Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-05T23:10:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 318575.pdf: 2832328 bytes, checksum: 6e7adabe26cd9e1381ed502c989e4db7 (MD5) / Esse trabalho consistiu em levantar dados que visam contribuir para o desenvolvimento de indústrias lácteas no que compete a uma melhor utilização do leite, na fabricação do queijo de coalho e na diminuição ao nível de 50,0 % diante da necessidade do transporte na captação. O objetivo principal é a caracterização tecnológica do leite concentrado, bem como, do queijo de coalho e seu soro, propondo o uso de um processo de separação por membranas para a pesquisa. Após os estudos de concentração e fluxo sob efeitos de temperatura e pressão, ficou estabelecido trabalhar com uma pressão de 6,0 0,2 bar, temperatura de 40,0 1,0 °C, e fator de redução volumétrico = 2; operados em uma unidade piloto de filtração tangencial, usando uma membrana orgânica de nanofiltração (NF). O coeficiente de retenção protéica foi de 96,23% contra 45,17% ao usado no processo de ultrafiltração. O leite concentrado-NF apresentou valores para a viscosidade aparente superiores à do leite pasteurizado (controle), em função da concentração de sólidos presentes, já na comparação para as densidades relativas, não apresentou diferença significativa (p>0,05). Foi realizada a determinação do tempo e força de coagulação, obtendo valores médios de 21,5 min; 3,0 min; 2,5 min; e 2,35 min, respectivamente, para o leite controle, e concentrados NF-2, NF-3 e NF-4, cujas quantidades adotadas de enzima foram de 100 ?L, 100 ?L, 162 ?L e 200 ?L, demonstrando que a quantidade de coagulante aliada à concentração do leite por nanofiltração, influenciou proporcionalmente a velocidade de coagulação e a firmeza da coalhada. O rendimento do queijo de coalho elaborado com o leite nanofiltrado (QC-NF) foi de 21,04 %, contra 12,36 % do QC-controle. As análises físico-químicas apresentaram valores próximos para os dois tipos de queijo. Houve variação entre o 1° e o 28° dia de fabricação dos queijos no estudo do armazenamento das três características avaliadas: pH, acidez em ácido lático e análise de cor ( E*), ficando este último perceptível ao olho humano apenas na superfície e não na camada interna. As análises microbiológicas ficaram dentro dos padrões estabelecidos pela Instrução Normativa de produtos lácteos em vigor. Nas análises de reologia o QC-NF apresentou maior grau de solidez e menor taxa de decaimento de força, aliada a uma menor tensão de ruptura (?r) e deformação de ruptura (?r). A quantidade de proteínas obtida no soro lácteo derivado do QC-NF foi superior em 40% em relação ao soro do QC-controle. Portanto, torna-se viável a produção do queijo de coalho com o leite concentrado-NF, credenciando essa técnica para uma unidade industrial aliada ao beneficiamento de um produto secundário (o soro lácteo) mais rico nutricionalmente, ampliando a possibilidade de comercialização dentro de um espectro da indústria alimentícia. <br> / The present work consisted of gathering data aimed contributing to the development of dairy industry for the better use of milk in making cheese curds and decreasing of 50% to the level before the need of conduction in the capture. The main objective is the technological characterization of concentered milk as well as of milk curds and its serum, proposing the use of membrane separation for this research. After studying concentration and flow under the influence of temperature and pressure, it was established to work on with a pressure of 6,0 0,2 bar, temperature of 40,0 1,0 °C and volumetric retention factor = 2; operated in a pilot tangential filtration, using an organic nanofiltration membrane (NF). The protein retention coefficient was 96,23% versus 45,17% to the one used on the ultrafiltration process. The concentered-NF milk presented values for apparent viscosity higher than pasteurized milk (control), depending on the concentration of solids present. On the comparison of relative density there was no significant changes (p>0,05). Determination of time and strength of coagulation was performed obtaining average values of 21,5 min; 3,0 min; 2,5 min; e 2,35 min, respectively for the milk control, and concentrated NF-2, NF-3 and NF-4, which amounts of enzyme were taken from 100 ?L, 100 ?L, 162 ?L e 200 ?L, demonstrating that the amount of coagulant together with the concentration of milk by nanofiltration , proportionately influence the speed of coagulation curd firmness. The yield