Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Hoy en día, los alimentos provenientes del mundo campesino tienen un valor donde la gran agroindustria no puede competir. Estos productos rurales mantienen un sello que perdura frente los años, lo artesanal. Este es un valor agregado importante, pero frente a consumidores más exigentes e informados, se precisa con cada vez más fuerza que los alimentos no sean nocivos. La inocuidad en un determinado producto es un deber del cual deben preocuparse los distintos actores involucrados. Para alcanzar este objetivo y disminuir el riesgo en los consumidores se han diseñado diferentes mecanismos que potencian la seguridad alimentaria, como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Sin embargo, en la base de la pirámide se encuentra los Programas de Pre-Requisitos (PPR), los cuales analizan diferentes aspectos en el proceso de elaboración de un producto como medidas higiénicas, infraestructura, control de plagas, entre otros. Por ello, se estudió el nivel de cumplimiento de un PPR en 72 productoras/es de queso de cabra insertos en la unidad operativa Nro. 2 del Programa de Desarrollo Local (PRODESAL) de la comuna de Punitaqui, entre septiembre y octubre del 2013, donde se les aplicó una lista de chequeo que estudió 56 pre-requisitos. Dependiendo del grado de implementación de ésta, los productores se categorizaron en cuatro grupos: A (buena), B (regular), C (mala), D (muy mala) con 0, 8, 59 y 5 productores respectivamente. De manera complementaria, de acuerdo a los resultados obtenidos de la implementación de los pre-requisitos estudiados, se tipificó a los productores con el propósito de obtener la máxima homogeneidad dentro de ellos y la máxima heterogeneidad entre ellos. Para lo anterior, se aplicó el método K-medias, definiéndose tres grupos: 1, 2 y 3, siendo el primero con los mejores niveles de implementación, seguido por el segundo y por último el tercero con los más bajos niveles de implementación de los Pre-Requisitos. La distribución de los productores en estas circunstancias fue de 27, 19 y 26 respectivamente. 2 Por último, de acuerdo a los diferentes resultados, se generaron recomendaciones con el fin de mejorar o en algunos casos incorporar, los pre-requisitos y así comenzar a realizar un producto más competente tanto a nivel local, como nacional y hasta internacional.

TESIS PARA OPTAR AL GRADO DE MAGÍSTER EN ADMINISTRACIÓN / Daniel Parra [Parte I], Gema Galíndez Ledezma [Parte II] / FÁBRICA DE QUESOS ARTESANALES FIOR DI LATTE se ha concebido como una alternativa de quesos artesanales gourmet; fresca mozzarella fusionada con diversas opciones de acompañamientos; finas hierbas y especias, aceitunas, tomates secos y albahaca o champiñones, bajo el slogan “A tu Gusto”. Un producto nacional con la más alta calidad y a un precio competitivo de mercado. “…74 de cada 100 personas reconoce el queso mozzarella como su queso fresco favorito.” La cultura gastronómica panameña es muy variada y rica, e incluye como parte fundamental la ingesta de quesos frescos, lo que hace que el paladar del panameño esté familiarizado con estos. Adicionalmente en los últimos 10 años debido a una fuerte migración de países como Colombia, Venezuela, Brasil, Italia y España, se ha venido dando apertura a la creación de nuevas marcas, nuevas recetas y preferencias; factor relevante para la creación de Fior Di Latte que planea introducir una línea de productos innovadora en un renglón conocido por los paladares en Panamá, pero aún con mucho que explorar. La oportunidad de negocio dentro de la industria láctea de Panamá; en el sector de quesos frescos que ha venido en crecimiento constante la última década, según cifras oficiales de la Asociación Nacional de Ganaderos de Panamá (ANAGAN). Posicionar a Fior Di Latte como fábrica de quesos artesanales en Panamá, capturando el 4% del mercado de quesos frescos tipo mozzarella, desarrollando la predilección del consumidor en cuanto a fusión de quesos - acompañamientos, constituye el fundamento del presente proyecto y en él se fundamentan las estrategias de marketing, el plan operacional y modelo de negocio. Ofrecer un delicioso producto artesanal, contar con la formación y experiencia de sus accionistas Gema Galíndez y Daniel Parra, vivir en la fábrica la experiencia de presenciar el proceso de elaboración de los quesos y poseer un stock de productores lecheros que nos aseguran materia prima de excelente calidad; son la marca de Fior Di Latte.

