O objetivo geral do estudo foi avaliar os fatores de risco associados com práticas de manejo e a qualidade higiênica do leite cru, e caracterizar o nível de conhecimento e opiniões de produtores de leite sobre controle de mastite e qualidade do leite. Os objetivos específicos foram avaliar os fatores de risco associados com a qualidade higiênica do leite, determinar o efeito do tipo de agente causador de mastite sobre a qualidade do leite cru, e avaliar a associação entre o nível de conhecimento dos produtores e a contagem de células somáticas (CCS) do leite de tanque. O presente estudo foi dividido em três experimentos. No experimento 1, para avaliação de práticas de manejo associadas à qualidade higiênica do leite cru em rebanhos leiteiros, foram selecionados 120 rebanhos de acordo com a média geométrica da contagem bacteriana total (CBT) de 10 amostras de leite/ rebanho coletadas durante dois meses consecutivos, para compor dois grupos: 60 com alta CBT (1,11x104 UFC/mL) e 60 com baixa CBT (4,4x103 UFC/mL). Após a seleção, amostras de leite foram coletadas uma vez por semana durante dois meses para determinação da CBT, contagem do leite com incubação preliminar (CIP), contagem do leite pasteurizado (CLP), contagem de coliformes (CC), CCS e de concentrações de gordura, proteína e sólidos totais. Após a realização das análises, 63 rebanhos foram selecionados e visitados para aplicação de questionário sobre: a) informações gerais de manejo do rebanho; b) manejo de ordenha; c) procedimentos de limpeza de equipamento de ordenha e utensílios; d) programa de controle da mastite; e) condições de limpeza do úbere. Para o experimento 2, o nível de conhecimento e as opiniões dos produtores de leite sobre mastite e qualidade do leite, foram avaliados em 63 rebanhos selecionados e distribuídos de acordo com as médias geométricas da CCS (8 coletas semanais consecutivas durante dois meses) em três grupos: a) baixa CCS: ≤ 250.000 céls/mL(n = 16); b) média CCS: >250.000 ≤ 400.000 céls/mL (n = 24); c) alta CCS: > 400.000 céls/mL(n = 23). Nos rebanhos selecionados, foram aplicados questionários aos responsáveis pelo manejo do rebanho, com questões sobre: características socioeconômicas, conhecimentos a respeito de CCS, CBT e mastite e comportamentos dos produtores com relação a práticas de prevenção da mastite. No experimento 3, para avaliação da associação entre patógenos causadores de mastite e qualidade do leite, foram selecionados 90 rebanhos com base na CCS do tanque de 10 amostras/ rebanho coletadas durante dois meses consecutivos, para compor os seguintes grupos: a) ≤ 250.000 céls/mL (n = 30); b) >250.000 ≤ 600.000 céls/mL (n = 30); c) >600.000 céls/mL (n = 30). As amostras do leite de tanque foram coletadas, a cada 15 dias por um período de 3 meses, para determinação da contagem de Staphylococcus aureus, contagem de Streptococcus agalactiae, contagem de estafilococos coagulase-negativa, contagem de estreptococos ambientais, contagem de Escherichia coli, contagem de coliformes totais, CBT, CCS e de concentrações de gordura, proteína e sólidos totais. A alta quantidade de matéria orgânica presente na válvula de saída do tanque de expansão é um fator de risco para a qualidade higiênica do leite cru; o uso do desinfetante de tetos pré e pós-ordenha são práticas de manejo que reduzem a contagem dos principais indicadores de qualidade higiênica do leite e a prática de ordenha com o bezerro ao pé da vaca está associada ao aumento de CBT, CIP e CC. Outros fatores socioeconômicos como ter o leite como principal atividade econômica na propriedade, o tipo de ordenha utilizada no rebanho, o uso de métodos para detecção de mastite e o conhecimento das exigências legais de CCS e CBT foram fatores associados à CCS do leite de tanque. Adicionalmente, altas contagens de Streptococcus agalactiae reduzem a qualidade do leite de tanque por estarem correlacionadas com o aumento de CCS. / The overall objectve of this study was to evaluate risk factors associated with management practices and hygienic raw milk quality, and to caracterize the farmer\'s knowledge and opinions about mastitis control and milk quality. The specific objectives were to evaluate the risk factors associated with hygienic milk quality, to determine the effect of mastitis pathogens on raw milk quality and to assess the association between framers knowledge about mastitis control and somatic cell count (SCC) of bulk tank. Therefore, we proposed three experiments. For experiment 1, to evaluate management practices associated with hygienic quality of raw milk in dairy farms, 120 dairy herds were selected according to the geometric mean of the total