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Influência de escalas espaciais de manejo e variáveis ambientais na pesca artesanal de um rio neotropicalSantos, Franciele Lausch dos January 2017 (has links)
A pesca artesanal de pequena escala representa a principal fonte de proteína animal e tem um importante papel na atividade econômica das populações que dela dependem. Entretanto, a pesca de pequena escala também pode levar à diminuição dos estoques pesqueiros. Estratégias de manejo da pesca de pequena escala costumam se dar em diferentes níveis de organização: individual, comunitário e regional. Devido à limitação logística e financeira que as instituições de manejo da pesca enfrentam, é necessário direcionar os esforços para aprimorar o manejo. O objetivo deste trabalho é determinar em qual escala espacial de manejo o desembarque pesqueiro no Rio Tapajós (Amazônia brasileira) é mais influenciado. Onze comunidades ribeirinhas pertencentes a diferentes categorias de unidades de conservação de uso sustentável tiveram seus pescadores entrevistados. Os desembarques foram avaliados por meio da biomassa capturada, da captura por unidade de esforço (CPUE) e do rendimento econômico potencial. No total, 2013 desembarques pesqueiros, de 51 pescadores, durante 12 meses foram analisados. As variáveis com mais importância sobre a biomassa de peixes, a CPUE e o rendimento potencial foram aquelas correspondentes a escala espacial de manejo individual ligadas ao comportamento do pescador, juntamente com variáveis ambientais. Portanto, os resultados obtidos neste trabalho indicam que o manejo da pesca deve priorizar regras que influenciam o comportamento do pescador em face das características ambientais locais. / Small-scale artisanal fisheries represent the main source of animal protein and play an important role in the economic activity of the populations that depend on it. However, small-scale fisheries can also lead to decline of fish stocks. Small-scale fisheries management strategies tend to occur at different levels of organization: individual, communitarian and regional (groups of interest). Due to the logistical and financial limitations of fisheries management institutions, it is necessary to direct the efforts to improve management. The objective of this research is to determine in which spatial scale of management influence most the fish landings in the Tapajós River (Brazilian Amazon). Eleven riverine communities belonging to different categories of conservation units were sampled. Landings were assessed using the biomass of fish caught, catch per unit effort (CPUE) and potential economic yield. In total, 2013 fish landings of 51 fishermen during 12 months were analyzed. The variables with more importance on fish biomass, CPUE and potential yield were those corresponding to the spatial scale of individual linked to the fisherman’s behavior and environmental variables. Therefore, the results obtained in this study indicate that fisheries management should prioritize rules that influence the fisher’s behavior related to the local environmental characteristics.
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Fracionamento e seletividade, visando otimização, de coprodutos provenientes do resíduo do processamento de pescado / Fractioning and selectivity aiming optimization of byproducts obtained from the processing waste of fish speciesViani, Ligianne Din Shirahigue 23 September 2014 (has links)
Os nutrientes e os compostos bioativos do pescado são de interesse para a indústria alimentícia e farmacêutica. Estes compostos podem estar presentes na fração lipídica e proteica de espécies de peixe, crustáceos, algas e microalgas utilizadas para consumo humano, e também, no material descartado como resíduo do processamento. Elaboraram-se coprodutos utilizando resíduos do processamento de tilápia (Oreochromis niloticus) e beijupirá (Rachycentron canadum), a fim de investigar diferentes formas de aproveitamento destes, buscando agregar valor ao material que seria descartado ou subutilizado. Num primeiro estudo, foram observadas as condições eficientes de hidrólise para o resíduo do processamento de tilápia utilizando diferentes enzimas, e estabelecendo os períodos de hidrólise que propiciassem melhor qualidade da fração lipídica. Posteriormente, elaborou-se silagem química com resíduo da mesma espécie, para caracterização desta e avaliação da estabilidade microbiológica. Conseguinte, fez-se um estudo com os resíduos das duas espécies para elaboração das silagens a fim de verificar a qualidade das frações e seus melhores rendimentos, ao longo do tempo de estocagem. E por fim, foi realizado um estudo para elaborar e verificar a viabilidade de produção do coproduto peptona, obtido a partir da fração aquosa destas silagens. Os tratamentos testados se mostraram viáveis para obtenção de hidrolisado proteico, sendo que o tipo de enzima e o tempo de hidrólise determinaram o grau de fracionamento. A fração lipídica apresentou quantidade relevante de ácidos graxos poli-insaturados e adequada relação n-6/n-3. Para os testes com silagem de