O presente estudo teve por objetivos estudar a ocorrência de Salmonella spp em amostras de carcaças e miúdos de frango obtidas em uma feira e um mercado municipal da zona oeste da cidade de São Paulo e fazer uma análise crítica entre a técnica convencional em meios de cultivo e reação em cadeia pela polimerase PCR. Foram utilizadas 63 carcaças de frangos e 63 conjuntos de miúdos, obtidos no período de novembro de 2006 a maio de 2007. Pesquisou-se salmonela nas amostras pela técnica convencional em meios de cultivo e pela PCR. Pela técnica convencional identificou-se Salmonella em (6/63) das amostras de carcaça e (5/63) das amostras de miúdos e, pela PCR obteve-se (20/63) das amostras de miúdos e (28/63) das amostras de carcaça. As estirpes sorotipificadas como Salmonella oriundas das amostras de carcaças foram identificadas, como S. Senftenberg; S. Kentucky; S. Enteritidis; S. Montevideo; S. Infantis, S. enterica subsp enterica (0: 6.7). S. Enteritidis; S. enterica subsp enterica; S. Infantis. As estirpes provenientes das amostras de miúdos foram identificadas como S. Enteritidis; S. enterica subsp enterica; S. Infantis. As (18/21) estirpes identificadas como Salmonella pelo estudo apresentaram resistência aos antimicrobianos testados. O método convencional é indispensável quando se necessita a obtenção da estirpe para estudos de outras naturezas, para se cumprir a legislação brasileira que se vale de padrões microbiológicos estabelecidos pelos métodos convencionais. A técnica da PCR é válida e útil desde que seja padronizada de acordo com as necessidades e condições de cada laboratório; é bastante útil na implementação de sistema APPCC; no monitoramento de agentes específicos dentro de produções de alimentos; para estudos epidemiológicos da ocorrência, dinâmica de distribuição do agente. / The aim of this study was to evaluate the presence of Salmonella spp in whole broiler carcasses and multiple-organ samples collected at a commercial retail point in the western area of the city of São Paulo and to conduct a critical analysis of the traditional culture media growth technique and polymerase chain reaction PCR. A total of 63 whole broiler carcasses and a 63 multiple-organ samples were collected between November 2006 and May 2007. The conventional technique revealed the presence of Salmonella in 6/63 whole carcasses and in 5/63 multiple-organ samples, PCR detected Salmonella in 28/63 whole carcasses and in 20/63 multiple-organ samples The following strains were identified in the whole carcasses S. Senftenberg; S. Kentucky; S. Enteritidis; S. Montevideo; S. Infantis, S. enterica subsp enterica (0: 6.7). S. Enteritidis; S. enterica subsp enterica; S. Infantis were identified in multiple organ samples. The (18/21) Salmonella strains identified in this study were resistant to the antimicrobial agents tested in this study. In conclusion, the traditional method is essential for the collection of strains for different study purposes; for the observance of the Brazilian legislation, which is based on microbiological standards that were established using traditional methods. Polymerase chain reacton is a valid and useful technique, as long as it is standardized according to the needs and conditions of each laboratory. Polymerase chain reacton is remarkably useful in the implementation of the APPCC system; in the monitorization of specific agents within the food production chain; and for epidemiological studies that evaluate the occurrence, dynamic and distribution of a specific agent.

