Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 3014822 bytes, checksum: 0ed82d4e7430ced44bd6f58aeb29a017 (MD5) Previous issue date: 2014-02-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / There is a worldwide trend towards the sodium reduction in processed food, based on their relation with the increase in blood pressure. Knowing that the French bread is a type of food that contribute most to sodium intake by the Brazilian population, the purpose of this research was to evaluate the replacement of sodium chloride (NaCl) by potassium chloride (KCl) in this product as a way to satisfy this trend, evaluating the effects of these substances on their physico-chemical, sensory and physical characteristics. A 22-factorial design was used with 4 factorial points and 3 central points, making a total of 7 experiments, which independent variables were: sodium chloride (0.4 to 1.6%) and potassium chloride (0.2 to 0.8 %). The physical and physicochemical responses were: humidity, pH, acidity, specific volume, color (L*, a*, b*) and texture profile (firmness, chewiness, elasticity and cohesiveness). The sensory responses were: skin color, color purity of the surface, opening of the crust, crumb color, crumb structure, fermented aroma, salty flavor, bitter residual crispness of the crust, crumb softness, chewiness and moisture. Analyses were conducted with 14 trained tasters through based methodology on the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). It was also assessed the levels of sodium and potassium present in the formulations. Only the salty taste and sensorial chewiness responses generated statistically significant models, for others it was not possible to establish meaningful models. This result indicates that, despite variations in the concentrations of sodium chloride and potassium chloride, they had no effect on these criteria, obtaining a uniform product to the studied treatments. Potassium chloride caused a greater effect on sensory chewiness variable: optimized range for the use of salt in the product was 0.2 to 0.5%. Sodium chloride had the highest effect on salty flavor variable: optimized range for use from salt was 1.0 to 1.6%. All reductions meet the standards recommended by ANVISA for 2014. The results of this study indicate that, at the levels studied, the addition of potassium chloride favored in getting French bread with lower levels of sodium and proved the technological feasibility of producing French bread with 50% salt reduction (1.0% in the commercial formulation) with 0.5% potassium chloride, which provide bread with the amount of sodium proposed to meet the set limits (174,09 mg.50g 1), related to the salt standard formulation 1.88% (306,5 mg.50g-1) . / Há uma tendência mundial de redução de sódio nos alimentos industrializados, em função da sua relação com o aumento da pressão arterial. Na medida em que o pão tipo francês é um dos alimentos que mais contribuem para a ingestão de sódio pela população brasileira, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a substituição do cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl) neste produto, como forma de atender a essa tendência, avaliando-se os efeitos destes sobre as suas características físicas, físico-químicas e sensoriais. Foi utilizado um planejamento fatorial 22, com 4 pontos fatoriais e 3 pontos centrais, totalizando 7 experimentos, cujas variáveis independentes foram o cloreto de sódio (0,4 a 1,6%) e cloreto de potássio (0,2 a 0,8%). As respostas físicas e físico-químicas foram: Umidade, pH, acidez, volume específico, cor (L*, a*, b*) e o perfil de textura (firmeza, mastigabilidade, elasticidade e coesividade). As respostas sensoriais foram: cor da casca, pureza da cor da superfície, abertura da pestana, cor do miolo, estrutura do miolo, aroma fermentado, sabor salgado, residual amargo, crocância da casca, maciez do miolo, mastigabilidade e umidade. As análises foram conduzidas com 14 julgadores treinados através da metodologia fundamentada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Foi avaliado também os teores de sódio e potássio presentes nas formulações. Apenas as respostas sabor salgado e mastigabilidade sensorial geraram modelos estatisticamente significativos, para as demais não foi possível estabelecer modelos significativos, este resultado indica que, apesar das variações nas concentrações de cloreto de sódio e cloreto de potássio, estas não influenciaram nas características descritas, obtendo-se um produto uniforme para os tratamentos estudados. O cloreto de potássio provocou maior efeito na variável mastigabilidade sensorial; a faixa otimizada para a utilização deste sal no produto foi de 0,2 a 0,5%. O cloreto de sódio apresentou maior efeito na variável sabor salgado; a faixa otimizada para a utilização desde sal foi de 1,0 a 1,6%. Todas as reduções atendem à previsão recomendada pela ANVISA para 2014. Os resultados obtidos neste trabalho indicam que, nos níveis pesquisados, a adição de cloreto de potássio favoreceu na obtenção de pão francês com menores teores de sódio e comprovaram a viabilidade tecnológica de se produzir pão francês com até 50% de redução de sal (1,0% na formulação comercial) com 0,5 % de cloreto de potássio, o que proporcionaria pães com a quantidade de sódio proposta para atender aos limites estabelecidos (174,09 mg.50 g 1), em relação a uma formulação padrão de 1,88% (306,5 mg.50g-1) de sal.

