É apresentado um estudo de distribuição do tempo de residência nas etapas de um processo de pasteurização contínuo por trocador de calor a placas (aquecimento, resfriamento, regeneração e retenção). Para o estudo experimental, foi adotada a técnica condutimétrica usando cloreto de sódio em solução aquosa como traçador. Foram verificadas as influências da vazão, da configuração do trocador de calor a placas (número de passes para o arranjo em série) e do tipo de tubo de retenção (tubo em \"S\" e tubo helicoidal). Modelos de distribuição foram usados para representar o comportamento experimental (dispersão axial, tanques em série, laminar modificado, combinado PFR+CSTR). Este estudo foi aplicado para as condições de pasteurização HTST de leite, visando a futura implementação de uma modelagem matemática rigorosa do processo, para otimização do projeto e operação do processo. / It is presented a study of residence time distribution in the steps of a process of continuous pasteurization by plate heat exchanger (heating, cooling, regeneration and holding). For the experimental study, it was adopted a conductimetric technique using sodium chloride in aqueous solution as a tracer. It was also studied the influence of the flow rate, the configuration of the plate heat exchanger (number of passes in series arrangement) and the type of holding tube (\"S\"- shaped tube and helicoidal tube). Distribution models were used for representing the experimental behavior (axial dispersion, tank in series, modified laminar, combined PFR+CSTR). This study was applied for the conditions of HTST pasteurization of milk, targeting the future implementation of a rigorous mathematical modeling of the process, which can be applied for the process operation and optimization of the project design.

A resistência térmica dos microrganismos sofre influência, entre outros fatores, das características do agente e das características do substrato, como o teor de gordura. Um dos objetivos da pasteurização do creme é a eliminação dos patógenos eventualmente presentes no leite. Entretanto, não há padrão de tempo e temperatura de pasteurização para este produto na legislação. O Mycobacterium bovis é considerado o patógeno não formador de esporo de maior resistência térmica que pode normalmente ser transmitido pelo leite. Assim, este trabalho se propõe a avaliar a inativação de Mycobacterium bovis (espoligotipo BR024) em creme de leite fresco submetido a alguns parâmetros comerciais de pasteurização. Creme de leite foi contaminado e pasteurizado em Banho-Maria a 75°C, 80°C, 85°C e 90°C, por 5 e 15 segundos. O agente foi quantificado por semeadura em duplicata das diversas diluições em meio Stonebrink, após incubação a 36°C/45 dias. A redução na população variou de 3,9 log UFC/mL até a 6,8 log UFC/mL o que mostra que, nas condições do estudo, todos os binômios estudados mostraram-se capazes de reduzir a carga contaminante para níveis tão baixos ou menores que 0,1 log UFC/mL, considerando a máxima contaminação inicial natural do leite por M. bovis (4 log UFC/mL), segundo Ball (1943) / The thermal resistance of microorganisms is influenced by the agent in question, the initial microbial load and the characteristics of the substrate that can exert a protective effect on the cell, for example, the fat content. The pasteurization of whipping cream aims to eliminate pathogen microorganisms that may occasionally be present in milk. However, there is no standard in the law of time and temperature for this product, making it necessary more detailed study to consider the specific feature of thermal resistance of microorganisms at different temperatures for pasteurization, especially considering the high fat product. Mycobacterium spp is considered the pathogen spore-non-forming of higher heat resistance that can be transmitted by milk, among species, M.bovis is the most pathogenic. Therefore, this study aims to evaluate the inactivation of Mycobacterium bovis (spoligotype BR024) in fresh whipping cream subjected to some parameters of commercial pasteurization. Whipping cream was contaminated and pasteurized in a water bath at 75°C, 80°C, 85°C and 90°C for 5 and 15 seconds. The agent was measured in duplicate in the middle Stonebrink after incubation at 36°C/45 days. The reduction in the population ranged from 3.9 log CFU / mL up to 6.8 log CFU/ mL which shows that under the conditions of the study, all binomials studied were able to reduce the contaminant load to such low levels or lower than 0.1 log CFU / ml, the maximum initial natural contamination of milk by M. bovis (4 log CFU / mL), according to Ball (1943)

