Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-20T13:41:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 194103.pdf: 1918170 bytes, checksum: c2f58c418e82f4da936e1bd742eaaa52 (MD5) / O presente trabalho teve por objetivo: i) realizar um estudo comparativo entre três métodos de recuperação de Listeria monocytogenes em salsichas embaladas a vácuo; ii) verificar a sobrevivência de L. monocytogenes em salsichas embaladas a vácuo, preparadas com ou sem adição de lactato de potássio durante estocagem a temperaturas de refrigeração e abusiva; iii) determinar a sobrevivência de L. monocytogenes em salsichas durante estocagem a temperaturas de refrigeração, empregando eletroforese em gel em campo pulsado (PFGE); e iv) verificar os efeitos da temperatura e tempo de reaquecimento na sobrevivência de L. monocytogenes em salsichas preparadas com ou sem adição de lactato de potássio, durante estocagem em temperaturas de refrigeração e congelamento. Os resultados obtidos indicaram que: i) o método de enxágüe do produto na embalagem do USDA/ARS foi mais sensível, bem como rápido e fácil, do que o método aprovado de enriquecimento de amostra do USDA/FSIS ou que o método de enxágüe de amostra do USDA/ARS em determinar a presença ou ausência de L. monocytogenes; ii) a adição de lactato de potássio como um ingrediente na produção de salsichas pode aumentar consideravelmente a segurança microbiológica de produtos cárneos prontos para consumo inibindo ou retardando a multiplicação de L. monocytogenes durante estocagem em temperatura de refrigeração ou abusiva; iii) cepa isolada de uma planta de processamento multiplicou melhor em salsichas embaladas a vácuo do que cepas isoladas de salsichas, salame e em clínica; e iv) a formulação do produto e temperatura/tempo de estocagem, ou combinações destas, não influenciaram significativamente a sobrevivência e/ou termorresistência de L. monocytogenes em salsichas nas temperaturas de reaquecimento testadas.

A nisina é uma bacteriocina produzida por Lactococcus factis subsp. lactis e seu uso é permitido como conservador de alimentos em diversos países. Em 1998, o Ministério da Agricultura e Abastecimento do Brasil, em atitude pioneira, autorizou a aplicação de 200 ppm de Nisaplin® em solução de ácido fosfórico grau alimentício na superfície de produtos cárneos embutidos, tais como salsichas, como alternativa tecnológica para aumentar a segurança microbiológica e a vida-de-prateleira desses produtos. Este trabalho avaliou a eficiência deste tratamento na inibição da deterioração microbiana e controle da multiplicação de Listeria monocytogenes em salsichas tratadas com nisina conforme preconizado, e armazenadas sob refrigeração (8°C) e abuso de temperatura (12°C). Salsichas foram coletadas em uma planta processadora da cidade de São Paulo e submetidas a tratamento por imersão em solução de 200 ppm de Nisaplin® em ácido fosfórico grau alimentício a 0,1 % durante 1 minuto. Para o estudo da eficiência do tratamento sobre Listeria monocytogenes, as salsichas foram contaminadas experimentalmente após o tratamento através de imersão em suspensões contendo L. monocytogenes Scott A, resultando em dois níveis de contaminação superficial denominados baixo (103-104UFC/cm2) e alto (106-107 UFOcm2). Controles não tratados e não inoculados foram realizados concomitantemente. As amostras foram embaladas a vácuo e armazenadas a 8°C e 12°C durante 42 dias. A enumeração das populações de microrganismos aeróbios mesófilos, bactérias láticas, microrganismos psicrotróficos e L. monocytogenes foi realizada semanalmente até o final do período de estocagem. Os resultados indicam que não há diferença estatisticamente significativa entre as populações de bactérias aeróbias mesófilas, psicrotróficas e bactérias láticas em produtos tratados e não tratados com solução de Nisaplin® e armazenados a 8°C ou a 12°C. A redução das populações de L. monocytogenes em salsichas tratadas com Nisaplin® quando a contaminação superficial foi de 103 a 104UFC/cm2 e o produto foi armazenado a 8°e foi pequena (<1 log UFC/cm2), porém estatisticamente significativa. Esses