O transporte de minérios através do bombeamento de polpa é relevante em escala mundial. No Brasil este modo de transporte é muito importante devido à enorme produção mineral e suas distâncias continentais. E, o bombeamento de polpa em planta é ainda mais importante pois é uma operação diária que afeta a todos os envolvidos. A motivação para este estudo foi providenciar para a Escola Politécnica uma estação de bombeamento capaz de levantar os parâmetros do escoamento necessários para o correto dimensionamento das linhas de polpa. Esta dissertação descreve a montagem de dois loops (3\'\' e 4\'\'), devidamente instrumentado e com a aquisição direta dos dados via computador. Os loops foram dimensionados, os componentes, bomba e instrumentos adquiridos, o loop montado, calibrado e colocado em marcha. Esta dissertação registra esta experiência e discute as dificuldades encontradas, na expectativa de que este sistema de bombeamento venha a ser útil para futuros pesquisadores. A Escola Politécnica agora dispõe de um loop de bombeamento de polpa mineral adequado para a determinação de parâmetros hidráulicos, pesquisa e suporte para futuros projetos. / Ore transportation via slurry pumping is relevant in a world scale. In Brazil, due to its huge mineral production and continental distances, mineroducts are an important transportation mode. And, in plant slurry pumping is still more important as it is a dayby- day operation that affects everybody. The motivation for this study was to provide Escola Politécnica (USP) of a convenient pumping station (loop) able to measure the necessary flow parameters for proper design of slurry lines. This dissertation describes the design of two loops (3\'\' and 4\'\') full instrumented and with direct data acquisition via computer. The loops have been sized, components, pump and instruments purchased, erected and started-up. This dissertation registers this experience and discusses the difficulties found, in the expectative can become useful for other researches. Escola Politécnica has now a proper slurry pumping loop for hydraulic determinations, research and for support of future projects.

CoordenaÃÃo de AperfeÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / à crescente a busca pelo desenvolvimento de embalagens biodegradÃveis, pois a maioria utilizadas nos dias atuais sÃo derivadas do petrÃleo e de materiais sintÃticos, o que leva um aumento no nÃvel de poluiÃÃo ambiental. Uma proposta seria a utilizaÃÃo de biopolÃmeros naturais, como por exemplo os polissacarÃdeo, proteÃnas e lipÃdeos, pois sÃo materiais capazes de formar uma matriz contÃnua e coesa, alÃm de serem biodegradÃveis, abundantes na natureza e renovÃveis. O principal objetivo do estudo foi desenvolver filmes comestÃveis à base de carragenanas do tipo iota e kappa extraÃdas das algas marinhas Solieria filiformis e Hypnea musciformes, repectivamente e alginato comercial e avaliar as propriedades reolÃgicas das soluÃÃes filmogÃnicas dos referidos filmes. Foram obtidos 10 tratamentos por meio de um delineamento de misturas (centroide simplex) para avaliar o efeito das proporÃÃes entre os trÃs componentes iota-carragenana (0 - 100% m/m), kappa-carragenana (0 - 100% m/m) e alginato (0 - 100% m/m) sobre as propriedades dos filmes formados. As analises propriedades reolÃgicas das soluÃÃes filmogÃnicas foram determinadas atravÃs medidas de regimes oscilatÃrios e nÃo oscilatÃrios. A caracterizaÃÃo dos filmes foi realizada por meio das seguintes anÃlises; propriedades mecÃnicas (resistÃncia à traÃÃo, elongaÃÃo na ruptura, mÃdulo elÃstico), opacidade e permeabilidade ao vapor de Ãgua (PVA). A permeabilidade ao vapor de Ãgua dos filmes produzidos foi significativamente (p < 0,05) aumentada pela kappa-carragenana. A resistÃncia à traÃÃo e o mÃdulo elÃstico apresentaram valores mÃximos em uma faixa intermediÃria de concentraÃÃo de kappa-carragenana e alginato. A medida do Ãngulo de contato comprovou que os filmes produzidos sÃo altamente hidrofÃlicos. Os resultados das propriedades reolÃgicas das soluÃÃes filmogÃnicas, as blendas de kappa-carragenana, iota-carragenana e alginato apresentaram um comportamento pseudoplÃstico. A concentraÃÃo entre as carragenanas e alginato influenciou bastante na pseudoplasticidade das soluÃÃes. / Itâs growing up the search for the development of biodegradable packages, because most oh the used nowadays are derived from petroleum and from synthetic materials which leads to a growth on the ambiental polution level. One proposal would be the use of natural biopolymers, such as the polysaccharides, proteins and lipids, as they are materials capable of forming a continuous and cohesive matrix, besides being biodegradable, renewable and abundant in nature. The main objective of the study was to develop eatable films based on carrageenan type iota and kappa extracted from seaweed Solieria filiformis and Hypnea musciformes, respectively and commercial alginate and evaluating the rheological properties of the filmogenic solutions of those movies. Ten were obtained by treatment of a mixture delineation (centroid simplex) to evaluate the effect of the proportions between the three components iota-carrageenan (0 - 100% w / w), kappa-carrageenan (0 - 100% w / w) and alginate (0 - 100% w / w) on the properties of the formed films. The rheological analysis properties of the filmogenic solutions were determined by measurements oscillatory and non-oscillatory schemes. The characterization of the films was performed by the following analyzes: mechanical properties (tensile strength, elongation at break, elastic modulus), opacity and permeability to water vapor (PWV). The water vapor permeability of the films produced was significantly (p <0.05) increased by kappa-carrageenan. The tensile strength and elastic modulus showed maximum value in an intermediate range of concentration of kappa-carrageenan and alginate. The contact angle measurement showed that the films produced are highly hydrophilic. The results of the rheological properties of the filmogenic solutions, the blends of kappa-carrageenan, iota-carrageenan and alginate presented a pseudoplastic. The concetration between the carrageenan and alginate greatly influenced the thinning of the solutions.