of cheese curd made from nanofiltered milk (QC-NF) was of 21,04 %, versus 12,36 % of QC-control. The physico-chemical analyzes showed similar values for the two types of cheese. There was variation between 1st and 28th day of cheese production in the study of the three storage characteristics evaluated: pH, acidity in lactic acid and color analysis ( E*), keeping the latter noticeable to the human eye only on the surface, and not in the inner layer. Microbiological analyzes were within the standards set of Instructions diary into force. In the analyzes of rheology QC-NF showed higher degree of robustness and lower rate of decay of force, combined with a lower tensile strain (?r) and breaking strain (?r). The amount of protein obtained from whey derived from QC-NF was superior on the rate of 40% related to the QC-control serum. Therefore, it becomes possible to produce cheese curds from the concentrated-NF milk, qualifying this technique for an industrial unit together with the processing of a side product (whey) nutritionally richer, extending possibilities of marketing within the spectrum of food industry.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T05:10:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 340834.pdf: 1296314 bytes, checksum: dade1b52a27383d9b4ec652936fb7378 (MD5) Previous issue date: 2016 / Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito protetor da matriz de queijo tipo Mascarpone adicionado de Bifidobacterium BB-12 e inulina. Três diferentes formulações foram elaboradas, M1 ? queijo sem adição de cultura probiótica, M2 ? queijo adicionado de bifidobactéria e M3 ? queijo adicionado de bifidobactéria e inulina. Foram realizadas contagens de células viáveis das amostras M2 e M3 e análises físico-químicas, de cor e de textura de todas as amostras de queijo nos dias 1 e 30 de armazenamento sob refrigeração (5 ± 1 °C). Os queijos inoculados de cultura probiótica foram submetidos às condições de simulação gastrointestinal in vitro (boca, esôfago-estômago, duodeno e íleo) para verificar a influência da matriz do queijo sobre a taxa de sobrevivência das bifidobactérias. A contagem de células viáveis de Bifidobacterium BB-12 no queijo M2 foi de 8,09 log UFC/g no dia 1 e 7,57 log UFC/g no dia 30, enquanto para a amostra M3 estes valores foram de 8,83 log UFC/g no dia 1 e 7,94 log UFC/g no dia 30; ao final do tempo de estocagem, as amostras inoculadas foram classificadas como probióticas. Os parâmetros físico-químicos não apresentaram diferenças significativas (P > 0,05) durante a estocagem das amostras M1, M2 e M3. As amostras apresentaram diminuição (P < 0,05) nos valores de pH durante o armazenamento, corroborando para uma menor interação proteína-água, com consequente exsudação de soro. Foi observada uma diminuição (P < 0,05) da capacidade de retenção de água e aumento da firmeza e adesividade (P < 0,05) para todas as amostras de queijo. Os queijos apresentaram alta luminosidade (L*) com um aumento (P < 0,05) da tendência à coloração amarela (b*) após 30 dias de estocagem. O efeito protetor da matriz do queijo tipo Mascarpone sobre a bactéria Bifidobacterium BB-12 foi comprovado, uma vez que a contagem de células viáveis de bifidobactéria retornou aos valores iniciais (P > 0,05) após a simulação gastrointestinal in vitro. Desta forma, o queijo tipo Mascarpone demonstrou ser um efetivo e promissor carreador desta bactéria probiótica.<br> / Abstract : This study aimed to evaluate the protective effect of the Mascarpone cheese matrix added with Bifidobacterium BB-12 and inulin. Three different formulations were produced, where: M1 - cheese without addition of probiotic culture, M2 - cheese added bifidobacteria and M3 - cheese added bifidobacteria and inulin. Viable cell counts and physical-chemical analysis, color and texture of the cheese samples were performed on days 1 and 30 of storage (5 ± 1 °C). Cheeses inoculated with probiotic culture were subjected to the in vitro gastrointestinal simulation (mouth, esophagus-stomach, duodenum and ileum) to verify the influence of the cheese matrix on the survival rates of the bifidobacteria. The viable cell counts of Bifidobacterium BB-12 in M2 sample was 8.09 log CFU g g-1 on day 1 and 7.57 log CFU g g-1 on day 30, while for the M3 sample was 8.83 log CFU g g-1 on day 1 and 7.94 log CFU g g-1 on day 30. At the end of the storage time, the inoculated samples were classified as probiotic. The physical-chemical parameters showed no significant differences (P > 0.05) during storage