Submitted by ALINE GOMES DE MOURA E SILVA null (aline.gms@gmail.com) on 2016-03-11T13:44:41Z No. of bitstreams: 1 TESE VERSÃO FINAL CORRIGIDA.pdf: 1163303 bytes, checksum: a526bf08995bae194a0b248c489531cc (MD5) / Approved for entry into archive by Juliano Benedito Ferreira (julianoferreira@reitoria.unesp.br) on 2016-03-14T18:09:14Z (GMT) No. of bitstreams: 1 silva_agm_dr_sjrp.pdf: 1163303 bytes, checksum: a526bf08995bae194a0b248c489531cc (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-14T18:09:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 silva_agm_dr_sjrp.pdf: 1163303 bytes, checksum: a526bf08995bae194a0b248c489531cc (MD5) Previous issue date: 2016-02-18 / O sistema de cultivo em aleias é uma forma de agricultura sustentável que melhora a qualidade do solo do trópico úmido. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do sistema de cultivo em aleias na produtividade e na qualidade nutricional das culturas biofortificadas de milho e mandioca. O milho QPM (Quality Protein Maize) BR 473 foi cultivado em Chapadinha (MA). Foram utilizadas as combinações de leguminosas: GA (Gliricídia + Acácia), GS (Gliricídia + Sombreiro), LA (Leucena + Acácia), LS (Leucena + Sombreiro) e sem leguminosas (SL), com ou sem adição de 80-80 kg/ha de cloreto de potássio e ureia. As análises realizadas foram: massa de 100 grãos, número de grãos/espiga, massa da espiga, produtividade de grãos, composição centesimal, carotenoides totais, teores de minerais, perfil de ácidos graxos e de tocoferóis. O plantio com resíduos de leguminosas e a adição de cloreto de potássio e ureia aumentaram a produtividade do milho. Com relação à proteína, a ureia teve maior influência que os resíduos de leguminosas. As combinações sem adubação com ureia e cloreto de potássio obtiveram os maiores teores de tocoferóis. O plantio da mandioca BRS Dourada foi realizado em São Luís (MA). Foram utilizadas as combinações de leguminosas: GA (Gliricídia + Acácia), GS (Gliricídia + Sombreiro), GL (Gliricídia + Leucena), LA (Leucena + Acácia), LS (Leucena + Sombreiro) e sem leguminosas (SL), com ou sem adição de 100 kg/ha de ureia. As análises realizadas foram: produtividade de parte aérea, número de raízes por pé, massa de raiz, produtividade de raízes, composição centesimal, teor de amido, minerais, tempo de cocção, perfil de carotenoides e teor de pró- vitamina A. A produtividade foi maior em GL. A adição de ureia ao solo aumentou os teores de proteína e amido. Para a pró-vitamina A, GS com ureia se destacou com 12,4 RAE (Equivalente de atividade retinol) /100 g. A escolha da combinação de leguminosas está relacionada à cultura a ser plantada e ao atributo de qualidade desejado. O sistema de cultivo em aleias foi capaz de aumentar a produção de milho e de mandioca biofortificados e influenciar diferentemente cada nutriente. / No-tillage alley cropping is a form of sustainable agriculture that improves soil quality of the humid tropics. The aim of this study was to evaluate the influence of the alley cropping system in the productivity and nutritional quality of biofortified maize and cassava. The highquality protein maize (QPM) BR 473 was grown in Chapadinha (MA). The combinations of legumes were: GA (Gliricidia + Acacia), GS (Gliricidia + Sombreiro), LA (Leucena + Acacia), LS (Leucena + Sombreiro) and the bare soil, with or without addition of 80-80 kg/ha of potassium chloride and urea. The analysis were: 100-grain weight (g), grain/ear, weight of ear, grain yield, proximate composition, mineral content, carotenoids, fatty acid profile and tocopherols. The planting with legume residues and addition of potassium chloride and urea increased corn yield. Regarding protein, urea had greater influence than residues. The combinations of trees without fertilization with urea and potassium chloride had the highest levels of tocopherols. The BRS Dourada cassava was grown in São Luís (MA). The combinations of legumes were: GA (Gliricidia + Acacia), GS (Gliricidia + Sombreiro), LA (Leucena + Acacia), LS (Leucena + Sombreiro), GL (Gliricidia + Leucena) and the bare soil, with or without addition of 100 kg/ha of urea. The analysis were: shoot production, number of roots/plant, root weight, root production, proximate composition, starch, minerals, cooking time, carotenoids profile and pro-vitamin A contents. The yield was greater in GL. The addition of urea to the soil increased the protein and starch contents. For pro-vitamin A, the GS with ureia stood out with 12.4 RAE (Retinol Activity Equivalent) /100 g. The choice of combination of pulses is related to the crop to be planted and the desired quality attribute. The cropping system in alleys was able to increase the production of corn and biofortified cassava and to influence differently each nutrient.

