A efetiva consolidação da piscicultura depende do escoamento da produção, que por sua vez depende da demanda. Para que o consumo de pescado no Brasil seja ampliado, é necessário que haja oferta de produtos com a qualidade exigida pelo consumidor. Esta pesquisa teve como objetivo a obtenção de um novo produto, tipo alimento de conveniência – tilápia minimamente processada, estabelecendo a vida útil deste, por monitoramento dos componentes físico-químicos e avaliação sensorial e microbiológica. Foram utilizados peixes provenientes de áreas de cultivo do Estado de São Paulo, da região de Jaú, da espécie tilápia do Nilo, Oreochromis niloticus, os quais foram submetidos à depuração, eviscerados, filetados, acondicionados em bandejas de poliestireno e recobertos com filmes plásticos de etileno-álcool-vinílico - EVOH (controle); também foi feito o embalamento sob atmosfera modificada - EAM (60%CO2+40%O2) e a vácuo. Parte dos peixes foi submetida ao tratamento químico, por imersão em ácido acético a 1%. As amostras embaladas foram mantidas sob refrigeração, na faixa de 1 ± 1 o C, quando foram submetidas às análises, no 1 o dia de experimento e aos 7, 13 e 20 dias de armazenamento refrigerado. Os tratamentos aplicados não apresentaram diferenças significativas para composição centesimal, nitrogênio não protéico - NNP, bases nitrogenadas voláteis totais - BNVT e pH. A EAM associada ou não ao ácido acético apresentou valores mais elevados de TBA (ácido tiobarbitúrico), sendo detectada a presença de ranço pelos provadores, integrantes da equipe de análise sensorial. Os filés tratados com ácido acético apresentaram-se descoloridos e com textura menos firme, em relação aos demais tratamentos. Durante o período de armazenamento não detectou-se a presença de Salmonella, Clostridium sulfito-redutores e E. coli. Os tratamentos embalados em EAM e a vácuo, associados ou não ao ácido acético, inibiram o desenvolvimento de S. aureus, coliformes totais e psicrotróficos proporcionando uma vida útil de 20 dias. O embalamento a vácuo associado ao ácido acético foi o tratamento que manteve as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais mais estáveis até o término do experimento. / The effective aquaculture consolidation depends on the production sale, which in the other hand, depends on the demand. In order to increase Brazilian fish consumption, it is necessary to offer products with quality demanded by the consumers. The purpose of this research was to obtain a new convenience product - minimally processed tilapia. The shelf-life of the product were determining by monitoring physical-chemical components, sensory and microbiological analysis. With this intent, aquacultured Nile tilapia (Oreochromis niloticus) raised in farms located in the Jau region, Sao Paulo State, was depurated, gutted, filleted, packed in polyestirene trays and covered with ethylene-vinyl-alcohol (EVOH) plastic films (control). It was also made packing with modified atmosphere (MAP) 60%CO2+40%O2 and vacuum packing. Part of the fish was chemically treated by immersing in a 1% acetic acid solution. The packed samples were storage under a temperature which ranged from 1 ± 1 oC and had been analyzed at the 1st day of experiment and to the 7th , 13th and 20th days. No significant differences were verified among treatments for the centesimal composition, non-protein nitrogen (NPN), total volatile bases nitrogen (TVBN) and pH as well. The use of the MAP, whether associated with acetic acid or not, promoted the TBA (thiobarbituric acid) increasing. It was detected rancidity the team responsible for the sensory evaluation. The fillets treated with acetic acid were fainted colors and showed less firm texture, when compared to the non-treated ones. Salmonella, Clostridium sulfite-reducing and E. coli were not detected during the storage period. Treatments using MAP and vacuum packing, whether associated with acetic acid or not, inhibited the development of S. aureus, total coliforms and psychrotrophic, maintaining the shelf life to 20 days. However, the treatment combining vacuum packing and acetic acid maintained the physical-chemical, microbiological and sensory characteristics stabler until the end of the experiment.

