Las empresas de catering de alimentos brindan sus servicios a diversos tipos de clientes, ya sean de transporte aéreo, marítimo y/o ferroviario, empresas industriales, mineras, hospitales e instituciones educativas [1]. Considerando la cantidad de clientes que poseen, este tipo de empresas preparan y comercializan aproximadamente entre 500 y 65,000 platos por eventos y/o pedidos en un día [1][2][3]. Esto incluye necesariamente el uso de 500 a 65,000 unidades de cuchillos, cucharas, cucharitas y tenedores, los cuales deben estar lavados, secados y clasificados según su tipo. En cuanto al proceso de clasificado, una persona se demora, haciendo uso de su velocidad máxima, aproximadamente 2 minutos por cada 100 cubiertos (anexo 2). Es decir, a las grandes empresas de catering les toma 21.5 horas-hombre por día realizar esta actividad (65,000 cubiertos). Además, este tipo de trabajo involucra un movimiento repetitivo de los brazos de trabajador, quien podría padecer enfermedades disergonómicas, tal como se indica en la Norma Básica de Ergonomía y de Procedimiento de Evaluación de Riesgo Disergonómico (anexo 1) establecido por El Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo [4]. Ante lo expuesto es necesario plantear una alternativa de mejora de este proceso. En la presente tesis se propone el diseño de una máquina clasificadora automática de cubiertos, de tal forma que se brinde la facilidad de realizar el proceso de clasificación, eliminando posibles problemas de salud de los trabajadores. Este sistema se encarga de clasificar los cuatro principales tipos de cubiertos (cuchillo, cuchara, cucharita y tenedor) dentro de las dimensiones de 12cm a 21 cm de largo, 1,5cm a 4,5 cm de ancho y alto 0.1 a 3cm (anexo 3). Estos son depositados con una misma orientación en recipientes individuales para cada artículo. Su diseño consta de cuatro niveles dispuestos de manera vertical. El Nivel 1 sirve como depósito de cubiertos sin clasificar y dosificador mediante el movimiento vaivén de una banda transportadora. En el Nivel 2 se da lugar a la identificación del tipo y orientación del cubierto mediante el procesamiento de imágenes adquiridas por una cámara digital. Continuando con el proceso, en el Nivel 3 se realiza, en caso sea necesario, el cambio de orientación del cubierto por medio de unas paletas; y la posterior clasificación de los artículos. Finalmente, en el Nivel 4 se recepciona a cada cubierto en el recipiente correspondiente a su tipo. Esta máquina posee una velocidad de clasificación ligeramente superior a la velocidad máxima de una persona (anexo 6). Cabe mencionar que, a diferencia de la persona, la máquina mantendrá una velocidad constante durante todo el proceso. Además, se mejora la calidad de higiene de los cubiertos pues el proceso evita el contacto humano. Por otro lado, el consumo eléctrico de este sistema es 40W (anexo 10). Considerando que el precio de 1,000W es de US$ 7.4 centavos para el consumo industrial [6], el costo de funcionamiento eléctrico del sistema por hora (US$ 0.296) es muy inferior al costo de una hora-hombre (US$ 1.39) [7]. Por estos beneficios, el uso de esa máquina resulta rentable. / Tesis

vii, 132 h. : il. ; 30 cm. / El presente estudio ofrece un análisis descriptivo acerca de la situación de la calidad en los restaurantes en el Perú, específicamente aquellos clasificados por tenedores según Promperú, en Lima Perú, 2014. El objetivo consistió en determinar el nivel de cumplimiento de los nueve factores de éxito del Total Quality Management (TQM) para las empresas mencionadas previamente, y que obedecen a la metodología que desarrolló el profesor Benzaquen (2013). Ello fue complementado con un análisis del sector a nivel local y mundial. La investigación obedece a un enfoque cuantitativo, no experimental, transeccional. Al compararla con la teoría acerca de la calidad, permite ofrecer: (a) conclusiones, como el diagnóstico de por qué algunos factores obtienen calificaciones altas y otros no; y (b) recomendaciones, con el objetivo de mejorar a largo plazo la calidad en la industria. Todo ello se logró luego de haber analizado los intervalos de confianza que permitieron proyectar los resultados de la muestra hacia la población, y que llevan a la conclusión de que la industria estudiada sí toma ciertas acciones a favor de la calidad / The study hereby is a descriptive analysis of the quality of restaurants in Peru, specifically such ranked with forks according to Promperú, in Lima-Peru, 2014. The goal consisted on determining the level of compliance of the nine success factors of the Total Quality Management (TQM) model for the enterprises mentioned previously, and which obey to the methodology developed by Mr. Benzaquen (2013). It was well complemented with an analysis of the sector nation and worldwide. The investigation obeys to a quantitative, non experimental and transectional scope. By comparing the data to the theory about quality, it lets to offer: (a) conclusions, such as the diagnosis of why some factors obtain high scores and others do not; and (b) recommendations, with the objective of improving in the long term the industry’s quality. All that was achieved after having analyzed the confidence intervals which let project the sample’s results towards the population, and that lead to the conclusion that the industry studied does take certain actions on quality’s favor / Tesis