O presente trabalho objetivou avaliar o efeito da gordura do leite caprino na resistência térmica do Mycobacterium fortuitum. A realização desta pesquisa é motivada pelos seguintes fatos: 1. a pasteurização lenta é amplamente utilizada para o beneficiamento do leite caprino destinado ao consumo e industrialização; 2. o binômio tempo x temperatura foi estabelecido com base na resistência térmica do Mycobacterium ssp; 3. o valor D expressa o tempo que se leva, a uma dada temperatura, para se reduzir um ciclo logarítmico de um microrganismo; 4. a gordura exerce efeito protetor sobre os microrganismos; 5. M. fortuitum é a espécie recomendada para testes iniciais, por ser menos patogênica e de crescimento rápido. Foram realizados dois experimentos (um com leite integral e outro com leite desnatado, com três repetições cada), utilizando-se amostras de cabras sadias. As amostras foram contaminadas com inóculo previamente padronizado e distribuídas em oito tubos com tampa, que foram submetidos a tratamento térmico em banho-maria à 65oC. Realizou-se a contagem das UFC/mL do leite contaminado antes do tratamento térmico (controle da contaminação) e dos tubos retirados nos tempos 0, 5, 10, 15, 20, 25 e 30 minutos. Realizou-se a diluição seriada até 10-7, com posterior semeadura em duplicata em placas de petri com meio Lowenstein-Jensen, incubadas por cinco dias à oC. Os resultados, em logarítmo, foram plotados em diagrama de dispersão, com posterior regressão linear para construção da curva de sobreviventes (ou curva de morte térmica), o valor D65oC foi calculado a partir da equação da reta obtida em cada repetição, e também a melhor curva obtida a partir das três repetições. Através dos resultados obtidos no presente trabalho obteve-se o valor D65oC do Mycobacterium fortuitum em leite caprino integral de 10,2 minutos e 8,61 minutos para o leite desnatado. Isso mostra que, na condição estudada a pasteurização lenta é capaz de reduzir 3,48 log de M. fortuitum em leite desnatado, e apenas 2,94 log em leite integral e, portanto, resultará em diferentes níveis de segurança ao consumidor. A variação nos valores D65oC observadas neste trabalho sugerem que a gordura não é a única responsável por essa diferença, pois houve variação entre as repetições realizadas no mesmo substrato. A variação entre os resultados em leite integral pode ser atribuída, pelo menos em parte, à composição da gordura que têm influência na resistência térmica dos microrganismos. A gordura do leite interfere negativamente na eficiência da pasteurização lenta sobre destruição de M. fortuitum. A importância dessa informação para a saúde pública é dependente, em primeiro lugar, da comprovação de que esse fenômeno é comum às espécies patogênicas de micobactérias, e determinar sua intensidade. A gordura não interfere no padrão de morte térmica no leite de cabra. / This work describes the results obtained to evaluate the effect of fat goat milk on thermal resistance of Mycobacterium fortuitum. This research is motivated for the following motives: 1. The holder pasteurization is extensive method using for the processing goat milk destined for consumption and industrialization; 2. The couple time x temperature was established for the thermal resistance of Mycobacterium ssp; 3. The value D express the necessary time, in a given temperature, to reduce a logarithmic cycle of microorganism; 4. The fat causes a protecting effect on the microorganisms; 5. Mycobacterium fortuitum is the specie recommended for beginnings tests, because it is less pathogenic and have fast growth. Two experiments were done (one using raw goat milk and another using skim goat milk, with three repetition each). The samples were contaminated with previous standard inoculum and distributed in eight tubes, that had been submitted a thermal treatment in water-bath in 65°C. The cfu/mL were counted in the contamined milk before the thermal treatment (contamination control) and the tubes pulled off in the times: 0, 5, 10, 15, 20, 25 e 30 minutes. Following was realized a series diluted until 10-7, with later spreaded in duplicate petri plates with medium Lowestein Jensen, incubated for five days in 37°C. The results obtained were represented in a logarithmic graph of dispersion diagram, with posterior linear regression for the construction survivor?s curve (or death thermal curve), the value D65oC was calculated from the equation of the straight line obtained in each repetition, and the best straight line obtained from the three repetitions too. Through the results obtained in the present work get a value D65oC of Mycobacterium fortuitum in raw goat milk the 10,2 minutes, and 8,61 minutes for skim goat milk, this mean that in these study conditions, the holder pasteurization is able to reduce 3,48 log of Mycobacterium fortuitum in skim milk and only 2,94 log in raw milk, and thus results in different security levels for the consumers. The variation observed in the values D65oC obtained in this work suggest that the fat doesn?t a unique responsible for this difference, because have a variation among the repetitions done in the same substrate. The variation between the results in raw milk can be attribute, in part, for the composition of fat that have a influence on the thermal resistance in the microorganisms. The fat milk interferes negatively in the holder pasteurization effective about the Mycobacterium fortuitum destruction. The importance on this information for the public health is dependent, in first moment, the proved that this phenomenon is common for the micobacteria pathogenic species, and determined its intensity. The fat doesn't interfere in the standard thermal death in the goat milk.

