Orientador: ‰Ângelo Berchieri JŠnior / Banca: Luiz Augusto do Amaral / Banca: Nilce Maria Soares / Resumo: A presença de Salmonella spp. foi analisada em lotes galinhas para postura comercial de ovos de mesa por meio da pesquisa bacteriológica em amostras de mecônio colhidas das caixas de transporte de aves para reposição, de um dia de vida, e em fezes frescas cecais e ovos de oito lotes de aves poedeiras comerciais adultas, em período de produção, quatro vacinados e quatro não vacinados com bacterina oleosa contra SE. A colheita das amostras e a rotina bacteriológica seguiram as recomendações de ZANCAN et al., (2000) e de WRAY & DAVIES (1994). Obteve-se o isolamento de Salmonella spp. em 50% dos lotes de aves para reposição avaliados e nas fezes de 25% dos oito lotes de aves adultas. Não houve isolamento do agente nas amostras de ovos examinados. Foram isolados os sorovares: Salmonella enterica subsp. enterica 4,12:r:-; Salmonella Mbandaka; Salmonella enterica subsp. enterica 6,7:z10:-; Salmonella Enteritidis e Salmonella Havana, que foram associados a surtos de enfermidades transmitidas por alimentos para seres humanos, principalmente pelo consumo de produtos de origem avícola como carne de aves, ovos e seus derivados. Os resultados obtidos neste estudo sugerem que há falhas nos programas de monitoria e biossegurança das granjas matrizes e incubatórios; indica que as galinhas estão infectadas, que há presença do patógeno no ambiente de criação de galinhas para postura comercial de ovos e, sugere que medidas de higiene e biossegurança associadas à vacinação contra SE, pode ter contribuído para a ausência do sorovar em lotes vacinados. / Abstract: The presence of Salmonella spp. was analyzed in flocks of laying hens by means of bacteriological samples taken from meconium in transport box of newly hatched chicks, at the moment they were received in the farms, in feces samples and eggs of eight flocks of adult laying hens, in the production period, that four flocks were vaccinated with oil-emulsion bacterin against SE and four unvaccinated. The sampling and routine bacteriological analysis followed the recommendations of ZANCAN et al., (2000) and WRAY & DAVIES (1994). Salmonella spp. was isolated from 50% of the replacement poultry flocks evaluated, and 25% of the feces samples from eight flocks of adult laying hens. There was no isolation of the agent in samples of eggs assessed. Isolated serovars were: Salmonella enterica subsp. enterica 4,12:r:-; Salmonella Mbandaka; Salmonella enterica subsp. enterica 6,7:z10:-; Salmonella Enteritidis and Salmonella Havana whom have been associated with outbreaks of food-borne diseases to humans, especially by the consumption of products of poultry and poultry meat, eggs and egg products. The result of this study shows that there are flaws in monitoring and biossecurity programs in breeder farms and hatcheries. It demonstrated that there is infection and presence of the pathogen into the environment of commercial laying hens, and suggests that measures of hygiene and biossecurity associated with vaccination against SE, may have contributed to the absence of Salmonella Enteritidis in vaccinated flocks. / Mestre

Le virus de la rougeole est un agent pathogène responsable d’immunosuppressions transitoires mais sévères chez les individus infectés. L’infection par ce virus peut ainsi mener à l’établissement d’infections secondaires opportunistes, souvent décrites chez les patients rougeoleux. Cependant, la contribution du virus de la rougeole sur des infections secondaires à l’échelle de la cellule co-infectée n’a jamais fait l’objet d’études. Notre équipe à précédemment démontré que le virus de la rougeole induit une autophagie productive dans les cellules infectées, requise pour une réplication optimale du virus. À l’opposé, certains pathogènes comme la bactérie Salmonella typhimurium sont restreints par l’autophagie. Le but de cette thèse est d’étudier la contribution de l’autophagie sur la prolifération bactérienne en condition de co-infection avec le virus de la rougeole. Au cours du projet, nous avons identifié que dans les cellules co-infectées avec le virus de la rougeole, la bactérie Salmonella typhimurium hyperprolifère. Cette prolifération intense prend place essentiellement dans des cellules multinucléées géantes (syncytia) formées par le virus. En outre, la bactérie, normalement localisée dans une vacuole cellulaire, se localise dans le cytosol de ces syncytia et semble insensible à l’autophagie. Au cours de cette thèse, nous avons identifié que le facteur antimicrobien TBK1 pourrait être détourné par l’infection virale, contribuant ainsi à l’échappement de la bactérie à l’autophagie. Ce travail de thèse met ainsi en évidence une nouvelle possibilité d’échappement de bactéries à l’autophagie lors d’une co-infection virale. / Measles virus is a pathogenic agent responsible for transient but severe immunosuppression in infected individuals. The infection can lead to the establishment of secondary infections, frequently described in measles virus infected patients. Nevertheless, Measles virus contribution to secondary infection at cell scale level have never been studied yet. Our team has previously described that Measles virus induce a fully functional autophagy in infected cells, which is mandatory for an efficient viral replication. On the opposite, some pathogens, as the bacteria Salmonella typhimurium are restricted by autophagy. The aim of this PhD project is to study the contribution of autophagy on bacterial proliferation upon Measles virus co-infection at cell level. During this project, we have identified that in Measles virus coinfected cells, Salmonella typhimurium hyperproliferates. This exacerbated proliferation takes place in multinucleated giant cells induced by the virus, which are called syncytia. In addition, the bacteria, which is normally localized in cellular vacuole, is localized directly inside the cytosol of syncytia. Furthermore, cytosolic bacteria appears to be insensitive to autophagy. During this PhD project, we have identified that the cellular factor TBK1 could be hijack by the viral infection. Thus, this could allow the auophagic escape of the bacteria. This study highlight a new opportunity of autophagic escape of bacteria during a viral co-infection.