bacterial count (TBC) from 10 milk samples collected during two consecutive months, which were distributed in two groups: high TBC (1.11 x104 CFU / mL, n = 60) and low TBC (4.4 x103 CFU / mL, n = 60). After selection of herds, milk samples were collected weekly for two months to perform analyzes of TBC, preliminary incubation count (PIC), laboratory pasteurization count (LPC), coliform count (CC), somatic cell count (SCC) and fat, protein and total solids concentrations. After laboratory analysis, 63 herds were visited for on-farm data collection by a questionnaire about: a) general aspects of farm management; b) milking management; c) milking equipment and utensils cleaning procedures; d) mastitis control; e) udder cleaning conditions. For experiment 2, to evaluate the knowledge and opinions of dairy farmers about mastitis control and milk quality, 63 herds were selected and distributed according to geometric means of SCC (8 weekly milk sampling during two consecutive months) into three groups: a) low SCC: ≤ 250,000 cells / mL (n = 16); b) medium SCC: >250,000 ≤ 400,000 cells / mL (n = 24); c) high SCC:> 400,000 cells / mL (n = 23). Previously formulated questionnaires were submitted to the herd manager, with questions about the following topics: socioeconomic characteristics, knowledge about SCC, TBC, mastitis and mastitis prevention practices. For experiment 3, to evaluate the association between mastitis pathogens, SCC and TBC, 90 herds were selected based on the SCC of 10 milk samples collected during two consecutive months, to compose the following groups: a) ≤ 250,000 cells / mL (n = 30), b) >250,000 ≤ 600,000 cells / mL (n = 30), c)> 600,000 cells / mL (n = 30). Bulk Tank milk samples were collected every 15 days for a period of three months, for Staphylococcus aureus count, Streptococcus agalactiae count, coagulase-negative staphylococci count, environmental streptococci count, Escherichia coli count, coliform count, TBC, SCC and fat, protein and total solids concentrations. The high amount of organic matter in the bulk tank outlet valve is a risk factor for the raw milk hygienic quality, the use of pre and post teat dipping is associated with a reduction of major indicators of raw milk hygienic quality and the presence of suckling calves before milking was associated with increased TBC, PIC and CC. Other social and economical factors, such as the milk as main economic activity in the farm, type of milking procedures used, the use of methods for mastitis detection and knowledge about legal requirements for SCC and TBC were correlated with CCS in bulk tank milk. Additionally, high Streptococcus agalactiae counts is associated with reduced bulk tank milk quality because of increased SCC.

A mastite é uma das principais doenças enfrentadas por produtores de leite do mundo todo. Um dos indicadores que está diretamente relacionado com a doença no rebanho é a contagem de células somáticas (CCS). Estudos recentes mostram que um dos fatores de risco associados à mastite é o homem. Isto é, fatores relacionados às práticas de manejo, gestão da propriedade e às características pessoais do produtor, como personalidade, atitude, crenças, intenções, habilidades, conhecimentos e outras são importantes, além do engajamento dos funcionários. Dessa forma, entender a influência do homem é fundamental para o controle e a prevenção da mastite. O objetivo deste trabalho foi i) verificar se as motivações e barreiras percebidas pelo produtor rural podem explicar a variação da (CCS) do tanque em fazendas de leite, ii) avaliar a mentalidade do produtor de leite com relação ao futuro do próprio negócio e, iii) se as necessidades dos funcionários de fazendas produtoras de leite estão sendo atendidas. Para isso, um estudo foi conduzido em 75 propriedades de leite da região sul do Brasil. A coleta de dados foi realizada por meio de entrevistas com os produtores e funcionários, utilizando um questionário composto por perguntas abertas e com respostas na escala Likert. Todos os questionários foram aplicados pelo mesmo pesquisador. Para o estudo da mentalidade do produtor foi utilizado o Modelo Comportamental Fogg (MCF) e, para o estudo do engajamento dos funcionários, foi utilizada a Teoria de Motivação de Maslow. Na análise estatística foram utilizados os modelos de equações estruturais e análises descritivas. Pelos resultados encontrados é possível concluir que a variação da CCS do tanque é explicada pelas motivações e barreiras percebidas pelos produtores, ou ainda, que o Modelo Comportamental Fogg (MCF) pode ser usado para explicar a influência do homem sobre a mastite. Além disso, é possível concluir que os