Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / En las últimas décadas, ha aumentado la preocupación por el cuidado del medio ambiente, no solo en países desarrollados, sino que en todo el mundo. Esto ha motivado que cada vez más, los consumidores prefieran productos que favorecen el cuidado del medio ambiente, y también la salud de la población. Los productos orgánicos, por su forma de producción, siempre han existido en el mundo. Sin embargo, hoy en día se incorporan tecnologías que mejoran la producción, haciendo posible encontrar productos de excelente calidad en el mercado. Tal aumento en la demanda ha motivado a productores a optar por este tipo de producción, no solo como una forma de exportar hacia nichos de mercado con demandas cada vez mayor, sino también como una forma de satisfacer el mercado nacional. Este estudio se realizó con la finalidad de comparar desde un punto de vista económico, un predio productor de queso fresco orgánico, con uno convencional, con características similares. Se realizó un análisis de sus costos e ingresos, y las principales diferencias que existen entre ellos desde este punto de vista. Para ello se realizó una revisión de los registros históricos con los que cuenta cada predio. Se encontró que la producción por vaca/ordeña es mayor en el predio convencional, en 122 litros al año, lo cual repercutió en que la producción de queso también fuera mayor. Sin embargo, cuando se observan los indicadores de margen bruto y utilidades netas, se observa que los resultados favorecen al predio orgánico, debido al sobreprecio que obtienen en el mercado, ya que este se vende a $3000kg, en tanto que el tradicional se vende a $1500kg. El margen bruto por vaca masa en el predio convencional fue de $799.972, en tanto que en el predio orgánico fue de $1.489.216. Las utilidades netas en el predio convencional fueron de $759.753 y en el orgánico fueron de $1.431.899. Algo similar ocurre con el VAN obtenido, ya que con tasas del 8% (recomendada por Mideplan), para el convencional fue de $50.903.842 y para el orgánico de $77.020.927.

[EN] In order to know more about the milk production of the Guirra sheep, the composition and characteristics of its milk and cheese, there have been developed in the experimental farm of the UPV, a series of studies with 72 Guirra and 44 Manchega for three lactations, which are grouped in three papers. In the first paper a comparative study was conducted about the production and characteristics of the Guirra and Manchega milk. Production and milk composition in the rearing period and the milking period was researched, as well as the milk yield fragmentation, the fatty acid profile and the particle size. In the second paper the characteristics of hard cheeses made from Guirra and Manchego milk were addressed. At the beginning cheeses were made with pasteurized Guirra's and Manchega's milk, and the rheological characteristics of milk were studied, as well as the composition of serum, coagulation time, the cheese output, the physicochemical characteristics of cheeses, the color development during the ripening process (90 days), the sensory characteristics of the cheese by a panel of tasters and sensory consumer acceptance. Second, cheese was produced from raw milk of Manchega and Guirra sheep following the procedure of increasing the temperature of the curd (32 oC to 37 oC) during draining. Additionally in this work the manufacture of another type of cheese was carried out from raw Guirra's milk, but without increasing the temperature of the curd. During the ripening process were researched the physico-chemical properties of the cheeses, their color, texture, sensory characteristics by a panel of tasters and the consumer opinions on the cheeses and their acceptance characteristics. In the third paper, a comparison was made between two types of cheese from Guirra's milk, one with lamb rennet and the other with a vegetable coagulant (Cynara cardunculus). During the ripening process the physicochemical characteristics of the cheeses were researched, their proteolysis, lipolysis, color, texture, sensory characteristics by a panel of tasters and the review and acceptance by consumers. It was found: Milked milk production in 120 days was lower in the Guirra (100 l) than in Manchega (132 l) breed and its composition was similar. Guirra's milk has a lower proportion of fatty acids of short and medium chain acids and a higher proportion of long chain. A size smaller than the casein micelles and fat globules was also observed. The rheological properties and cheese yield were similar in both breeds. Cheese from pasteurized Guirra's milk was harder, yellowish and presented worse consumer acceptance the Manchega cheese. Cheese with raw Guirra's milk had lower fat, higher protein content and was a little harder than Manchega cheese. The instrumental analysis showed no differences in color, and consumer acceptance was similar. The cheese made from Guirra's milk maintaining the temperature of the curd to 32 oC is less hard yellow cheese made from curd heating at 37 ° C, but the overall impression was not affected. Therefore, to produce a mature Guirra cheese is not necessary to increase the temperature of the curd above 32 oC. In vegetable coagulant cheeses it was observed that did not affect cheese yield, but increased dry matter and fat content of cheese up to 120 days to maturity, and had a higher proteolysis. Fatty acids responsible for the aroma were higher in animal rennet cheeses, which was identified by consumers as more than vegetable rennet ones. Vegetable coagulant cheeses are darker and yellowisher, and have a similar texture, similar overall sensory analysis and acceptance by consumers. The degree of