sol invertido y se halló el indicador de la tasa interna de retorno del 29, 15% lo cual demuestra que la propuesta resulta beneficiosa para la empresa.

La presente investigación explica la situación actual de la empresa panificadora Gate Gourmet, la cual tiene una problemática de excesiva cantidad de mermas en la etapa de elaboración y empaquetado (make and pack), la cual genera 36 225 763 de unidades dañadas al año debido a fallas en la maquinaria de cortado de pan. Para el desarrollo de la investigación, se realizó el diagnóstico de la situación actual, luego se realizó un análisis de las características principales de la maquinaria, y finalmente se escogió al mejor proveedor de dicha maquinaria según las características. Como resultado se obtuvo que aumentó la eficiencia de 94,5% a 98%.

Según Euromonitor International (2019), el sector de productos horneados en el Perú ha registrado un crecimiento del 7% en ventas y 3% en toneladas obteniendo una venta anual de 9 600 millones de soles y 1 millón de toneladas. El pan, principal categoría del sector, ha representado el 81% de las ventas de los productos horneados. Según el Instituto de Estudios Económicos y Sociales (2018), el consumo per cápita de pan en el Perú es de aproximadamente 35 kilos, con tendencia a crecer 6 kilos más en los próximos años. Según el Diario El Correo (2019), el presidente de la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y la Pastelería, ASPAN, Pío Pantoja Soto, concluyó que el crecimiento del consumo per cápita se debe por la mayor variedad de productos que alcanzan ya los 500 en las 15 mil panaderías y panificadoras autorizadas en todo el país. Debido a la alta demanda ha llevado a mejores propuestas y presentación en la variedad de los panes como pan Viena, pan redondo, pan barra, pan baguette y los clásicos como pan yema y pan ciabatta, siendo este último presente con una participación del 40% del público. La aparición de la nueva categoría de pan precocido en el mercado peruano invita a continuar apostando por la innovación en el sector de panadería. Mediante el presente estudio estratégico, se desarrolla un análisis del nuevo mercado de pan precocido en el mercado peruano. Se realiza el estudio macro y microentorno en el cual se detalla el contexto por las cuales una empresa enfrenta y analizar si serán favorables. Asimismo, se detalla las estrategias a emplear de acuerdo con las condiciones halladas. Finalmente, se presenta las conclusiones del trabajo de investigación respecto a implementar una empresa productora y comercializadora de pan precocido en Lima Metropolitana.

Debido al gran crecimiento del sector alimentario, se hace cada vez más común aparición de negocios que se forman a base de herramientas de mejora continua: por tanto, se hace más necesario para las micro empresas que están en el mercado mejorar sus procesos para así lograr posicionarse y destacar en un sector tan competitivo. En el presente trabajo se ha realizado el análisis de las distintas áreas y procesos de una micro panadería y tiene como objetivo mejorar el proceso productivo de la misma, así como lograr un impacto económico positivo en su margen de contribución. Para lograr este objetivo, se propone utilizar distintas herramientas de ingeniería industrial como: Pronósticos de ventas, Lean Manufacturing y Redistribución de Procesos; la correcta implementación de dichas herramientas debe lograr una mejora con respecto al flujo de las operaciones y al dinero que ahorra la empresa. La metodología a seguir incluye un profundo análisis de cada área y procesos dentro de estas para poder encontrar los problemas existentes; luego, identificar la causa crítica de cada problema encontrado para poder plantear contramedidas basadas en herramientas de Ingeniería Industrial. Después de implementar las medidas correctivas se plantea un flujo de caja para evaluar todo el proyecto y se observa un impacto positivo en la empresa que incluye mejora de la capacidad productiva, ahorro de horas hombre, incremento de la motivación del personal, además de un VPN de S/. 4,373.394 y un TIR de 202%. Finalmente, como conclusión principal, se obtiene que la implementación de las contramedidas logra mejorar la productividad de la microempresa y volverla más competitiva, con lo que se logra los objetivos planteados inicialmente.