Made available in DSpace on 2017-07-10T18:13:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Leonardo B dos Santos.pdf: 1267827 bytes, checksum: f354b0481fa98cc42dc6bd27b04ea92b (MD5) Previous issue date: 2016-06-30 / The high consumption of fish has caused concern in the environmental sector due to the large amount of waste generated, as example the scales. These consist mainly of organic matter, collagen, and an inorganic matrix, called hydroxyapatite which can be natural source of calcium. The aim of this work was to evaluate the mineral composition, the quantification of calcium hydroxyapatite and develop a protocol for precipitation and characterization of calcium carbonate from the Nile tilapia scales (Oreochromis niloticus), from the fish processing industry. For quantification of mineral composition of crude scales, used a technique of atomic emission spectrometry with inductively coupled plasma source, brand, model Shimadzu ICPE-9000®. The quantification of calcium hydroxyapatite was held by x-ray fluorescence (XRF), EDX-7000® model. In the protocol of precipitation evaluated the best concentration of Na2CO3 and ideal pH, using a factorial (3 x 4), were the CaCO3 concentrations in 1, 5 and 10% (m/v) and pH values (7. 0; 8.0; 9.0 and 10.0) in constant temperature to 25°C with ten repetitions, in 95% confidence interval. For the characterization of the precipitate the analytical parameters were determination of the solubility and mineral makeup. The mineral composition of the gross mass of the precipitate was determined by XRF then held the stoichiometric calculation for the quantification of CaCO3 content. Assigned to different conditions of precipitation when used 1% Na2CO3 and pH 9.0 (P1), 1% Na2CO3 and pH 10.0 (P2), 5% of Na2CO3 and pH 9.0 (P3), 5% of Na2CO3 and pH 10.0 (P4). Crude scales submitted mostly in its composition the levels of calcium and phosphorus in the respective values of 116.85 and 60.93g kg-1. The average grade calculated as hydroxyapatite in crude scales was 98.81%. In the determination of the mass of the precipitate, there was no interaction between the levels of Na2CO3 and pH values (P = 0.73). The different concentrations of Na2CO3 influenced (P ˂ 0.01) in the formation of the gross mass of the precipitate, thus the formation of the crude precipitate was higher when used the levels 1 and 5% than 10%. The pH also presented significant differences between them (P ˂ 0.001), showing greater effect in obtaining the precipitate at pH 9.0 and 10.0 gross when compared to pH 7.0 and 8.0. In the solubility of Ca2+ concentration in pH 2.0; 3.0; 4.0; 5.0 and 6.0 were respectively 58.910; 13.401; 1.589; 0.995; 0.778g L-1 what means soluble in acid medium. On the mineral composition of the gross precipitate the predominant elements are the calcium and phosphorus. There was significant difference (P = 0.003) between the precipitation conditions P1, P2, P3 and P4. Contents of CaCO3 were superior in P3 and P4, with respective average values 77.53 and 84.94% compared to P1 and P2. This protocol enabled the precipitation of CaCO3 crude obtained from scales of Nile tilapia, as prospect of source of raw material in the making of toothpastes and calcium repositories relevant to the pharmaceutical industry. / O elevado consumo de pescado tem causado preocupação no setor ambiental devido a grande quantidade de resíduos gerados, como exemplo as escamas. Estas são constituídas basicamente por matéria orgânica, o colágeno, e uma matriz inorgânica, denominada hidroxiapatita que pode ser fonte natural de cálcio. O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição mineral, a quantificação da hidroxiapatita de cálcio e desenvolver um protocolo para precipitação e caracterização do carbonato de cálcio a partir das escamas de tilápia-do-Nilo (Oreochromis niloticus), provindas da indústria de beneficiamento de pescado. Para quantificação da composição mineral das escamas brutas, utilizou-se a técnica de espectrometria de emissão atômica com fonte de plasma indutivamente acoplado, da marca Shimadzu, modelo ICPE-9000®. A quantificação da hidroxiapatita de cálcio foi realizada por fluorescência de raios X (XRF), modelo EDX-7000®. Na elaboração do precipitado avaliou-se a melhor concentração do Na2CO3 e ideal pH, utilizando um modelo fatorial (3x4) no qual a variável dependente foi a massa do precipitado bruto e as variáveis independentes foram as concentrações de Na2CO3 em 1, 5 e 10% (m/v) e pH nos valores (7,0; 8,0; 9,0 e 10,0) a 25˚C, com dez repetições, há um nível de confiança de 95%. Para a caracterização do precipitado os parâmetros analíticos foram a determinação da solubilidade e a composição mineral. Na determinação da solubilidade avaliou-se a concentração de cálcio após a dissolução da massa do precipitado bruto em solução aquosa nos diferentes valores de pH. A composição mineral da massa do precipitado bruto foi determinada por XRF e em seguida realizou-se o cálculo estequiométrico para a quantificação do teor médio do CaCO3. Atribuíram-se diferentes condições de precipitação quando utilizado 1% de Na2CO3 e pH 9,0 (P1), 1% de Na2CO3 e pH 10,0 (P2), 5% de Na2CO3 e pH 9,0 (P3), 5% de Na2CO3 e pH 10,0 (P4). As escamas brutas apresentaram majoritariamente em sua composição os teores de cálcio e fósforo nos valores respectivos de 116,85 e 60,93g kg-1. O teor médio calculado da hidroxiapatita em escamas brutas foi de 98,81%. Na determinação da massa do precipitado, não houve interação entre os teores de Na2CO3 e os valores de pH (P = 0,73). As diferentes concentrações de Na2CO3 influenciaram (P ˂ 0,01) na formação da massa do precipitado bruto, assim a formação do precipitado bruto foi maior quando utilizado os teores de 1 e 5% que em 10%. Os valores de pH também apresentaram diferenças significativas entre si (P ˂ 0,001), apresentando maior efeito na obtenção do precipitado bruto em pH 9,0 e 10,0 quando comparado aos valores de pH 7,0 e 8,0. No ensaio de solubilidade a concentração de Ca2+ nos valores de pH 2,0; 3,0; 4,0; 5,0 e 6,0 foram respectivamente 58,910; 13,401; 1,589; 0,995; 0,778g L-1 o que significa solúvel em meio ácido. Na composição mineral do precipitado bruto os elementos predominantes são cálcio e fósforo. Houve diferença significativa (P = 0,003) entre as condições de precipitação P1, P2, P3 e P4. Os teores de CaCO3 foram superiores em P3 e P4, com valores médios respectivos 77,53 e 84,94%, quando comparados com P1 e P2. Este protocolo possibilitou a precipitação do CaCO3 bruto obtido de escamas de tilápia-do-Nilo, como perspectiva de fonte de matéria-prima na elaboração de cremes dentais e repositores de cálcio pertinentes a indústria farmacêutica.