tilápia, a estabilidade foi satisfatória ao longo de 40 dias de armazenamento em temperatura de 25±1°C. Quanto às silagens elaboradas, com ambas as espécies, observou-se que os tratamentos nos quais não foram adicionados BHT, os valores para o Índice de Peróxidos foram elevados, indicando que houve um processo de degradação da fração lipídica presente nas silagens e reafirmando a necessidade de se utilizar um antioxidante nas formulações. Houve também um aumento gradual no Nitrogênio não proteico durante a hidrólise, ascendendo de forma significativa entre os tempos de armazenamento. Em relação ao rendimento, as silagens demostraram melhores rendimentos das frações aquosas no período de 10 e 20 dias de estocagem. Para a composição de ácidos graxos, tanto para os resíduos, quanto para as silagens observou-se que o ácido oleico (18:1) apresentou-se em maior quantidade nas frações analisadas. A fração aquosa das silagens tanto de tilápia, quanto de beijupirá, apresentou teores mais elevados de ácido glutâmico, lisina, glicina e ácido aspártico. Estas frações mostraram-se efetivas no crescimento dos micro-organismos Escherichia coli e Staphylococcus aureus, podendo ser convertidas em peptonas por um processo de fracionamento e liofilização. Os resultados obtidos indicam que é possível produzir um coproduto de pescado com valor agregado, colaborando para a sustentabilidade da cadeia produtiva destas espécies, desde que haja o procedimento de coleta seletiva para a separação dos resíduos gerados nas unidades processadoras / Fish have chemical and nutritional compounds of interest for pharmaceutical and food industries. Those compounds may be found in the lipid and/or protein fraction of fish, crustaceans, algae and microalgae used for human consumption, and also in the fish material discarded as processing residue. We prepared byproducts using \"tilapia\" (Oreochromis niloticus) and \"beijupirá\" (Rachycentron canadum) processing residues aiming to investigate different ways for using them and to aggregate value for the raw material that would be discarded or under-used. In a first study, we analyzed hydrolysis efficient conditions for tilápia processing residues, using different enzymes, aiming to identify the hydrolysis periods which could generate the best quality lipid fractions. Subsequently, we prepared chemical silage with residues from the same fish species for characterization and evaluation of microbiological stability. Thus, we did a silage preparation study with tilápia and beijupirá wastes to verify fractions quality and yield over time of storage. Finally, we did a study to prepare and evaluate the viability of peptone byproduct production from those silages aqueous fractions. The treatments tested showed the viability for protein hydrolyzed production, with enzyme type and hydrolysis time determining the fractioning level. The lipid fraction showed a relevant amount of polyunsatured fatty acids and appropriated n-6/n-3 relation. In the tilapia silage tests, the stability over the 40 days of storage (25±1°C) was satisfactory. With respect to the silages prepared with both species, we observed that treatments without BHT addition had high peroxide values, indicating that a degradation process occurred in the lipid fraction present in the silages and reaffirming the necessity of using an antioxidant in the formulations. During hydrolysis, there was also a significant increase in non-protein nitrogen over the time of storage. Silages showed the best aqueous fraction yield in the period of 10 and 20 days of storage. Regarding fatty acids composition, we observed that in both wastes and silages, oleic acid (18:1) was found in higher quantities in the fractions analyzed. Silage aqueous fraction of both tilapia and beijupirá had higher levels of glutamic acid, lysine, glycine and aspartic acid. Those fractions showed to be effective for the growth of Escherichia coli and Staphylococcus aureus microorganisms, being able to be converted to peptones by a process of fractioning and lyophilization. The results obtained indicate that it is possible to produce a fish byproduct, with aggregated value, collaborating with sustainability of chain, provided that a procedure of selective collection for separation of the wastes generated occurs in the processing units
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Coprodutos da reciclagem seletiva de resíduos do processamento da tilápia híbrida vermelha / Co-products from selective recycling of red hybrid tilapia processing residuesHaguiwara, Marcia Mayumi Harada 24 May 2016 (has links)
