Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2017-07-21T19:08:10Z No. of bitstreams: 1 2017 - Carolina Pinto de Carvalho Martins.pdf: 2719813 bytes, checksum: 08db0a2e7e431eef3eda17f0326785fa (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-21T19:08:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017 - Carolina Pinto de Carvalho Martins.pdf: 2719813 bytes, checksum: 08db0a2e7e431eef3eda17f0326785fa (MD5) Previous issue date: 2017-02-07 / The rich chemical composition and the high moisture content make the watermelon has a limited useful life. The production of a concentrate can avoid fruit wastage, available it in the off season and concentrate important bioactives, such as lycopene and citrulline that can be used in the production of foods with high nutritional and functional value. The whey becomes a potent environmental pollutant when improperly scorned. In addition, the discard means loss of great technological and functional potential, especially of the benefits attributed to proteins. The popsicles are widely appreciated throughout the world. When incorporated the whey and the watermelon in the formulation of these dairy desserts we are adding the flavor and color from the fruit, besides other technological and biological functionalities of these ingredients. This study aimed was to develop popsicles using the whey and concentrated watermelon juice under vacuum at different temperatures (45?C, 55?C and 65?C, coded A, B and C, respectively). Physicochemical analyzes were carried out, including phenolic compounds, lycopene, citrulline, antioxidant capacity, volative compounds, color and melting parameters, sensory analysis of acceptance and preference and the free listing for consumer study. The vacuum concentration was considered an effective alternative for concentration of bioactive compounds, all temperatures used promoted good results and were promising for the production of watermelon juice concentrates. Only lycopene was negatively affected by the strong negative correlation with the concentration temperature, being its best retention at 45 ?C. The developed popsicles also obtained good physico-chemical and functional composition, with emphasis on the whey protein content and preservation of the contents of phenolic compounds, lycopene and citrulline even after the pasteurisation and freezing stages. The sensory analysis indicated preference for in natura popsicle, differing from A popsicle only by the lower acceptance of the aroma attribute. This difference was justified by the lower quality of the volatile profile of the A popsicle, in which the 3,6-nonadienol alcohol, responsible for the sweet peeled watermelon aroma, was absent only in this popsicle. No significant difference (p<0.05) was observed between A, B and C popsicles regarding preference and sensorial acceptance for all attributes. The free listing revealed that the descriptors characteristic flavor of watermelon, sweet taste and soft texture were the most frequently cited, being the most relevant for the popsicles developed from the watermelon juice and the whey. As for the color parameters, the in natura popsicle was identified as the reddest. According to the melting analysis, the A popsicle was considered the most resistant to initial melting, an important characteristic for these products. We concluded that all the concentrates were considered suitable for the reconstitution and development of the popsicle, since they were able to offer good physicochemical and functional composition and to preserve the sensorial characteristics of the watermelon. / A rica composi??o qu?mica e o elevado teor de umidade fazem com que a melancia tenha vida ?til limitada. A produ??o de um concentrado pode evitar o desperd?cio da fruta, disponibiliz?-la na entressafra e concentrar bioativos importantes, como o licopeno e a citrulina, podendo ser utilizado na produ??o de alimentos com elevado valor nutricional e funcional. O soro de leite torna-se um potente poluente ambiental quando desprezado inadequadamente. Al?m disso, o descarte significa perda de grande potencial tecnol?gico e funcional, principalmente dos benef?cios atribu?dos ?s prote?nas. Os gelados comest?veis s?o amplamente apreciados em todo mundo. Quando incorporamos o soro de leite e a melancia na formula??o dessas sobremesas l?cteas estamos conferindo o sabor e a cor da fruta, al?m de outras funcionalidades tecnol?gicas e biol?gicas destes ingredientes. O objetivo deste estudo foi desenvolver um gelado comest?vel do tipo picol? utilizando soro de leite e suco de melancia concentrado a v?cuo em diferentes temperaturas (45?C, 55?C e 65?C, codificados A, B e C, respectivamente). Foram realizadas an?lises f?sico-qu?micas, incluindo compostos fen?licos, licopeno, citrulina, capacidade antioxidante, compostos vol?teis, par?metros de cor e derretimento, al?m da an?lise sensorial de aceita??o e de prefer?ncia, e a listagem livre (free listing) para o estudo do consumidor. A concentra??o a v?cuo foi considerada um alternativa eficaz para concentra??o de compostos bioativos, todas as temperaturas utilizadas promoveram bons resultados e mostraram-se promissoras para a produ??o de concentrados de suco de melancia. Apenas o licopeno foi prejudicado pela forte correla??o negativa com a temperatura de concentra??o, sendo sua melhor reten??o a 45 ?C. Os picol?s desenvolvidos tamb?m obtiveram boa composi??o f?sico-qu?mica e funcional, com destaque para o teor de prote?nas do soro de leite e preserva??o dos teores de compostos fen?licos, licopeno e citrulina mesmo ap?s as etapas de pasteuriza??o e congelamento. A an?lise sensorial indicou prefer?ncia pelo picol? in natura, diferindo do picol? A apenas pela aceita??o inferior do atributo aroma. Essa diferen?a foi justificada pela menor qualidade do perfil de vol?teis do picol? A, em que o ?lcool 3,6-nonadienol, respons?vel pelo aroma de melancia descascada doce, estava ausente apenas neste picol?. N?o houve diferen?a significativa (p<0,05) entre os picol?s A, B e C quanto ? prefer?ncia e aceita??o sensorial para todos os atributos. A listagem livre revelou que os descritores sabor caracter?stico de melancia, gosto doce e textura macia foram os mais frequentemente citados, sendo os mais relevantes para os picol?s desenvolvidos ? base de suco de melancia e soro de leite. Quanto aos par?metros de cor, o picol? in natura foi identificado como o mais vermelho. De acordo com a an?lise de derretimento, o picol? A foi considerado o mais resistente ? fus?o inicial, caracter?stica importante para gelados comest?veis. Com isso, todos os concentrados foram considerados aptos para a reconstitui??o e desenvolvimento do picol?, pois foram capazes de oferecer boa composi??o f?sico-qu?mica e funcional e preservar as caracter?sticas sensoriais da melancia.

Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-12T13:31:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Melo_LauroLuisMartinsMedeirosde_D.pdf: 959944 bytes, checksum: ee44eced3d2acbc8900f5441b96782b5 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Atualmente, há um interesse crescente de consumidores do mundo todo por alimentos e bebidas com menores quantidades de calorias. Neste contexto, a Análise Sensorial é a única forma de se determinar a aceitação e o perfil em relação à aparência, aroma, sabor e textura de alimentos e bebidas, sendo, portanto, uma ferramenta insubstituível. Com base nestes fundamentos, o objetivo do presente projeto foi realizar a determinação de doçura ideal, doçura equivalente de diferentes edulcorantes, análise descritiva quantitativa (ADQ) e análise de aceitação (com mapas de prerência interno, extendido e análise de regressão de mínimos quadrados parciais, Partial Least Squares - PLS) de chocolates adoçados com diferentes edulcorantes (estévia e sucralose) e sacarose (convencional), e com substituto de gordura (concentrado de soro de leite, WPC), comparando seus comportamentos sensoriais, para a obtenção de uma formulação de alta qualidade sensorial. Também foi incluída ao estudo uma amotra diet (em sacarose) comercial. A ADQ e a análise de aceitação foram conduzidas ao longo da estocagem dos chocolates a 20 °C em 0, 3, 6 e 9 meses. A análise de aceitação foi conduzida tanto com consumidores não-diabéticos quanto com diabéticos. Também foram realizadas análises no NCSU Sensory Service Center da North Carolina State University nos Estados Unidos, incluindo análise descritiva, aceitação e conjoint analysis. Foi possível produzir chocolates ao leite diet (em sacarose) e diet (em sacarose)/light (em calorias) com sucralose e estévia como substitutos da sacarose e WPC como substituto parcial de gordura com curvas tempointensidade do gosto doce similares à curva tempo-intensidade do chocolate ao leite convencional de melhor aceitação dentre os testados (43% de sacarose). Houve poucas alterações nos chocolates desenvolvidos em relação ao chocolate convencional. A amostra de chocolate ao leite convencional adoçada com sacarose caracteriza-se mais pelos atributos aroma doce e doçura. As amostras adoçadas com sucralose e sucralose/WPC são caracterizadas, principalmente, pelo atributo sabor de leite em pó (aumentado pelos agentes de corpo lactitol/polidextrose e pelo substituto de gordura WPC). As amostras com estévia se caracterizam pelos atributos amargor e residual amargo. A amostra comercial foi caracterizada por aroma de manteiga de cacau e derretimento na boca. A maioria dos atributos sensoriais das amostras não foi significativamente alterada até o término do estudo aos 9 meses. A comparação das equipes de provadores do Brasil e dos Estados Unidos mostrou que equipes de provadores altamente treinadas usando terminologia padronizada e representativa podem fornecer resultados similares. As amostras convencional e comercial apresentaram as maiores aceitações entre consumidores não-diabéticos. As alterações observadas nos perfis sensoriais não foram suficientes para provocar mudança na aceitação das amostras durante o período de estocagem, o que garante uma vida-de-prateleira efetiva de pelo menos 9 meses. Análise de cluster dividiu os consumidores em dois grupos. As médias de aceitação das amostras convencional e comercial para o grupo 2 foram significativamente maiores. Para o grupo 1, não houve diferença entre as médias de aceitação das amostras convencional, sucralose e sucralose/WPC. As amostras produzidas com sucralose são tão bem aceitas quanto à amostra comercial entre consumidores diabéticos. Todos os chocolates desenvolvidos (diet em sacarose e diet em sacarose/light em calorias, com sucralose ou estévia) apresentaram médias de aceitação estatisticamente maiores entre diabéticos do que entre não-diabéticos. Os consumidores se dividiram principalmente para a amostra convencional e para a amostra comercial. A doçura foi o atributo mais importante para o primeiro grupo enquanto os atributos derretimento na boca e aroma de manteiga de cacau foram mais importantes para o segundo grupo. Estas tendências se mantiveram até o fim do estudo de tempo de estocagem aos 9 meses. Para consumidores dos Estados Unidos, o atributo declaração sobre açúcar é mais importante para diabéticos do que para não-diabéticos enquanto que o tipo de edulcorante e a redução calórica têm a mesma importância para ambos os grupos. Teoricamente, um chocolate com declaração ¿livre de açúcar¿, edulcorante natural e 25% de redução calórica seria a melhor combinação. Os consumidores dos Estados Unidos foram divididos em três grupos, sendo que o grupo 1 se assemelha mais aos diabéticos em geral, e os grupos 2 e 3, aos nãodiabéticos. A principal diferença entre os grupos 2 e 3 está no fato de o grupo 2 ser mais atento ao consumo de calorias. Nos Estados Unidos, convencional, sucralose e sucralose/WPC foram as amostras com melhor aceitação entre não-diabéticos e sucralose, sucralose/WPC e comercial, entre diabéticos, não confirmando o resultado teórico da conjoint analysis. Os consumidores diabéticos são mais receptivos a chocolates ao leite diet (em sacarose) e diet (em sacarose)/light (em calorias) do que consumidores não-diabéticos / Abstract: Nowadays, there is an increasing interest in foods and beverages with smaller amounts of calories. Then, Sensory Evaluation is the most important tool for evaluation of acceptance and sensory characteristics regarding appearance, aroma, flavor and texture of foods. Therefore, objective of the current study was determination of the most accepted sweetness, equi sweet concentration for different sweeteners, quantitative descriptive analysis (QDA) and acceptance testing (using internal and extended preference mappings and PLS regression) of chocolates sweetened with differente sweeteners (steviosídeo and sucralose) and sucrose (conventional), and with whey protein concentrate (WPC) as fat replacer, comparing their sensory characteristics, in order to get a high sensory quality recipe. This research also included a commercial sugra-free sample. QDA and acceptance testing were performed during storage time at 20 °C after 0, 3, 6 and 9 months. Acceptance testing was performed with both non-diabetic and diabetic consumers. In addition, some analyses were carried out at NCSU Sensory Service Center at North Carolina State University, in the USA, including descriptive analysis, acceptance testing, and conjoint analysis. Lab developed prototypes sugar-free and reduced calorie milk chocolates with sucralose or stevioside and WPC as fat replacer presented time-intensity curves similar to most accepted chocolate with sucrose (43%). There were few changes comparing lab developed prototypes to convencional chocolate. Sweet aroma and sweetness were the most important attributes for conventional milk chocolate sweetened with sucrose while milky flavor (increased by bulking agents lactitol/polydextrose and by fat replacer WPC) was the most important attribute for samples sweetened with sucralose and sucralose/WPC. Bitterness and bitter aftertaste were the most important attributes for samples sweetened with stevioside. Regarding commercial sample, cocoa butter aroma and melting rate were the most important attributes. There were not significant changes in most of sensory attributes during 9-month storage time. Comparisons with Brazilian and USA panels showed that highly trained panels using standardized, representative languages can provide comparable results. Conventional and commercial chocolates presented higher acceptance means for non-diabetic consumers. Effects of aging on some sensory characteristics of chocolates were not enough to change consumer acceptance over time, which assures a realistic shelf life for at least 9 months. Cluster analysis presented two groups. Conventional and commercial chocolates presented