for the M1 sample, M2 and M3. All samples showed a decrease (P < 0.05) in pH values during storage, resulting in a smaller protein-water interaction, with resultant whey exudation. A decrease (P < 0.05) was observed in water holding capacity as well as an increase (P < 0.05) were observed in firmness and stickiness for all cheeses samples. The cheeses shown high luminosity (L*) with an increase (P < 0.05) to the tendency to yellow (b*) after 30 days of storage. The protective effect of Mascarpone cheese matrix on the Bifidobacterium BB-12 bacteria was confirmed, since the viable cells count of bifidobacteria returned to initial values (P > 0.05) after the gastrointestinal simulation. Thus, the Mascarpone cheese proved to be a effective and promising carrier of this probiotic bacteria.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-21T06:48:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Um estudo experimental sobre a impregnação a vácuo de alimentos porosos com soluções líquidas foi realizado. A impregnação de sal em queijo do tipo Minas e a impregnação de soluções de sacarose em maçã e abacaxi foram estudadas. O processo de impregnação a vácuo pode promover uma sensível diminuição do tempo de contato entre o sistema sólido-líquido. Os experimentos a vácuo foram realizados em uma câmara de vidro hermeticamente fechada, onde os alimentos foram mergulhados em uma solução contendo o soluto desejado, colorida ou não com azul de metileno. O vácuo foi realizado de forma contínua ou intermitente, dependendo do caso. Depois de um tempo pré-estabelecido, a câmara era aberta e os alimentos retirados, cortados e analisados qualitativamente, através de fotografias ou quantitativamente, determinando-se a concentração de sal. A aplicação de vácuo intermitente favoreceu o processo de salga do queijo. A distribuição de sal no interior das amostras foi mais homogênea nos queijos impregnados a vácuo, quando comparada a salga convencional. Nos ensaios com frutas, foi evidenciada a influência da viscosidade da solução de sacarose na eficiência da impregnação, o que é previsto pelo Mecanismo Hidrodinâmico publicado na literatura. A maçã foi mais adequada ao processo de impregnação a vácuo do que o abacaxi, provavelmente devido às características da matriz sólida.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Curso de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-18T07:00:21Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito do congelamento e armazenamento do leite bubalino em congeladores domésticos (freezers) nas características fisico-químicas e sensoriais do queijo mussarela produzido em forma de bolas. Foram realizados três tratamentos: T1 utilizando leite fresco, que foi considerado o queijo referência (padrão); T2 com leite congelado e armazenado por 25 dias e T3 com leite congelado e armazenado por 50 dias. Tanto o congelamento quanto a armazenagem foram realizados à temperatura de -18oC (±1oC). O leite e os queijos resultantes dos tratamentos foram caracterizados físico-quimicamente. Do leite obteve-se os seguintes percentuais médios: proteína 3,7%; gordura 5,4 %; extrato seco total 16,1%; cinzas 3,5%; umidade 84,0%; acidez 13,8 OD; densidade 1,033 e pH 6,8. Dos queijos produzidos com leite fresco(padrão), congelado e armazenado a -18oC (±1oC) por 25 dias e 50 dias obteve-se respectivamente os seguintes percentuais médios: proteína 17,9, 19,1 e 23,5; gordura 22,9, 20,6 e 18,8; cinzas 0,8, 1,1 e 1,1; umidade 58,6 , 58,8 e 56,4; pH 5,5 , 6,0 e 6,0 e acidez 2,2 ,2,2 e 2,0. A análise sensorial através do teste de comparação pareada mostrou que os queijos elaborados a partir dos tratamentos T2 e T3 não apresentaram diferenças significativas entre si para os quesitos cor, sabor e textura, enquanto que para a aparência a diferença foi significativa. Porém, quando comparados com o T1 (padrão) todos os quesitos avaliados foram significativamente inferiores. A utilização de leite de búfala congelado não resultou num queijo mussarela de características idênticas ao produzido com leite fresco. No entanto, a aceitabilidade geral dos queijos resultantes dos tratamentos T2 e T3 através da análise sensorial foi considerada satisfatória.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:33:20Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-11-04Bitstream added on 2014-06-13T21:05:49Z : No. of bitstreams: 1 netto_mm_dr_rcla_parcial.pdf: 117422 bytes, checksum: 2fadb10b79a51e710a5f299e5b7315da (MD5) Bitstreams deleted on 2015-06-25T13:00:46Z: netto_mm_dr_rcla_parcial.