En la actualidad, los mercados financieros son claves para el crecimiento económico y empresarial, se considera que los sistemas financieros deben funcionar adecuadamente, pero también es importante su tamaño y estabilidad para garantizar un nivel elevado y sostenido de crecimiento. Por esto, atendiendo a la realidad, de las dificultades de financiamiento para la inversión de una planta frigorífica de conservación y congelación de pescado en el distrito de San José; surge la necesidad de realizar una evaluación y análisis de alternativas de financiamiento para la inversión. Teniendo como variables, alternativas de financiamiento e inversión tomamos como objetivo general: Evaluar las diferentes alternativas que nos brindan las principales entidades financieras de la ciudad de Chiclayo y analizar cuál sería nuestra mejor opción para la inversión. Para alcanzar el estudio se recolectaron los datos necesarios mediante una entrevista con los asesores de cada entidad para luego realizar la evaluación y posteriormente la definición.

Uno de los pilares básicos para el desarrollo de una nación siempre ha sido el comercio internacional, en los últimos años ha tomado una relevancia mayor a raíz de la constitución de la Organización Mundial de Comercio (OMC) y de la firma de numerosos acuerdos comerciales de carácter regional, como el Tratado de Libre Comercio del Norte (TLCAN), Mercado Común del Sur (MERCOSUR), o la reciente renovada ley de Promoción de preferencias Arancelarias Andinas y Erradicación de Drogas (ATPDEA) que determinan un nuevo contexto para la exportación. Dentro de esta panorámica el Perú, actualmente a punto de iniciar las negociaciones para firmar un tratado de libre comercio con los Estados unidos, enfrenta un reto importante que es la diversificación de su oferta exportable y brindar productos con mayor valor agregado puesto que las exportaciones peruanas se caracterizan por ser en su mayoría exportadoras de productos primarios y estar concentradas en pocas empresas de gran capital. Esta investigación tiene por objetivos generales determinar, evaluar y concluir sobre la viabilidad económica y financiera del proyecto de pre-inversión para la exportación de fleches de perico. A su vez de analizar las exportaciones peruanas de perico. Los objetivos específicos son: identificar oportunidades de negocio de perico en el mercado de EE.UU e identificar las alternativas existentes para el procesamiento de filetes perico congelado.

Reconhecendo-se a susceptibilidade do camarão à autólise e à decomposição microbiana, a presente pesquisa teve como objetivo avaliar a influência de diferentes doses de radiação gama na qualidade da carne, sob os aspectos microbiológicos, físicoquímicos e sensoriais durante o armazenamento sob refrigeração do camarão-brancodo- pacífico (Litopenaeus vannamei). As amostras foram constituídas de camarões in natura, sem o cefalotórax, acondicionados em bandejas de poliestireno, embalados em filme plástico flexível e submetidos a diferentes doses de radiação gama (1,0 e 3,5 kGy), sendo que estas foram mantidas sob refrigeração (5ºC ± 1ºC) e analisadas no 1º, 7º, 14º e 21º dias de armazenamento. Foram realizadas análises microbiológicas (Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella ssp, Coliformes totais e termotolerantes, microrganismos psicrotróficos e mesófilos), e testes físico-químicos: bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT), pH, nitrogênio não protéico (NNP), análise de TBARS - substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBA) e trimetilamina (TMA), além de determinações de colesterol e composição centesimal. Foram realizadas análises para cor (instrumental) e para aceitabilidade (hedônico), visando à determinação da qualidade sensorial do camarão (submetido à cocção) durante o período de armazenamento. Verificou-se que o processo de irradiação reduziu a população bacteriana inicial e após o armazenamento as amostras irradiadas apresentaram-se dentro dos padrões previstos pela legislação brasileira (BRASIL, 2005b). Já as amostras não irradiadas, após o 7º dia de armazenamento, estavam impróprias para o consumo por extrapolarem o limite estabelecido para Staphylococcus. Foram encontrados valores de 6,05 a 6,39 para pH; 19,47 a 80,84 mg/100g para BNVT; 2,61 a 12,85 mg/100g para TMA; 