Salmonella spp é um dos microrganismos patogênicos de relevância em alimentos. Sua detecção em alimentos por metodologia de cultura é trabalhosa e demorada, o que explica a grande variedade de sistemas automatizados e kits para detecção rápida desse patógeno existentes no mercado. Muitos desses métodos alternativos são validados por organizações internacionalmente reconhecidas, mas tais validações têm sido efetuadas em condições laboratoriais artificiais e com matrizes alimentares experimentalmente contaminadas, dificilmente refletindo a realidade de um laboratório de rotina de análises microbiológicas de alimentos. Nesse trabalho, avaliou-se o desempenho de sete métodos rápidos alternativos genotípicos e imunológicos, usados simultaneamente para detecção de Salmonella spp em 244 amostras de alimentos sem contaminação experimental, empregando o método de cultura ISO 6579:2002 como método de referência. Os métodos avaliados foram BAX Salmonella,VIDAS Salmonella (SLM),Transia Plate Salmonella Gold,VIP Salmonella,TECRA UNQUIQUE SALMONELLA,Singlepath Salmonella e 1-2 Test. O nível de detecção para cada método também foi determinado, trabalhando-se com três matrizes alimentares diferentes, experimentalmente contaminadas com cinco níveis de inóculo. O método de referência detectou 50 amostras (20,5%) positivas para Salmonella spp. Nas condições em que o trabalho foi realizado, a porcentagem de concordância dos resultados positivos obtidos pelos métodos alternativos avaliados em relação aos resultados positivos obtidos pelo método ISO 6579:2002 variou de 42,3% a 100% nas amostras sem contaminação experimental e de 75% a 100% nas amostras artificialmente contaminadas, dependendo do método avaliado e da matriz alimentar analisada. Todos os métodos rápidos avaliados apresentaram resultados falso-positivos e falso-negativos, em freqüências dependentes também do método avaliado e da matriz alimentar analisada. Os resultados obtidos evidenciaram que os métodos rápidos avaliados devem ser utilizados unicamente para fins de triagem, podendo haver um risco intrínseco na escolha de um método rápido para detectar Salmonella spp em determinada matriz alimentar. A seleção de um método rápido, em particular, só deve ser feita após a determinação do grau de risco que se queira assumir. / Salmonella spp is an important foodborne pathogen. The detection in foods by the cultural methodology takes at least five days to be completed and several automated systems and kits are available in the market for rapid detection of this pathogen. Most rapid methods are validated by internationally recognized organizations, but most validations have been conducted in artificial laboratory conditions, working with inoculated food samples, hardly reflecting the real conditions of a routine testing laboratory. In this study, seven immunological and genotypic rapid methods were used simultaneously for the detection of Salmonella spp in 244 non-inoculated food samples, and compared to the ISO 6754:2002 cultural method, used as reference. The rapid methods evaluated were BAX Salmonella, VIDAS Salmonella (SLM), Transia Plate Salmonella Gold, TECRA UNIQUE SALMONELLA, VIP Salmonella, Singlepath Salmonella and 1-2 Test. The lowest detection level for each method was also determined using three different food matrices experimentally contaminated with five levels of inoculum. Based on results obtained by the ISO 6754:2002 method, 50 (20.5%) samples were positive for Salmonella spp. In the conditions of the study, the agreement percentage of positive results obtained by each rapid method when compared to the positive results of the reference method varied between 42.3% and 100% in the non-inoculated food samples and between 75% and 100% in the experimentally contaminated samples, depending on the method and the tested food matrix. All rapid methods presented false-positive and false-negative results, and their frequency varied according to the method and the tested food matrix. Results confirmed that these rapids methods should be used for screening exclusively, and the selection of a rapid method for detection of Salmonella spp in foods may have an intrinsic risk. The degree of this risk needs to be determined before a particular method is selected.