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2015-06-25T13:03:12Z : No. of bitstreams: 1 000695435_20161222.pdf: 117242 bytes, checksum: d3c7fd046e7de368bd78df33f9827162 (MD5) Bitstreams deleted on 2016-12-22T10:58:27Z: 000695435_20161222.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2016-12-22T10:59:14Z : No. of bitstreams: 1 000695435.pdf: 3844282 bytes, checksum: f368dbc936d4f669791ce4fc506bd7e9 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O Queijo Minas Artesanal é fabricado em Minas Gerais desde o século XVIII, cujo consumo é hábito que ultrapassa as fronteiras do território mineiro. Sua tradição, a partir de seu modo de fazer foi tombada como patrimônio imaterial brasileiro, tamanha é sua importância como valor cultural de um povo. Tornou-se, então, um desafio investigar suas origens histórica e geográfica, bem como seu caráter identitário com as regiões queijeiras, onde é produzido há cerca de três séculos. A esta pesquisa interessa contribuir para o conhecimento e estudos sobre o queijo e notadamente sobre o Queijo Minas Artesanal, a partir da experiência e herança cultural do produtor queijeiro artesanal, salientando para as mudanças ocorridas e adquiridas ao longo dos anos, bem como as exigências que a sociedade atual exige, sem que se perca as tradicionais propriedades organolépticas que definem a iguaria. Para tanto foi realizado um grande trabalho de exploração geográfica e histórica com o fito de conhecer, compreender e descrever o fascinante mundo dos queijos, que se estende da pré história, aos dias atuais, criando assim, um arcabouço que permitisse desvendar todo o universo da produção queijeira, ao qual o Queijo Minas Artesanal se insere como produto tradicional. Assim, o estudo se complementa com a realização de uma pesquisa com os produtores queijeiros, por meio da aplicação de questionários, adotando-se uma abordagem qualitativa com o suporte da Geografia humanista, que se interessa pela organização do espaço e da sociedade, na perspectiva das interações com o ambiente e a cultura, cujo universo pode, inclusive, apontar para uma Geografia do sabor. Na perspectiva final é constatada a verdadeira origem do Queijo Minas Artesanal, no arquipélago de Açores, bem como, através da percepção e experiência... / The traditional Minas Cheese has been manufactured in Minas Gerais since the eighteenth century. Its consumption is a habit that transcends the borders of Minas Gerais state. This cheese making tradition was declared a Brazilian intangible heritage, such is its cultural importance for its people. It has become a challenge to investigate its historical and geographical origins, as well as its identitary character with the dairy regions where it has been produced for about three centuries. We seek to contribute to the knowledge and studies about the traditional Minas Cheese based on the experiences and heritages of the cheesemakers, pointing the changes undergone and acquired over the years, and the requirements imposed by modern society, without losing its traditional organoleptic properties that define the delicacy. To do so a great historical and geographical exploration was undertaken with the aim to know, understand and describe the fascinating world of cheeses, extending from pre-historical times to the present day, thus creating a framework that allows the unveiling of the entire cheese production universe, to which the traditional Minas Cheese belong as a traditional product. The study is complemented by a series of surveys conducted with cheesemakers, with the help of questionnaires, adopting a qualitative approach with the support of Humanistic Geography, which is concerned with the organization of space and society, from the perspective of the interactions between the environment and culture, whose universe can even point to a Geography of flavor. In the end, the true origins of the traditional Minas Cheese are uncovered, in the Azores archipelago. Through the perceptions and experiences of cheesemakers... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2015-09-17T15:26:01Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-04-17. Added 1 bitstream(s) on 2015-09-17T15:46:14Z : No. of bitstreams: 1 000844608_20170417.pdf: 86613 bytes, checksum: d13e56ba70b3c42b47529560a8ecffc8 (MD5) Bitstreams deleted on 2017-04-17T13:37:14Z: 000844608_20170417.