0,22 a 1,20 mg de malonaldeído/1000g para TBA e 53,09 a 134,81 mg/100g para colesterol. As amostras irradiadas mantiveram-se estáveis durante o período de armazenamento, o que não ocorreu nas amostras não irradiadas, quanto ao pH, índices de BNVT e TMA. A irradiação resultou na redução do teor de colesterol e valores de TBA nos diferentes tempos avaliados. Não houve diferença (p <=0,05) para cor instrumental no primeiro dia de armazenamento, em relação a amostras não irradiadas e irradiadas com 3,5 kGy. Não foram detectadas diferenças estatísticas (p <= 0,05) no aspecto sensorial entre amostras irradiadas e não irradiadas no 1º dia de armazenamento. As amostras não irradiadas foram rejeitadas sensorialmente a partir do 7º dia de armazenamento, enquanto que as amostras irradiadas com 1 kGy foram aceitas até o 14º dia. As amostras irradiadas com 3,5 kGy mantiveram-se com aroma e aparência adequados até o final do experimento. Concluiu-se que o uso da radiação gama, especialmente a dose de 3,5 kGy, proporcionou maior estabilidade físico-química e segurança microbiológica durante o armazenamento, em relação ao produto refrigerado convencional, sem ocasionar alteração na qualidade sensorial do camarão. A radiação gama assegurou maior vida útil ao camarão refrigerado, atingindo 21 dias de armazenamento, sendo, portanto, um coadjuvante recomendável. / Taking into account shrimp susceptibility to autolise and bacterial decomposition, this study aimed to evaluate the different gamma irradiation dosis influence over meat quality related to microbiological, physical-chemical, nutritional and sensorial aspects, during cold storage of the white shrimp (Litopenaeus vannamei). Samples were taken from fresh shrimps without cephalothoraxes, settled into poliestirene trays, packed with flexible plastic film and submitted to different dosis of gamma irradiation (1.0 and 3.5 kGy). Samples were kept under refrigeration (5ºC 1ºC) and analyzed at the 1st, 7th 14th and 21st day of storage. Microbiological analyzes were realized (Coagulase-positive Staphylococcus, Salmonella ssp, coliforms, psychrotrophic and mesophilic population), and physical-chemical and tests (Total volatile bases (TVNB), pH, non proteic nitrogen (NNP), TBARS analysis - reactive substances to tiobarbituric acid (TBA), trimetilamine (TMA) cholesterol teor and proximate composition). Instrumental color test were realized and hedonic test was taken to determine cooked products sensorial quality during storing period. It was noticed that the irradiation process reduced bacterial population and during storage all the irradiated samples were under the patterns established by the Brazilian legislation (BRAZIL, 2005a). Non-irradiated samples were inappropriate for consumption after one week of storage, since they were over Staphylococcus established limits. The pH values ranged from 6.05 to 6.39; 19.47 to 80.84 mg.100g-1 for TVNB; 2.61 to 12.85 mg.100g-1 for TMA-N; 0.22 a 1.20 mg of malonaldeide.1000g-1 for TBA and 53.09 to 134.81 mg.100g-1 for cholesterol concentrations. Irradiated samples kept more stability during storage period when compared to non-irradiated samples, regarding to pH, TVNB and TMA levels. Samples irradiation resulted into cholesterol and TBA values reduction at different evaluated moments. No significant differences (p <= 0.05) were found in terms of instrumental color during the first day of storing when compared to the non-irradiated samples and to the 3.5 kGy irradiated ones. Statistical differences were not found (p <= 0.05) between non-irradiated and irradiated samples within the first day of sensorial analysis. Non-irradiated samples were rejected on the sensorial test after the 7th day of storage, while the 1kGy irradiated samples were accepted until the 14th day. Samples irirradiated with 3.5 kGy kept viability in terms off flavour and aspect until the end of the experiment. When compared to conventional refrigerated product, the gamma-irradiation technique, (especially the 3.5 kGy dosis) provided a higher stability related to physicalchemical properties and microbiological safety during storage. No differences on the sensorial shrimp quality were found. Through gamma irradiation, we obtained a product with minimal procedure modifications, with enhanced shelf life under refrigeration.