resultados indicam serem necessárias medidas adicionais para garantir a segurança do produto. / Nisin is a bacteriocin produced by Lactococcus lactis subsp lactis and its use is permitted as a food preservative in severaI countries. In 1998, the Brazilian Ministry of Agriculture authorized the application of 200 ppm nisin (Nisaplin®) on the surface of meat products by immersion or spraying, as a technological alternative to increase safety and shelf-life of cooked frankfurters. This work intended to evaluate the effectiveness of this treatment on inhibition of microbial spoilage and control of growth of Listeria monocytogenes in frankfurters during storage under refrigeration (8°C) and temperature abuse (12°C). Frankfurters from a local meat industry were submerged for 1 min in nisin solution (200 ppm) in 0.1% phosphoric acid and experimentally contaminated with low (103-104 CFU/cm2) and high (106-107CFU/cm2) levels of L. monocytogenes. Non-treated and non-inoculated controls were also prepared. Counts of lactic acid bacteria, aerobes (mesophilic and psychrotrophic) and L. monocytogenes were carried out weekly up to 42 days, in four genuine repetitions. Results available indicate that the differences of counts of mesophilic and psychrotrophic aerobes, lactic acid bacteria in nisin-treated and non-treated controls are not significant. Reduction of L. monocytogenes populations in nisin-treated frankfurters experimentally contaminated with low (103-104CFU/cm2) leveis of L. monocytogenes stored under refrigeration (8°C) was low (<1 log UFC/cm<SUP2), but statistically significant. Results indicate that additional measures are necessary to ensure the safety of these products.

Dissertação (mestrado) - Pontifícia Universidade Católica do Paraná, São José dos Pinhais, 2011 / Bibliografia: f. 79-82 / Os nitratos e nitritos são os principais agentes químicos utilizados na conservação de salsicha, derivado cárneo muito popular em diversas culturas. Apesar das importantes funções tecnológicas em produtos cárneos curados, a aplicação desses conservantes p / Nitrite and Nitrate are the principal chemical agents for preservation of sausage, which is a meat product very famous in different cultures. Although the important technologies functions in cooked-cured meat products, the application of these preservativ

Dissertação (mestrado) - Pontifícia Universidade Católica do Paraná, São José dos Pinhais, 2010 / Inclui bibliografias / A tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) é uma das espécies mais cultivadas no Brasil, especialmente em virtude de suas características zootécnicas e de processamento. O rendimento de filé de tilápia fica em torno de 30%, assim, aproximadamente 70% corre / Nile tilapia (Oreochromis niloticus) is one of the most reared fish species in Brazil, mainly because of its zootechnical and processing features. The Nile tilapia fillet yields nearly 30% of meat and, therefore, 70% correspond to wastes. The extraction o

Submitted by Glauber Assunção Moreira (glauber.a.moreira@gmail.com) on 2018-08-17T18:29:03Z No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO LÍVIA.pdf: 1189498 bytes, checksum: 96fa84a1108802cb689c68727a4c29d1 (MD5) / Approved for entry into archive by Setor de Periódicos (per_macedocosta@ufba.br) on 2018-08-21T14:01:39Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO LÍVIA.pdf: 1189498 bytes, checksum: 96fa84a1108802cb689c68727a4c29d1 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-21T14:01:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO LÍVIA.pdf: 1189498 bytes, checksum: 96fa84a1108802cb689c68727a4c29d1 (MD5) / RESUMO Os surtos de Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) constituem alvo de preocupação para as indústrias alimentícias e para os órgãos de saúde pública. Listeria monocytogenes é conhecida como um importante patógeno causador de doenças veiculadas por alimentos, e sua importância vem aumentando desde a década de 1980. Apesar de o número de casos da doença por ano ser relativamente baixo, a infecção pode ser grave, com letalidade acima de 30%. Em