Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2017-03-14T15:26:23Z No. of bitstreams: 1 romulotadeupacedeassislage.pdf: 8686289 bytes, checksum: e76b40cfa379f42f86828b9387fdbc74 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2017-03-16T13:11:14Z (GMT) No. of bitstreams: 1 romulotadeupacedeassislage.pdf: 8686289 bytes, checksum: e76b40cfa379f42f86828b9387fdbc74 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-16T13:11:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 romulotadeupacedeassislage.pdf: 8686289 bytes, checksum: e76b40cfa379f42f86828b9387fdbc74 (MD5) Previous issue date: 2016-08-25 / FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / O objetivo desse trabalho foi pesquisar a ocorrência de Mycobacterium bovis, Micobactérias não tuberculosas (MNT) e Actinomicetos em Queijo Minas Artesanal (QMA) da microrregião do Serro. Avaliou-se a presença dos patógenos por meio de cultivo bacteriano em queijos com períodos de maturação em temperatura ambiente entre 4 e 8 dias, em queijarias certificadas ou cadastradas pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), que possuem assim o aval do órgão para o comercio estadual. Todas as amostras de queijos foram provenientes de rebanhos submetidos ao teste de tuberculinização intradérmica comparada, conforme disposto no Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e da Tuberculose (PNCEBT), realizado por médico veterinário particular credenciado no programa, apresentando resultado negativo. Das amostras coletadas (n = 55), 4 (7,27%) apresentaram resultados positivos (4/55) para microrganismos de crescimento rápido em meio Stonebrink. Estes isolados das amostras de queijos positivas foram submetidos à amplificação gene hsp65 do DNA por PCR, sequenciamento de DNA e sua comparação com as sequencias depositadas no banco de dados “Basic Local Alignment Search Tool Nucleotide” (BLASTn), não restringindo a busca para gênero ou espécie. As sequências identificadas apresentaram maior similaridade com as espécies Mycobacterium novocastrense (uma amostra), Gordonia bronchiallis (três amostras). Não foram encontrados resultados positivos para M. bovis. Enfim, a presença de DNA de M. novocastrense e G bronchiallis nas amostras sugere necessidade de medidas de identificação e controle mais rigorosas, tanto em nível de rebanho como na matéria prima e no produto acabado. Essa lacuna na legislação seria algo para reflexão, dada a importância das micobactérias não tuberculosas e de outros Actinomicetos à saúde pública, principalmente quando destinados a grupos específicos como pacientes com imunossupressão. / The aim of this study was to estimate the occurrence of non-tuberculous Mycobacteria and other Actinomycetes in artisanal cheeses, named of “Queijo Minas Artesanal” (QMA), from Serro, a micro region of Minas Gerais state, Brazil. The presence of pathogens in cheeses with ripening between 4 and 8 days at room temperature means cultivation and molecular speciation methods was evaluated. QMA has been certified or registered by “Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA)”, which has endorsed its interstate trade over the country. Of the samples collected (n = 55), 4 (7.27%) showed positive results (4/55) for fast-growing micro-organisms by means of bacterial culture. These isolates from cheeses positive samples were submitted to DNA amplification by PCR, DNA sequencing and its comparison with the sequences deposited in “Basic Local Alignment Search Tool Nucleotide” (BLASTn) database, not restricting the search to genus or species. The sequences identified presented higher similarity with Mycobacterium novocastrense (a sample), nontuberculous mycobacteria (NTM) and Gordonia bronchiallis (three samples) species. All samples of cheeses were from herds subject to intradermal comparative test, as provided by Brazilian programme for the control and eradication of brucellosis and tuberculosis, performed by private accredited veterinarian, showing negative results. Finally, the presence of DNA of Mycobacterium novocastrense and Gordonia bronchiallis in cheeses suggests a supposed disability in the current control of pathogens program, as well as the need for identification measures and stricter control, either at the level of flock as raw materials and the finished product. This gap in the legislation would be something for reflection, given the importance of NTM and other Actinomycetes to public health, especially when aimed at specific groups such as patients with immunosuppression.

Orientador: Mirna Lúcia Gigante / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T21:10:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Chaves_KarinadaSilva_D.pdf: 1644901 bytes, checksum: fb62d45480675d864d6730df243f1fb3 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: A adição do probiótico na fabricação de queijos altera a sua microbiota e, consequentemente, pode afetar o desenvolvimento da maturação, o perfil sensorial e funcional do produto. O objetivo desse trabalho foi avaliar o desenvolvimento da maturação, a viabilidade dos micro-organismos e as características físico-químicas e sensoriais de queijo Prato probiótico tipo lanche adicionado de Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium Bb-12, separadamente ou juntos. Avaliou-se também, o efeito da matriz queijo sobre a viabilidade dos micro-organismos probióticos durante a simulação da passagem pelo trato gastrointestinal. Para a fabricação dos queijos foram realizados os seguintes tratamentos: 1) adicionado de cultura láctica tipo O (queijo controle); 2) adicionado de cultura láctica tipo O e L. acidophilus; 3) adicionado de cultura láctica tipo O e Bifidobacterium; 4) adicionado de cultura láctica tipo O, L. acidophilus e Bifidobacterium. O experimento foi realizado em esquema fatorial 4 x 6, em blocos inteiramente casualizados com três repetições. Os queijos foram avaliados quanto à composição físico-química, proteólise, textura e viabilidade dos micro-organismos após 1, 7, 14, 28, 40 e 60 dias de armazenamento refrigerado. A viabilidade dos micro-organismos probióticos durante simulação das condições gastrointestinais foi avaliada após 28 e 60 dias de armazenamento. Os resultados foram avaliados por Análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey para comparação de médias a um nível de significância de 5%. A análise sensorial descritiva através do método de Perfil Livre dos queijos foi realizada após 28 e 60 dias de armazenamento e os resultados foram avaliados por Análise de Procrustes Generalizada (APG). Os resultados indicaram que os queijos controle e probióticos apresentaram composição típica de queijo Prato e que