Introdução. Doenças de origem alimentar são causadas por organismos que entram no corpo humano através da ingestão de alimentos contaminados. O pescado pode veicular uma variedade de microrganismos patogênicos para o homem, aumentando a preocupação com a qualidade sanitária de peixes e suas preparações devido a globalização do consumo de peixe cru. Objetivo. Avaliar a qualidade microbiológica de sushis e sashimis servidos em restaurantes de auto-serviço na cidade de São Paulo, e estabelecer a relação entre os resultados e a forma com que estes pratos são apresentados aos consumidores. Métodos. Vinte amostras de diferentes estabelecimentos foram submetidas a análises microbiológicas, de acordo com a American Public Health Association (APHA) para coliformes termotolerantes, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus e espécies de Aeromonas. Resultados. Das amostras estudadas, 50% apresentaram contagem de coliformes termotolerantes acima dos limites estabelecidos pela legislação brasileira RDC 12/2001. Escherichia coli foi observada em 45% das amostras, 15% das amostras tinham contagem de S. aureus acima do limite e, em 35%, espécies potencialmente patogênicas de Vibrio foram isoladas. Aeromonas spp e Bacillus cereus foram obtidos de 75% e 15% das amostras respectivamente e Salmonella spp não foi isolada nas amostras estudadas. Discussão. Levando em conta o potencial patogênico dos microrganismos isolados das amostras, considera-se que o consumo de sushi e sashimi pode representar um fator de risco para a saúde pública. / Introduction. Foodborne diseases are those caused by organisms entering the human body through the ingestion of contaminated food. Fish can carry a variety of pathogenic microorganisms increasing the concern with the sanitary quality of fish and its preparations due to the globalization of raw fish consumption. Objective. To evaluate microbiologic quality of sushi and sashimi, served in self service restaurants in the city of São Paulo and to establish the relationship between the results and the form in which the dish is presented to consumers. Methods. Twenty samples, from different establishments were subjected to microbiological analysis according to the American Public Health Association (APHA) for thermo-tolerant coliform bacteria, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, and Aeromonas species. Results. From the studied food samples, 50% presented counts of thermo-tolerant coliform above the limits established by the Brazilian Legislation RDC 12/2001. Escherichia coli was observed in 45% of the samples, 15% of the samples had S. aureus counts above the limits and in 35% potentially pathogenic species of Vibrio were recovered. Aeromonas and Bacillus cereus were obtained from 75% and 15% of the samples respectively and Salmonella was not recovered from the samples studied. Discussion. Taking into account the pathogenic potential of the microorganisms isolated from the samples, one can consider that the consumption of sushi and sashimi dishes can pose a public health risk.

Atualmente, os consumidores valorizam produtos com garantia de qualidade e que sejam obtidos de cadeias ecologicamente corretas e socialmente justas. A rastreabilidade da cadeia produtiva possui importância fundamental para o aumento do consumo de pescado. Um dos principais gargalos da cadeia produtiva é o reduzido aproveitamento do resíduo do processamento. A elaboração de silagem de pescado é uma alternativa para minimizar os problemas ambientais e de sanidade, provenientes do resíduo de pescado, porém esta deve ser preparada com agentes acidificantes sustentáveis e que sejam selecionados através de análise de mercado levando em consideração os riscos ambientais e para a saúde humana, o custo e a facilidade de compra do agente acidificante, um dos objetivos dessa pesquisa. A utilização do ácido cítrico aparentou ser a melhor escolha. Avaliou-se o desempenho de 180 alevinos de sargo (Diplodus sargus) (21,30 ± 0,87 g) alimentados com 6 dietas isoenergéticas (3.941 kcal/kg), contendo dois níveis de proteína bruta PB (35 e 45%) e três níveis de inclusão (0, 10 e 20%) de silagem de resíduos provenientes da indústria conserveira da cidade do Porto, Portugal. Não houve mortalidade e as dietas experimentais foram bem aceitas. Não houve diferença (P<0,05) no consumo das rações, fator de condição, índice hepatossomático, índice de conversão alimentar e ganho de peso. É possível a inclusão de até 20% de silagem em dietas para o sargo e sugere-se a utilização das rações formuladas contendo 45% de PB por apresentarem menor custo de produção e empregarem maior quantidade de material residual proveniente do processamento de pescado. Em Portugal, o setor pesqueiro ocupa espaço destacado entre as atividades econômicas. A relevância desta cadeia produtiva resulta, essencialmente, do fato de que o pescado é componente fundamental da alimentação e responsável por elevado número de empregos da população. No Brasil, com o aumento do número de indústrias beneficiadoras, o resíduo desta atividade tornou-se um sério problema. Buscou-se classificar o resíduo do beneficiamento da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), conforme