higher acceptance means for group 2. For group 1, there was no difference between acceptance means for conventional, sucralose, and sucralose/WPC. Diabetic consumers accept samples produced with sucralose so well as they accept commercial sample. All lab developed prototypes presented higher acceptance means among diabetics compared to non-diabetics. Consumers presented preferences especially for conventional sample or for commercial sample. Sweetness was the most important attribute for the first group while melting rate and cocoa butter aroma were the most important attributes for the second group. These results lasted until the end of storage time (9 months). For USA consumers, sugar claim attribute is more important for diabetics than for non-diabetics while sweetener type and calorie reduction attributes have the same importance for both groups. A chocolate with sugar-free claim, natural sweetener and 25% calorie reduction would be theoretically the best combination. USA consumers were segmented in 3 clusters and cluster 1 was more similar to diabetics while clusters 2 and 3 were more similar to non-diabetics. The main difference between clusters 2 and 3 is consumers in cluster 2 are more concerned about calorie consumption. In the USA, conventional, sucralose, and sucralose/WPC were the most accepted samples among nondiabetics and sucralose, sucralose/WPC, and commercial were the most accepted samples among diabetics, which did not confirm theorical results of conjoint analysis. Diabetic consumers are more accepting than non-diabetic consumers of diabetic and diabetic/reduced calorie milk chocolates / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientador: Jaime Amaya Farfán / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-25T04:18:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Santos_KellyFerreirados_M.pdf: 2656997 bytes, checksum: ec6f74833977d9f20517fd00ec736d53 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: O presente trabalho teve por objetivo avaliar a capacidade da proteína do soro do leite, sob suas duas formas (concentrada e hidrolisada) em auxiliar na prevenção do desenvolvimento de obesidade e diabetes em ratos Wistar diabéticos. Foram utilizados 40 ratos machos Wistar de 8 semanas, alimentados com dieta hiperlipídica por 31 dias. No 20º dia de dieta, os animais receberam uma dosagem de 40mg/kg de estreptozotocina (STZ). Os grupos experimentais eram: CASControl ¿ animais alimentados com dieta normolipídica AIN-93G, contendo caseína como fonte proteica; HFCAS ¿ dieta hiperlipídica, com 62% do valor calórico total (VCT) em lipídios, e caseína como fonte proteica; HFPSL - dieta hiperlipídica, com 62% do VCT em lipídios e concentrado de proteína do soro do leite como fonte proteica; HFPSLH ¿ dieta hiperlipídica, com 62% do VCT em lipídios e proteína do soro de leite hidrolisada como fonte proteica. Foi realizado teste de tolerância à glicose (GTT) e, ao término do experimento, as dosagens séricas de glicose, aspartato aminotransferase (AST), alanina aminotransferase ALT, albumina, proteínas totais, colesterol total, HDL-c, triacilgliceróis e insulina, além de análise da composição centesimal das carcaças liofilizadas e fígados dos animais. O grupo HFPSLH apresentou menor ganho ponderal em relação aos demais grupos tratados com dieta hiperlipídica, além de tendência a uma melhor reação glicêmica no GTT. Após administração de STZ, todos os grupos com dieta hiperlipídica desenvolveram hiperglicemia e alguns danos hepáticos. Os dados sugerem que substituição da caseína pela proteína do soro do leite hidrolisada foi significativamente positiva no sentido de amenizar o excessivo ganho de peso e o nível hiperglicêmico produzidos pelo tratamento. Por outro lado, o parâmetro clássico da função hepática, ALT, e os níveis de triacilgliceróis séricos sugeriram a existência de um possível antagonismo entre o uso da hepatotóxica estreptozotocina e as proteínas do soro lácteo / Abstract: The purpose of this study was to explore the possible ability of the milk whey protein, under its two forms (concentrated and hydrolyzed) to assist in preventing the development of obesity and diabetes in rats submitted to a diabetes-induction procedure. Forty 8-week old male Wistar rats were fed a high fat (HF) diet for 31 days and, on day 20, received an injection of 40mg/kg streptozotocine (STZ). The experimental groups were: CAS Control (animals fed the AIN 93-G normolipidic diet, containing casein as protein source); HFCAS (HF diet, with 62% TCV in lipids plus casein as protein source); HFWPC (HF diet, with 62% TCV in lipids plus whey-protein concentrate (WPC) as protein source); HFWPH (HF diet, with 62% TCV in lipid plus whey-protein hydrolyzate (WPH) as a protein source). At the end of the feeding experiment, the following tests were performed: glucose tolerance test (GTT), serum glucose, AST, ALT, albumin, total protein, total cholesterol, HDL-c, triacylglycerols and insulin, as well as analysis of the chemical composition of lyophilized carcasses and livers of the animals. The HFWPH group exhibited lower weight gain than the other groups treated with HF diet, and a tendency to a better glycemic response in the GTT. After administration of the STZ, all groups developed the expected hyperglycemia, body-fat accumulation and some liver damage. The data suggest that replacement of casein by the whey-protein hydrolyzate was significantly positive in order to mitigate excessive weight gain and the hyperglycemia produced by the treatment. On the other hand, the classic parameter of liver function, ALT and serum triacylglycerols suggested the existence of a possible antagonism between the use of hepatotoxic streptozotocin and whey proteins / Mestrado / Nutrição Experimental e de Alimentos / Mestra em Alimentos e Nutrição

Orientador: Jaime Amaya Farfan / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T23:55:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lollo_PabloChristianoBarboza_D.pdf: 1703113 bytes, checksum: 420e19e11b5feb4766bf0be0c9076acc (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: Em situacoes especiais e desejavel estimular o anabolismo e reduzir o catabolismo. As proteinas do soro de leite apresentam excelente balanco de aminoacidos para o anabolismo. A suplementacao com L-leucina vem sendo relacionada a inibicao do catabolismo e ao estimulo do anabolismo, assim como o exercicio fisico. Na busca de estrategias para estimular o anabolismo e reduzir o catabolismo, optou-se por estudar o efeito combinado do consumo de proteinas do soro lacteo e a suplementacao com L-leucina, aliados ao exercicio fisico. Objetivo: verificar o efeito dose-resposta da suplementacao com L-leucina na composicao corporal, ganho de massa corporal, parametros bioquimicos e ativacao da proteina mTOR de ratos Wistar, consumindo proteinas do soro de leite (PSL), quando submetidos ao exercicio. Metodologia: 96 ratos machos Wistar foram divididos em 16 grupos recebendo dieta AIN93 com PSL ou caseina (C) como fonte proteica, com 3, 4.5, ou 6% de suplementacao de L-leucina, exercitados e sedentarios, a saber: a) n=6, exercitados, dieta AIN93 com PSL (PSL E); b) n=6, exercitados dieta AIN93 com PSL + 3% de L-leucina; (PSL L3 E); c) n=6, exercitados, dieta AIN93 com PSL + 4,5% de L-leucina (PSL L4.5 E) e d) n=6, exercitados, dieta AIN93 com PSL + 6% de L-leucina (PSL L6 E). Para