Orientadores: Pedro Luiz Onofrio Volpe, Maria Regina Alcantara / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-05T01:16:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bombard_AntonioJoseFaria_D.pdf: 17369274 bytes, checksum: 8d592533d59e6cf4325ee9574b58724c (MD5) Previous issue date: 2005 / Doutorado / Físico-Química / Doutor em Ciências

Orientador: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T22:48:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Becker-Almeida_DeniseFabianaSilvestre_D.pdf: 1952309 bytes, checksum: 3a74a72f3ab9269e8d8a904f486fb372 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Os ácidos graxos trans (AGT) presentes na dieta são oriundos principalmente das gorduras parcialmente hidrogenadas e em menor quantidade dos óleos refinados, da carne e do leite de animais ruminantes. Estudos comprovam que o consumo de AGT ocasiona o aumento da lipoproteína de baixa densidade (LDL) em grau similar ao causado pelos ácidos graxos saturados e a diminuição da lipoproteína de alta densidade (HDL). Mediante a necessidade de substituir gorduras contendo AGT em alimentos por gorduras sem trans este trabalho teve como objetivo produzir e avaliar gorduras interesterificadas quimicamente partindo-se de misturas binárias contendo óleos líquidos de algodão e de soja com óleo de palma totalmente hidrogenado (PTH). Misturas com diferentes teores destas matérias-primas foram avaliadas quanto às propriedades físico-químicas, características microscópicas dos cristais e tendência de cristalização, antes e após a reação química. Frações de algodão/PTH e soja/PTH foram testadas em escala de bancada e reproduzidas em escala piloto até desodorização para aplicação alimentícia. O conteúdo de gordura sólida, a composição triacilglicerólica, o comportamento de fusão e cristalização, bem como a consistência instrumental foram os parâmetros que permitiram a seleção das frações para aplicação. A gordura de algodão/PTH (65/35 p/p) foi aplicada em bolo tipo inglês e a gordura de soja/PTH (65/35 p/p) na produção de margarina de mesa (80% de lipídios). Os produtos desenvolvidos com as gorduras low trans foram comparados com produtos elaborados com gordura parcialmente hidrogenada. As margarinas tiveram aplicação mais apropriada como shortenings e foram utilizadas na elaboração de bolo. As propriedades reológicas e a avaliação sensorial dos bolos foram comparadas e permitiram considerar que a consistência, o volume e o sabor dos bolos preparados com as gorduras low trans foram os atributos menos apreciados pelos consumidores. A substituição da gordura parcialmente hidrogenada por gorduras low trans promoveu a obtenção de produtos com diferença significativa (p£ 0,05) em relação à aceitação e não garantiu a mesma qualidade estabelecida pelos consumidores. Alterações na formulação, nas condições de processo e o uso de aditivos específicos são necessários para atender a demanda e as novas exigências do mercado / Abstract: Trans fatty acids (TFA) present in diet come mainly from the partially hydrogenated fats and a lower amount from the refined oils, meat and ruminant animals¿ milk. Some studies show that TFA consumption leads to an increase in low-density lipoprotein (LDL) as much as that caused by saturated fatty acids and decrease in high-density lipoprotein (HDL). Hence, this study aimed to produce and evaluate chemically interesterified fats based on binary blends containing cottonseed and soybean oils with fully hydrogenated palm oil (FHPO). Mixtures with different contents of these raw materials were evaluated before and after chemical reaction, regarding to their physical-chemical properties, microscopic characteristics and tendency to crystallization. Fractions of cottonseed/FHPO and soybean/FHPO were tested in laboratory and reproduced in pilot scale until desodorization for food application. The solid fat content, triacylglycerol composition, melting and crystallization behaviors and instrumental consistency were the parameters studied for selecting fractions for application. The cottonseed/FHPO fat (65/35 w/w) was used in plain cake and the soybean/FHPO fat (65/35 w/w) in table margarine (80% lipids). Low trans products were compared to the ones with partially hydrogenated fat. Margarines showed better properties for cake preparation since they were suitable shortenings. Rheological properties and sensory evaluation of the cakes were also compared and allowed to consider that the product consistency, volume and flavor of the cakes made with low trans fats were the attributes less appreciated by consumers. The replacement of partially hydrogenated fat by low trans fats led to achieve significant different products (p£ 0,05), but did not ensure the same quality established by consumers. Changes in formulation, in process conditions and the use of specific additives are necessary to attend the market demand and its new requirements / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

AgÃncia Nacional do PetrÃleo / O ligante asfÃltico brasileiro oriundo de petrÃleo do Campo Fazenda Alegre (CAPFA), no estado do EspÃrito Santo, foi modificado por polÃmeros (SBS e EVA) e aditivos (Ãleo extensor, cal hidratada e LCC). As principais caracterÃsticas estruturais deste ligante puro e modificado foram analisadas utilizando-se de mÃtodos espectromÃtricos (RMN e FTIR), anÃlise tÃrmica (TGA, DSC) e microscÃpica (AFM). Os polÃmeros e aditivos foram caracterizados atravÃs da termogravimetria e calorimetria exploratÃria diferencial e por espectroscopia no infravermelho. O ligante asfÃltico modificado por polÃmeros e aditivos, e os efeitos reolÃgicos resultantes desta modificaÃÃo, tambÃm foram avaliados. A metodologia aplicada foi dirigida, principalmente, para a avaliaÃÃo das propriedades constitutivas dos materiais, utilizando-se de ensaios reolÃgicos baseados em especificaÃÃes Superpave. Os parÃmetros investigados visaram a avaliaÃÃo de problemas usuais como: deformaÃÃo permanente, trincas tÃrmicas e oxidaÃÃo. O envelhecimento oxidativo dos asfaltos foi avaliado a partir da anÃlise dos espectros no infravermelho e de ressonÃncia magnÃtica nuclear, alÃm da variaÃÃo de parÃmetros reolÃgicos. A estabilidade tÃrmica do CAPFA (puro e modificado) e dos asfaltenos foi analisada atravÃs de curvas termogravimÃtricas. Esta estabilidade parece ser influenciada pelas reaÃÃes secundÃrias de decomposiÃÃo e/ou oxidaÃÃo dos produtos e resÃduos formados. Foram separadas as duas principais fraÃÃes constituintes do ligante asfÃltico: os asfaltenos (17,1%) e maltenos (82,9%). O cÃlculo da massa molar dos asfaltenos atravÃs da osmÃmetria e GPC apresentou valores muito prÃximos (5963 e 6653 g/mol). Imagens do ligante obtidas atravÃs do uso da tÃcnica de microscopia de forÃa atÃmica (AFM) mostram a coexistÃncia de uma fase rica em asfaltenos em equilÃbrio. Imagens (AFM) do ligante quando modificado por polÃmero sugerem que parte da fraÃÃo maltÃnica à absorvida pelo polÃmero. O efeito mais significativo da incorporaÃÃo de polÃmeros ao asfalto à a melhoria da elasticidade. Hà uma forte correlaÃÃo entre a resistÃncia à deformaÃÃo a alta temperatura e o G*. Para o ligante asfÃltico modificado verificou-se um aumento significativo no G* em baixas freqÃÃncias, onde a rede dos polÃmeros SBS e EVA à particularmente dominante, e um pequeno decrÃscimo no G* em freqÃÃncias mais altas. Observou-se tambÃm uma diminuiÃÃo na tan &#948; e isto indica que ocorreu a formaÃÃo de 8 uma rede polimÃrica que proporciona ao ligante um carÃter elÃstico em temperaturas mais elevadas. A adiÃÃo dos polÃmeros SBS e EVA ao CAPFA proporcionou um aumento da rigidez e da elasticidade do ligante, mas, dentre as misturas asfÃlticas produzidas, observou-se que, antes e apÃs o envelhecimento, o ligante quando modificado por EVA e cal hidratada apresentou a maior rigidez, e quando modificado por SBS apresentou a maior elasticidade. A susceptibilidade relativa à temperatura das misturas asfÃlticas medida atravÃs da energia de ativaÃÃo de fluxo, mostrou que as misturas contendo EVA se degradam menos do que aquelas que contÃm SBS, uma vez que no polÃmero EVA nÃo existem duplas ligaÃÃes butadiÃnicas que se oxidam facilmente, como no caso do SBS. Os aditivos presentes nas misturas com o polÃmero EVA tambÃm