As toxinas do envenenamento paralisante por moluscos (Paralytic Shellfish Poisoning – PSP) são compostos naturais bioativos conhecidos devido ao consumo acidental de frutos do mar contaminados. Estas moléculas, das quais a mais potente é a saxitoxina (STX), são uma classe de alcalóides neurotóxicos que possuem diferentes análogos e diferentes toxicidades, e são produzidas por algumas cianobactérias e algumas espécies de dinoflagelados do gênero Alexandrium, Gymnodinium e Pyrodinium. As toxinas paralisantes são neurotoxinas solúveis em água que agem sobre células nervosas e musculares através do bloqueio dos canais de sódio dependentes de voltagem, desta maneira, impedindo a condução do sinal no neurônio o que leva a uma paralisia muscular. Em casos graves, pode ocorrer morte por insuficiência respiratória. O envenenamento diarréico por moluscos (Diarrhetic Shelfish Poisoning – DSP) é caracterizado por problemas gastrointestinais com sintomas como diarréia, náusea, vômito, dor de cabeça, calafrios e dores abdominais. DSP é conseqüência do consumo de mariscos contaminados que ingeriram dinoflagelados do gênero Dynophysis e Prorocentrun através de sua alimentação por filtração da água. Contaminação de frutos do mar por toxinas PSP ou DSP coloca-se como sério problema para a indústria pesqueira e para a saúde pública. Neste estudo, estabeleceu-se um programa de monitoração para mexilhões (Perna perna) e para peixes (Sardinella brasiliensis, Anchoviella lepidentostole e Brevoortia aurea) coletados em peixarias e entrepostos de pesca no municípios de Caraguatatuba e São Sebastião, São Paulo. Os extratos para PSP foram preparados de duas maneiras: de acordo com a AOAC (Association of Official Analytical Chemists), através do aquecimento por 5 min de uma mistura de 100 g de tecidos homogeneizados com ácido acético 0,1 N; ou a partir da concentração de extratos etanólicos de músculo + pele dos peixes. Os bioensaios com camundongos para PSP consistem na injeção intraperitonial de 1 mL do extrato ácido em cada um dos três camundongos (~ 20 g). O animal é observado quanto aos sintomas clássicos de PSP e o tempo de morte é anotado e então a toxicidade é determinada (em mouse units, MU) pela tabela de Sommer. Para as toxinas causadoras de DSP, os extratos foram preparados pela extração com acetona do homogeneizado das glândulas digestivas, e a determinação da presença destas toxinas é feita através da injeção intraperitonial em camundongos. Nos bioensaios com os extratos preparados segundo o método da AOAC, não houve casos positivos. Para o bioensaio realizado com extratos etanólicos obtiveram-se resultados positivos para 77,8% dos extratos testados. A média de MU de todas as amostras, neste caso, foi de 0,147 MU/g. Nos bioensaios para DSP, três amostras resultaram em sinais que evidenciam a presença destas toxinas, pois os camundongos injetados apresentaram quadro diarréico. Os extratos etanólicos, com positividade para as toxinas de PSP, foram fracionados usando-se colunas Sep-Pak C18. A primeira eluição, com ácido acético 0,1 M, foi analisada usando-se o método de préderivatização e cromatografia líquida de alta eficiência com detecção de fluorescência. As analises em CLAE indicaram a presença de compostos semelhantes às toxinas paralisantes de PSP, confirmando os bioensaios. Portanto, pela primeira vez no Brasil demonstrou-se que as espécies S. brasiliensis, A. lepidentostole e B. aurea são portadoras de toxinas paralisantes, semelhantes às PSP, em pequenas concentrações e que um programa de monitoração é necessário em nosso país para verificação da presença dessas toxinas em organismos que são usados como alimento pela população. / The Paralytic Shellfish Poisoning (PSP) toxins are well-known natural bioactive compounds due to their accidental consumption in contaminated seafood. These molecules, of which the most potent representative is saxitoxin (STX), are a class of neurotoxic alkaloids, having different isoforms and varied toxicities, that are produced by some cyanobacteria and some species of dinoflagellates from the genus Alexandrium, Gymnodinium and Pyrodinium. PSP toxins are water-soluble neurotoxins that act on nerve and muscle cells by blocking sodium channels voltage-dependent, thus preventing the conductance of neuron signal leading to muscular paralysis. In severe cases, death may result due to respiratory failure. Diarrhetic Shellfish Poisoning (DSP) is a gastrointestinal illness with symptoms such as diarrhea, nausea, vomiting, headache, chills and moderate to severe abdominal pain. DSP is usually a consequence of consuming contaminated shellfish that have ingested dinoflagellates of the genera Dinophysis and Prorocentrun through their filter feeding activities. Contamination of seafood by PSP and DSP toxins has posed serious problems to the fisheries industry as well to public health. In this study, was stabilized a monitoring program to shellfish (Perna perna) and finfish (Sardinella brasiliensis, Anchoviella lepidentostole and Brevoortia aurea) collected in fish markets in Caraguatatuba and São Sebastião cities, São Paulo state. The extracts for PSP were prepared by two ways: according to AOAC (Association of Official Analytical Chemists), through the heating for 5 min of blend of 100 g of well mixed sample with 0.1 N HCl; or through of the concentration of ethanolic extracts from finfish’s muscle + skin. The PSP mouse bioassay for PSP toxins involves intraperitonial injection (i.p.) of 1 mL of the acid extract into each of three mice (~ 20 g). The mice were observed for classical PSP symptoms and the time to mouse death was recorded and the toxicity was determinate (in mouse units, MU) from the Sommer’s table. To DSP toxins, the extracts was prepared trough the extraction of digestive glands with acetone, and i.p injection in mice was used to determine the presence of theses toxins. In the mouse bioassay for the extracts prepared by AOAC method no positive results was obtained. For the mouse bioassay with ehtanolic extracts was obtained positive results to 77.8 % of the tested extracts. The media of MU of all samples, in this case, was 0,147 MU/g. To the mouse bioassay for the DSP toxins, three samples gives evidence of presence of the diarrhetic toxins, because the mice showed signal like diarrhea. The ethanolic extracts, that was positive to the PSP toxins, was fractionated by a Sep-Pak C18 cartridge. The first elution, with 0.1 M acetic acid, was analyzed by using prechromatographic oxidation and liquid chromatography with fluorescence detection. The HPLC analysis indicated the presence of the PSP toxins, confirming the bioassays. Therefore, in the first time in Brazil was demonstrated that the species S. brasiliensis, A. lepidentostole and B. aurea are carriers of toxins like PSP in little concentrations and that a monitoring program is necessary in our country to verify the presence of these toxins in organisms that are used as food by the population.