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2017-04-17T13:38:03Z : No. of bitstreams: 1 000844608.pdf: 913906 bytes, checksum: 587d0e5c815ffcd2251c909e634d9681 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / No Brasil, o queijo Muçarela de búfala tem uma boa aceitação pelos consumidores e mercado em expansão. Entretanto, há escassez de dados científicos em âmbito nacional sobre as bactérias acido láticas (BAL) autóctones envolvidas nos processos tradicionais de fabricação deste produto. Assim, este estudo teve o objetivo de identificar e caracterizar as BAL autóctones isoladas durante as etapas do processo de produção e período de estocagem do queijo Muçarela de búfala, assim como avaliar a dinâmica e a evolução da microbiota lática, suas características tecnológicas e o potencial de aplicação industrial. Para isso, em um primeiro momento, cento e cinquenta e duas culturas láticas isoladas das amostras de leite in natura, coalhada, massa filada, queijo Muçarela de búfala e soro de conservação recém processados e durante o período de estocagem foram caracterizadas pela capacidade de crescer em diferentes temperaturas (15, 30 e 45 °C), pH (4,5 e 9,6), concentrações de NaCl (4,0, 6,5 e 10,0%) e pela capacidade de produzir CO2 a partir do uso da glicose. A biodiversidade e a evolução das BAL foram avaliadas pelo sequenciamento do gene 16S rRNA e pelas técnicas de RAPD-PCR e RFLP-PCR. Quanto à viabilidade nas diferentes condições, a maioria das cepas analisadas cresceu a 30 °C e na presença de 6,5% de NaCl, e em geral, cresceram bem em pH 9,6. As BAL isoladas foram identificadas como: Enterocccus faecalis, Lactococcus garvieae, Lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc citreum, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Enterococcus sp., Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei e Leuconostoc mesenteroides. A técnica de RAPD-PCR permitiu avaliar a dinâmica das BAL representativas nas diferentes etapas de processamento e no período de estocagem do queijo Muçarela. Sessenta clusters foram obtidos pela técnica de RAPD-PCR... / In Brazil, buffalo Mozzarella cheese has good acceptance by its consumers and growing market. However, there are few scientific data about autochthonous lactic acid bacteria (LAB) involved in traditional manufacturing processes of this product nationally. Thus, this study aimed to identify the autochthonous LAB isolated during the buffalo Mozzarella cheese manufacture and storage period, as well as to evaluate the evolution and dynamic of lactic microbiota and their technological characteristics and potential of industrial application. First, isolated one hundred fifty-two lactic cultures isolated from raw milk, curd, stretched curd, mozzarella cheese, and solution of maintenance after being produced and during storage were characterized by the ability to grow in different temperatures (15, 30 and 45 °C), pH (4.5 and 9.6) and concentrations of NaCl (4.0, 6.5 and 10.0%), as well as the ability to produce CO2 from glucose. The biodiversity and evolution of LAB were evaluated by 16S rRNA gene sequencing, RAPD-PCR, and RFLP-PCR techniques. Regarding the growth under different conditions, most of the strains grow well at 30 °C, are feasible in the presence of 6.5% NaCl, and in general, presented best growing in pH 9.6. The isolated LAB were identified as: Enterocccus faecalis, Lactococcus. garvieae, Lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc citreum, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Enterococcus sp., Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei and Leuconostoc mesenteroides. The RAPD-PCR technique allowed evaluating the dynamics of representative LAB in the different steps of Mozzarella production and storage period. Sixty clusters were obtained by RAPD-PCR. All cultures grouped by RAPD-PCR, which presented more than 85% of similarity (114 cultures), were assessed by RFLP-PCR. Most of the LAB was clustered with 100% similarity by RFLP-PCR technique...