As emissões veiculares e as atividades industriais, além de outras relacionadas ao crescimento da população humana, têm gerado uma grande variedade de compostos genotóxicos e/ou carcinogênicos, que podem ser liberados no ar e causar danos à saúde. Os níveis e os tipos de poluentes podem variar de acordo com a região. Entre os indicadores de poluição, as partículas finas inaláveis (MP2,5) podem atingir os alvéolos pulmonares e causar problemas respiratórios, especialmente em crianças, grupo mais sensível a substâncias tóxicas do que adultos. Nesse sentido, o objetivo deste estudo foi caracterizar área de referência para material particulado inalável (MP2,5), através de biomarcadores genéticos e dosagens de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), associados ao biomonitoramento genético de crianças. O trabalho foi realizado no município de Santo Antônio da Patrulha, RS, Brasil, área livre da pluma de dispersão de contaminantes industriais, classificada em estudos anteriores como área de referência. Os extratos orgânicos obtidos em nove pools de amostras foram avaliados quanto à mutagenicidade através do ensaio Salmonella/microssoma, método de microssuspensão, com as linhagens TA98, TA100, YG1024 (em presença e ausência de metabolização) e YG1021 (sem metabolização). Os pools de amostras de ar foram quantificados quanto aos HPAs considerados poluentes prioritários. Para o biomonitoramento das 45 crianças avaliadas, foram utilizados os ensaios cometa em sangue periférico e micronúcleo (MN) em mucosa oral para medir lesões genômicas precoces. A concentração de MP2,5 no período, apresentou 9% (entre 25,89 e 64,71 μg/m3) de eventos acima do recomendado pela Organização Mundial de Saúde (25 μg/m3). Foram obtidos resultados, em revertentes/m3, para a mutagênese, de negativos no período da primavera a 8,3±0,69 no outono (-S9) e de negativos na primavera a 5,4±0,36 no inverno (+S9) para a linhagem TA98. Os resultados com as linhagens YG mostraram a presença de compostos nitrogenados com prevalência de mononitroarenos e aminas aromáticas. Entre os HPAs, o benzo(g,h,i)perileno apresentou a maior concentração em todas as amostras na área de estudo, seguido do indeno(1,2,3-cd)pireno (1,73 ng/m³ e 1,17 ng/m³, respectivamente). Em relação ao biomonitoramento das 45 crianças avaliadas, não houve correlação entre os parâmetros do ensaio cometa (momento, intensidade e comprimento da cauda) e os do teste do micronúcleo. Os valores observados para crianças em relação a estes biomarcadores foram: 0,27±0,407 para indução de MN em células bucais e 0,56±0,727 para brotos nucleares, 0,51±0,694 para células binucleadas, 46,37±16,330 para cromatina condensada, 6,97±5,746 para picnose, 6,60±5,540 para cariólise e 57,55±24,920 para cariorréxe, suas variantes celulares (‰); para respostas ao ensaio cometa em relação ao comprimento da cauda (23,07±12,442), intensidade da cauda (7,28±11,657) e momento da cauda (0,95±2,30). A análise tanto para o teste do MN quanto para o ensaio cometa relacionada ao sexo e à idade não foi significativa. Entre os fatores de confusão, foram observadas diferenças significativas entre o fumo passivo e indução de MN. A presença de HPAs e a resposta mutagênica podem estar relacionadas às emissões veiculares locais. Estes resultados evidenciam a importância de se estudar áreas de referência para poluição atmosférica, estabelecendo níveis basais, principalmente em populações de crianças. / Vehicular emissions and industrial activities and others involving the growth of the human population have caused a great variety of genotoxic and/or carcinogenic compounds, which may be released into the air and be harmful to health. The levels and types of pollutants may vary according to the region. Among the indicators of pollution fine inhalable particles (PM2.5) can reach the pulmonary alveoli and cause respiratory problems, especially in children, a group that is more sensitive to toxic substances than adults. In this sense, the purpose of this study was to characterize an area of reference for inhalable particulate material (PM2.5), through genetic biomarkers and polycyclic aromatic hydrocarbon (PAHs) dosages, associated with the genetic biomonitoring of children. It was performed in the city of Santo Antônio da Patrulha, RS, Brazil, an area that is free from the industrial pollutant contamination plume, classified in previous studies as an area of reference. The organic extracts obtained in nine pools of samples were evaluated for mutagenicity through the Salmonella/microsome assay, microsuspension method, with TA98, TA100, YG1024 (in the presence and absence of metabolization) and YG1021 (without metabolization). The pools of air samples were quantified as to the PAHs considered priority pollutants. In order to bio monitor the 45 children evaluated, the Comet assays in peripheral blood and mincronucleus (MN) in oral mucosa were used to measure early genomic lesions. The concentration