Orientador: Angela Cleusa de Fatima Banzatto de Carvalho / Banca: Eliana Scarcelli Pinheiro / Banca: Vera Cecilia Annes Ferreira / Banca: Adolorata Aparecida Bianco Carvalho / Banca: Luís Antonio Mathias / Resumo: Os objetivos do presente trabalho foram verificar a ocorrência de Campylobacter jejuní, Campylobacter calí, Salmonella spp., Salmonella Enteritidis e Salmonella Typhimurium em abatedouros de aves e avaliar a resistência das amostras de Salmonella spp. isoladas frente a antimicrobianos de uso comum. Foram colhidas amostras de fezes; penas; água de escaldamento, evisceração e resfriamento; e amostras de carcaça não eviscerada, eviscerada e resfriada em seis abatedouros de aves. Campylobacter jejuni foi detectada em 14 amostras (5%), a maior porcentagem foi em amostras de fezes oito amostras (22%), e C. calí em foi isolada em uma amostra de pena (0,35%). Salmonella spp. foi detectada em 18% (52/288) dos isolados, enquanto os sorotipos S. Enteritidis em 5,6% (16/288) e S. Typhimurium em 2,4% (7/288). Os testes de resistência aos antimicrobianos apontaram 25 amostras resistentes ao aztreonam e à ampicilina (86,2%), 21 à tetraciclina (72,4%) e 16 à amoxicilina/ácido clavulânico e sulfazotrim (55,2%). Nenhum dos isolados testados apresentou 100% de resistência ou sensibilidade aos antimicrobianos utilizados. Os resultados indicam que há uma necessidade de melhorar a qualidade higiênico-sanitária em linhas de abate de aves e o cuidado com o uso indiscriminado de antibióticos na avicultura, oferecendo aos consumidores produtos livres de agentes zoonóticos. / Abstract: The present study was carried out to report the occurrence of Campylobacter jejuní, Campylobacter calí, Salmonella spp., Salmonella Enteritidis e Salmonella Typhimurium in chicken abattoirs and to evaluate the resistance of Salmonella spp. isolated to antibiotics of common use. Samples of feces; feathers; scald, evisceration, and chiller water; and non-eviscerated, eviscerated, and chilted carcasses were coUeded from six chicken abattoirs. Campylobacter jejuni was isolated in 14 samples (5%), isolation was greater in feces, eight samples (22%), one feather sample was positive for the species C. calí (0.35%). Salmonella spp. was detected in 18% (52/288) of the isolates, whereas serotypes S. Enteritidis were identified in 5.6% (16/288) and S. Typhimurium and 2.4% (7/288). Antibiotic tests indicate 25 resistant samples to aztreonam and to ampicilin (86.2%), 21 to tetracycline (72.4%) and 16 to amoxicilin/clavulanic acid and to sulfazotrim (55.2%). None sample tested were 100% resistant or sensitive to ali the antibiotics tested. The results exhibit the need to improve hygiene and sanitary standards in poultry sfaughter fines, and care with the indiscriminate use of antibiotics in avicultura, offering to the consumers products free of zoonotic agents. / Doutor

Made available in DSpace on 2017-07-10T14:38:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 eliana.pdf: 812062 bytes, checksum: c2529dd15e8fb109ad0cf0ef2c936178 (MD5) Previous issue date: 2012-03-16 / Parte deste estudo foi realizado para determinar a incidência e resistência antimicrobiana de sorovares de Salmonella isolados a partir de fezes, ração e camas em aviários de frangos de corte na região oeste do Paraná entre os anos de 2003 a 2010. Foram confirmadas 118 amostras de Salmonella spp., pertencentes a 38 diferentes sorovares sendo os mais prevalentes: S. Enteritidis, S. Heidelberg e S. Typhimurium. Todos os sorovares de Salmonella spp. também foram examinados quanto a resistência a 13 antimicrobianos segundo o método de difusão em disco, verificando-se 82 amostras resistentes em 26 diferentes padrões. Em maior incidência, encontraram-se os multirresistentes a estreptomicina, ácido nalidíxico e tetraciclina. Em outro estudo, voltado à pesquisa de plantas como fonte natural e alternativa de substâncias antimicrobianas, realizou-se testes in vitro para testar diferentes métodos de ensaio para avaliar a atividade antimicrobiana de extratos vegetais. As metodologias empregadas para a determinação da atividade antimicrobiana de extratos vegetais da família Myrtacea foram os métodos de microdiluição em caldo e de difusão em ágar por poço e por disco, sendo o método de microdiluição em caldo considerado o melhor por ter apresentado maior reprodutibilidade, relação linear entre a concentração do extrato e a atividade inibitória e maior economia de materiais e espaço. Como última etapa da pesquisa utilizou-se, portanto, o método de microdiluição em caldo seguido de repique em placas de ágar, para verificar in vitro a inibição bacteriana e a inativação bacteriana determinando-se a Concentração Inibitória Mínima (CIM) e Concentração Bactericida Mínima (CBM) de diferentes extratos, aquosos ou etanólicos de folhas de 6 plantas nativas encontradas na região Oeste do Paraná, sendo elas: Maytenus aquifolium (espinheira-santa), Myrciaria cauliflora (jabuticabeira), Ocotea spixiana (canela-branca), Psidium guajava (goiabeira), e Ricinus communis (mamona) e Schinus molle (aroeira-branca) frente a 36 Salmonella spp., de origem aviária e S. Typhimurium ATCC 14028. Todas as plantas apresentaram alguma atividade seletiva sobre Salmonella spp., e os extratos etanólicos apresentaram maior atividade antimicrobiana comparado aos extratos aquosos. Os extratos etanólicos de Myrciaria cauliflora (Mart.) O. Berg e Psidium guajava L., apresentaram os melhores resultados. As CIMs variaram entre 1,56-100 mg.mL-1 e a CBM entre 3,13-100 mg.mL-1.