produtores de leite não possuem mentalidade positiva com relação ao futuro do negócio e estão desmotivados com a atividade leiteira. Com relação aos funcionários, estes não estão engajados e existe uma grande barreira de comunicação entre produtor e funcionário, pois o produtor de leite não sabe o que o seu funcionário valoriza. Por fim, este estudo permite concluir que, empresas de consultoria que trabalham com a melhoria da qualidade do leite, deveriam focar também no fator humano através do estudo da mentalidade do produtor e do engajamento dos funcionários. / Mastitis is a major disease faced by dairy farmers worldwide. One of the indicators directly related to the prevalence of the disease in the herd is the bulk tank somatic cell count (BTSCC). Recent studies showed that one of the risk factors associated with mastitis is the human factor. That is, factors related to management practices, farm management and personal characteristics of the farmer, such as personality, attitude, beliefs, intentions, skills, knowledge and others are important, besides to employee\'s engagement. Therefore, to understand the influence of humans is fundamental to control and prevent the disease. The main goal of this study was i) to determine whether the motivations and barriers perceived by farmers can explain the variation in the BTSCC, ii) to evaluate the farmer mindset about the business future and, iii) if the needs of dairy farms employees are being met. Thus, a study was conducted at 75 dairy farms in southern Brazil. Data collection was conducted through interviews with farmers end employees using a survey based on open questions and Likert scale answers. All surveys were given by the same researcher. Fogg Behavioral Model (FBM) was used to study the farmer mindset and Maslow\'s Motivation Theory was used to study employee\'s engagement. In statistical analysis, structural equation models and descriptive analyzes were used. Through the results found is possible to conclude that variations in BTSCC can be explained by the motivations and barriers perceived by farmers and that the Fogg Behavioral Model (FBM) used in this study can be used to explain the influence of human behaviors towards mastitis control. In addition, it is possible to conclude that dairy farmers in the study area have no positive mindset regarding the company\'s future and are unmotivated with the dairy business. Regarding the employees, they are unmotivated and there is a barrier of communication between the farmer and the employee, because the farmer does not know what her or his employees most valorize. Finally, this study showed that consulting companies focused on improving the milk quality should also pay attention to the human factor through the study of farmer mindset and employee\'s engagement.

A reprogramação nuclear de uma célula somática a um estado embrionário tem diversas aplicações, como pesquisas básicas na biologia do desenvolvimento, terapia celular, melhoramento genético em animais de produção e conservação de espécies. As principais técnicas utilizadas para a reprogramação nuclear são a transferência nuclear de células somáticas (TNCS) e a geração de células tronco pluripotente induzidas (iPS). Muitos trabalhos têm mostrado uma baixa eficiência no processo de reprogramação nuclear nas duas técnicas, além disso, modificações epigenéticas tem sido apontada como a principal barreira para uma reprogramação nuclear eficiente. Por esse motivo, medidas como a utilização de células menos diferenciadas e/ou alteração do perfil epigenético das células somáticas podem aumentar a eficiência destas técnicas. Por isso, o objetivo deste trabalho foi investigar a influência de marcas epigenéticas em células bovinas utilizadas na reprogramação nuclear mediada por TNCS ou superexpressão de genes relacionados a pluripotêcia (iPS). Para isso, utilizamos 3 abordagens. Primeiro, analisamos marcações epigenéticas relacionadas ao desenvolvimento embrionário e pluripotência (H3K9me2, H3K9me3, H3K9ac, 5mC e 5hmC) em diferentes tipos celulares, analisamos a expressão gênica de genes responsáveis por essas marcações em células de diferentes tecidos (ex. células tronco mesenquimais (MSC) e fibroblastos) e as utilizamos como doadoras de núcleo na TNCS. Na segunda e a terceira abordagem, utilizamos células com menores níveis de H3K9me2 para a geração de iPS e na TNCS, respectivamente. Além disso, por se mostrar eficiente na TNCS, analisamos o efeito da sincronização do ciclo celular por privação de soro fetal bovino (SFB) na geração de células iPS. Com o intuito de diminuir os níveis de H3K9me2, as células foram tratadas com UNC0638, um