of PM2.5 during the period, obtained 9% (between 25.89 and 64.71 μg/m3) of the values above that recommended by the World Health Organization (25 μg/m3). Results were obtained in revertants/m3, for the mutagenesis, of negatives during the spring to 8.3±0.69 in autumn (-S9) and of negative in spring to 5.4±0.36 in winter (+S9) for strain TA98. The results with strains YG showed the presence of nitrogenated compounds with a prevalence of mononitroarenes and aromatic amines. Among the PAHs , benzo(g,h,i)perylene presented the highest concentration in all samples in the area of study followed by indeno(1,2,3-cd) pyrene (1.73 ng/m³ and 1.17 ng/m³, respectively). As to the biomonitoring of the 45 children evaluated there was no correlation between the parameters of the comet assay (moment, intensity and tail length) and the micronucleus test. The values reported for children concerning these biomarkers were: 0.27±0.407 for induction of MN in buccal cells and 0.56±0.727 for nuclear buds, 0.51±0.697 for binucleated cells, 46.37±16.330 for condensed chromatin, 6.97±5.746 for picnosis, 6.60±5.540 for caryolysis and 57.55±24.920 for caryorrhexis, its cellular variants (‰), and for responses to the Comet assay in relation to the tail length (23.07±12.442), intensity of the tail (7.28±11.657) and moment of the tail (0.95±2,30). The analysis both for the MN test and for the Comet assay regarding sex and age was not significant. Among the counfounding factors, significant differences were observed for the passive smoking and induction of MN. The presence of PAHs and the mutagen response may be related to the local vehicular emissions. These results show the importance of studying areas of reference for atmospheric pollution, establishing baseline levels, especially in populations of children.

A região objeto do presente estudo compreende uma área localizada às margens do rio Taquari, no município de Triunfo (RS), que pertence à bacia hidrográfica Taquari – Antas, com contaminação de solo específica por preservantes de madeira, cujo passivo ambiental são pentaclorofenol, creosoto e hidrosal arseniato de cobre cromado. O local é percorrido por corpos d’água associados à drenagem principal, formando sub-bacias. Através dos ensaios de microssuspensão com Salmonella/microssoma e Allium cepa, o trabalho teve por objetivo relacionar a atividade genotóxica com rotas de dispersão de poluentes. Analisando a área do sítio contaminado a partir dos extratos orgânicos do material drenado para o corpo d’água, após eventos de chuvas significantes e análises de extrato orgânico, água intersticial e sedimento bruto do rio. No teste Salmonella/microssoma, diversas linhagens permitiram avaliar diferentes danos ao DNA, como deslocamento no quadro de leitura (TA97a e TA98) e substituição de pares de base (TA100) em ausência (-S9) e presença (+S9) de ativação metabólica. No teste de Allium, foi possível verificar alterações em nível cromossômico. Respostas positivas de mutagenicidade pelo teste de Salmonella/microssoma do material exportado para fora da área do sítio indicam que este material pode estar sendo carreado para o rio Taquari. Isto pode ser evidenciado pela atividade mutagênica detectada em ambos os testes, na amostra de sedimento do rio coletada em frente ao sítio contaminado. O ponto a jusante no rio em relação ao ponto em frente ao sítio contaminado também foi avaliado e atividade mutagênica foi detectada, já o ponto de referência a montante mostrou pequena atividade mutagênica proveniente de fonte de contaminação diferente. Entretanto, tais poluentes não foram detectados no ponto abaixo. Os bioensaios empregados puderam indicar um possível risco de contaminação para o rio Taquari e mostraram ser eficientes para avaliar a mutagenicidade no material drenado do solo e no sedimento do rio. Embora a atividade mutagênica possa ser relacionada em parte à presença de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos nos extratos orgânicos das amostras, derivados do preservante de madeira creosoto ou de fontes antrópicas diversas, outros compostos orgânicos podem ser encontrados nos extratos, uma vez que resíduos de pentaclorofenol estão presentes no sítio. Além disso, a complexidade das amostras de sedimento do rio poderia ainda sofrer a influência de traços de metais pesados. / Mutagenic activity, using Salmonella/microsome and Allium cepa bioassay, was employed as markers to detect pollutant dispersion routes in contaminated soil site covered by water bodies associated with the drainage toward the river. The site of the present study comprises an area located along the banks of the Taquari River, in the city Triunfo (RS) belonging to the Taquari - Antas river basin with identified environmental contaminants (pentachlorophenol, creosote and hydrosalt CCA). The Salmonella/microsoma test evaluated organic extracts of the material drained into the water body after significant rain events as well as