Submitted by Rodrigo Martins Cruz (rodrigo.cruz@ufvjm.edu.br) on 2015-10-26T12:10:08Z No. of bitstreams: 2 aline_silva_santos.PDF: 1329305 bytes, checksum: 5deee2946b99b6eac0e5c8cc5c537c15 (MD5) license_rdf: 22974 bytes, checksum: 99c771d9f0b9c46790009b9874d49253 (MD5) / Approved for entry into archive by Rodrigo Martins Cruz (rodrigo.cruz@ufvjm.edu.br) on 2015-10-26T12:11:13Z (GMT) No. of bitstreams: 2 aline_silva_santos.PDF: 1329305 bytes, checksum: 5deee2946b99b6eac0e5c8cc5c537c15 (MD5) license_rdf: 22974 bytes, checksum: 99c771d9f0b9c46790009b9874d49253 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-10-26T12:11:13Z (GMT). No. of bitstreams: 2 aline_silva_santos.PDF: 1329305 bytes, checksum: 5deee2946b99b6eac0e5c8cc5c537c15 (MD5) license_rdf: 22974 bytes, checksum: 99c771d9f0b9c46790009b9874d49253 (MD5) Previous issue date: 2010 / O objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade microbiol?gica do leite cru e da ?gua utilizados na fabrica??o do queijo e a qualidade microbiol?gica do queijo Minas Artesanal do Serro em temperatura ambiente e sob refrigera??o (8oC), durante 63 dias de matura??o, e sua compara??o com os crit?rios microbiol?gicos exigidos pela Lei Estadual n.? 14.185, de 31 de janeiro de 2002, espec?fica para queijos artesanais. Todas as amostras de ?gua apresentaram contamina??o por coliformes totais acima do valor m?ximo permitido. Nenhuma amostra de ?gua apresentou contamina??o por coliformes fecais. Para duas amostras de leite cru a contagem de mes?filos apresentou-se acima dos limites permitidos pela legisla??o brasileira. As contagens de Staphylococcus aureus no leite variaram entre 0 log UFC/mL e 3,46 log UFC/mL. Escherichia coli esteve ausente em todas as amostras de leite analisadas. A contagem de c?lulas som?ticas variou entre 13.500 c?lulas/mL e 260.500 c?lulas/mL e somente uma amostra estava fora dos padr?es para acidez. Listeria monocytogenes e Salmonella spp n?o foram encontradas em nenhuma das amostras de queijo analisadas nos diferentes tempos e temperaturas de matura??o e n?o houve efeito significativo das condi??es de matura??o em seus par?metros microbiol?gicos. / Disserta??o (Mestrado) ? Programa de P?s-Gradua??o em Zootecnia, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2010. / ABSTRACT The aim of this study was to assess the microbiological quality of raw milk and water used in cheese production and the microbiological quality of handmade Minas Cheese produced in Serro-MG at room temperature and under refrigeration (8?C) during 63 days of maturation and its comparison with the microbiological criteria required by the State Law N? 14,185 of January 31, 2002, specifically to handmade cheeses. All of the water samples showed total coliform count above the maximum allowed. No water sample showed contamination by fecal coliforms. For two raw milk samples the mesophilic count presented above the allowed limits according to the Brazilian law. Staphylococcus aureus counts ranged from 0 log CFU/mL and 3.46 log CFU/mL. No Escherichia coli was observed in the analyzed milk samples. The counted somatic cell ranged from 13,500 cells/mL to 260,500 cells/mL and only one sample was out of the standards for acidity. No Listeria monocytogenes or Salmonella spp were found in the analyzed cheese samples at different times and temperatures of maturation and there were no significant effect of maturation conditions on their microbiological parameters.