Este trabalho visa a utilização de técnicas de otimização para a determinação da melhor configuração para trocadores de calor a placas. A configuração de um trocador a placas define a distribuição das correntes quente e fria ao longo dos seus canais e ela é definida pelo seu número de canais, pelos números de passes em cada lado e pelas localizações dos fluidos e das conexões de alimentação. É utilizado um conjunto de seis parâmetros para a caracterização da configuração. A modelagem estacionária do trocador é desenvolvida na forma de um algoritmo, já que não é possível representá-la como uma função explícita dos seis parâmetros de configuração. O sistema resultante é composto por equações diferenciais ordinárias de valor de contorno e por equações algébricas não-lineares, o qual é resolvido numericamente pelo método de diferenças finitas. Através do estudo de exemplos de simulação, verifica-se que a hipótese de constância do coeficiente global de troca térmica não é limitante para a avaliação global do trocador. A validação experimental da modelagem estacionária é realizada através da estimação de parâmetros de troca térmica para um conjunto de ensaios com diferentes configurações. É ainda apresentada a modelagem dinâmica do trocador a placas para configurações genéricas, visando a análise do seu estado transiente e a simulação de malhas de controle. É proposto um procedimento de screening para a resolução do problema de otimização da configuração do trocador. Neste procedimento, as restrições são aplicadas sucessivamente para a eliminação de elementos inviáveis ou não-ótimos. Através da identificação de configurações equivalentes e da realização de uma busca estruturada, todos os trocadores com a menor área de troca térmica podem ser obtidos com esforço computacional bastante reduzido. O funcionamento e a eficiência do método são analisados em detalhes através de dois casos de otimização. Para o caso dos processos de pasteurização, que usam trocadores com múltiplas seções, é proposto o método de branching para otimização da configuração das seções de aquecimento, resfriamento e regeneração. Este método consiste em um algoritmo de busca muito eficiente, capaz de localizar as configurações que apresentam mínimos custos fixos e operacionais realizando um número extremamente reduzido de avaliações das seções do trocador, em relação às grandes dimensões do problema e sua complexidade. / The aim of this work is to develop optimization techniques for determining the best configuration of gasketed plate heat exchangers. The configuration of a plate heat exchanger defines the distribution of the hot and cold streams inside the plate-pack and it is defined by the number of channels, by the number of passes in each side and by the locations of the fluids and feed connections. A set of six parameters is used for the configuration characterization. The steady-state model of the plate heat exchanger is formulated in an algorithmic form, since it is not possible to represent it explicitly as a function of the six configuration parameters. The resulting system is composed of ordinary differential equations of the boundary value type and non-linear algebraic equations, which is numerically solved with the method of finite differences. The analysis of several simulation examples showed that the assumption of constant overall heat transfer coefficient is not limiting for the overall rating of the heat exchanger. The experimental validation of the steady-state model was accomplished through the estimation of heat transfer parameters for a set of experiments with different configurations. Moreover, the dynamic modeling of the plate heat exchanger is presented intending the simulation of unsteady-state operation and the use of controllers. A screening procedure is proposed for determining the best configuration of the exchanger. In this procedure, the constraints are successively used to eliminate unfeasible and non-optimal cases. Using a structured search method and identifying the equivalent configurations, all the exchangers with the smallest heat exchange area can be obtained employing the proposed method with very reduced computational effort. The performance of the method is studied thoroughly through two optimization example problems. For the case of the pasteurization processes, where the plate heat exchangers have multiple sections, it is proposed a branching method for selecting the best configuration for the heating, cooling and regeneration sections. This method consists of a very efficient search algorithm, able to locate the configurations with minimum fixed and operational costs requiring an extremely reduced number of exchanger evaluations, considering the large dimensions of the problem and its complexity.

Submitted by isabela.moljf@hotmail.com (isabela.moljf@hotmail.com) on 2017-05-29T10:50:46Z No. of bitstreams: 1 pedrohenriquebaptistadeoliveira.pdf: 1319115 bytes, checksum: 3f21e96b8c7f21ca507b3f53cc1267f3 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2017-05-29T18:53:40Z (GMT) No. of bitstreams: 1 pedrohenriquebaptistadeoliveira.pdf: 1319115 bytes, checksum: 3f21e96b8c7f21ca507b3f53cc1267f3 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-29T18:53:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 pedrohenriquebaptistadeoliveira.pdf: 1319115 bytes, checksum: 3f21e96b8c7f21ca507b3f53cc1267f3 (MD5) Previous issue date: 2012-03-15 / FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / A cadeia de laticínios no Brasil sofreu uma profunda transformação com a granelização e o aumento da produção. Para manter a qualidade do leite, processos de pasteurização do leite são utilizados, mas eles provocam alterações químicas e sensoriais no produto, o que o consumidor não quer mais, por estar cada vez mais interessado em produtos seguros e minimamente