Taquari River samples including organic sediment extract, interstitial water and gross sediment. In the Salmonella/microsome test, different strains enabled evaluation of different DNA mutations including frameshift (TA97a and TA98) and base pair substitution (TA100) in the absence (- S9) and presence (+S9) of metabolic activation. The Allium test allowed verification of chromosomal alterations. Positive mutagenicity results in the Salmonella/microsome assay of material from the area indicate that contaminant mixtures may have drained into the Taquari River, as indicated by mutagenic activity detected in both bioassays in sediment samples collected at the contaminated site. Mutagenic activity was also detected at a site downstream from the contaminated site. Although the reference area upstream showed low mutagenic activity originating from a different pollutant source, such pollutants were not found at the downstream sites. The bioassays employed, mainly the Salmonella/microsome assay, can indicate a possible contamination route toward the Taquari River and were proven efficient at evaluating the mutagenicity of drained soil material and sediment from the river.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:33:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-02-15Bitstream added on 2014-06-13T20:48:11Z : No. of bitstreams: 1 ribeiro_sam_dr_jabo.pdf: 714385 bytes, checksum: 8dea9f3890502c7e3fa86484716ab25e (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A Salmonella Pullorum (SP) é muito semelhante à Salmonella Gallinarum (SG), agentes da Pulorose e Tifo aviário, respectivamente, sendo responsáveis por perdas econômicas no setor avícola. São salmonelas de composição antigênica similar e a distinção de ambas tem sido baseada em provas bioquímicas. Entretanto, este procedimento é laborioso e o surgimento de estirpes com comportamento bioquímico atípico tem estimulado a procura por outros métodos de diagnóstico, como os testes moleculares. No presente estudo, analisou-se o método descrito na literatura envolvendo o gene rfbS em conjunto com testes desenvolvidos com base nos genes speC e speF. O gene rfbS codifica a enzima que atua na parede celular de bactérias e tem sido utilizado para diferenciar SP e SG. Com o propósito de padronizar a PCR para ser utilizada na rotina laboratorial, empregou-se dois métodos de extração de DNA e diferentes concentrações de reagentes. Entretanto, tendo em vista a dificuldade de padronização encontrada desde o início, foi concomitantemente desenvolvida a PCR para os genes speC e speF. Estes dois últimos estão relacionados com a produção da enzima ornitina-descarboxilase, a qual é ativa em SP e inativa em SG. Após testes inicias, foi possível padronizar a PCR do gene speC com posterior utilização da técnica de tratamento enzimático com a enzima de restrição Eco RI. Tanto para o gene rfbS quanto para os genes speC e speF, os resultados encontrados permitiram a diferenciação de 13 amostras de SP e 20 de SG isoladas no Brasil e duas cepas ATCC. Sendo assim, as ações sanitárias e a tomada de decisão no campo podem ser conduzidas de maneira rápida e segura. / Salmonella Pullorum (SP) is very similar to Salmonella Gallinarum (SG). They are respectively agents of Pulorosis and Avian Typhoid, both diseases responsible for economic losses to poultry production. Due to the fact that both salmonellas have similar antigenic composition, their differentiation has been based in biochemical tests. However, this fact that this kind of procedure is very troublesome and the occurence of strains showing atypical behavior have stimulated the search for others diagnostic methods, such as molecular tests. In the present study, a method described in the literature using gene rfbS was analyzed together with tests developed based on genes speC and speF. Gene rfbS encodes an enzyme that acts on the cell wall of bacteria and has been used in the differentiation between SP and SG. In order to standardize the PCR procedure to be used in laboratory routine, two methods for DNA extraction were used, as well as different concentrations of the reagents. However, due to the difficulty in the standardization observed from the beginning of the study, a PCR procedure was developed for genes speC and speF. These genes are related to the production of the enzyme ornithine-descarboxilase, active in SP and inactive in SG. After the initial tests, PCR of gene speC was standardized, and later on it was coupled with the enzymatic treatment with restriction enzyme Eco RI. Results obtained for gene rfbS as well as for genes speC and speF enabled differentiation of 13 SP and 20 SG strains isolated in Brazil and two strains ATCC. So, the sanitary actions and the decisions in the livestock can to be conduced with safety and rapidity.