contribuÃram para esta menor sensibilidade à temperatura, uma vez que a cal hidratada reduz o envelhecimento da mistura asfÃltica atravÃs da interaÃÃo com compostos polares reativos presentes no ligante e o LCC ser um excelente antioxidante. Quanto à estabilidade à estocagem do asfalto modificado por SBS, parece ocorrer a âquebraâ da estrutura coloidal polÃmeroasfalto em freqÃÃncias elevadas. / The Brazilian asphalt binder from Fazenda Alegre oil reserve (CAPFA) in the state of EspÃrito Santo, was modified by polymers (SBS and EVA) additives (oil extensor, hydrated lime and LCC). The main structural characteristics of this pure and modified binder were analyzed using the spectroscopic methods (RMN and FTIR), thermal analysis (TGA, DSC) and through microscopy (AFM). The polymers and additives were characterized through thermogravimetry (TG), differential scanning calorimetry and infrared spectroscopy. The asphaltic binder modified by polymers and additives, and the resulting rheological effects of this modification, were also evaluated. The methodology that was applied was oriented mainly towards the evaluation of the constitutive properties of the materials, using rheological tests based on the Superpave specifications. The parameters investigated aimed the evaluation of the usual distresses such as: permanent deformation, thermal cracking and oxidation. The oxidative ageing of the asphalt was evaluated from analysis in the infrared and nuclear magnetic resonance, as well as the variations of the rheological parameters. The thermal stability of the CAPFA (pure and modified) and of the asphaltenic was analysed through the TG curves. This stability looks as if it is influenced by the secondary reactions of decomposition and/or oxidation of the products and residuals that have been formed. The two main constituent fractions of the asphaltic binder were separated: the asphaltenic (17,1%) and maltenic (82,9%). The calculation of the molar mass of the asphaltenic by osmometry and GPC demonstrated very similar values (5963 and 6653 g/mol). Images of the binders obtained through the use of atomic force microscopy (AFM) show the coexistence of a rich phase in asphaltenic in equilibrium. Images (AFM) of the binder while modified by a polymer suggest that part of the maltenic fraction is absorbed by the polymer. The most significant effect of the polymer incorporation to the asphalt was the improvement of the elasticity. There is a strong correlation between the deformation resistance at high temperature and G*. For the modified asphalt binder, a significant increase was noted in G* in lower frequencies, where a network of the polymers SBS and EVA are particularly dominant, and a small decrease on G* in higher frequencies. It was also observed a decrease in the tan &#948; and this indicates that the formation of a 10 polymeric network, which gives the binder an elastic stability at higher temperatures, has occurred. The addition of SBS and EVA to the CAPFA lead to an increase of the hardness and the elasticity of the asphalt binder, but among the asphaltic mixtures produced, it was observed, before and after ageing, that the binder modified by the EVA and the hydrated lime demonstrated a higher stiffness and the binder modified by the SBS demonstrated a higher elasticity. The susceptibility relative to the temperature of the asphalt mixtures measured through the flow activated energy, demonstrated that the mixtures containing EVA degrade themselves less than those that contain SBS. This happens due to the fact that there is no butadiene double bond in the polymer EVA that easily oxidizes, like in the case of the SBS. The additives present in the mixtures with the EVA polymer also contributed to a lower sensitivity to the temperature, once the hydrated lime reduces the ageing of the asphalt mixture through the interaction with the reactive polar molecules present in the asphalt binder and CNSL it is an excellent antioxidant. In regards to the stability of the storage of the modified asphalt by SBS, apparently occurs a âbreakâ of the colloidal polymer-asphalt structure in higher frequencies.