processados. Por isso, os efeitos do uso da tecnologia de radiação ultravioleta (UV) para líquidos turvos – leite – foi objeto de estudo caracterizando possíveis alterações químicas, microbiológicas e sensoriais em relação ao leite pasteurizado. A comparação das tecnologias das lâmpadas UV, lâmpadas UVH (amálgama) em diferentes doses com o leite pasteurizado e cru seguiu os parâmetros da IN 62/2011. Foi verificado que não houve diferenças entre os tratamentos UV, UVH e pasteurizado em relação aos teores de proteínas (p = 0,294) e de gordura (p = 0,598). Reduções logarítmicas microbianas médias de contagem padrão em placas de 98,7% (ou 2,4 log10) para pasteurização, 94% (ou 1,30 log10) para o tratamento final UV-1275 e de 99,5% (ou 2,58 log10) para o tratamento final UVH (UVH-2200) foram alcançadas. De um modo geral, percebeu-se uma redução microbiana muito maior utilizando a lâmpada amálgama (tratamento UVH) que a UV e equivalente ao tratamento de pasteurização. Simulações econômicas foram realizadas comparando os custos variáveis para pasteurizar 1000 litros de leite (água gelada, produção de vapor e eletricidade) e tratar por ultravioleta o mesmo volume de leite (energia elétrica das lâmpadas) apontando um mínimo de economia de 60% do tratamento UV frente à pasteurização. Testes senso riais olfativos demonstraram que os tratamentos UV e UVH diferiram do tratamento leite pasteurizado (α=0,05) mostrando uma semelhança dos tratamentos UV e UVH com o leite cru. Com isso, sugere-se o uso da tecnologia UVH (amálgama) na dose UVH-2200 para tratamento de leite cru como possível tecnologia para redução microbiana sem alterações significativas na matéria-prima, permitindo sua aplicação imediata em postos de resfriamento de leite, plataformas de recepção de laticínios, para estocagem de grande volume de leite cru e/ou para redução de temperatura e economia de energia em processos de tratamento térmico como o UHT. / The dairy Brazilian chain changed deeply in last year’s with raw milk refrigerated transportation and increasing milk production. To keep the milk quality, pasteurization processes are used, but they could change some natural flavor and chemical properties, that some consumers do not want. Because of this, the ultraviolet technology (UV and UVH mercury amalgam) at different doses for raw milk was studied comparing with milk pasteurization (LP) in chemical, microbiologic al and sensory in raw milk according IN 62/2011 sanitary legislation. It was verified no changes in proteins (p=0,294) and fat milk (p=0,598) in all the treatme nts. On the other hand, microbiological logarithmic reductions median for Bacterial Total Plate Count were 98,7% (or 2,4 log10) for milk pasteurization, 94% (or 1,30 log10) for UV-1275 and 99,5% (or 2,58 log10) in UVH-2200. This showed that UVH technology was better UV and could be a microbicide agent alternative to pasteurization or with it. UV and UVH treatments were different of LP at sensory tests (α=0,05) and similarity with raw milk. For all, UVH-2200 treatment is suggested to raw milk microbiological reduction at raw milk receiving at dairy companies, to improve raw milk quality during transportation and/or to reduce time and save money and energy to Ultra High Temperature (UHT) treatment of milk.

Orientador: Hilary Castle de Menezes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T09:18:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lopes_AlessandraSantos_D.pdf: 3488044 bytes, checksum: f87fb3e276cf6bc8933b4387bcc1c4bd (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: A pitanga (Eugenia uniflora L.) é um fruto nativo das regiões Sul e Sudeste do Brasil, e muito pouco investigado cientificamente. Graças às suas qualidades vitamínicas e sensoriais, a pitanga foi o principal objeto de estudo deste trabalho de tese. A acerola, excelente fonte de vitamina C, também foi abordada neste trabalho. O estudo da acerola consistiu basicamente na avaliação da polpa como matéria-prima para a indústria de néctares mistos, objetivando o enriquecimento em vitamina C do néctar de pitanga. Em relação aos processos tecnológicos aplicados às polpas e néctares, foram estudados os processos de extração de polpa e os métodos de conservação tradicionais: congelamento e pasteurização térmica. Como conseqüência lógica, também foi avaliada a estabilidade dos produtos processados com o intuito de determinar a ocorrência de alterações físicas, físico-químicas e sensoriais. O estudo do processo de extração de polpa (Capítulo 2) foi realizado em dois diferentes tipos de despolpadores: despolpador de escovas inclinado e despolpador de pás horizontal. Para os frutos de pitanga, os equipamentos de escovas e pás apresentaram rendimentos de polpa de 58,47±3,92% e 46,61±1,80%, respectivamente. A polpa obtida no despolpador de pás apresentou uma diferença total de cor (.E*) em relação aos parâmetros de cor L*, a* e b* dos frutos in natura, significativamente superior (p¡Ü0,05) a polpa processada no despolpador de escovas. Por isso, o despolpador de escovas se mostrou mais eficiente que o despolpador de pás para obtenção de polpa de pitanga, devido ao maior rendimento e menor .E*. No estudo de estabilidade da polpa de pitanga preservada por congelamento (Capítulo 3) durante 90 dias, os resultados obtidos mostraram que a reação cinética da degradação dos parâmetros de cor a* e diferença total de cor (.E*) se ajustaram aos modelos cinéticos de 1a ordem e zero ordem, respectivamente. Ao mesmo tempo, houve uma forte queda na aceitabilidade sensorial e na atitude positiva de compra do néctar formulado com a polpa de pitanga armazenada por 90 dias a ¿18oC, devido às significativas mudanças na qualidade física do néctar formulado com a polpa de pitanga congelada. No estudo de pasteurização térmica da polpa de pitanga (Capítulo 4) foi empregado um planejamento composto