inibidor especifico das metiltransferases de histona G9a/GLP. Nossos resultados do primeiro experimento mostraram que as MSC podem ser utilizadas como doadoras de núcleo na TNCS, no entanto, mesmo com algumas diferenças na expressão gênica em relação aos fibroblastos, a produção de blastocistos não foi diferente entre as duas células. No segundo experimento, as células privadas de SFB geraram mais colônias que as células controle, enquanto que as células tratadas não apresentaram diferença. Por último, as células tratadas com o UNC0638 apresentaram um menor nível de metilação no DNA em zigotos em relação às células controle. Os resultados encontrados neste trabalho podem contribuir para o melhor entendimento dos mecanismos epigenéticos envolvidos na reprogramação nuclear de bovinos / Nuclear reprogramming of somatic cells to embryonic state has several aplications, such as basic research on developmental biology, cell therapy, genetic improvement in livestock animals and preservation of endangered species. The principal techniques utilized to achieve nuclear reprogramming are Somatic Cell Nuclear Transfer (SCNT) and induced pluripotency. Several works has reported low efficiency rates of nuclear reprogramming when these techniques are used to reprogram somatic cells. Moreover, epigenetic modifications acquired during development act as epigenetic barrier to the complete reprogramming process. For this reason, strategies such as use of less differentiated cells and/or modification of epigenetic profile of somatic cells might increase the efficiency these techniques. The objective of this work was investigate the influence of epigenetic marks in bovine cells utilized on nuclear reprogramming experiments mediated by SCNT or induced pluripotency. To investigate it, we used three approaches. First, we analyzed the epigenetic marks related to the embryonic development and pluripotency (e.g H3K9me2, H3K9me3, H3K9ac, 5mC and 5hmC), gene expression of genes involved in these epigenetic marks in different tissues (i.e. mesenchymal stem cells (MSC) and fibroblasts) and their use as nuclear donor cells on SCNT procedure. Regarding the second and the third approach, we utilized cells with reduced levels of H3K9me2 to generate iPS cells and cloned embryos, respectively. Furthermore, since serum starvation has been demonstrated increase SCNT developmental rates, we assessed the effect of cell cycle synchronization mediated by serum starvation on nuclear reprogramming using iPS cells. Aiming decrease the levels of H3K9me2, cells were treated with UNC0638, a chemical probe that works as a specific inhibitor of the histone methyltransferases G9a and its counterpartner GLP. Our results showed that MSC are suitable to be used as nuclear donors on SCNT procedures, however, in spite of differences on gene expression comparing with fibroblasts, the embryonic developmental rates were not improved. On the second experiment, cells privated of fetal calf serum produced more iPS cells colonies than control cells, whereas cells treated with UNC did not show differences when compared with untreated cells. Lastly, UNC treated donor cells treated produced cloned zygotes with lower levels of DNA methylation compared to zygotes derivated from untreated cells. The results presented here will contribute to the better understanding of the epigenetic mechanisms involved on bovine nuclear reprogramming

A mastite subclínica (MS) é a doença mais prevalente em rebanhos leiteiros e pode ser identificada pela contagem de células somáticas (CCS) individual das vacas. A partir disso, indicadores podem ser calculados como, por exemplo, prevalência e incidência. A prevalência diz respeito à proporção do rebanho infectada em determinado momento, enquanto que a incidência estima a taxa de novas infecções intramamárias ao longo do tempo. Altos valores de prevalência e incidência acabam resultando em elevada CCS do tanque de resfriamento (CCST), que por consequência leva a penalizações oriundas dos programas de pagamento por qualidade do leite (PPQL). Desta forma, estimar os valores atuais de prevalência e incidência de MS relacionados com valores futuros de CCST e as perdas financeiras oriundas dos PPQLs se torna importante para estimular a melhoria da qualidade do leite produzido no Brasil. Portando, o objetivo deste trabalho é estimar os indicadores epidemiológicos de MS em rebanhos leiteiros brasileiros, além prever a CCST relacionando-a as perdas financeiras devidas ao PPQL. Para isso, foram utilizados dois bancos de dados, sendo o primeiro com dados de CCS individual de vacas para estimação da prevalência e incidência de MS, e o segundo