O aproveitamento de proteína de pescado como coprodutos do processo de industrialização, constitui-se em uma alternativa para a elaboração de produtos com elevada qualidade nutricional. A carne mecanicamente separada (CMS), produzida a partir de carcaças do descarte do processamento de tilápia híbrida vermelha (CMSV), Oreochromis niloticus var. Red Stirling e de tilápia preta (CMSP), Oreochromis niloticus, foram caracterizadas física, química, microbiológica e sensorialmente. Em um primeiro estudo avaliou-se a eficiência de dois tipos de equipamentos de extração mecânica da CMS, rosca- sem-fim e cinta-tambor. Posteriormente, avaliou-se a qualidade da CMS congelada durante 90 dias de armazenamento. Em seguida avaliou-se os atributos sensoriais de cor, odor e aparência da CMSV e CMSP congelada. Para a avaliação do sabor da CMS, foi adicionado ao molho de tomate com CMSV armazenada por 15 e 90 dias e a aceitação avaliada por consumidores. Foi realizado um estudo para avaliação das características de funcionalidade da CMS reestruturada da tilápia híbrida vermelha. O separador tipo rosca-sem-fim apresentou melhor rendimento de extração e controle da temperatura do processo, quando comparado ao separador do tipo cinta-tambor, embora ambos os processos tenham permitido a obtenção de CMS com teores de umidade, proteína e lipídeo adequados para o processamento de coprodutos. A avaliação da vida útil indicou que coprodutos da tilápia híbrida vermelha (CMSV) e tilápia preta (CMSP) apresentaram padrões microbiológicos, valores de pH e oxidação lipídica aceitáveis ao longo do estudo, mesmo apresentado uma descoloração ao longo do armazenamento. A avaliação sensorial para o estabelecimento da vida útil (teste de diferença do controle com provador treinado) foi realizada em períodos até 90 dias. Aos 15 dias de armazenamento, os provadores detectaram diferença significativa, porém o limite sensorial estabelecido pelos provadores (moderadamente diferente do controle) foi atingido aos 60 dias para a CMS da tilápia preta e aos 90 dias para a CMS de tilápia vermelha. A aceitação teve boa resposta, porém a intenção de compra apresentou queda de 19% para o molho adicionado de CMS estocada durante 90 dias. A CMSV é uma matéria prima, com elevado teor proteico (12%) e elevado teor lipídico (15%) e pode ser utilizada para elaboração de diferentes coprodutos. Foi possível obter produto reestruturado com boa funcionalidade tecnológica com adição de 100% de CMS de tilápia híbrida vermelha, o que demonstra a viabilidade de sua utilização, onde apresentaram respostas satisfatórias de rendimento, capacidade de retenção de água e força de penetração no reestruturado. Conclui-se que a CMS das variedades de tilápia estudadas representam um coproduto de qualidade a ser aproveitado pela indústria. Além de contribuir para para fornecer dados, junto a outros trabalhos, para se criar um padrão de identidade e qualidade da CMS de pescado, o que é de suma importância para o controle de qualidade da indústria processadora do coproduto. / The use of fish protein resulting from the industrial process constitutes an alternative to the development of co-products with nutritional quality. Mechanically recovered meat (MRM), produced from carcasses of Red hybrid tilapia, Oreochromis niloticus var. Red Stirling and black tilapia Oreochromis niloticus were characterized in terms of physical, chemical, microbiological and sensory aspects. The first study evaluated the efficiency of two mechanical extraction devices of MRM, the screw type and the belt and drum type. Later assessed the quality of frozen MRM for 90 days of storage. Then it was evaluated the sensory attributes of color, odor and appearance of defrozen MRM. The resulting MRM was used in the development of a tomato sauce and its acceptance with consumers was analyzed. A performance study of MRM restructured of red hybrid tilapia was conducted. The worm screw-type separator presented better extraction yield when compared to belt-drum type separator, but both processes allowed obtaining MRM with levels of moisture, protein and lipids suitable for processing co-products. Both MRM presented microbiological and oxidative stability after 90 days of storage. The sensory analysis of control difference for up to 90 days showed significant difference to that at 15 days of storage. The team of tasters set the value 4 (appearance, color and odor moderately different from the control) as limiting MRM shelf life to 60 days for MRM of the Nile tilapia and 90 days for MRM of the red tilapia. The tomato sauce with the addition of tilapia formulated with MRM of the red tilapia stored for 15 and 90 days was well accepted by consumers, but purchase intent dropped 19% for the product obtained from MRM with 90 days of storage. The MRM from the red hybrid tilapia is a raw material with high protein content, average 12%, and high lipid content, average 15%, and can be used to prepare different co-products of tilapia. It was possible to obtain restructured product with addition of 100% of MRM from the red hybrid tilapia with good processing characteristics, which shows viability of production with satisfactory responses of performance, water retention capacity and penetration force of restructured fish meat. We conclude that the CMS of the studied tilapia varieties represent a quality co-product to be used by the industry. Besides contributing to to provide data , along with other works , to create a standard of identity and quality of fish CMS , which is of paramount importance for the quality control of the co-product processing industry.