O aproveitamento de proteína de pescado como coprodutos do processo de industrialização, constitui-se em uma alternativa para a elaboração de produtos com elevada qualidade nutricional. A carne mecanicamente separada (CMS), produzida a partir de carcaças do descarte do processamento de tilápia híbrida vermelha (CMSV), Oreochromis niloticus var. Red Stirling e de tilápia preta (CMSP), Oreochromis niloticus, foram caracterizadas física, química, microbiológica e sensorialmente. Em um primeiro estudo avaliou-se a eficiência de dois tipos de equipamentos de extração mecânica da CMS, rosca- sem-fim e cinta-tambor. Posteriormente, avaliou-se a qualidade da CMS congelada durante 90 dias de armazenamento. Em seguida avaliou-se os atributos sensoriais de cor, odor e aparência da CMSV e CMSP congelada. Para a avaliação do sabor da CMS, foi adicionado ao molho de tomate com CMSV armazenada por 15 e 90 dias e a aceitação avaliada por consumidores. Foi realizado um estudo para avaliação das características de funcionalidade da CMS reestruturada da tilápia híbrida vermelha. O separador tipo rosca-sem-fim apresentou melhor rendimento de extração e controle da temperatura do processo, quando comparado ao separador do tipo cinta-tambor, embora ambos os processos tenham permitido a obtenção de CMS com teores de umidade, proteína e lipídeo adequados para o processamento de coprodutos. A avaliação da vida útil indicou que coprodutos da tilápia híbrida vermelha (CMSV) e tilápia preta (CMSP) apresentaram padrões microbiológicos, valores de pH e oxidação lipídica aceitáveis ao longo do estudo, mesmo apresentado uma descoloração ao longo do armazenamento. A avaliação sensorial para o estabelecimento da vida útil (teste de diferença do controle com provador treinado) foi realizada em períodos até 90 dias. Aos 15 dias de armazenamento, os provadores detectaram diferença significativa, porém o limite sensorial estabelecido pelos provadores (moderadamente diferente do controle) foi atingido aos 60 dias para a CMS da tilápia preta e aos 90 dias para a CMS de tilápia vermelha. A aceitação teve boa resposta, porém a intenção de compra apresentou queda de 19% para o molho adicionado de CMS estocada durante 90 dias. A CMSV é uma matéria prima, com elevado teor proteico (12%) e elevado teor lipídico (15%) e pode ser utilizada para elaboração de diferentes coprodutos. Foi possível obter produto reestruturado com boa funcionalidade tecnológica com adição de 100% de CMS de tilápia híbrida vermelha, o que demonstra a viabilidade de sua utilização, onde apresentaram respostas satisfatórias de rendimento, capacidade de retenção de água e força de penetração no reestruturado. Conclui-se que a CMS das variedades de tilápia estudadas representam um coproduto de qualidade a ser aproveitado pela indústria. Além de contribuir para para fornecer dados, junto a outros trabalhos, para se criar um padrão de identidade e qualidade da CMS de pescado, o que é de suma importância para o controle de qualidade da indústria processadora do coproduto. / The use of fish protein resulting from the industrial process constitutes an alternative to the development of co-products with nutritional quality. Mechanically recovered meat (MRM), produced from carcasses of Red hybrid tilapia, Oreochromis niloticus var. Red Stirling and black tilapia Oreochromis niloticus were characterized in terms of physical, chemical, microbiological and sensory aspects. The first study evaluated the efficiency of two mechanical extraction devices of MRM, the screw type and the belt and drum type. Later assessed the quality of frozen MRM for 90 days of storage. Then it was evaluated the sensory attributes of color, odor and appearance of defrozen MRM. The resulting MRM was used in the development of a tomato sauce and its acceptance with consumers was analyzed. A performance study of MRM restructured of red hybrid tilapia was conducted. The worm screw-type separator presented better extraction yield when compared to belt-drum type separator, but both processes allowed obtaining MRM with levels of moisture, protein and lipids suitable for processing co-products. Both MRM presented microbiological and oxidative stability after 90 days of storage. The sensory analysis of control difference for up to 90 days showed significant difference to that at 15 days of storage. The team of tasters set the value 4 (appearance, color and odor moderately different from the control) as limiting MRM shelf life to 60 days for MRM of the Nile tilapia and 90 days for MRM of the red tilapia. The tomato sauce with the addition of tilapia formulated with MRM of the red tilapia stored for 15 and 90 days was well accepted by consumers, but purchase intent dropped 19% for the product obtained from MRM with 90 days of storage. The MRM from the red hybrid tilapia is a raw material with high protein content, average 12%, and high lipid content, average 15%, and can be used to prepare different co-products of tilapia. It was possible to obtain restructured product with addition of 100% of MRM from the red hybrid tilapia with good processing characteristics, which shows viability of production with satisfactory responses of performance, water retention capacity and penetration force of restructured fish meat. We conclude that the CMS of the studied tilapia varieties represent a quality co-product to be used by the industry. Besides contributing to to provide data , along with other works , to create a standard of identity and quality of fish CMS , which is of paramount importance for the quality control of the co-product processing industry.