TESIS PARA OPTAR AL GRADO DE MÁGISTER EN ADMINISTRACIÓN DE NEGOCIOS / Carrillo Navarro, Nini Johana, [Parte I], Herrera Urbina, Ernesto, [Parte II] / La falta de tiempo y estilos de vida multitarea, demandan alimentos prácticos, convenientes y en variedad de sabores. Esto implica la necesidad de ofrecer un producto que tenga un sabor superior en variados sabores, listo para consumir, y de fácil manipulación. Por esto Santa Cabra propone una línea de quesos frescos de leche de cabra, elaborados con ingredientes orgánicos 100% panameños, fácil de digerir, que crean una receta única distinguida por un sabor y textura superior en variados sabores para crear emociones que ayuden a liberar el estrés de un largo día y por tanto creen momentos inolvidables. Es envasado en recipientes de plástico rígido listo para compartir, con la ventaja que puede sellarse nuevamente para consumir en cualquier otra ocasión. La oportunidad de negocio se centra en ofrecer un producto que satisfaga los gustos de los consumidores que buscan sabores nuevos y distintivos, pero al mismo tiempo que se sientan locales y como hechos en casa. Gracias a programas de gobierno, la cría de cabras en Panamá ha crecido un 66% en la última década y en consecuencia la producción de leche a nivel nacional, generando un gran mercado para la producción de quesos; ya que hoy no existen marcas locales que abastezcan la demanda de quesos de cabra; por el contrario, solo se encuentran marcas importadas en una limitada variedad de sabores y en empaques poco funcionales que no se adaptan a las nuevas tendencias de mercado donde los consumidores buscan conveniencia y versatilidad. La oportunidad cuenta con un mercado objetivo de adultos entre 25 y 65 años en las provincias de Panamá y Panamá Oeste con ingreso promedio de 1,200 USD en adelante, así como restaurantes que ofrezcan este producto dentro de su menú, lo cual representa un tamaño de mercado de B/. 26’894.313 millones anuales. Por otro lado, el modelo de negocio se basa en la venta directa de los productos en los diferentes canales de distribución como principal fuente de ingreso, basándose en una estrategia de diferenciación. El equipo de emprendedores cuenta con una red de contactos diversificada en el área de alimentos y logística que permitirán el crecimiento acelerado y rápido posicionamiento. El proyecto requiere una inversión inicial para la compra de equipos de producción de B/. 48,370 y un capital de trabajo de B/. 95,124.41 para financiar la estructura de cobros a 30 y 90 días. Presenta retornos muy atractivos sobre la inversión, alcanzando un ROI de 6.25, una TIR del 46% con una probabilidad de ocurrencia del 70%, a expensas de una tasa de costo de capital del 15.17%. Así mismo, se ha estimado un periodo de recuperación sobre la inversión de 25 meses y un VAN de B/. 291,387.28. Para lograr el desarrollo de esta oportunidad de negocios, se ofrecerá una participación accionaria del 36% con un puesto en la junta directiva a cambio de un aporte de B/. 48,370.