a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT NBR 10004:2004), foram coletadas vinte e quatro amostras; três em cada período (ago/07, set/2007, out/2007, dez/2007, fev/2008, mai/2008, jul/2008, ago/2008). Todas as amostras foram classificadas como Classe II, do tipo Não Inerte devido aos teores de chumbo, manganês, surfactantes e ferro. Esses resíduos devem ser destinados a aterros sanitários construídos conforme normas específicas. Entretanto, estão sendo descartados de forma irregular, diretamente em recursos hídricos ou enterrados sem tratamento com riscos ao ambiente e à saúde humana e animal pela possibilidade de lixiviação de metais / Currently, consumers value products with assurance of quality and obtained from environmentally friendly and socially just chain. The traceability of the commodity chain has fundamental importance to increase the fish consumption. One of the main bottlenecks in the commodity chain is the reduced utilization of processing residue. The elaboration of fish silage is an alternative to minimize the environmental and sanity problems from fish residue. In order to select the most appropriate acid for the preparation of chemical fish silage, market analysis considering environmental and human risks, cost and supply of acidifying agent was performed. The use of citric acid seems to be the best choice. The performance of 180 bream fingerlings (21.30 ± 0.87 g) fed six isoenergetic diets (3,941 kcal/kg) containing two levels of crude protein - CP (35 and 45%) and three levels of inclusion of silage (0, 10 and 20%) was evaluated. There was no mortality and the experimental diets were well accepted. There was no difference (P<0.05) in diets intake, condition factor, hepatosomatic index, food conversion ratio and weight gain. Weight gain and food conversion ratio were 9.61 g and 2.77, 9.23 g and 2.99, 9.95 g and 3.04, 11.81 g and 2.86, 13.41 g and 2.14, and 11.36 g and 2.41 for treatments 1 (35% CP; 0% inclusion), 2 (35% CP, 10% inclusion), 3 (35% CP, 20% inclusion), 4 (45% CP; 0% inclusion), 5 (45% CP, 10% inclusion) and 6 (45% CP, 20% inclusion), respectively. Therefore, it is possible to include up to 20% of fish silage in diets for bream and suggests the use of diets containing 45% CP because of their lower cost of production and for using higher amount of residual material from fish processing. The fisheries sector occupies an important position in the economic activities in Portugal. Its relevance is due to fish being a fundamental component of food and responsible for employment opportunities. In Brazil, the increasing number of fish processing industries, the residue of this activity has become a serious problem. The residue from the processing of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) was classified according to the Brazilian Association of Technical Standards (ABNT NBR 10004:2004). A total of twenty-four samples were collected, three in each period (Aug/07, Sep/2007, Oct/2007, Dec/2007, Feb/2008, May/2008, Jul/2008, Aug/2008). All analyzed samples were classified as Class II, Non Inert, due to the lead, manganese, iron and surfactants levels. These wastes should be disposed of in landfills constructed according to environmental standards. However, they are being improperly disposed, dumped directly into water or buried without proper treatment, providing risk to the environment and human and animal health due to possible leaching of metals

As toxinas do envenenamento paralisante por moluscos (Paralytic Shellfish Poisoning – PSP) são compostos naturais bioativos conhecidos devido ao consumo acidental de frutos do mar contaminados. Estas moléculas, das quais a mais potente é a saxitoxina (STX), são uma classe de alcalóides neurotóxicos que possuem diferentes análogos e diferentes toxicidades, e são produzidas por algumas cianobactérias e algumas espécies de dinoflagelados do gênero Alexandrium, Gymnodinium e Pyrodinium. As toxinas paralisantes são neurotoxinas solúveis em água que agem sobre células nervosas e musculares através do bloqueio dos canais de sódio dependentes de voltagem, desta maneira, impedindo a condução do sinal no neurônio o que leva a uma paralisia muscular. Em casos graves, pode ocorrer morte por insuficiência respiratória. O envenenamento diarréico por moluscos (Diarrhetic Shelfish Poisoning – DSP) é caracterizado por problemas gastrointestinais com sintomas como diarréia, náusea, vômito, dor de cabeça, calafrios e dores abdominais. DSP é conseqüência do consumo de mariscos contaminados que ingeriram dinoflagelados do gênero Dynophysis e Prorocentrun através de sua alimentação por filtração da água. Contaminação de frutos do mar por toxinas PSP ou DSP coloca-se como sério problema para a indústria pesqueira e para a saúde pública. Neste estudo, estabeleceu-se um programa de monitoração para mexilhões (Perna perna) e para peixes (Sardinella brasiliensis, Anchoviella lepidentostole e Brevoortia aurea) coletados em peixarias e entrepostos de pesca no municípios de Caraguatatuba e São Sebastião, São Paulo. Os extratos para PSP foram preparados de duas maneiras: de acordo com a AOAC (Association of Official Analytical Chemists), através do aquecimento por 5 min