pesquisas realizadas no Brasil foi identificada uma incidência de 32% em amostras de produtos cárneos com uma taxa de isolamento de 80% em linguiças do tipo frescal elaboradas com carne suína. Apesar dos recentes avanços nas tecnologias de controle de patógenos em alimentos, os consumidores têm procurado alimentos “naturais”, isto é, submetidos a tratamentos menos agressivos e isentos de conservadores químicos. Em 2007, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) e a agência norte-americana Food and Drug Administration (FDA) aprovaram o uso do LISTEXTM P100, um bacteriófago específico para o controle de Listeria monocytogenes, para todos os tipos de alimentos. Bacteriófagos são vírus que infectam somente bactérias e não infectam células animais ou vegetais. Eles estão largamente distribuídos no ambiente, e o homem está exposto a eles em altas concentrações através da água e dos alimentos, sem qualquer efeito adverso à sua saúde. A importância que a carne representa na alimentação humana, associada à necessidade de se oferecer sempre um alimento inócuo e incapaz de veicular doenças ao homem, motivou o desenvolvimento desta pesquisa, que teve como objetivos verificar a ocorrência de Listeria monocytogenes em linguiças do tipo frescal vendidas a varejo em estabelecimentos comerciais da cidade de Salvador-BA e avaliar a eficácia do agente antimicrobiano, bacteriófago P100 (LISTEXTM P100), sobre células de Listeria monocytogenes inoculadas artificialmente no alimento. Foram examinadas 40 amostras de linguiças do tipo frescal de carne suína e 40 de frango, de diferentes marcas comerciais. Isolou-se Listeria spp. em 12 amostras (15%), das quais três (3,75%) foram positivas para L. monocytogenes. Entre as espécies, L. innocua foi isolada com maior frequência, em 11 amostras (13,75%); em duas amostras foram detectadas as duas espécies. As cepas de L. monocytogenes isoladas das amostras pertenciam ao sorotipo ½a. Na investigação da eficácia do uso do bacteriófago P100 no controle da contaminação do embutido pelo microrganismo, verificou-se uma redução de três ciclos logarítmicos na população inicial do microrganismo, diferença estatisticamente significativa (p<0,05). Também foi encontrada diferença significativa (p<0,05) quando se comparou o tratamento no tempo 0 (zero) e no tempo 10, com aumento da população do patógeno no alimento após 10 dias de armazenamento, o que remete a necessidade de se utilizar um fago com título mais elevado. / ABSTRACT The outbreaks of Food-borne Diseases are a reason of concern for the food industries and public health organs. Listeria monocytogenes is known as an important pathogen causing diseases transmitted by food and its importance has been growing since the 1980s. Although the number of disease cases per year is relatively low, the infection can be serious, with lethality rate at 30%. Research works conducted in Brazil reported an incidence of 32% in meat product samples with an isolation rate of 80% in Brazilian fresh sausage (“linguiça do tipo frescal”) made with pork meat. Despite the recent technological advancements in pathogen control in foods, consumers have sought natural foods, i.e., foods submitted to less aggressive treatments without chemical preservatives. In 2007, the Department of Agriculture of the United States (USDA) and the North America Agency Food and Drug Administration (FDA) approved the use of LISTEXTM P100, a bacteriophage specific for the control of Listeria monocytogenes, for all types of food. Bacteriophages are viruses that infect only bacteria and do not infect animal or plant cells. They are widely distributed in the environment and humans are exposed to them at high concentrations through water and foods, without any adverse effect to health. The role played by meat in human nutrition, associated to the need of offering an innocuous food, incapable of transmitting diseases to humans, has led to the development of this research, whose objectives were to verify the incidence of Listeria monocytogenes in Brazilian fresh sausages sold in commercial establishments in the city of Salvador-BA