os tratamentos não afetaram sua composição. Durante 60 dias de armazenamento, os queijos apresentaram aumento da proteólise, redução da firmeza e os queijos probióticos mantiveram altas contagens de L. acidophilus e Bifidobacterium. Os queijos probióticos apresentaram perfis sensoriais similares, com características de aroma e sabor de queijo Prato mais pronunciados que o queijo controle. Os micro-organismos probióticos adicionados nos queijos foram resistentes à simulação do trato gastrointestinal e à bile. O conjunto dos resultados indicou que a adição de probióticos em queijo Prato mostrou-se uma alternativa viável, uma vez que promoveu a manutenção da viabilidade destes micro-organismos durante o processamento e armazenamento refrigerado sem ocasionar alterações indesejáveis nas características sensoriais do produto e conferiu proteção aos probióticos durante a simulação gastrointestinal / Abstract: The addition of probiotics during cheese manufacture changes its microbiota and, consequently, may affect ripening, sensory and functional profile of the product. The aim of this study was to evaluate ripening, viability of microorganism, physicochemical and sensory characteristics of probiotic Prato cheese with L. acidophilus La-5 and Bifidobacterium Bb-12 added separately or together. The effect of the cheese matrix on the viability of the probiotics during the simulation of the passage through the gastrointestinal tract was also evaluated. For the manufacture of the Prato cheeses, the following treatments were studied: 1) addition of type O lactic culture (control cheese); 2) addition of type O lactic culture and L. acidophilus; 3) addition of type O lactic culture and Bifidobacterium; 4) addition of type O lactic culture, L. acidophilus, and Bifidobacterium. The experiment was repeated three times, and assembled in a 4 x 6 factorial design, using a completely randomized block design. Cheeses were evaluated regarding their physicochemical composition, proteolysis, texture profile and viability of microorganisms after 1, 7, 14, 28, 40 and 60 days of refrigerated storage. Probiotics viability during simulated gastrointestinal conditions was evaluated after 28 and 60 days of storage. The results were evaluated using Analysis of Variance (ANOVA), and comparison of means by Tukey¿s test at 5% significance level. Descriptive sensory analysis was performed using free-choice profiling after 28 and 60 days of cheese storage, and the results were submitted to Generalized Procrustes Analysis (GPA). Both control and probiotic cheeses presented typical composition of Prato cheese and the treatments did not affect cheese composition. During 60 days of storage, an increased proteolysis, and decreased firmness was observed for all cheeses, and high populations of L. acidophilus and Bifidobacterium were found for the probiotic cheeses. Probiotic cheese showed similar sensory profiles with characteristics aroma and taste of Prato cheese more pronounced than control cheeses. The probiotics added to the cheeses were resistant during the simulation of the passage through the gastrointestinal tract and bile. In conclusion, the results evidenced that the addition of probiotics in Prato cheese proved to be a viable alternative, since the viability of microorganisms remained during cheese processing and storage, without causing undesirable changes in the sensory characteristics of the product, and provided protection to the probiotics during simulated gastrointestinal conditions / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutora em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Rodrigo Ramos Catharino / Texto em português e inglês / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciências Médicas / Made available in DSpace on 2018-08-25T16:32:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Damario_Natalia_M.pdf: 490227 bytes, checksum: 825e09295040a1c513eea757bb6936f0 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: O alto consumo global de queijos e a flutuação de disponibilidade e preço destes produtos lácteos os tornam alvos de fraudes. Uma das mais comuns é a adulteração de leites de alto valor agregado, como os de cabra e ovelha, com o então menos valioso leite de vaca, posteriormente vendido como matéria-prima para a indústria de queijo. Esta prática cria a necessidade de técnicas sensíveis para avaliar a autenticidade de queijos, incentivando o desenvolvimento e melhoria de métodos analíticos. Neste caminho, nós trazemos esta abordagem empregando a Direct Imprinting in Glass Surface Mass Spectrometry (DIGS-MS) para análise qualitativa de queijo em um instrumento MALDI. Esse método inclui uma preparação de amostra simples e eficaz além de rápida aquisição e interpretação de dados. A abordagem comprovou identificar prontamente lipídios de massas grandes em diferentes tipos de queijo, que podem ser associados a marcadores de qualidade. Também representa um potencial para controlar não só o produto final, mas também etapas produtivas, através da integração de dados estatísticos e analíticos, resultando em uma combinação poderosa para a discriminação de amostras com base no perfil lipídico. A ausência do efeito de matriz em toda cadeia analítica garante maior limpeza de sinal de espectros de massa e simplifica o processo / Abstract: High global consumption of cheeses and their availability and price fluctuations make these foodstuffs targets for frauds. One of the most common is the adulteration of highly priced milk (goat and sheep) with less valuable cow milk, which is sold as raw material for cheese industry. This creates the need for sensitive techniques to assess cheese authenticity by encouraging the development and improvement of analytical methods. In this path, we bring this approach employing Direct Imprinting in Glass Surface Mass Spectrometry (DIGS-MS) for qualitative cheese analysis in a MALDI instrument. This method includes simple and effective sample preparation and fast data acquisition and interpretation. It has proven to readily identify higher mass lipids in different types of cheese, which can be associated as quality markers. This can also represent potential to control not only the final product, but also productive stages, by integrating analytical and statistical data, resulting in a powerful combination for sample discrimination based on lipid profiles. The absence of matrix effect in the whole analytical chain ensures greater signal cleanliness of mass spectra and simplifies the process / Mestrado / Ciencias Biomedicas / Mestra em Ciências Médicas