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:33:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-02-22Bitstream added on 2014-06-13T20:44:56Z : No. of bitstreams: 1 penhafilho_rac_dr_jabo.pdf: 670109 bytes, checksum: 048e4ba89a0df3d41f36db27a93c0f9b (MD5) / Salmonella Enteritidis (SE) causa doença transmitida por alimentos (DTA) em humanos. Carne de frango e ovos frequentemente estão associados a esses casos. O controle da infecção em aves, baseia-se em medidas de biossegurança, incluindo-se a vacinação. Tem sido comum a utilização de vacinas vivas (VV) e inativadas (Bacterinas - BA), porém pouco se sabe sobre os mecanismos imunes desencadeados pelas vacinas contra SE. Neste estudo, utilizaram-se quatroprogramas vacinais (VV; VV+VV; BA; VV+BA) em galinhas leves de variedade branca para postura de ovos de mesa, vacinadas com 5 e/ou 25 dias de vida, e desafiadas aos 45 dias de vida com SE. No dia anterior à infecção (1 DAI) e 1, 6 e 9 dias pós-infecção (DPI), cinco aves/grupo foram sacrificadas para amostragem. A população de linfócitos CD4+ e CD8+ foi avaliada por imuno-histoquímica em tonsilas cecais e fígado; citocinas foram quantificadas por RT-qPCR em tempo real em tonsilas cecais e baço; níveis de IgG e IgM foram mensurados por ELISA no soro e IgA em lavado intestinal. Os níveis de imunoglobulina (IgG, IgM e IgA) estavam significativamente mais altos em aves vacinadas com BA, do 1 DAI ao 9 DPI, em comparação aos grupos vacinados somente com VV. Os níveis de IFN-γ, na tonsila cecal, eram similares em todos os grupos após o desafio. Antes do desafio (1 DAI), IL-10 foi altamente expressa em baço de aves que receberam somente BA (25 dias de vida), sugerindo o desenvolvimento de resposta por linfócitos T CD4+ auxiliar 2 (Ta2), reforçado pelos altos níveis de IgG encontrados neste grupo (p<0.05). Os níveis de TGF-β4 e das citocinas pró-inflamatórias IL-6 e TNFSF15 eram bastante elevados no grupo que recebeu VV+VV. A vacinação por via oral com VV aumentou significativamente o fluxo de linfócitos T CD8+ para as tonsilas cecais após o desafio. Isso poderia... / Salmonella Enteritidis (SE) causes foodborne infection in humans. Poultry meat and eggs are frequently associated with these cases. The control of this bacterium is based on sanitary measures and mainly, vaccination of chicken flocks. Vaccine programs are used worldwide to control SE in poultry flocks. Live (LV) and killed vaccines (KV) are often combined, although few studies regarding immune mechanisms developed by SE vaccines are available. In this work, four vaccine programs were studied (LV; LV+LV; KV; LV+KV) in white layer-hens vaccinated at 5 and/or 25 days-old and challenged at 45 days-old with SE. At 1 day before (dbi) and 1, 6 and 9 days post-infection (DPI), five birds/group were sacrificed for sampling. The population of CD4+ and CD8+ T cells was evaluated by immunohistochemistry in caecal tonsils and liver, cytokines were quantified by real time RT-qPCR in caecal tonsils and spleen; IgG, IgM and IgA levels were measured by ELISA in serum and the latter in intestinal washes. The immunoglobulin levels (IgG, IgM and IgA) were significantly higher in birds vaccinated with KV, from 1 dbi to 9 DPI, than in groups that received only LV. In caecal tonsils, IFN-γ levels were similar in all groups after challenge. Before challenge (1 dbi), IL-10 was highly expressed in spleen of birds that received only KV (25 days-old), suggesting the development of the T CD4+ helper 2 (Th2) type of immune response, reinforced by high IgG levels against SE seen in this group (p<0.05). TGF-β4 and the proinflammatory cytokines IL-6 and TNFSF15 were higher in caecal tonsils in the group that received LV+LV. Vaccination by oral route with LV clearly increased the influx of CD8+ T cells in caecal tonsils after challenge. This could be correlated with the better control of SE noticed in groups that received at least one dose of LV, including... (Complete abstract click electronic access below)

No período de 1999 a 2002, uma linhagem de Salmonella Enteritidis esteve envolvida em mais de 90% das salmoneloses ocorridas no RS. Este trabalho teve por objetivo avaliar a cinética de crescimento, a resistência ácida e a resistência térmica dessa linhagem e compará-la com S. Typhimurium e S. Bredeney não envolvidas em surtos alimentares, porém isoladas na mesma região. Em uma primeira etapa, a cinética de crescimento foi avaliada semeando-se cada sorovar em caldo nutriente (CN) e em salada de batata com maionese caseira (SMC), os quais foram mantidos a 30°C e 9,5°C. Em CN, a cinética de crescimento a 30°C foi semelhante para todos os sorovares, porém, em SMC a S. Enteritidis apresentou maior quantidade de células nas primeiras 6 horas de crescimento, sendo que somente depois de 12 horas todos os sorovares atingiram quantidades semelhantes de células. Em CN e em SMC, na temperatura de 9,5°C, não foi detectado crescimento de nenhum dos sorovares de Salmonella durante as primeiras 24 horas, sugerindo que essa temperatura foi suficiente para controlar a multiplicação desses microrganismos. Em