As argamassas de revestimento são amplamente utilizadas na construção civil e, suas propriedades no estado endurecido são fortemente influenciadas pelas propriedades no estado fresco, as quais dependem de fatores como: materiais empregados; forma de aplicação; e interação entre substrato e argamassa. Os ensaios utilizados para caracterização reológica das argamassas não contemplam as alterações que ocorrem devido o contato com o substrato, gerando discordâncias nas teorias sobre os fenômenos pelo qual ocorre a resistência de aderência. Sendo assim, o presente trabalho visa identificar as alterações do comportamento reológico de suspensões cimentícias aplicadas em substratos porosos por meio do ajuste do método do squeeze-flow. Para tanto, foram utilizadas duas configurações do squeeze-flow, com e sem confinamento do fluxo radial; três tipos de base, sendo uma metálica e duas porosas; e, pastas com diferentes materiais, a saber: cimento; cal e filler calcário. A escolha da pasta ao invés da argamassa foi basicamente por duas razões: primeiro, porque a pasta é a parcela da argamassa mais suscetível aos efeitos de sucção capilar do substrato; e segundo, para simplificar o cenário de análise, eliminando a variável areia. Ambas as configurações apresentaram-se viáveis na identificação da alteração do comportamento reológico da pasta, devido aos fatores como: tipo de substrato; o tempo de contato entre pasta e substrato; perda de água da pasta; e energia de mistura. Além disso, observou-se que os procedimentos adotados, assim como o auxílio de outros ensaios, podem colaborar em estudos da influência de fatores como: temperatura; rugosidade; ângulo de contato; distribuição granulométrica de pastas e argamassas; e, principalmente, compreender os fenômenos que ocorre no período denominado como tempo de puxamento, ao passo que este influencia diretamente na resistência de aderência. / Mortar renderings are used in most of the constructions and their properties in the hardened state are strongly influenced by the properties in the fresh state, which depend on factors such as materials used; application form; and interaction between substrate and mortar. The determination of rheological parameters of fresh mortars doesn\'t include the changes that occur due to contact with the substrate. It generates disagreements in the theories about the phenomena of formation of the bond strength. Therefore, this study aims to identify changes in the rheological behavior of cementitious paste applied to porous substrates by adjusting the squeeze flow method. For this, two configurations of squeeze flow were used, with and without confinement of the radial flow; three substrate types; and pastes with different materials, namely cement, lime and sand. The choice of paste instead of mortar was basically for two reasons: first, because the paste is the portion of mortar more susceptible to the effects of capillary suction of substrate; and second, to simplify scenario analysis, eliminating the variable sand. Both configurations were viable in the identification of the alteration of rheological behavior of paste, due to factors such as substrate type; the contact time between paste and substrate; loss of water from paste; and mixing energy. In addition, it was observed that the procedures adopted as well as the aid of the other tests can collaborate on studies of the influence of factors such as temperature, roughness, contact angle, particle size distribution of pastes and mortars; and above all to understand the phenomena that occurs in the initial periods of contact paste/substrate and consequently in the bond strength.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2018-08-24T19:10:01Z No. of bitstreams: 0 / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2018-08-28T14:14:08Z (GMT) No. of bitstreams: 0 / Made available in DSpace on 2018-08-28T14:14:08Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2016-11-29 / PROQUALI (UFJF) / O mel que é um produto natural, produzido pelas abelhas, pode ser considerado o alimento mais complexo encontrado na natureza. Essa complexidade em sua composição é dependente do clima, solo, tipo de abelha e principalmente do tipo floral em que são coletados os néctares. Suas características físico-químicas são importantes parâmetros para se definir, quantificar e caracterizar sua qualidade. Assim, os parâmetros umidade, sacarose, glicose, frutose, acidez, atividade diastática, hidroximetilfurfural (HMF), cinzas e sólidos insolúveis, constituem o padrão de qualidade e identidade do mel. O objetivo desse trabalho foi determinar as características físico-químicas, reológicas e sensoriais de méis comercializados em 6 mesorregiões de Minas Gerais. Ainda sim, verificar se há possíveis adulterações, influência das floradas e regiões sobre os parâmetros físico-químicos e reológicos e a influência das floradas sobre a aceitação sensorial. A utilização de análises estatísticas como a Análise de Componentes Principais (ACP) e Agrupamento foram aplicados sobre os resultados físico-químicos a fim de diferenciar os méis. As análises de Mapa de Preferência e teste CATA (check-all-that-apply) foram utilizadas na avaliação sensorial. Os resultados mostraram que o teor de umidade dos méis variou entre 14,26 e 18,42 g/100g. A acidez livre ficou entre 14,16 a 34,87 meq/Kg. A condutividade elétrica oscilou entre 0,285 e 0,911 mS.cm-1. Os teores de cinza variaram entre 0,18 e 0,53%. Os teores de sólidos insolúveis ficaram abaixo de 0,1 g/ 100g. A quantidade de HMF ficou abaixo de 60mg/Kg. A atividade diastática com exceção das amostras de Eucalipto da Zona da Mata e Laranjeira da região Sul, mostraram valores dentro da legislação brasileira (mínimo 8). O pH oscilou entre 3,86 a 4,52 e o Brix ficou entre 79,40 a 83,43. As amostras exibiram maiores teores de frutose (35,86 – 41,50 g/100g) e menores teores de glicose (26,30 – 34,48 g/100g). Os teores de sacarose, com exceção da amostra Assa-Peixe da região Central, exibiram valores dentro do permitido pela legislação brasileira (6,0 g/100g). A razão frutose/glicose variou entre 1,10 e 1,36. Os valores de viscosidade plástica oscilaram entre 18,92 a 64,39 Pa.s-1. Todas as amostras de mel apresentaram comportamento próximo do newtonianos e com baixa pseudoplasticidade. O modelo matemático de Ostwald de Waele forneceu uma boa descrição da viscosidade plástica dos méis. A utilização de análises dos componentes principais entre mesorregiões e floradas mostrou que os parâmetros físico-químicos viscosidade, sacarose, pH e cinzas podem diferenciar méis das mesorregiões Triângulo Mineiro (TM) e Vale do Jequitinhonha e Mucuri (VJM). Os resultados da análise sensorial indicou que houve uma preferência para as floradas Velame e Silvestre no atributo sabor. Eucalipto, Assa-Peixe e Velame no atributo textura. Silvestre, Marmeleiro e Velame no atributo aroma. Florada Assa-Peixe pelo atributo aparência e Silvestre pelo atributo coloração. Floradas Eucalipto e Silvestre foram as que tiveram maior preferência no atributo impressão global, sendo essas duas floradas, as mais comercializadas em Minas Gerais. / Honey that is a natural product, produced by bees, can be considered the most complex food found in nature. This complexity in its composition is dependent on the climate, soil, type of bee and mainly the floral type in which the nectars are collected. Its physicochemical characteristics are important parameters to define, quantify and characterize its quality. Thus, the parameters of moisture, sucrose, glucose, fructose, acidity, diastase activity, hydroxymethylfurfural (HMF), ashes and insoluble solids constitute the quality and identity of honey. The objective of this work was to determine the physical-chemical, rheological and sensorial characteristics of honeys marketed in 6 mesoregions of Minas Gerais. However, it is possible to verify if there are possible adulterations, influence of the flowering and regions on the physical-chemical and rheological parameters and the influence of flowering on the sensorial acceptance. The use of statistical analyzes such as Principal Component Analysis (PCA) and Grouping were applied to physicochemical results in order to differentiate the honeys. The Prediction Map and CATA (check-all-that-apply) analyzes were used in the sensory evaluation. The results showed that the moisture content of honey varied between 14.26 and 18.42 g / 100g. The free acidity ranged from 14.16 to 34.87 meq / kg. The electrical conductivity ranged from 0.285 to 0.911 mS.cm-1. The ash content varied between 0.18 and 0.53%. The insoluble solids contents were below 0.1 g / 100g. The amount of HMF was below 60mg / kg. Diastolic activity with the exception of Eucalyptus samples from the Zona da Mata and Laranjeira of the South region showed values within Brazilian legislation (minimum 8). The pH ranged from 3.86 to 4.52 and the Brix was between 79.40 to 83.43. The samples showed higher fructose contents (35.86 - 41.50 g / 100g) and lower glucose contents (26,30 - 34,48 g / 100g). The sucrose contents, except for the Assa-Peixe sample from the Central region, showed values within the limits allowed by Brazilian legislation (6.0 g / 100 g). The fructose / glucose ratio ranged from 1.10 to 1.36. The plastic viscosity values ranged from 18.92 to 64.39 Pa.s-1. All honey samples showed behavior close to Newtonian and with low pseudoplasticity. The mathematical model of Ostwald de Waele provided a good description of the plastic viscosity of the honey. The use of analyzes of the main components between mesoregions and flowering showed that the physicochemical parameters viscosity, sucrose, pH and ashes can differentiate honeys from Triângulo Mineiro (TM) and Vale do Jequitinhonha and Mucuri (VJM) mesoregions. The results of the sensorial analysis indicated that there was a preference for the Velame and Silvestre flowering in the flavor attribute. Eucalyptus, Assa-Peixe and Velame in the texture attribute. Silvestre, Quince and Velame in the aroma attribute. Florada Assa-Fish by attribute appearance and Silvestre by attribute coloration. Flowering Eucalyptus and Silvestre were the ones that had the highest preference in the overall impression attribute, being these two flowering, the most commercialized in Minas Gerais.