Orientadores: Mirna Lúcia Gigante, Carolina Merheb Dini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-22T15:56:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Alves_LaisdeSouza_M.pdf: 3863466 bytes, checksum: 898c248c98187c8e24cc306b374d7b13 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi comparar o efeito do coagulante microbiano sobre o rendimento, características físico-químicas, sensoriais e firmeza do queijo Prato durante a maturação. Os queijos foram fabricados a partir de leite tratado termicamente usando como coagulantes a protease do fungo Thermomucor indicae-seudaticae N31, e coagulante comercial de Rhizomucor sp. O experimento foi do tipo fatorial 2 x 6, em blocos completamente aleatorizados com três repetições. Os resultados foram avaliados por Análise de Variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey ao nivel de 5% de significância. O leite, o soro e os queijos foram avaliados quanto à composição centesimal e rendimento. Os queijos foram analisados após 2, 9, 16, 30, 40 e 50 dias de armazenamento com relação ao pH, acidez, umidade, proteólise, firmeza e degradação das frações de caseína por eletroforese em gel. A aceitação sensorial dos queijos foi realizada após 26 dias de fabricação. Os diferentes coagulantes não afetaram a composição dos queijos que apresentou, em média, 42,68% ± 1,87 de umidade, 28,58% ± 1,06 de gordura e 1,91% ± 0,021 de sal, conforme o esperado para queijo Prato. A recuperação de proteína e gordura e o rendimento dos queijos não foram afetados pelos diferentes coagulantes. Ambos os queijos apresentaram boa aceitação sensorial e apresentaram nota média para a aceitação global de 7,1 ± 0,05. Durante a maturação, a proteólise aumentou de maneira similar para ambos os queijos e houve redução de firmeza. A eletroforese em gel de ureia mostrou que o perfil de hidrólise proteica dos queijos foi muito semelhante. O conjunto de dados mostra que a nova protease apresentou comportamento similar à enzima comercial, sugerindo o potencial tecnológico da enzima do Thermomucor indicae-seudaticae N31 como agente coagulante para a fabricação de queijo Prato / Abstract: The aim of this study was to compare the effect of the microbial coagulant on Prato cheese yield and on the development of its physico-chemical, sensory and firmness characteristics during ripening. Cheeses were manufactured using the following coagulants: laboratory obtained protease, from the fungus Thermomucor indicae-seudaticae N31 and commercial coagulant from Rhizomucor sp. A 2 x 6 factorial design with 3 replications was performed and the results were evaluated by ANOVA and mean values were compared by Tukey¿s test at a 5% significance level. Milk, whey and cheese composition were evaluated and cheese yield was calculated. Cheeses were monitored after 2, 9, 16, 30, 40 and 50 days of storage regarding pH, acidity, moisture, proteolysis, firmness and degradation of casein fractions by gel electrophoresis. Sensory acceptance was evaluated after 26 days of manufacture. The different coagulants did not affect cheese composition, which exhibited average content of 42.68% ± 1.87 for moisture, 28.58% ± 1.06 for fat and 1.91% ± 0.02 for salt, as expected for Prato cheese. Protein and fat recovery and cheese yield were not affected by the coagulants as well. Both cheeses presented good sensory acceptance with overall liking scores of 7.1 ± 0.05 representing the `like moderately¿ category. For both cheeses, proteolysis increased and firmness decreased throughout ripening. Urea-PAGE showed that the protein hydrolysis profile was very similar. The gathered data suggest that ripening developed in the same way for both cheeses suggesting the technological potential of protease from Thermomucor indicae-seudaticae N31 as milk clotting agent for Prato cheese manufacture / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestra em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Marcelo Cristianini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T13:21:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cavalcante_DanielAugusto_D.pdf: 1728563 bytes, checksum: 5b1a221ac77adab02aa5448549adb1b0 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: O leite, por ser um alimento nutritivo e completo, é altamente consumido em todo o mundo, tanto na sua ingestão direta como através de seus derivados. Muitas ações são colocadas em prática para garantir sua qualidade, desde cuidados com a saúde dos animais leiteiros até a utilização de tratamentos para garantir uma maior vida de prateleira dos produtos lácteos. O ozônio por estar sendo estudado, atualmente, na indústria de alimentos, e, por ser um produto utilizado nas formas líquida e gasosa foi o sanitizante utilizado para a efetivação dos experimentos. O presente estudo buscou avaliar a eficiência da aplicação do ozônio na indústria de laticínios, analisando suas características frente à: desinfecção da pele do teto das vacas antes da ordenha, inativação microbiana no leite in natura, aumento na estabilidade de queijo minas frescal e sanitização de equipamentos e ar ambiente de câmaras frigoríficas de estocagem de queijo minas frescal. Foi utilizado o sanitizante na forma líquida (água ozonizada), na concentração de 2,0mg.L-1, para os estudos de sanitização da pele do teto das vacas e para imersão do queijo minas frescal; e na forma gasosa para borbulhamento no leite e para sanitização da câmara fria, nas concentrações de 1,5 e 0,03 mg.L-1, respectivamente. Foi realizado delineamento inteiramente casualizado e os dados foram avaliados quanto à normalidade dos resíduos e homogeneidade das variâncias. Os microrganismos aeróbios mesófilos e Staphylococcus sp. na pele do teto das vacas apresentaram reduções de 2,36 e 2,03 ciclos logarítmicos, para clorexidina e 2,52 e 1,99 ciclos logarítmicos para a água ozonizada, respectivamente. Para estes tratamentos não foi verificado diferenças estatísticas significativas (P>0,05). As enterobactérias apresentaram reduções de 1,16 e 1,50 ciclos logarítmicos para a clorexidina (sanitizante utilizado para fins de comparação) e água ozonizada, sendo que estes resultados foram significativamente diferentes para P<0,05. A utilização do ozônio, na concentração de 1,5mg.L-1, no tempo de exposição de 15 minutos, apresentou reduções de 0,61; 0,97; 0,13; 1,04 e 0,48 ciclos logarítmicos, respectivamente, para os microrganismos aeróbios mesófilos, psicotróficos, enterobactérias e Staphylococcus sp.e bolores e levedura no leite in natura. Não foi observada a presença de enterobactérias, coliformes totais e termotolerantes e Staphylococcus sp., nas amostras de queijo minas frescal analisadas. As reduções decimais para as populações de aeróbios mesófilos, bactérias lácticas e bolores e