Os consumidores estão cada vez mais conscientes e informados sobre a relação entre ingestão de sódio e o desenvolvimento da hipertensão. Desta forma, a indústria de alimentos vem desenvolvendo numerosos produtos com baixo teor de sódio para atender às necessidades deste novo perfil de consumidores. O presente projeto estudou os impactos tecnológicos, sensoriais e microbiológicos em salsichas com teor reduzido de sódio, adicionadas de fosfato e cloreto de potássio. Foram realizadas avaliações em duas matrizes cárneas: a) com carne bovina e suína e b) de carne mecanicamente separada (CMS) de frango. Na primeira etapa foram estudadas emulsões, na qual a otimização do processo utilizou como técnica o planejamento fatorial com delineamento composto central rotacional - DCCR, baseado na Metodologia de Superfície de Resposta, sendo as variáveis independentes: fosfato, cloreto de sódio e cloreto de potássio. Esta etapa foi realizada em sistema modelo obtendo as massas em mini cutter com todos os ingredientes previstos para obtenção de salsicha, variando os teores de fosfato, sal (NaCl) e cloreto de potássio (KCl). Na segunda etapa os melhores níveis de fosfato e KCl foram fixados e o cloreto de sódio continuou sendo avaliado em 3 níveis (1,00%, 1,30% e 1,75%), os tratamentos foram processados em planta piloto e realizados as análises físico-químicas, tecnológicas, microbiológicas e sensoriais. Os tratamentos foram monitorados ao longo de 56 dias nos produtos embalados à vácuo e estocados à 5 ± 2ºC em cinco períodos (1, 14, 28, 42 e 56 dias). Na emulsão de carne os melhores níveis de KCl e fosfato foram 0,85% e 0,25% respectivamente e na salsicha os tratamentos com 1,30 e 1,75% de NaCl apresentaram melhor desempenho na maioria das análises, principalmente na análise sensorial com consumidor. Já na emulsão de CMS os melhores níveis de KCl e fosfato foram 0,46% e 0,40%, respectivamente e na salsicha de CMS os tratamentos com 1,3% e 1,75% de NaCl apresentaram os melhores resultados principalmente na análise sensorial com consumidor. A redução da adição de 1,75% de NaCl para 1,3%, representa uma redução de cloreto de sódio de aproximadamente 25% e é viável do ponto de vista tecnológico, microbiológico e sensorial. / Consumers are increasingly aware and informed about the relationship between sodium intake and the development of hypertension with subsequent coronary problems. Thus, the food industry has developed numerous products with low sodium content to meet the needs of this new consumer profile. This project studied the technological, sensory, and microbiological impacts on low sodium sausages, with phosphate and potassium chloride added. Evaluations were performed in two meat matrices: a) beef and pork b) mechanically recovered poultry meat (MRPM). In the first stage, emulsions were studied, in which the optimization process used the technique of factorial design with a central composite design, based on Response Surface Methodology, and the independent variables were phosphate, sodium chloride and potassium chloride. This stage was performed in a model system obtaining the mass in a mini cutter with all the ingredients to obtain sausage with varying levels of phosphate, salt (NaCl) and potassium chloride (KCl). In the second stage, the best levels of phosphate and KCl were fixed and sodium chloride remained rated at three contents (1.00 %, 1.30 %, and 1.75 %). The treatments were processed in a pilot plant and the physical/chemical, technological, microbiological, and sensorial analyses were performed. The treatments were monitored over 56 days in vacuum packaged products and stored at 5 ± 2°C in five periods (1, 14, 28, 42, and 56 days). In meat emulsion, the best contents of KCl and phosphate were 0.85% and 0.25%, respectively. In sausage, the treatments with 1.30 and 1.75% NaCl showed the best performance in most analyses, mainly in the sensory analysis. In emulsion of mechanically recovered poultry meat, the best contents of KCl and phosphate were 0.46 % and 0.40 %, respectively, and sausage MRPM treatments with 1.3% and 1.75% NaCl showed the best results mainly in the sensory analysis. The reduction of 1.75% to 1.3% of NaCl represents a reduction of about 25% of sodium chloride and is viable in terms of technological, microbiological, and sensorial aspects.