Memoria para optar a título profesional de: Ingeniero Agrónomo / La agricultura familiar chilena es un segmento clave en nuestro país, presente en una gran diversidad de rubros. Uno de ellos es el rubro caprino, desarrollado mayoritariamente por pequeños productores pertenecientes a la Región de Coquimbo, los cuales experimentan limitaciones tanto en su proceso productivo como comercial. Por ello, la presente memoria tuvo como objetivo principal, profundizar en ambos procesos, con el fin de caracterizar las principales problemáticas en ellos y establecer recomendaciones. Para el cumplimiento del objetivo mencionado, se consideraron fuentes de información de carácter primario y secundario; donde las fuentes primarias corresponden a entrevistas realizadas a expertos en el rubro caprino y a productores familiares, pertenecientes a PRODESAL Caprino durante los meses de noviembre de 2014, y abril-mayo de 2015. En relación a las fuentes de carácter secundario, se analizaron plataformas digitales del Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP), Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (ODEPA), entre otras, así como documentos de carácter académico e institucional. Mediante el análisis de la información recolectada, se obtuvieron resultados que indican la baja eficiencia que existe en toda la cadena productiva y comercial del queso de cabra de la AF en Coquimbo. Una de las principales situaciones encontradas es que los productores, al elaborar los quesos de cabra, no siguen normas sanitarias, de este modo no es posible avalar la calidad e inocuidad del producto. Esta situación no permite que puedan comerciar el queso de cabra en el mercado formal. Considerando los resultados obtenidos, se elaboraron recomendaciones para mejorar las condiciones sanitarias involucradas desde el inicio al término del proceso productivo, optimizar las instalaciones donde se encuentra el ganado, así como también donde se preparan los quesos, y generar un sello de denominación de origen, por medio de la ayuda de INDAP, donde se destaquen los atributos del queso y se identifique la zona en donde se produjo. De manera general se concluye que los productores caprinos de la Región de Coquimbo están distantes de efectuar un proceso productivo óptimo del queso de cabra, pero carecen de los medios para modificar sustancialmente sus brechas, por lo que es de suma importancia el apoyo de instituciones públicas como INDAP, por medio de programas como PRODESAL Caprino. / Chilean family farming is a key segment in our country, present in a wide variety of activities. One of them is goat raising, developed mainly by small producers of the Region of Coquimbo, who experience limitations in both their productive and commercial processes. Therefore, the main objective of this study was to analyze both processes in order to characterize their main problems and provide recommendations for them. To fulfill this objective, information from primary and second sources were considered, where the primary sources corresponded to interviews with experts in the goat category and family producers belonging to PRODESAL Caprino during November 2014 and April-May 2015. In relation to the secondary information sources, digital platforms such as the Agricultural Development Institute (INDAP), Food and Agriculture Organization (FAO) and the Office of Agricultural Studies and Policies (ODEPA), among others, as well as academic and institutional documents, were analyzed. Results from the collected information indicated a low efficiency throughout the production and marketing chain of goat cheese in Coquimbo family farming. One of the main situations discovered is that, when making cheese, producers do not follow sanitary standards, and hence they cannot guarantee the product quality and safety. This situation does not allow them to trade this product at the formal market. Considering the results obtained, recommendations were made, among other things, (1) to improve the sanitary conditions from the beginning to the end of the production process, (2) to optimize goat facilities and cheese processing plants, and (3) to generate a seal of protected designation of origin, with INDAP collaboration, certifying the attributes of the product and the geographical area where it was produced. In general, it is concluded that goat raisers of the Region of Coquimbo are far from carrying out an optimum cheesemaking process, but they lack the means to substantially modify their shortcomings; therefore, it is highly important to obtain the support of public institutions such as INDAP, through programs like PRODESAL Caprino.