de uma mistura de 100 g de tecidos homogeneizados com ácido acético 0,1 N; ou a partir da concentração de extratos etanólicos de músculo + pele dos peixes. Os bioensaios com camundongos para PSP consistem na injeção intraperitonial de 1 mL do extrato ácido em cada um dos três camundongos (~ 20 g). O animal é observado quanto aos sintomas clássicos de PSP e o tempo de morte é anotado e então a toxicidade é determinada (em mouse units, MU) pela tabela de Sommer. Para as toxinas causadoras de DSP, os extratos foram preparados pela extração com acetona do homogeneizado das glândulas digestivas, e a determinação da presença destas toxinas é feita através da injeção intraperitonial em camundongos. Nos bioensaios com os extratos preparados segundo o método da AOAC, não houve casos positivos. Para o bioensaio realizado com extratos etanólicos obtiveram-se resultados positivos para 77,8% dos extratos testados. A média de MU de todas as amostras, neste caso, foi de 0,147 MU/g. Nos bioensaios para DSP, três amostras resultaram em sinais que evidenciam a presença destas toxinas, pois os camundongos injetados apresentaram quadro diarréico. Os extratos etanólicos, com positividade para as toxinas de PSP, foram fracionados usando-se colunas Sep-Pak C18. A primeira eluição, com ácido acético 0,1 M, foi analisada usando-se o método de préderivatização e cromatografia líquida de alta eficiência com detecção de fluorescência. As analises em CLAE indicaram a presença de compostos semelhantes às toxinas paralisantes de PSP, confirmando os bioensaios. Portanto, pela primeira vez no Brasil demonstrou-se que as espécies S. brasiliensis, A. lepidentostole e B. aurea são portadoras de toxinas paralisantes, semelhantes às PSP, em pequenas concentrações e que um programa de monitoração é necessário em nosso país para verificação da presença dessas toxinas em organismos que são usados como alimento pela população. / The Paralytic Shellfish Poisoning (PSP) toxins are well-known natural bioactive compounds due to their accidental consumption in contaminated seafood. These molecules, of which the most potent representative is saxitoxin (STX), are a class of neurotoxic alkaloids, having different isoforms and varied toxicities, that are produced by some cyanobacteria and some species of dinoflagellates from the genus Alexandrium, Gymnodinium and Pyrodinium. PSP toxins are water-soluble neurotoxins that act on nerve and muscle cells by blocking sodium channels voltage-dependent, thus preventing the conductance of neuron signal leading to muscular paralysis. In severe cases, death may result due to respiratory failure. Diarrhetic Shellfish Poisoning (DSP) is a gastrointestinal illness with symptoms such as diarrhea, nausea, vomiting, headache, chills and moderate to severe abdominal pain. DSP is usually a consequence of consuming contaminated shellfish that have ingested dinoflagellates of the genera Dinophysis and Prorocentrun through their filter feeding activities. Contamination of seafood by PSP and DSP toxins has posed serious problems to the fisheries industry as well to public health. In this study, was stabilized a monitoring program to shellfish (Perna perna) and finfish (Sardinella brasiliensis, Anchoviella lepidentostole and Brevoortia aurea) collected in fish markets in Caraguatatuba and São Sebastião cities, São Paulo state. The extracts for PSP were prepared by two ways: according to AOAC (Association of Official Analytical Chemists), through the heating for 5 min of blend of 100 g of well mixed sample with 0.1 N HCl; or through of the concentration of ethanolic extracts from finfish’s muscle + skin. The PSP mouse bioassay for PSP toxins involves intraperitonial injection (i.p.) of 1 mL of the acid extract into each of three mice (~ 20 g). The mice were observed for classical PSP symptoms and the time to mouse death was recorded and the toxicity was determinate (in mouse units, MU) from the Sommer’s table. To DSP toxins, the extracts was prepared trough the extraction of digestive glands with acetone, and i.p injection in mice was used to determine the presence of theses toxins. In the mouse bioassay for the extracts prepared by AOAC method no positive results was obtained. For the mouse bioassay with ehtanolic extracts was obtained positive results to 77.8 % of the tested extracts. The media of MU of all samples, in this case, was 0,147 MU/g. To the mouse bioassay for the DSP toxins, three samples gives evidence of presence of the diarrhetic toxins, because the mice showed signal like diarrhea. The ethanolic extracts, that was positive to the PSP toxins, was fractionated by a Sep-Pak C18 cartridge. The first elution, with 0.1 M acetic acid, was analyzed by using prechromatographic oxidation and liquid chromatography with fluorescence detection. The HPLC analysis indicated the presence of the PSP toxins, confirming the bioassays. Therefore, in the first time in Brazil was demonstrated that the species S. brasiliensis, A. lepidentostole and B. aurea are carriers of toxins like PSP in little concentrations and that a monitoring program is necessary in our country to verify the presence of these toxins in organisms that are used as food by the population.