Esta dissertação está dividida em quatro estudos, todos relacionados ao comércio de lácteos caprinos e não bovinos. O primeiro teve por objetivo identificar os produtos lácteos caprinos oferecidos ao consumidor no comércio varejista do município de Porto Alegre e acompanhar a disponibilidade e a variação de preço desses produtos, ao longo de um ano. Foram identificados, em catorze pontos de venda da cidade, treze produtos: leite UHT (integral, light e com extrato de soja), leite em pó, iogurte e oito tipos de queijo. Concluiu-se que, apesar da grande variedade de produtos lácteos caprinos no Brasil, o consumidor de Porto Alegre tem acesso a uma restrita gama de produtos. Esses produtos ainda não apresentam uma oferta constante em boa parte dos estabelecimentos visitados. No segundo estudo, avaliou-se a aceitabilidade do queijo tipo Gouda caprino, utilizando-se duas ferramentas: teste sensorial afetivo e teste de escala de intenção de compra, com 34 painelistas não treinados. Verificou-se uma nota de aceitabilidade ao queijo Gouda caprino de 4 (gostei) e um índice de aceitabilidade de 84%. Na análise da intenção de compra do produto, a nota foi 4 (compraria). Verificou-se que os avaliadores provavelmente comprariam (38,2%) ou certamente comprariam (35,3%) o queijo. Esses testes indicam o potencial do leite de cabra para conquistar novos consumidores e agradar diferentes paladares. No terceiro estudo, foi identificado o comportamento do consumidor brasileiro de produtos lácteos caprinos por meio de um questionário on-line. Responderam o questionário 149 indivíduos que, pelo menos algumas vezes ao ano, consomem produtos de leite caprino. Os consumidores brasileiros consomem leite de cabra fluido principalmente pelo produto ser saudável, mas consomem os derivados por serem saborosos. A maioria dos consumidores não está plenamente satisfeita com a oferta de produtos de leite caprino. O quarto estudo objetivou identificar os tipos de produtos lácteos não bovinos mais consumidos e sua origem (caprina, ovina ou bubalina), bem como avaliar as características do consumidor desses produtos. Verificou-se, ainda, a frequência de consumo de leite bovino. Realizou-se uma pesquisa tipo survey, pela internet, com 636 respondentes. O produto lácteo não bovino mais citado é o queijo, seguido do leite e do iogurte. A espécie mais citada é a cabra, seguida por búfala e ovelha. Os consumidores com maior tendência a ter consumido esses tipos de produtos têm mais de 45 anos, renda superior a três salários mínimos e formação superior. Os consumidores diários de queijo bovino demonstram já ter consumido produtos de leite de outra espécie. Em seu conjunto, os quatro estudos revelam particularidades do consumo de lácteos caprinos e sugerem um potencial comercial ainda inexplorado desses produtos. / This dissertation paper is divided into four studies, all of them concerned with the trade of goat milk products and non-bovine milk products. The first study aimed to identify the goat milk products offered to consumers in the retail of Porto Alegre, capital of Rio Grande do Sul state, Brazil, as well as to verify the availability and price variation of these products throughout a whole year. There were identified 13 products in 14 points of sale: UHT milk (whole, low-fat and with soybeans extract), powdered milk, yogurt and eight types of cheese. It was concluded that in spite of the great variety of goat milk products in Brazil, the Porto Alegre consumer has access to a narrow range of products. These products still lack a constant offer in many of the visited places. The second study assessed the acceptance of goat Gouda cheese through the use of two tools: affective sensory test and a purchase intention test, with a non-trained panel of 34 analysts. It was verified that the median grade of acceptance to goat Gouda cheese was 4 (I liked) and the acceptance index reached 84%. The analysis of buying intention showed a median grade of 4 (probably buy). It was verified that the analysts would either probably buy (38.2%) or definitely buy (35.3%) the cheese. These tests suggest that goat cheese has potential to both conquer new consumers and please different tastes. The third study attempted to identify the behavior of Brazilian consumer of goat milk products with the aid of an online questionnaire. The questionnaire was answered by 149 people who, at least sometimes along the year, are used to buy some goat milk product. Brazilian consumers buy fluid goat milk mainly because it is healthy. On the other hand, they consume goat milk derivatives because they taste good. Most of Brazilian consumers are not fully satisfied with the offer of goat milk. The four study aimed at identifying the types of non-bovine milk products and their origin (goat, sheep or buffalo), as well at evaluating the characteristics of the consumers who buy these products. It was also verified the frequency of cow milk consumption. It was made an Internet survey with 636 respondents. The most mentioned non-bovine milk product is cheese, followed by milk and yogurt. The most mentioned species is goat, followed by buffalo and sheep. The consumers with the highest probability of having already consumed these kinds of products are people above 45 years old, with monthly earnings above three minimum salaries and at least a college degree. People who eat cow cheese on a daily basis show that they have already consumed milk products from other species. Taken as a whole, the four studies reveal peculiarities of goat milk products consumption and suggest a still unexplored commercial potential of these products.