leveduras em queijo minas frescal, imediatamente após a aplicação da água ozonizada na concentração de 2,0mg.L-1, durante 2 minutos foi de 1,53, 1,90 e 2,34 ciclos logaritmos, respectivamente; Observou-se uma redução de microrganismos aeróbios mesófilos e bolores e leveduras de 0,81 e 1,01 ciclos logarítmicos, respectivamente, no ar ambiente da câmara fria de estocagem de queijo minas frescal, após a aplicação do gás ozônio na concentração de 0,03 mg.L-1 / Abstract: Milk, as a complete and nutritious food, is highly consumed worldwide, both in its direct ingestion and through its derivatives. Many actions are put into practice to ensure its quality, since health care of the dairy cattle to the use of treatments to ensure a longer shelf life of dairy products. Ozone has been studied nowadays in the food industry and was used in liquid and gaseous forms as sanitizer for the experiments described here. This study tried to evaluate the effectiveness of ozone application in the dairy industry, analyzing its characteristics according to: the teat skin disinfection before milking the cows, microbial inactivation in raw milk, stability increase of minas frescal cheese, equipment, maturation and cold-storage sanitizing. The sanitizer was used in liquid form (ozonated water) at a concentration of 2.0 mg L-1 for the teat skin sanitizing studies and to immerse the minas frescal cheese; and gaseous form for bubbling milk and cold chamber sanitizing, at concentrations of 1.5 and 0.03 mg L-1, respectively. It was considered completely randomized design and the data were evaluated for normality of residuals and homogeneity of variances. The mesophilic aerobic microorganisms and Staphylococcus sp. on the teat skin had reductions of 2.36 and 2.03 logarithmic cycles, for chlorhexidine and 2.52 and 1.99 log-cycles for ozonated water, respectively. For these treatments, statistically significant differences were not observed (P> 0.05). The Enterobacteriacea had reductions of 1.16 and 1.50 logarithmic cycles for chlorhexidine and ozonated water, and these treatments showed statistically significant differences (P<0.05). The ozone sanitizer at a concentration of 1.5 mg L-1and exposure time of 15 minutes showed reductions of 0.61, 0.97, 0.13, 1.04 and 0.48 logarithmic cycles, respectively, for the mesophilic aerobic microorganisms, psychotropic, Enterobacteriaceae and Staphylococcusp., molds and yeast in the raw milk. We did not observe the presence of Enterobacteriaceae, total coliforms, thermotolerants and Staphylococcus spp. in the minas frescal cheese samples analyzed. The decimal reductions for the populations of aerobic mesophiles,lactic bacteria, yeasts and molds in the minas frescal cheese, immediately after the application of ozonated water at a concentration of 2.0 mg.L-1 for 2 minutes were 1, 53, 1.90 and 2.34 log-cycles, respectively. There was a reduction of mesophilic aerobic, yeast and mold of 0.81 and 1.01 log-cycles, respectively, in the minas frescal cheese cold storage and maturation, after application of ozone gas concentration of 0.03 mg.L-1 / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Mirna Lucia Gigante / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T18:13:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Schulz_JorgeGruhn_D.pdf: 800776 bytes, checksum: e1f508d1178b4d6698bd4d4a04f8be96 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Embora segundo a legislação brasileira o queijo Prato deva passar por um processo de maturação de no mínimo 25 dias, esse período nem sempre é observado, tanto por questões econômicas como pela necessidade a atender a demanda do mercado pelo produto. As transformações que ocorrem durante a maturação são responsáveis pela melhoria de sabor, odor e textura que caracterizam a individualidade de cada variedade de queijo. Entretanto, elas podem ser lentas e consumir vários meses dependendo da variedade do queijo, o que torna relevante estudos que visem a aceleração do processo de maturação de queijos. O objetivo desse trabalho foi estudar o processamento e a caracterização de slurry de queijo Prato e avaliar o efeito da sua adição no processo de maturação do queijo. O slurry foi fabricado com coágulo de queijo Prato, maturado a 30°C por 7 dias e posteriormente adicionado no processo de fabricação do queijo como uma fonte de enzimas e microorganismos com a finalidade de acelerar o processo de maturação. A cada dia de processamento foram fabricados três queijos: (1) queijo Prato controle, fabricado pelo método tradicional para queijo Prato; (2) queijo Prato fabricado com a adição de slurry ao leite, juntamente com o fermento e (3) queijo Prato fabricado com a adição de slurry ao coágulo dessorado, antes da pré-prensagem. Imediatamente após a fabricação os slurries foram caracterizados quanto a composição centesimal. Após 0, 3, 5 e 7 dias de maturação foram avaliados quanto ao pH, acidez, sal, nitrogênio total, NS-pH 4,6, NS-TCA 12% e grupos amínicos livres. Após a fabricação os queijos foram avaliados quanto a composição centesimal. Durante a maturação, após 1, 7, 14, 21, 28 e 40 dias de fabricação , os queijos foram avaliados quanto ao pH, acidez, nitrogênio total, NS-pH 4,6, NS-TCA 12% e teores de tirosina, triptofano e grupos amínicos livres. Além disso, durante todo o período de maturação os queijos foram avaliados quanto ao perfil eletroforético e ao perfil de textura. Após 21, 28 e 40 dias de maturação foram também avaliados sensorialmente quanto a aceitabilidade. O delineamento estatístico adotado foi o split-plot em bloco. O efeito dos tratamentos e do tempo de maturação sobre as características estudadas foi avaliado por análise de variância de acordo com esse delineamento. Durante o período de maturação do slurry, a fração nitrogenada solúvel aumentou significativamente, indicando intensa atividade proteolítica. O nitrogênio solúvel a pH 4,6, aumentou, em média, aproximadamente 94% e o nitrogênio solúvel em TCA 12%, aumentou aproximadamente 150%. Após 7 dias de maturação a 30°C, os slurries apresentaram sabor característico de queijo Prato, indicando que este produto poderia ser utilizado como uma fonte de enzimas e microrganismos para melhorar o flavor e acelerar a maturação do queijo. Os queijos controle e obtidos com adição de slurry ao leite ou ao coágulo, apresentaram composição química semelhante. O tempo de maturação afetou significativamente o pH dos queijos, que se manteve, entretanto, em média dentro da faixa esperado para queijo Prato (5,2 a 5,4), além disso, os tratamentos não afetaram significativamente o pH dos queijos. Os tratamentos, ou seja, a adição de slurry ao leite ou ao coágulo não afetou