cada grupo exercitado houve um grupo controle sedentario e o mesmo desenho experimental foi repetido, com grupos sedentarios e exercitados, alterando somente a fonte proteica da dieta para caseina que foi a proteina controle. Foram analisados: ingestao alimentar; evolucao ponderal; perfil de aminoacidos plasmaticos; composicao corporal dos animais; atividades de CK, LDH, AST ALT e mTOR (muscular, cardiaca e diafragmatica), acido urico, creatinina e massa relativizada do gastrocnemio, coracao e diafragma, tudo em funcao da dieta e da atividade fisica. Para analise estatistica foi utilizado o software SPSS, versao 11.0 for Windows para analise de variancia ¿ ANOVA ¿ utilizando o criterio de significancia de p = 0,05, com teste post-hoc de Tukey. Resultados: A ativacao da via mTOR ocorreu com suplementacao de L-L-leucina em ambas dietas por 30 dias no coracao, diafragma e grastrocnemio dos ratos sedentarios e exercitados. Indicadores gerais de saude, nao pareceram alterados, exceto insulina e glicose, que demosntraram anormalidades nos animais sedentarios com altas doses de Lleucina. O ganho de massa corporal foi significativamente menor nos animais submetidos a suplementacao com 6% de L-L-leucina. As enzimas de prova hepatica (TGO e TGP) mantiveram-se em niveis plasmaticos normais, assim como os indicadores de prova renal (acido urico e creatinina) nao indicando dano renal com a suplementacao descrita. Conclusão: A via mTOR foi ativada no coracao, diafragma e musculo dos animais suplementados com L-L-leucina. A maior dose utilizada (6%) prejudicou o crescimento, niveis de glicose e insulina dos animais / Abstract: In both animals and humans L-L-leucine can activate protein synthesis in skeletal muscle by mTOR thus stimulating body growth. Currently, however, it is not clear if heart tissue is also subject to the same regulatory mechanism of protein synthesis. Objective: The purpose of this study was to assess heart mTOR activation, heart mass, growth and liver function in young Wistar rats fed standard AIN93-G diet supplemented with L-L-leucine at three levels. Methods: Ninety-six weanling male Wistar rats were divided into sixteen groups and fed one of the following diets for 30 days: a) Control (AIN 93-G); b) 3% (AIN93-G +3% L-L-leucine); c) 4,5% (AIN93-G +4,5% L-L-leucine); d) 6% (AIN93- G +6% L-L-leucine). Modified AIN 93-G diets containing whey protein instead of casein performed another 4 groups completing 8 sedentary groups, another set of 8 groups was trained, with the total of 16 groups. The supplemented diets, energy was adjusted at the expense of carbohydrate. mTOR pathway was quantified by Westernblot analysis. Serum insulin, uric acid, glucose, AST, ALT, and cardiac mass, total and body mass-adjusted protein were determined by standard methods. ANOVA and pos-hoc Duncan were applied to compare the means (significance p<0.05). Results: mTOR activation (phosphorylated mTOR/ total mTOR) was reached with L-L-leucine supplementation in heart, diaphragm and gastrocnemius. General health indicators did not show significant modifications except for glucose and insulin levels, which increased compared to control group. Supplementation did not adversely affect liver function as determined by AST, ALT, but body mass in the 6% group was significantly lower than that of the 4.5% group, showing a negative effect of the highest dose on body mass accretion. Either absolute heart mass or adjusted heart mass showed no difference between any two groups. Conclusion: mTOR activities of heart, diaphragm and gastrocnemius of Wistar rats were increased by supplementing the AIN 93-G diet with L-L-leucine, loss of the body mass and abnormalities in insulin and glucose levels were shown in 6% of L-L-leucine supplementation. Even the 6% supplementation did not alter liver function, but this concentration adversely affected normal growth / Doutorado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientadores: Rosiane Lopes da Cunha, Ângelo Luiz Fazani Cavallieri / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-20T01:10:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mantovani_RaphaeladeAraujo_M.pdf: 4371985 bytes, checksum: 490b60583a49fed7d2421e32dcf9160e (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: As proteínas do soro do leite (WPI) e lecitina de soja são amplamente utilizadas em alimentos devido às suas excelentes propriedades emulsificantes. Este trabalho visou avaliar as propriedades emulsificantes da mistura de WPI e lecitina em diferentes condições de pH e concentração dos ingredientes. A primeira etapa consistiu no estudo das interações entre os emulsificantes em meio aquoso em diferentes razões WPI:lecitina e condições de pH. Os resultados mostraram que na razão 1:1 e em pH abaixo do pI da proteína, no qual os emulsificantes encontravam-se opostamente carregados, foi favorecida a formação de complexos eletrostáticos. Na segunda etapa, emulsões O/A contendo proteínas do soro e/ou lecitina foram avaliadas através da estabilidade à cremeação, microestrutura, distribuição do tamanho de gota, densidade de carga superficial, reologia, eletroforese em gel de poliacrilamida e digestão in vitro, verificando-se a influência do pH e da pressão de homogeneização. As emulsões estabilizadas somente por proteínas apresentaram separação de fases e comportamento não-Newtoniano somente em pH próximo ao pI. As emulsões contendo somente lecitina não separaram de fases e apresentaram comportamento Newtoniano. Os sistemas em pH abaixo do pI, contendo a mistura de emulsificantes apresentaram elevada instabilidade cinética devido à forte interação eletrostática entre os componentes. No entanto, em pH próximo ao pI da prote, a interação foi favorável e levou ao aumento da estabilidade das emulsões e a menores tamanhos de gota, resultando em fluidos pouco viscosos. O aumento da pressão de homogeneização, em emulsões com pH próximo e acima do pI favoreceu a formação de agregados de alta massa molecular, o que não foi observado em pH mais ácido. Também não foi notada a formação de agregados na presença de lecitina em nenhuma das condições de pH. Os ensaios de eletroforese deram indícios de que a interação entre os emulsificantes levou a modificações na estrutura das proteínas e revelaram maior afinidade da lecitina com a ?-lactoalbumina (?