Durante as últimas décadas a preocupação do consumidor em relação à qualidade dos alimentos cresceu consideravelmente, juntamente com a procura por alimentos funcionais ou componentes alimentares ativos fisiologicamente, também designados bioativos. Paralelamente objetiva-se a redução do emprego de produtos sintéticos em alimentos industrializados fortalecendo o apelo de que o alimento deve desempenhar funções terapêuticas e ainda não trazer riscos à saúde. Os peixes são alimentos que atendem bem a alguns desses requisitos já que possuem ácidos graxos poliinsaturados essenciais omega-3. A sardinha é um excelente exemplo. Em diversas investigações foi verificado que esses ácidos graxos têm um efeito cardioprotetor, além de estarem ligados à redução de susceptibilidade a tumores malignos. Muito se fala sobre a importância do aproveitamento de lipídeos de pescado e seus derivados para a alimentação humana, mas é necessário um balanço de ácidos graxos poliinsaturados na dieta assim como de antioxidantes que evitem a oxidação lipídica já que esta pode causar importantes danos biológicos, começando com o comprometimento desses componentes. A deterioração oxidativa dos lipídeos é uma das reações mais importantes e freqüentes nos alimentos onde estão presentes, inclusive nos peixes e isso tem determinado uma série de estudos ligados à ação dos radicais livres no organismo ou no alimento e principalmente sobre os agentes que neutralizam essas substâncias altamente reativas. Juntamente com a preferência do consumidor por produtos mais saudáveis pode ser notado um aumento do interesse pelo uso de antioxidantes naturais e de pesquisas nessa área. Na procura por alimentos mais saudáveis de uma maneira geral, o presente trabalho teve como objetivo trazer a sua contribuição ao conhecimento da funcionalidade das ervas como antioxidantes naturais. / During the last decades the consumer\'s concern in relation to the quality of the foods grew considerably. On those years the use of harmful components to the health was avoided as well as the search for functional foods or physiologically active components, also designated bioactives enhanced. Nowadays, the industry aims at a lesser use of synthetic products in foods. Therefore, food should carry through therapeutic functions and still not to present any risk to health. Fish attain these requirements well by furnishing the essential omega-3 polynsaturated fatty acids to the diet. Sardines are an excellent example. In several investigations it was verified that these fatty acids have a cardio-protector effect and they are related to malignant tumors incidence reduction. When administratin fish lipids to the diet, it is important to remember that a balance between polynsaturated fatty acids and antioxidants content is necessary in order to avoid lipid oxidation since it can cause important biological damages starting with the reduction of these essential lipids. Oxidative deterioration of lipids is one of the most important and frequent reactions presents in foods including fishes and has determined a series of studies linked to the free radicals behavior in the organism or in the food and to the identification of the agents that neutralize the highly reactive substances. Together with the consumer\'s preference for healthier products, an increase of the interest for the use of natural antioxidants can be observed as well as new researches in this area. In the search for healthier foods in a general way, the present work had as objective to contribute to the knowledge of the functionality of herbs as natural antioxidants.

