Dada a importância do camarão para a economia do Brasil e as exigências cada vez mais acentuadas dos países importadores quanto à qualidade do produto final, bem como sua conservação para garantir a oferta de um produto de qualidade aos consumidores, a indústria pesqueira vem utilizando diversas classes de aditivos alimentares: anti-melanóticos, antioxidantes e anti-microbianos. Desta forma, o presente trabalho objetivou avaliar o efeito dos aditivos alimentares: cloreto de sódio, metabissulfito de sódio, nitrito de sódio e ácido cítrico sobre a vida-de-prateleira do camarão Xyphopenaeus kroyeri resfriado, além de avaliar a ação anti-melanótica destes aditivos por 12 dias pós-captura através de escala de graus de melanose. Os camarões dos tratamentos controle (sem aditivo), com metabissulfito de sódio e com nitrito de sódio mantiveram seus valores de pH constantes até o 12º dia de armazenamento e os valores de pH demonstraram correlações positivas com a contagem de mesófilos (r=0,6633;p=0,0070), e com valores de BNVT (r=0,7173; p=0,0026). Durante o período avaliado, os camarões que apresentaram menor produção de bases nitrogenadas voláteis totais foram os imersos em nitrito de sódio (1%), com valores crescentes de 48,20±25,03 no dia 1; 128,00±25,45 no dia 7; 161,50±19,09 no dia 10 e 230,50±33,23 no dia 12. Os valores de força de cisalhamento não exibiram diferença (p>0,05) entre os tratamentos e entre os dias de armazenamento. As bactérias mesófilas e psicotróficas apresentaram as menores contagens nos camarões imersos em cloreto de sódio a 2% e nitrito de sódio a 1%. Não houve crescimento de coliformes termotolerantes, estando todos os tratamentos de acordo com a legislação vigente. O tratamento com metabissulfito de sódio foi o que apresentou menores graus de melanose. Na análise sensorial, não foram encontradas diferenças significativas entre os tratamentos, demonstrando que o uso de aditivos pode auxiliar na preservação da qualidade do camarão sem alterar as características sensoriais do mesmo. / Given the importance of shrimp to the economy of Brazil and progressively greater demands of importing countries as to the quality of the final product as well as its conservation to ensure the provision of a quality product to consumers, the fishing industry has been using various classes’ food additives: non-melanotics, antioxidants and antimicrobials. Thus, this study aimed to evaluate the effect of food additives: sodium chloride, sodium metabisulfite, sodium nitrite and citric acid on the shelf- life of shrimp Xyphopenaeus kroyeri cold, and to evaluate the anti-melanosis action of these additives by 12 days post-capture through melanosis scale degrees. The shrimps of the control treatment (no additive), with sodium metabisulfite and sodium nitrite maintained their pH constant until the 12th day of storage, add the pH values showed positive correlations with counts of mesophilic (r2= 0.6633, p = 0.0070) and with BNVT values (r2= 0.7173, p = 0.0026). During the study period, the shrimp that showed low production of volatile nitrogenous bases were immersed in sodium nitrite (1 %) , with increasing values of 48.20 ± 25.03 on day 1; 128.00 ± 25.45 on day 7; 161.50 ± 19.09 on day 10 and 230.50 ± 33.23 on day 12. Values of shear force showed no difference (p > 0.05) between treatments and between days of storage. The mesophilic and psicotrophic showed the lowest counts shrimps immersed in sodium chloride 2% and sodium nitrite 1%. There was no presence of coliforms growth, with all treatments in accordance with current legislation. Treatment with sodium metabisulfite showed the lowest degree of melanosis. In sensory analysis, no significant differences between treatments were found, demonstrating that the use of additives can assist in preserving the quality of the shrimp without altering the sensory characteristics.

O presente estudo teve por objetivo avaliar o desempenho do Teste do Cometa em confronto com métodos convencionais de avaliação de frescor e qualidade higiênica e sanitária de filés de Tilápia (Oreochromis niloticus - LINNAEUS, 1758) refrigerados, durante a vida útil comercial, correlacionando os seus resultados com aqueles obtidos nas análises físico-químicas, microbiológicas e sensorial. As análises foram realizadas nos dias zero - cinco - nove - 12 - 14 pós-processamento dos filés. Em cada dia de estudo foram processados três filés diferentes, pertencentes ao mesmo lote de produto. O protocolo foi repetido em três momentos diferentes, completando 45 amostras. Nos resultados encontrou-se no dia zero e no quinto dia útil do produto, condições impróprias para consumo com relação aos microrganismos psicrotróficos e mesófilos, respectivamente, e o tipo de cometa predominante foi o tipo 3. Aos nove dias de vida útil dos filés, a média dos parâmetros Trimetilamina, Odor e Intenção de Compra indicavam produto impróprio e no teste do cometa predomina o tipo 5. Aos 12 dias de vida útil dos filés de Tilápia, refrigerados, bases voláteis nitrogenadas totais e textura obtiveram resultados impróprios, enquanto que a aparência se revelou imprópria a partir do 14º dia. Concluiu-se que o teste do cometa se presta para o estudo de vida útil de filés de Tilápia refrigerados e apresentou correlação com os métodos convencionais de avaliação de frescor e qualidade higiênica e sanitária do pescado. A partir do 9º dia de estudo predominavam cometas do tipo 5, indicativos do grau máximo de dano celular e fragmentação de DNA das células, pelo teste do cometa, o que coincidiu com a rejeição da Intenção de Compra na análise sensorial. / The present study aimed to evaluate the performance of the Comet assay in comparison with conventional methods of assessing freshness and hygienic and sanitary quality of chilled Tilapia (Oreochromis niloticus - Linnaeus, 1758) fillets, over the shelf-life, correlating their results with those obtained in the physical-chemical, microbiological and sensory. The analyzes were performed on days zero - 5 - 9 - 12 - 14 post-processing of the fillets. In each study day were processed three different fillets, belonging to the same batch of product. The protocol was repeated at three different times, completing 45 samples. The results showed that at the zero and fifth day of the product, improper conditions for consumption, with respect to psychrotrophic and mesophilic microorganisms, respectively, and the predominant type of comet was the type 3. At nine days of the fillets shelf-life, the average of the parameters trimethylamine, odor and purchase intent indicate improper product, and at the comet assay predominate type 5. At 12 days of the shelf-life of chilled tilapia fillets, total volatile basic nitrogen and texture results obtained improper conditions, while appearance showed improper at the 14th day. It was concluded that the comet assay lends itself to the study of shelf-life of chilled tilapia fillets and correlated with conventional methods of assessing freshness and hygienic and sanitary qualities of fishery. From the 9th day of study, predominated comets type 5, indicative of maximum degree of cell damage and DNA fragmentation of the cells by the comet assay, which coincided with the rejection of Purchase Intent at sensory analysis.