-la). Finalmente, na etapa de simulação do processo de digestão as proteínas mostraram-se mais resistentes, uma vez que a presença de lecitina promoveu a liberação do óleo da emulsão logo no início da etapa gástrica. De maneira geral, a utilização das proteínas do soro juntamente com a lecitina como emulsificante levou a resultados satisfatórios pois permitiu o desenvolvimento de sistemas estáveis à cremeação em diferentes valores de pH, inclusive em pH próximo ao pI, e consideravelmente resistentes às condições adversas do trato gastrointestinal / Abstract: Whey proteins (WPI) and soybean lecithin are widely used in food due to its excellent emulsifying properties. This study aimed to evaluate the emulsifying properties of the mixture of whey protein and lecithin at different conditions of pH and concentration of ingredients. Firstly, the interactions between emulsifiers in an aqueous medium at different ratios (WPI:lecithin) and pH conditions were studied. The results showed that at mixing ratio of 1:1 and at pH below the isoelectric point of the protein (pI) in which the emulsifiers were oppositely charged, was favored the formation of electrostatic complexes. Afterwards, O/W emulsions containing WPI and/or lecithin were prepared and the influence of pH and pressure homogenization were studied. Stability, microstructure, droplet size distribution, surface charge density, rheology, electrophoresis in polyacrylamide gel (SDS-PAGE) and digestion in vitro were evaluated. The emulsions stabilized by proteins showed phase separation and non-Newtonian behavior only in pH close to the pI. The emulsions containing only lecithin were stable and showed Newtonian behavior. Systems containing the mixture of emulsifiers at pH below the pI showed high kinetic instability due to the strong electrostatic interactions between the components. However, at pH close to the pI the interaction was favorable and led to an increase of the emulsion stability and to smaller droplet sizes, resulting in lower viscosities. When the pressure homogenization was increased, emulsions at a pH close to and above the pI favored the formation of high molecular weight protein aggregates which was not observed in emulsions at lower pH. In the presence of lecithin, protein aggregates were not formed in any of the pH conditions. The SDS-PAGE analysis showed that the interaction between emulsifiers led to modifications in the structure of proteins and indicated a higher affinity of lecithin to ?-lactalbumin (?-la). Finally, proteins were more resistant to digestion, since the presence of lecithin promoted release of oil emulsion at the beginning of gastric step. In general, the use of whey protein with lecithin as emulsifier led to satisfactory results because it allowed the development of stable emulsions to creaming at different pH values, even at pH close to the pI, and substantially resistant to the adverse conditions of the gastrointestinal tract / Mestrado / Engenharia de Alimentos / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Flavia Maria Neto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-21T08:25:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Franca_CeliadeJesus_M.pdf: 1711635 bytes, checksum: 8b68d7bd0f495d93e2c2949a9229045c (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: Estudos indicam que cerca de 2,5% dos recém-nascidos sofrem reações de hipersensibilidade ao leite bovino. Os principais componentes alergênicos do soro do leite bovino são as proteínas ß-Lactoglobulina (ß-Lg) e a-Lactoalbumina (a-La). A enzima transglutaminase (TG) tem sido utilizada para modificar as proteínas do soro do leite, podendo reduzir o seu potencial antigênico. O objetivo desse trabalho foi estudar o efeito do pH e relação enzima substrato (E:S) na polimerização do Isolado proteico do soro do leite (IPS) com a TG em diferentes condições utilizando a Metodologia de Superfície de Resposta, e avaliar a redução do potencial antigênico das proteínas pela suscetibilidade dos produtos obtidos à digestão com pepsina. O estudo da polimerização do IPS foi realizado por meio de experimentos fatoriais 22, nos quais as variáveis independentes foram a relação enzima:substrato (E:S) (15,7 ¿ 56,9 U TG /g de proteína) e pH (5,0 ¿ 8,4). A variável dependente foi a polimerização das amostras avaliada pela concentração relativa das proteínas ß-Lg ([ß-Lg]) e a-La ([a-La]) após a reação de polimerização, medida por densitometria do gel. Para o estudo da polimerização, foram realizados dois DCCR(Delineamento Composto Central Rotacional): DCCR 1 no qual foi utilizado o IPS sem qualquer tratamento e DCCR 2 no qual foi utilizado o IPS tratado termicamente. Para condição do DCCR 2, foi realizado um experimento preliminar afim de obter as melhores condições de tempo e temperatura de polimerização pela TG. A caracterização das amostras de IPS polimerizado foi realizada por eletroforese (SDS-PAGE). As amostras que apresentaram a menor [ß-Lg] foram empregadas para o estudo de resistência à pepsina, foram utilizados dois modelos de simulação da digestão gástrica: o adulto (182 U de pepsina/g de proteína, pH 2,0) e o infantil (23 U de pepsina/g de proteína, pH 4,0) seguida por caracterização por eletroforese (SDS-PAGE). A avaliação in vitro da antigenicidade dos digeridos gástricos foi realizada por ELISA, utilizando soro de camundongos BALB/c sensibilizados com ß-Lg na forma nativa. A polimerização do IPS pela TG foi mais eficiente quando a proteína foi previamente desnaturada por tratamento térmico. No DCCR 1 ocorreu maior polimerização da a-La do que da ß-Lg, indicando que esta proteína reage facilmente com a TG, mesmo sem tratamento térmico prévio. A digestão in vitro do IPS foi mais eficiente nas condições fisiológicas simulando o modelo adulto do que o infantil. Em ambos os modelos, a amostra tratada termicamente e polimerizada com TG (IPS/TT-TG) foi mais susceptível à pepsina e também foi a que apresentou a menor resposta frente IgE anti- ß-Lg. A diminuição moderada do potencial alergênico após os tratamentos realizados sugerem que houve modificação e ou ocultação de epítopos da estrutura da proteína / Abstract: Studies indicate that about 2.5% of newborns suffer from hypersensitivity reactions to cow¿s milk. The main allergenic components of bovine whey proteins are ß-lactoglobulin (ß-Lg) and a-lactalbumin (a-La). The enzyme transglutaminase (TG) has been used for modifying whey proteins, and may reduce their antigenic potential. The present work aimed at studying the effect of pH and enzyme substrate (E:S) on the polymerization of the IPS with TG under different conditions using Response Surface Methodology, and evaluate the reduction of potential of the antigenic proteins using the susceptibility of products to pepsin digestion. The study of the IPS polymerization was performed by factorial experiments 22, in which the independent variables were enzyme: substrate ratio (E: S) (15.7 to 56.9 U TG / g of protein (U g-1) ) and pH (5.0 - 8.4). The dependent variable was polymerization of the samples evaluated by the relative concentration of the ß-Lg ([ß-Lg]) and a-La ([La-a]) after the polymerization reaction, evaluated by densitometry of the gel. To study the polymerization, two CRCD (Central Rotatable Composite Design) were performed: CRCD 1 in which untreated WPI was used and CRCD 2 in which WPI denatured by heat treatment was used. The characterization of the samples was performed by SDS-PAGE. The evaluation of the polymerization was achieved by the relative concentration of the proteins ß-Lg ([ß-Lg]) and a-La (([a-La]) after polymerization, determined by densitometry. The samples with the lowest [ß-Lg] were chosen for the study of resistance to pepsin using two simulation models of gastric digestion, the adult (182 U pepsin / g of protein and pH 2.0) and infant (23 U pepsin / g of protein, pH 4.0). The resistance of the proteins to the action of pepsin was evaluated by SDS-PAGE. Evaluation of the antigenicity of the samples before and after gastric digestion was performed by ELISA using sera from BALB/c mice sensitized with ß-Lg in its native form. Between the two designs carried out for the polymerization of WPI by TG, the one in which the WPI has previously been denatured by heat treatment was more effective. The in vitro digestion of WPI was more efficient under conditions simulating the physiological adult model than the infant model. In both models the sample which was heat treated and subsequently polymerized by TG was more susceptible to pepsin, and showed the lowest anti-IgE response against ß-Lg, indicating that the allergenic potential was decreased after treatment. These results suggested that there was a modified and/or hidden of the epitopes / Mestrado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Mestra em Alimentos e Nutrição