Ingeniero Civil Industrial / En el presente trabajo, se ilustra el diseño de un Plan de Negocios para la expansión comercial de Quesería Esmeralda, una PYME familiar enfocada en la elaboración y venta de distintas variedades de queso artesanal. La Empresa, ubicada a las afueras de Melipilla, vende alrededor de 19.900 kilos de queso al mes, generando 54 millones de pesos. Esta empresa, actualmente en su estado de maduración de ventas, tiene deseos de expandirse, pero no tiene claridad de cómo hacerlo. Se comenzó con una investigación de mercado que permitió identificar que la Empresa opera en un mercado que presenta importantes indicadores de crecimiento, con una proyección del aumento en gasto per cápita del 8,5% anual hasta el año 2019. Se identificaron, también, tendencias que muestran una valoración de las características gourmet, artesanal y natural, en estos productos. Sin embargo, el hallazgo más importante fue la identificación del alto margen de distribución que presentan los clientes que distribuyen los productos en la ciudad de Santiago, el cual llega a un promedio de 66,2%. Así se determinó que la expansión comercial de Quesería Esmeralda se realizara a través de una unidad estratégica de negocios, llamada Esmeralda Gourmet, cuyo objetivo fuera la captura de este margen de distribución. Esto se realizará a partir de la instalación de puntos de venta en la ciudad de Santiago, donde la base de la oferta serán los productos actuales de la Empresa y una nueva línea de variedades gourmet. La realización de los Planes Funcionales permitió estimar los requerimientos que se necesitarían para la operación de uno de estos puntos de venta, obteniendo una inversión inicial de $33.598.365. Luego, se realizó un primer análisis económico, con un escenario a 4 años y con una sola tienda, obteniendo un VAN y TIR de $51.242.453 y 24,46%, respectivamente, y validando el atractivo de este tipo de punto de venta. Finalmente, se diseñó una estrategia de expansión, considerando 5 tiendas y un horizonte de 8 años, cuyo análisis económico ubicó el VAN y TIR finales del proyecto en $325.442.762 y 41,49%, respectivamente. Este modelo generará ingresos mensuales adicionales de $69.819.708 al término del cuarto año, aumentando los ingresos de Quesería Esmeralda en un 129% y cumpliendo el objetivo de una expansión comercial que aumente los ingresos de la Empresa en al menos 39% durante ese período.

La maduración es una de las partes del proceso de elaboración del queso en que pueden realizarse importantes acciones para reducir los costes de producción en la industria quesera. Es un proceso largo que implica mantener unos importantes inmovilizados, invertir en cámaras de maduración capaces de mantener grandes volúmenes, afrontar los costes de refrigeración y el riesgo de aparición de defectos durante el madurado. Las ventajas económicas que aportaría su control son evidentes.La tecnología de tratamiento de alimentos mediante alta presión isostática es una de las más prometedoras de entre las llamadas tecnologías emergentes. La mayoría de desarrollos de aplicaciones existentes se han orientado hacia la conservación de alimentos, pero el potencial para transformar productos no es menos importante.Un tratamiento prolongado del queso a 50 MPa causa una aceleración de la proteolisis durante el tiempo de mantenimiento de la presión, volviendo al ritmo normal cuando se libera la presión. La efectividad de este tratamiento es mayor cuanto menor es el tiempo de maduración previo al tratamiento por alta presión. Un tratamiento corto e intenso (400 MPa durante 5 min) produce un incremento permanente en el ritmo de proteolisis.La intensidad del tratamiento de 400 MPa causa una inactivación parcial del cuajo residual, interfiriendo en la proteolisis primaria. La hidrolisis de la aS-caseina es menor a causa de esta inactivación. El resultado es una mayor proporción de péptidos hidrófobos.El tratamiento de 400 MPa reduce en unos 3 órdenes de magnitud los recuentos de bacterias lácticas correspondientes al fermento. El aumento de la actividad peptidolítica en estos quesos se debió a un aumento en la actividad de las peptidasas provenientes del citoplasma de las bacterias lácticas tras su lisis o gracias a la mayor permeabilidad de la membrana favorecida por la presión.La aceleración de la proteolisis se ve favorecida por el mayor pH y mayor actividad de agua de los quesos tratados por alta presión.Al tratar el queso mediante alta presión se provoca un cambio en su microestructura que tiene reflejo en los cambios de textura, y