As frutas fornecem um aporte de vitaminas, de minerais e açúcares, além de terem substâncias com propriedades funcionais. Atualmente, por parte dos consumidores há uma crescente preocupação para encontrar no mercado alimentos que tenham sido minimamente processados, sendo que produtos com essa característica podem ser obtidos através de aplicações tecnológicas como emprego do frio, de sistemas de atmosferas controladas ou modificadas, e uso de embalagens comestíveis antimicrobianas. A perspectiva de conservação de alimentos busca a aplicação de sistemas antimicrobianos naturais onde se enfatiza a ação sinérgica de vários elementos. O objetivo geral deste trabalho foi avaliar o efeito de cobertura de quitosana em combinação com nisina e natamicina, sob refrigeração, na conservação de kiwi e morango minimamente processados. Foi avaliado o emprego de diferentes combinações de quitosana, nisina e natamicina durante o armazenamento das frutas sob refrigeração. Determinou-se a variação da atividade de água, vitamina C, pH, acidez titulável, perda de peso, sólidos solúveis, além da avaliação microbiológica das frutas, na condição de armazenamento em temperatura de refrigeração a 4 ± 2oC durante os intervalos de 1 (tempo 0), 7 e 14 dias. Os filmes com a combinação dos antimicrobianos foram eficientes para evitar a deterioração microbiológica nas frutas, mas não foram capazes de afetar positivamente os resultados das análises físico-químicas. Em kiwi, os índices de sólidos solúveis, vitamina C e pH foram os únicos afetados positivamente pelos filmes. E em morango, apenas a umidade e a vitamina C foram as variáveis que apresentaram menores perdas significativas com adição das coberturas. A aplicação dos filmes de quitosana para preservação de alimentos, além da estabilidade das frutas frente à deterioração microbiana, aumenta a garantia de obtenção de kiwis e morangos sadios minimamente processados por mais tempo. / Fruits are sources of vitamins, sugars and minerals, and contain substances with functional properties. Currently, for consumers there is a growing concern in the market to find foods that are minimally processed. The products with this feature can be obtained through technological applications such as: the use of refrigerated storage, use of or modified controlled atmospheres or applying edible antimicrobial packaging. The prospect of keeping food seeking the application of natural antimicrobial systems which emphasizes the synergistic action of several elements. This work intended to coatings of chitosan in combination with nisin and natamycin, under refrigeration in the conservation of kiwi ana strawberry minimally processed. The use of different combinations of chitosan, nisin and natamycin, in combination with temperatura refrigeration were as well evaluated. Ranges of water activity, vitamin C, pH, acidity, fresh weight loss, soluble solids, than the microbiological evaluation of fruit containing biofilms on the condition of storage temperature of refrigeration at 4 ± 2ºC, during the intervals of 0, 7, and 14 days. The biofilms in antibiotic combination were effective in reduction of microbial deterioration in the fruits, but they were not able to act positively on physical and chemical variables. In kiwi, the contents of soluble solids, vitamin C and pH were the only variables positively affected by films. And in strawberry, only the moisture and vitamin C were the variables that showed reduced losses when coatings were added. Furthermore, with the application of biofilms as food preservatives, and the stability of fruit in contrast to microbial deterioration, increase the guarantee of obtaining in minimally processed and healthy strawberries and kiwi fruit.

Dissertação(mestrado) - Universidade Federal do Rio Grande, Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, Escola de Química e Alimentos, 2008. / Submitted by Caroline Silva (krol_bilhar@hotmail.com) on 2012-09-17T00:08:20Z No. of bitstreams: 1 tese mestrado liane.pdf: 1042970 bytes, checksum: bb0c0bb945531f1ebe8e3aca39dd22de (MD5) / Approved for entry into archive by Bruna Vieira(bruninha_vieira@ibest.com.br) on 2012-09-20T18:27:46Z (GMT) No. of bitstreams: 1 tese mestrado liane.pdf: 1042970 bytes, checksum: bb0c0bb945531f1ebe8e3aca39dd22de (MD5) / Made available in DSpace on 2012-09-20T18:27:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese mestrado liane.pdf: 1042970 bytes, checksum: bb0c0bb945531f1ebe8e3aca39dd22de (MD5) Previous issue date: 2008 / Durante a produção, armazenamento, transporte e embalagem de produtos alimentícios, a presença de microrganismos é inevitável. A carne de frango, especialmente, é um alimento altamente perecível e, juntamente com outros tipos de carnes provenientes de ave, apresenta grande variedade de bactérias patogênicas e deteriorantes quando comparada com outros alimentos. Assim, a avaliação do crescimento microbiano e o controle da temperatura de armazenamento são importantes para garantir a segurança e vida útil dos alimentos. O trabalho objetivou caracterizar microbianamente três peitos de frango (cru, temperado com NaCl e cozido), produzidos no Brasil e exportados para a Europa, bem como, estimar a vida útil de tais produtos após o descongelamento, quando armazenados em diferentes condições de temperatura. Foi simulada a cadeia de abastecimento dos peitos de frango congelados, durante 20 dias a -18 ± 0,5 C para simulação do transporte destes produtos por navio até a Europa, desde sua expedição no Brasil e, após descongelamento, durante 21 dias a 4 ± 0,5 C para simulação da vida útil em gôndola de supermercado. Os produtos foram analisados quanto a Pseudomonas spp., Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus spp. e microrganismos viáveis totais (mesófilos e psicrotróficos). Em termos de contagens de número de colônias viáveis totais, durante os primeiros 20 dias (a -18°C), a presença de microrganismos se manteve estável em baixos níveis de detecção. Após o descongelamento foram observadas as curvas de crescimento dos microrganismos, onde as fases lag ocorreram durante os primeiros 6 dias. A máxima concentração microbiana foi atingida após 15-18 dias, dependendo do produto. Em nenhuma das amostras foi detectada a presença de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Após este estudo inicial foi avaliado o tempo de vida útil dos três produtos em diferentes condições de temperatura de armazenamento (2, 4, 7, 10, 15 e 20ºC). O estudo foi baseado na determinação de microrganismos aeróbios psicrotróficos, Pseudomonas spp., aeróbios mesófilos e Staphylococcus spp. O aumento da temperatura fez reduzir a vida útil dos três produtos estudados, em relação a todos os microrganismos. De modo geral, os produtos apresentaram faixas de vida útil de 10 até mais de 26 dias, a 2ºC; de 9 até mais de 21 dias, a 4ºC; de 6 até 12 dias, a 7ºC; de 4 até 8 dias, a 10ºC; de 2 até 4 dias, a 15ºC; e de 1 a 2 dias, a 20ºC. Quando armazenadas em temperaturas de refrigeração (2, 4 e 7°C), as amostras apresentaram pouca variação no tempo de vida útil, especialmente a 2 e 4°C. Já quando armazenadas à temperatura