Orientador: Helena Maria Andre Bolini Cardello / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T19:15:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_Karla_M.pdf: 2005223 bytes, checksum: cdd75d59efe54c8d3d07fe38f86b7b39 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: O soro de leite bovino é um subproduto da manufatura de queijo ou caseína caracterizado por sua funcionalidade e valor biológico. O soro ácido, obtido da coagulação ácida do leite, apesar do seu valor funcional ainda é considerado um rejeito industrial. Neste contexto, foi proposta a adição de produto do soro ácido de leite (SAP), em cinco diferentes níveis de substituição do leite em pó, na formulação de sorvete. A avaliação do efeito provocado, pela introdução do SAP no sorvete, foi feita por teste sensorial. Considerando ainda os fabricantes de sorvete que, reconhecendo a importância funcional e nutricional dos produtos de soro de leite, gostariam de aumentar os níveis de substituição por estes produtos em suas formulações, efetuou-se aplicação de leite em pó desnatado e diferentes substituintes deste (SAP, soro desmineralizado e concentrado protéico de soro 35%), comparando-se os resultados. A primeira etapa do trabalho identificou uma boa aceitação dos provadores para o produto contendo 30% de SAP, sendo este nível selecionado para continuidade do trabalho. Na segunda etapa as misturas foram caracterizadas (proteína, gordura, minerais, açúcar, sólidos totais, pH, acidez titulável, viscosidade, temperatura de congelamento e frações protéicas) e os produtos aerados e congelados submetidos a avaliações físicas (potencial de aeração, firmeza e resistência ao derretimento), aspectos ultra-estruturais e testes sensoriais. Os resultados demonstraram que a introdução do SAP aumentou a viscosidade da mistura, manteve o potencial de aeração, estabilizou a firmeza e melhorou a estrutura microscópica do sorvete comparativamente com a formulação padrão (sem substituição do leite). Houve boa aceitação dos provadores para as formulações com substituição do leite desnatado por 30% de SAP, 100% de desmineralizado e 100% de concentrado protéico de soro / Abstract: Whey protein is a by product of cheese or casein production, which is characterized by a high functionality and biological value. Acid whey protein is obtained by acid coagulation of milk, has been viewed as dairy wastes so represent a critical environmental pollution. In this context, we proposed the acid whey addition in ice cream formulations, as a dry skim milk total or parcial substitute, ascertaining by sensory evaluation the panelists acceptance for five different substitutions levels. Ice cream manufacturers interesting in increasing the percentual of this product in ice cream formulations showed the importance of the comparative application of dry skim milk and others different replacers (acid whey product, demineralized whey and whey protein concentrate) in ice cream formulations. At the first stage of this work a good panellists acceptance for 30% acid whey product content product was obtained then this level was selected to the followed experiments. In the second level mixtures were characterized (protein, fat, minerals, sugar, total solids, pH, titratable acidity, viscosity, freezing temperature and proteins fractions) and whippened and freezing products were submitted to physical evaluations (whipping potential, firmness and melting resistance), structural electron microscopy aspects and sensory evaluations. Results showed that acid whey addition in ice cream formulations increased the viscosity of mix, maintained the whipping ability, stabilized the firmness and improved the microscopic structure, as the standard product comparison (formulation without milk substitutions). There was good sensory panel acceptance for all milk substituted formulations (30% acid whey product, 100% demineralized whey and 100% whey protein concentrate) / Mestrado / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T23:53:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Antunes_AdrianeElisabeteCosta_D.pdf: 4612302 bytes, checksum: 3df0997d6dfe4b4f15d6acfe1679d1a0 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: O concentrado protéico do soro de leite (CPS) vem sendo aplicado em diversos produtos devido às suas propriedades funcionais. Iogurtes desnatados apresentam consistência frágil e dessoragem, e uma das atribuições do CPS é de agir como substituinte da gordura. A presente pesquisa foi dividida em quatro estudos. No primeiro estudo objetivou-se avaliar as propriedades de textura, retenção de água e aparência dos géis ácidos de CPS. No segundo, realizou-se uma triagem de diferentes percentuais de adição de proteínas e de combinações de CPS e leite em pó desnatado (LPD) na produção de iogurte desnatado objetivando alcançar propriedades de textura e dessoragem semelhantes às do iogurte padrão (integral, adicionado de LPD). O terceiro estudo observou a cinética de fermentação, perfil de textura, sinérese, microestrutura e análise sensorial dos iogurtes contendo 5% de adição de proteína pelas seguintes proporções de CPS e LPD: 1:0, 1,5:0,5, 1:1, 0,5:1,5, 0:1. O objetivo do quarto estudo foi avaliar a adição do CPS na viabilidade das culturas probióticas, perfil de textura, pós-acidificação, e dessoragem durante o armazenamento dos iogurtes desnatados, bem como analisar características sensoriais dos produtos. Através dos resultados concluiuse que géis ácidos de CPS, formulados nas maiores faixas de concentração protéica, tempo e temperatura de desnaturação tenderam a apresentar os maiores valores de dureza, coesividade, elasticidade, gomosidade e capacidade de retenção de água. No pH 4,0 os géis apresentaram-se mais elásticos, opacos, amarelados e com maior capacidade de retenção de água, enquanto que os géis formados em pH 4,9 a 5,2 foram mais firmes, coesos, gomosos e brilhantes. Iogurtes desnatados com perfil de textura instrumental, sinérese, propriedades sensoriais (aparência, sabor, textura e impressão global) similares às do iogurte padrão foram obtidas com a formulação de iogurte desnatado adicionado de 5% de proteína, sendo a relação dos ingredientes LPD:CPS de 1,5:0,5. O CPS acelerou a fermentação dos iogurtes. A microestrutura foi muito semelhante entre os iogurtes, embora as amostras tenham variado de 13,8 até 21,8% de sólidos totais. Durante o armazenamento foram intensificadas a firmeza, gomosidade e capacidade de retenção de água dos iogurtes. O iogurte com fermento probiótico L. acidophilus apresentou maior dessoragem, no entanto, a adição de CPS compensou essa tendência. Não foi observada variação significativa na pósacidificação dos iogurtes conferida pela adição de CPS. No entanto, a pósacidificação foi influenciada pela quantidade de L. bulgaricus empregada. O CPS potencializou o crescimento e viabilidade dos microrganismos L. acidophilus e B. longum / Abstract: The whey protein concentrate (WPC) has been used in several products due to its functional