Submitted by Liliane Ferreira (ljuvencia30@gmail.com) on 2018-12-12T10:02:58Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Aline Franciel de Andrade - 2018.pdf: 1492416 bytes, checksum: 6293e6675f7f5fb02fd7a76c15ca9aa1 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2018-12-12T10:33:07Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Aline Franciel de Andrade - 2018.pdf: 1492416 bytes, checksum: 6293e6675f7f5fb02fd7a76c15ca9aa1 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-12-12T10:33:07Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Aline Franciel de Andrade - 2018.pdf: 1492416 bytes, checksum: 6293e6675f7f5fb02fd7a76c15ca9aa1 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2018-11-26 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The sugarcane crop stands out as the most used renewable energy source in Brazil presenting high yields and good adaptation to Brazilian soil and climate conditions. Due to the high biomass production, the nutrient uptake from soil is also high. Among them, Potassium (K) has important functions related to the physiological processes in plant tissues, being the most extracted nutrient by sugarcane crop. Due to low natural K contents in tropical soils, it is necessary to complement it with fertilizer applications in order to meet the crop demands and achieve high yields. Therefore, the objective of this study was to evaluate the dynamics of potassium in the soil-plant system during the first sugarcane ratoon period as a function of potassium nutrition under the Cerrado of Goias edaphoclimatic conditions. The experiment was conducted at the Goiasa Plant, in Bom Jesus de Goiás, GO, during the 2017/18 season, in a dystrophic RED LATOSOL, clayey texture (440 g clay kg-1), using the variety IAC 91-1099. Treatments consisted of five K2O rates, (0 (control), 50, 100, 150 and 200 kg K2O ha-1), with five replicates. We evaluated: the climatic water balance for the area; the soil (up to 0.8 m) and plant K content (leaf and stem); biometric variables (plant height, stem diameter, number of tillers and leaf area); physiological variables (photosynthesis, transpiration, stomatal conductance, internal CO2 concentration and relative chlorophyll index); stem yield and technological quality. Also, decomposition rate and K release by the sugarcane straw as well as K balance in the soil-plant system were evaluated. Data were submitted to analysis of variance, and polynomial regression analysis was performed for the significant variables. The increase in Potassium fertilizer rate intensified the movement of the K+ ion in soil to the depth of 0.80 m with a 55% increase in K content between the control treatment and the 200 kg K2O ha-1 rate, in an evaluation performed at 180 days after sprouting, and a 20% increase at the end of the experiment. Sugarcane straw provided 79.25 kg K ha-1 to the soil, requiring approximately 70 days so 50% of this total would be available. There was a reduction of about 49.03% in straw production over 300 days, requiring 345 days so half of this material would decompose. K balance in the soil-plant system, for the annual application of 150 kg K2O ha-1 resulted in soil K balance of 133.22 kg ha-1 year-1, being the treatment that most contributed to increase soil K contents. Although the K rates in this experiment did not influence sugarcane growth, they presented a significant effect on physiological variables such as transpiration and photosynthesis. The higher K input in the soil as a function of the treatments did not result in differences in stem yield, however, when thinking about the sustainability of the productive system for sugarcane crops, the 150 kg K2O ha-1 rate increased soil K contents. / A cultura da cana-de-açúcar destaca-se como a fonte de energia renovável mais utilizada no Brasil apresentando elevada produtividade e boa adaptação às condições edafoclimáticas brasileiras. Devido à elevada produção de fitomassa, a extração de nutrientes do solo também é alta. Dentre eles, o potássio (K) apresenta funções importantes relacionadas aos processos fisiológicos no tecido vegetal, sendo o nutriente mais extraído pela cultura. Devido aos baixos teores naturais de K em solos tropicais torna-se necessário a sua complementação para atender a demanda da cultura para atingir altas produtividades. Diante disto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adubação potássica na dinâmica de potássio no sistema solo-planta e seus impactos na produtividade, parâmetros