en menor medida de color, que se producen. Los quesos se convierten en menos quebradizos y su color en menos luminoso y más intenso (con un mayor valor de Chroma). La microestructura se convierte en más compacta, con una red proteica más regular y continua. / The ripening is one of the parts of the manufacture process of cheese in that is possible to carry out important actions to reduce the production costs in the cheese industry. It is a long process that implies support important immobilized, invest in ripening chambers able to hold large volumes, face the refrigeration costs and the defect appearance risk during the ripening. The economic advantages of ripening control are evident.The food treatment technology by means of high isostatic pressure is one of the more promising of between the so called emergent technologies. The existing application developments are mostly focused on food preservation, but the potential to transform foodstuff is not less important.A prolonged cheese treatment at 50 MPa causes an acceleration of proteolysis during the maintenance time of pressure, turning to the normal rate when pressure is released. The effectiveness of this treatment is higher as the ripening time previous to the high pressure treatment is shorter. A short and intense treatment (400 MPa for 5 min) produces a permanent increment in the proteolysis rate.The intensity of the treatment at 400 MPa causes a partial inactivation of the residual curd, interfering in the primary proteolysis. The aS-casein hydrolysis is smaller because of this inactivation. The result is a higher proportion of hydrophobic peptides.The treatment at 400 MPa reduces in 3 magnitude orders the lactic bacteria counts corresponding to the starter. The increase on peptidolytic activity in these cheeses is due to an increase in the activity of peptidases coming from of lactic acid bacteria cytoplasm after their lysis or released through the pressure favoured membrane permeability.Proteolysis acceleration is favoured by the higher pH and water activity values on high pressure treated cheeses.The cheese treatment by means of high pressure provokes a change in its microstructure that has been reflected in the texture changes, and in lesser extent on colour changes, that they are produced. The cheeses are converted into less crumbly and its colour becomes less luminous and more intense (with a higher Chroma value). The microstructure himself becomes more compact, with a more even and regular protein network.

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El objetivo comprendido en esta tesis doctoral fue evaluar el efecto de la aplicación de la Alta Presión Hidrostática (APH) en la formación de Aminas Biogenas (AB) en quesos elaborados a partir de leche cruda. Para este propósito fue necesaria la participación de dos queserías artesanas como proveedoras de las dos variedades de queso elaboradas a partir de leche cruda utilizadas en este estudio, una de leche de oveja y otra de de leche de cabra. La visita a cada una de las queserías se realizó previamente con el fin de conocer las instalaciones, las condiciones de elaboración de los quesos y el grado de cumplimiento de la gestión del autocontrol. Los quesos fueron ajustados a las dimensiones de la canasta del equipo de APH, envasados al vacío y tratados por APH a 400 MPa de presión, durante 10 min, y 2 ºC de temperatura. Estas condiciones fueron aplicadas a los quesos entre los días 3 y 7 (APH1) y al día 15 (APH15) después de la elaboración. En cada caso se realizaron, durante la maduración, los análisis necesarios para conocer el efecto de cada tratamiento en la microbiología, los parámetros fisicoquímicos, el contenido de AB y las características sensoriales y de textura de los quesos. Así mismo, se estudió la capacidad formadora de AB en la microbiota presente en cada una de las variedades de queso. Para este propósito se realizó la validación de un método cualitativo para la detección de bacterias con actividad aminoácido decarboxilasa y se evaluó la frecuencia de las diferentes especies y cepas bacterianas encontradas con esta capacidad. El sistema de higiene y calidad basado en los principios del análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) observado en cada quesería participante no está propiamente implantado. Sin embargo en ambas queserías se aplica, de diferentes maneras, el programa de pre-requisitos, aunque en algunos casos estos procedimientos y controles no estén por escrito y/o registrados. Los principales puntos débiles encontrados en