central (22), onde as variáveis independentes foram os parâmetros tempo e temperatura de processamento, e as variáveis dependentes foram cor instrumental (a*, b* e .E*) e atividade enzimática. O binômio tempo-temperatura de pasteurização térmica mais adequado para a conservação da polpa de pitanga foi de 59 a 68s a 90oC, considerando as mínimas alterações de cor instrumental e a inativação das enzimas presentes. O estudo do comportamento reológico da polpa de pitanga (Capítulo 5) na faixa de temperatura de pasteurização de 83 a 97oC determinou que a polpa de pitanga apresentou comportamento pseudoplástico e o modelo de Herschel-Bulkley foi considerado o mais adequado. Os índices de comportamento de fluido (n), variaram na faixa de 0,448 a 0,627. O efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente pôde ser descrito pela equação análoga à de Arrenhius, observando-se a diminuição da viscosidade aparente com o aumento da temperatura. A energia de ativação do escoamento viscoso da polpa de pitanga, para a taxa de deformação de 100s-1, foi de 2,947 Kcal.gmol-1. No estudo de avaliação dos processos de despolpamento e estabilidade da polpa de acerola (Capítulo 6) preservada por congelamento durante 180 dias, foi determinado que o despolpador mais adequado para a extração da polpa de acerola foi o extrator de escovas, pois apresentou um maior rendimento (62,83%) e menor alteração da cor instrumental. No estudo de estabilidade da polpa de acerola, obtida no extrator de escovas, foi verificado que a mesma apresentou ótima estabilidade física, físico-química e sensorial até o final do experimento, exceto para o parâmetro de cor instrumental .E* (diferença total de cor), que variou significativamente (p¡Ü0,05) durante o período de estocagem da polpa de acerola. Paralelamente, foi observado um decréscimo significativo estatisticamente (p¡Ü0,05) no teor de antocianinas totais (16,23%). De acordo com a análise sensorial do atributo cor, a variação no teor de antocianinas totais não comprometeu significativamente (p>0,05) a aceitabilidade da polpa de acerola estocada por 180 dias a ¿18oC. No estudo de formulação e pasteurização térmica de néctar misto através da metodologia de superfície de resposta (Capítulo 7), foi verificada a maior aceitabilidade das formulações com maiores proporções de polpa de pitanga (26,4% a 32,9%). Na etapa de pasteurização do néctar misto foi determinada que na faixa de tempo entre 39s a 60s em temperaturas que variam de 83oC a 85oC, os néctares mistos pasteurizados de acerola e pitanga apresentaram as menores alterações sensoriais, e conseqüentemente maior a aceitabilidade / Abstract: Pitanga (Eugenia uniflora L.) is a native fruit of the southern and south-eastern regions of Brazil, little studied scientifically. Pitanga was the main objective of this thesis due to its vitamin content and sensory qualities. West Indian cherry, an excellent vitamin C source, was also included in the study. The research on West Indian cherry was basically the evaluation of its pulp as a raw material for the mixed nectar industry, aiming to enrich the pitanga nectar with respect to vitamin C. The technological processes applied to the pulps were the extraction processes and the traditional methods of preservation: freezing and heat pasteurisation. As a logical sequence, the stability of the processed pulps was also evaluated, checking for physical, physicochemical and sensory alterations. The extraction process (Chapter 2) was carried out with two types of pulper: an inclined brush pulper and a horizontal blade pulper. For pitanga, the brush and blade pulpers gave pulp yields of 58.47±3.92% and 46.61±1.80% respectively and the pulp obtained using the blade pulper presented a significantly greater (p¡Ü0.05) total difference in colour (.E*) with respect to the colour parameters L*, a* and b* as compared to the in nature fruits, than that obtained using the brush pulper. Thus the brush pulper was shown to be more efficient due to a greater yield and smaller .E*. The study of pitanga pulp stability during 90 days of frozen storage (Chapter 3) showed that the degradation kinetics of the parameters a* and .E* fitted the 1st and zero order kinetic models respectively. At the same time there was a distinct loss in sensory acceptance and in the positive attitude to buying the nectar formulated with the pitanga pulp stored for 90 days at ¿18ºC, due to significant changes in the nectar formulated with this pulp. A 2² central composite experimental design was used in the study of the heat pasteurisation of pitanga pulp (Chapter 4), the independent variables being the process parameters of time and temperature and the dependent variables, the instrumental colour (a*, b* and .E*) and enzyme activity. The most adequate time-temperature binomial for the preservation of pitanga pulp by heat pasteurisation was from 59 to 68s at 90ºC, when considering minimal alterations in instrumental colour and inactivation of the enzymes. A study of the rheological behaviour of the pitanga pulp (Chapter 5) in the pasteurisation temperature range (83 to 97ºC) showed that it presented pseudoplastic behaviour, adjusting best to the Herschel-Bulkley model. The fluid behaviour index (ç) varied from 0.448 to 0.627. The effect of temperature on the apparent viscosity could be described by the Arrenhius analogical equation, the apparent viscosity decreasing with increase in temperature. The activation energy for viscous flow of the pitanga pulp was 1.947 Kcal.gmol-1 for a deformation rate of 100s-1. In the study on extraction procedures and stability of West Indian cherry pulp (Chapter 6) stored frozen for 180 days, the brush pulper was shown to be more adequate, giving a higher yield (62.83%) and lower alteration in instrumental colour. The West Indian cherry pulp extracted with the brush pulper