fisiológicos e morfológicos da cana-de-açúcar em condições edafoclimáticas de Cerrado. O experimento foi conduzido na Usina Goiasa, em Bom Jesus de Goiás, GO, durante a safra 2017/18, em um LATOSSOLO VERMELHO distrófico de textura argilosa (440 g kg-1 de argila), utilizando a variedade de cana-de-açúcar IAC 91-1099. Os tratamentos foram constituídos por cinco doses de K2O, (0 (controle), 50, 100, 150 e 200 kg ha-1 de K2O), com cinco repetições. Avaliou-se: o balanço hídrico climatológico para área de estudo; o teor de K no solo (até 0,8 m) e na planta (folha e colmo); variáveis biométricas (altura da planta, diâmetro do colmo, número de perfilhos e área foliar), variáveis fisiológicas (fotossíntese, transpiração, condutância estomática, concentração interna de CO2 e índice relativo de clorofila); produção de colmos e qualidade tecnológica dos colmos. Ainda, foram avaliadas as taxas de decomposição e de liberação de K pela palhada de cana-de-açúcar e o balanço de K no sistema solo-planta. Os dados foram submetidos à análise de variância, procedendo-se analise de regressão polinomial para as variáveis significativas. O aumento da dose de fertilizante potássico intensificou a movimentação do íon K+ no solo até a profundidade de 0,8 m com aumento de 55% no teor de K entre o tratamento sem aplicação de K e com aplicação de 200 kg ha-1 de K2O, em avaliação realizada aos 180 dias após a brotação, e acréscimo de 20% ao final do experimento. A palha da cana-de-açúcar contribuiu fornecendo 79,25 kg ha-1 de K no solo, sendo necessário aproximadamente 70 dias para que 50% deste total fossem disponibilizados. Verificou-se uma redução de massa da palhada de cana-de-açúcar de aproximadamente 49,03% ao longo de 300 dias, sendo necessários 345 dias para que metade desse material se decomponha. O balanço de K no sistema solo-planta, para a aplicação anual de 150 kg ha-1 de K2O, resultou em um saldo de K no solo de 133,22 kg ha-1 ano-1, sendo a dose que mais contribuiu para aumentar as reservas do solo. As doses de K estudadas apesar de não exerceram influência sobre o crescimento da cana-de-açúcar, apresentaram efeito significativo sobre variáveis fisiológicas como transpiração e fotossíntese. O maior aporte de K no solo em função dos tratamentos não resultou em diferença na produtividade de colmos, no entanto, ao se pensar na sustentabilidade do sistema produtivo para a cultura, a dose de 150 kg ha-1 de K2O proporcionou maior incremento das reservas de K no solo.

Orientadores: Osvaldir Pereira Taranto, Marcelo Nitz da Costa / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-12T09:06:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Souza_LucianeFranquelinGomesde_M.pdf: 4524135 bytes, checksum: 1ae4c10ba2c2ed03a7393643ced61a02 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Acetato de sódio e um sal orgânico produzido pela reação do acido acético com hidróxido de sódio. Depois da cristalização e separação os cristais úmidos são secos. Já o cloreto de potássio e um sal inorgânico extraído de rochas e águas salinas muito utilizado na industria química como fertilizante. Esses sais são higroscópicos, coesivos quando úmidos, e geralmente são secos em secadores de leitos fluidizados. No presente trabalho foi utilizado um secador de leito pulso-fluidizado (PFB) que e uma modificação do secador de leito fluidizado convencional. Neste equipamento uma taxa constante de ar e suprido para o secador. Um distribuidor de gás instalado sob a câmara de secagem promove a pulsação pela corrente de gás alternada. A principal vantagem desta técnica e o uso de uma vazão de ar menor quando comparada com outras. O PFB utilizado neste trabalho possui uma área de secção transversal de 0,18 metros quadrados e constituído de quatro seções. Inicialmente foi realizado o estudo fluidodinâmico dos sais secos e úmidos. Posteriormente as curvas de secagem do acetato de sódio e cloreto de potássio foram determinadas para diferentes condições de secagem (temperatura do ar e freqüência de pulsação). A secagem e fluidodinâmica em leito fluidizado convencional foram feitas para que a comparação com o leito pulsado fosse possível. Resultados mostraram que as taxas de secagem foram maiores na fluidizarão pulsante devido ao melhor comportamento fluidodinâmico: o fluxo intermitente ajuda a romper partículas aglomeradas e conseqüentemente prover melhor contato entre gás - partícula. / Abstract: Sodium acetate is a salt produced by the reaction of acetic acid with sodium hydroxide. After