and to evaluate the efficacy of the antimicrobial agent bacteriophage P100 (LISTEXTM P100) in the cells of Listeria monocytogenes artificially inoculated in the food. Forty samples of type pork Brazilian fresh sausages and 40 samples of chicken, of different commercial brands were taken. Listeria spp was isolated in 12 samples (15%) of which three (3.75%) were positive for L. monocytogenes. Among the species, L. innocua was isolated with greater frequency in 11 samples (13.75%); the two species were detected in two samples. The strains of L. monocytogenes isolated from the samples belonged to the serotype ½a. When investigating the efficacy in the use of the bacteriophage P100 in controlling Brazilian fresh sausage contamination by the microorganism, the results showed a reduction of three logarithmic cycles in the initial population of the microorganism, a statistically significant difference (p<0.05). A significant difference (p<0.05) was also found when 0 (zero) time treatment was compared with time 10 treatment, showing increase in the pathogen’s population in the food after 10 days of storage and the need to use a phage with a higher titer.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2013-07-16T01:15:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 209317.pdf: 4475116 bytes, checksum: 27c77ddfc2dd26ba8992f2ace34c6e9f (MD5) / O objetivo deste trabalho foi avaliar a digestibilidade aparente da gordura através de um ensaio biológico com 32 ratos, divididos em 4 grupos, durante 34 dias. O primeiro grupo foi alimentado com a dieta AIN-93M utilizada como controle (C), o segundo com uma dieta a base de salsicha contendo 5 % de celulose (SC), o terceiro com uma dieta a base de salsicha contendo 5 % de quitosana (SQ) e o quarto com uma dieta a base de salsicha contendo 5 % de quitosana pré-solubilizada em ácido lático (SQA). Decorrido o tempo do experimento, a digestibilidade aparente da gordura foi de 92,24 % para a dieta controle, 80,86 % para SC, 61,43 % para SQ e 71,22% para SQA. Os ganhos de peso no período entre a segunda e quinta semana, foram menores para os animais alimentados com as dietas SQA (44,75 g), SQ (46,43) e SC (48,25), quando comparados com aqueles alimentados com a dieta C, e estão provavelmente associados à absorção de gordura determinado na digestibilidade aparente da gordura. Os espectros de ressonância magnética nuclear de hidrogênio confirmaram o efeito redutor da quitosana na absorção de gordura ingerida. Não houve diferença no peso médio dos fígados e teores de colesterol total sérico dos animais. Os teores de LDL-colesterol foram menores nos animais submetidos às dietas C, SC e SQ, quando comparados a SQA. Com relação ao HDL-colesterol, os teores encontrados foram semelhantes para todas as dietas, e os triglicerídios apresentaram teores mais elevados para as dietas C e SQ em relação a SQA. Foram também avaliados os efeitos da adição de diferentes quantidades de quitosana (0,1; 0,25 e 0,5 %) na composição química, rendimento e perfil de textura instrumental e sensorial de salsichas frankfurt de baixo teor de gordura. Os resultados mostraram que a adição de quitosana nos percentuais utilizados não apresentou diferenças significativas (p<0,05) sobre a composição química e o rendimento quando comparadas à salsicha controle. O perfil instrumental de textura das salsichas adicionadas de quitosana não apresentou diferenças significativas (p<0,05) para as características de adesividade, elasticidade e coesividade, entretanto houve diferenças significativas para os parâmetros dureza, gomosidade e mastigabilidade. Já o perfil de textura sensorial não mostrou diferenças significativas (p<0,05) entre a salsicha controle e as que continham quitosana em todas as propriedades sensoriais avaliadas. A matriz de correlação entre as variáveis instrumentais e sensoriais demonstrou que não houve correlação entre dureza sensorial e instrumental. O coeficiente de correlação sensorial mostrou alta correlação entre a elasticidade e gomosidade, e boa correlação entre dureza e fraturabilidade, adesividade e liberação de umidade.