Orientador: Germano Francisco Biondi / Resumo: O presente trabalho visou avaliar a qualidade microbiológica de queijos mussarela elaborados a partir de leite de búfala, adquiridos do comércio varejista, assim como, verificar a sua autenticidade, averiguando a possível presença de leite de vaca no produto. As análises microbiológicas compreenderam em contagem de coliformes totais e E. coli, contagem de Staphylococcus coagulase-positiva e pesquisa de Salmonella spp.; enquanto que, para a determinação da pureza das mussarelas, a técnica utilizada foi a eletroforese em gel de poliacrilamida. Com base nos resultados obtidos na avaliação microbiológica, pode-se afirmar que 98% das amostras estão dentro dos padrões microbiológicos legais vigentes, embora algumas delas tenham apresentado valores para coliformes totais entre 103-106 UFC/g, indicando provavelmente condições inadequadas de higiene durante a fabricação dos queijos. Entretanto, 2% das amostras encontram-se em desacordo com a legislação, uma vez que apresentaram populações de coliformes fecais acima do permitido, como resultado de uma alta contaminação por E. coli. Mediante a caracterização eletroforética, detectou-se a presença de leite de vaca em 22% das amostras, adicionado, provavelmente, de forma intencional. / Abstract: This study evaluated the microbiological of mozzarella cheese made from buffalo milk bought in retail outlets and validated their authenticity by checking the product for the possible presence of cow milk. Microbiological analysis included counts of E. coli, total coliform, positive coagulase Staphylococcus, and Salmonella spp. For the determination of mozzarella purity, we used polyacrylamide gel electrophoresis. Based on the results of the microbiological evaluation, we can state that 98% of samples are within the legal microbiological standards, although some have shown values of total coliforms between 103-106 UFC/g, which indicates poor conditions and hygiene during cheese manufacture. However 2% of samples showed fecal coliform populations outside the legal limits as a result of a high E. coli contamination. Electrophoresis detected cow milk in 22% of the samples which was probably added intentionally. / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:43Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-02-16Bitstream added on 2014-06-13T19:06:51Z : No. of bitstreams: 1 emediato_rms_me_botfmvz.pdf: 408774 bytes, checksum: 490883dafcb0a7067abad1d4a6c0f2b5 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Delineou-se o presente trabalho com o objetivo de avaliar o efeito do uso de gordura protegida na dieta d ovelhas da raça Bergamácia sobre o desempenho produtivo, dinâmica de peso e nas medidas do úbere. Utilizou-se 77 ovelhas distribuídas em 2 grupos de forma homogênea por ordem de parição idade. Para os dois tratamentos propostos, utilizou-se: dieta Controle (C): silagem de milho e concentrado; e dieta Gordura Protegida (GP): a mesma de C e adição de gordura ruminalmente protegida (35 g/ovelha/dia) ao concentrado. As dietas foram isoenergéticas e isoprotéicas, contendo 16% PB e 70% NDT com base na matéria seca. Os cordeiros permaneceram com suas mães em pasto durante o dia e separados à noite. Eles retornavam à suas mães após a ordenha matinal e foram desmamados aos 45 dias de idade. As ovelhas, após 48 horas do parto, foram ordenhadas mecanicamente uma vez ao dia, às 7h 00, com produção de leite mensurada diariamente pelo período de 60 dias. Amsotras de leite foram coletadas semanalmente para determinação de proteína e gordura. Foram medidas a circunferência, profundidade e largura do úbere e largura e comprimento das tetas, aos 30 e 60 dias. O tratmaneto GP apresentou maior produção de leite média diária após a desmama dos cordeiros (0,531 vs 0,489 kg/cab/dia), entretanto, a produção de todo o período não foi diferente entre os tratamentos (0,468 vs 0,453 kg/cab/dia, para GP e C, respectivamente). As produções de leite ajustadas para 6,5% de gordura e 6,5% de gordura e 5,8% de proteína forma semelhantes