maturation of cheese influenced numerous sensory descriptors. Cheeses of 180 days compared to 120 days, had higher overall intensity of aroma, greater strength and grain size and increased global acceptance. / [ES] Con el fin de conocer la producción de leche de la oveja Guirra, su composición y las características de su leche y quesos, se han desarrollado en la granja experimental de la UPV, una serie de estudios con 72 ovejas de raza Guirra y 44 de Manchega durante tres lactaciones. En un primer trabajo se realizó un estudio comparativo de la producción y las características de la leche en ovejas de raza Guirra y de raza Manchega, tanto en el periodo de cría como en el periodo de ordeño, el fraccionamiento de la leche ordeñada, el perfil de ácidos grasos y el tamaño de partícula. En un segundo trabajo se abordó el estudio de las características de los quesos de pasta dura elaborados con leche de oveja Guirra y de Manchega. En primer lugar se elaboraron quesos con leche pasterizada de oveja Guirra y de oveja Manchega, y se estudiaron las características reológicas, la composición del suero, el tiempo de coagulación, el rendimiento quesero, las características físico-químicas de los quesos, la evolución del color durante la maduración, las características sensoriales de los quesos por un panel de catadores y la aceptación sensorial de los consumidores. En segundo lugar, se elaboraron quesos con leche cruda de oveja Guirra y Manchega, aumentando la temperatura de la cuajada (de 32 oC a 37 oC) durante el desuerado. Además, en este trabajo también se llevó a cabo la fabricación de otro tipo de queso con leche cruda de oveja Guirra, sin aumentar la temperatura. Se estudiaron durante la maduración las características físico-químicas de los quesos, el color, la textura, las características sensoriales por un panel de catadores y la aceptación de los quesos por los consumidores. En un tercer trabajo se realizó una comparación entre dos tipos de queso con leche de oveja Guirra, cuajo de cordero vs. coagulante vegetal. Se estudiaron las características físico-químicas, la proteólisis, la lipolisis, el color, la textura, las características sensoriales por un panel de catadores y la opinión y aceptación por los consumidores. Se pudo comprobar: La producción de leche ordeñada en 120 días fue menor en la raza Guirra (100 l) que en la Manchega (132 l) y su composición es similar. La leche de oveja Guirra presenta menor proporción en ácidos grasos de cadena corta y media y mayor proporción de ácidos de cadena larga. También se observó un menor tamaño de las micelas de caseína y glóbulos de grasa. Las características reológicas y el rendimiento quesero fueron similares en ambas razas. El queso con leche pasterizada de oveja Guirra, fue más duro y amarillento y presentó peor aceptación por los consumidores que el de oveja Manchega. El queso con leche cruda de oveja Guirra presentó menor contenido en grasa, más proteína y fue un poco más duro que el queso de oveja Manchega. El análisis instrumental no mostró diferencias de color y la aceptación por los consumidores fue similar. El queso elaborado con leche de oveja Guirra manteniendo la temperatura de la cuajada a 32 oC es menos duro y amarillo que el queso elaborado con calentamiento de la cuajada a 37 oC, pero la impresión global no fue afectada. Por lo tanto, para producir un queso madurado con leche de oveja Guirra, no es necesario aumentar la temperatura de la cuajada por encima de 32 oC. En quesos elaborados con coagulante vegetal se observó que el cuajo no afectó al rendimiento quesero, pero aumentó el extracto seco y el contenido en grasa hasta 120 días de maduración. Presentaron una mayor proteolisis. Los ácidos grasos responsables del aroma fueron más altos en el cuajo animal, que también fue identificado por los consumidores. Estos quesos son más oscuros y amarillos, presentan una textura, análisis sensorial y aceptación global por los consumidores similar. El grado de maduración de los quesos influyó en numerosos descriptores sensoriales. Los quesos de 180 días presentaron mayor intensidad global de aro / [CAT] Per tal de conéixer la producció de llet de l'ovella Guirra, la seua composició i característiques i els seus formatges, s'han desenvolupat en la granja experimental de la UPV, estudis amb 72 ovelles de raça Guirra i 44 de raça Manxega durant tres lactacions. En el primer treball es va realitzar un estudi comparatiu de la producció i les característiques de la llet entre ovelles d'ambues races, tan enl'amamantament com en la munyida, el fraccionament de la llet munyida, el perfil d'àcids geixos i el tamany de partícula. En el segon treball es va abordar l'estudi de les característiques dels formatges de pasta dura elaborats amb llet d'ambues races. En primer lloc es van elaborar formatges amb llet pasteuritzada, i es van estudiar les característiques reològiques, la composició del sèrum, el temps de coagulació, el rendiment formatger, les característiques físico-químiques dels formatges, l'evolució del color durant la maduració, les característiques sensorials per un panell de tastadors i l'acceptació sensorial dels consumidors. En segon lloc, es van elaborar formatges amb llet crua d'ambdues races, seguint el procediment d'augmentar la temperatura de la quallada a 37 oC durant la separació del sèrum. Es va fabricar un altre tipus de formatge amb llet crua d'ovella Guirra, però sense augmentar la temperatura. Es van estudiar les característiques físico-químiques dels formatges, el color, la textura, les característiques sensorials per un panell de tastadors i les opinions i acceptaciódels consumidors sobre els formatges. En el tercer treball es va realitzar una comparació entre dos tipus de formatge