Orientador: Andrea Carla da Silva Barretto / Banca: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Banca: Natália Soares Janzantti / Resumo: Dentre os ingredientes não cárneos com propriedades funcionais, as fibras alimentares tem se destacado como substitutos de gordura em produtos cárneos emulsionados, devido às melhorias nas propriedades tecnológicas e sensoriais dos produtos obtidos. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição de fibras alimentares solúveis e insolúveis sobre as características tecnológicas e sensoriais de produtos cárneos emulsionados de frango, contendo carne mecanicamente separada de ave. Três fibras alimentares solúveis (inulina, frutooligossacarídeo e alfa-ciclodextrina) e duas insolúveis (fibra de aveia e fibra de trigo) foram adicionadas nas proporções de 3 e 6%, em bolos de carne de frango com redução de gordura. Dois tratamentos controles também foram elaborados, C1 contendo 10% de gordura sem adição de fibras alimentares e C2 sem adição de fibras alimentares e gordura. Posteriormente, a metodologia de superfície de resposta foi utilizada para avaliar o efeito da adição das fibras (alfa-ciclodextrina e fibra de trigo) em salsichas de frango com redução de gordura. Os produtos cárneos foram analisados quanto a composição centesimal, rendimento, estabilidade da emulsão, pH, cor instrumental, perfil de textura, estabilidade a oxidação lipídica. Em salsichas de frango também foram avaliadas a estabilidade microbiológica, microestrutura e análise sensorial. A alfa-ciclodextrina apresentou maior capacidade de emulsificação, melhorou a estabilidade da emulsão e o... / Abstract: Among the non-meat ingredients with functional properties, dietary fiber has emerged as a fat substitute in emulsified and cooked chicken products, due to improvements in both the technological and sensory properties. In this context, the aim of this study was to evaluate the effect of the addition of soluble and insoluble dietary fibers on the technological and sensory characteristics of emulsified and cooked chicken products containing mechanically deboned meat. Three soluble dietary fibers (inulin, fructooligosaccharides and alpha-cyclodextrin) and two insoluble (oat fiber and wheat fiber) were added in proportions of 3 and 6% to emulsified and cooked chicken products with fat reduction. Two control formulations were also prepared, C1 with 10% fat and no added dietary fiber and C2 with no fat and no added dietary fiber. Response surface methodology was used to evaluate the addition of alpha-cyclodextrin fiber and wheat fiber to chicken sausage with fat reduction. The emulsified and cooked chicken products were analyzed for chemical composition, yield, emulsion stability, pH, instrumental color, texture profile and stability to lipid oxidation. For the chicken sausage, the microbiological stability and microstructure were also evaluated and sensory analysis. The alpha-cyclodextrin showed the greatest emulsifying capacity, improved emulsion stability and the yield of emulsified and cooked chicken product with fat reduction. Wheat fiber increased the hardness and both wheat ... / Mestre

Orientador: Felix Guillermo Reyes Reyes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T16:12:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dutra_CamilaBraga_M.pdf: 978776 bytes, checksum: 0edde3491d6aa306de0b78cbd74ea7fa (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: Nitrito e nitrato são os principais ingredientes usados no processo de cura conferindo aroma e cor avermelhada caracteristicos dos produtos curados como, por exemplo, a salsicha e atuando como antioxidantes e antimicrobianos, impedindo o crescimento de Clostridium botulinum. O efeito tóxico mais relevante da presença de nitrato e nitrito é a formação de nitrosaminas as quais são compostos N-nitroso que podem ser formados da reação de agentes nitrosantes com aminas secundárias ou terciaérias. a maior exposição a estes compostos acontece através dos alimentos, onde o modo de preparo e processamento tem grande influência na quantidade de nitrosaminas presente no alimento, sendo que a formação de nitrosaminas durante o processamento pode ser reduzida por incorporação de inibidores, tais como, ácido ascórbico ou xtocoferol. A nitrosaminas voláteis são as que mais ocorrem em alimentos, e são potentes carcinógenos em animais de laboratório induzindo tumores em vários orgãos. O propósito do presente estudo foi otimizar e validar o método de amostragem "headspace" por microestração