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Fracionamento e seletividade, visando otimização, de coprodutos provenientes do resíduo do processamento de pescado / Fractioning and selectivity aiming optimization of byproducts obtained from the processing waste of fish speciesLigianne Din Shirahigue Viani 23 September 2014 (has links)
Os nutrientes e os compostos bioativos do pescado são de interesse para a indústria alimentícia e farmacêutica. Estes compostos podem estar presentes na fração lipídica e proteica de espécies de peixe, crustáceos, algas e microalgas utilizadas para consumo humano, e também, no material descartado como resíduo do processamento. Elaboraram-se coprodutos utilizando resíduos do processamento de tilápia (Oreochromis niloticus) e beijupirá (Rachycentron canadum), a fim de investigar diferentes formas de aproveitamento destes, buscando agregar valor ao material que seria descartado ou subutilizado. Num primeiro estudo, foram observadas as condições eficientes de hidrólise para o resíduo do processamento de tilápia utilizando diferentes enzimas, e estabelecendo os períodos de hidrólise que propiciassem melhor qualidade da fração lipídica. Posteriormente, elaborou-se silagem química com resíduo da mesma espécie, para caracterização desta e avaliação da estabilidade microbiológica. Conseguinte, fez-se um estudo com os resíduos das duas espécies para elaboração das silagens a fim de verificar a qualidade das frações e seus melhores rendimentos, ao longo do tempo de estocagem. E por fim, foi realizado um estudo para elaborar e verificar a viabilidade de produção do coproduto peptona, obtido a partir da fração aquosa destas silagens. Os tratamentos testados se mostraram viáveis para obtenção de hidrolisado proteico, sendo que o tipo de enzima e o tempo de hidrólise determinaram o grau de fracionamento. A fração lipídica apresentou quantidade relevante de ácidos graxos poli-insaturados e adequada relação n-6/n-3. Para os testes com silagem de tilápia, a estabilidade foi satisfatória ao longo de 40 dias de armazenamento em temperatura de 25±1°C. Quanto às silagens elaboradas, com ambas as espécies, observou-se que os tratamentos nos quais não foram adicionados BHT, os valores para o Índice de Peróxidos foram elevados, indicando que houve um processo de degradação da fração lipídica presente nas silagens e reafirmando a necessidade de se utilizar um antioxidante nas formulações. Houve também um aumento gradual no Nitrogênio não proteico durante a hidrólise, ascendendo de forma significativa entre os tempos de armazenamento. Em relação ao rendimento, as silagens demostraram melhores rendimentos das frações aquosas no período de 10 e 20 dias de estocagem. Para a composição de ácidos graxos, tanto para os resíduos, quanto para as silagens observou-se que o ácido oleico (18:1) apresentou-se em maior quantidade nas frações analisadas. A fração aquosa das silagens tanto de tilápia, quanto de beijupirá, apresentou teores mais elevados de ácido glutâmico, lisina, glicina e ácido aspártico. Estas frações mostraram-se efetivas no crescimento dos micro-organismos Escherichia coli e Staphylococcus aureus, podendo ser convertidas em peptonas por um processo de fracionamento e liofilização. Os resultados obtidos indicam que é possível produzir um coproduto de pescado com valor agregado, colaborando para a sustentabilidade da cadeia produtiva destas espécies, desde que haja o procedimento de coleta seletiva para a separação dos resíduos gerados nas unidades processadoras / Fish have chemical and nutritional compounds of interest for pharmaceutical and food industries. Those compounds may be found in the lipid and/or protein fraction of fish, crustaceans, algae and microalgae used for human consumption, and also in the fish material discarded as processing residue. We prepared byproducts using \"tilapia\" (Oreochromis niloticus) and \"beijupirá\" (Rachycentron canadum) processing residues aiming to investigate different ways for using them and to aggregate value for the raw material that would be discarded or under-used. In a first study, we analyzed hydrolysis efficient conditions for tilápia processing residues, using different enzymes, aiming to identify the hydrolysis periods which could generate the best quality lipid fractions. Subsequently, we prepared chemical silage with residues from the same fish species for characterization and evaluation of microbiological stability. Thus, we did a silage preparation study with tilápia and beijupirá wastes to verify fractions quality and yield over time of storage. Finally, we did a study to prepare and evaluate the viability of peptone byproduct production from those silages aqueous fractions. The treatments tested showed the viability for protein hydrolyzed production, with enzyme type and hydrolysis time determining the fractioning level. The lipid fraction showed a relevant amount of polyunsatured fatty acids and appropriated n-6/n-3 relation. In the tilapia silage tests, the stability over the 40 days of storage (25±1°C) was satisfactory. With respect to the silages prepared with both species, we observed that treatments without BHT addition had high peroxide values, indicating that a degradation process occurred in the lipid fraction present in the silages and reaffirming the necessity of using an antioxidant in the formulations. During hydrolysis, there was also a significant increase in non-protein nitrogen over the time of storage. Silages showed the best aqueous fraction yield in the period of 10 and 20 days of storage. Regarding fatty acids composition, we observed that in both wastes and silages, oleic acid (18:1) was found in higher quantities in the fractions analyzed. Silage aqueous fraction of both tilapia and beijupirá had higher levels of glutamic acid, lysine, glycine and aspartic acid. Those fractions showed to be effective for the growth of Escherichia coli and Staphylococcus aureus microorganisms, being able to be converted to peptones by a process of fractioning and lyophilization. The results obtained indicate that it is possible to produce a fish byproduct, with aggregated value, collaborating with sustainability of chain, provided that a procedure of selective collection for separation of the wastes generated occurs in the processing units
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Caracterização tecnológica e perfil de ácidos graxos em arraias de água doceBatista, Wallace Santos 31 March 2008 (has links)
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DISSERTACAO - WALACE BATISTA.PDF: 1407845 bytes, checksum: f0b36df932039802563ad55fc19ae923 (MD5)
Previous issue date: 2008-03-31 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas / The fish as food is a major source of high-quality protein, with a balance of essential amino acids, and the quality of lipids, great source of polyunsaturated fatty acids. Over the years the