crystallization and separation, the wet crystals are dried. Potassium chloride is an inorganic salt extracted from rocks and saline water. It is mainly used in the chemical industry as a fertilizer. These salts are hygroscopic particulate materials, which are dried in fluidized beds or rotary dryers. In this work a pulsed-fluid bed (PFB) dryer was used, which is a variation of the conventional fluidized bed dryer. In this equipment, a constant airflow rate is supplied to the dryer. A gas distributor installed upstream of the drying chamber provides the pulsed-flow by alternating the gas stream. The main advantage of this technique is the lower airflow rate supplied when compared with competitive techniques. The PFB used in this work has a cross section area of 0.18 m2 and it has four sections. Initially, the fluid-dynamic study of dry and wet salts was performed. Subsequently the drying curves of sodium acetate and potassium chloride were determined for different drying conditions (inlet air temperature and pulsation frequency). Drying and Fluid-dynamic was performed in conventional fluidized bed drying, so that results could be compared. Results showed that the drying rates were higher under pulsed fluidization due to the better fluid-dynamic behavior: the intermittent flow can help to break particle agglomerates and therefore provide better contact between particles and the gas. / Mestrado / Engenharia de Processos / Mestre em Engenharia Química

Master of Science / Food Science Institute / Delores H. Chambers / The challenge with reduced sodium foods is finding a suitable sodium replacement that delivers a salty flavor without extraneous off flavors. Potassium chloride (KCl), a commonly used salt replacer, when used in conjunction with sodium chloride, can be perceived as salty; however to some people, KCl tastes bitter or metallic. The hypothesis for this research was the belief that a majority of people do not describe the flavors associated with KCl as bitter, metallic, or other possible negative terms. The objectives were 1) To determine the impact of KCl addition on the saltiness, bitterness, and other sensory characteristics in model soup systems using a trained descriptive analysis panel and 2) To determine what words are most frequently chosen by consumers to describe flavors associated with KCl. There were two studies conducted; 1) The first study examined the basic taste intensities in samples with varying levels (19%-41%) of total sodium ions and samples with a set total sodium ion level (19%) and varying levels of KCl (0%-0.75%) in model soup systems in order to understand the potential interaction of KCl on the perceived saltiness of NaCl. The degree to which KCl can be used in reducing total sodium ion levels without adversely affecting the basic taste sensory properties was also examined. Panelists evaluated the samples using the Sensory Spectrum® method. Salt, sour, bitter, umami, and metallic attributes were rated for chicken broth. Salt, sweet, sour, and bitter attributes were rated for tomato soup. 2) The second study examined the consumer language used to describe the flavors associated with KCl when used in a reduced sodium model soup system. Focus group participants generated the initial list of flavor descriptors for high (0.75%) KCl levels in chicken broth. A larger consumer study was conducted with subjects pre-screened for sensitivity to KCl Consumers were given reduced sodium chicken broth or tomato soup without KCl and another sample with 0.45% KCl, labelled Flavor A. Subjects then chose all of the descriptors from a pre-selected list that describe Flavor A, the flavors associated with KCl. Comparisons in language descriptor selection were made among ethnic groups (African American, Hispanic, Caucasian, and Asian), gender, and age groups. As an example, among ethnic groups, for chicken broth, Hispanics chose the salty descriptor less frequently than the other ethnic groups, whereas Asians chose the salty descriptor more frequently than the other ethnic groups. The trained descriptive analysis panel did not find an increase in bitterness perception as KCl levels increased. Consumers frequently selected characterizing flavor terms to describe flavors associated with KCl and rarely selected bitterness, metallic or other potentially negative terms to describe KCl flavor. The significance of these findings is that there may be a higher potential for sodium reduction in the food industry using KCl as a sodium ion replacer.