ambas queserías fueron: El mantenimiento preventivo de instalaciones y equipos; los procedimientos de limpieza y desinfección; y la gestión y eliminación del lactosuero. Adicionalmente, en una de las queserías se observó que el control de la calidad del agua suministrada era inadecuado. En ambos tipos de queso se observó que la aplicación de APH influyó en el contenido de AB, mostrando una reducción, en comparación con la muestra control, alrededor del 75 y 35% en los quesos con tratamiento APH1 y APH15, respectivamente. La tiramina (TY) y la putrescina (PU) fueron las aminas más afectadas en los quesos elaborados de leche cruda de cabra, mientras que la TY y la cadaverina (CA) lo fueron en los quesos de leche cruda de oveja. La disminución en la concentración AB en los quesos presurizados al inicio de la maduración pudo deberse a la reducción observada en los recuentos microbianos un día después de la aplicación del tratamiento (principalmente lactococos, lactobacilos, enterococos y enterobacterias), junto con en el descenso del contenido de aminoácidos libres percibido, 34 y 48% menor que el obtenido en los quesos control de leche de cabra y oveja al final de la maduración, respectivamente. Por otro lado, la aplicación del tratamiento APH15 mostró también una reducción significativa en los recuentos microbianos. Sin embargo el contenido de aminoácidos libres observado fue similar a los quesos control. Los dos medios decarboxilantes, bajo en nitrógeno (LND) y bajo en glucosa (LGD), utilizados en el método cualitativo para la detección de bacterias con actividad aminoácido decarboxilasa mostraron parámetros de diagnostico satisfactorios para la identificación de bacterias con la capacidad de formar PU, CA y TY, siendo su optimo punto de corte fijado entre 10-25 mg L-1, con un área bajo la curva ROC superior al 0,90 y unos valores de sensibilidad y especificidad superiores al 84 y 92%, respectivamente. No obstante, este método mostró menor capacidad en la detección de bacterias con la habilidad de producir HI, siendo considerada, de acuerdo con los parámetros de diagnostico evaluados, como aceptable y deficiente, para los medios LND y LGD, respectivamente. La mayor actividad aminoácido decarboxilasa observada entre las bacterias aisladas de los quesos de leche de cabra y oveja fue la tirosina decarboxilasa, con una capacidad de producción de TY superior a 100 mg L-1, seguida por la lisina y la ornitina decarboxilasa, con una habilidad de formación de CA y PU en concentraciones de 100-1000 mg L-1 y superiores a 1000 mg L-1, respectivamente. Los principales microorganismos productores de TY mostraron ser aquellos pertenecientes a los grupos de Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus y Leuconostoc, mientras que las cepas bacterianas de Enterobactericeae y Staphylococcus fueron las principales formadoras de CA y PU, aunque algunas cepas de Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc, y Pediococcus mostraron tener capacidad de producir diaminas a niveles superiores de 100 mg L-1. En lo referente a las características sensoriales y de textura, los quesos tratados con APH muestran una reducción de la fracturabilidad. Este hecho pudo ser debido a los cambios en la microestructura causados por la aplicación de APH y, en el caso de los quesos presurizados, al inicio de la maduración posiblemente también a la disminución en la velocidad de proteólisis producida. Por otro lado, en la evaluación sensorial de la textura, las diferencias significativas percibidas fueron únicamente encontradas en la firmeza de los quesos, siendo consideradas las muestras presurizadas como más firmes que los quesos control. La determinación de color mostró que la diferencia total (ΔE) de las muestras tratadas en comparación con los controles fue mayor después de la aplicación de APH (alrededor de 4.4), sin embargo esta diferencia fue disminuyendo a medida que la maduración avanzaba. Así mismo, la diferencia de color percibida por el panel de evaluación sensorial, fue significativa únicamente en las muestras de leche de oveja con tratamiento APH1. / The aim of this work was to evaluate the effect of the High Hydrostatic Pressure (HHP) on the formation of Biogenic Amines (BA) in raw milk cheeses. For this purpose, two Spanish artisan cheese factories were selected to provide the cheeses to be used in the survey. These factories were previously visited to check the compliance with the hygienic standards required by European Regulations. One variety of cheese was chosen from each factory, both made from