properties. The fat-free yogurt shows poor consistency and syneresis and the WPC is known as a fat substitute. The present work was divided in four studies. The first one aimed at the evaluation of the texture profile, water holding capacity and appearance of acid WPC gels. In the second one we did a screening of different protein perceptual addition and combinations of WPC and skim milk powder (SMP) to produce a fat-free yogurt with similar texture properties and syneresis of the control (full fat yogurt with SMP addition). The third study looked at the fermentation kinetics, texture profile, syneresis, microstructure and sensorial analysis of yogurts with 5% protein addition in the following proportions of WPC and SMP: 1:0, 1.5:0.5, 1:1, 0,5:1.5, 0:1. The objective of the fourth study was to evaluate the effect of WPC addition on the probiotic cultures viability, texture profile, postacidification and syneresis along the shelf life of fat-free yogurts; and also, the sensory characteristics of the products. It was concluded that the WPC acid gels, made at higher protein concentration, time and temperature of denaturation had the tendency of been harder and more cohesive, springy, gummy, and with better water holding capacity. At pH 4.0 the gels were springier, yellowier and with more opacity and higher water holding capacity. On the other hand, the gels made at pH 4.9 to 5.2 were harder, shinier, more cohesive and gummy. The fat-free yogurts with similar instrumental texture profile, syneresis and sensory properties (appearance, flavor, texture and overall impression) to the control were obtained by the formulation of fat-free yogurt added by 5% protein, with SMP:WPC at 1.5:0.5. The WPC shortened the yogurt fermentation time. The microstructure was very similar among the yogurts, although the total solids of the samples varied among 13.8 to 21.8%. During the storage the firmness, gumminess and water holding capacity were intensified. The yogurt with L. acidophilus showed more syneresis, however, the WPC addition diminished this tendency. It was not observed a significant variation on the yogurt postacidification due WPC addition. However postacidification was a function of concentration of L. bulgaricus added to the culture. The WPC intensified the growth and viability of L. acidophilus and B. longum / Doutorado / Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientador: Flavia Maria Netto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T01:03:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Paz_JanaiCristianeSantosNascimento_M.pdf: 1327387 bytes, checksum: 694e3264c81a1a8b6a29d69943a20d23 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: A influência do pH (3,5 e 7,0); da temperatura de aquecimento (80 e 95 ºC) e da concentração de proteína (8 a 14%) na obtenção de géis de isolados protéicos comerciais de soja (IPS) e de soro de leite (IPSL) foi estudada em sistemas simples e mistos, nas proporções de IPS : IPSL 100 : 0; 80 : 20; 60 : 40; 40 : 60; 20 : 80; 0 : 100. Os géis simples e mistos formados em pH 3,5 foram do tipo coágulo, opacos, com grande exudação de água e quando a concentração de IPSL foi maior que a de IPS, os géis apresentaram separação de fase dos dois sistemas protéicos. Os géis preparados em pH 7,0, com 12 e 14% de proteína e temperatura de 80ºC eram extremamente moles e, com 12% de proteína e temperatura de aquecimento de 95ºC, eram formados géis incapazes de manter a sua forma. Os géis simples e mistos preparados em pH 7,0, com 14% de proteína, e temperatura de aquecimento 95ºC eram firmes e elásticos, sendo que nos géis mistos essas características tiveram intensidade intermediária a dos géis simples de IPS e IPSL. As propriedades físico-químicas, estruturais e funcionais dos géis foram estudadas pela análise da solubilidade dos componentes protéicos dos géis em diferentes meios de extração, caracterização dessas frações solúveis por SDS-PAGE e da microestrutura por microscopia diferencial de varredura. A capacidade de retenção de água (CRA) e os parâmetros de textura dureza, coesividade e elasticidade também foram determinados. Os resultados mostraram que houve aumento na dureza dos géis com o aumento da proporção de IPSL na mistura em ambos os pHs estudados e em pH 7,0, géis com dureza igual (p = 0,05) à do gel de IPSL foi obtido quando a substituição foi de 20%. A mistura IPS:IPSL também favoreceu o aumento da coesividade dos géis de pH 7,0 e da elasticidade dos géis de pH 3,5, quando comparados ao gel simples de IPS. Os géis de filamentos finos e estrutura compacta, obtidos em pH 7,0, apresentaram maior CRA que os géis de estrutura grosseira obtidos em pH 3,5. A substituição parcial de IPS por IPSL na obtenção de géis com pH 3,5 favoreceu a formação de uma microestrutura mais compacta, menos porosa, que a do gel simples de IPS. A analise de solubilidade indicou que os géis foram mantidos principalmente por interações hidrofóbicas e pontes de hidrogênio em ambos os pHs estudados. O perfil indica que a a-lactalbumina, b-lactoglobulina, proteínas do soro de leite, e o polipeptídeo ácido da fração 11S, foram estabilizados principalmente por interações eletrostáticas. A fração 7S e o polipeptídeo básico da fração 11S, foram mantidos principalmente por ponte de hidrogênio e interações hidrofóbicas / Abstract: The influence of pH (3.5 and 7.0); heating temperature (80 and 95ºC) and protein concentration (8 to 14%) on gelation properties of commercial soy protein isolate (SPI), whey protein isolate (WPI) was tested in isolation and when mixed in ratios 100:0; 80:20; 60:40; 20:80; 0:100 SPI:WPI. The simple and mixed gels obtained in pH 3.5 were clot gels, opaque, with high loss of water, and when the concentration of WPI was larger than the concentration of SPI, the gels showed phase separation of the two protein systems. In pH7.0 with protein concentration of 12 and 14% and 80ºC, the gels were very soft and when the protein concentration was of 12% and the heating temperature was 95ºC the gels were unable to keep their shape. In pH 7.0, 14%, 95ºC, the simple and mixed gels were firm and elastic, and the mixed gels showed these characteristics in an intermediate intensity when compared to simple gel obtained from SPI or WPI. These gels¿ physical-chemical, structural, and functional properties were studied by determination of solubility of the gel proteinic components, characterization of the soluble fractions by SDS-PAGE and of the microstructure by scanning electron microscopy (SEM). The water-holding capacity (WHC) and parameters of texture (hardness, cohesiveness and elasticity) were also determined. The results showed that the hardness increased when the amount of WPI was higher than the amount of SPI in the mixture in both pH studied, and in pH 7.0 the gels as hard as (p=0.05) the simple gel of WPI were obtained when the substitution of SPI to WPI was of 20%. The mixture SPI:WPI favored the increase of cohesiveness of the gels with pH 7.0 and the elasticity of the gels with pH 3.5, when compared to the simple gel of SPI. The gels that showed fine strand and compact structure, pH 7.0, had higher WHC than the gels with coarse structure, pH 3.5. The partial change of SPI for WPI in the gels pH 3.5 made the microstructure more compact and less porous than the microstructure of the simple gel of SPI. Solubility assays indicated that the main responsible