com dados de CCST para a previsão e cálculo de perdas financeiras devido ao PPQL. Como análise estatística, foi utilizado o modelo linear generalizado misto para comparar a prevalência e incidência de MS entre anos, regiões, tamanho de rebanhos e categorias de número de testes enviados durante o período de estudo, além de modelos de séries temporais para previsão da CCST e regressão linear múltipla para prever a probabilidade de mudança de classe de pagamento por qualidade do leite do PPQL. Os resultados encontrados indicam que, ambos, prevalência e incidência de MS permaneceram elevados e com leve tendência de aumento ao longo dos anos estudados, sendo que não houve diferenças entre regiões e tamanho de rebanhos. Por outro lado, rebanhos que realizaram mais testes ao longo do período estudado apresentaram menor prevalência, mostrando a importância da análise rotineira de CCS individual. Para CCST, os valores tem se mantido altos nos recentes anos e sem tendência de melhora. A probabilidade de mudança de classe foi fortemente afetada pela média e desvio padrão de CCST para as classes 1 e 2 (1.000 a 200.000 e 201.000 a 400.000 céls/mL, respectivamente). Os modelos de séries temporais indicaram que em algum ponto do ano, as fazendas não podiam permanecer na sua classe atual do PPQL e acumulavam perdas financeiras. Por fim, este estudo permite concluir que prevalência e incidência de MS estão elevadas e não melhoram ao longo dos anos, sendo que isto acaba elevando os valores de CCST. Além disso, existem perdas financeiras em todas as classes do PPQL, mostrando que os produtores não tem sido eficientes em captar a bonificação máxima dos PPQLs. Por isso, o desenvolvimento de programas de qualidade do leite deve ser uma prioridade em busca da melhoria da qualidade do leite de rebanhos brasileiros. / Subclinical mastitis (SM) is the most prevalent disease in dairy herds and can be identified by individual somatic cell counts (SCC) of cows. From this, indicators can be calculated as, for example, prevalence and incidence. Prevalence refers to the number of infected cows in a herd at a given time, while the incidence estimates the rate of new intramammary infections over time. High prevalence and incidence values result in high bulk tank SCC (BTSCC), which consequently leads to penalties from payment programs based on milk quality (PPBMQ). In this way, estimating current values of prevalence and incidence of SM related to future values of BTSCC and financial losses from PPBMQs becomes important to stimulate the improvement of the quality of milk produced in Brazil. Therefore, the objective of this study is to estimate the epidemiological indicators of SM in Brazilian dairy herds, besides to predicting the BTSCC and relating it to the financial losses due to the PPBMQ. For this, two databases were used, the first one with individual SCC data from cows to estimate the prevalence and incidence of SM, and the second with BTSCC data for prediction and calculation of financial losses due to PPBMQ. For statistical analysis, the mixed generalized linear model was used to compare the prevalence and incidence of SM between years, regions, herd size and number of test-day categories sent during the studied period, as well as time series models for prediction of BTSCC and multiple linear regressions to predict the probability of changing the current payment class for milk quality. The results indicate that both prevalence and incidence of SM remained high and with a slight tendency to increase over the years studied, and there were no differences between regions and herd sizes. On the other hand, herds that performed more test-day during the studied period presented a lower prevalence, showing the importance of the routine analysis of individual SCC. For BTSCC, values have remained high in recent years and no trend for improvement. The probability of class change was strongly affected by the mean and standard deviation of BTSCC for classes 1 and 2 (1,000 to 200,000 and 201,000 to 400,000 cells/mL, respectively). Time series models indicated that at some point of the year, farms could not remain in their current class and accumulated financial losses due to PPBMQ. Finally, this study allows to conclude that the prevalence and incidence of SM are high and do not improve over the years, and this ends up increasing the BTSCC values. In addition, there are financial losses in all classes of PPBMQ, showing that producers have not been efficient in capturing the maximum PPBMQs bonus. Therefore, the development of milk quality programs should be a priority in order to improve the quality of milk from Brazilian herds.