entre os tratamentos. A utilização de 3,5% de gordura protegida no concentrado de ovelhas leiteiras foi economicamente viável, proporcionando produção de leite 12,7% maior após a 7ª semana de lactação. / This work aimed to evaluate the effect of use of protected fat in the diet of Bergamasca ewes on its performance and weight ranging. It was used 77 ewes allocated in 2 homogeneous groups by partutition and age. Following diets were used: control diet (C): corn silage and concentrate; and protected fat diet (GP): same of C and ruminally protected fat (35 g/ewe/d) added to concentrate. Diets were isoenergetic and isonitrogenous, containing 16% CP and 70% TDN on a dry-matter basis. lambs were kept with their mothers in pasture during daytime and were separated at night. They were returned to their mothers after the morning and were weaned at 45 days of age. After 48 hs postpartum, ewea were machine milked once a day at 7h 00, and milk production was daily measured for a period of 60 days. Milk samples were collected for protein and fat determination. Treatment GP presented higher daily average milk production after lambs weaning (0.531 vs 0.489 kg/head/d), however, average milk production of the whole period was not different (0.468 vs 0.453 kg/head/d for GP and C, respectively). Adjusted milk production for 6.5% fat and 6.5% fat and 5.8% protein were similar between treatments. After weaning, treatment C presented higher milk fat content. The use of 3.5% of protected fat on ewes concentrate was economically viable and milk production increases 12.7% after seventh lactation week.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:41Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2002-09Bitstream added on 2014-06-13T20:52:22Z : No. of bitstreams: 1 curi_ra_me_botfca.pdf: 470893 bytes, checksum: 28c460ff2e323c4de53ecd3388cc862f (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / A pequena produção por animal e a sazonalidade são fatores limitantes na utilização de leite de cabra, com conseqüente descontinuidade no fornecimento de seus produtos. Isto ocorre mesmo em países que possuem uma caprinocultura leiteira importante, localizados em clima temperado. Em função disso, o objetivo deste trabalho foi a fabricação de um produto similar ao queijo Pecorino Romano utilizando-se leite de cabra congelado e coalhada congelada. No experimento foi utilizado leite de cabra da raça Parda Alpina proveniente da Fazenda Experimental Lageado Campus de Botucatu - UNESP. Após a chegada da matéria prima ao laboratório foram realizadas análises para determinação da acidez, densidade, gordura, proteína, extrato seco total e extrato seco desengordurado. Antes e após a pasteurização o leite foi avaliado quanto a características microbiológicas. Para a elaboração dos queijos foi seguida a metodologia utilizada para o queijo tipo Pecorino Romano, com adaptações necessárias ao desenvolvimento proposto. Os tempos de salga e de cura foram definidos em função do tamanho dos queijos resultantes. Após a cura dos queijos foram realizadas as análises sensoriais, físico-químicas e químicas e o estudo do gasto e do custo de energia no processamento. Verificou-se que os queijos resultantes do congelamento... . / Seasonal production and small yield per animal are limiting factors when using goat`s milk with consequent problems in the products supply, even in countries with well developed milk goat`s herds located in temperate zones. The aim of this work was the production of a similar product to the “Pecorino Romano” cheese made with frozen goat`s milk and frozen curd. Goat`s milk of Alpine Brown race animals coming from Experimental Farm Lageado – Campus of Botucatu – UNESP was used for the experiment. Analysis were accomplished in the laboratory for determination of the milk acidity, density, fat, protein, total dry solids and degreased dry solids. Milk was evaluated regarding microbiologic characteristics before and after it was pasteurized. Methods used for Pecorino Romano cheese production were used for the cheese elaboration, with some necessary adaptations to the development of this work. Salting and curing time were defined in function of the resulting cheese size. Sensorial, physical chemistry and chemistry analysis were performed after the cheese curing, besides the study of the energy expense and cost during the process. It was verified that the cheese resulting from slow freezing milk (Treatment-T5) showed smaller... (Complete abstract, click electronic address below).