Orientadores: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio, Rosiane Lopes da Cunha / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T20:44:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Felisberto_MariaHerminiaFerrari_M.pdf: 3031353 bytes, checksum: 5dd7de9b31750d6e8fa426fc6297bf3b (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: A correlação entre dieta e saúde tem levado muitos setores da indústria de alimentos a reformularem seus produtos, com apelos mais saudáveis que possam resultar em reais benefícios para o consumidor. A elevada ingestão de sódio e de gordura está diretamente correlacionada com elevada propensão à hipertensão e doenças cardiovasculares, e os produtos cárneos, especialmente os produtos emulsionados, caracterizam-se por apresentarem elevados teores destes ingredientes em sua composição. A redução do sal, gordura e incorporação de fibras, figuram como as principais reformulações estratégicas para que o segmento ganhe competitividade e conquiste o mercado consumidor. O presente trabalho teve por objetivo avaliar as propriedades físico-químicas, tecnológicas e reológicas de um produto cárneo emulsionado, com redução simultânea de 50 % dos teores de sal e gordura, utilizando-se quatro fibras prebióticas (inulina, fruto-oligossacarídeo - FOS, amido resistente e polidextrose) em dois níveis (3 e 6 %). Com relação às propriedades tecnológicas, a adição das fibras prebióticas promoveu a formação de um produto menos estável, com elevada perda de líquido após o cozimento, principalmente nas formulações adicionadas de inulina e polidextrose. A adição das fibras prebióticas também promoveu alterações significativas com relação aos parâmetros instrumentais de textura, com redução dos índices de dureza. Os parâmetros de coloração do batter apresentaram diferenças significativas com relação ao índice de luminosidade (L*) e de vermelho (a*). Com relação às propriedades reológicas, os ensaios oscilatórios caracterizaram o material como elástico, uma vez que os módulos de G? mantiveram-se superiores aos de G" durante todo o ensaio de temperatura. Na avaliação da textura da emulsão crua (batter), as formulações adicionadas de FOS apresentaram os maiores valores para a força de penetração, devido provavelmente ao reduzido tamanho de cadeia desta molécula. Já nas mortadelas (produto cozido), os maiores valores para força de compressão foram observados para as formulações controle FC1, FC2 e FC3, pois a simultânea redução do sal e da gordura (F1) promoveu redução significativa na força de compressão. A avaliação das microestruturas confirma estes resultados evidenciando formulações controle com uma estrutura bastante compacta e densa, e as formulações adicionadas das fibras prebióticas apresentando uma rede bem menos densa e bastante porosa. Os resultados obtidos no presente estudo demonstram que a redução dos teores de gordura e de NaCl, com a simultânea adição de fibras prebióticas pode ser viável, sob o ponto de vista tecnológico, desde que se utilize algum ingrediente capaz de amenizar os efeitos causados na matriz, como por exemplo, a menor capacidade de retenção de água, elevada exsudação de líquido e formação de uma estrutura bastante porosa / Abstract: The correlation between diet and health has led many sectors of the food industry to reformulate their products with healthier appeals that could result in real benefits for the consumer. A high intake of sodium and fat is directly related to higher propensity to hypertension and cardiovascular disease, and the meat products, especially the emulsified products are characterized by high levels of these ingredients on its composition. The reduction of salt, fat and incorporation of fibers is considered as the major strategic reformulations for the segment becomes competitive and earn the consumer market. The aimed of this study was to evaluate the physicochemical, technological and rheological properties of meat emulsions with 50 % of reduction of salt and fat simultaneously, and the addition of four different prebiotic fibers (inulin, fructooligosaccharides - FOS, polydextrose and resistant starch) in two levels (3 and 6 %). Concerning to the technological properties, the addition of prebiotic fibers promoted the formation of a less stable product with a high fluid loss after cooking, especially in formulations added of inulin and polydextrose. The addition of prebiotic fibers also promoted significant changes on texture parameters, resulting in lower hardness values. The color parameters of batters showed significant differences from the luminosity (L*) and redness (a*) values. Concerning to the rheological properties, the oscillatory measurements characterized the material as elastic, due the modules G' remained higher than G" for the whole test temperature. In respect to texture parameters on the batters (raw emulsion), formulations added of FOS presented the greatest values for the penetration force, probably due to the small size of this molecule chain. On the bologna (cooked emulsion) higher values for compressive strength were observed for the control formulations FC1, FC2 and FC3, despite simultaneous reduction of salt and fat (F1) have promoted significant reduction on the compressive strength. Evaluation of microstructures confirm these results showing control formulations with a very compact and dense structure, and added formulations of prebiotic fibers presenting a much less dense and highly porous network. The results from this study demonstrate that the reduction of fat and NaCl, with the simultaneous addition of prebiotic fibers is feasible under the technological point of view. But, it is necessary to use an ingredient able of mitigate the effects on the matrix, for example less water holding capacity, high exsudation of liquid after cooking and the formation of highly porous network / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestra em Tecnologia de Alimentos