A efetiva consolidação da piscicultura depende do escoamento da produção, que por sua vez depende da demanda. Para que o consumo de pescado no Brasil seja ampliado, é necessário que haja oferta de produtos com a qualidade exigida pelo consumidor. Esta pesquisa teve como objetivo a obtenção de um novo produto, tipo alimento de conveniência - tilápia minimamente processada, estabelecendo a vida útil deste, por monitoramento dos componentes físico-químicos e avaliação sensorial e microbiológica. Foram utilizados peixes provenientes de áreas de cultivo do Estado de São Paulo, da região de Jaú, da espécie tilápia do Nilo, Oreochromis niloticus, os quais foram submetidos à depuração, eviscerados, filetados, acondicionados em bandejas de poliestireno e recobertos com filmes plásticos de etileno-álcool-vinílico - EVOH (controle); também foi feito o embalamento sob atmosfera modificada - EAM (60%CO2+40%O2) e a vácuo. Parte dos peixes foi submetida ao tratamento químico, por imersão em ácido acético a 1%. As amostras embaladas foram mantidas sob refrigeração, na faixa de 1 ± 1 o C, quando foram submetidas às análises, no 1 o dia de experimento e aos 7, 13 e 20 dias de armazenamento refrigerado. Os tratamentos aplicados não apresentaram diferenças significativas para composição centesimal, nitrogênio não protéico - NNP, bases nitrogenadas voláteis totais - BNVT e pH. A EAM associada ou não ao ácido acético apresentou valores mais elevados de TBA (ácido tiobarbitúrico), sendo detectada a presença de ranço pelos provadores, integrantes da equipe de análise sensorial. Os filés tratados com ácido acético apresentaram-se descoloridos e com textura menos firme, em relação aos demais tratamentos. Durante o período de armazenamento não detectou-se a presença de Salmonella, Clostridium sulfito-redutores e E. coli. Os tratamentos embalados em EAM e a vácuo, associados ou não ao ácido acético, inibiram o desenvolvimento de S. aureus, coliformes totais e psicrotróficos proporcionando uma vida útil de 20 dias. O embalamento a vácuo associado ao ácido acético foi o tratamento que manteve as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais mais estáveis até o término do experimento. / The effective aquaculture consolidation depends on the production sale, which in the other hand, depends on the demand. In order to increase Brazilian fish consumption, it is necessary to offer products with quality demanded by the consumers. The purpose of this research was to obtain a new convenience product - minimally processed tilapia. The shelf-life of the product were determining by monitoring physical-chemical components, sensory and microbiological analysis. With this intent, aquacultured Nile tilapia (Oreochromis niloticus) raised in farms located in the Jau region, Sao Paulo State, was depurated, gutted, filleted, packed in polyestirene trays and covered with ethylene-vinyl-alcohol (EVOH) plastic films (control). It was also made packing with modified atmosphere (MAP) 60%CO2+40%O2 and vacuum packing. Part of the fish was chemically treated by immersing in a 1% acetic acid solution. The packed samples were storage under a temperature which ranged from 1 ± 1 oC and had been analyzed at the 1st day of experiment and to the 7th , 13th and 20th days. No significant differences were verified among treatments for the centesimal composition, non-protein nitrogen (NPN), total volatile bases nitrogen (TVBN) and pH as well. The use of the MAP, whether associated with acetic acid or not, promoted the TBA (thiobarbituric acid) increasing. It was detected rancidity the team responsible for the sensory evaluation. The fillets treated with acetic acid were fainted colors and showed less firm texture, when compared to the non-treated ones. Salmonella, Clostridium sulfite-reducing and E. coli were not detected during the storage period. Treatments using MAP and vacuum packing, whether associated with acetic acid or not, inhibited the development of S. aureus, total coliforms and psychrotrophic, maintaining the shelf life to 20 days. However, the treatment combining vacuum packing and acetic acid maintained the physical-chemical, microbiological and sensory characteristics stabler until the end of the experiment.

Durante as últimas décadas a preocupação do consumidor em relação à qualidade dos alimentos cresceu consideravelmente, juntamente com a procura por alimentos funcionais ou componentes alimentares ativos fisiologicamente, também designados bioativos. Paralelamente objetiva-se a redução do emprego de produtos sintéticos em alimentos industrializados fortalecendo o apelo de que o alimento deve desempenhar funções terapêuticas e ainda não trazer riscos à saúde. Os peixes são alimentos que atendem bem a alguns desses requisitos já que possuem ácidos graxos poliinsaturados essenciais omega-3. A sardinha é um excelente exemplo. Em diversas investigações foi verificado que esses ácidos graxos têm um efeito cardioprotetor, além de estarem ligados à redução de susceptibilidade a tumores malignos. Muito se fala sobre a importância do aproveitamento de lipídeos de pescado e seus derivados para a alimentação humana, mas é necessário um balanço de ácidos graxos poliinsaturados na dieta assim como de antioxidantes que evitem a oxidação lipídica já que esta pode causar importantes danos biológicos, começando com o comprometimento desses