em fase sólida (SPME, do inglês Solid Phase Microextraction) usando cromatografia gasosa acoplada a um dectector de quimioluminescência ) TEA, do inglês Thermal Energy Analyser) para a determinação de nitrosaminas voláteis em salsichas "hot-dog". As amostras foram adquiridas bo comércio da cidade de Campinas, São Paulo. Nas amostras analisadas não foram encontradas nitrosaminas voláteis em níveis detectáveis. Diferentes modos de preparo, como cozimento em água e fritura, não contribuíram para a formação de nitosaminas. Os resultados indicam a ausência de nitrosaminas nas amostras analisadas devido, possivelmente, aos baixos teores de nitrito disponível para a reação com as aminas prsentes na carne e/ou pela ação efetiva do ascorbato de sódio atuando como inibidor da formação de nitrosaminas / Abstract: During the curing process, nitrite and nitrate are the principal ingridients udes for curing. They confer and colored color characteristic of the cured meat as sausage, and act as antioxidants and antimicrobial, comtrolling the growth of Clostridium botulinum. The most important toxic effect of the presence of nitrate and nitrite is the formation of nitrosamines. These are N-nitroso compounds that can be formed by the reaction of the nitrosating agents with secundary or tertiary amines. The major exposure to these compounds happens through foodstuffs, where the procedures of preparation and processing have great influence in the present amount of nitrosamines in the food. The formation of nitrosamines during the processing can be reduced by incorporation of inhibitors, such as, ascorbic acid or x-tocoferol. The volatile nitrosamines are the ones that occur in foods more frequentely, and are strong carcinogens in laboratory animals inducing tumors in a variety of organs. The purpose of the present study was to optimize and to validate a simple method using headspace sampling by solid-phase microextraction gas chromatography with thermal energy analyzer detector (HS-SOME-GC-TEA) for the determination of volatile nitrosamines in hot-dog sausages. The samples were purchased from local markets (Campinas, São Paulo). In the analyzed samples volatile nitrosamines have not been found in detectable levels. Different cooking procedures, as boiled in water and frying, did not contributr to the formation of nitrosamines. The results indicate the absence of nitrosamines in the samples nalyzed possibly because of low content of available nitrite for the reaction with the amines found in the meat and because of the action of dodium ascorbate acting as inhibitor for the formation of nitrosamines / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Helena Maria André Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T15:33:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Andrade_JulianaCunhade_M.pdf: 25513060 bytes, checksum: 10ccd10a1638329631e8bb8052232068 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: A industria de embutidos representa um importante segmento no setor de carnes. O preco acessivel, a praticidade no preparo, e o valor proteico desses produtos contribuem para a evolucao significativa do consumo, tornando-os parte do habito alimentar de uma parcela consideravel de consumidores brasileiros. Este estudo teve por objetivo avaliar a qualidade de salsichas comerciais com maior representatividade no mercado varejista na cidade de Campinas/SP, a fim de encontrar atributos fisicos, quimicos e sensoriais associados a aceitacao do produto pelos consumidores. Foram selecionadas seis marcas de salsicha (A, B, C, D, E e F) e avaliadas quanto ao teor de sodio, amido, nitrito, nitrato, composicao centesimal, pH, analises instrumentais de cor (sistema CIE Lab) e textura, Analise Descritiva Quantitativa (ADQ) e teste de aceitacao. Foi aplicado Analise de Variancia (ANOVA) e Teste de Media de Tukey pelo programa estatistico SAS. Utilizando o programa XLStat foram gerados o Mapa de Preferencia Interno e a Correlacao dos Quadrados Minimos Parciais. As analises fisico-quimicas indicaram que somente duas amostras (E e F) atenderam aos requisitos de amido, carboidratos totais, umidade, gordura e proteina estabelecidos pela legislacao brasileira sobre os padroes de identidade e qualidade de salsicha. Os resultados das medidas objetivas de cor indicaram que as amostras C, E e F apresentaram maiores valores de luminosidade, coloracao vermelha menos intensa, tanto na superficie externa quanto na interna. Na avaliacao instrumental de textura, os valores medios da forca