uma segunda etapa, avaliou-se a resistência ácida e térmica dos diferentes sorovares de Salmonella. Para tanto, os três sorovares foram inoculados separadamente em CN e CN enriquecido com 1% de glicose (CNG), este último utilizado para produção de culturas ácido-adaptadas. Em seguida, os microrganismos foram submetidos a diferentes pH (3,5; 4,0 e 4,5) e temperaturas (52, 56 e 60ºC). Os resultados demonstraram que a S. Bredeney apresentou maior resistência para os pH 3,5 e 4,0, porém a S. Enteritidis demonstrou maior capacidade de adaptação ácida do que S. Typhimurium e S. Bredeney. Em pH 4,5 todos os sorovares, tanto não adaptados quanto ácido-adaptados, mantiveram a mesma quantidade de células viáveis durante 300 minutos. Quando expostas a 52ºC, S. Bredeney apresentou maior resistência, entretanto somente a S. Enteritidis foi protegida com a adaptação ácida. Para 56 e 60ºC, a S. Enteritidis, não adaptada e ácido-adaptada, apresentou maior resistência. A análise por SDS-PAGE demonstrou diferenças no perfil protéico de células não adaptadas e ácidoadaptadas para todos os sorovares testados. Com base nestes resultados, a capacidade de multiplicação mais rápida nas primeiras horas de cultivo em SMC, a maior capacidade de adaptação ácida e a maior resistência térmica demonstradas pela S. Enteritidis podem estar relacionadas ao freqüente envolvimento desse sorovar nas salmoneloses do RS. / During the period of 1999 to 2002, a strain of Salmonella Enteritidis was involved in more than 90 % of foodborne salmonellosis occurred in Rio Grande do Sul (RS) State. This work aimed to evaluate the growth kinetics, and the acid and the thermal resistance of this strain, comparing with S. Typhimurium and S. Bredeney, which were not involved in foodborne outbreaks, but were isolated in the same region. In the first stage of this study, the growth kinetics was assessed. Each serovar was inoculated separately in nutrient broth (CN) and in potato salad prepared with homemade mayonnaise (SMC), and then incubated at 30 ºC and 9.5 ºC. In CN, at 30 ºC, similar growing characteristics were found for all serovars, however in SMC S. Enteritidis demonstrated higher counts at the first 6 hours. Only after 12 hours of incubation, all serovars reached similar counts. In CN and in SMC, at 9.5 ºC, during the first 24 hours, there was no detectable growth of any Salmonella serovar, suggesting that such temperature was adequate to control the multiplication of tested Salmonella serovars. In the second stage of the study, the acid and the thermal resistances of Salmonella serovars were evaluated. The three serovars were cultivated separately in Nutrient Broth and Nutrient Broth supplemented with 1 % glucose (NBG). The latter medium was used to induce acid-adapted cells. Then, the three serovars were exposed to different pH (3.5, 4.0, and 4.5) and temperatures (52, 56, and 60 ºC). Results indicated that S. Bredeney presented higher resistance to pH 3.5 and 4.0, but S. Enteritidis presented a better capacity of acid adaptation than S. Typhimurium and S. Bredeney. At pH 4.5, all serovars demonstrated a similar behavior, remaining at same levels of viable cells until 300 minutes. At 52 ºC, S. Bredeney presented greater survivor rates, however acid adaptation protected only S. Enteritidis. At 56 ºC and 60 ºC, non-adapted and acidadapted S. Enteritidis were more thermally resistant than other serovars tested. SDS-PAGE analysis demonstrated differences in protein profile of non-adapted and acid-adapted cells of all serovars. The capacity of rapid multiplication in the first hours of cultivation, the greater acid adaptation and thermal resistance presented by S. Enteritidis, may be related to the frequent involvement of this strain in salmonellosis cases in the RS.

O isolamento de Salmonella enterica em suínos abatidos tem sido reportado no sul do Brasil, o que torna a carne suína uma fonte potencial de contaminação para os consumidores. Nesse contexto, o trabalho propôs estimar o risco da ocorrência de infecção alimentar pelo consumo de lingüiça frescal suína, através da análise de dados de prevalência, quantificação, cinética de crescimento e destruição e de surtos alimentares que envolveram Salmonella no Rio Grande do Sul. Das 336 amostras de lingüiça frescal de carne suína adquiridas no comércio, 24,4% apresentaram Salmonella sp. com contagens variando entre 0,03 e 460 Número mais Provável (NMP).g-1, com mediana de 0,23 NMP.g-1. Os sorovares mais prevalentes foram Brandenburg, Derby, Panama e Typhimurium. Em simulações de crescimento e destruição realizadas em caldo nutriente, isolados dos 12 sorovares encontrados no produto, apresentaram cinética de crescimento semelhante em temperatura ambiente. Até duas horas todos os sorotipos permaneceram em fase lag e, após, iniciou-se a fase exponencial. Em temperatura de refrigeração, todos os isolados mantiveram a contagem inicial até 30 dias. A destruição térmica em 60°C ocorreu