ambiente (temperaturas iguais ou superiores a 10ºC), a cada 5ºC de elevação na temperatura de armazenamento, a vida útil reduziu-se à metade do tempo. / During production, storage, transport and packaging of food products, the presence of microorganisms is unavoidable. The chicken meat, especially, is a highly perishable food and, together with other types from poultry meat presents great variety of pathogenic bacteria and spoilage when compared with other foods. Like this, the evaluation of the microbial growth and the control of the storage temperature are important to guarantee the safety and shelf life of the foods. The work aimed to characterize microbially, three chicken breast (raw, tempered with NaCl and cooked), produced in Brazil and exported to Europe, as well as, to estimate the shelf life of such products after thawing, when stored in different temperature conditions. The supply chain of frozen chicken breast was simulated for 20 days at -18±0,5oC for simulation of the transport of these products by ship to Europe, from its expedition in Brazil and, after thawed, during 21 days at 4 ± 0,5oC for simulation of the supermarket shelf life. Pseudomonas spp., Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus spp. and total viable microorganisms (mesophilic and psicrotrophic) were analyzed in the products. In terms of accountings of total viable colonies number, during the first 20 days (-18°C), the presence of microorganisms was stable at low levels of detection. After thawing the microorganism growth curves showed that the lag phases happened during the first 6 days. The highest microbial concentration was reached after 15-18 days, according to the product. In none of the samples the presence of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes were detected. After this initial study it was evaluated the shelf life time of the three products in different conditions of storage temperature (2, 4, 7, 10, 15 and 20ºC). The study was based on the determination of aerobic psicrotrophic, Pseudomonas spp., aerobics mesophilic and Staphylococcus spp. The increase of temperature reduce the shelf life of the three studied products, in relation to all of the microorganisms. In general, the products presented shelf life ranges from 10 to more than 26 days, at 2ºC; from 9 to more than 21 days, at 4ºC; from 6 to 12 days, at 7ºC; from 4 to 8 days, at 10ºC; of 2 to 4 days, at 15ºC; and, from 1 to 2 days at 20ºC. When stored in refrigerating temperature (2, 4 and 7°C), the samples presented a few variation in the shelf life time, especially at 2 and 4°C. But when stored to room temperature (at 10ºC or higher temperature), to each 5ºC of elevation in the storage temperature, the shelf life was reduced to half time.

Orientador: Bento da Costa Carvalho Junior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T13:31:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Souza_NelisaLamasde_M.pdf: 637456 bytes, checksum: 9b41583ed1f4fe71a88a2f5276d24c81 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Carne-de-sol é um produto semi-dessecado e preservado pelo sal, elaborado com carne obtida, principalmente, de origem bovina; tem seu processo baseado em tecnologia artesanal, que consiste, normalmente, na salga e dessecação, durante exposição das mantas ao ar livre ou ambiente ventilado. A expansão do comércio e consumo da carne-de-sol depende de um prolongamento da vida útil e mudança no processo de fabricação, tornando-o um processo industrial, onde tenha sanidade segurada, características sensoriais agradáveis e reduzido tempo de preparo. A finalidade deste trabalho foi estudar o efeito da combinação de sal (NaCl) com lactato (NaL), e diacetato de sódio (NaDia), na extensão da vida útil da carne embalada a vácuo e estocada sob três diferentes temperaturas nos parâmetros de qualidade: características sensoriais (teste de diferença e teste de aceitação), fisico-químicas (pH, Aw, umidade, teor de cloretos e teor de cinzas), cor (valor Lab*) e textura (perfil de textura ¿ TPA e força de cisalhamento ¿ WB). A carne-de-sol adicionada de 3% de NaCl, 1,7% de NaL e 0,15% de NaDia, apresentou redução de pH, e Aw interna e superficial, menores perdas no processo de fabricação e, através de análise sensorial, foram consideradas mais macias, mais suculentas e de maior aceitação que as amostras sem aplicação dos aditivos. Estes produtos quando armazenados a 4 e 10°C, alcançaram vida-de-prateleira de 10 semanas / Abstract: Carne-de-sol is a product partially dehydrated and preserved by the salt, elaborated with meat obtained mainly of bovine origin, the process is based on handmade technology, that usually consists in salts and dried, during piling in open air or in ventilated room. The expansion of trade and consumption of the carne-de-sol depends on a increase on shelf-life and change in the production process, turning it an industrial process, with held sanity, characteristics sensorial desirable and reduced time of prepare. The effect of the combination of salt (NaCl) with lactate (NaL) and diacetate of sodium (NaDia), in carne-de-sol shelf life and in the quality parameters, that is to say, in the sensorial characteristics (difference test and acceptance test), physical-chemistries (pH, Aw, humidity, cloryde and ashes), color (values Lab*) and texture (profile of texture ¿ TPA and Warner-Bratzler) was investigated. The addition of 3% of NaCl, 1,7% of NaL and 0,15% of NaDia to carne-de-sol, pH decline, and interns and superficial Aw decrease, influenced losses reduction on production process and through sensorial analysis they were considered more tender, juicier and obtained larger acceptability that the samples without addition of the addictive. These products stored at 4 and 10°C, reached life-of-shelf of 10 weeks / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Pilar Rodriguez de Massaguer / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-06T17:12:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_AlessandraReginada_M.pdf: 1247823 bytes, checksum: dd191945f3ada429831c4afb80ae10e2 (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: Em 2005, a produção mundial de manga ¿in natura¿ foi de 850000 toneladas, sendo o que Brasil ocupa o sétimo lugar no ranking mundial de produção. Neste mercado, o néctar de manga ocupa o terceiro lugar da preferência mundial por sabor. Considerando-se que os contaminantes emergentes deste produto são fungos que apresentam características de resistência ao processo de pasteurização empregue pelas indústrias, torna-se essencial que se conheça o nível de contaminação do produto por estes bolores ermoresistentes, bem como que se identifique qual espécie é a mais termoresistente isolada do produto. Além disso, como o processo de pasteurização por si só não é capaz de eliminar totalmente essa micobiota contaminante, sem alterar sensorialmente o produto, é indispensável o estudo do efeito de fatores controladores do crescimento destes microrganismos termoresistentes, bem como que se modele seu crescimento em função de alterações nestes fatores. Considerando o exposto, esta pesquisa visou: i. quantificar, isolar e identificar o bolor mais termoresistente presente em néctar de manga; ii. avaliar o efeito das variáveis controladoras do crescimento sobre os parâmetros de crescimento desse isolado, quando em dois níveis de inoculação, 6,8x100esp./mL e 9,3x103esp./mL, selecionando as variáveis de maior impacto, via modelagem preditiva primária; iii modelar os parâmetros de crescimento, como tempo de adaptação (l; dias) e taxa de crescimento (m; mm.dia-1) do bolor mais termoresistente utilizando a modelagem polinimial de superfície de resposta. Para tanto, 50L de néctar de manga foram utilizados para o isolamento das linhagens termoresistentes, conforme descrito por Bechaut & Pitt (2001). Para delineamento da termoresistência dos isolados utilizou-se metodologia adaptada de Baglioni (1998). No teste do nível baixo de inóculo (100esp./mL de néctar de manga), a temperatura variou de 12 a 25°C, o pH, de 3,2 a 4,8 e a aw de 0,979 a 0,988, mediante um desenho fatorial 23 acrescido de 3 pontos centrais e 6 axiais; já para o nível de inóculo de 103esp./mL, a temperatura variou de 18 a 22°C, o pH de 3,5 a 4,5 e aw de 0,970 a 0,990, mediante desenho fatorial 23 com 3 pontos centrais. Os dados do incremento diário nas medidas de diâmetro foram ajustados pelos modelos de crescimento de Baranyi (Baranyi & Roberts, 1995) e de Gompertz modificado (Zwietering et al., 1994). Para a modelagem secundária do crescimento, utilizou-se um desenho fatorial 22 com 3 pontos centrais e 4 axiais, sendo que a temperatura variou de 17,2 a 22,8°C e o pH variou de 3,2 a 4,7, com aw fixada em 0,980 (comum ao produto). Para estas avaliações o fungo foi inoculado em 230mL de néctar de manga, previamente esterilizados, dispostos em garrafas PET, higienizadas segundo Petrus (2000). A contagem total de bolores termoresistentes presentes no néctar de manga foi de 7,4x103esp./mL, deste total foram isoladas 8 linhagens diferentes, sendo a que apresentou maior termoresistência (100°C/15min) identificada como Aspergillus niger. Considerando-se o nível de inóculo baixo (6,8x100esp./mL de néctar de manga), observou-se que reduções de pH causaram aumento do tempo de adaptação (4 para 10 dias), bem como incrementos de 0,01 na aw o diminuíram em 3 dias, sendo que em temperaturas inferiores a 18°C não foi observado o crescimento do fungo. Já considerando-se o nível de inóculo de 9,3x103esp./mL, observou-se que a aw, na faixa natural ao produto, não apresentou impacto significativo (p<0,05) sobre os parâmetros de crescimento do microrganismo. Em condições de abuso de temperatura, uma redução de 5,6°C (22,8 para 17,2°C), implicaram em aumento de 23 dias no tempo de adaptação do fungo. De maneira semelhante, quando o pH do néctar de manga passou de 4,0 para 4,7, o tempo de adaptação do microrganismo passou de 11 para 3 dias e o diâmetro final da colônia triplicou. Cabe salientar que o modelo de Baranyi demonstrou melhor performance no ajuste dos dados de crescimento, com valores maiores valores de R2 (0,998). Para a modelagem polinomial de superfície de resposta a aw foi fixada em 0,980 (natural do produto). O modelo obtido para tempo de adaptação, com parâmetros significativos (p<0,05) temperatura, linear e quadrática e pH linear (com valores codificados) foi: . Este modelo foi verificado com R2 0,981, 1.06 de fator bias, 1,16 de fator exatidão e relação Fval/Ftab de 23,4. As análises estatísticas do modelo demonstraram que reduções no valor de pH em 0,5 unidade podem ser capazes de duplicar o tempo de vida útil do produto (10 para 20 dias). Efeitos semelhantes foram observados para reduções de temperatura da ordem de 0,8°C. Considerando-se a taxa de crescimento, o modelo polinomial obtido, tendo como fatores significativos (p<0,05) pH, linear e quadrático e temperatura linear e quadrática, com valores codificados, foi: Este modelo foi verificado com R2 0,882, 1.06 de fator bias, 1,16 de fator exatidão e relação Fval/Ftab de 2.6. Análises estatísticas do modelo demonstraram que, em pH 4,0 e 20°C é observada menor taxa de crescimento (1,33mm.dia-1). Assim sendo, os resultados demonstraram que pH e temperatura são fatores que exercem influência significativa sobre o crescimento de A.niger, em néctar de manga. Entretanto, estes fatores, nos níveis estudados, somente retardam o crescimento do microrganismo, não o impedindo. É essencial então o controle por refrigeração, visando evitar abusos de temperatura, já que em temperaturas =15°C, independentemente do nível de inóculo utilizado, não foi notado o crescimento de A.niger. De modo similar, deve-se também optar pelo controle rígido nos valores de pH, pois alterações de 0,5 unidade podem implicar em mudanças severas na vida de prateleira do produto. Entretanto, somente alterações em valores de pH e temperatura não são suficientes para garantir a estabilidade microbiológica do produto, já que esta depende da qualidade da matéria-prima, dentre outros fatores, contudo, tanto pH quanto temperatura podem atuar como coadjuvantes na preservação do néctar de manga / Abstract: In 2005, the world production of mango fruits was 850,000ton and Brazil was the 7th in ranked of world production. The mango nectar is the third ranked in flavor preference. Concerning the emerging contaminant microorganisms of this product are molds, which are able to survive pasteurization process, it is essential to know the contamination level of heat resistant molds in this product and to identify the most heat resistant. Moreover, pasteurization process is unable to eliminate these molds, so it is necessary to study both the effect of hurdle factors and the interaction of factors in the growth. The aim of this research was: i. to quantify, isolate and identify the most heat resistant mold in the mango nectar; ii. to evaluate the effect of hurdle factors on growth parameters of the isolated, considering two levels of inoculum, 6.8x100 and 9.3x103spores/mL of mango nectar, selecting the most impact variables through primary modeling; iii. to model growth parameters such adaptation time (l; days) and growth rate (m; mm.day-1) of the most heat resistant mold by polynomial response surface. For this purpose, 50L of mango nectar were used for isolating the thermal resistant strains (Bechat & Pitt, 2001). To screen of heat resistantance of the isolated was performed as indicated in Baglioni (1998). Concerning low inoculum level (100spores/mL mango nectar), temperature was from 12 to 25°C, pH, from 3.2 to 4.8 and aw, from 0.979 to 0.988, which were tested by a central composite design, 23 with 3 central points and 6 star points. For 103spores/mL of mango nectar, temperature was from 18 to 22°C, pH, from 3.5 to 4.5 and aw, from 0.970 to 0.990, tested by factorial design 23 with 3 central points. Fungal growth was measured as colony diameter on daily basis. Primary predictive models of Baranyi & Roberts and modified Gompertz were used to fit growth data. For a secondary polynomial model was used a central composite design 22 with 3 central points and 4 star points, in which temperature varied from 17.2 to 22.8°C and pH, from 3.2 to 4.7, and aw was fixed at 0.980. For all experiments conducted the mold was inoculated in 230mL PET bottles mango nectar, sanitized according to Petrus (2000). The total count average of heat resistant molds from mango nectar was . 