xi, 131 h. : il. ; 30 cm. / Durante el trabajo de investigación se determinó que el principal problema que ocasionaba el alto porcentaje de cierres de restaurantes por un deficiente servicio y mala administración se debía principalmente al desconocimiento del nivel de la calidad en los establecimientos. El propósito de la presente investigación es identificar el nivel de cumplimiento de los factores de éxito del TQM (Total Quality Management) en la gestión de calidad del sector de restaurantes en Lima Metropolitana. Para la realización de este estudio se utilizó el modelo de los nueve factores de éxito de la calidad (TQM) propuesto por Benzaquen (2013), en el cual, el instrumento de medición es una adaptación que mide el nivel de calidad en las siguientes dimensiones: (a) alta gerencia, (b) planeamiento de la calidad, (c) auditoría y evaluación de la calidad, (d) diseño del producto, (f) gestión de la calidad del proveedor, (g) control y mejoramiento del proceso, (h) educación y entrenamiento, (i) círculos de la calidad, y (j) enfoque hacia la satisfacción del cliente; analizando y describiendo cada uno de ellos. Para ello se elaboró un cuestionario con el objetivo de obtener información relevante acerca del estudio y analizarla bajo los nueve factores. Los resultados mostraron que el nivel de calidad en los nueve factores fue alto porque se obtuvo un valor de 4.13 en la escala de Likert que es de 1 al 5; y para cada factor se obtuvo un valor alto, es decir, mayor que 4 / During the research it was determined that the problem that caused the high percentage of closures restaurants in Lima by a poor service and mismanagement was due, principally, for unknowledge of the level of quality establishments. The purpose of this research is to identify the level of compliance of the success factors of TQM (Total Quality Management) in the management of quality restaurants sector in Lima. The model of the nine success factors of quality (TQM) proposed by Benzaquen (2013) was used for this study, in which the measuring instrument is an adjustment to measure the level of quality in the following dimensions: (a) senior management, (b) quality planning, (c) auditing and quality assessment (d) product design, (f) quality management provider, (g) control and process improvement, (h) education and training, (i) quality circles, and (j) focus on meeting client; analyzing and describing each. It made a survey in order to obtain relevant information about the study and analyzed it under the nine factors. Results showed that the level of quality in the nine factors was high because it obtained a value of 4.13 on the Likert scale that it is 1 to 5; and for each factor also obtained a high value, that is to say, greater than 4 / Tesis

Dentro de ese contexto es que, se usará la Auditoría operacional, sus técnicas y procedimientos, para evaluar los estos procesos a fin de determinar las áreas críticas o de riesgo y tomar las medidas correctivas necesarias para su mejora y mayor eficiencia. La empresa Pardo’s Chicken – Chiclayo necesita mecanismos que permitan un mejor control de los procesos de producción y ventas, la aplicación de procedimientos y técnicas de la Auditoría operacional permitirá evaluar la situación actual de las áreas mencionadas y determinar la eficiencia de sus procesos operativos. Pardo’s Chicken se dedica a la venta de parrillas, piqueos, ensaladas, vinos, tragos, postres y su producto bandera el pardos brasa; estando ubicado en el centro comercial Real Plaza de la ciudad de Chiclayo. Esta Empresa Pardo’s Chicken Chiclayo muestra una gran preocupación por el servicio a sus clientes y sus estrategias de ventas han generado una buena promoción de sus productos a nivel Nacional e Internacional. Por tal motivo es necesario que sus procesos operativos sean eficientes y que los controles operativos permitan alcanzar el rendimiento y crecimiento en las ventas y alcanzar sus metas y objetivos trazados. / Tesis

Separata del curso Técnicas de Servicio y Bar (HO24), que corresponde al ciclo 2013-1. El documento desarrolla las técnicas y procesos de atención en bar y restaurante, mostrando los protocolos de servicio clásicos, las técnicas más usadas en bar y cocktelería, y la importancia del trato profesional en el servicio al cliente.