amb llet d'ovella Guirra, un amb quall de corder i un altre amb coagulant vegetal (Cynara cardunculus). Es van estudiar durant la maduració les característiques físico-químiques dels formatges, la proteòlisi, la lipolisi, el color, la textura, les característiques sensorials per un panell de tastadors i l'opinió i acceptació dels formatges pels consumidors. Es va comprovar: La producció de llet munyida en 120 dies va ser menor en la raça Guirra (100 l) que en la Manxega (132 l) i la seua compossició és similar. La llet d'ovella Guirra presenta menor proporció en àcids greixos de cadena curta i mitja i major de cadena llarga. També es va observar un menor tamany de les micel·les de caseïna i glòbuls de greix. Les característiques reològiques i el rendiment formatger van ser similars. El formatge elaborat amb llet pasteuritzada d'ovella Guirra, va ser més dur i groguenc i va presentar pitjor acceptació pels consumidors que el de raça Manxega. El formatge amb llet crua d'ovella Guirra va presentar menor contingut en greix, major contingut en proteïna i va ser un poc més dur que el formatge d'ovella Manxega. L'anàlisis instrumental no va mostrar diferències de color i l'acceptació pels consumidors va ser similar. El formatge elaborat amb llet d'ovella Guirra mantenint la temperatura de la quallada a 32 oC és menys dur i groguenc que el formatge elaborat amb calfament de la quallada a 37 oC, però la impressió global no fou afectada. Per tant, per produïr un formatge madurat amb llet d'ovella Guirra, no és necessari augmentar la temperatura de la quallada per damunt de 32 oC. En formatges elaborats amb coagulant vegetal, el coagulant no va afectar al rendiment formatger, però va augmentar l'extracte sec i el contingut en greix del formatge fins 120 dies de maduració, i van presentar una major proteolisi. Els àcids greixos responsables de l'aroma van ser més alts que en quall animal, que fou identificat pels consumidors com més aromàtics que el vegetal. Els formatges amb coagulant vegetal són més obscurs i grocs, presenten una textura, anàlisis sensorial i acceptació global pels consumidors similar. El grau de maduració va influir en nombrosos descriptors sensorials. Els formatges de 180 dies, presenten una major intensitat global d'aroma, major grau de ferme / Escolar Saval, E. (2016). Producción, composición y características de la leche y del queso en la oveja Guirra [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/63451 / TESIS

El presente proyecto, tiene por finalidad el desarrollo del Plan de Marketing para el año 2005 de la empresa Mozzarellas Arequipa; la cual se dedica desde hace más de 20 años a la producción y comercialización de una marca de queso mozzarella del mismo nombre. La situación actual de la empresa plantea como problema principal la falta de un alineamiento en las acciones coordinadas de marketing que no le han permitido alcanzar los objetivos de rentabilidad en los últimos años. La marca “Mozzarellas Arequipa” se caracteriza por ser un producto de alta calidad, sin embargo; incurre en elevados costos de fabricación, dado el uso de 100% leche fresca como insumo. A partir de la información exploratoria inicial, se determina los principales canales de distribución en los que opera la empresa: el canal de negocios (restaurantes, cafés, pizzerías, hoteles, entre otros), el canal de supermercados (Plaza Vea, Santa Isabel, Tottus) y las ventas directas de oficina a los consumidores. El análisis sectorial y el análisis interno realizados a partir de la investigación, corroboran que la estrategia a seguir es la concentración en el segmento de aquellos negocios clasificados como intensivos y medios, así como la estrategia de crecimiento de penetración de mercado a través de una mayor cobertura en el segmento de negocios, incursión en otras cadenas de supermercados y apertura de nuevas tiendas de venta directa al consumidor final. El análisis de segmentación, enfocados hacia el grupo de negocios, permite hallar al interior de éste dos nichos, el de los negocios “gourmets” y el de los “no gourmets”. El primer “nicho” comprende a aquellos negocios que elaboran platos sofisticados, tales como restaurantes, hoteles y cafés pubs de categoría A. En el nicho “ no gourmets” se agrupan aquellos negocios que preparan platos sencillos y rápidos, tales como pizzerías, sandwicherías, snacks, etc. La prueba de producto realizada sólo a los clientes de negocios (no consumidores finales), orientan a la empresa a destacar sus atributos de sabor por ser lo más importantes para los compradores y además determina que el grupo de clientes gourmets estarían dispuestos a pagar más por una mozzarella de mayor calidad, mientras que los no gourmets dan prioridad al factor precio en su decisión de compra, motivo por lo cual se decide el lanzamiento de una marca B (Mozzarella Bianca: un producto con menores costos de fabricación -utilización de insumo 50% leche fresca y 50% leche en polvo- y un posicionamiento basado en su economía). A partir del análisis estratégico realizado, se define como objetivo fundamental alcanzar una rentabilidad adecuada para la empresa, fijando como meta para el año 2,005 un 15% de utilidad operativa. Entre las principales acciones a realizar para el año 2,005 se consideran el posicionamiento de una marca premium, razón por la cual consideramos el cambio del nombre actual de la marca, a fin de que sea acorde con esa imagen. Es así que se define un mensaje de comunicación centrado en la calidad y sabor de esta nueva marca premium. Asimismo, se extiende la línea de productos al introducir la marca B (Bianca) orientada al nicho “no gourmets”, buscando posicionarla como la alternativa económica y de buena calidad para aquellos que requieren