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-26T11:20:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Horita_ClaudiaNakamura_D.pdf: 2358356 bytes, checksum: 74a6a23d8840d17c6ccb1891f15638a6 (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: A redução do consumo de sódio tem sido recomendado por vários órgãos da saúde em função da correlação positiva entre ingestão de sódio e o desenvolvimento de doenças como a hipertensão arterial, cardiovasculares e renais. Produtos cárneos emulsionados cozidos, principalmente salsichas, estão entre os mais consumidos no Brasil e apresentam elevados teores de sódio. Em algumas categorias de salsichas, matérias-primas menos nobres são adicionadas para reduzir o custo, dentre elas a carne mecanicamente separada de aves (CMS) permitidas em concentrações de até 60%. Cloreto de sódio é um ingrediente multifuncional, pois confere propriedades sensoriais, conservantes e tecnológicas em produtos cárneos. Adicionalmente, em formulações contendo alto teor de CMS sua redução pode ser ainda mais desafiadora pela perda de propriedades funcionais da matriz cárnea (presença de proteínas de menor funcionalidade, porções da medula óssea, alto teor de colágeno e gordura). Desta forma, este trabalho teve como objetivos estudar a influência da redução de sódio na qualidade de salsichas com alto teor de CMS. O trabalho foi dividido em três etapas. Na primeira etapa, blends de cloreto de potássio e cálcio, com força iônica equivalente a 2% NaCl, foram utilizados para substituir 25% ou 50% do NaCl em salsichas contendo 60% de CMS. O objetivo desta etapa foi avaliar o efeito da adição dos blends de sais sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais das salsichas. Foram determinados: teor de sódio, Aw, estabilidade de emulsão (batter), avaliação de cor instrumental, perfil de textura, microestrutura e teste de aceitação sensorial. Na segunda etapa, uma formulação contendo blend de sais para substituir 50% NaCl foi selecionada com base nos dados da primeira etapa.e adicionada de derivados de alho (fresco, em pó, óleo comercial e extrato obtido via líquido pressurizado). O objetivo foi investigar os efeitos dos derivados de alho como antioxidantes e antimicrobianos nas formulações de salsichas. As determinações realizadas foram a mesmas da primeira etapa, com exceção da microestrutura e acrescidas da quantificação de Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico e análises microbiológicas durante 60 dias sob refrigeração. Finalmente, para as mesmas formulações de salsichas, uma terceira etapa foi realizada para avaliar o efeito dos derivados de alho como realçadores de sabor por meio da Análise Descritiva Quantitativa e Teste de Aceitação, utilizando-se duas amostras comerciais para efeito comparativo. Alho fresco e extrato de alho PLE, nas concentrações de 1% e 0,02% respectivamente, apresentaram propriedades antioxidantes e antimicrobianas durante a vida útil das salsichas. Dezoito descritores caracterizaram as amostras das salsichas avaliadas pelos assessores na análise descritiva quantitativa. De forma geral, os tratamentos do estudo apresentaram maior intensidade de sabor e aroma de alho e as amostras comerciais apresentaram aroma e sabor defumado. No teste de preferência, as salsichas comerciais foram as mais aceitas para impressão global, no entanto, salsichas elaboradas para o estudo apresentaram muitas similiaridades entre si em seus perfis sensoriais. Assim, a adição de derivados de alho em salsichas com alto teor de carne mecanicamente separada e adicionada de blends de sais substitutos de NaCl mostraram ser uma alternativa promissora neste seguimento / Abstract: The positive correlation between salt intake and the development of diseases including hypertension, and cardiovascular and renal disorders has led health authorities to recommend the reduction of sodium intake. Cooked emulsified meat products, mainly sausages, have high sodium levels and are among the most consumed products in Brazil. In some types of sausages, the mechanically deboned poultry meat (MDPM) stands out as less noble materials used to reduce costs, allowed in concentrations of up to 60%. Sodium chloride is a multi-functional ingredient, since it provides sensory, preservative, and technological properties in meat products. Sodium reduction can be even more challenging in formulations containing high MDPM levels, due to loss of functional properties of the meat matrix (presence of proteins of lower functionality, portions of the bone marrow, high collagen and fat contents). Thus, this study aimed to investigate the effect of sodium reduction on the quality of sausages with high MDPM content. The study was divided into three stages. In the first step, blends of potassium chloride and calcium chloride with ionic strength equivalent to 2% NaCl were used to replace 25% or 50% of NaCl in sausages containing 60% MDPM. The purpose of this step was to evaluate the effect of the addition of salt blends on the physicochemical and sensory characteristics of the sausages. The following parameters were investigated: sodium content, Aw, emulsion stability (batter), instrumental color, texture profile, microstructure, and sensory acceptance. In the second step, a formulation containing a salt blend to replace 50% NaCl was selected from the first step, and garlic derivatives (fresh, powder, commercial oil, extract obtained by pressurized liquid extraction) were added. The objective was to investigate the effects of garlic derivatives as antioxidant and antimicrobial agents in the sausage formulations. The determinations were the same as the first step, except for microstructure, plus measurement of Thiobarbituric Acid Reactive Substances and microbiological analyses during 60 days of refrigerated storage. Finally, a third step was carried out to evaluate the effect of garlic derivatives as flavor enhancers through quantitative descriptive analysis and acceptance tests, using two commercial samples for comparison. Fresh garlic and garlic PLE extract at concentrations of 1% and 0.02%, respectively, presented antioxidant and antimicrobial properties throughout the shelf life of the sausages. The sausage samples were characterized by eighteen descriptors selected by the assessors in the quantitative descriptive analysis. In general, the treatments had higher flavor intensity and garlic flavor, while the commercial samples exhibited smoky aroma and flavor. In the preference test, the commercial sausages were the most accepted for overall impression, and the sausages prepared for the study presented very similar sensory profiles. Thus, the addition of garlic derivatives in sausage formulations containing high mechanically separated poultry and blends of salt substitutes proved to be a promising alternative in this field / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutora em Tecnologia de Alimentos

Thesis focus on the longterm research in an area of alpha gypsum production by non pressure method in chloride salt solutions production, which is researched by Institute od technology of building materials and components, Faculty of civil engineering for many years. The result of given research is non pressure equipment for alpha gypsum production. The scope of this research was to make a production of alpha gypsum more efficient through modification of the facility itself and through an optimalization of dehydration process. The scientific aim of this process was to compare an influence of dehydratation solutions of CaCl2, NaCl and KCl on the final product provided that molarity of solutions was at the same level.