La presente investigación propone un modelo de negocios basado en Lean Canvas para el restaurante Don Mixto de la ciudad de Chiclayo, el problema de estudio surge ante la demanda insatisfecha del segmento de mercado y la necesidad de orientar este tipo de negocio hacia un modelo exitoso y viable. Se toma como objetivo general determinar el modelo de negocios para la empresa antes mencionada; teniendo como objetivos específicos la realización de un diagnóstico del entorno actual, estudio de mercado que permita establecer las preferencias y hábitos de consumo de los clientes potenciales y plantear el modelo de negocios que permita tener una visión global de la propuesta a través de la metodología designada. Se realizó una investigación descriptiva de corte transversal, de diseño mixto y que utiliza el método deductivo; así mismo se aplicaron 71 encuestas dentro de la empresa con muestreo aleatorio, un Focus Group en base a 30 clientes y análisis documental para diseñar el lienzo Lean Canvas. Los resultados fueron la importancia de la rapidez y variedad de platos como parte de la propuesta de valor, muchos de los potenciales consumidores presentan alta frecuencia de retorno y cuentan con cortos periodos de tiempo para su almuerzo, las características de su ingreso económico, frecuencia de visita y medios de comunicación más utilizados, puntos que dan pie a la estrategia planteada en el modelo de negocio. / Tesis

En el presente trabajo de investigación se determinó importante evaluar los procesos operativos del área de recursos humanos y diseñar un sistema de control interno para incrementar la efectividad del restaurante Chiclayo S.A.C. En la evaluación de los procesos operativos del área de recursos humanos se obtuvo que la empresa se encuentra implicada en un gran problema originado en el descuido de su personal, debido a que no se toma como prioridad el desarrollo laboral de sus trabajadores; así mismo el restaurante no cuenta con los procesos adecuados en el área de recursos humanos para garantizar el correcto desempeño de su personal y por ende garantizar su crecimiento y desarrollo dentro del mercado, visto así el área de recursos humanos no está cumpliendo con su función principal. Dentro de las conclusiones más relevantes se señaló que de la evaluación efectuada a los procesos del área de recursos humanos para garantizar el correcto desempeño de su personal, el crecimiento y desarrollo del restaurante dentro del mercado, se encontró que no cuenta con los procesos adecuados que garanticen un buen desempeño de su personal. Estos problemas en el sistema de control interno tienen su origen en las respuestas humanas, debido a que los intereses de estas personas no siempre coinciden y las perturbaciones originadas por diferencias entre los individuos pueden generar que el sistema pierda el control y ello es grave. Además, se determinó que en los procesos del área de recursos humanos del restaurante existen riesgos y deficiencias que pueden originar el manejo de los procesos para los propios intereses de los encargados, que no se brinde un buen servicio al cliente por falta de retroalimentación y por el desconocimiento del reglamento de uso interno de la empresa, repercutiendo esto en el logro de los objetivos pre establecidos por la organización. / Tesis

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianopolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T06:17:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 276870.pdf: 37857355 bytes, checksum: 1e8c8cf60d5ba4b6e80e50923dc83fa3 (MD5) / A alimentação fora de casa é uma prática crescente e associada ao aumento de sobrepeso e obesidade na população. Estudos têm demonstrado que a variedade e a diversidade alimentar estão relacionadas com a qualidade da dieta e a alimentação saudável. Considerando o contexto da alimentação fora de casa no Brasil, o objetivo deste estudo foi avaliar a Diversidade Alimentar Saudável do prato de almoço escolhido por comensais em restaurante por peso. Para tanto, foi desenvolvido um modelo de análise que culminou numa proposta de índice de avaliação. Realizou-se um Estudo Transversal Descritivo, selecionando, de forma sistemática com início aleatório, 678 indivíduos