4x103spores/mL, from this total were isolated 8 different strains and the most heat resistant was Aspergillus niger (100°C/15 minutes). Concerning the low inoculum level (100spores/mL of mango nectar), was observed that pH reductions increase adaptation time from 4 to 10 days, as well, an increase of 0,01 on aw reduced shelf life in 3 days. In temperatures =18°C the growth mold was not observed. For inoculation level 9.3x103spores/mL of mango nectar, was observed that aw was not significant (p<0.05) on the mold growth parameters. In abuse temperatures conditions, reductions of 5.6°C (from 22.8 to 17.2°C), increase the adaptation time in 23 days. Same effects were observed when pH of mango nectar changed from 4.0 to 4.7, while adaptation time decreased from 11 to 3 days and the maximum diameter tripled. It was verified that Baranyi & Roberts¿ model adjusted better the experimental data, with higher adjustment coefficients (0.998). The obtained model for adaptation time, with temperature, (temperature)2 and pH as significant factors (p<0.05), was: . This model was verified with R2 0.981, 1.06 bias factor, 1.16 accuracy factor and Fval/Ftab 23.4. The statistical analyses demonstrate that a decrease in pH of 0.5 unit could double the product shelf-life (from 10 to 20 days). The same effect was observed with reductions of about 0.8°C in temperature. The maximum shelf life obtained (about 30 days) was for pH 3.28 and 17.2°C. The obtained model for growth rate, with pH, (pH)2, temperature and (temperature)2 as significant factors was: This model was verified with R2 0.882, 1.06 bias factor, 1.16 accuracy factor and Fval/Ftab 2.6. Statistical analysis demonstrated when pH was 4.0 and temperature was 20°C, the growth rate was lower (1.33mm.day-1). Thus, pH and temperature were significants factors (p<0.05) on growth of A.niger in mango nectar. However, for the studied levels, this factor only retards the mold growth, without eliminating. So, it is essential to control storage refrigeration, avoiding abuse temperature, since temperatures = 15°C, do not permit A.niger growth, no matter the inoculum level. In the same manner, variation in pH of 0.5 units can implicate in strong changes in product shelf life. However pH and temperature variation are not able to guarantee the product microbial stability, since it depends on raw material quality assurance, among other factors. Hence, pH and temperature can contribute to mango nectar preservation / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Salvador Massaguer Roig / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T21:11:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Aires_GeorgianaSaviaBrito_D.pdf: 2258074 bytes, checksum: f530cc1acd97d1a5e8b1d7987aa1f96e (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Em busca de melhoria de qualidade para atender um consumidor cada vez mais exigente, a indústria procura, através de tecnologias eficientes e menos onerosas aumentar a vida-de-prateleira do leite. Como exemplo dessas tecnologias podemos incluir qualidade da matéria-prima, tratamentos térmicos, controle de temperatura de estocagem e sistemas de embalagem. A vida útil do leite poderá ser aumentada por essas condições operacionais, pois elas são capazes de eliminar e/ou suprimir o crescimento de alguns grupos de microrganismos. Com este objetivo, esta pesquisa buscou avaliar os efeitos de diferentes binômios de tratamento térmico do leite, material de embalagem, procedimento de sanitização de embalagem e ambiente de envase do produto. Para tanto, 3 tratamentos térmicos foram aplicados (74ºC/15s, 96ºC/13s e 138ºC/2s). Os leites obtidos foram envasados em garrafas de polietielno de alta densidade (PEAD) sanitizadas com ácido peracético a 0,1%/15min e garrafas não sanitizadas, bem como em saquinhos de polietileno de baixa densidade (PEBD) sanitizados com radiação ultravioleta (254nm). O leite pasteurizado foi envasado em saquinho na sala limpa e em planta de processamento. Os leites processados foram avaliados físico-química, microbiológica e sensorialmente em intervalos de 2 a 3 dias, ao longo da vida-de-prateleira, que variou de 10 a 24 dias para o leite pasteurizado envasado no saquinho e de 17 a 31 dias para o leite pasteurizado envasado na garrafa. No leite super-pasteurizado a vida-de-prateleira variou de 6 a 22 dias para o leite envasado no saquinho e de 31 a 42 dias para o leite envasado na garrafa. O leite ultra-pasteurizado teve uma variação na vida-de-pratleira de 3 a 14 dias para o leite envasado no saquinho e 41 a 52 dias para o leite envasado na garrafa. O delineamento experimental utilizado foi o de blocos casualizados com 8 tratamentos e 3 repetições. O efeito das variáveis tratamento térmico, embalagem e repetição foi analisado através de Análise de Variância (ANOVA), com tratamentos desdobrados em multifatores. Os procedimentos de sanitização de embalagem e condição de envase foram analisados separadamente, através de comparação entre os tratamentos, utilizando-se como ferramenta estatística o teste t para amostras independentes, presumindo variâncias homogêneas. As médias utilizadas nos tratamentos foram relativas à vida-de-prateleira em dia, dos leites processados, em cada lote (repetição), em função da contagem de mesófilos, psicrotróficos e do julgamento sensorial. A avaliação sensorial foi feita pela metodologia do scorecard da American Dairy Science Association. Os leites tratados nas temperaturas mais elevadas (138 e 96ºC) e envasados em garrafas em sala limpa apresentaram maior vida-de-prateleira e também maior pontuação para sabor, quando comparados com os leites envasados em saquinhos nas mesmas condições. Entretanto, não houve diferença significativa entre garrafa sanitizada e não sanitizada para a temperatura de 138ºC. Por outro lado, a sanitização de garrafas com ácido peracético contribuiu para diminuição da pontuação de sabor dos leites, que apresentaram um defeito de sabor estranho, principalmente nos primeiros 15 dias de estocagem. O ambiente de envase (dentro e fora da sala limpa) não influenciou no aumento de vida-de-prateleira do leite pasteurizado envasado em saquinho / Abstract: Searching the improvement of quality, to please a more and more demanding customer, the industry tries to increase the shelf-life of milk using efficient and less expensive technology. As an example of these technologies, the quality of raw material, thermal treatment, temperature control in the storage and packing systems can be included. Milk life can be increased by the use of these operational conditions, as they can eliminate and/or suppress the growth of some groups of microorganisms. According to the mentioned objective, this research tried to evaluate the effects of different thermal treatment of the milk, material of containers, sanitation procedures for packing , and place where the milk is bottled. Three kinds of thermal treatment have