forces for the maintenance of the gel structure in these pHs are hydrophobic and H bindings. It is possible that the a-lactalbumin, b-lactoglobulin, whey prtein, and the acid polypeptide of the 11S globulin was maintenanced main for eletrostatic forces. The 7S globulin and the basic polypeptide of the 11S globulin was maintenanced main for hydrophobic and H binding / Mestrado / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Aloisio Jose Antunes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T16:03:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Alleoni_AnaClaudiaCarraro_D.pdf: 4141640 bytes, checksum: db9a912da57044569b27e9e031edb1c0 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: As proteínas da clara do ovo de galinha têm sido extensivamente usadas como ingredientes em alimentos processados, devido a suas propriedades funcionais, tais como gelatinização e formação de espuma. Durante o armazenamento, podem ocorrer mudanças nas características físicas, microbiológicas, químicas e funcionais dos ovos, que dependem das condições de armazenamento. As vantagens de utilizar filmes e coberturas comestíveis podem ser justificadas pela manutenção das propriedades funcionais dos alimentos, através da diminuição da perda de umidade e da diminuição do transporte de gases (02 e CO2). A aplicação de cobertura em ovos com casca reduz a perda de peso e mantém a qualidade interna do produto. Os objetivos foram quantificar a perda de peso, os valores da unidade Haugh, o pH e os teores de s-ovalbumina do albume, além de determinar alterações na estabilidade da espuma da clara, no perfil de textura e na umidade espremível de géis da clara de ovos frescos e de ovos com e sem cobertura à base de concentrado protéico de soro de leite, armazenados a 25°C, por 3,7, 10, 14,21 e 28 dias. Durante todo o período de estocagem houve decréscimo dos valores de unidade Haugh e perda de peso, tanto para os ovos com cobertura como para os ovos sem cobertura. Já o pH do albume aumentou. A variação dos valores nos ovos com cobertura foi menor do que para os ovos sem cobertura. Os valores da unidade Haugh para ovos com cobertura foram semelhantes aos de ovos armazenados sob refrigeração, encontrados em referências bibliográficas, no mesmo período de armazenamento. O volume de líquido drenado foi maior (P < 0,01) em ovos sem cobertura do que em ovos com cobertura armazenados a 25°C, em todos os períodos de armazenamento. A diferença no terceiro dia de armazenamento foi de 59% entre os ovos com cobertura e ovos sem cobertura, e no vigésimo oitavo dia foi 202%. Durante o período de armazenamento, ocorreu um aumento do pH e do volume do líquido drenado nos ovos sem cobertura. O teor de s-ovalbumina foi maior em ovos sem cobertura, comparados aos ovos com cobertura, em todos os períodos de armazenamento (P<0,01). Após três dias, os ovos sem cobertura apresentaram aumento de 33% em relação aos ovos com cobertura. Já com 28 dias de armazenamento essa diferença passou para 205%. Em ovos com cobertura armazenados a 25°C, o pH ficou na faixa de 8, e o teor de s-ovalbumina permaneceu na faixa de 20%. No vigésimo oitavo dia de armazenamento o teor chegou a 27%. Houve correlação positiva entre o teor de s-ovalbumina com o volume de líquido drenado (R2 = 0,92 para ovos com cobertura e R2 = 0,94 para ovos sem cobertura). Quando aumentou o teor de s-ovalbumina, aumenta o volume de líquido drenado, e diminuiu a estabilidade da espuma. A dureza do gel do albume de ovos sem cobertura foi maior do que a de ovos com cobertura (P < 0,01), dentro de todos os períodos de armazenamento. Não houve efeito do tempo de armazenamento na dureza dos géis dos ovos sem cobertura. Em ovos cobertos, a regressão linear explicou 60% do comportamento da dureza em relação ao período de armazenamento. No caso da elasticidade, não houve interação entre período de armazenamento e a cobertura. Houve diferença entre as médias dentro de cada período, mas não durante o armazenamento. A maior elasticidade foi dos géis de ovos sem cobertura, comparados com os géis de ovos com cobertura. O índice de coesividade e a mastigabilidade de géis de ovos sem cobertura foi maior que o de géis de ovos com cobertura, em todos os períodos de armazenamento. A percentagem de umidade espremível (UE) de géis de clara de ovos com cobertura foi maior do que a de ovos sem cobertura em todo o período de estocagem / Abstract: Egg white proteins are extensively used as processed food because of their functional properties, as gelation and foam formation. Depending on the storage conditions, some physical, microbiological, chemical and functional changes may occur. Functional food properties may be preserved when foods are coated by edible films, since both the loss of moisture and the transport of O2 and CO2 are reduced. The objectives of this work were quantify the weight loss, the Haugh unit and the pH contents of s-ovalbumin in the albumen, determining changes in the stability of egg white foam, in the texture profile and in the expressible moisture of fresh egg white gels and eggs coated or not by whey protein concentrate 0NPc), under six storage periods (3, 7, 10, 14,21 and 28 days), at 25°C. During the storage period, independently of the coating, values of Haugh unit, weight loss and albumen pH decreased, and the differences among the values from the first to the last period were lower in the coated eggs. The Haugh unit values for coated eggs were similar to those found in bibliographic references when the same storage period is considered. For the six storage periods, the volumes of drained liquid in non-coated eggs were higher (P< 0.01). In the 3rd day the difference between the coated and the non-coated egg was 59%, and after 28 days that difference increased up to 202%. In the non-coated eggs, values of pH and volume of drained liquid increased during the storage. The content of s-ovalbumin was higher in the non-coated than in the coated eggs, independently of the storage period (P < 0.01). After 3 days, the content of s-ovalbumin was 38% higher than in the coated eggs, and after 28 days the difference between the values was 205%. In the coated eggs, stored at 25°C, the pH was around 8, and the content of s-ovalbumin remained in 20%; after 28 days, the value increased to 27%. A positive correlation was found between the content of s-ovalbumin and the volume of drained liquid (R2 = 0.92 for coated eggs, and R2 = 0.94 for non-coated eggs). When the content of s-ovalbumin increased, the volume of drained liquid also increased, and the foam stability decreased. Hardness of the albumen gel of non-coated eggs was higher than the coated eggs, during the whole storage period. For the non-coated eggs, the storage period did not affect the hardness of the gels, but for the coated eggs, a linear regression explained 60% of the behavior of the hardness as a function of the storage period. When considering the gel elasticity, no interaction was found between the storage period and the egg coating. Non-coated eggs exhibited gels with higher springiness than coated eggs. The same was found for the cohesiveness index and the gel chewiness, independently of the storage periods. However, the opposite was observed for the percentage of expressible moisture, where the values for coated eggs were higher than for non-coated eggs / Doutorado / Doutor em Alimentos e Nutrição