com idade acima de 16 anos que almoçam em restaurante por peso no centro do município de Florianópolis, SC. O local foi selecionado intencionalmente, considerando a localização, o preço médio, a presença de clientela heterogênea e a variedade de preparações no bufê. Realizou-se a coleta de dados em dez dias não consecutivos, excluindo fins de semana, A coleta consistiu em observação direta, por meio de registro fotográfico do prato do comensal, e aplicação de um questionário. Os indivíduos foram abordados quando colocaram o prato na balança, para que não houvesse interferência no momento em que realizavam as escolhas alimentares. Os dados foram analisados utilizando o programa SPSS versão 16.0 e, para as associações, aplicou-se o qui-quadrado de Pearson. A proposta metodológica de avaliação da diversidade alimentar saudável foi estruturada, considerando as contribuições teóricas e as recomendações do Guia alimentar para a população brasileira, sendo validada com a realização de uma oficina de consenso com especialistas da área. O material resultante foi estruturado e testado empiricamente, resultando em uma proposta de Índice com quatro grupos e onze subgrupos alimentares. Escores de pontuação foram atribuídos aos grupos e subgrupos, considerando índice positivo e índice negativo (alimentos com alta densidade energética). Os índices foram divididos em três categorias: ? 6,0, entre 6,0 e 9,0 e ? 9,0 (positivo) e -3,0, -1,5 e 0,0 (negativo). Na aplicação do índice à amostra, a maioria dos comensais (65,3%) obteve escore de diversidade saudável ? 6,0, indicando que em seu prato faltavam pelo menos dois dos quatro grupos alimentares que fazem parte do índice. Encontrou-se associação significativa (p=0,028) entre os escores de diversidade mais altos e a menor presença de alimentos com alta densidade energética. Também houve associação entre presença de arroz com feijão, cereais integrais, frutas, legumes e verduras, carnes magras e peixes com escores mais altos de diversidade alimentar (p=0,000). Não houve associação entre a presença de preparações com alta densidade energética e a presença de arroz com feijão no prato, podendo sugerir que os alimentos com alta densidade energética não substituíram o arroz com feijão e sim, foram consumidos em adição ao trivial arroz com feijão. Não foram observadas, igualmente, associações entre idade, sexo, estado civil e escolaridade com os escores de diversidade alimentar. Os resultados sugerem que o método para avaliar a diversidade alimentar saudável de uma refeição pode ser aplicado para investigar a qualidade da refeição realizada fora de casa em diferentes contextos. Acredita-se que o índice proposto pode refletir o hábito alimentar do comensal que se alimenta em restaurantes por peso.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição. / Made available in DSpace on 2012-10-24T01:52:57Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Poucos são os estudos que discutem a necessidade de aplicação da rotulagem nutricional em restaurantes, bem como a forma para oferecer essas informações aos consumidores. Assim, o objetivo deste estudo foi desenvolver um método para disponibilizar informações alimentares e nutricionais de preparações oferecidas em restaurantes do tipo bufê. A escolha por este tipo de distribuição deveu-se à sua ampla utilização no mercado de alimentação fora de casa. O estudo foi dividido nas etapas: caracterização teórica dos pontos relevantes sobre informações alimentares e nutricionais; concepção do modelo de método para disponibilizar as informações em preparações de bufês; seleção do local para a realização do estudo de caso; teste de aplicação do método proposto por meio de estudo de caso; elaboração do modelo de etiqueta de informações alimentares e nutricionais; revisão e estruturação do método de Disponibilização de Informações Alimentares e Nutricionais em Bufês (DIAN-bufê). O método estruturado foi organizado em etapas, formulários e recomendações de aplicação. Concluiu-se que as informações alimentares e nutricionais devem ter linguagem simples e de fácil entendimento, sendo apresentadas como etiquetas no balcão do bufê. Quando for utilizado nome fantasia para a preparação, sugere-se uma