Made available in DSpace on 2016-08-29T15:36:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_6843_RESUMO NAYARA.pdf: 95537 bytes, checksum: c7dc2ac95e7ea64f2eafa92433cdfb1f (MD5) Previous issue date: 2013-07-29 / As hortaliças são uma fonte importante de vitaminas, minerais e fibras, que são essenciais para o bom funcionamento do organismo, por isso cada vez mais cresce o seu consumo. A alface é uma das hortaliças mais consumidas no Brasil, principalmente na sua forma crua, entretanto nos últimos anos tem sido associada a surtos alimentares. Várias metodologias podem ser utilizadas para determinação de micro-organismos em alimentos. No entanto, é crescente a necessidade da utilização de métodos que proporcionem resultados mais rápidos. Dessa forma a técnica de reação em cadeia da polimerase (PCR) tem se mostrado uma ferramenta eficaz para tal finalidade. Este trabalho objetivou em avaliar a ocorrência de Salmonella spp. em alface (Lactuca sativa) do tipo crespa, comercializada no município de Alegre-ES. Para realização do estudo foram utilizadas 60 amostras de alface do tipo crespa e cultivo convencional comercializadas na feira livre e outros estabelecimentos da cidade. Foi realizada a determinação dos seguintes grupos microbianos nas amostras avaliadas: mesófilos aeróbios, fungos filamentos e leveduras, coliformes totais e termotolerantes. A determinação da ocorrência de Salmonella spp. ocorreu por meio das seguintes etapas: pré-enriquecimento, enriquecimento seletivo, plaqueamento seletivo-diferencial e para confirmação foi utilizada a técnica de PCR. Foram avaliados 11 estabelecimentos, incluindo a feira livre. As amostras analisadas apresentaram contagens médias de mesófilos aeróbios de 6,80 log UFC.g-1 e fungos filamentosos e leveduras de 4,07 log UFC.g-1. Foi constatado que 100 % das amostras apresentaram coliformes totais e, com relação à presença de coliformes termotolerantes, 58 % das amostras apresentaram valores < 3 NMP g-1, 30 % entre 4 e 21 NMP g-1, e 12 % entre 43 e 93 NMP g-1. Pela técnica de PCR, 21,66 % (n = 13) das 60 amostras de alface avaliadas foram consideradas positivas para Salmonella spp. As amostras positivas para Salmonella spp. foram provenientes de oito dos 11 estabelecimentos avaliados. A partir dos resultados obtidos ressalta-se a importância da adoção de medidas preventivas para reduzir a contaminação da alface in natura e demais hortaliças ao longo de toda cadeia produtiva, como uma forma de reduzir os riscos à saúde associados ao consumo deste alimento.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:52Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-05-04Bitstream added on 2014-06-13T19:43:39Z : No. of bitstreams: 1 cortez_all_dr_jabo.pdf: 430590 bytes, checksum: 666a520b7c02417cfef371371e073100 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Os objetivos do presente trabalho foram verificar a ocorrência de Campylobacter jejuní, Campylobacter calí, Salmonella spp., Salmonella Enteritidis e Salmonella Typhimurium em abatedouros de aves e avaliar a resistência das amostras de Salmonella spp. isoladas frente a antimicrobianos de uso comum. Foram colhidas amostras de fezes; penas; água de escaldamento, evisceração e resfriamento; e amostras de carcaça não eviscerada, eviscerada e resfriada em seis abatedouros de aves. Campylobacter jejuni foi detectada em 14 amostras (5%), a maior porcentagem foi em amostras de fezes oito amostras (22%), e C. calí em foi isolada em uma amostra de pena (0,35%). Salmonella spp. foi detectada em 18% (52/288) dos isolados, enquanto os sorotipos S. Enteritidis em 5,6% (16/288) e S. Typhimurium em 2,4% (7/288). Os testes de resistência aos antimicrobianos apontaram 25 amostras resistentes ao aztreonam e à ampicilina (86,2%), 21 à tetraciclina (72,4%) e 16 à amoxicilina/ácido clavulânico e sulfazotrim (55,2%). Nenhum dos isolados testados apresentou 100% de resistência ou sensibilidade aos antimicrobianos utilizados. Os resultados indicam que há uma necessidade de melhorar a qualidade higiênico-sanitária em linhas de abate de aves