significativamente o índice de extensão e profundidade de maturação. Os resultados indicaram uma tendência que sugere maior proteólise quando o slurry foi adicionado, quer seja ao leite ou ao coágulo. Os tratamentos afetaram significativamente o teor de tirosina e triptofano e não afetaram significativamente o teor de grupos amínicos livres nos queijos. Durante a maturação observou-se um contínuo aumento no fragmento intermediário da caseína, as1-I-CN, e a concomitante redução da intensidade das bandas de as1-CN, indicando sua hidrólise para todos os queijos. A firmeza dos queijos foi significativamente afetada pela interação entre os tratamentos e o tempo de maturação. A firmeza diminuiu ao longo do tempo de maturação para os queijos controle e obtido com adição de slurry ao coágulo e aumentou ligeiramente para o queijo obtido com adição de slurry ao leite. A elasticidade dos queijos diminuiu significativamente durante o período de maturação e não foi significativamente afetada pelos tratamentos. A coesividade dos queijos diminuiu significativamente durante o período de maturação. A coesividade diminuiu mais rápido e atingiu valores menores para o queijo obtido com adição de slurry ao leite. A avaliação sensorial indicou que após 21 dias de maturação os queijos controle e obtidos com adição de slurry ao coágulo foram os preferidos pelos provadores. Após 40 dias de maturação o queijo controle foi o mais preferido / Abstract: Although, according to the Brazilian legislation, the Prato cheese ripening must be of at least 25 days, this period is not always observed because of both economic factors and the necessity of answering to the market demand for the product. The transformations that occur during the ripening process are responsible for the taste, odor and texture improvement, which characterize the uniqueness of each cheese variety. However, they can be slow and take several months depending on the cheese variety, what makes the studies that focus on the acceleration of cheese ripening very important. The objective of this work was to study the processing and characterization of Prato cheese slurry and evaluate the effect of its addition during the cheese ripening process. Prato cheese curd was utilized in the manufacture of the slurry, which was maturated at 30°C for 7 days. This slurry was later added in the cheese manufacture as a source of enzymes and microorganisms, which aimed the acceleration of the ripening. At each processing day 3 kinds of cheese were manufactured: (1) Prato cheese control, manufactured through the traditional Prato cheese method (2) Prato cheese manufactured by adding slurry to the milk and (3) Prato cheese manufactured through slurry addition to the curd without whey, before the pre-pressing. Immediately after the manufacture, the slurries were characterized according to their centesimal composition. After 0, 3, 5 and 7 ripening days their pH, acidity, salt, total nitrogen, SN-pH 4.6, SN 12% TCA and free aminic groups were evaluated. After the manufacture, the centesimal composition of the cheeses was evaluated. During the ripening, after 1, 7, 14, 21, 28 and 40 manufacture days, the pH, acidity, total nitrogen, SN-pH 4.6, SN-12% TCA, the contents of tyrosine and tryptophan and free aminic groups of the cheese were evaluated. Besides, during the ripening, the electrophoretic patterns and texture profiles of the cheeses were evaluated. After 21, 28 and 40 ripening days, they were also sensorially evaluated in order to check their acceptability. A split-plot in blocks statistical design was utilized. The effects of the treatments and ripening time on the studied characteristics were evaluated through variance analysis according to this design. During the slurry maturation, the soluble nitrogen fraction increased significantly, indicating intense proteolysis. The soluble nitrogen at pH 4.6 and at 12% TCA increased, in average, about 94% and 150%, respectively. After 7 maturation days at 30oC, the slurries presented characteristic Prato cheese flavor, indicating that this product could be utilized as a source of enzymes and microorganisms to improve the flavor and accelerate the cheese ripening. The control cheeses and the ones obtained through slurry addition to the milk or to the curd presented a similar chemical composition. The ripening time significantly affected the pH of the cheeses, which were, however, in the average expected for Prato cheese (5.2 and 5.4), besides, the treatments did not affect significantly the pH of the cheeses. The treatments, or the addition of slurry to the milk or to the curd, did not affect significantly the ratios of width and depth of the ripening. The results indicated a tendency that suggests higher proteolysis when the slurry was added, either to the milk or to the curd. The treatments significantly affected the content of free aminic groups in the cheeses. During the ripening it was observed a continuous increase in the intermediate casein fragment, as1-I-CN, and a concomitant reduction of intensity in the bands of as1-CN, indicating its hydrolysis for all cheeses. The firmness of the cheeses was significantly affected by the interaction between the treatments and ripening. The firmness decreased through the ripening in the control cheeses and in the ones obtained through addition of slurry to the curd and increased slightly in the cheese obtained through addition of slurry to the milk. The elasticity of the cheeses decreased significantly during the ripening and was not significantly affected by the treatments. The cohesiviness of the cheese significantly decreased during the ripening time, which decreased faster and reached lower values in the cheese obtained through slurry addition to the milk. The sensorial evaluation indicated that after 21 ripening days the control cheese and the cheese obtained through slurry addition to the curd were the preferred ones by the tasters. After 40 ripening days, the control cheese was the favorite one / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Biblioteca da Faculdade de Farmácia (bff@ndc.uff.br) on 2017-04-04T17:04:13Z No. of bitstreams: 1 Frozi, Jesieli Braz [Dissertação, 2012].pdf: 523167 bytes, checksum: 974a9ecfc8799188193c730cea58c7b9 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-04T17:04:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Frozi, Jesieli Braz [Dissertação, 2012].pdf: 523167 bytes, checksum: 974a9ecfc8799188193c730cea58c7b9 (MD5) / O objetivo deste estudo foi determinar a multiplicação e a sobrevivência de E. coli produtora de toxina Shiga (STEC) do sorotipo O157:H7 em queijo Minas frescal (QMF). Duas cepas de E. coli O157:H7 (RJ581 e