altos volúmenes del producto. La política de precios de la empresa define la fijación de precios en función de la competencia, tomando como referencia las marcas Laive para el caso de la marca Premium y la marcas “informales” para el caso de la marca B –(Bianca). Se plantea que la comunicación se deberá realizar a través de la fuerza de ventas, estableciendo para el 2005 una mayor inversión en las actividades de comunicación a fin de brindar mayor apoyo informativo en la argumentación de los vendedores, y así afianzar el posicionamiento buscado para cada una de las marcas. También se plantea una reorganización de los territorios de venta, estableciendo una distribución selectiva, concentrada en los negocios intensivos y medios, apuntando primordialmente al cumplimiento satisfactorio de los pedidos, para así incrementar la cartera de clientes. De igual modo se establece que el canal directo atendería el 95% de las ventas del segmento detallistas y el 5% restante a través de intermediarios para el canal de detallistas. Los resultados de las acciones definidas, son proyectados en el estado de ganancias y pérdidas, esperando alcanzar una utilidad operativa del 15% de las ventas totales para el año 2005 y obtener un crecimiento del 25% de las ventas en relación al año anterior. De este modo el desarrollo del presente estudio, permite ofrecer a la empresa un plan comercial para el año 2,005 enmarcado dentro de un análisis del mercado y bajo una visión estratégica que contempla además su futuro en el mediano plazo. / Tesis

Determina la influencia de la aplicación de buenas prácticas de manufactura, en la calidad del queso tipo fresco, en plantas procesadoras de lácteos en la provincia de Chimborazo en Ecuador. Realiza una investigación de tipo aplicado, y con diseños, no experimental de corte transversal y de enfoque cuantitativo. Aplica la estadística descriptiva e inferencial, el estadístico, regresión, correlación de R de Pearson. Se halla una r=0.973 (p=0.005), y se demuestra que la influencia de la aplicación de BPM en la calidad de queso tipo fresco en las microempresas procesadoras de productos lácteos. Se llevó al cálculo con una muestra de 5 microempresas procesadoras. Los datos han sido de importancia, ya que se tiene empresas motivadas, competitivas y productivas, lo que conlleva a una mejor calidad del queso, disminuyendo el índice microbiológico, busca capacitar, reclutar y seleccionar factores que permitan un mejor desenvolvimiento. / Tesis

En la actualidad la demanda de quesos ha ido aumentando, hasta el año 2007 era 15 108 toneladas métricas; sin embargo, la producción nacional presenta una tendencia decreciente en la producción, por lo que no se logra una satisfacción plena en el mercado, aumentando las importaciones de dicho producto. La empresa tiene gran experiencia en la elaboración de quesos pero lamentablemente forma parte de las empresas que presentan limitaciones al momento de satisfacer la demanda existente en el país, dado que su planta no cuenta con la capacidad suficiente de producción y la calidad de sus productos no es adecuada. Esta investigación tiene por objetivo realizar un proyecto de inversión para la instalación de una nueva planta de producción de quesos para la empresa. Para esto se realizó estudio de mercado para determinar la demanda y oferta existente para los distintos tipos de quesos que produce la empresa, esto determinó la demanda insatisfecha para cada uno de los productos en Chiclayo, región Lambayaque, zona norte. Obteniendo así que la demanda del proyecto que se podría satisfacer es de 3 % la demanda total de quesos mantecosos, y el 27 % para la demanda total de queso suizo. Con los datos obtenidos se propuso un diseño ingenieril para la instalación de la planta, siendo el proceso seleccionado para la elaboración de sus productos. La inversión total asciende a un monto de S/. 1 388 505,22, lo cual incluye la inversión fija y capital de trabajo. El estudio económico-financiero nos brinda como resultado una tasa interna de retorno (TIR) de 24%, lo cual nos confirma la viabilidad del proyecto.

El presente proyecto se enfoca en la propuesta de la mejora de la línea de queso fresco pasteurizado para la implementación del sistema HACCP, por ello se desarrolló un diagnóstico actual de la empresa, determinando que el problema principal es un producto no inocuo, debido al exceso de N. de coliformes (65 x 103 UFC/g), al incumplimiento del 55% de los aspectos evaluados de la ficha de inspección sanitaria del establecimiento, el recorrido cruzado en la distribución de la planta, la recepción de leche contaminada, el exceso del insumo cloruro de calcio (77,8%) para la elaboración, el ineficiente filtrado artesanal y la presencia de insectos en el área de producción, por ello se corrobora la carencia de inocuidad. Para ello, se propuso las siguientes mejoras: el rediseño y la infraestructura de la planta, reduciéndose la distancia de 21,2 m a 4,4 m de trasladar el queso empaquetado al área de almacenamiento, el programa de control de proveedores, la reducción del exceso de CaCl2 (56,25%), la adquisición de filtros para conservar la calidad de leche y también equipos para el control de plagas y confort del personal, la elaboración de las buenas prácticas de manufactura y los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento, y la contratación de un jefe de aseguramiento de la calidad. Por otro lado, se reducen las actividades improductivas en 30% y aumentan las actividades productivas en 2%. Este proyecto será financiado por los socios de la empresa, el monto de inversión es de S/ 62 871,9, y por cada sol invertido se gana S/ 0,36 con un valor actual neto de S/ 13 633 464, determinando que la propuesta es rentable.