Le formage superplastique (SuperPlastic Forming, SPF) permet d'élaborer des pièces de forme complexe qui, de par les matériaux employés, allient faible densité et haute résistance mécanique. Toutefois, sa mise en œuvre nécessite la connaissance de la loi de pression à appliquer afin de contrôler l'endommagement tout comme la répartition d'épaisseur au sein de la pièce. Il est ainsi nécessaire de mettre en place des simulations numériques pour déterminer les conditions optimales du formage. L'exactitude des prédictions obtenues repose alors sur la description du comportement et de l'endommagement du matériau soumis à des conditions thermomécaniques représentatives du procédé considéré. Le présent travail propose donc une modélisation du comportement et de l'endommagement de l'alliage d'aluminium 7475 via une étude comparative de divers modèles. Les travaux peuvent ainsi être divisés en trois grandes étapes : (i) la caractérisation du comportement de l'alliage ; (ii) la caractérisation de l'endommagement de l'alliage et (iii) la mise en place de simulations numériques pour des formes types. Des essais de traction uniaxiale à chaud ont été réalisés afin de caractériser le comportement de l'alliage 7475. Une modélisation de ce-dernier par trois modèles (Norton-Hoff, Johnson-Cook et Zener-Hollomon) est proposée. Les résultats obtenus montrent que le modèle de Zener-Hollomon conduit à la meilleure description du comportement rhéologique de l'alliage dans les conditions thermomécaniques étudiées. Par la suite, l'endommagement de l'alliage 7475 dans des conditions représentatives du formage superplastique a été étudié. Un critère de type Gurson est proposé. Des observations par micro-tomographie aux rayons X ont d'ailleurs permis d'étudier plus précisément l'évolution de l'endommagement au cours de la déformation. À partir de ces résultats, des simulations numériques par éléments finis (sous ABAQUS) ont été mises en place. / Superplasticity is the ability of some materials to sustain very high value of strain (up to 2000%) under low stress and within a specific range of temperature and strain rate. Complex shape components combining low density and high strength can thus be elaborated by using this peculiar characteristic. Superplastic forming process consists in deforming a flange by applying a variable pressure until the flange takes the form of a die. A good knowledge of the pressure law to apply is therefore primordial in order to avoid damage and obtain homogeneous thickness distribution. Numerical simulations are generally used to predict the optimal forming conditions. But a precise description of the rheological response of the material (in terms of flow rule and damage evolution) under thermomechanical conditions representative of the process is necessary. The PhD work introduces several rheological models to describe the behavior of a 7xxx aluminum alloy during superplastic forming process. The work is divided into three parts: (i) characterization of rheological models, (ii) characterization of damage models and (iii) development of numerical simulations to predict the superplastic forming of typical shapes. Hot uniaxial tensile tests have been performed to characterize the rheological behavior of a 7475 alloy. Three models (i.e. Norton-Hoff, Johnson-Cook and Zener-Hollomon) have been identified but only the last one leads to a good prediction of the material response. A GTN damage model has also been identified. Observations by X-rays micro-tomography have allowed studying in more details the damage evolution during the deformation. From these results, different cases have been simulated in ABAQUS.

Master of Science / Department of Grain Science and Industry / Jon M. Faubion / Charles E. Walker / In commercial bakeries, the baker expects to get the same bread loaf, including weight and size, after sheeting the same size dough piece. Doughs made from different flours have different elastic recoveries to a great extent, which has an effect on the dough’s size and density. Products made from differently elastic doughs can’t have the same shape and height. Weight may also be affected. The dough rheological behaviors of five flours and their blends having different chemical and physical properties were measured as were changes in thickness and snapback (thickness of the machined dough sheet relative to the roll gap) immediately following sheeting. Dough snapback was determined to be a function of both processing parameters, reduction ratio, and dough rest time, as well as different flour properties. The predication equation for dough snapback is based on multiple flour properties and sheeting conditions. Among the variables, Mixograph work, reduction ratio, and dough rest time were the main factors affecting the elastic characteristics of the doughs. Minimum snapback occurred with the weakest flour experiencing the longest rest time and the smallest reduction ratio. A 7-factor equation was found to be robust to predict the snapback of several flours, by combining Mixograph work, reduction ratio, dough rest time, Mixograph peak height and mixing time, Alveograph P/L, and protein content.