been used (74°C/15s, 96°C/13s, and 138°C/2s). The milk that was obtained was bottled in high density polyethylene bottles (HDPE) sanitized with peracetic acid (0,1%/15min), and in nonsanitized bottles as well as in low density polyethylene (LDPE) pouches sanitized with ultraviolet radiation (254nm). The pasteurized milk was bottled in bags in a clean room in a processing plant.The processed milk was physio-chemically, microbiologically and sensorially evaluated in intervals of 2 to 3 days in the shelf-life , and it varied from 10 to 24 days in relation to the pasteurized milk in bags while the variation for the pasteurized bottled milk was from 17 to 31 days.The shelf-life of the super pasteurized milk varied from 6 to 22 days for the milk in bags, and from 31 to 42 days for the pasteurized milk in bottles. The shelf-life of the ultra-pasteurized milk in bags varied from 3 to 14 days, and from 41 to 52 days in relation to the bottled milk. The experimental delineation used was a multifactor analysis of variance with 8 kinds of treatment and 3 repetitions. The effect of the variables thermal treatment, packing and repetition has been analyzed through Variance Analysis( (ANOVA), with different treatment unfolded in muti-factors. The sanitizing procedures for packing and bottling conditions were analysed separately comparing different treatment, and using Student test t, for independent samples, as statistics tools. Homogeneous variances have been assumed. The grades used in different treatment for processed milk, were related to shelf-life each day, in each repetition according to the counting of mesophilics, psychrotrophs, and sensorial judgement.The sensorial evaluation used the scorecard methodology of the American Dairy Science Association.The milk treated in the highest temperatures (138° to 96°) and bottled in bottles in a clean room presented longer shelf-life as well as higher grades in relation to flavor when compared to the milk in pouches under the same conditions. However, there was no significant difference between sanitized and non-sanitized bottles in a temperature of 138°C. On the other hand, the sanitation of bottles with peracetic acid contributed to a lower grade in milk flavor that presented a strange flavor especially on the first 15 days of storage. The place where the milk is bottled (in and out of the clean room) did not show any influence in the increase of shelf-life in pasteurized milk in pouches / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Benedito Carlos Benedetti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-15T14:30:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Amaral_RiviaDarlaAlvares_M.pdf: 2125836 bytes, checksum: b3ba028f24bb9878b2ec5bdd1f757773 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: O sucesso comercial dos produtos minimamente processados depende da manutenção do seu estado fresco, retardando ao máximo a perda de qualidade nutricional. Esses produtos devem ser microbiologicamente seguros e ter vida útil suficiente para tornar viável o seu consumo pelos consumidores. O método mais usado no Brasil para sanitização de frutas e hortaliças minimamente processadas é o químico, por meio de solução com hipoclorito de sódio, mas devido à produção de compostos orgânicos clorados e seu potencial carcinogênico, tem ocorrido a busca por alternativas a esse sanitizante. Duas possibilidades são os métodos físicos água ozonizada e radiação UV-C. Assim, esse trabalho teve como objetivo avaliar estes sanitizantes como possíveis substituintes ao hipoclorito de sódio e foi dividido em duas fases. Na primeira foram definidas as concentrações mais adequadas de água ozonizada e radiação UV-C, além da embalagem para serem usados na segunda fase. Nesta, comparou-se os tratamentos água ozonizada (1,6 mg L-1/1 min), radiação UV-C (11,3 kJ m-2) e hipoclorito de sódio (100 mg L-1/1 min) e água corrente. Melões amarelos previamente resfriados foram minimamente processados passando por seleção, caracterização inicial, lavagem em água corrente, drenagem, corte em fatias com retirada das sementes e cascas, sanitização, drenagem, acondicionamento e armazenagem a 5 ºC ± 2 ºC por 10 dias. Os produtos foram analisados logo após o corte, após a sanitização e aos 3, 6, 8 e 10 dias de armazenamento quanto a análises físico-químicas e microbiológicas. A concentração de água ozonizada e intensidade de radiação UV-C mais efetivas na redução microbiana de melão amarelo minimamente processado foram de 1,6 mg L-1/1 minuto e 11,3 kJ m-2, respectivamente. A maior modificação da atmosfera ocorreu nas fatias embaladas com PEBD, alcançando concentrações de 15,66% e 2,43% de O2 e CO2, respectivamente, no nono dia de armazenamento. Tanto a água ozonizada quanto a radiação UV-C foram eficientes na redução da carga microbiana do melão minimamente processado armazenado a 5 ± 2 ºC por 8 dias e podem ser substitutos do hipoclorito de sódio. Os sanitizantes avaliados não comprometeram a qualidade físico-química dos melões minimamente processados / Abstract:The commercial success of minimally processed products depends on the maintenance of fresh state, avoiding the loss of nutritional quality. These products must be microbiologically safe and an enough shelf life to make feasible its use by consumers. The method most used in Brazil to sanitize fruits and vegetables is the chemical, with a solution of sodium hypochlorite, but due the production of chlorinated organic compounds and its carcinogenic potential, has been occurring the search for alternatives methods. Two possibilities are the physical methods ozonated water and UV-C radiation. Thus, this study aimed to evaluate these sanitizers as possible substitutes for sodium hypochlorite and was divided into two phases. In the first set the concentrations of ozonated water (1,6 mg L-1 , 1,8 mg L-1 and 2,0 mg L-1), UV-C radiation (4,80 kJ m-2 and 11,3 kJ m-2) and packaging (PP, LDPE and PET) to be used in the second phase were defined. In this, it was compared the treatments ozonated water (1,6 mg L-1/1 min), UV-C radiation (11,3 kJ m-2) and sodium hypochlorite (100 mg L-1/1 min) and water. Cooled yellow melons were minimally processed through selection, initial characterization, washing in water, draining, cut into slices, sanitization, drainage (1 minute), packaging and storing at 5 ºC ± 2 ºC for 10 days. The products were analyzed immediately after cutting and at 3, 6, 8 and 10 days of storage on the physical-chemical and microbiological analysis. The concentration of ozonated water and intensity of UV-C radiation more effective in the microbial reduction of fresh-cut melon were 1,6 mg L-1 for 1 minute and 11,3 kJ m-2, respectively. Slices put in PET packages remained the gas composition similar to the atmospheric air, showing that this package is not suitable when the atmospheric modification is required. The higher atmosphere reduction was in slices packaged in LDPE, reaching concentrations of 15,66% and 2,43% of O2 and CO2, respectively, on the nine day of storage. Both UV-C radiation and ozonated water were effecitve in reducing microbial load of fresh-cut melons stored at 5 ºC ± 2 ºC for 8 days and can be substitutes for sodium hypochlorite. The sanitizers evaluated did not affect thephysical-chemical quality of fresh-cut melons / Mestrado / Tecnologia Pós-Colheita / Mestre em Engenharia Agrícola