Orientador: Marco Antonio Tecchio / Resumo: A ‘Niagara Rosada’ é a uva mais produzida do estado de São Paulo. Trata-se de uma cultivar de uva para mesa bastante produtiva, com baixo custo de produção, bem adaptada às condições edafoclimáticas da região de Sudeste, além de apresentar boa aceitação no mercado. Para incremento da produtividade e qualidade da uva, alguns manejos fitotécnicos são essenciais e devem ser incorporados ao sistema de produção, dentre eles, o uso de porta-enxertos e a adubação mineral de plantas. Os porta-enxertos apresentam papel fundamental na absorção de nutrientes, contudo, deve-se levar em consideração a compatibilidade com a cultivar copa e a adaptação às condições edafoclimáticas. O potássio é o elemento mais utilizado pelas videiras e pode influenciar diretamente no desempenho produtivo e na qualidade da uva. Assim, a escolha das doses ideais e da fonte potássica são muito importantes. Nesse contexto, os fertilizantes cloreto de potássio e sulfato de potássio são as alternativas mais utilizadas. Sendo assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito de diferentes porta-enxertos, fontes potássicas e doses de potássio na fenologia, nos componentes de produção e de qualidade da uva ‘Niagara Rosada’. O experimento foi realizado durante três ciclos produtivos em vinhedo da Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA-UNESP), em Botucatu/SP. A cv. Niagara Rosada, enxertadas sobre os porta-enxertos IAC 572 ‘Jales’ e IAC 766 ‘Campinas’, foram adubadas com os fertilizantes KCl e K2SO4, nas doses an... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: 'Niagara Rosada' is the most produced grape cultivar in the state of São Paulo. It is a very productive cultivar, with low production cost, well adapted to the edaphoclimatic conditions of the Southeast region, in addition to presenting good acceptance in the market. To increase grape productivity and quality, some phytotechnical managements are essential in viticulture, among them, the use of rootstocks and mineral fertilization of plants. Potassium is the element most used by vines and can directly influence the productive performance and quality of the grape. Thus, the choice of potassium source is very important. In this context, potassium chloride and potassium sulfate fertilizers are the best alternatives. The rootstocks can also influence the production and quality of the grape, as they play a fundamental role in the absorption of nutrients. However, compatibility with the cultivar canopy and adaptation to edaphoclimatic conditions must be taken into account. Therefore, the objective of this work was to evaluate the effect of different rootstocks, potassium sources and doses of K2O on phenology, on the production and quality components of the 'Niagara Rosada' grape. The experiment was carried out during three productive cycles in a vineyard of the Faculty of Agronomic Sciences (FCA-UNESP), in Botucatu / SP. The cv. Niagara Rosada, grafted on IAC 572 ‘Jales’ and IAC 766 ‘Campinas’ rootstocks, were fertilized with KCl and K2SO4 fertilizers at annual doses 0, 75, 150 and ... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

The aim of this doctoral thesis is to verify, using previously developed laboratory instruments, the possibility of a complete or partial substitution of currently used dehydration solutions of sodium chloride and calcium chloride by potassium chloride solution extracted from chloride dusts coming from cement production, using non-pressure method to produce alpha gypsum.