El proyecto de investigación se basa en el diseño de un proceso de gestión de seguridad y salud ocupacional para una agrupación de micro y pequeñas empresas de la actividad económica de elaboración de productos de panadería de la industria de alimentos de Lima Metropolitana. El diseño del proceso se adapta a la forma de trabajar de las panaderías y se desarrolla como parte de un sistema básico de procesos tomando en consideración los principios de la gestión por procesos y las estrategias asociativas. Este proceso define lineamientos en la organización de panaderías para realizar las operaciones y coordina con otros procesos del sistema básico de gestión con la finalidad de entregar pedidos de gran volumen a tiempo, con estándares de calidad y seguridad ocupacional.

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo principal elaborar una propuesta de rediseño organizacional a la cadena de panaderías “Virgen del Carmen” ubicado en Lambayeque, para ello se consideró necesario el uso de técnicas de recolección de datos como entrevistas y encuestas aplicadas a todos los miembros que permitan obtener un mejor diagnóstico del panorama. La información obtenida permitió realizar un análisis del entorno interno y externo de la empresa, a su vez se identificó tanto aspectos positivos como negativos en la misma, conocer su grado de competitividad, se determinó la estructura organizacional y se implementó estrategias para el buen direccionamiento.

Tesis por compendio / [ES] "Aplicaciones del cacao en la industria alimentaria: desarrollo de nuevos usos y métodos de procesado" es una tesis doctoral industrial que tiene por objetivo dar respuesta a gran parte de los retos a los que se enfrenta la industria de transformación del cacao fruto de las crecientes demandas sociales y últimos cambios legislativos. Entre estos retos se incluyen la sostenibilidad de toda la cadena de valor, la escasez de materias primas y el aumento de la demanda, la adaptación a las nuevas tendencias del mercado (clean label) y las crecientes demandas de producto por parte de los consumidores. Para dar respuesta a estos retos, la tesis se ha dividido en cuatro capítulos, estando alineados cada uno de ellos con un reto diferente. / [CA] "Aplicacions del cacau en la indústria alimentària: desenvolupament de nous usos i mètodes de processament" és una tesi doctoral industrial que té per objectiu donar resposta a gran part dels reptes als quals s'enfronta la indústria de transformació del cacau fruit de les creixents demandes socials i últims canvis legislatius. Entre aquests reptes s'inclouen la sostenibilitat de tota la cadena de valor, l'escassetat de matèries primeres i l'augment de la demanda, l'adaptació a les noves tendències del mercat (clean label) i les creixents demandes de producte per part dels consumidors. Per a donar resposta a aquests reptes, la tesi s'ha dividit en quatre capítols, estant alineats cadascun d'ells amb un repte diferent. / [EN] "Applications of cocoa in the food industry: development of new uses and processing methods" is an industrial doctoral thesis that aims to respond to many of the challenges that the cocoa processing industry faces as a result of growing social demands and recent legislative changes. These challenges include the sustainability of the entire value chain, the scarcity of raw materials, and the increases in demand, adaptation to new market trends (clean labels) and growing product consumer demands. To respond to these challenges, the thesis is divided into four chapters, each of which is aligned to a different challenge. / The author wish to acknowledge the financial assistance provided by Ministerio de Economía, Industria y Competitividad (Spanish Government) and the European Regional Development Fund (Project RTC-2016-5241-2). / Puchol Miquel, M. (2022). Cocoa Applications in the Food Industry: Development of New Uses and Processing Methods [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/191451 / Compendio

A partir del uso de las herramientas contables así como el análisis económico-financiero se evaluó la viabilidad del proyecto, haciendose estados financieros proyectados por 5 años y obteniendo utilidad a partir del segundo año desde la puesta en funcionamiento, asimismo se evaluó económicamente el proyecto con flujos de efectivo libres proyectados arrojando el valor actual neto de S/. 88,566 y una tasa interna de retorno de 30%. Por todo lo anterior el proyecto es viable y rentable. que dadas las nuevas tendencias en las preferencias de los consumidores representa una buena oportunidad de negocio, asimismo se debe explorar la realización de negocios relacionados, como por ejemplo la venta de tortas y otros bienes complementarios al pan, requiriendo ser continuado el proyecto una vez superado el plazo inicial de 5 años proyectados. / Trabajo de investigación