showed excellent physical, physicochemical and sensory stability up to the end of the experiment, with the exception of the parameter .E*, which varied significantly during frozen storage. In parallel, a statistically significant (p¡Ü0.05) decrease in total anthocyanins was observed. According to the sensory analysis of the attribute colour, the variation in anthocyanin content did not significantly compromise the acceptability of the West Indian cherry pulp after 180 days of storage at ¿18ºC. In the study on the formulation and heat pasteurisation of the mixed nectar using response surface methodology (Chapter 7), a greater acceptance of the formulations containing higher proportions of pitanga pulp (26.4% and 32.9%) was observed. With respect to heat pasteurisation, temperatures between 83 and 85ºC for 39 to 60s presented the smallest sensory alterations and consequently the greatest acceptability of the mixed pitanga and West Indian cherry nectars / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: José Euclides Stipp Paterniani, Franco Giusepe Dedini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agrícola / Made available in DSpace on 2018-08-18T19:44:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rodrigues_DanielleGoncalves_M.pdf: 3768506 bytes, checksum: 1229ddc9f91b3c65c3898169d390236d (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: A elevada incidência de doenças de veiculação hídrica, devido à ausência de um sistema de saneamento suficientemente eficaz, afeta principalmente as populações que vivem em localidades pobres e em zonas rurais. Dessa forma, busca-se desenvolver cada vez mais, meios alternativos e baratos para promover a melhoria da qualidade de vida dessa população. Neste estudo é apresentado um sistema de pasteurização solar da água (SOPAS) visando desinfecção de água para consumo humano, utilizando como insumo um equipamento de aquecedor solar comercial e dois de baixo custo. Realizou-se testes para verificação da inativação de bactérias do grupo coliformes e heterotróficas nos aquecedores utilizados, os quais ficavam expostos por 8 horas ao sol, durante o período de maio de 2009 a novembro de 2010. Para detecção do grupos coliformes, usou-se a técnica do substrato cromogênico e para a heterotróficas o plaqueamento com Plate Agar Conter. De todos os equipamentos estudados, somente o equipamento de aquecedor solar comercial atingiu a temperatura de 60 º C, necessária para promoção da SOPAS, inativando o grupo coliformes. As bactérias heterotróficas não foram inativadas por nenhum dos equipamentos estudados. Para o desenvolvimento desse estudo, utilizou-se ferramentas de metodologia de projeto como: QFD e benchmarking. Isso possibilitou a realizar entrevistas em zonas rurais de modo a se verificar as condições dessas populações e propor medidas para desenvolver um equipamento para promoção da SOPAS de fácil aceitação e de custo acessível baseado nas necessidades reais do público alvo / Abstract: The high incidence of diseases caused by contaminated water, due to lack of an effective sanitation system, affects people who live in undeveloped and rural areas. In this way, the development of alternative and capable solutions improving the people quality life is researched. This research work introduces the water solar pasteurization system (SOPAS), objectiving water disinfection destined to people consumption, analyzing performance between three equipments being commercial solar heater equipment and two low cost equipments. Tests have been carried on to verify the coliform and heterotrophic bacterial group inactivation on used heaters, which have been exposed for 8 hours under sun, though May, 2009 to November, 2010. Coliform group detection has been applied the chromogenic substrate technique and heterotrophic group detection has been applied the Agar Plate Conter plating technique. It is observed among every tested equipments that only commercial solar heater reached temperature of 60°C, which is necessary to promote the (SOPAS), inactivating the coliform groups. Heterotrophic bacteria groups have not been for any tested equipments. This research work has been applied methodological project tools as: QFD and benchmarking. It allowed carrying on interviews in rural areas, in way to verify conditions of these populations and possibility to purpose actions to develop an equipment to promotion the (SOPAS) as easy acceptance and accessible cost based on real necessities of target public / Mestrado / Agua e Solo / Mestre em Engenharia Agrícola

Submitted by Fabio Sobreira Campos da Costa (fabio.sobreira@ufpe.br) on 2017-07-13T13:03:20Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Dissertação Desirré versão CD.pdf: 1453622 bytes, checksum: 2158dbbaaefcb134f3cde4599b120f6e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-13T13:03:21Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Dissertação Desirré versão CD.pdf: 1453622 bytes, checksum: 2158dbbaaefcb134f3cde4599b120f6e (MD5) Previous issue date: 2016-06-22 / O leite materno é um alimento completo, além de ser a única e mais importante fonte de vitamina A durante o período neonatal para o lactente alimentado exclusivamente ao seio.Por fornecer informações relacionadas ao estado nutricional materno-infantil, a concentração de vitamina A no leite humano é um importante indicador do status orgânico dessa vitamina nesse grupo etário.Foi desenvolvido um estudo observacional, do tipo série de casos, cujo objetivo de avaliar o status de vitamina A e a sua associação com algumas variáveis materno-infantis, bem como, determinar o efeito da pasteurização e do armazenamento em condições ambientais sobre a concentração de retinol no leite humano. Participaram do estudo 43 puérperas, idade entre 18 e 39 anos,cadastradas como doadoras do Banco de Leite Humano do Instituto de