componentes. A deterioração oxidativa dos lipídeos é uma das reações mais importantes e freqüentes nos alimentos onde estão presentes, inclusive nos peixes e isso tem determinado uma série de estudos ligados à ação dos radicais livres no organismo ou no alimento e principalmente sobre os agentes que neutralizam essas substâncias altamente reativas. Juntamente com a preferência do consumidor por produtos mais saudáveis pode ser notado um aumento do interesse pelo uso de antioxidantes naturais e de pesquisas nessa área. Na procura por alimentos mais saudáveis de uma maneira geral, o presente trabalho teve como objetivo trazer a sua contribuição ao conhecimento da funcionalidade das ervas como antioxidantes naturais. / During the last decades the consumer\'s concern in relation to the quality of the foods grew considerably. On those years the use of harmful components to the health was avoided as well as the search for functional foods or physiologically active components, also designated bioactives enhanced. Nowadays, the industry aims at a lesser use of synthetic products in foods. Therefore, food should carry through therapeutic functions and still not to present any risk to health. Fish attain these requirements well by furnishing the essential omega-3 polynsaturated fatty acids to the diet. Sardines are an excellent example. In several investigations it was verified that these fatty acids have a cardio-protector effect and they are related to malignant tumors incidence reduction. When administratin fish lipids to the diet, it is important to remember that a balance between polynsaturated fatty acids and antioxidants content is necessary in order to avoid lipid oxidation since it can cause important biological damages starting with the reduction of these essential lipids. Oxidative deterioration of lipids is one of the most important and frequent reactions presents in foods including fishes and has determined a series of studies linked to the free radicals behavior in the organism or in the food and to the identification of the agents that neutralize the highly reactive substances. Together with the consumer\'s preference for healthier products, an increase of the interest for the use of natural antioxidants can be observed as well as new researches in this area. In the search for healthier foods in a general way, the present work had as objective to contribute to the knowledge of the functionality of herbs as natural antioxidants.

A pesca artesanal de pequena escala representa a principal fonte de proteína animal e tem um importante papel na atividade econômica das populações que dela dependem. Entretanto, a pesca de pequena escala também pode levar à diminuição dos estoques pesqueiros. Estratégias de manejo da pesca de pequena escala costumam se dar em diferentes níveis de organização: individual, comunitário e regional. Devido à limitação logística e financeira que as instituições de manejo da pesca enfrentam, é necessário direcionar os esforços para aprimorar o manejo. O objetivo deste trabalho é determinar em qual escala espacial de manejo o desembarque pesqueiro no Rio Tapajós (Amazônia brasileira) é mais influenciado. Onze comunidades ribeirinhas pertencentes a diferentes categorias de unidades de conservação de uso sustentável tiveram seus pescadores entrevistados. Os desembarques foram avaliados por meio da biomassa capturada, da captura por unidade de esforço (CPUE) e do rendimento econômico potencial. No total, 2013 desembarques pesqueiros, de 51 pescadores, durante 12 meses foram analisados. As variáveis com mais importância sobre a biomassa de peixes, a CPUE e o rendimento potencial foram aquelas correspondentes a escala espacial de manejo individual ligadas ao comportamento do pescador, juntamente com variáveis ambientais. Portanto, os resultados obtidos neste trabalho indicam que o manejo da pesca deve priorizar regras que influenciam o comportamento do pescador em face das características ambientais locais. / Small-scale artisanal fisheries represent the main source of animal protein and play an important role in the economic activity of the populations that depend on it. However, small-scale fisheries can also lead to decline of fish stocks. Small-scale fisheries management strategies tend to occur at different levels of organization: individual, communitarian and regional (groups of interest). Due to the logistical and financial limitations of fisheries management institutions, it is necessary to direct the efforts to improve management. The objective of this research is to determine in which spatial scale of management influence most the fish landings in the Tapajós River (Brazilian Amazon). Eleven riverine communities belonging to different categories of conservation units were sampled. Landings were assessed using the biomass of fish caught, catch per unit effort (CPUE) and potential economic yield. In total, 2013 fish landings of 51 fishermen during 12 months were analyzed. The variables with more importance on fish biomass, CPUE and potential yield were those corresponding to the spatial scale of individual linked to the fisherman’s behavior and environmental variables. Therefore, the results obtained in this study indicate that fisheries management should prioritize rules that influence the fisher’s behavior related to the local environmental characteristics.

Os nutrientes e os compostos bioativos do pescado são de interesse para a indústria alimentícia e farmacêutica. Estes compostos podem estar presentes na fração lipídica e proteica de espécies de peixe, crustáceos, algas e microalgas utilizadas para consumo humano, e também, no material descartado como resíduo do processamento. Elaboraram-se coprodutos utilizando resíduos do processamento de tilápia (Oreochromis niloticus) e beijupirá (Rachycentron canadum), a fim de investigar diferentes formas de aproveitamento destes, buscando agregar valor ao material que seria descartado ou subutilizado. Num primeiro estudo, foram observadas as condições eficientes de hidrólise para o resíduo do processamento de tilápia utilizando diferentes enzimas, e estabelecendo os períodos de hidrólise que propiciassem melhor qualidade da fração lipídica. Posteriormente, elaborou-se silagem química com resíduo da mesma espécie, para caracterização desta e avaliação da estabilidade microbiológica. Conseguinte, fez-se um estudo com os resíduos das duas espécies para elaboração das silagens a fim de verificar a qualidade das frações e seus melhores rendimentos, ao longo do tempo de estocagem. E por fim, foi realizado um estudo para elaborar e verificar a viabilidade de produção do coproduto peptona, obtido a partir da fração aquosa destas silagens. Os tratamentos testados se mostraram viáveis para obtenção de hidrolisado proteico, sendo que o tipo de enzima e o tempo de hidrólise determinaram o grau de fracionamento. A fração lipídica apresentou quantidade relevante de ácidos graxos poli-insaturados e adequada relação n-6/n-3. Para os testes com silagem de tilápia, a estabilidade foi satisfatória ao longo de 40 dias de armazenamento em temperatura de 25±1°C. Quanto às silagens elaboradas, com ambas as espécies, observou-se que os tratamentos nos quais não foram adicionados BHT, os valores para o Índice de Peróxidos foram elevados, indicando que houve um processo de degradação da fração lipídica presente nas silagens e reafirmando a necessidade de se utilizar um antioxidante nas formulações. Houve também um aumento gradual no Nitrogênio não proteico durante a hidrólise, ascendendo de forma significativa entre os tempos de armazenamento. Em relação ao rendimento, as silagens demostraram melhores rendimentos das frações aquosas no período de 10 e 20 dias de estocagem. Para a composição de ácidos graxos, tanto para os resíduos, quanto para as silagens observou-se que o ácido oleico (18:1) apresentou-se em maior quantidade nas frações analisadas. A fração aquosa das silagens tanto de tilápia, quanto de beijupirá, apresentou teores mais elevados de ácido glutâmico, lisina, glicina e ácido aspártico. Estas frações mostraram-se efetivas no crescimento dos micro-organismos Escherichia coli e Staphylococcus aureus, podendo ser convertidas em peptonas por um processo de fracionamento e liofilização. Os resultados obtidos indicam que é possível produzir um coproduto de pescado com valor agregado, colaborando para a sustentabilidade da cadeia produtiva destas espécies, desde que haja o procedimento de coleta seletiva para a separação dos resíduos gerados nas unidades processadoras / Fish have chemical and nutritional compounds of interest for pharmaceutical and food industries. Those compounds may be found in the lipid and/or protein fraction of fish, crustaceans, algae and microalgae used for human consumption, and also in the fish material discarded as processing residue. We prepared byproducts using \"tilapia\" (Oreochromis niloticus) and \"beijupirá\" (Rachycentron canadum) processing residues aiming to investigate different ways for using them and to aggregate value for the raw material that would be discarded or under-used. In a first study, we analyzed hydrolysis efficient conditions for tilápia processing residues, using different enzymes, aiming to identify the hydrolysis periods which could generate the best quality lipid fractions. Subsequently, we prepared chemical silage with residues from the same fish species for characterization and evaluation of microbiological stability. Thus, we did a silage preparation study with tilápia and beijupirá wastes to verify fractions quality and yield over time of storage. Finally, we did a study to prepare and evaluate the viability of peptone byproduct production from those silages aqueous fractions. The treatments tested showed the viability for protein hydrolyzed production, with enzyme type and hydrolysis time determining the fractioning level. The lipid fraction showed a relevant amount of polyunsatured fatty acids and appropriated n-6/n-3 relation. In the tilapia silage tests, the stability over the 40 days of storage (25±1°C) was satisfactory. With respect to the silages prepared with both species, we observed that treatments without BHT addition had high peroxide values, indicating that a degradation process occurred in the lipid fraction present in the silages and reaffirming the necessity of using an antioxidant in the formulations. During hydrolysis, there was also a significant increase in non-protein nitrogen over the time of storage. Silages showed the best aqueous fraction yield in the period of 10 and 20 days of storage. Regarding fatty acids composition, we observed that in both wastes and silages, oleic acid (18:1) was found in higher quantities in the fractions analyzed. Silage aqueous fraction of both tilapia and beijupirá had higher levels of glutamic acid, lysine, glycine and aspartic acid. Those fractions showed to be effective for the growth of Escherichia coli and Staphylococcus aureus microorganisms, being able to be converted to peptones by a process of fractioning and lyophilization. The results obtained indicate that it is possible to produce a fish byproduct, with aggregated value, collaborating with sustainability of chain, provided that a procedure of selective collection for separation of the wastes generated occurs in the processing units