Reconhecendo-se a susceptibilidade do camarão à autólise e à decomposição microbiana, a presente pesquisa teve como objetivo avaliar a influência de diferentes doses de radiação gama na qualidade da carne, sob os aspectos microbiológicos, físicoquímicos e sensoriais durante o armazenamento sob refrigeração do camarão-brancodo- pacífico (Litopenaeus vannamei). As amostras foram constituídas de camarões in natura, sem o cefalotórax, acondicionados em bandejas de poliestireno, embalados em filme plástico flexível e submetidos a diferentes doses de radiação gama (1,0 e 3,5 kGy), sendo que estas foram mantidas sob refrigeração (5ºC ± 1ºC) e analisadas no 1º, 7º, 14º e 21º dias de armazenamento. Foram realizadas análises microbiológicas (Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella ssp, Coliformes totais e termotolerantes, microrganismos psicrotróficos e mesófilos), e testes físico-químicos: bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT), pH, nitrogênio não protéico (NNP), análise de TBARS - substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBA) e trimetilamina (TMA), além de determinações de colesterol e composição centesimal. Foram realizadas análises para cor (instrumental) e para aceitabilidade (hedônico), visando à determinação da qualidade sensorial do camarão (submetido à cocção) durante o período de armazenamento. Verificou-se que o processo de irradiação reduziu a população bacteriana inicial e após o armazenamento as amostras irradiadas apresentaram-se dentro dos padrões previstos pela legislação brasileira (BRASIL, 2005b). Já as amostras não irradiadas, após o 7º dia de armazenamento, estavam impróprias para o consumo por extrapolarem o limite estabelecido para Staphylococcus. Foram encontrados valores de 6,05 a 6,39 para pH; 19,47 a 80,84 mg/100g para BNVT; 2,61 a 12,85 mg/100g para TMA; 0,22 a 1,20 mg de malonaldeído/1000g para TBA e 53,09 a 134,81 mg/100g para colesterol. As amostras irradiadas mantiveram-se estáveis durante o período de armazenamento, o que não ocorreu nas amostras não irradiadas, quanto ao pH, índices de BNVT e TMA. A irradiação resultou na redução do teor de colesterol e valores de TBA nos diferentes tempos avaliados. Não houve diferença (p <=0,05) para cor instrumental no primeiro dia de armazenamento, em relação a amostras não irradiadas e irradiadas com 3,5 kGy. Não foram detectadas diferenças estatísticas (p <= 0,05) no aspecto sensorial entre amostras irradiadas e não irradiadas no 1º dia de armazenamento. As amostras não irradiadas foram rejeitadas sensorialmente a partir do 7º dia de armazenamento, enquanto que as amostras irradiadas com 1 kGy foram aceitas até o 14º dia. As amostras irradiadas com 3,5 kGy mantiveram-se com aroma e aparência adequados até o final do experimento. Concluiu-se que o uso da radiação gama, especialmente a dose de 3,5 kGy, proporcionou maior estabilidade físico-química e segurança microbiológica durante o armazenamento, em relação ao produto refrigerado convencional, sem ocasionar alteração na qualidade sensorial do camarão. A radiação gama assegurou maior vida útil ao camarão refrigerado, atingindo 21 dias de armazenamento, sendo, portanto, um coadjuvante recomendável. / Taking into account shrimp susceptibility to autolise and bacterial decomposition, this study aimed to evaluate the different gamma irradiation dosis influence over meat quality related to microbiological, physical-chemical, nutritional and sensorial aspects, during cold storage of the white shrimp (Litopenaeus vannamei). Samples were taken from fresh shrimps without cephalothoraxes, settled into poliestirene trays, packed with flexible plastic film and submitted to different dosis of gamma irradiation (1.0 and 3.5 kGy). Samples were kept under refrigeration (5ºC 1ºC) and analyzed at the 1st, 7th 14th and 21st day of storage. Microbiological analyzes were realized (Coagulase-positive Staphylococcus, Salmonella ssp, coliforms, psychrotrophic and mesophilic population), and physical-chemical and tests (Total volatile bases (TVNB), pH, non proteic nitrogen (NNP), TBARS analysis – reactive substances to tiobarbituric acid (TBA), trimetilamine (TMA) cholesterol teor and proximate composition). Instrumental color test were realized and hedonic test was taken to determine cooked products sensorial quality during storing period. It was noticed that the irradiation process reduced bacterial population and during storage all the irradiated samples were under the patterns established by the Brazilian legislation (BRAZIL, 2005a). Non-irradiated samples were inappropriate for consumption after one week of storage, since they were over Staphylococcus established limits. The pH values ranged from 6.05 to 6.39; 19.47 to 80.84 mg.100g-1 for TVNB; 2.61 to 12.85 mg.100g-1 for TMA-N; 0.22 a 1.20 mg of malonaldeide.1000g-1 for TBA and 53.09 to 134.81 mg.100g-1 for cholesterol concentrations. Irradiated samples kept more stability during storage period when compared to non-irradiated samples, regarding to pH, TVNB and TMA levels. Samples irradiation resulted into cholesterol and TBA values reduction at different evaluated moments. No significant differences (p <= 0.05) were found in terms of instrumental color during the first day of storing when compared to the non-irradiated samples and to the 3.5 kGy irradiated ones. Statistical differences were not found (p <= 0.05) between non-irradiated and irradiated samples within the first day of sensorial analysis. Non-irradiated samples were rejected on the sensorial test after the 7th day of storage, while the 1kGy irradiated samples were accepted until the 14th day. Samples irirradiated with 3.5 kGy kept viability in terms off flavour and aspect until the end of the experiment. When compared to conventional refrigerated product, the gamma-irradiation technique, (especially the 3.5 kGy dosis) provided a higher stability related to physicalchemical properties and microbiological safety during storage. No differences on the sensorial shrimp quality were found. Through gamma irradiation, we obtained a product with minimal procedure modifications, with enhanced shelf life under refrigeration.