EDL933) foram, experimentalmente, inoculadas no leite pasteurizado usado para a fabricação do QMF com inóculos de 102 e 103 células/mL. A avaliação da multiplicação e sobrevivência das cepas de E. coli, através da contagem de unidades formadoras de colônia (UFC) em ágar MacConkey Sorbitol suplementado com cefixime e telurito (CT-SMAC), foi realizado durante as diferentes etapas de processamento do queijo e durante os tempos de 0, 2, 4, 5, 7, 10 e 15 dias de armazenamento. Os queijos foram mantidos a 8ºC até o fim das análises. As colônias foram confirmadas como E. coli O157 através da pesquisa do gene rfb O157 por reação em cadeia da polimerase (PCR). Os padrões físico-químicos do leite utilizado como matéria prima e do QMF fabricado estavam de acordo com os padrões recomendados, com exceção de duas amostras que apresentaram o valor de pH levemente mais ácido que o encontrado na literatura. As análises microbiológicas do leite e do QMF apresentaram contagens de E. coli indicadora de contaminação fecal muito acima dos padrões recomendados pela legislação. Quando o QMF foi fabricado com leite contaminado experimentalmente com inóculos iniciais de 103 células/mL, ao final do processamento, o queijo apresentou contagem 10 vezes maior que a da matéria-prima para a cepa RJ581 e 100 vezes maior para a cepa EDL 933. Durante o armazenamento, os inóculos de 102 células/mL, de ambas as cepas, apresentaram o máximo crescimento no 4° dia de armazenamento, enquanto que os inóculos de 103 células/mL, apresentaram máximo de crescimento no 5° dia de armazenamento, a partir deste ponto observamos declínio na população, até ausência de detecção. Contudo, células viáveis foram encontradas até, pelo ao menos, o 7° e 10° dia de armazenamento dos QMFs fabricados com inóculos iniciais de 102 e 103 células/mL de leite, respectivamente. Estes resultados mostraram que E. coli O157:H7 foi capaz de se multiplicar e sobreviver no QMF, partindo de inóculos inicias com baixo número de células (102 e 103), encontramos na literatura que esta quantidade de células por grama ou ml de alimento é capaz de causar infecções em humanos e que o QMF, mesmo quando armazenado sob refrigeração é um veículo em potencial de doença provocada por STEC O157:H7. / The objective of this study was to determine the proliferation and survival of E. coli O157:H7 in Brazilian Minas Frescal Cheese (QMF). Two E. coli strains were experimentally inoculated into pasteurized milk used in Minas Frescal cheese production at level 102 and 103 cells/mL. The study of the proliferation and survival of E. coli strains, by counting the colony forming units (CFU) on MacConkey agar Sorbitol (CT-SMAC) was performed during various stages of processing of the cheese and during the times 0, 2, 4, 5, 7, 10 and 15 storage day. The cheeses were stored at 8ºC until the end of the analysis. The microbiological and physicochemical quality of pasteurized milk and cheese were also evaluated. The colonies on CTSMAC were confirmed as STEC O157: H7 through research of rfb O157 gene by polymerase chain reaction (PCR). The microbiological and physico-chemistry analysis of pasteurized milk and cheese were also evaluated, and were according to standards recommended. Microbiological analyzes of milk and QMF presented counts of E. coli far above the recommended legislation.When the QMF was made from milk inoculated with initial inoculum 103 cells/mL in the end of processing, the cheese had count 10-folds higher that of the raw material from the RJ581 strain and 100-folds higher from the EDL strain 933. During storage at 8° C, the inoculum of 102 cells/mL, both strains showed the most growth in the cheese on the 4th day of storage, whereas inoculum 103 cells/mL, grew up in 5th storage. Additionally, viable cells were found to at the least, the 7th and 10th day of storage in the QMF made from initial inoculum of 102 and 103 cells/mL of milk, respectively. These results showed that STEC O157:H7 was able to survive and multiply in counts able to cause infection in humans even when stored under refrigeration

Submitted by Biblioteca da Faculdade de Farmácia (bff@ndc.uff.br) on 2017-04-10T17:58:31Z No. of bitstreams: 1 Marques, Leila Márcia Peres [Dissertação, 2014].pdf: 1219156 bytes, checksum: dbca893aaf472356f21637055bd0d192 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-10T17:58:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marques, Leila Márcia Peres [Dissertação, 2014].pdf: 1219156 bytes, checksum: dbca893aaf472356f21637055bd0d192 (MD5) / O presente trabalho tem por objetivo caracterizar fenotípica e genotipicamente cepas de S. aureus isoladas de queijo Minas frescal (QMF), quanto a qualidade microbiológica, perfil de resistência a diferentes antimicrobianos, presença do gene de resistência a meticilina (mecA), presença de genes que codificam para enterotoxinas estafilocócicas (SE) clássicas; e para cepas resistentes a meticilina, pesquisa dos genes que codificam para a citotoxina Panton Valentine Leukocidin (PVL) e o perfil de diversidade genética, através da tipificação dos tipos SCCmec, Eletroforese em gel de campo pulsado (PFGE) e do sequenciamento da proteína estafilococócica A (SpA). Estafilococos coagulase-positivos (CoPS) foram isolados a partir de 4 amostras (13,3%) de QMF, sendo que 3 (10%) amostras estavam impróprias para consumo segundo a legislação (acima de 5,0.10² UFC/g). As 31 cepas de CoPS isoladas apresentaram a sequência gênica 16S rRNA e o gene nuc, sendo confirmadas como S. aureus. As 31 cepas S. aureus apresentaram resistência a penicilina, 21 (67,74%) a eritromicina, 12 (38,71 %) a ciprofloxacina, 4 (12,9%) a clindamicina, 4 (12,9%) a oxacilina e cefoxitina, 2 (6,45%) a rifampicina, 1 (3,23%) ao cloranfenicol e a tetraciclina. Todas as 31 cepas foram sensíveis ao trimetoprim-sulfametoxazole, gentamicina e a linezolida. Sete cepas (22,58%) carreavam o gene mecA, destas, 4 apresentaram fenótipo de resistência a meticilina, sendo classificadas como S. aureus resistentes a meticilina (MRSA), sendo todos sensíveis a vancomicina e com resistência constitutiva a clindamicina. Cinco cepas (16,1%) apresentaram resistência induzida a clindamicina. Os genes que codificam para as SE clássicas (sea/seb e seb/sec) foram encontrados em 2 isolados (6,45%) MRSA. Através da PFGE e da tipificação SpA, as cepas MRSA isoladas, apresentaram 3 diferentes perfis genotípicos. Essas cepas MRSA não apresentaram os tipos SCCmec I a V, nem os genes que codificam para PVL. Os resultados obtidos neste trabalho indicam que cepas MRSA estão sendo veiculadas através do QMF, provavelmente por manipulação humana inadequada e/ou condições higiênico-sanitárias