[EN] The goat cheese traditionally produced in the province of Jujuy in most cases is salted by incorporating dry salt, either mixed with curd mass, by adding salt on its surface or by incorporating salt between layers of curd constant height during the molding operation. The distribution of salt and water in these goat cheeses, its evolution during ripening and the influence of these methods of salting on the physicochemical characteristics are unknown. The objective of this thesis is to know the evolution of these concentration profiles during the ripening process and its influence on the development of some physicochemical properties with the purpose of set out useful improvements for the production of this type of goat cheese, and help rural communities to increase the quality of its products. First, a study to determine the diffusion coefficient of NaCl during the process of goat cheese dry salting was performed. Was found that Deff is not constant and decreases significantly with salting time, so that the NaCl concentration estimated considering Deff constant, leads to considerable prediction errors. The profiles of water and salt that develop during the stage of salting cheeses continue its evolution during the ripening process. Therefore, it was considered of interest to analyze the evolution of these profiles for four weeks ripening in surface dry salting goat cheese, applying the methodology of response surface analysis for interpretation. Based on the obtained predictive models, the equilibrium concentration of NaCl would be reached within 35 days of ripening. Additionally, it was proposed to study the distribution of NaCl and water in dry salting goat cheese by direct addition and mixing of dry salt crystals to broken or milled curd pieces and its evolution over 4 weeks. It was found that in this type of salting, concentration gradients of salt and water do not have a uniform profile direction, since it depends on the local concentrations of each portion in the cheese mass. This benefits the cheese surface drying as the NaCl concentration gradients do not favor the diffusion of water to the outside, so the film packaging becomes an important technological variable to consider for this type of salting. The identification and separation of kapa-casein, ß-casein and alfa-casein in goat cheeses by HPLC-UV reverse phase was optimized and validated. From these observations, it was concluded that casein fractions eluted in the order for kapa-casein, alfa s2-casein, alfa s1-casein and ß-casein. This methodology was used for monitoring the evolution of proteolysis of casein in goat cheese dry salting (applied in milled curd or surface) for 28 days of ripening. In general, dry salting goat cheeses there was a slight degradation of caseins during ripening period studied. It was observed that the alfa s1-casein fraction was greater degradation showed that during this period, but only in those cheeses whose initial ratio was about 5% to the total casein. Most of this fraction degradation occurs within the first day of ripening. The other fractions showed at a low degradation, except for ß1-casein in cheeses surface dry salting, where a degradation of almost 45% was found. Finally, it was characterized fatty acid profile of goat cheeses dry salting. While ripening time did not significantly influence in the profile of fatty acids, salting method affected in most of the identified fatty acids. / [ES] El queso de cabra que tradicionalmente se elabora en la provincia de Jujuy en la mayoría de los casos se sala por la incorporación en seco de la sal, ya sea por mezcla con la masa de cuajada, por agregado de sal sobre su superficie o por la incorporación de sal entre capas de cuajada de altura constante, durante la operación de moldeado. Se desconoce la distribución de sal y agua en estos quesos de cabra, su evolución durante la maduración y la influencia de estos métodos de salado sobre las características fisicoquímicas. El objetivo de esta tesis es conocer la evolución de estos perfiles de concentración durante el proceso de maduración y su influencia en el desarrollo de algunas propiedades fisicoquímicas con el propósito de plantear mejoras útiles para la producción de este tipo de quesos de cabra, y ayudar a las comunidades rurales a incrementar la calidad final de sus productos. En primer lugar de planteó un estudio para la determinación del coeficiente de difusión de NaCl durante los procesos de salado en seco de queso de cabra. Se encontró que el Deff no es constante y disminuye significativamente con el tiempo de salado, por lo que la concentración de NaCl estimada considerando Deff constante, conduce a errores de predicción considerables. Los perfiles de agua y sal que se desarrollan durante la etapa de salado de quesos continúan su evolución durante el proceso de maduración. Así pues, se consideró de interés analizar la evolución de estos perfiles durante cuatro semanas de maduración en quesos de cabra salado seco superficialmente, aplicando la metodología de análisis de superficie de respuesta para su interpretación. En base a los modelos predictivos obtenidos, la concentración de equilibrio de NaCl se alcanzaría a los 35 días de maduración. Adicionalmente, se planteó estudiar la distribución de NaCl y agua en quesos de cabra salados por mezcla de sal seca en cuajada molida y su evolución durante 4 semanas. Se encontró que en este tipo de salado los gradientes de concentración de agua y sal no tienen un perfil de dirección homogéneo, ya que depende de las concentraciones locales de cada porción dentro de la masa del queso. Esto beneficia el secado superficial del queso ya que los gradientes de concentración de NaCl no favorecen la difusión de agua hacia el exterior, por lo que el film de envasado se convierte en una importante variable tecnológica a tener en cuenta para este tipo de salado. La identificación y separación de kapa-caseína, ß-caseína y alfa-caseína en los quesos de cabra por HPLC-UV en fase reversa fue optimizada y validada. De estas observaciones se concluyó que las fracciones de caseínas eluyen en el orden: para kapa-caseína, alfa s2-caseína, alfa s1-caseína y ß-caseína. Esta metodología se utilizó para el seguimiento de la evolución de la proteólisis de caseínas en quesos de cabra