e o cuidado com o uso indiscriminado de antibióticos na avicultura, oferecendo aos consumidores produtos livres de agentes zoonóticos. / The present study was carried out to report the occurrence of Campylobacter jejuní, Campylobacter calí, Salmonella spp., Salmonella Enteritidis e Salmonella Typhimurium in chicken abattoirs and to evaluate the resistance of Salmonella spp. isolated to antibiotics of common use. Samples of feces; feathers; scald, evisceration, and chiller water; and non-eviscerated, eviscerated, and chilted carcasses were coUeded from six chicken abattoirs. Campylobacter jejuni was isolated in 14 samples (5%), isolation was greater in feces, eight samples (22%), one feather sample was positive for the species C. calí (0.35%). Salmonella spp. was detected in 18% (52/288) of the isolates, whereas serotypes S. Enteritidis were identified in 5.6% (16/288) and S. Typhimurium and 2.4% (7/288). Antibiotic tests indicate 25 resistant samples to aztreonam and to ampicilin (86.2%), 21 to tetracycline (72.4%) and 16 to amoxicilin/clavulanic acid and to sulfazotrim (55.2%). None sample tested were 100% resistant or sensitive to ali the antibiotics tested. The results exhibit the need to improve hygiene and sanitary standards in poultry sfaughter fines, and care with the indiscriminate use of antibiotics in avicultura, offering to the consumers products free of zoonotic agents.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:16Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-06-19Bitstream added on 2014-06-13T19:55:39Z : No. of bitstreams: 1 campello_pl_me_jabo.pdf: 309625 bytes, checksum: 35a0866aed72234db966f60fb320f596 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Salmonella spp. é um dos patógenos mais comumente encontrados em infecções de origem alimentar em seres humanos. Ovos, produtos contendo ovos e carne de aves são os principais veículos de transmissão do microrganismo, representando um desafio para saúde pública. Com o intuito de pesquisar Salmonella spp. em ovos brancos destinados ao consumo humano foram analisadas, por meio de análise microbiológica convencional e pela Reação em Cadeia pela Polimerase, 340 amostras compostas por cinco ovos cada, de quatro diferentes estabelecimentos comerciais. Foram observadas, do número total de amostras, cinco contaminadas pela bactéria (1,47%), sendo três provenientes do supermercado A (2,9%), uma do supermercado B (1,3%) e uma do supermercado D (1,3%) tanto na pesquisa bacteriológica quanto na PCR, não se isolando a bactéria em nenhuma das amostras do supermercado C. Os sorovares isolados nas amostras provenientes do supermercado A e B foram Salmonella Mbandaka e Salmonella enterica subespécie enterica 6,7: z10:- e Salmonella Braenderup no supermercado D. No teste para analisar o comportamento dos isolados frente a antimicrobianos, todas as estirpes apresentaram resistência a pelo menos três dos antimicrobianos testados. Os resultados demonstraram que ovos contaminados estão chegando à mesa dos consumidores, representando um risco a saúde da população / Salmonella spp. is one of the most common pathogens found in food-borne infections in humans. Products containing eggs and poultry meat are the main vehicles of transmission of microorganisms, representing a challenge for public health. In order to search for Salmonella spp. white eggs for human consumption were analyzed by methods of conventional microbiological analysis and by the Polymerase Chain Reaction, 340 samples composed of five eggs, of four different establishments. Of the total samples, five were contaminated by bacteria (1.47%). Three of them were from supermarket A (2.9%), one from supermarket B (1.3%) and one from supermarket D (1.3%), all contaminated in bacteriological analyzes and in PCR, and the bacteria was not isolated in the samples of the supermarket C. The serovars isolated in samples from the supermarket A and B were Salmonella Mbandaka and Salmonella enterica subspecies enterica 6,7: z10: - and Salmonella Braenderup at the supermarket D. In a test to analyze the behavior of isolated bacteria against antimicrobial agents, all strains were resistant to at least three of the antimicrobials tested. The results showed that contaminated eggs are coming to the consumers table, representing a risk to health

Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2018-08-06T15:40:31Z No. of bitstreams: 1 DISSERT. LUCIENE SIQUEIRA.pdf: 893433 bytes, checksum: 5d25604057c544c9d505efe4ce032a5a (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2018-08-06T15:40:46Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DISSERT. LUCIENE SIQUEIRA.pdf: 893433 bytes, checksum: 5d25604057c544c9d505efe4ce032a5a (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-06T15:40:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERT. LUCIENE SIQUEIRA.pdf: 893433 bytes, checksum: 5d25604057c544c9d505efe4ce032a5a (MD5) Previous issue date: 2018-05-24 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The quality of the egg has been a cause of concern for producers and consumers, defects in quality can pose risks to public health, as well as economic losses. The objective of this work was to conduct a study to evaluate the physical-chemical and microbiological quality of eggs commercialized in the city of Manaus, AM. Samples consisted of commercial eggs, of the white type and large size, with an exploratory character by the analysis of 48 lots. A total of 576 samples were analyzed for the physical-chemical evaluation and 96 samples for the microbiological evaluation. The physical-chemical quality of the egg was evaluated with the parameters of egg weight, presence of dirts, presence of cracks in the shell, shell percentage, shell thickness, albumen height, Haugh unit, yolk index, albumen pH and yolk pH. To evaluate the contamination, the most probable number of fecal coliforms, mesophilic counts, molds and yeasts and Salmonella spp. PCR was performed for the molecular diagnosis of Salmonella spp. There were differences (p <0.05) between characteristics of egg weight, percentage of eggs with lower weight, shell weight, percentage and thickness, presence of dirts, albumen pH, Haugh unit, yolk index and yolk color. In the microbiological analyzes, a difference (p <0.05) was observed for the number of molds and yeasts and mesophiles found in eggshell. There was no relevant contamination by microorganisms in the egg contents. Positive samples were identified for Salmonella spp. by PCR. / A qualidade do ovo vêm sendo motivo de preocupação para produtores e consumidores, defeitos na qualidade podem significar riscos para a saúde pública, além de perdas econômicas. O objetivo do trabalho foi realizar um estudo para avaliar a qualidade físicoquímica e microbiológica de ovos comercializados no município de Manaus, AM. As amostras consistiram de ovos comerciais, do tipo branco e tamanho grande, com caráter exploratório pela análise de 48 lotes. Ao todo foram analisadas 576 amostras para a avaliação físico-química e 96 amostras para a avaliação microbiológica. Na qualidade físico-química do ovo foram avaliados os parâmetros de peso do ovo, presença de sujidades, presença de trincas na casca, percentagem de casca, espessura da casca, altura do albume, Unidade Haugh, índice de gema, pH do albume e pH da gema. Para a avaliação da contaminação foram feitas a determinação do número mais provável de coliformes termotolerantes, contagem de mesófilos, bolores e leveduras e pesquisa de Salmonella spp. A técnica de PCR foi realizada para o diagnóstico molecular de Salmonella spp. Foram observadas diferenças (p<0,05) entre as características de peso dos ovos, porcentagem de ovos com peso inferior, peso, porcentagem e espessura de casca, presença de sujidades, pH de albume, UH, índice de gema e coloração da gema. Nas análises microbiológicas, observou-se diferença (p<0,05) para a quantidade de bolores e leveduras e mesófilos encontrados na de casca dos ovos. Não houve contaminação importante por microrganismos no conteúdo dos ovos. Foram identificadas amostras positivas para Salmonella spp. utilizando a técnica de PCR.