de cisalhamento foram menores para as amostras C, D e F. A analise de perfil de textura evidenciou que a amostra F apresentou menores dureza e mastigabilidade. A amostra A apresentou o menor valor medio de forca de compressao. Na ADQ, 24 descritores caracterizaram as seis amostras de salsicha. As amostras D, E e F caracterizaram-se principalmente por apresentarem aroma e sabor caracteristico de salsicha e menores intensidades de aroma e sabor de frango. Por outro lado, a amostra C caracterizou-se por apresentar aroma e sabor de frango e soja. A amostra B destacou-se das demais amostras por apresentar sabor de tempero mais intenso e coloracao artificial. E a amostra A destacou-se por apresentar as maiores intensidades de aroma de frango, de soja, cor laranja, cor característica de curado, maciez, arenosidade, sabor de pimenta e de soja, e menores intensidades de aroma e sabor característico de salsicha, suculência, elasticidade e gosto salgado. A Análise de Componentes Principais segmentou as amostras em três grupos, um formado pelas amostras D, E e F, outro formado pela amostra B e o terceiro formado pelas amostras A e C. Os resultados do teste de aceitação indicaram que todas as amostras apresentaram boa aceitação, com exceção da amostra A, enquanto o Mapa de Preferência Interno revelou que as amostras D, E e F foram as preferidas. Por meio da Correlação dos Quadrados Mínimos Parciais observou-se que os aspectos positivos mais importantes para a aceitação de uma amostra de salsicha foram o aroma e o sabor característico de salsicha, enquanto os aspectos negativos foram a maciez e o sabor de pimenta, sendo o sabor de pimenta considerado o mais importante para não estar presente em salsichas. O atributo arenosidade contribuiu negativamente para a aceitabilidade dos produtos / Abstract: The sausage industry represents an important segment in the meat sector. The accessible price of some brands, the convenient preparation and the protein amount in this type of product contribute to the significant increase in the consumption and has made it part of the eating habits of a considerable amount of the Brazilian consumers. This research aimed to evaluate the quality of commercial frankfurter type sausage with greater representativeness in the retail market in the city of Campinas/SP to select physical, chemical and sensory characteristics related to its acceptability by the consumers. Six sausage brands were selected and the amount of sodium, starch, nitrite, nitrate, pH value and proximate composition determined. Instrumental color (CIE Lab system), texture profile analysis, Quantitative Descriptive Analysis and acceptability were carried on. The data were subjected to analysis of variance (ANOVA) and differences between mean values were evaluated by Tukey¿s multiple range test using SAS software. Using XLStat the Internal Preference Map and Partial Least Squares correlations were obtained. The physical and chemical analysis indicated that only two samples (E and F) met the requirements of starch, total carbohydrates, moisture, fat and protein within the Brazilian Legislation on standards of identity and quality of the sausage. Objective measures of color (CIE Lab System) indicated that samples C, E and F presented the highest levels of lightness, less intense red coloring, on its external surface as well as internally. In the instrumental evaluation of texture the mean values of shear force were smaller for samples C, D and F. The texture profile analysis showed that sample F presented the lowest values for hardness and chewiness, while sample A presented the lowest average of compression force among samples. In the Quantitative Descriptive Analysis (QDA) 24 attributes characterized the six samples of sausages. Samples D, E and F, were mainly characterized by its aroma, typical sausage flavor, less intensity of chicken aroma and flavor. However, sample C was characterized by its chicken and soybean aroma and flavor. Sample B stood out due to its intense seasoning flavor and artificial color, while sample A stood out due to its intensity of the aroma of chicken, soybean, orange color, cured color, softness, sandiness (perception of tiny hard bone particles), pepper, soybean flavor and less intensity of aroma and flavor of typical sausage, juiciness, springiness and salty taste. The Principle Components Analysis divided the samples in three groups, one formed by sample D, E and F, another formed by sample B and the third formed by sample A and C. The results of