salados en seco (aplicado en masa o en superficie) durante 28 días de maduración. En general, en los quesos de cabra salados en seco se produjo una ligera degradación de las caseínas durante el período de maduración estudiado. Se observó que la alfa s1-caseína fue la fracción que mayor degradación sufrió durante ese período, pero sólo en aquellos quesos cuya proporción inicial fue alrededor del 5% con respecto al total de caseína. La mayor degradación de esta fracción ocurre en el transcurso del primer día de maduración. Las otras fracciones se mantuvieron con una baja degradación, salvo para la ß1- caseína en los quesos salados superficialmente, en donde se encontró una degradación de casi el 45%. Finalmente, se caracterizó también el perfil de ácidos grasos de los quesos de cabra salados en seco. Mientras que el tiempo de maduración no influyó significativamente en el perfil de ácidos grasos, el método de salado afectó en la mayoría de los ácidos grasos identificados. / [CAT] El formatge de cabra que tradicionalment s'elabora a la província de Jujuy en la majoria dels casos se sala per la incorporació en sec de la sal, ja siga per mescla amb la massa de quallada, per agregat de la sal sobre la seua superfície o per la incorporació de sal entre capes de quallada de altura constant durant la operació de l'emmotlament. Es desconeix la distribució de sal i aigua en aquests formatges de cabra, la seua evolució durant la maduració i la influència d'estos mètodes de salat sobre les característiques fisicoquímiques. L'objectiu d'esta tesi es conèixer la evolució d'estos perfils de concentració durant el procés de maduració i la seua influencia en el desenvolupament d'algunes propietats fisicoquímiques amb el propòsit de plantejar millores útils per a la producció d'este tipus de formatges de cabra, i ajudar a les comunitats rurals a incrementar la qualitat final dels seus productes. En primer lloc es va plantejar un estudi per a la determinació del coeficient de difusió de NaCl durant els processos de salat en sec de formatge de cabra. Es va obtenir que el Deff no es constant i disminueix significativament amb el temps de salat, pel que la concentració de NaCl estimada considerant Deff constant, condueix a errors de predicció considerables. Els perfils d'aigua i sal que es desenvolupen durant la etapa de salat de formatges continuen la seua evolució durant el procés de maduració. Així doncs, es va considerar d'interès analitzar l'evolució d'estos perfils durant quatre setmanes de maduració en formatges de cabra salt sec superficialment, aplicant la metodologia d'anàlisi de superfície de resposta per a la seua interpretació. En base als models predictius obtinguts, la concentració de equilibri de NaCl s'aconseguiria als 35 dies de maduració. Addicionalment, es va plantejar estudiar la distribució de NaCl i aigua en formatges de cabra salats per mescla de sal seca en quallada molta i la seua evolució durant 4 setmanes. Es va trobar que en aquest tipus de salat els gradients de concentració d'aigua i sal no tenen un perfil de direcció homogeni, ja que depèn de les concentracions locals de cada posició dins de la massa del formatge. Açò beneficia l'assecat superficial dl formatge ja que els gradients de concentració de NaCl no afavoreixen la difusió d'aigua cap a l'exterior, pel que el film d'envasat es converteix en una important variable tecnològica a tenir en compte per a aquest tipus de salat. La identificació i separació d' kapa-caseïna, ß-caseïna i alfa-caseïna en els formatges de cabra per HPLC-UV en fase reversa va ser optimitzada i validada. D'aquestes observacions es va concloure que les faccions de caseïnes elueixen en l'ordre: kapa-caseïna, alfa s2-caseïna, alfa s1-caseïna i ß-caseïna. Esta metodologia es va utilitzar per al seguiment de la evolució de la proteòlisi de caseïnes en formatges de cabra salts en sec (aplicat a massa o superfície) durant 28 dies de maduració. En general, en els formatges de cabra salats en sec es va produir una lleugera degradació de les caseïnes durant el període de maduració estudiat. Es va observar que la alfa s1-caseïna va ser la fracció que major degradació va patir durant eixe període, però solament en aquells formatges la proporció inicial dels quals va ser en torn al 5% respecte al total de caseïna. La major degradació d'esta fracció ocorre en el transcurs del primer dia de maduració. La resta de fraccions es van mantenir amb una baixa degradació, excepte la ß1- caseïna en els formatges salats superficialment, en els quals es va trobar una degradació de quasi el 45%. Finalment, es va caracteritzar també el perfil d'àcids grassos dels formatges de cabra salats en sec. Malgrat que el temps de maduració no va influir significativament en el perfil d'àcids grassos, el mètode de salat va afectar a la majoria dels àcids grassos identificats. / Santapaola, JE. (2015). ESTUDIO DE LA TRANSFERENCIA DE MASA EN EL SALADO EN SECO DE QUESO DE CABRA Y SUS IMPLICACIONES DURANTE LA MADURACIÓN [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/59390 / TESIS

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / Analiza 35 muestras de productos cárnicos tales como: salchicha, jamonada y chorizo; y 35 muestras de queso fresco procedentes de diferentes mercados de Lima Norte con la finalidad de detectar Listeria monocytogenes en estos productos. El análisis microbiológico se llevó a cabo teniendo en cuenta la metodología recomendada por el Manual de Bacteriología Alimentaria utilizando el caldo ONE Broth-Listeria Base y el agar para Listeria OXFORD como medios selectivos. El control microbiológico permitió el aislamiento de esta bacteria en 9 muestras, siendo 3 en productos cárnicos y 6 en derivados lácteos, correspondientes al 8,6% y 17,1% respectivamente. Las colonias aisladas obtenidas por el método microbiológico fueron confirmadas por biología molecular utilizando la Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR) que se basa en un dúplex PCR para un fragmento específico para L. monocytogenes (gen plcA) y un fragmento común para toda la Listeria spp. (gen 16S ADNr). Con esta prueba, se confirmaron 2 muestras pertenecientes a productos cárnicos y 3 en quesos frescos. Con ello, la presencia de L. monocytogenes en productos cárnicos es 5,7% y en derivados lácteos es 8,6%. Estos resultados permiten confirmar al queso fresco y embutidos un riesgo potencial para la salud de aquellas personas que la consumen frecuentemente. / Tesis