Orientador: Leila Peres / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-11T08:02:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Braga_LilianRodrigues_M.pdf: 2279396 bytes, checksum: 4780dbd57d7e006a70cb1c57ef572f73 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Neste trabalho foi desenvolvido um sachê absorvedor de O2 a base de ferro, recomendado para uso em embalagens ativas de produtos cárneos do tipo ¿Jerked beef¿, com o intuito de prolongar a sua vida de prateleira. Inicialmente foi realizada a caracterização do conteúdo (parcial) e do filme multicamada dos sachês comerciais O-Buster e Oxyfree 504, por meio de técnicas de Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV-EDX), Difratometria de Raios X (DRX) e Espectroscopia no Infravermelho (FTIR). Estudos preliminares foram então conduzidos para a escolha dos componentes do sachê a ser desenvolvido, do procedimento de preparo de cada componente, de suas proporções mais adequadas e da porcentagem de umidade no sachê. Os sachês foram confeccionados em atmosfera inerte e sua capacidade e constante da taxa de absorção de oxigênio foram avaliadas por meio de estudos cinéticos realizados com a técnica de frascos emborcados em água (umidade relativa de 100 % a 25oC), que apresentou boa reprodutibilidade dos resultados e possibilitou a otimização das condições de confecção do sachê desenvolvido a um baixo custo. A capacidade e a constante da taxa de absorção de oxigênio do sachê desenvolvido e dos comerciais foram então avaliadas em função da temperatura (T) e umidade relativa (UR), por Cromatografia Gasosa (CG), utilizando um planejamento fatorial 22 com ponto central. Os resultados mostraram uma influência preponderante da umidade relativa, especialmente na capacidade de absorção para os três tipos de sachês e uma maior influência da temperatura na constante da taxa de absorção de O2. Na condição de T= 23ºC e UR= 53%, típica da comercialização do produto definido como meta deste estudo, o sachê desenvolvido apresentou uma capacidade de absorção de O2 de 85,5 mL, cerca de duas vezes maior que as obtidas para os sachês O-Buster e Oxyfree 504 A (45,6 e 45,7 mL, respectivamente), atingindo a capacidade mínima de 20 mL nas três primeiras horas, que são as mais importantes na captura imediata do oxigênio residual na embalagem, mostrando que o sachê desenvolvido apresentou as propriedades adequadas para aplicação pretendida / Abstract: The present work consist of the development of an iron based oxygen scavenger sachet recommended to be used in active packaging of processed meat, such as "Jerked beef", in order to extend the shelf life of this category of food product. It was conducted a partial characterization of the content of the commercial sachets O-Buster and Oxyfree 504 A by using Scanning Electronic Microscopy (SEM-EDX), X-Ray Difractometry (XRD) and Infrared Spectroscopy (FTIR). Preliminary studies were carried out in several stages in order to choose the best components, their preparation procedures, the more adequate proportions of these components and the percentage of humidity in the sachet. Sachets were prepared under inert atmosphere (N2) and their O2 scavenging capacity and rate constant were evaluated in kinetic studies using the bottle overturned in water technique (100% Relative Humidity at 25oC). Results showed that a good reproducibility can be obtained with this technique and also a low cost for the analysis. The O2 scavenging capacity and rate constant for the developed sachet and for other two commercial ones were evaluated by gas chromatography (GC) in hermetic absorption cells, using a 22 factorial with central point design, having the temperature (T) and relative humidity (RH) as the independent variables. The results showed a preponderant influence of the relative humidity on the O2 scavenging capacity for all the sachets, and a greater influence of the temperature on the constant rate. It is important to notice that at 23 °C and 53 % RH, typical commercialization conditions for the goal product of this work, the developed sachêt has presented an O2 scavenging capacity of 85,5 mL, almost two times greater than that obtained for the O-Buster and Oxyfree 504 A sachets (45,6 and 45,7 mL, respectively), reaching the minimum O2 scavenging capacity of 20 mL, provided by the manufacturer as ¿nominal¿ capacity, during the first three hours showing that the developed sachet has presented suitable properties for the desired application / Mestrado / Ciencia e Tecnologia de Materiais / Mestre em Engenharia Química

Orientador: Pilar Rodriguez de Massaguer / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-11T10:09:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Reyes_AlessandraFrias_M.pdf: 1180565 bytes, checksum: ee4bb25ea0aef0febacb24863bdf2728 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: O objetivo desta pesquisa foi realizar um levantamento microbiológico da linha de processo de requeijão cremoso (pH 5,8)e avaliar sua vida de prateleira em função da sua contaminação por microrganismos esporulados e pelos patogênicos L. monocytogenes, S. aureus coagulase positiva e Coliformes ( 45°C), além de determinar o(s) sobreviventes ao processo térmico. Foram analisadas 50 amostras, de dois lotes distintos, o lote 1 produzido no inverno e o lote 2 no verão. A detecção de L. monocytogenes foi realizada através do kit ¿Mini Vidas LMOII¿ (BioMerieux). As análises de quantificação de S. aureus coagulase e DNAse positivo , de Coliformes, de C. perfringens, e de esporulados foram procedidas segundo método APHA ¿( American Public Health Association). Não foi detectada contaminação por L. monocytogenes, S. aureus coagulase positiva, Coliformes ( 45 ºC) e C. perfringens em nenhuma amostra de Produto Final. Assim, todas as amostras analisadas estavam de acordo com o regulamento técnico 82 do Mercosul, e com a regulamentação RDC-12 da Anvisa. O ingrediente mais contaminado por esporulados mesófilos e termófilos anaeróbios e aeróbios, foi o Concentrado Protéico (4 log10 esporos/10 g), seguido da massa Petit Swiss, em ambos os lotes. A carga destes ingredientes contaminados não foi totalmente eliminada pelo tratamento térmico. Foram contabilizados 207 isolados de esporulados do lote 1 e 270 do lote 2. O maior número isolados foram esporulados mesófilos aeróbios. Os ingredientes menos contaminados foram o Citrato de Sódio e a água. A média da contaminação das amostras do lote 2 produzido no verão foi maior e significativamente diferente (p<0.1) daquela do lote 1 com relação aos seguintes grupos de esporulados: mesófilos aeróbios, termófilos causadores de ¿flat sour¿ acidúrico e mesófilos e termófilos anaeróbios. A carga do Concentrado Protéico apresentou maior efeito sazonal A vida de prateleira foi acompanhada analisando 5 amostras/semana, de requeijão cremoso do lote 2, incubadas a 4°C