La harina de pescado, como producto de exportación, le ha dado al Perú el reconocimiento de ser el primer proveedor a nivel mundial de este commodity en términos de volúmen exportado durante los últimos años. Esto ha sido motivo suficiente para despertar el interés en efectuar una investigación a profundidad sobre los distintos factores que influenciaron en el desempeño exportador de las principales empresas exportadoras de harina de pescado. Es así como la capacidad de procesamiento, el número de embarcaciones, el número de plantas y las certificaciónes fueron rescatados como variables consideradas en estudios similares que en el pasado analizaron este sector pero con objetivos distintos. En tal sentido, el estudio, cuyo enfoque fue cualitativo debido a la naturaleza de los estudios consultados, dio como resultado que la reducción de las embarcaciones y las plantas jugó un papel bastante importante en el desempeño exportador de las empresas productoras de harina de pescado debido a que ayudaron a mantener y mejorar sus márgenes de ganancia. Así mismo, la capacidad de procesamiento fue clave en términos de eficiencia para incrementar el volumen de harina producido a partir de la biomasa permitida para extracción. En adición a ello, las certificaciones fueron reconocidas como un medio intachable para el ingreso a mercados de alta demanda de este producto. Además, se identificaron como hallazgos de alta relevancia a la capacidad de compra de anchoveta a terceros y la ubicación geográfica de las plantas productoras de harina de pescado. / Fishmeal, as an export product, has given to Peru the recognition of being the world's leading supplier of this commodity, in terms of volume exported, in recent years. This has been reason enough to arouse interest in conducting an in-depth research on the different factors that influenced the export performance of the main fishmeal exporters. This is how the processing capacity, the number of vessels, the number of plants and the certifications were rescued as variables considered in similar studies that in the past have been used to analyze this sector but with different objectives. In this sense, the study, whose approach was qualitative due to the nature of the studies consulted, resulted in the reduction of vessels and plants playing a fairly important role in the export performance of companies producing fishmeal due to they helped maintain and improve their profit margins. Besides, the processing capacity was a key factor in terms of efficiency to increase the volume of fishmeal produced from the biomass allowed for extraction. In addition to this, the certifications were recognized as a faultless means of entering markets with high demand for this product. In addition, the ability to purchase anchovy from third parties and the geographical location of the fishmeal production plants were identified as highly relevant discoveries. / Tesis

El presente trabajo de investigación se trata del análisis de la Regulación ambiental existente sobre los vertimientos industriales de aguas residuales pesqueras en la industria de procesamiento de harina de anchoveta con destino al consumo humano indirecto. En mi experiencia laboral he advertido que existe una duplicidad de evaluación de parte de la Autoridad Nacional del Agua – ANA- para el otorgamiento de la Autorización o modificación de Autorización de los Vertimientos Industriales. Esto se debe a que la regulación actual, exige primero la obtención de la certificación ambiental de parte de la entidad reguladora sectorial, en el presente caso el Ministerio de la Producción mediante la Dirección General de Asuntos Ambientales Pesqueros y Acuícolas del sector Pesca y Acuicultura. En dicha evaluación se debe cursar solicitud de Opinión Técnica Vinculante a la ANA, quien realiza una evaluación técnica de lo solicitado, determinando el punto de vertimiento y las condiciones técnicas necesarias para que este se realice cumpliendo los ECAs y los LMP. Una vez obtenida la certificación ambiental con la opinión técnica vinculante favorable, se debe acudir nuevamente a la ANA para obtener la autorización (o modificación) de vertimientos industriales en este procedimiento, la ANA vuelve a realizar una evaluación técnica idéntica a la realizada previamente para otorgar dicha autorización. El enfoque metodológico utilizado en el presente trabajo de investigación es el de Análisis de Impacto Regulatorio – RIA, puesto que es un mecanismo para lograr el control de calidad de las normas legales, analizando su impacto en la regulación mediante los principios de la calidad regulatoria. Los objetivos del presente trabajo son el análisis de la regulación existente sobre el vertimiento de aguas residuales de los efluentes pesqueros a fin de verificar la duplicidad, proponer mejoras normativas para la simplificación de los procedimientos administrativos que se realizan en la evaluación de la autorización, lo cual podría llevar a la eliminación de uno de ellos o a la simplificación en cuanto a su evaluación.

La compañía Austral Group S.A.A. es una subsidiaria del grupo noruego Austevoll Seafood ASA desde el año 1996. Es la quinta compañía en importancia en Perú en la producción de harina de pescado para el consumo humano indirecto, y como subproducto de este proceso también producen aceite de pescado. En la zona de extracción stock Centro Norte la planta de Coishco es la de mayor importancia y está ubicada en la zona de Chimbote. Su estrategia de diferenciación se basa en la calidad de sus productos, siendo la harina Super Prime (Calidad A) la que mejor se transa en el mercado con el más alto precio. El problema de estudio precisamente es el porcentaje producido de esta calidad de harina, ya que la meta presupuestaria es de 50% de harina Super Prime, pero en la realidad el porcentaje producido es de alrededor del 30%. El objetivo general planteado en esta investigación es incrementar la producción de harina de calidad Super Prime (Calidad A) para alcanzar un ingreso potencial superior al 20% del real alcanzado. Para analizar el problema se ejecutó la metodología conocida como DMAIC (definir, medir, analizar, implementar y controlar), a través de la cual se determinaron tres causas raíz principales que fueron validadas con tres expertos de la compañía: la jefatura de calidad corporativa, la jefatura de producción de planta Coishco y el subgerente técnico de operaciones. Como resultado se obtuvo que las principales causas raíz son:(a) reducida velocidad de procesamiento de planta que no permite alcanzar la meta promedio de operación de 150 T/h., (b) baja capacidad de planta para procesar un batch de pesca diario mayor a 3500 