após 20 minutos em todos os ensaios. As mesmas simulações foram conduzidas em amostras do produto contaminadas artificialmente com Salmonella sp. não havendo alterações significativas nas quantidades de Salmonella em temperatura ambiente e de refrigeração durante todo o período de observação. Após a preparação em forno (200°C), por 15 minutos, a população total inoculada foi destruída. Nos surtos ocorridos por Salmonella, os alimentos a base de ovos, maionese e frango predominaram. Os resultados obtidos na quantificação variaram de <3 NMP até 4,6x109.g-1desses alimentos, com mediana de 4,6x106.g-1. S. Enteritidis foi o sorovar identificado em todos os surtos, apresentando um único perfil de macro-restrição. Os dados obtidos foram utilizados para simular diferentes cenários no programa @Risk. Considerando-se o costume da população estudada de ingerir este produto após tratamento térmico, o risco encontrado foi muito baixo (6,12 x 10-7). Para uma pequena parte da população que costuma ingerir o produto sem qualquer tratamento térmico, em uma simulação realizada com 10.000 refeições, poderá haver 8,78 casos da doença, considerando a ingestão de uma única unidade. Em um perfil típico de preparação e consumo de lingüiça frescal de carne suína pela população de Porto Alegre, ou seja, como acompanhamento de churrasco, após tratamento térmico mínimo de 15 minutos, calculou-se a probabilidade de ocorrência de doença.Dentre os 3.354.716,98 churrascos estimados consumidos mensalmente em Porto Alegre, o resultado do modelo indicou um mínimo de 0,01, média de 2,05 e máximo de 11,08 casos de doença por mês. Esse cenário infere que a lingüiça frescal de carne suína pode estar causando um baixo número de casos isolados em Porto Alegre, os quais podem estar sendo subnotificados. / In Southern Brazil, a high prevalence of Salmonella isolation has been reported in slaughter pigs, indicating that pork may represent a hazard to the consumers. In this sense, this study aimed to conduct a risk analysis of the consumption of pork sausage in Southern Brazil. For this purpose, Salmonella prevalence on pork sausages collected at retail level was estimated, growth and death curves for representative porcine Salmonella strains were constructed, the consumption patterns of pork sausages by the population were investigated, and foods involved in salmonellosis outbreaks were analysed. From a total of 336 samples of fresh pork sausage examined, Salmonella enterica was detected in 82 (24.4%) of the samples, with a Most Probable Number count ranging from 0.03 (MPN).g-1 to 460 MPN.g-1, and a median of 0.23 MPN .g-1. Strains belonging to serovars Brandenburg, Panama, Derby and Typhimurium were the most prevalent. Growth and death curves of 12 strains representing Salmonella serovars isolated in this study were similar in assays conducted in nutrient broth. At room temperature, all Salmonella serovars started the exponential phase after a two hours period of lag phase. Under refrigeration, all isolates mantained the initial population counts up to 30 days. The heat destruction was observed after 20 minutes in all assays. Similar assays conducted in fresh pork sausages inoculated with Salmonella demonstrated that no growth of Salmonella sp. could be detected at room temperature and under refrigeration troughout the observation period. After cooking in the oven (200°C) for 15 minutes the inoculated Salmonella population was completely destroyed. Foods containing eggs, mayonnaise or chicken were the most implicated in outbreaks investigated in Rio Grande do Sul. Salmonella counts variaded from <3 MPN to 4.6x109.g-1 of foods involved in these outbreaks, with a median value of 4.6x106.g-1. All strains were identified as S. Enteritidis, and presented a unique macrorestriction profile, demonstrating the predominance of one clonal group in foods involved in the salmonellosis outbreaks. Data obtained in the conducted assays were used to simulate different cenarios, using the @Risk software. Considering that the population usually consums pork sausage after termic treatment (roasting), the estimated risk was very low (6.12 x 10-7). Another simulation, conducted for the low percentage of the population (3%) that declared to consum raw pork sausage, indicated that for 10,000 meal consumption events of one sausage, the probability is 8.78 disease cases. Finally, considering the typical consumption pattern of pork sausage by the population of Porto Alegre city (roasted for at least 15 minutes during a barbecue called “churrasco”) the number of disease cases was simulated. Among 3,354,716.98 “churrascos” prepared monthly in Porto Alegre city, the model indicated a probability of a minimum of 0.01 cases, a media of 2.05 and a maximum of 11.08 disease cases occurring each month. Results of risk assessment show that fresh pork sausage may have been a cause of few undernotificated individual salmonellosis cases in Porto Alegre city.