A cadeia do leite tem um importante papel na ordem econômica e social do agronegócio brasileiro. A qualidade do leite produzido no Brasil ainda está abaixo do tecnicamente recomendável, fazendo com que fique comprometida a inocuidade dos alimentos lácteos ofertados à população e também às possibilidades do Brasil de se estabelecer como um forte competidor no mercado internacional. A melhoria da qualidade sanitária do leite está relacionada a adoção de Boas Práticas Agropecuárias (BPA), visando prevenir possíveis falhas no processo de produção. O objetivo deste trabalho foi identificar as características das propriedades produtoras de leite associadas a uma Cooperativa do estado do RS, bem como avaliar a eficácia da implantação do Programa Alimentos Seguros (PAS Leite Campo), no âmbito dos critérios legais de conformidade na qualidade higiênico-sanitária do leite produzido. Para isto foi utilizada a metodologia de Implantação Orientada desenvolvida pelo PAS Campo – Leite, em 59 produtores. No início e no final da implantação foram identificados dados para caracterização das propriedades e avaliados os indicadores de percentagem de conformidade dos itens da lista de verificação das BPA, que foram divididos em localização e instalações; segurança da água; capacitação e saúde do trabalhador; manejo da ordenha; higiene de equipamentos e utensílios; refrigeração e estocagem; controle de pragas; manejo sanitário e armazenamento dos alimentos, bem como da qualidade higiênico-sanitária da matéria-prima (leite), através de análises de contagem de células somáticas (CCS) e contagem de bactérias totais (CBT), antes e no decorrer da implantação do programa Para analisar os dados foi utilizado o software “Statistical Package for the Social Sciences” (SPSS), através do teste de ANOVA, a fim de identificar a diferença estatística entre resultados com significância de 5% para análise das médias. Todas as propriedades estudadas possuíam ordenha mecânica e equipamento de refrigeração, uma produção média de 22,91 L/vaca /dia, em um plantel de 3.127 vacas, sendo 1.577 em lactação, totalizando a produção de 36.130 litros por dia. Os resultados de conformidade geral apresentaram uma evolução positiva de 64,41% inicialmente e alcançaram no final da implantação 96,20% do total. As contagens de CCS e CBT apresentaram quedas significativas no desenvolver do projeto. Com base no exposto, pode-se concluir que a adoção da BPA através do PAS foi eficaz para adequação das propriedades produtoras de leite aos critérios legais, bem como para a melhoria-higiênico sanitária do leite. / Milk food chain has an important role in the economic and social order of Brazilian agrobusiness. Sanitary quality of milk produced in Brazil still remains well below the technically recommended, compromising both the harmlessness of dairy products offered to population and Brazil’s possibilities to be established as a strong competitor in international market. Improvements in milk sanitary quality are linked with the adoption of Good Agricultural Practices (GAP), aiming to correct possible flaws in the production process. The objective of the present study was to identify the characteristics of milk producing proprieties associated with a state’s Cooperative from Rio Grande do Sul (RS), as well as evaluate the efficacy of the implantation of the Safe Food Program (SFP Milk - Field) in the scope of conformity legal criteria in the hygienic-sanitary quality of milk produced. For that, methodology of Oriented Implantation developed by the SFP Milk - Field was used, in 59 milk producers. At the start and ending of the implantation, data for the characterization of proprieties was identified, whereas indicators of the conformity percentage of items from the verification list of GAP were evaluated, the last being divided in localization and installations; water safety; health and capacity of workers; milking handling; hygiene of equipment and utensils; refrigeration and storage; plague control; sanitary handling and food storage, as well as hygienic-sanitary quality of raw material (milk), through the analyses of somatic cell count (SCC) and total bacterial count (TBC), before and during the program’s implantation For data tabulation, software “Statistical Package for the Social Sciences” (SPSS) was used together with ANOVA test, aiming to identify the statistical difference between results with significance of 5% for average analysis. All proprieties studied had mechanical milking and refrigeration equipment; average milk production was of 21.81 L/cow/day, in a herd of 3,127 cows, being 1,577 in lactation, totalizing a production of 36,130 Liters per day. General conformity results showed a positive evolution of 64.41%, reaching up to 96.20% at the end of implantation. SCC and TBC counting showed significant decreases with the development of the project. Based on the exposed, it is possible to conclude that the adoption of GAP through SFP is effective for the adequacy of milk producing proprieties to legal criteria, as well as to the improvement of milk hygienic and sanitary quality.