precárias. O potencial enterotoxigênico destas bactérias indica que o QMF pode causar intoxicação alimentar, sendo um risco para a saúde pública / This study aimed to characterize genotypic and phenotypically S. aureus strains isolated from Minas frescal cheese (MFC) to evaluate the microbiological quality, resistance profile to diferent antimicrobials, the presence of methicillin resistance (mecA) gene and the presence of genes encoding classical staphylococcal enterotoxins (SE). Only for methicillin resistant S. aureus (MRSA) strains were performed the gene encoding Panton Valentine Leukocidin cytotoxin (PVL) and the genetic diversity profile through Pulsed-field gel electrophoresis (PFGE), typing of SCCmec and SpA typing. Coagulase-positive staphylococci (CoPS) were identified in four MFC samples (13.3%), and three (10%) samples showed the number of colony forming units (CFU) higher than allowed to MFC by Brazilian legislation (5,0x10² UFC/g). All the 31 CoPS strains carried the gene sequence 16S rRNA and nuc gene, and were confirmed as S. aureus. All 31 strains of S. aureus were resistant to penicillin, 21 (67.74%) to erythromycin, 12 (38.71%) to ciprofloxacin, 4 (12.9%) to clindamycin, 4 (12.9%) to oxacillin and cefoxitin, 2 (6.45%) to rifampicin, 1 (3.23%) to chloramphenicol and tetracycline. All the 31 CoPS strains were susceptible to trimethoprim-sulfamethoxazole, gentamicin and linezolid. Seven strains (22.58%) encoded mecA gene, four of them showed the methicillin resistance phenotypic, been classified as methycilin resistant S. aureus (MRSA). All MRSA isolates were susceptible to vancomycin and showed constitutive clindamycin resistance. Five strains (16.1%) showed induced clindamycin resistance. The gene encoding the classical SE (sea/seb and seb/sec) were detected in two isolates (6.45%) MRSA. Genetic analysis of MRSA strains was performed by PFGE and SpA typing showed three different profiles. The strains that showed mecA gene, did not show PVL genes coding, neither the types of SCCmec typing. The results obtained in this study showed that MRSA strains are being transmitted by MFC samples, probably due to inadequate human manipulation and/or poor and inefficient hygienic-sanitary conditions. The enterotoxigenic potential of these strains is a concern for public health due to the risk of food poisoning among the MFC consumers

Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T18:17:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Barros_ChristianeMacielVasconcellos_D.pdf: 1492030 bytes, checksum: b00c495d872c90d6954c160bd0b05bbf (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: O objetivo desse trabalho foi estudar o perfil físico-químico, reológico e sensorial dos queijos Prato comerciais com reduzido teor de gordura e testar o uso de culturas adjuntas e de retentados de ultrafiltração de baixo fator de concentração para melhoria de sabor e textura dos queijos. O trabalho foi dividido em três etapas: 1) queijos comerciais; 2) queijos com cultura adjunta e 3) queijos fabricados a partir de retentados com diferentes fatores de concentração. Na primeira etapa foram avaliados três marcas comerciais de queijo Prato com reduzido teor de gordura encontradas no mercado de Campinas / SP. A composição físico-química dos queijos foi determinada. Os queijos foram analisados quanto ao pH, acidez titulável, nitrogênio solúvel (NS) em pH 4,6 e a 12 % de ácido tricloroacético (TCA), capacidade de derretimento, propriedades reológicas, microestrutura e avaliação sensorial, por análise descritiva quantitativa (ADQ) e teste de aceitação, durante os 60 dias de armazenamento refrigerado. Os queijos comerciais não apresentaram diferenças significativas (p>0,05) em relação à composição química. Dentre as três marcas analisadas, os queijos da marca B foram os que apresentaram proteólise mais intensa, maior maciez, menor elasticidade e maior aceitação sensorial. Os queijos Prato comerciais com reduzido teor de gordura apresentaram perfis sensoriais diferentes em relação aos atributos cor amarela, gosto ácido, gosto salgado e sabor de queijo Prato integral. Na segunda etapa, queijos foram fabricados com a adição das culturas adjuntas Lactobacillus casei e Lactobacillus helveticus, na quantidade de 105 UFC/mL de leite e comparados a um queijo controle (sem cultura adjunta). Os queijos foram analisados quanto à composição química no 5o dia de fabricação e quanto ao pH, acidez titulável, nitrogênio solúvel (NS) em pH 4,6 e em 12 % de ácido tricloroacético (TCA), evolução da microbiota, capacidade de derretimento, propriedades reológicas aos 5, 25, 45, 65 dias de armazenamento refrigerado. A eletroforese foi avaliada no 5o e 65o dias de armazenamento. A microestrutura e a análise sensorial foram realizadas aos 65 dias de fabricação. Os queijos fabricados com adição de Lactobacillus helveticus apresentaram maior índice de profundidade de proteólise ao final de 65 dias de maturação. A eletroforese mostrou que a degradação da as1-caseína com a formação da as1-I-caseína foi ligeiramente maior para o queijo adicionado de Lactobacillus helveticus. A capacidade de derretimento aumentou significativamente ao longo do tempo (p=0,0001). Os queijos com Lactobacillus helveticus apresentaram notas significativamente (p<0,05) mais altas para os atributos sabor, textura e impressão global. Cerca de 80 % dos provadores certamente ou provavelmente comprariam esse queijo, o que indica uma boa aceitação sensorial. Na terceira etapa, os fatores de concentração (FC) estudados foram: FC 1,0, FC 1,5 e FC 2,0. As composições do leite, soro, queijo, cálculo de recuperação de gordura e proteína e o rendimento de fabricação foram determinadas. Nos dias 5, 25, 45, 65 dias de armazenamento refrigerado foram avaliados o pH, nitrogênio solúvel (NS) em pH 4,6 e a 12 % de ácido tricloroacético (TCA), propriedades reológicas. A eletroforese foi avaliada nos dias 5, 25 e 65 de armazenamento refrigerado. A microestrutura foi avaliada após 60 dias e a análise sensorial após 65 dias de armazenamento. Variações no FC do leite não afetaram a composição química dos queijos (p<0,05). Os queijos fabricados a partir de leite ultrafiltrado a FC 1,5 e 2,0 apresentaram tendência de maior recuperação de gordura e proteína no queijo e de maior rendimento ajustado. No decorrer do tempo de armazenamento, todos os queijos apresentaram um aumento nos índices de extensão e profundidade de proteólise. O pH e a capacidade de derretimento dos queijos aumentaram até o 25o dia de maturação, permanecendo constante após esse período. Houve diminuição do teor de as1- caseína com o tempo de maturação dos queijos. Todos os queijos apresentaram