A nivel mundial la disponibilidad de recursos hídricos constituye un tema de gran preocupación. En la Tierra solo el 2.53% del total de agua corresponde a agua dulce y se estima que solo el 15% del total de aguas residuales de América Latina recibe tratamiento. En Argentina la principal fuente de recursos hídricos son las aguas superficiales que representan un 80% del total de disponibilidad de agua; dentro de ellas se destaca la Cuenca del Plata que representa un 34% de la superficie total del país y un 83% del agua dulce de escurrimiento; sobre la misma se asienta un 70% de la población del país. En la franja costera de la provincia de Buenos Aires desde Buenos Aires a La Plata (80 km de costa) se asienta un tercio de la población de Argentina y se concentra la mayor actividad industrial del país, generando un fuerte impacto ambiental sobre el Río de La Plata. Se ha informado la presencia de diferentes tipos de descargas directas y difusas sin previo tratamiento (efluentes cloacales, industriales, etc.) sobre éste río y sus numerosos afluentes. Esto afecta la calidad físico-química de sus aguas, comprometiendo la vida acuática y su calidad microbiológica. El Río Matanza-Riachuelo constituye uno de los cuerpos de agua más contaminados por fuentes domésticas e industriales en nuestro país. La cuenca Matanza-Riachuelo comprende una superficie aproximada de 2240 km<SUP>2</SUP>, en su extensión de 60 km atraviesa la Ciudad de Buenos Aires, 8 partidos del Gran Buenos Aires y 5 partidos del resto de la provincia. Se estima que sobre la cuenca Matanza-Riachuelo se encuentran 15000 industrias, entre las cuales la industria química es la responsable de más de un tercio de la contaminación. Debido a la gran urbanización e industrialización, la cuenca recibe grandes aportes de contaminantes, siendo una de las 10 cuencas más contaminadas del mundo. La contaminación de recursos hídricos es un problema estrechamente relacionado a aguas residuales industriales. En Argentina el crecimiento de la actividad industrial y la falta de previsión sobre la construcción de plantas de tratamiento de efluentes, incrementó los problemas relacionados con los efluentes generados. Las industrias que generan efluentes líquidos con contenido de compuestos tóxicos son variadas, dentro de la cuenca se encuentran industrias petroleras, químicas y de galvanoplastía. Debido a su elevada toxicidad, son de principal interés aquellas industrias que contienen compuestos aromáticos en sus efluentes líquidos. Dentro de los compuestos aromáticos presentes en efluentes líquidos industriales, los compuestos fenólicos son considerados como contaminantes prioritarios por la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos (EPA). Debido al gran uso del fenol y sus derivados en muchas industrias, tanto en Argentina como en el resto del mundo los compuestos fenólicos están muy extendidos en el ambiente. Debido a que Argentina es el décimo productor de leche a nivel mundial y el sexto país exportador de productos lácteos, este sector industrial es un importante generador de efluentes líquidos. A diferencia de las aguas residuales con compuestos fenólicos, el principal problema de las aguas residuales del sector lácteo no está asociado a su toxicidad, sino al gran volumen generado. Las aguas residuales se generan durante la limpieza de tanques, pasteurizadores, bachas de cuajado, limpieza de superficies y servicios del personal. El volumen de agua residual vertida por la industria lechera se estima en 1-2 litros por litro de leche procesada. En el presente trabajo de Tesis se propone como objetivo general reducir problemas de contaminación ambiental a través del desarrollo y optimización de procesos biológicos de tratamiento de aguas residuales industriales que contienen suero de queso (como modelo de agua residual de industria láctea) y compuestos fenólicos (como modelo de aguas residuales industriales con compuestos tóxicos).

53% du lait produit à Veracruz est utilisé pour la fabrication des fromages, mais ce lait n’est soumis à aucune analyse de la qualité, de sorte que le contenu des polluants tels que les pesticides et les mycotoxines pourraient se concentrer sur les fromages. Les pesticides, tels que les organochlorés (POC), peuvent augmenter l'incidence du cancer et jouer le rôle de perturbateur endocrinien ; tandis que les mycotoxines, telles que les aflatoxines (AF): l'aflatoxine M1 (AFM1) et l'aflatoxine M2 (AFM2), sont considérées comme cancérigènes. La consommation de fromage avec ces toxines peut mettre en danger la santé du consommateur, cependant, il y a peu de rapports sur la concentration de ces composés et la consommation de fromages par la population de Veracruz. L'objectif de ce travail était d'évaluer le risque pour la santé dû à la consommation de fromage (frais et Oaxaca) contaminé par les POC, AFM1 et AFM2. Pour atteindre cet objectif, des fromages frais et Oaxaca ont été échantillonnés au hasard dans 40 points de vente dans la ville de Veracruz, au cours de trois années différentes (2014, 2015 et 2016), couvrant les périodes sèches et pluvieuses. La concentration de POC (n = 20) a été quantifiée par CG-MS et celle des AF par HPLC. Pour obtenir des données sur la consommation de fromage, deux questionnaires ont été utilisés: un pour la fréquence d'achat (n = 100) et un journal alimentaire pour 7 jours (n = 309 pour chaque type de fromage). L'évaluation des risques par exposition de la population à l'AFM1 a été évaluée à l'aide de la combinaison des fonctions de densité de probabilité (PDF) de la concentration AF, de la consommation de fromage Oaxaca et du poids corporel (méthodologie probabiliste). Seulement dans 5% des échantillons de fromage Oaxaca, les POC ont été détectés mais dans des valeurs inférieures à la limite de quantification (LOQ = 0,01 mg kg-1), ce qui montre que l'exposition des consommateurs aux POC est faible. La consommation moyenne de fromage frais et Oaxaca était de 50,9 g personne-1 d-1 et 47,8 g personne-1 d-1, respectivement. Seulement dans 37% des échantillons de fromage Oaxaca, la concentration d'AFM1 et dans 10% pour l'AFM2, était supérieure à la valeur