fish has been the principal source of nutrients of animal origin in the Amazon and exploitation of fishery resources in a rational way is one of the major challenges to the industry, regional
beneficiary eligibility of fish. The freshwater stingrays of gender Potamotrygon and Paratrygon come in over the past five years by participating systematically landing fishing in the Amazon region, so much so that currently fishing fleets are especially equipped to perform the capture of stingrays. However, all this effort is being applied without information on the technological characteristics of the species, which could subsidize decisions on
methods and processes. Therefore, the purpose of this study was to characterize technology and the profile of fatty acids of the species Paratrygon aiereba and Potamotrygon motoro
aiming to contribute to a better utilization of industrial species and subsidize the formulation of diets. The two copies of freshwater stingrays had a good income meat of pectoral fin, with 35.12% for P. aiereba and 32.35% P. motoro. Data from proximate composition were close to those established for other species of fish, featuring the two species of stingrays as leanness (<1% fat). The profile of fatty acids indicated as the majority arachidonic acid (20: 4n-6) and palmitic (16: 0). The indices of arachidonic acid obtained in the two species was respectively 29.16% in individuals of P. Motoro collected in the period of flooding in the lake of Moreno Maia and 21.17% in individuals of P. Aiereba collected in the period of drought in the Purus
river. / O pescado como alimento é uma das principais fontes de proteínas de alta qualidade, com um balanceamento de aminoácidos essenciais, além da qualidade dos lipídeos, grande fonte de ácidos graxos poliinsaturados. Ao longo dos anos o pescado tem sido a principal fonte de nutrientes de origem animal na Amazônia e o aproveitamento dos recursos pesqueiros de forma racional é um dos grandes desafios à indústria de beneficiamento do pescado regional. As arraias do gênero Potamotrygon e Paratrygon vêm nos últimos 5 anos participando
sistematicamente do desembarque pesqueiro na região amazônica, tanto assim que atualmente frotas pesqueiras estão equipadas especialmente para efetuar a captura de arraias. Entretanto, todo esse esforço vem sendo aplicado sem informações relativas às características tecnológicas das espécies, que poderiam subsidiar decisões em métodos e processos. Neste sentido, a proposta deste trabalho foi realizar a caracterização tecnológica e o perfil de ácidos graxos das espécies Paratrygon aiereba e Potamotrygon motoro visando contribuir para um melhor aproveitamento industrial das espéciese subsidiar a formulação de dietas. Os dois exemplares de arraia apresentaram um bom rendimento cárneo das nadadeiras peitorais, com 35,12% para P. aiereba e 32,35% P. motoro. Os dados de composição centesimal ficaram próximos aos estabelecidos para outras espécies de peixes, caracterizando as duas espécies de arraias como magras (<1% de gordura). O perfil de ácidos graxos indicou como majoritários
os ácidos araquidônico (20:4n-6) e palmítico (16:0). Os índices de ácido araquidônico obtidos nas duas espécies foi respectivamente 29,16% em indivíduos de P. motoro coletados no período de enchente no lago do Moreno Maia e 21,17% em indivíduos de P. aiereba coletados no período da seca no rio Purus.
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Avaliação da qualidade higiênico-sanitária de preparações (sushi e sashimi) a base de pescado cru servidas em bufês na cidade de São Paulo / The evaluation of sanitary conditions of raw fish based preparations (sushi and sashimi) served in buffet in the city of São Paulo.Fernanda de Oliveira Martins 26 October 2006 (has links)
Introdução. Doenças de origem alimentar são causadas por organismos que entram no corpo humano através da ingestão de alimentos contaminados. O pescado pode veicular uma variedade de microrganismos patogênicos para o homem, aumentando a preocupação com a qualidade sanitária de peixes e suas preparações devido a globalização do consumo de peixe cru. Objetivo. Avaliar a qualidade microbiológica de sushis e sashimis servidos em restaurantes de auto-serviço na cidade de São Paulo, e estabelecer a relação entre os resultados e a forma com que estes pratos são apresentados aos consumidores. Métodos. Vinte amostras de diferentes estabelecimentos foram submetidas a análises microbiológicas, de acordo com a American Public Health Association (APHA) para coliformes termotolerantes, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus e espécies de Aeromonas. Resultados. Das amostras estudadas, 50% apresentaram contagem de coliformes termotolerantes acima dos limites estabelecidos pela legislação brasileira RDC 12/2001. Escherichia coli foi observada em 45% das amostras, 15% das amostras tinham contagem de S. aureus acima do limite e, em 35%, espécies potencialmente patogênicas de Vibrio foram isoladas. Aeromonas spp e Bacillus cereus foram obtidos de 75% e 15% das amostras respectivamente e Salmonella spp não foi isolada nas amostras estudadas. Discussão. Levando em conta o potencial patogênico dos microrganismos isolados das amostras, considera-se que o consumo de sushi e sashimi pode representar um fator de risco para a saúde pública. / Introduction. Foodborne diseases are those caused by organisms entering the human body through the ingestion of contaminated food. Fish can carry a variety of pathogenic microorganisms increasing the concern with the sanitary quality of fish and its preparations due to the globalization of raw fish consumption. Objective. To evaluate microbiologic quality of sushi and sashimi, served in self service restaurants in the city of São Paulo and to establish the relationship between the results and the form in which the dish is presented to consumers. Methods. Twenty samples, from different establishments were subjected to microbiological analysis according to the American Public Health Association (APHA) for thermo-tolerant coliform bacteria, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, and Aeromonas species. Results. From the studied food samples, 50% presented counts of thermo-tolerant coliform above the limits established by the Brazilian Legislation RDC 12/2001. Escherichia coli was observed in 45% of the samples, 15% of the samples had S. aureus counts above the limits and in 35% potentially pathogenic species of Vibrio were recovered. Aeromonas and Bacillus cereus were obtained from 75% and 15% of the samples respectively and Salmonella was not recovered from the samples studied. Discussion. Taking into account the pathogenic potential of the microorganisms isolated from the samples, one can consider that the consumption of sushi and sashimi dishes can pose a public health risk.