raw milk. One of them was made from ovine milk and the other from caprine milk. A HHP treatment of 400 MPa during 10 min at 2 ºC was chosen as the most suitable. These conditions were applied at the begging of the ripening between 3rd and 7th day (HHP1) or on the 15th day (HHP15), in each case the effect of the treatments on the microbial, physicochemical, textural, and sensory parameters, as well as on the formation of different BA were assessed during the maturity period. The BA forming capacity of the microbiota present in the cheeses was also evaluated. To this purpose a qualitative screening method to detect the amino acid decarboxylase activity of bacteria was validated and the frequency of the different species and strains with this capacity was determined in either the ovine and caprine raw milk cheeses studied. The hygienic quality system based on the HACCP principles of the two visited artisan cheese factories was not strictly established. However, the prerequisites program was applied according to their necessities, although in most cases the procedures and results of the controls were not appropriately written or registered. The preventive maintenance of the facilities and equipments, cleaning and sanitation procedures, and the whey waste disposal were the main weaknesses found in both cheese factories. Besides, the water supply control was also unsuitable in one of them. Biogenic amine content in both types of cheeses was greatly influenced by HHP. The treatments applied on the beginning and on the 15th day of ripening displayed 75 and 35% lower amounts of BA, respectively, than those obtained in the control untreated samples, being TY and PU the most affected amines in caprine milk cheeses, while TY and CA were so in ovine milk cheeses. The BA reduction in the caprine and ovine HHP1-samples can be explained as a result of a significant decrease of microbiological counts observed one day after the HHP-treatment (specially in the lactoccocci, lactobacilli, enteroccocci and enterobacteria groups) and the slower proteolysis detected in these samples, which showed 34 and 48% less free amino acids than the control caprine and ovine milk cheese samples at the 60th day of ripening, respectively. On the other hand, the HHP treatment applied on the 15th day also resulted in the decrease of microbiological counts, although in this case the liberation of amino acids was not different than the control samples. The amino acid decarboxylase microplate screening method using low nitrogen decaboxylase (LND) and low glucose decaboxylase (LGD) broths had satisfying diagnostic parameters to detect the PU, CA and TY- forming bacteria, being their optimal cut off between 10-25 mg L-1, with an area under ROC curve above 0.90 and a sensitivity and specificity values above 84 and 92%, respectively. Nevertheless, the test had less capacity to detect the HI-forming bacteria. According to the diagnosis parameters evaluated, this test was considered only as acceptable and poor, for LND snd LGD media, respectively. Among the isolates obtained from caprine and ovine milk cheeses with amino acid decarboxylase activity, the TY forming bacteria were the most frequent, showing a strong production (exceeding 100 mg L-1), followed by those with CA and PU-forming ability with strong and prolific production (100-1000 and over 1000 mg L-1, respectively). In the first case, strains belonging to the Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus and Leuconostoc groups were found as the main TY producers, whereas Enterobactericeae and Staphylococcus strains were the main PU and/or CA forming bacteria, although some Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc, and Pediococcus strains showed an ability to produce diamines at levels above 100 mg L-1. The decelerated rate of proteolysis in HHP1 samples, combined with the structural changes caused by the pressure, could contribute to reduce the fracturability of cheeses. However, this decrease could be only due to the formation of a more homogeneous microstructure in the ovine milk cheeses with the HHP15 treatment. The sensory panel noticed that the firmness in the HHP1 and HHP15 samples was significantly different than in control samples. The total color differences (ΔE) in the HHP samples was higher during the first stages of the ripening (around 4.4 in HHP1 and HHP15 samples), decreasing as the sample aged. In addition, differences in color were also perceived by the sensory panel, being significant only in ovine milk cheeses with the HHP1-treatment.