uma pequena degradação da ß-caseína aos 65 dias de estocagem. Os queijos fabricados a partir de retentados com FC1,5 e FC2,0 tiveram boa aceitação. Os queijos controle (QC) e os fabricados com retentado FC 2,0 (Q2,0) foram os que apresentaram maior intensidade de sabor de queijo Prato integral e maior intenção de compra. A ultrafiltração do leite a baixos fatores de concentração e o uso de culturas adjuntas mostraram um bom potencial no sentido de melhorar os defeitos de sabor e textura do queijo Prato com reduzido teor de gordura / Abstract: The objective of this work was to determine the physico-chemical, sensorial and reological profile of commercial reduced fat Prato cheese and evaluate the use of adjunct cultures and low factor concentration ultrafiltration retentates for improvement of cheese flavor and texture. The work was carried out in three steps: 1) commercial cheeses; 2) cheeses with adjunct culture and 3) cheeses made with low factor concentration ultrafiltration retentates. In the first step, three commercial brands of reduced fat Prato cheese, found at Campinas/SP, were evaluated. The cheese chemical composition was determined. The cheeses were analyzed as for pH, titratable acidity, soluble nitrogen (SN) in pH 4.6 and in 12% of trichloracetic acid (TCA), melting capacity, reological properties, microstructure and sensorial profile ¿ Descriptive Quantitative analysis (QDA) and sensory acceptability ¿ during the 60 days of storage. There was no statistical difference (p>0,05) in cheese composition. The proteolysis extension, proteolysis depth and sensory acceptability were significantly higher (p<0,05) at the end of ripening for cheese B. The results showed differences on sensory profile for the three samples in relation to yellow color, acid taste, sourness, salty taste and typical flavour of full fat Prato cheese. In the second step, the cheeses were made with the addition of Lactobacillus casei and Lactobacillus helveticus as adjunct cultures, using 105 CFU/mL milk, and compared to control cheese (without adjunct culture). Cheese composition was determined after 5 days of manufacture and pH, titratable acidity, soluble nitrogen (SN) in pH 4,6 and in 12% of trichloracetic acid (TCA), viable cell counts, melting capacity, reological properties after 5, 25, 45 and 65 days of storage. Electrophoresis was evaluated in 5th and 65 th days of storage. The microstructure and the sensorial analysis were evaluated at 65 d after refrigerated store. The cheeses made with addition of Lactobacillus helveticus had higher proteolysis depth at the end of the ripening. Electrophoresis showed that the degradation of the as1-casein to as1-I-casein was higher for the cheese with Lactobacillus helveticus. The melting capacity increased significantly (p=0,0001) with increasing storage time. The cheeses with Lactobacillus helveticus presented significantly (p<0,05) higher scores for flavor, texture and global impression. About 80 % of the panellists certainly or probably would buy this cheese which indicates a good sensorial acceptability. In the third step, the concentration factors (CF) studied were: CF 1.0, CF 1.5 and CF 2.0. Milk, retentate, permeate, whey, cheese, fat and protein recoveries and yield were determined. At 5, 25, 45, 65 days of refrigerated storage pH, titratable acidity, soluble nitrogen (SN) in pH 4.6 and in 12% of trichloracetic acid (TCA), melting capacity, reological properties were evaluated. Electrophoresis was carried out at 5, 25 and 65 d of refrigerate storage. Microstructure and sensorial profile ¿ Descriptive Quantitative analysis (QDA) and sensory acceptability were evaluated during the ripening. There was no statistical difference (p>0,05) in cheeses composition. The cheeses made with retentate CF 1.5 and 2.0 presented a tendency for higher fat and protein recoveries and higher yield. The levels of extent and depth proteolysis and melting capacity increased until 25 d of storage. The electrophoresis showed that all the cheeses presented a small degradation of the ß-casein at the 65 d of storage. The cheeses made with retentates CF1.5 and CF2.0 had good acceptability. The control cheese (CC) and cheese made with CF2.0 (C2.0) showed higher intensity of full fat Prato cheese taste and higher buying intention. The milk ultrafiltration and the use of adjunct cultures had great potential to improve the flavor and texture of the reduced fat Prato cheese / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Ripening is the phase which determines the aroma and flavour of a mature cheese, and it demands special care. One of these cares is the prevention of fungi development on its surface. The objective of this study was to control the development of fungi during maturation of Minas standard cheese, through the use of two anti-fungi in aqueous solution, after the salt process. The treatments included the control, natamicine at 0,05% and 0,1% concentrations, and the sorbate of potassium at 25% and at 30%. Physical - chemical and microbiological analysis were realized. The experiment was submitted to sensorial analysis by a non-trained panel. The results have shown that the natamicine, as well as, the potassium sorbate have retarded the microbic development, and did not affect, significantly, the sensorial quality of the cheese. However, it was concluded that the most effective treatment to prevent fungi development in Minas standard cheese was the potassium sorbate at 30%, because in the three analysis period was observes the least mould and yeast development than other treatments. / A maturação é a fase que determina o aroma e sabor de um queijo maturado, e exige cuidados especiais. Um destes cuidados é a prevenção do crescimento de fungos na sua superfície. O presente trabalho teve como objetivo controlar o crescimento de fungos durante a maturação do queijo Minas padrão, através do uso de dois antifúngicos em solução aquosa, após a salga. Os tratamentos constaram do controle, da natamicina nas concentrações de 0,05 % e 0,1 % e o sorbato de potássio a 25 % e a 30 %. Realizou-se análises físico-químicas e microbiológicas. O experimento foi submetido à análise sensorial por um painel não treinado. Os resultados demonstraram que tanto a natamicina como o sorbato de potássio retardaram o crescimento microbiano e não afetaram, de forma significativa, a qualidade sensorial dos queijos. Entretanto, conclui-se que o tratamento mais eficiente para prevenção do desenvolvimento de fungos em queijo Minas padrão foi o sorbato de potássio a 30 %, pois nos três períodos de análise observou-se a menor contagem de bolores e leveduras comparando com os outros tratamentos.