Medicina Integral Prof. Fernando Figueira. Recife, Nordeste do BrasilAs concentrações de retinol foram avaliadas no leite cru, leite pasteurizado e no leite armazenado em condições ambientais, usando-se a cromatografia líquida de alta resolução. O percentual de deficiência de vitamina A(<1,05 μmol/L), foi de 41,9% e 83,7% das nutrizes apresentaram consumo de vitamina A abaixo da ingestão dietética recomendada para a lactação (1300µg/dia). As concentrações de retinol foram mais elevadas em nutrizes multíparas (p= 0,021). A pasteurização não interferiu nas concentrações de retinol (p= 0,313). No entanto, elas foram menores no leite armazenado em condições ambientais, quando comparadas com àquelas observadas no leite cru (p=0,023). Os resultados sugerem um baixo consumo de vitamina A, bem como uma elevadaproporção de deficiência dessa vitamina no leite materno. A pasteurização não compromete o teor de vitamina A, embora o armazenamento do leite em condições ambientais reduzasuas concentrações. / Breast milk is a complete food, as well as being the single most important source of vitamin A during the neonatal period to infants exclusively fed fromthe breast. For providing information related to maternal and child nutritional status, vitamin A concentration in human milk is an important indicator of the organic status of this vitamin in this age group. an observational study, the case series was developed, aimed to assess vitamin A status and its association with some maternal and child variables and determine the effect of pasteurization and storage under ambient conditions on the concentration of retinol in human milk. The study included 43 mothers, aged between 18 and 39 years, registered as donors of the Human Milk Bank of Integrative Medicine Institute Prof. Fernando Figueira. Recife, northeastern Brazil The retinol concentrations were evaluated in raw milk, pasteurized milk and milk stored in ambient conditions using the high performance liquid chromatography resolution. The vitamin deficiency percentage A (<1.05 mmol / L) was 41.9% and 83.7% of the mothers had vitamin A intake below the recommended dietary intake for lactation (1300μg / day). Retinol concentrations were higher in multiparous lactating women (p = 0.021). Pasteurization did not interfere with retinol concentrations (p = 0.313). However, they were lower in milk stored at ambient conditions, as compared to those observed in raw milk (p = 0.023). The results suggest a low intake of vitamin A, as well as a high proportion of vitamin deficiency in human milk. Pasteurization does not compromise the level of vitamin A, although the milk storage environmental conditions to reduce their concentrations.

As indústrias têm deixado de produzir o suco de laranja integral pasteurizado em substituição ao suco de laranja reconstituído devido, principalmente, à dificuldade em se produzir esse tipo de suco durante todo o ano com as mesmas características. Esse trabalho objetivou avaliar sensorialmente esses dois tipos de sucos. Sete provadores selecionados e treinados avaliaram a aparência, aroma, sabor e textura de amostras de suco de laranja utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). O teste de aceitação pelo consumidor foi realizado com cento e um provadores não treinados, utilizando a escala hedônica e um mapa de preferência foi traçado. A ADQ mostrou que houve diferenças significativas (p<0,05) em relação a: cor amarela, concentrado, aroma laranja, aroma de sumo, sabor de laranja, sabor passado, sabor cozido. Entretanto, não houve diferenças significativas (p>0,05) entre as amostras do suco em relação a: aroma cítrico, aroma cozido, aroma doce, sabor sumo, gosto doce, gosto ácido e encorpado. O suco reconstituído apresentou os atributos com maior intensidade para cor amarela, concentrado, aroma de sumo, sabor passado e sabor cozido em relação ao pasteurizado enquanto esse, o aroma e sabor de laranja foram os atributos mais acentuados. O teste de consumidor indicou que os dois sucos tiveram aceitação parecidas situando-se entre os termos hedônicos indiferente e gostei ligeiramente e o resultado do mapa de preferência mostrou baixa aceitação pela grande maioria dos consumidores de suco. Os dados de HPLC não mostraram diferença entre as amostras de suco analisadas. / The industries are allowing to produce the orange juice pasteurized in substitution to the orange juice reconstituted, mainly, the difficulty in producing this type of juice during the year with the same characteristics. This work objectified to evaluate these sensorially two types of juices. Seven selected and trained panelists evaluated the appearance, aroma, flavor and texture of orange juice pasteurized and orange juice reconstituted by Descriptive Quantitative Analysis (QDA). The consumer test and a preference map was done with one-hundred one non-trained panelists through the hedonic test. The QDA showed significant differences (p<0,05) concerning yellow color, concentrate, orange odor, the highest point odor, orange flavor, passed flavor and cooked flavor. However, there was no significant difference (p>0,05) concerning: citric aroma, candy aroma, cooked aroma, supreme flavor, candy taste, acid taste and viscosity. The reconstituted juice presented the attributes with bigger intensity for yellow color, concentrate, the highest point aroma, last flavor and flavor cooked in relation to the pasteurized and this juice, the aroma and flavor of orange had been the more accented attributes. The consumer test indicated that orange juice pasteurized and orange juice reconstituted were acceptance similar placing itself enters the hedonic terms indifferent and liked slightly and the result of the preference map showed low acceptance by majority of the juice consumers. The HPLC data hadn’t shown the difference enter the analyzed juice samples.