No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo / El presente trabajo de título corresponde a un estudio de prefactibilidad técnico-económica de la producción de queso de cabra orgánico en la RM. Se evalúan la crianza de ganado caprino, la ordeña y la elaboración de queso para exportación a EE.UU, siendo el primer emprendimiento de este tipo en el país. Los ingresos incluyen también la venta de los machos nacidos durante el proceso para consumo. La oportunidad nace de la creciente tendencia mundial hacia una vida y alimentación sana, a la vez amigable con el medio ambiente. Ésta se observa con mayor énfasis en EEUU y la Unión Europea. El horizonte de planificación considerado es de 10 años, con un plantel ascendente de cabras. La producción de queso se incrementa gradualmente desde las 7,5 [ton/año] iniciales (con 100 cabras) hasta llegar a producciones superiores a las 40 [Ton/año] en el décimo año (543 cabras). El capital de trabajo se estima en $ 45 MM para los primeros dos años. El EBIT del proyecto es positivo a partir del año 3 y ascendente desde los 41 [MM$] hasta los 476 [MM$] para el año 10. Este proyecto requiere una inversión inicial de 215 $MM ($ 168 MM en infraestructura que se agregan al capital de trabajo), y arroja un VAN en el escenario base de $ 279 MM con una TIR del 25%. Lo anterior asumiendo un costo de capital propio estimado de 14%. El PRI es igual a 4 años. El análisis de sensibilidad es preliminar y muestra que un tipo de cambio inferior a 398 [$/US$] y un rendimiento por debajo de los 410 [lt/año-cabra] hacen inviable el proyecto. Lo anterior indica que el rango de precios a ofrecer va desde los 22 [US$/kg] y 36 [US$/kg] (FOB). Para una estructura de capital con un 40% de deuda, se calcula un WACC de 13% y un costo de capital apalancado del 17%. Bajo esta estructura, el VAN del proyecto alcanza los 200 [MM$], con una TIR del 29%. Descontando los flujos de caja futuros a tasa WACC se ha obtenido un valorización de la empresa en el año 10 de 598 [MM$] (en valor presente) sin considerar variaciones en la perpetuidad.

Water quality, and therefore human health, may be significantly affected by the presence of pathogenic enteric microorganisms derived for improper disposal of wastewater to aquatic environments. Detection of waterborne viruses is complex due to the difficulties in concentrating the sample and then in detecting the virus by cell culture or molecular techniques. Methods used to concentrate enteric viruses from water have remained largely unchanged for nearly 30 years. The U.S. Environmental Protection Agency requires the use of 1MDS electropositive filters for concentrating enteric viruses from water; however, these filters are expensive for routine viral monitoring. The NanoCeram® filter, an electropositive cartridge filter, has been proposed as a new alternative for large volumes of water. The objective of the study was: to evaluate the effectiveness of NanoCeram® filters for the concentration of poliovirus-1 from wastewater samples and compare to 1MDS cartridge filters. This study suggested that NanoCeram® filters are a viable alternative to the use of 1MDS filters for viral monitoring in surface waters and wastewaters. L. monocytogenes outbreaks with Latin-style soft cheese have been well-documented; however, more information to characterize the human health risk associated with the consumption of queso fresco (QF) using unpasteurized milk is needed. The objectives of the study were: i) to evaluate the prevalence of Listeria, Escherichia coli, Salmonella and fecal coliforms in QF obtained from markets in the northwestern state of Sinaloa, Mexico, and ii) to address the human health impact associated with the consumption of QF contaminated with L. monocytogenes using quantitative microbial risk assessment (QMRA). The study suggested that QF produced in Culiacan, Sinaloa, Mexico have microbial loads above the maximum values recommended by the Official Mexican Regulations; and QMRA can be used to interpret microbial contamination data for impacts on public health.