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Pescar e despescar: uma análise do cotidiano da pesca artesanal praticada por um grupo de pescadores em Penalva- MA / An analysis of the daily practice of artisanal fishing practiced by a group of fishermen in Penalva- MAMuniz, Lenir Moraes 31 May 2016 (has links)
Submitted by Rosivalda Pereira (mrs.pereira@ufma.br) on 2017-06-08T19:22:52Z
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Previous issue date: 2016-05-31 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Anthropology Fisheries is a social science research subfield born in a context has put in question the guidelines of their own Social Anthropology, acquiring the discipline status or scientific research field only from the 1980s. Discipline built elements epistemological that allow us to uderstand the existing social relations among fishermen, putting into play important data for analysis and knowledge of the peculiarities of life of these social groups whose way of life is related to the fishing resources. Artisanal fishing in the mucipality of Penalva, in Maranhão Lowlands, presents itself as one of the main economic activities and livelihoods of families who depend on fishing activity to stay. This thesis aims to make a study on the daily life and practice of fishing activity carried out by a group of penalvenses fisherfolk, analyzing how these socially organized in practical and symbolic terms. Thus, from the report and the fishermen's social memory, I try to analyze how is constructed and reconstructed the way of life of this group. The Work in Fishing gives fisherfolk Penalva construction, over the years, knowledge which are inherent to the craft, which are acquired and passed on orally from one generation to another, offering subsidies to interact fishermen with the environment in which they live in the development to the fishing activity. Fishing favors the relationship established between the various actors involved in the production of fish, allowing a set of actions that are resignified by the group in a sociability marked by the marketing of fish. / A Antropologia da Pesca é um subcampo de investigação das ciências sociais que nasceu em um contexto que colocou em questão as orientações da própria Antropologia Social, adquirindo o status de disciplina ou campo de investigação científica somente a partir da década de 1980. A disciplina construiu elementos epistemológicos que permitem entender as relações sociais existentes entre os pescadores, colocando em cena importantes dados para análise e conhecimento das particularidades da vida desses grupos sociais, cujo modo de vida está relacionado com os recursos pesqueiros. A pesca artesanal no município de Penalva, na Baixada Maranhense, apresenta-se como uma das principais atividades econômica e de sustento das famílias que dependem da atividade pesqueira para se manter. Esta Tese visa fazer um estudo sobre o cotidiano e prática da atividade da pesca desenvolvida por um grupo de pescadores e pescadoras artesanais penalvenses, analisando como estes se organizam socialmente em termos práticos e simbólicos. Dessa forma, a partir do relato e da memória social dos pescadores, busco analisar como é construído e reconstruído o modo de vida deste grupo. O trabalho na pesca confere aos pescadores e pescadoras artesanais de Penalva a construção, ao longo dos anos, de conhecimentos que são inerentes ao ofício, os quais são adquiridos e repassados oralmente de uma geração à outra, oferecendo subsídios para os pescadores interagirem com o meio em que vivem no desenvolvimento da atividade da pesca. A pesca favorece as relações que se estabelecem entre os diversos agentes envolvidos na produção do pescado, viabilizando um conjunto de ações que são ressignificadas pelo grupo em uma sociabilidade marcada pela comercialização do pescado.