nomenclatura auto-explicativa, contendo os alimentos da receita em ordem decrescente de quantidade. Optou-se por indicar também informações sobre nutrientes e/ou substâncias relevantes para a saúde dos consumidores, por meio de destaques de alertas (presença de glúten, gordura trans, lactose e/ou açúcar) e destaques de alimentação saudável (presença de cereais integrais, leguminosas, frutas, legumes e/ou verduras), apresentados em forma de ícones nas etiquetas. A principal dificuldade para a aplicação do método DIAN-bufê relaciona-se à pouca existência e à utilização das fichas técnicas de preparação no processo produtivo. Assim, destaca-se necessidade de controle nas modificações de ingredientes e preparações durante o fluxo produtivo, além da conscientização dos operadores quanto à importância da padronização das receitas e das informações alimentares e nutricionais para os consumidores. Considera-se que o DIAN-bufê pode auxiliar na garantia do direito à informação e colaborar para escolhas alimentares mais seguras e saudáveis, constituindo um instrumento de educação nutricional e alimentar, tanto no plano de políticas de saúde quanto no plano individual.

En la última década, Lima Metropolitana se ha destacado por su acelerado crecimiento poblacional. De hecho, en la actualidad, concentra el 30% de la población total del país. Asimismo, cabe mencionar que la economía nacional ha experimentado un crecimiento moderado, al igual que el sector restauración y alojamiento en Lima Metropolitana, cuyo incremento asciende a 9.3% en el año 2016. Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI, 2017). En este sentido, con relación al sector restauración, es necesario hacer notar su beneficio derivado del boom gastronómico, lo cual se traduce en que actualmente existen una serie de oportunidades de desarrollo para los negocios dedicados a la venta de comida tradicional peruana. En este contexto, Doña Julia es un restaurante-anticuchería especializado en la venta de parrilla peruana, cuya propuesta de valor se enfoca en ofrecer al cliente una experiencia única, que se hace posible gracias al ofrecimiento de un servicio personalizado, con productos de primera calidad y un ambiente familiar. El negocio se ubica en la avenida Alfredo Mendiola 3983,distrito de Los Olivos, dado que se trata de uno de los distritos que registra mayor número de restaurantes en Lima Metropolitana (5.3% del total de las empresas creadas). Asimismo, su público objetivo comprende hombres y mujeres, con edades oscilantes entre los 18 y 55 años, y que pertenecen a los niveles socioeconómicos B y C, con estilos de vida correspondientes al de los adaptados, modernos y progresistas. En esta línea, la investigación de mercado aplicada a dicho público informó que los potenciales clientes prefieren consumir platos contundentes, ya que la porción de anticucho les parece un complemento o guarnición, pero no un plato de fondo. Por este motivo, el presente plan de negocio propone la oferta de dos nuevos productos: el Taipacucho y el Chaufacucho, que se acompañan con guarniciones, tales como arroz, chorizo u otros complementos. Finalmente, cabe destacar que la mayor inversión del presente plan de negocio corresponde al terreno, el acondicionamiento y el activo fijo (95,5%), lo cual se ha financiado con un aporte de capital de 58.11% y una deuda a largo plazo de 41.89%. Asimismo, con respecto al estado de ganancias y pérdidas, cabe decir que el balance es positivo y mantiene un crecimiento promedio de 4,5% en los cinco años proyectados. Con relación a la tasa interna de retorno de la inversión, esta asciende a 53.6 %; y, en cuanto al Wacc o promedio ponderado del costo de capital, asciende al 8.8%, lo cual permite determinar si la inversión por realizarse tiene una estructura óptima de financiamiento. Por último, según la proyección de ventas realizada, se determinó que el punto de equilibrio, tomando en cuenta la cantidad de clientes mínimos por año, es de 37 563. En conclusión, es posible decir que las estrategias utilizadas en diversas áreas del presente plan de negocio se verán plasmadas en los ratios financieros, que indican que este plan de negocio sí es rentable y sostenible en el tiempo. / Tesis