Apesar da citricultura brasileira deter a liderança mundial na produção de laranjas e de suco de laranja concentrado congelado (FCOJ, frozen concentrated orange juice), observa-se baixo consumo no mercado interno de frutos e de suco in natura, o preferido pelo consumidor brasileiro. Assim, há grande interesse no desenvolvimento de produtos, técnicas de produção e conservação específica para variedades de laranja. As indústrias que produzem suco de laranja a partir do processamento da fruta in natura, conhecido como suco pasteurizado não proveniente do suco concentrado, Not From Concentrate (NFC), enfrentam sérios problemas tecnológicos. As frutas apresentam variabilidade química e sensorial devido às características intrínsecas, podendo variar o sabor e aroma devido às diferentes variedades disponíveis ao longo do ano. O objetivo do presente trabalho foi otimizar o processo da radiação gama em suco de laranja, escolhendo a melhor dose, a fim de reduzir a contagem microbiana e não comprometer as características sensoriais e físico-químicas do suco. Definidas as doses, o objetivo foi avaliar as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais do suco de laranja proveniente de três variedades cítricas, submetido aos processos de pasteurização e irradiação e desenvolver uma terminologia descritiva e o perfil sensorial de suco de laranja. As amostras foram avaliadas por uma equipe treinada de nove provadores e avaliadas quanto à aceitação, com escala hedônica de sete pontos por cinquenta provadores. Tendo em vista os resultados obtidos, a radiação gama e a pasteurização contribuíram para a redução das contagens microbiológicas. No entanto, sensorialmente, os tratamentos com 4,5 e 6,0 kGy foram considerados abaixo do limite de aceitabilidade, quanto ao sabor e à impressão global. As doses estudadas mostraram reduzido impacto sobre as características físico-químicas, independente das variedades cítricas. O tratamento com 3,0 kGy resultou em suco com aroma e sabor acentuado de remédio e cozido, que provavelmente terão influência negativa na aceitabilidade do produto / The Brazilian citrus is the global leader in production of oranges and frozen concentrated orange juice (FCOJ) there is low domestic consumption of fruits and fresh juice, preferred by brazilian consumers. Thus, there is a great interest by development of products, processes and specific conservation to the cultivation of citrus varieties for the juice\'s production. The industries produce orange juice from the fresh fruit processing, known as pasteurized juice not from concentrate juice (NFC), have serious technological problems. The fruits have chemical and sensory variability due to intrinsic characteristics and can vary the flavor and smell of orange juice because the different varieties available throughout the year. The aim of this study was to optimize the process of gamma radiation in orange juice, picking the best dosage in order to reduce microbiological count and that doesn\'t compromise the sensory characteristics and physicochemical juice. Defined dosages, the objective was to evaluate the microbiological, physicochemical and sensory orange juice from different varieties subjected to pasteurization and irradiation and develop a descriptive terminology and sensory profile of orange juice. The sensorial attributes analysed in this study were appearance, smell, flavor and texture. The samples were evaluated by a trained painel of nine tasters and evaluated for acceptance, with seven-point hedonic scale for fifty tasters. In view of these results, gamma radiation and pasteurisation contributed to the reduction of microbiological counts. However, sensory, treatments with 4.5 and 6.0 kGy were considered the limit of acceptability for flavor and overall impression. The doses studied showed little impact on the physical and chemical characteristics, independent of the citrus varieties. Treatment with 3.0 kGy resulted in juice with aroma and sharp taste of medicine and baked, which will probably have a negative influence on the acceptability of the product