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Qualidade do tambaqui (Colossoma macropomum) armazenado em gelo: métodos sensoriais, físico-químicos e microbiológicos / Quality of tambaqui (Colossoma macropomum) stored on ice: sensory, physico-chemical and microbiological methodsSilva, Márcio Luís Pontes Bernardo de 26 March 2014 (has links)
Submitted by Rosivalda Pereira (mrs.pereira@ufma.br) on 2017-06-22T18:57:22Z
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Previous issue date: 2014-03-26 / Fundação de Amparo à Pesquisa e ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico do Maranhão (FAPEMA) / This study aimed to develop a scheme based on the Quality Index Method (QIM) to tambaqui (Colossoma macropomum) raw stored in ice that determines its shelf life. It was studied 96 specimens of tambaqui captured with fishing net and slaughtered (killed) by hypothermia in ice and water , it was packed in ice boxes and kept on ice in a 1:1 (Kg fish/ice) ratio at a controlled temperature of 0 ± 1 ° C for 24 days. Fishes were evaluated at time 01 , 03 , 05 , 08 , 10 , 12 , 15 , 17 , 19 , 22 , 24 day of ice storage. After sensory, physical-chemistry and microbiological analyses the developed scheme presented 04 quality attributes with a total of 30 points. The pH showed little variation from 6.52 to 6.71, from the beginning to end of the experiment. The average content of BVT changed from 15.23 mg N.100g- 1 to 23.17 mg N.100g- 1 and it did not reach the amount considered unsafe for consumption. Mesophilic, and Psicotrophic bacteria remained with their values below log 106. The experiments with Pseudomonas and Enterobacterias showed their values below the limit recommended by the World Health Organization (WHO) that is log 107, and it was demonstrated by producer bacteria H2S a growth of values reduced throughout the experiment. Then the method proved to be efficient to assess the loss of sensory quality related to the length of time in storage and it indicated an expiration date of 22 days which determine the shelf life of tambaqui. Microbiological analyzes with specific bacterial counts of deteriorating organisms strengthen the sensory results and it suggests the tambaqui (Colossoma macropomum) raw stored in ice is fit for consumption until the 22nd day. / Este estudo teve como objetivo desenvolver um protocolo baseado no Método de Índice de Qualidade (MIQ) para o tambaqui (Colossoma macropomum) inteiro armazenado em gelo e determinar sua vida de prateleira. Foram utilizados 96 exemplares capturados com rede de despesca e abatidos por hipotermia em água com gelo, acondicionados em caixas isotérmicas mantidas em gelo na proporção de 1:1(Kg peixe/gelo), a uma temperatura controlada de 0±1 °C durante 24 dias. Os peixes foram avaliados nos tempos 01, 03, 05, 08, 10, 12, 15, 17, 19, 22, 24 dias de armazenamento em gelo. Realizadas análises sensoriais, físico-químicas e microbiológicas. O protocolo desenvolvido apresentou 04 atributos de qualidade, cuja soma totalizou 30 pontos. O pH mostrou pequena variação média de 6,52 a 6,71, do início ao final do experimento. O teor médio de BVT variou de 15,23 mg N.100g-1 a 23,17 mg N.100g-1 não atingindo o valor considerado impróprio para o consumo. As bactérias Mesófilas, Psicrófilas e Psicotróficas mantiveram-se com seus valores médios abaixo de log 106. As bactérias Pseudomonas e Enterobactérias apresentaram seus valores médios entre os experimentos próximos abaixo do limite máximo preconizado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) que é log 107 e valores reduzidos de crescimento foram demonstrados por bactérias produtoras de H2S durante todo o experimento. Para determinação da vida de prateleira o método mostrou-se eficiente para avaliar a perda de qualidade sensorial relacionada com o tempo de armazenamento, indicando um prazo de validade de 22 dias. As análises microbiológicas, com a contagem bacteriana de organismos deterioradores específicos, reforçam os resultados sensoriais, sugerindo que o tempo de vida de prateleira para o tambaqui inteiro armazenado em gelo é de 22 dias.
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Determinação de contaminantes inorgânicos em pescados consumidos em São Paulo como contribuição à garantia da segurança alimentar / Determination of inorganic contaminants in fish consumed at São Paulo city as a contribution for assuring food safetyTappiz, Bruno 30 April 2019 (has links)
O consumo do pescado é importante para a saúde humana pelo fato desse alimento ser fonte de proteína de alta qualidade, vitaminas, nutrientes essenciais e dois ácidos poli-insaturados ômega-3. Entretanto, o pescado também pode apresentar risco à saúde humana se estiver contaminado por substâncias tóxicas. Visando avaliar o teor de elementos essenciais e tóxicos, foram utilizado as técnicas de Análise por Ativação Neutrônica e Espectrometria de Absorção Atômica na determinação dos elementos As, Br, Cd, Cl, Co, Cr, Cs, Fe, Hg, K, Mg, Mn, Na, Pb, Rb, Sb, Se e Zn nos tecidos comestíveis (filés) de seis pescados dentre os mais consumidos na cidade de São Paulo: corvina - Micropogonias furnieri (Desmarest, 1823); pescada - Cynoscion leiarchus (Cuvier, 1830); robalo - Centropomus undecimalis (Bloch, 1792); sardinha - Sardinella brasiliensis (Steindachner, 1879); anchova - Pomatomus saltatrix (Linnaeus, 1766) e tainha - Mugil liza (Valenciennes, 1836). Para validar os métodos analíticos utilizados em relação à exatidão, foram utilizados o índice z e o valor de HorRat em materiais de referência certificados analisados sob as mesmas condições das amostras. Os elementos Br, K e Na foram determinados por duas modalidades de