toneladas, (c) consumo excesivo de hidrocarburos (GL/TM/HP), como consecuencia de la baja eficiencia de los calderos actualmente en uso, que comprenden el 70% con más de 24 años de antigüedad. Las soluciones propuestas son una ampliación de planta que tendría un costo de implementación estimado de 4,5 millones de dólares y un tiempo de ejecución de tres años con un TIR proyectado de 21%, y que, de acuerdo a la proyección de proceso, puede ser pagada en 2.5 años. También la incorporación al área productiva de un indicador de gestión (KPI) para mejorar la gestión de pesca. Dentro de las recomendaciones se destaca la necesidad de generar un programa de fidelización de pescadores terceros, ya que esto le dará el soporte en el largo plazo a la ampliación de planta y permitirá que Austral aumente su participación de mercado a nivel país. / Austral Group S.A.A. It is a subsidiary of the Norwegian group Austevoll Seafood ASA since 1996. It is the fifth largest company in Peru in the production of fishmeal for indirect human consumption, and as a by-product of this process they also produce fish oil. In the Central-North stock extraction area, the Coishco plant is the most important and is located in the Chimbote area. Its differentiation strategy is based on the quality of its products, being the Super Prime fishmeal (Quality A) the one that is best traded in the market with the highest price. The study problem is precisely the percentage produced of this quality of fishmeal, since the budgetary goal is 50% Super Prime fishmeal, but in reality, the percentage produced is around 30%. The general objective set out in this research is to increase the production of Super Prime quality fishmeal (Quality A) to reach a potential income higher than 20% of the real one achieved. To analyze the problem, the methodology known as DMAIC (define, measure, analyze, implement and control) was executed, through which three main root causes were determined that were validated with three experts from the company the corporate quality department, the Coishco plant production manager and the technical operations sub manager. As a result, it was obtained that the main root causes are: (a) reduced processing speed of plant that does not allow to reach the average goal of operation of 150 T / h. (b) low plant capacity to process a daily fish batch greater than 3,500 tons., (c) excessive consumption of hydrocarbons (GL / TM / HP), as a consequence of the low efficiency of the boilers currently in use, which comprise 70% that are more than 24 years old. The proposed solutions are a plant expansion that would have an estimated implementation cost of 4.5 million dollars and an execution time of three years with a projected IRR of 21%, and that, according to the process projection, can be paid in 2.5 years. Also, the incorporation to the productive area of a management indicator (KPI) to improve fishing management. Among the recommendations, the need to generate a loyalty program for third-party fishermen is highlighted, since this will give long-term support to the expansion of the plant and will allow Austral to increase its market share at the country level.

Pesquera Hayduk S.A. es una de las principales empresas pesqueras del país, con más de 29 años de experiencia en el sector; dedicados a la extracción y transformación de recursos hidrobiológicos destinados a la comercialización de harina de pescado, aceite de pescado, conservas y congelados; a través de sus dos líneas de negocio: consumo humano indirecto (CHI) y consumo humano directo (CHD). El objetivo de la consultoría fue identificar el problema principal que presenta la compañía en la línea de consumo humano directo y reconocer los factores que no le permiten alcanzar las metas establecidas. Para superar el problema identificado se analizaron las principales causas y se propuso un plan de implementación. Posteriormente, con el fin de materializar la propuesta, se realizaron varias reuniones con el equipo de la compañía y se identificó que el problema principal es el sobrecosto en la fabricación de conservas de pescado en su planta principal de Coishco, generando así un impacto en la rentabilidad del negocio de conservas. Basados en el análisis interno y externo de la compañía, revisión de la literatura y evaluación de la causa raíz, se propone a Pesquera Hayduk establecer un plan enfocado desde tres perspectivas: (a) gestión administrativa; (b) gestión de capital humano y (c) gestión financiera. Este plan tendrá una duración de 36 meses y se implementará en tres fases; buscando establecer, como punto de partida, las definiciones clave para el desarrollo de la consultoría, implementar las alternativas de solución propuesta y monitorear el cumplimiento para asegurar el éxito del mismo. De acuerdo a lo mencionado previamente la empresa podrá reducir el sobrecosto de mano de obra, mejorar el aprovechamiento de la materia prima e incrementar la producción de cajas de conservas. / Pesquera Hayduk S.A. is one of the main fishing companies in the country, with more than 29 years of experience in the sector and is dedicated to the extraction and transformation of hydrobiological resources to commercialize fishmeal, oil, canned food and frozen products through its two business lines: Indirect Human Consumption (CHI) and Direct Human Consumption (CHD). The objective of the consulting was to identify the main problem that the company faces in the line of Direct Human Consumption and to recognize the factors that do not allow to achieve the established goals. To solve this problem, the main causes were analyzed, and a plan was proposed. Subsequently, in order to materialize the proposal, several meetings were held with the company's team, where was identified that the main problem is the extra cost of labor for the manufacture of canned fish in its main plant in Coishco, thus generating an impact in the profitability of the canning business. Based on the company's internal and external analysis, literature review, and root cause evaluation, it was proposed to the company to establish a plan focused on three perspectives: (a) administrative management; (b) human capital management and (c) financial management. This plan will last 36 months and will be implemented in three phases seeking to establish, as a starting point, the key definitions for the development of this consultancy; the implementation of the proposed solution alternatives and the monitoring of the compliance to ensure the success. In accordance with the previously mentioned, the company will be able to reduce the extra cost of labor, to improve the use of raw materials and to increase the production of canning boxes.