A produção leiteira do Brasil vem crescendo anualmente desde a década de 1990. Em todo o país a agricultura familiar tem grande participação na produção de leite, sendo que no Rio Grande do Sul mais de 80% do volume de leite entregue à industria é oriundo de propriedades familiares, Essas propriedades adotam sistemas de produção diferenciados quanto à adoção de insumos, podendo ser convencionais ou ecológicas, e muitas vezes procura agregar valor à produção através do beneficiamento do leite a derivados lácteos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade do leite, produzido em sistema convencional e ecológico, e de queijos artesanais oriundos da agricultura familiar e verificar se a qualidade destes está adequada às respectivas legislações vigentes. O trabalho foi realizado entre outubro de 2008 e setembro de 2009, quando 10 UPL da agricultura familiar localizadas na região leste do Rio Grande do Sul eram visitadas mensalmente. Nessa ocasião foram coletadas amostras compostas de leite (do tanque de resfriamento) de cada uma das propriedades e encaminhadas à análise da composição química, contagem de células somáticas, contagem bacteriana total e análises físico-quimicas. Nos meses de fevereiro e julho de 2009 foram coletadas amostras dos alimentos ofertados aos animais em cada uma das propriedades, estes foram submetidos à análise bromatológica para determinação de PB, FDN e FDA, em junho de 2009 foram amostradas a agua utilizada durante a ordenha dos animais e queijos produzidos artesanalmente por essas familias. O leite da agricultura familiar apresentou CCS e CBT medias em valores acima do estabelecido na Instrução Normativa nº51, enquanto que o teor de lactose foi inferior ao esperado. Não houve diferença significativa entre os parâmetros de qualidade do leite avaliados para os diferentes sistemas, contudo a CBT apresentou interação significativa quanto ao sistema x mês. As contagens bacterianas foram maiores nos meses de primavera e verão, bem como a produção de leite. Os queijos produzidos pelas agroindustrias avaliadas e que foram produzidos a partir de leite cru apresentaram qualidade microbiológica inadequada aos padrões estabelecidos pela Resolução RDC nº12, tendo sido considerados inadequados ao consumo humano. A estrutura para a produção de queijos utilizada pelos agricultores familiares apresenta deficiências e inadequações em todas as propriedades estudadas. Na situação avaliada não houve diferença significativa entre a qualidade do leite produzido nos diferentes sistemas, ecológico e convencional, ainda assim a agricultura familiar apresentou problemas relacionados ao manejo nutricional e higiênico que podem prejudicar a qualidade do leite, tendo sido mais preocupantes os dados referentes à CCS, CBT e ESD. Quanto aos queijos e procedimentos de fabricação utilizados nas propriedades avaliadas, ficou evidente que as deficiências no tratamento térmico adequado do leite usado na produção de queijos de muito alta umidade afetam diretamente a qualidade microbiológica desses produtos, colocando em risco a saúde do consumidor. A implementação de ações de Boas Práticas de Fabricação seria importante para auxiliar o controle de contaminações e possíveis toxinfecções. / The dairy production of Brazil has been growing up yearly since the 1990 decade. In the whole country family agriculture has a high engagement in milk production, while in the State of Rio Grande do Sul, more than 80% of the milk delivered to the industry is originated in family properties. These properties adopt differentiated production systems in relation to the use of raw materials, as they could be conventional or ecological, and many times they try to add value through the manufacturing of milk to dairy products. This piece of work had the objective of evaluating the quality of milk produced through the conventional system (CONV) and ecological (ECO), and of homemade cheeses originated from family agriculture and to verify if the quality of these products is in accordance with the respective current regulations. The work was performed between October 2008 and September 2009, when 10 family agricultural UPL‟s (Dairy Production Units), located in the eastern region of Rio Grande do Sul were visited monthly. During these visits milk samples from the herds and cooling tanks from each one of the properties were collected and sent for chemical and physical analysis, counting of somatic cells and total bacterial count. During the months of February and July 2009 samples of the feed offered to the animals in each one of the properties were collected. These samples were subject of bromatology analysis to determine PB (Gross Protein), FDN (Neutral Detergent Fiber), and FDA (Acid Detergent Fiber). In June 2009 samples were taken from: water used during milking and homemade cheeses produced by these families. The milk from agricultural family presented average CCS (Somatic Cells Count) and CBT (Total Bacterial Count) above the values established by Regulatory Instruction Nº 51, while the lactose percentage was lower than expected. There was no significant difference between the evaluated milk quality parameters for the different systems, though the CBT presented a significant interaction in relation to the system/month, whereas a significant monthly variation was verified in the ECO. The bacterial counts were higher during the spring and summer months. During this period higher milk production was observed. Cheeses produced by the evaluated agroindustrial units and that were produced from raw milk presented inadequate microbiological quality according to standards established through Resolution RDC nº 12, thus considered inadequate for human consumption. The structure used by family agricultural labourers for cheese production presents deficiencies and inadequacies in all the properties studied during this work. In the evaluated situation there was no significant difference between the quality of milk produced through the different systems, ecological and conventional. The family agriculture presented problems related to the nutrition and hygienical handling that can impair milk quality, while the data in reference to CCS, CBT and ESD is more worrisome. In relation to the cheese and manufacturing practices used in the evaluated properties, it was clear and evident that the deficiencies in the thermal treatment of milk used in the production of high humidity cheeses influences directly the microbiological quality of these products, leaving the consumer‟s health under risk. The implementation of Good Manufacturing Practices would be important to help the control of contamination and possible intoxications.

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A cadeia do leite tem um importante papel na ordem econômica e social do agronegócio brasileiro. A qualidade do leite produzido no Brasil ainda está abaixo do tecnicamente recomendável, fazendo com que fique comprometida a inocuidade dos alimentos lácteos ofertados à população e também às possibilidades do Brasil de se estabelecer como um forte competidor no mercado internacional. A melhoria da qualidade sanitária do leite está relacionada a adoção de Boas Práticas Agropecuárias (BPA), visando prevenir possíveis falhas no processo de produção. O objetivo deste trabalho foi identificar as características das propriedades produtoras de leite associadas a uma Cooperativa do estado do RS, bem como avaliar a eficácia da implantação do Programa Alimentos Seguros (PAS Leite Campo), no âmbito dos critérios legais de conformidade na qualidade higiênico-sanitária do leite produzido. Para isto foi utilizada a metodologia de Implantação Orientada desenvolvida pelo PAS Campo – Leite, em 59 produtores. No início e no final da implantação foram identificados dados para caracterização das propriedades e avaliados os indicadores de percentagem de conformidade dos itens da lista de verificação das BPA, que foram divididos em localização e instalações; segurança da água; capacitação e saúde do trabalhador; manejo da ordenha; higiene de equipamentos e utensílios; refrigeração e estocagem; controle de pragas; manejo sanitário e armazenamento dos alimentos, bem como da qualidade higiênico-sanitária da matéria-prima (leite), através de análises de contagem de células somáticas (CCS) e contagem de bactérias totais (CBT), antes e no decorrer da implantação do programa Para analisar os dados foi utilizado o software “Statistical Package for the Social Sciences” (SPSS), através do teste de ANOVA, a fim de identificar a diferença estatística entre resultados com significância de 5% para análise das médias. Todas as propriedades estudadas possuíam ordenha mecânica e equipamento de refrigeração, uma produção média de 22,91 L/vaca /dia, em um plantel de 3.127 vacas, sendo 1.577 em lactação, totalizando a produção de 36.130 litros por dia. Os resultados de conformidade geral apresentaram uma evolução positiva de 64,41% inicialmente e alcançaram no final da implantação 96,20% do total. As contagens de CCS e CBT apresentaram quedas significativas no desenvolver do projeto. Com base no exposto, pode-se concluir que a adoção da BPA através do PAS foi eficaz para adequação das propriedades produtoras de leite aos critérios legais, bem como para a melhoria-higiênico sanitária do leite. / Milk food chain has an important role in the economic and social order of Brazilian agrobusiness. Sanitary quality of milk produced in Brazil still remains well below the technically recommended, compromising both the harmlessness of dairy products offered to population and Brazil’s possibilities to be established as a strong competitor in international market. Improvements in milk sanitary quality are linked with the adoption of Good Agricultural Practices (GAP), aiming to correct possible flaws in the production process. The objective of the present study was to identify the characteristics of milk producing proprieties associated with a state’s Cooperative from Rio Grande do Sul (RS), as well as evaluate the efficacy of the implantation of the Safe Food Program (SFP Milk - Field) in the scope of conformity legal criteria in the hygienic-sanitary quality of milk produced. For that, methodology of Oriented Implantation developed by the SFP Milk - Field was used, in 59 milk producers. At the start and ending of the implantation, data for the characterization of proprieties was identified, whereas indicators of the conformity percentage of items from the verification list of GAP were evaluated, the last being divided in localization and installations; water safety; health and capacity of workers; milking handling; hygiene of equipment and utensils; refrigeration and storage; plague control; sanitary handling and food storage, as well as hygienic-sanitary quality of raw material (milk), through the analyses of somatic cell count (SCC) and total bacterial count (TBC), before and during the program’s implantation For data tabulation, software “Statistical Package for the Social Sciences” (SPSS) was used together with ANOVA test, aiming to identify the statistical difference between results with significance of 5% for average analysis. All proprieties studied had mechanical milking and refrigeration equipment; average milk production was of 21.81 L/cow/day, in a herd of 3,127 cows, being 1,577 in lactation, totalizing a production of 36,130 Liters per day. General conformity results showed a positive evolution of 64.41%, reaching up to 96.20% at the end of implantation. SCC and TBC counting showed significant decreases with the development of the project. Based on the exposed, it is possible to conclude that the adoption of GAP through SFP is effective for the adequacy of milk producing proprieties to legal criteria, as well as to the improvement of milk hygienic and sanitary quality.

Thesis deals with the finding reliable measurement of the quality of milk by automatic milking system. The observed reliability of the system to measure the quality of milk is a significant parameter for herd management and also an effective tool for farmers. Thanks notice on udder health in the program T4C farmer is able to detect a number of health problems or deficiencies in the herd before they break out in full force. This gives the farmer more options to treat dairy cows, such as inflammation, at the very beginning and as such can successfully use homeopathic treatment.