établie par la Commission européenne de 0,05 μg kg-1. L'exposition des enfants (5,9 ug de poids corporel AFM1 1 kg d-1 et 0,5 pg de poids corporel 1 AFM2 kg d-1) était supérieure à celle observée chez les adultes (2,32 g AFM1 kg de poids corporel -1 d-1 et 0,2 μg de AFM2 kg de poids corporel-1 d-1). La prise en compte d'un TDI de 1 ng kg-1 pc par jour-1 ,les résultats indiquent que la santé de 72,8% et 51% des enfants et des adultes respectivement population de la ville de Veracruz, est à risque de manger du fromage Oaxaca contaminés par l'AFM1 et environ 13% et 3% respectivement de la population des enfants et des adultes, en raison de la consommation de AFM2. La présente étude est la première enquête sur l'exposition de la population de Veracruz à des fromages contaminés par AFM1 et AFM2. / About 53 % of the milk produced in Veracruz is used for the manufacture of artisanal cheeses, however this milk is not subjected to any quality analysis, so the content of contaminants such as pesticides and mycotoxins could be found in cheeses. Pesticides, such as organochlorines (POCs), can increase the incidence of cancer and act as an endocrine disruptor; Additionally mycotoxins, such as aflatoxin M1 (AFM1) and aflatoxin M2 (AFM2), are considered carcinogenic. The consumption of cheese with these toxins can put the health of the consumer at risk; however, there are only reports on the concentration of these compounds in cheeses, and cheese data consumption by the population of Veracruz are not available. The objective of this work was to evaluate the health risk due to the consumption of contaminated cheese (fresh and Oaxaca) with POC's and AFM1. In order to attain this objective, fresh and Oaxaca cheeses were randomly sampled at 40 groceries in Veracruz city, in three different years (2014, 2015 and 2016), covering periods of drought and rain. The concentration of POC's (n= 20) was quantified by CG-MS and that of AFs by HPLC. Cheese intake data were obtained from a purchase frequency questionnaire (n = 100) and from a 7 days food diary questionnaire (n = 309 for each type cheese). The risk assessment for exposure of the population to AFM1 was calculated by the combination of probability density functions (PDF) of AFM1 concentration, Oaxaca cheese consumption and body weight (probabilistic methodology). POCs were detected only in 5 % of the samples at concentrations above the quantification limit (LOQ = 0.01 mg kg-1), which showst that consumer exposure is low. The average consumption of fresh and Oaxaca cheese was 50.9 g person-1 d-1 and 47.8 g person-1 d-1, respectively. Only in 37 % of Oaxaca cheese samples, the concentration of AFM1 and in the 10 samples of AFM2 was higher than the value established by the European Commission of 0.05 μg kg-1. The exposure of children (5.9 μg AFM1 kg body weight-1 d-1 and 0.5 μg AFM2 kg body weight-1 d-1) was higher than found in adults (2.32 μg AFM1 kg body weight-1 d-1 and 0.2 μg AFM2 kg body weight-1 d-1). Taking into account a TDI of 1 ng kg-1 pc d-1 the results indicated that health that the 72.8 % And 51% of the adult and child population, respectively, of the population of Veracruz city is at for consuming contaminated Oaxaca cheese with AFM1 and about 13% and 3% of the infant and adult population, respectively, due to the consumption of AFM2. The present study is the first research on the exposure of Veracruz population concerning contaminated cheeses with AFM1 and AFM2. / El 53 % de la leche producida en Veracruz se utiliza para fabricación de quesos artesanales, sin embargo esta leche no es sometida a ningún análisis de calidad, por lo que el contenido de contaminantes como plaguicidas y micotoxinas podrían concentrarse en los quesos. Los plaguicidas, como los organoclorados (POC’s), pueden aumentar la incidencia de cáncer y funcionar como disruptor endócrino; mientras que las micotoxinas, como las aflatoxinas (AFs): Aflatoxina M1 (AFM1) y Aflatoxina M2 (AFM2), son consideradas cancerígenas. El consumo de queso con estos tóxicos puede poner en riesgo la salud del consumidor, sin embargo, existen pocos reportes de la concentración de estos compuestos y el consumo de quesos por la población de Veracruz. El objetivo de este trabajo fue evaluar el riesgo a la salud por el consumo de queso (fresco y Oaxaca) contaminado con POC’s, AFM1 y AFM2. Para alcanzar este objetivo, se muestrearon aleatoriamente quesos fresco y Oaxaca en 40 puntos de venta de la ciudad de Veracruz, en tres años diferentes (2014, 2015 y 2016), abarcando periodos de secas y de lluvias. La concentración de POC’s (n = 20) se cuantificó por CG-MS y la de AFs por HPLC. Para la obtención de datos de ingesta de queso, se utilizaron dos cuestionarios: uno de frecuencia de compra (n = 100) y un diario de alimentos de 7 días (n = 309 para cada tipo de queso). La evaluación del riesgo por exposición de la población a AFM1 se evaluó a través de la combinación de las funciones de densidad de probabilidad (PDF) de la concentración de AFs, del consumo de queso Oaxaca y del peso corporal (metodología probabilística). Sólo en el 5 % de las muestras de queso Oaxaca se detectaron POC’s pero en valores inferiores al límite de cuantificación (LOQ = 0.01 mg kg-1), lo que muestra que la exposición del consumidor a los POC’s es baja. El consumo promedio de queso fresco y Oaxaca fue de 50.9 g persona-1 d-1 y 47.8 g persona-1 d-1, respectivamente. Sólo en el 37 % de las muestras de queso Oaxaca, la concentración de AFM1 y en el 10 % para la AFM2, fue mayor al valor establecido por la Comisión Europea de 0.05 μg kg-1. La exposición de los niños (5.9 μg de AFM1 kg de peso corporal-1 d-1 y 0.5 μg de AFM2 kg de peso corporal-1 d-1) fue mayor que la encontrada en adultos (2.32 μg de AFM1 kg de peso corporal-1 d-1 y 0.2 μg de AFM2 kg de peso corporal-1 d-1). Teniendo en cuenta una TDI de 1 ng kg-1 pc día-1 los resultados indicaron que la salud del 72.8 % y el 51 % de la población infantil y adulta, respectivamente, de la ciudad de Veracruz, está en riesgo por consumir queso Oaxaca contaminado con AFM1 y cerca del 13 % y 3 % de la población infantil y adulta respectivamente, debido al consumo de AFM2. El presente estudio es la primera investigación sobre la exposición de la población veracruzana a quesos contaminados con AFM1 y AFM2.