irradiação e o teste-t de Student foi utilizado para verificar se havia ou não diferença significativa entre as técnicas. Na determinação dos elementos essenciais e potencialmente tóxicos, foi possível a construção de banco de dados para os elementos Br, Cl, Co, Cs, Fe, K, Mg, Mn, Na, Rb, Se e Zn para potenciais futuras discussões. Para avaliar se havia ou não risco à segurança alimentar, foram comparado os teores de As, Cd, Hg e Pb com a legislação vigente no Brasil e com valores internacionais. Em relação à segurança alimentar, para os contaminantes Cd e Pb foram obtidos teores abaixo de todos os limites técnicos usados neste trabalho. Para As, a maior parte deve estar na forma orgânica, portanto, a determinação de Hg se mostrou determinante. De forma geral, não haveria perigo no consumo da sardinha, pescada, tainha, corvina e robalo, enquanto que para a anchova foi inconclusivo. / Fish consumption is important for human health because this food is a source of high-quality protein, vitamins, essential nutrients and two kinds of omega-3 polyunsaturated acids. However, fish consumption may present risk to human health if contaminated by toxic substances. With the aim of evaluating the content of essential and toxic elements, the techniques of Instrumental Neutron Activation Analysis and Atomic Absorption Spectrometry were used to determine As, Br, Cd, Cl, Co, Cr, Cs, Fe, Hg, K, Mg, Mn, Na, Pb, Rb, Sb, Se and Zn in the edible tissues (fillet) of six of the most consumed fishes at São Paulo city: whitemouth croaker - Micropogonias furnieri (Desmarest, 1823), smooth weakfish - Cynoscion leiarchus (Cuvier, 1830), common snook - Centropomus undecimalis (Bloch, 1792), Brazilian sardine - Sardinella brasiliensis (Steindachner, 1879), bluefish - Pomatomus saltatrix (Linnaeus, 1766) and lebranche mullet - Mugil liza (Valenciennes, 1836). To validate the analytical methods for accuracy, z-score and HorRat values were applied to certified reference materials analyzed under the same conditions of samples. The elements Br, K and Na were determined by two irradiation modalities, and the Student\'s t-test was used to verify whether there were significant differences between the modalities. In the analysis of essential and potentially toxic elements, it was possible to create a database for Br, Cl, Co, Cs, Fe, K, Mg, Mn, Na, Rb, Se and Zn for potential future discussions. In order to assess food safety risks, the levels of As, Cd, Hg and Pb were compared with the Brazilians law and international values. Regarding food safety, Cd and Pb contents were bellow all technical limits used in this study. As for As, most part of this element may be in organic form, therefore the Hg analysis was determinant. In general, there would be no risk in the consumption of Brazilian sardine, smooth weakfish, lebranche mullet, whitemouth croaker and common snook, while for bluefish it was inconclusive.
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Calidad y deterioro de platos "sous vide" preparados a base de carne y pescado almacenados en refrigeraciónDíaz Molins, Pedro 30 April 2004 (has links)
En la presente Tesis Doctoral se estudió la capacidad de conservación y la calidad sensorial de diversos platos preparados a base de carne o pescado cocinados mediante la tecnología sous vide y conservados en refrigeración. El objetivo fue estudiar el deterioro y determinar la vida comercial con el fin de introducir mejoras tecnológicas. Se determinaron diversos parámetros microbiológicos (enterobacterias totales, aerobios y anaerobios psicrófilos, bacterias ácido lácticas y mohos y levaduras), físico-químicos (pH, aw, acidez, textura instrumental y color CIELab) y sensoriales (análisis descriptivo cuantitativo del aspecto, olor, olor, sabor y textura). Los resultados obtenidos indican que los tiempos y temperaturas recomendados para cocinar la carne y/o el pescado sous vide aseguraron una correcta pasteurización. No se detectaron cambios apreciables de humedad, acidez, color o textura. Sólo el análisis sensorial permitió evaluar el deterioro de la carne y/o pescado sous vide durante su almacenamiento. La tecnología sous vide proporcionó platos refrigerados a base de carne y/o pescado con una alta aceptación y una vida comercial adecuada para su distribución en sistemas de catering. / The present PhD thesis analyses the preserving capacity and the sensory quality of different meat-or-fish-based dishes which are cooked by using the sous vide method and recreating the conditions of catering industry.The aim was to study the spoilage and to determine the shelf-life of these products to introduce technological improvements. For this purpose, several parameters were established: microbiological (aerobic and anaerobic psychrotrophs, lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae, mould and yeasts), physical-chemical (pH, aw, acidity, instrumental texture and colour CIELab) and sensory (QDA of the appearance, colour, odour, flavour and texture). The results indicated that the periods of time and temperatures which are recommended to cook sous vide meat or fish guaranteed a correct pasteurization which prevented the proliferation, at 2 ºC, of Enterobacteriaceae and altering microorganisms. Only the sensory analysis permitted the evaluation of the spoilage of the sous vide cooked meat or fish during their storage. All this would leave a considerable safety margin in the cooking process so that the sensory quality could be adjusted. Besides, no noticeable variations of humidity, acidity, colour or texture were detected by the physical-chemical techniques, which were employed.
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