Este trabalho analisou as condições microbiológicas em que se encontram os alimentos fornecidos aos cães errantes que se localizam na reserva florestal da Cidade Universitária Armando de Salles Oliveira Universidade de São Paulo. Trata-se de sobras de alimentos que foram consumidos em restaurantes locais e são fornecidos diariamente aos animais por um voluntário. Foram recolhidas amostras desses alimentos ao longo de cinco dias, e, em cada dia, foram escolhidas seis porções procurando a maior representatividade das amostras. Foram pesquisados os seguintes microrganismos: coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Mycobacterium spp. Para coliformes totais (Log NMP/g) nas amostras de produtos cárneos a média foi 4,1, variando de 2,4 até >7,0, e para o grupo de outros alimentos a média foi 3,8 variando de 2,0 até 5,7. Para os coliformes termotolerantes (Log NMP/g) nas amostras de produtos cárneos a média foi 3,6, variando de 1,2 até 7,0; e para o grupo de outros alimentos a média foi 3,2, variando de 1,0 até 5,7. Para Staphylococcus coagulase positiva (Log UFC/g) nas amostras de produtos cárneos a mediana (distribuição dos dados não foi normal) foi <2 e o valor máximo foi 5,4; e para o grupo de outros alimentos a mediana foi <2 e o valor máximo 5,8. Houve ausência de Salmonella spp. em 25 g em todas as amostras, para Listeria monocytogenes 33,3% (10/30) das amostras foram positivas e 3,3% (1/30) das amostras houve presença de Mycobacterium spp. não pertencente aos complexos M. tuberculosis, M. avium-intracelulare. Considerando a susceptibilidade dos cães aos patógenos transmitidos por alimentos e as incertezas sobre dose-resposta aos desafios microbiológicos e, considerando ainda, o direito dos animais à alimentos seguros e saudáveis, conclui-se que os alimentos ofertados aos cães na CUASO apresentaram características microbiológicas insatisfatórias, interpretado pelos padrões microbiológicos da legislação para alimentação humana tendo em vista a inexistência de padrões específicos para alimentação animal. / This study analyzed the microbiological conditions of the food provided stray dogs that are located in the University of São Paulo forest reserve. These foods are leftovers that were eaten in local restaurants and are provided daily to the animals by a volunteer. Samples were taken of these foods during five days, and every day six portions were selected for representative samples. We searched the following microrganisms: total and fecal coliforms, coagulase positive Staphylococcus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Mycobacterium spp. For total coliforms (Log MPN/g) in samples of meat products, the average was 4.1, ranging from 2.4 to >7.0 and the group of other foods, the average was 3.8 ranging from 2.0 up to 5.7. For fecal coliforms (Log MPN/g) in samples of meat products, the average was 3.6, ranging from 1.2 to 7.0, and the group of other foods, the average was 3.2, ranging from 1.0 to 5.7. Staphylococcus coagulase positive (Log CFU/g) in samples of meat products the median (data distribution was not normal) was <2 and the maximum value was 5.4, and the other food group median was <2 and the value 5.8 max. There was no Salmonella spp. 25 g in all samples, Listeria monocytogenes 33.3% (10/30) of samples were positive, and 3.3% (1/30) samples showed the presence of Mycobacterium spp. not belonging to the complex M. tuberculosis, M. avium-intracellulare. Considering the susceptibility of dogs to foodborne pathogens and uncertainties about dose-response to microbial challenges, and considering also the right of animals to safe and healthy food, it is concluded that the food offered to dogs in CUASO showed unsatisfactory microbiological patterns, by microbiological standards for human food legislation due absence of specific standards for animal feed.