Os procedimentos de limpeza e desinfecção são pontos chave na prevenção da contaminação por Salmonella sp. No entanto, pouco se conhece a respeito da eficácia de protocolos de limpeza e desinfecção adotados em granjas de terminação de suínos. Desta forma, este estudo teve como objetivo avaliar o nível de contaminação residual de Coliformes Totais e Salmonella sp. em granjas de terminação de suínos, e fazer um levantamento dos protocolos de manejo, instalações e práticas de desinfecção mais utilizados durante o período de vazio dessas granjas. Foram amostradas 71 granjas de terminação integradas a cinco agroindústrias, localizadas no Rio Grande do Sul. Em cada granja, foi aplicado um questionário contendo itens relativos à estrutura e manejo das instalações. Para a análise microbiológica, suabes do piso das baias foram colhidos e submetidos à quantificação de Coliformes Totais e pesquisa de Salmonella. A contagem de Coliformes Totais encontrada nas granjas variou de 6 x102 ufc/cm2 até 4,33 x109 ufc/cm2 Mesmo em granjas integradas a uma mesma empresa houve grande variabilidade na presença de coliformes residuais após a limpeza e desinfecção. Salmonella sp. esteve presente em 26,7% do total de granjas amostradas, com variação de freqüência entre as agoindústrias (0 até 100% das granjas). Observou-se também grande diferença em termos de instalações e práticas de manejo adotadas, o que poderá servir para explicar a contaminação residual numa análise de risco futura. A partir disso, é possível concluir que os protocolos de limpeza e desinfecção adotados nas granjas são pouco eficazes, pois a contagem residual de Coliformes Totais é muito elevada e permitem a presença residual de Salmonella sp. / Cleaning and disinfection practices are the basis of Salmonella control on swine farms. In spite of that, little is known about the effectiveness of the cleaning and disinfection methods used on finishing pig farms. The aim of this study was to evaluate the level of coliform and Salmonella residual contamination on finishing farms, and to assess the practices and disinfection protocols adopted in the all in/all out management. Samplings were conducted in 71 farms associated to five swine companies located in Rio Grande do Sul. On each farm a questionnaire, including issues about building facilities and management, was conducted. Pen floor swabs were taken and submitted to coliform enumeration and Salmonella isolation. Coliform counts ranging from 6 x102 ufc/cm2 to 4.33 x109 ufc/cm2 were found on the sampled farms. Even farms associated to a same company presented a high variation on the coliform counts after cleaning and disinfection. Salmonella sp. was isolated in 26.7% of sampled farms, with a variation on the frequency (0 to 100%) according to the company. A high variability was also detected on the building facilities and management practices adopted. These data can be used in the future to conduct a risk factors analysis. In conclusion, the cleaning and disinfection practices adopted in the sampled farms are little effective, since a high residual coliform counts, and the persistence of Salmonella were detected on the pen floor.

O aumento da produção suinícola trouxe consigo uma grande quantidade de dejetos que, muitas vezes, são destinados à agricultura ou piscicultura. Sendo os suínos, na maioria das vezes, portadores assintomáticos de Salmonella sp., excretam a bactéria nas fezes. Desta forma, no meio ambiente torna-se uma importante fonte de transmissão e, consequentemente, fonte de risco à produção animal e à saúde pública. A contaminação das bacias hidrográficas e do ambiente, de maneira geral, tem provocado cada vez mais preocupação nas comunidades rurais e urbanas. Neste experimento, compararam-se três metodologias para a quantificação de Salmonella sp. a fim de determinar a melhor técnica da estimativa do Número Mais Provável (NMP) a ser aplicado em efluentes de sistemas de tratamento de dejetos. Na primeira fase deste estudo, utilizaram-se quatro amostras de água de um tanque de piscicultura da Faculdade de Agronomia da UFRGS e uma de água peptonada tamponada, todas artificialmente contaminadas. Também foram realizadas análises físico-químicas (pH, condutividade, fósforo total, fosfato, DQO, alcalinidade total, amônio, nitratos, nitrito, sólidos totais e temperatura) das amostras do tanque de piscicultura. Na segunda fase, utilizaram-se as três metodologias de NMP em três amostras de intestino de suínos coletadas em um frigorífico do Estado do Rio Grande do Sul. Comparado às contagens bacterianas do inoculo de Salmonella Typhimurium (105 a 106 UFC), verificou-se que o NMP médio (4,441 UFC) no método A é bastante próximo a estas (P>0,05). Por outro lado, o NMP médio observado nos métodos B (1,380 UFC) e C (3,204 UFC) diferem estatisticamente daquelas (P<0,001 e P<0,01, respectivamente). Na segunda fase do experimento não houve crescimento de Salmonella sp. nas três amostras analisadas. Como o método A foi aquele que demonstrou valores mais próximos de NMP das quantidades inoculadas, sugere-se a utilização desta metodologia para análise de efluentes. / The increase in swine production has increased the amount of effluents destined, most of times, to agriculture or aquaculture. Given the fact swine are very often asymptomatic hosts of Salmonella sp., they excrete this bacterium in their faeces, which, once in the environment, become an important source of transmission and, consequently, a risk to animal production and public health. The contamination of hydrographic basins and the environment has become an increasing cause for concern in rural and urban communities. In this experiment, three methodologies for quantifying Salmonella sp. were compared, so as to determine the best estimation technique of the Most Probable Number (MPN) to be applied in liquid waste from effluent treatment systems. In the first stage of this study, four water samples from an aquaculture tank from the Faculty of Agronomy of UFRGS and one sample of buffered peptone water were used, all of them artificially contaminated. Physical-chemical analyses of samples from the aquaculture tank were also performed (pH, conductivity, total phosphorus, phosphate, COD, total alkalinity, ammonia, nitrates, nitrites, total solids and temperature). In the second stage, three MPN methodologies were used in samples from three swine intestines, collected from a slaughterhouse in the Rio Grande do Sul State. Compared to the bacterial count of the Salmonella Typhimurium’s inoculum (105 a 106 CFU), it was verified that the average MPN (4.441 CFU) in method A is very similar to those counts (P>0.05). On the other hand, the average MNP observed in method B (1.380 CFU) and C (3.204 CFU) are statistically different from them (P<0.001 and P<0,01, respectively). In the second stage of the experiment, no Salmonella sp. growth was observed in the three analysed samples. Considering that method A was the one to present MNP values closest to the inoculated amounts, the employment of this methodology is suggested for the analysis of effluents.