the acceptance test revealed that samples D, E and F were the most preferred. All samples presented a good acceptance except for sample A. By correlation of Partial Least Squares between the samples, regarding the attributes of QDA and overall impression of the acceptance test, it was observed that the most important characteristics for the acceptance of a sample of sausage were the typical aroma and flavor of sausage, meanwhile the negative aspects were softness and the pepper flavor, which was the most important to not be present in the sausage. The attribute sandiness contributed negatively for the samples acceptance / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

A nisina é uma bacteriocina produzida por Lactococcus factis subsp. lactis e seu uso é permitido como conservador de alimentos em diversos países. Em 1998, o Ministério da Agricultura e Abastecimento do Brasil, em atitude pioneira, autorizou a aplicação de 200 ppm de Nisaplin® em solução de ácido fosfórico grau alimentício na superfície de produtos cárneos embutidos, tais como salsichas, como alternativa tecnológica para aumentar a segurança microbiológica e a vida-de-prateleira desses produtos. Este trabalho avaliou a eficiência deste tratamento na inibição da deterioração microbiana e controle da multiplicação de Listeria monocytogenes em salsichas tratadas com nisina conforme preconizado, e armazenadas sob refrigeração (8°C) e abuso de temperatura (12°C). Salsichas foram coletadas em uma planta processadora da cidade de São Paulo e submetidas a tratamento por imersão em solução de 200 ppm de Nisaplin® em ácido fosfórico grau alimentício a 0,1 % durante 1 minuto. Para o estudo da eficiência do tratamento sobre Listeria monocytogenes, as salsichas foram contaminadas experimentalmente após o tratamento através de imersão em suspensões contendo L. monocytogenes Scott A, resultando em dois níveis de contaminação superficial denominados baixo (103-104UFC/cm2) e alto (106-107 UFOcm2). Controles não tratados e não inoculados foram realizados concomitantemente. As amostras foram embaladas a vácuo e armazenadas a 8°C e 12°C durante 42 dias. A enumeração das populações de microrganismos aeróbios mesófilos, bactérias láticas, microrganismos psicrotróficos e L. monocytogenes foi realizada semanalmente até o final do período de estocagem. Os resultados indicam que não há diferença estatisticamente significativa entre as populações de bactérias aeróbias mesófilas, psicrotróficas e bactérias láticas em produtos tratados e não tratados com solução de Nisaplin® e armazenados a 8°C ou a 12°C. A redução das populações de L. monocytogenes em salsichas tratadas com Nisaplin® quando a contaminação superficial foi de 103 a 104UFC/cm2 e o produto foi armazenado a 8°e foi pequena (<1 log UFC/cm2), porém estatisticamente significativa. Esses resultados indicam serem necessárias medidas adicionais para garantir a segurança do produto. / Nisin is a bacteriocin produced by Lactococcus lactis subsp lactis and its use is permitted as a food preservative in severaI countries. In 1998, the Brazilian Ministry of Agriculture authorized the application of 200 ppm nisin (Nisaplin®) on the surface of meat products by immersion or spraying, as a technological alternative to increase safety and shelf-life of cooked frankfurters. This work intended to evaluate the effectiveness of this treatment on inhibition of microbial spoilage and control of growth of Listeria monocytogenes in frankfurters during storage under refrigeration (8°C) and temperature abuse (12°C). Frankfurters from a local meat industry were submerged for 1 min in nisin solution (200 ppm) in 0.1% phosphoric acid and experimentally contaminated with low (103-104 CFU/cm2) and high (106-107CFU/cm2) levels of L. monocytogenes. Non-treated and non-inoculated controls were also prepared. Counts of lactic acid bacteria, aerobes (mesophilic and psychrotrophic) and L. monocytogenes were carried out weekly up to 42 days, in four genuine repetitions. Results available indicate that the differences of counts of mesophilic and psychrotrophic aerobes, lactic acid bacteria in nisin-treated and non-treated controls are not significant. Reduction of L. monocytogenes populations in nisin-treated frankfurters experimentally contaminated with low (103-104CFU/cm2) leveis of L. monocytogenes stored under refrigeration (8°C) was low (<1 log UFC/cm<SUP2), but statistically significant. Results indicate that additional measures are necessary to ensure the safety of these products.