por at é 50 dias, sendo realizadas as mesmas análises microbiológicas citadas acima Durante o estudo da vida de prateleira do requeijão cremoso em amostras do lote 2, não foi detectada contaminação por L. monocytogenes, S. aureus coagulase positiva e coliformes totais e fecais nem C. perfringens. Não foi observados sinal de alteração, na cor, odor e textura do produto. Até o 22°dia de vida útil a produção de esporos de anaeróbios aumentou enquanto que os esporulados aeróbios se reduziram, sugerindo que este ultimo grupo germinou, e consumiu o oxigênio residual do sistema. Após o 22° dia, a população de esporulados aeróbios aumentou pelo efeito adverso das barreiras temperatura e sorbato de potássio. Já os anaeróbios entraram em germinação tardia, no entanto, seu crescimento foi limitado pelas barreiras indicadas acima. O processo térmico aplicado ao requeijão cremoso, não foi desenhado para eliminar a alta carga dos contaminantes esporulados, conseguindo apenas 1,3 reduções decimais na população de esporulados termófilos totais, no Produto de Linha do lote 2, devendo portanto, ser redimensionado com base na carga contaminante do Produto de Linha (2,8 log10esporos/10g). Foi observado também um incremento de 1 ciclo log na população de esporulados mesófilos aeróbios do Produto Final envasado (lote 2) sugerindo possível contaminação da linha nesta seção Foram isolados 325 esporulados durante toda a vida de prateleira do requeijão, sendo o maior número proveniente do 1° e do 22° dia de estocagem. Assim sendo, todos os isolados destas datas foram induzidos à esporulação ¿in vitro¿ para determinação do(s) sobrevivente(s) mais termoresistente(s).Cada um de 58 esporulados aeróbios estritos receberam choques térmicos sucessivos de 95°C/5¿, ate 130 oC/3'. Apenas um isolado resistiu o choque 130ºC/3.'De maneira análoga, 46 esporulados anaeróbios estritos e facultativos receberam choques de 130 °C/3¿ ate 140 ºC/1¿. Sobreviveram ao ultimo choque 30 isolados tendo predominância os Bacillus mesófilos anaeróbios facultativos (18 isolados) sendo estes na sua maioria capazes de coagular e hidrolisar a caseína, produzir proteólise e gás abundante Não foi detectada deterioração após o ensaio de vida de prateleira a 4ºC assim sendo a ação das barreiras físicas e químicas impostas ao produto foram suficientes para mantê-lo estável até o 50° dias de estocagem. No entanto, considerando a alta carga de esporulados, potencialmente deteriorante, este produto não pode ser submetidos a temperaturas de abuso de refrigeração durante sua distribuição e venta / Abstract: The objective of this research was to carry out a microbiological survey of Brazilian cream cheese ¿Requeijão¿ ( pH 5,8 ), production line and to evaluate its shelf life, in relation to contamination by sporeformers and pathogens such as L. monocytogenes, coagulase positive S. aureus and Coliforms ( 45°C) and to determinate the microorganism(s), surviving the thermal process. Fifty samples, from two different lots were analized, lot 1 was produced during winter and lot 2 during summer . The detection of L. monocytogenes was carried through with the "Mini Vidas LMOII" kit (BioMerieux). The essays for enumeration of S. aureus coagulase and DNAse positive, Coliforms (45ºC), C. perfringens and sporeformers were tested according to APHA methods ¿ ¿American Public Health Association¿. No contamination of L. monocytogenes and coagulase positive S. aureus, Coliforms at 45°C and C. perfringens was observed in any of the samples of final product. Therefore all samples analyzed were in agreement to Mercosul Technical Regulation 82, and RDC 12 ANVISA resolution. The most contaminated ingredient, with mesophilic and thermophilic anaerobic and aerobic sporeformers, was protein concentrate (4log10spores/10g), followed by Petit Swiss mass, in both lots. The spore load from these contaminated ingredients was not totally eliminated after the thermal process. There were isolated 207 sporeformers from lot 1 and 270 from lot 2. The less contaminated ingredients were sodium citrate and water. The mean contamination from lot 2 samples was higher and significatively different (p< 0,1) than that of lot 1 in regard to the following groups of spore former : mesophilic aerobic, thermophilic aciduric flat sour producers and mesophilic and thermophilic anaerobic. Tle microbial load of protein concentrate from lot 2 showed highest seasonal effect. During cream cheese shelf life studies, five samples from lot 2 per week, were incubated at 4°C for up to 50 days. The result s from shelf life survey showed no contamination by L. monocytogenes, coagulase positive S. aureus, Coliforms at 45°C and C. perfringens. No alteration was observed on color, flavor and texture. Until the 22th day of incubation, the anaerobic sporoformers increased in number while the aerobic sporoformers were reducing its population suggesting germination, and consumtion of the package residual oxygen . After the 22th day, the sporulation of the aerobic sporoformers organisms increased by the adverse effect of temperature and potassium sorbate barriers, while the anaerobic sporoformers started late germination, nevertheless limited by the barriers indicated above. The thermal process applied to Requeijão cream cheese was not dimensioned to eliminate the unexpected high contamination of the sporoformers organisms. This can be justified by the low decimal reductions, of only 1,3 log cycles, on the inline product population of total thermophilic sporoformers, from lot 2 . So, the commercial process had to be re-dimensioned on the basis of the contamination in the in line product from lot 2.It was observed also an increased in the final product mesophilic aerobic sporoformer population from lot 2 suggesting line contamination in this section of the processing line . There were isolated, 325 cultures during the shelf life studies. The largest number of these isolates came from 1st and 22th storage days; therefore, all isolates from these dates were induced to "in vitro" sporulation in order to determinate the most resistant microorganism(s) from the cream cheese. Each one of 58 aerobic sporeformers isolates were submitted to successive thermal shocks from 95°C/5 ' to 130°C/3 '.Only one isolate survived 130ºC/3'heat sh ock In the same manner, 46 strict and facultative anaerobic sporeformers received thermal shocks from 130°C/3' to 140ºC/1¿. Thirty isolates survived the last heat shock The facultative anaerobic mesophilic sporeformers predominated among the survivors (18 isolates) most of them were able to coagulate and hidrolisate casein, to produce proteolisis and liberate gas. As it was not detected deterioration after shelf life monitoring at 4ºC it was concluded that the temperature and antibacterial hurdles were efficient to maintain the final product stable up to 50 days. However, considering the high sporeformers contamination, which can potentially deteriorate the final product, Requeijão cream cheese can not be submitted to abuse refrigeration temperatures, during its sale and distribution / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos