Os cereais matinais são produtos extrusados de alto teor de proteína, carboidratos e fibras, que são consumidos com leite. A modelagem matemática é essencial para predizer e simular o comportamento dos materiais submetidos à hidratação, com o intuito de descobrir as melhores condições de temperatura e de tempo de hidratação do processo. Esse trabalho teve como objetivo modelar e otimizar o processo de hidratação de cereal matinal com leite, visando encontrar as variáveis ideais de tempo e temperatura de hidratação, bem como a proporção de leite e cereal para obtenção de um produto pronto para o consumo, além de utilizar dois modelos matemáticos e rede neural artificial para simular a cinética de absorção de leite. A hidratação foi conduzida em 3 proporções de cereal/leite e 3 temperaturas de imersão durante duas horas, com cereal de milho (sem açúcar) e leite UHT integral. Os tratamentos utilizados na hidratação (proporção, temperatura e tempo) causaram efeito significativo (p < 0.05) em todas as propriedades físico-químicas do cereal matinal hidratado com leite. Dos modelos matemáticos, o modelo de Peleg foi o que melhor descreveu a cinética de absorção de leite no cereal nas temperaturas e proporções investigadas, e obteve bons ajustes aos dados experimentais. A aplicação da rede neural artificial representou de forma satisfatória a cinética de absorção do leite. / Breakfast cereals are extruded products with a high content of protein, carbohydrates and fibers, which are consumed with milk. The mathematical modeling is essential to predict and simulate the behavior of the materials submitted to hydration, in order to discover the best conditions of temperature and hydration time in the process. The objective of this work was to model and optimize the process of breakfast cereal hydration with milk, aiming to find the ideal variables of time and temperature of hydration, as well as the proportion of milk and cereal to obtain a product ready for consumption, besides using two mathematical models and Artificial Neural Network to simulate the kinetics of milk absorption. Hydration was conducted in 3 cereal/milk proportions and 3 immersion temperatures for two hours, with corn cereal (without sugar) and integral UHT milk. The treatments used in hydration (proportion, temperature and time) had a significant effect (p <0.05) on all physical-chemical properties of breakfast cereal hydrated with milk. About mathematical models, the Peleg’s model best described the kinetics of milk absorption in the cereal at the temperatures and proportions investigated, and obtained good adjustments to the experimental data. The application of Artificial Neural Network satisfactorily represented the kinetics of milk absorption.

As plantas para fins medicinais são amplamente utilizadas no Brasil, porém existem poucos estudos que comprovam a eficácia como também a segurança do uso. Piper aduncum usada por muitas comunidades como planta medicinal para tratar e curar diferentes doenças, dentre estas, desordens gastrointestinais. O objetivo deste estudo foi avaliar o potencial antimicrobiano e toxicológico do extrato bruto aquoso das folhas Piper aduncum e aproximar os efeitos em testes laboratoriais aos possíveis efeitos observados no consumo das infusões. Folhas saudáveis de Piper aduncum foram utilizadas para preparar os extratos brutos aquosos em três concentrações (20 g/L, 10 g/L e 5 g/L). Foram realizados testes de ágar difusão em poço contra as bactérias enteropatogênicas Sthaphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli ATCC 25922, Salmonella typhimurium ATCC 1402 e Shigella flexneri ATCC 12022. Testes de fragilidade osmótica eritrocitária humana e o teste citotóxico da avaliação do crescimento da raiz de Allium cepa foram realizados para avaliar a toxicidade dos extratos. A triagem fitoquímica foi realizada para determinar os compostos presentes nas infusões. Os resultados obtidos demonstraram que as infusões de P. aduncum não apresentaram efeitos antimicrobianos e não tiveram efeitos tóxicos sobre células sanguíneas, mas apresentaram potencial tóxico no desenvolvimento celular. / Plants for medicinal purposes are widely used in Brazil, but there are few studies that demonstrate the efficacy and the safety use. Piper aduncum is used for many communities as medicinal plant to treat and cure different diseases, including gastrointestinal disorders. The aim of this study was to evaluate the anti-microbial and toxic potential of aqueous crude extract from leaves of Piper aduncum, and approximate the effect in laboratory tests to what is possibly observed with the tea use. Healthy leaves of Piper aduncum were used to prepare the aqueous crude extract in three concentrations (20g/L, 10g/L and 5g/L). The antimicrobial activity was evaluated by the agar wells diffusion against entropathogenic bacteria Sthaphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli ATCC 25922, Salmonella typhimurium ATCC 1402 e Shigella flexneri ATCC 12022. Human erythrocyte osmotic fragility and cytotoxic evaluation of Allium cepa roots growth were performed to evaluate the toxicity of the extracts. The phytochemical screening determined the present compound in infusions. The obtained results showed that P. aduncum infusions has no effect as antimicrobial, and it did not have any toxic effect against blood cells, but potential toxic effect on cell development.

Penicillium roqueforti é um fungo deteriorante que ocasiona perdas principalmente em queijo parmesão, devido alterações no sabor e na cor do produto final. O controle biológico com leveduras do gênero Saccharomyces tem capacidade antifúngica e algumas têm efeito probiótico. Desta forma, o objetivo do presente trabalho foi utilizar leveduras como biocontrole do fungo P. roqueforti em queijo parmesão. Inicialmente, realizou análises in vitro para verificar a capacidade das leveduras S. cerevisiae UFT 5962, UFT 5992, UFT 5976, YEF 186 e S. boulardii em reduzir a quantidade de esporos produzidos por P. roqueforti e como também investigar o potencial de substâncias GRAS (bicarbonato de sódio, carbonato de sódio, carbonato de cálcio, cloreto de cálcio nas concentrações 1, 3 e 5% e cloreto de potássio nas concentrações 0,1; 0,5 e 1%) na inibição deste fungo. Foi realizada a segunda etapa do experimento através de testes em queijos parmesão utilizando o controle biológico clássico aplicando as leveduras e o controle biológico integrado onde utilizou a substância GRAS selecionada associado às leveduras antagonistas. Os resultados foram calculados pela área de contaminação e realizado o tratamento estatístico com teste Scott-Knott. Além disso, foi averiguado o tempo de permanência das leveduras na superfície dos queijos parmesão, através da inoculação e re-isolamento das leveduras no queijo. Nos resultados in vitro a S. cerevisiae UFT 5992 reduziu 92% dos esporos no 7o dia, e não foi observado modificações nas estruturas dos esporos. Das cinco substâncias GRAS testadas o bicarbonato de sódio a 1% obteve 100% de inibição do crescimento fúngico, e as leveduras antagonistas (S. boulardii e S. cerevisiae UFT 5992) sobreviveram por 60 dias nesta solução. Os resultados obtidos dos ensaios de controle biológico clássico constataram que a levedura S. cerevisiae YEF 186, reduziu em 17,5% o crescimento do P.roqueforti comparado com o controle no 13º dias. No controle integrado (S. cerevisiae UFT 5992+ BS), a redução fúngica foi de 18%. Nos dois processos, as leveduras sobreviveram por 50 dias demostrando uma boa adaptação das leveduras em queijo parmesão e podendo agregar valor probiótico ao produto final, estendendo sua vida de prateleira por tempo considerado. / Penicillium roquefortiis a filamentous fungus that can to produce loses, mainly in parmesan cheese, due the alterations on organoleptic characteristics. The biological control, using yeasts from Saccharomycesgenus can to control this pathogen and some species from this genus are considered probiotic. In this way, the objective of this work was to use yeasts to control P. roqueforti in parmesan cheese. Initially, were performed in vitro assays to verify the S. cerevisiae, strains UFT 5962, UFT 5992, UFT 5976, YEF 186 and S. boulardii capacity in to reduce the spore production by P. Roqueforti. At the same time, were verified the activities of some GRAS substances (sodium bicarbonate, calcium carbonate and calcium chloride at 1, 3, and 5 % and potassium chloride at 0.1, 0.5, and 1 %) over this pathogen. After this, were realized a classical biological control (using only the yeasts to control the pathogen) and integrated biological control (using yeast plus the selected GRAS substances) assays in the cheese. The results were obtained measuring the growing area of pathogen and the values were analyzed by Scott-Knott test. The time of endurance of the yeasts in the parmesan surface was obtained by re-isolation of the yeasts inoculated on cheese surface. S. cerevisiae UFT 5992 reduced 92 % of spore production after 7 days, but were not observed morphological alterations in the spores. Sodium bicarbonate at 1 % reduced totally the pathogen growth, and the antagonistic yeasts (S. boulardii e S. cerevisiae UFT 5992) keep alive in sodium bicarbonate (1 %) by 60 days. In the classical biological control, S. cerevisiae YEF 186, reduced the pathogen growth in 17.5 %after 13 days. The integrated control (S. cerevisiae UFT 5992+ BS) reduced the pathogen in 18 %.In both process, the yeasts keep alive by 50 days in parmesan surface, showing a good possibility of their use as probiotic and increasing the shelf life of this product.

As microalgas são organismos unicelulares fotossintéticos que possuem estrutura celular eucariótica e podem apresentar-se em formas coloniais ou livres. Estes organismos vem sendo amplamente estudados para aplicação em biorremediação e em biorrefinarias. Seu potencial biotecnológico destaca-se na produção de biocombustíveis e bioprodutos, por apresentarem características como alta taxa de crescimento e alta capacidade de armazenamento de substâncias de reserva, como lipídios e amido. Coleções de recursos genéticos e programas de melhoramento, tem como pré-requisito a identificação e manutenção dos organismos em um estado metabólico inativo. Desta forma, dois marcadores moleculares, o gene cloroplastídeo rbcL e a região ITS2 do DNA ribossômico nuclear, foram utilizados como barcodes de DNA para identificação das cepas microalgais coletadas de águas continentais brasileiras, depositadas na Coleção de Microrganismos e Microalgas Aplicados à Agroenergia e Biorrefinarias da Embrapa. Para a manutenção dos recursos genéticos desta coleção em um estado metabólico inativo, aplicou-se o método de criopreservação aliado a estratégia de resfriamento lento, utilizando os compostos químicos metanol e dimetilsulfóxido (DMSO) como agentes crioprotetores. A região ITS2 pode ser amplificada e sequenciada com sucesso em 48 (94%) das amostras utilizando um par de primers universais disponíveis na literatura. Por outro lado, novos pares de primers tiveram que ser desenhados para o gene rbcL, o que possibilitou o sequenciamento de 49 (96%) das amostras. Uma diversidade média de nucleotídeos próxima foi observada entre as sequências de ITS2 (0.472) e rbcL (0.461), o que sugere um similar poder de discriminação de espécies. Porém, os resultados indicam que o ITS2 deve ser utilizado como marcador primário, e o rbcL como marcador auxiliar para a identificação de microalgas verdes. Os testes de criopreservação demonstraram que é possível empregar este método para manutenção de microalgas continentais brasileiras em estado metabólico inativo, utilizando DMSO em concentração de 10% como agente crioprotetor. / Microalgae are photosynthetic unicellular organisms that have eukaryotic cell structure and occur in colonial or free forms. These organisms have been widely studied in the application of bioremediation and in biorefineries. Their biotechnological potential stands out in the production of biofuels and bioproducts, because they have features like high growth rate and high storage capacity of reserve substances, such as lipids and starch. Collections of genetic resources and breeding programs have as a prerequisite the identification and the maintenance of the organisms in an inactive metabolic state. Thus, two molecular markers, the chloroplastid gene rbcL and the ITS2 region of the nuclear ribosomal DNA were used as DNA barcodes for identification of microalgal strains collected from Brazilian continental waters, deposited in Embrapa’s Collection of Microorganisms and Microalgae Applied to Agroenergy and Biorefineries. For the genetic resources maintenance in an inactive metabolic state, it was applied the cryopreservation method combined with a slow cooling strategy, using the chemical compounds methanol and dimethyl sulfoxide (DMSO) as cryoprotectans agents. The ITS2 region could be amplified and sequenced successfully in 48 (94%) of the samples using a pair of universal primers available in the literature. On the other hand, new sets of primers had to be designed for the rbcL gene, which allowed the sequencing of 49 (96%) of the samples. Similar levels of nucleotide diversity were observed among the ITS2 (0.472) and rbcL (0.461) sequences, suggesting a similar potential for taxa discrimination. However, the results indicates that the ITS2 should be used as a primary marker, and rbcL as an auxiliary marker for the identification of green microalgae. Cryopreservation tests showed that it is possible to use this method for maintaining Brazilian continental microalgae in an inactive metabolic state using DMSO in 10% concentration as a cryoprotectant agent.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jessica Teles.pdf: 1283462 bytes, checksum: 5784cdcc4b339768e1ee02500a793d75 (MD5) Previous issue date: 2016-04-29 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Propionic acid is an organic acid used as a preservative in foods and seeds, and as an ingredient in thermoplastics, medicaments, perfumes, fragrances and solvents. Its production takes place by conventional chemical synthesis that uses petroleum as raw material. Finding alternatives and more sustainable ways than the use of petroleum products has been shown an interesting option to the production of organic acids. The purpose of this study was to evaluate the propionic acid production from agroindustrial effluents by fermentation, using a culture of Propionibacterium acidipropionici CCT 4843. Whey, corn steep liquor and animal feed effluent were used as substrate. The substrates composition was based on an experimental design mixture, resulting in 10 samples. The substrates were fermented in batch borosilicate glasses at a temperature of 35°C, initial pH 6.5 and 20 mL.L-1 suspension of inoculum. After choose the substrate, a 33-1 factorial design was carried out, to see how the variable hydraulic retention time, inoculum concentration and pH affected the production of propionic acid. The propionic and other organic acids were detected using a high-performance liquid chromatography (HPLC). The corn steep liquor was chosen as the best a substrate for the factorial design, because it showed the highest propionic acid yield, 0.79 g. g substrate-1,propionic acid productivity of 5.20 mg.L-1.h-1 and production of 0.40 gL-1. It was found that hydraulic retention time and initial pH influenced on the yield and propionic acid productivity, but the initial inoculum concentration did not influence the answers. The highest propionic acid yield of 0.6275 g.g- 1, was obtained with 96 hours of hydraulic retention time, inoculum of initial concentration of 20 mL.L-1 and initial pH of 6.0.The best propionic acid productivity was obtained for hydraulic retention time of 60h, initial inoculum concentration of 30 mL.L-1 and initial pH of 6.5. It was concluded that propionic acid production is possible from agroindustrial waste, but the process conditions should be optimized to make it economically viable. / O ácido propiônico é um ácido orgânico utilizado como conservante em alimentos e sementes e como ingrediente em termoplásticos, drogas, perfumes, aromas e solventes. Sua produção convencional ocorre por síntese química, utilizando-se matérias primas obtidas do petróleo. Porém, com o aumento da preocupação ambiental e procura por alternativas ao uso de produtos derivados de petróleo, a produção de ácidos orgânicos por fermentação tem se mostrado uma opção interessante. O objetivo dessa pesquisa foi avaliar a produção de ácido propiônico a partir da fermentação de efluentes agroindustriais, utilizando a cultura Propionibacterium acidipropionici CCT 4843. Os efluentes utilizados como substrato foram soro de leite, milhocina e efluente da produção de ração animal. A composição dos substratos foi determinada a partir de um planejamento experimental de misturas, resultando em 10 ensaios. Os substratos foram fermentados em batelada em reatores de vidro borosilicato à temperatura de 35°C, pH inicial de 6,5 e 20 mL.L-1 de inóculo em suspensão. Após definida a composição do substrato, foi realizado o planejamento fatorial 33-1, para verificar como as variáveis Tempo de Detenção Hidráulica (TDH), concentração de inóculo e correção inicial de pH afetam a produção de ácido propiônico. A determinação do ácido propiônico e demais ácidos orgânicos foi realizada por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência(CLAE). No planejamento fatorial para estudo das variáveis de processo foi utilizado como substrato apenas a milhocina, pois nos ensaios do planejamento experimental de misturas foi o que possibilitou o maior rendimento, com 0,79 g ácido propiônico. g substrato-1, com uma produtividade de ácido propiônico de 5,20 mg/L.h e produção de 0,40g.L-1. No segundo planejamento foi constatado que as variáveis tempo de detenção (TDH) e o pH inicial influenciam no rendimento e na produtividade de ácido propiônico, porém a concentração inicial de inóculo não influenciou nas respostas. O melhor rendimento obtido foi de 0,6275 g.g-1, com o ensaio com TDH de 96h, concentração inicial de inóculo de 20mL.L-1 em suspensão e pH inicial 6,0 ; e o melhor valor de produtividade obtido foi para o ensaio com tempo de detenção hidráulica de 60h, concentração inicial de inóculo de 30 mL.L-1 e pH inicial de 6,5. Foi concluído que é possível a produção de ácido propiônico a partir de efluentes agroindustriais, porém as condições de processo devem ser otimizadas para torná-lo economicamente viável.

Submitted by Carla Ferreira (carlaferreira66@gmail.com) on 2014-07-30T15:29:46Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) DISSERTAcaO - Flavia Araujo da Fonseca (1).pdf: 4708214 bytes, checksum: b5ca7b2d93403cf243f69a959f3e4ecd (MD5) / Made available in DSpace on 2014-07-30T15:29:46Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) DISSERTAcaO - Flavia Araujo da Fonseca (1).pdf: 4708214 bytes, checksum: b5ca7b2d93403cf243f69a959f3e4ecd (MD5) Previous issue date: 2009-11-16 / CAPES / The technique of parboiling represents more than 20% of the total rice industrialized in Brazil, and that this portion is increasing need for improvements in it processing. The parboiled rice is nutritional and economic advantages, and various changes that this process causes the grain are linked to the techniques employed. Inefficiencies and inexperience in the actions not only negate the advantages described, such as reducing the nutritional value of cereal. Therefore, it is necessary to adjust the operational parameters to the characteristics of raw material, in order to obtain success in the process, because the isotherms of hydration depends on several factors and different for each cultivar and each bit pattern. This study aimed to establish whether there is the influence of the variable soaking (temperature and immersion time) on the quality technology (absorption rate of water content, dry solids and pH of the water immersion of soaking; index opening shell of the grains, degree of polishing, the income benefit, whole grain, defect analysis, color and test firing), chemical moisture, ash, crude proteins, crude fiber, lipids, carbohydrates, minerals and amylose content) and sensory cultivars upland rice cultivars BRS Primavera and BRS Sertaneja. For each cultivar was used a central composite rotational design (DCCR), which includes a factor of 22 over three replications at the central point and axial 4, totaling 11 treatments. As the temperature increased (mainly at the gelatinization temperature) and immersion time increased: the rate of water absorption, the rate of opening of the shell of the grains, the degree of polishing, the income benefit, income integer, the incidence of damaged grains, bananas and whole grains and translucent became easier to visualize the stained grains and chopped, the values of L *, b *, a * and ∆E *. The parboiled rice cv. BRS Primavera showed higher ash content, however the phosphorus, manganese, potassium and zinc did not change and the magnesium, calcium and copper reduced compared to white rice. For cv. BRS Folk parboiled rice had a higher content of ash, protein, fat and fiber, but the amount of manganese, potassium and zinc did not change compared to white rice. The levels of magnesium, calcium and copper reduced and phosphorus increased. The samples had grains loose and soft, higher yield and cooking time that the samples of white rice. Global acceptance of parboiled cooked values were constant between the two cultivars, ranging in scale adopted between indifferent and like moderately. / A técnica da parboilização representa mais de 20% do total do arroz industrializado no Brasil, e para que esta parcela aumente há necessidade de aperfeiçoamentos no seu processamento. O arroz parboilizado tem vantagens econômicas e nutricionais, e diversas modificações que este processo provoca no grão estão vinculadas às técnicas empregadas. Ineficiências e inexperiências nas ações não só podem anular as vantagens descritas, como reduzir o valor alimentício do cereal. Portanto, é necessário ajustar os parâmetros operacionais às características da matéria prima, para que se obtenha êxito no processo, pois as isotermas de hidratação dependem de vários fatores, sendo diferentes para cada cultivar e cada combinação binária. Este trabalho objetivou verificar se existe a influência das variáveis de encharcamento (temperatura e tempo de imersão) sobre as características de qualidade tecnológica (índice de absorção de água; teor de sólidos totais secos e pH na água de imersão do encharcamento; índice de abertura da casca dos grãos; grau de polimento, renda do benefício, rendimento de inteiros; análise de defeitos, cor e teste de cocção), química (umidade, cinzas, proteína bruta, fibra bruta, extrato etéreo, carboidratos, minerais e o teor de amilose) e sensorial das cultivares de terras altas BRS Primavera e BRS Sertaneja. Para cada cultivar foi empregado um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), que inclui um fatorial de 22 mais três repetições no ponto central e 4 axiais, totalizando 11 tratamentos. À medida que aumentou a temperatura (principalmente na faixa de temperatura de gelatinização) e o tempo de imersão, aumentaram: o índice de absorção de água, o índice de abertura da casca dos grãos, o grau de polimento, a renda do benefício, o rendimento de inteiros; a incidência de grãos danificados, grãos bananas e grãos translúcidos e tornou-se mais fácil a visualização dos grãos manchados e picados; os valores de L*, b*, a* e ∆E*. O arroz parboilizado da cv. BRS Primavera apresentou maior conteúdo de cinzas, porém os teores de fósforo, manganês, potássio e zinco não alteraram e os de magnésio, cálcio e cobre reduziram em relação ao arroz branco. Para a cv. BRS Sertaneja o arroz parboilizado apresentou maior conteúdo de cinzas, proteínas, lipídios e fibra bruta, porém a quantidade de manganês, potássio e zinco não alteraram em relação ao arroz branco. Os teores de magnésio, cálcio e cobre reduziram e os de fósforo aumentaram. As amostras apresentaram grãos soltos e macios, maior rendimento e tempo de cocção que as amostras de arroz branco. A aceitação global do parboilizado cozido apresentou valores homogêneos entre as duas cultivares, variando na escala adotada, entre indiferente e gostei moderadamente.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Atualmente têm-se verificado um aumento acentuado na demanda de mercado em relação a óleos vegetais das mais diversas fontes naturais. Os óleos vegetais são extraídos na sua maioria das sementes de plantas, formados por ésteres de glicerina e uma mistura de ácidos graxos, esteróis, tocoferóis e resíduos minerais. Medições rápidas e não destrutivas dos parâmetros relacionados com a qualidade de alimentos estão avançando devido ao progresso da espectroscopia, pois permitem aos pesquisadores obter informações importantes dos componentes químicos e físicos dos alimentos. Nesse sentido, a quimiometria colabora para a transformação dos sinais analíticos de amostras complexas em informações úteis, o método quimiométrico empregado nos estudos foi a análise multitabelas (ComDim), cujo objetivo foi avaliar tabelas (ou matrizes) de dados adquiridos para as mesmas amostras (isto é, um conjunto de matrizes de dados com o mesmo número de linhas, mas não necessariamente o mesmo número de variáveis). Com a aplicação do método ComDim foram obtidos gráficos informativos que mostraram a relação entre as amostras e suas variáveis, além de permitir avaliar em qual das tabelas analisadas encontra-se a informação predominante. Como resultado da primeira pesquisa, o método ComDim permitiu realizar um reconhecimento de padrão não supervisionado auxiliando na identificação de semelhanças e diferenças entre as amostras de óleos e azeites de oliva. Para os óleos de arroz foi possível correlacionar as regiões espectrais do UV-Vis e NIR, bem como as análises físico químicas inferindo sobre início e estágios mais avançados das reações de degradação. . / We currently have a marked increase in market demand for vegetable oils from a variety of natural sources. Vegetable oils are extracted mostly from plant seeds, consisting of glycerol esters and a mixture of fatty acids, esters, tocopherols and mineral residues. Fast and non-destructive measurements of food quality data are advancing due to the progress of spectroscopy, for research researchers to obtain important data of the chemical and physical components of food. In this sense, chemometrics collaborates to transform the analytical signals of complex samples into useful information, the chemometric method used in the studies was the multi-table analysis (ComDim), whose objective was to evaluate tables (or matrices) of data acquired for the same samples (that is, a set of data arrays with the same number of rows, but not necessarily the same number of rows). With the application of the ComDim method, informative graphs were obtained that showed the relation between the samples and their variables, besides allowing to evaluate in which of the analyzed tables the predominant information is found. As a result of the first research, the ComDim method allowed the realization of an unsupervised pattern recognition, aiding in the identification of similarities and differences between samples of oils and olive oils. For rice oils it was possible correlates UV-Vis and NIR spectral regions, also physical-chemical analysis and attribute the start and advanced stages for degradation reactions.

Made available in DSpace on 2014-07-29T16:16:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacao aline silva.pdf: 641990 bytes, checksum: f01c5af83294c71fd63825142856d782 (MD5) Previous issue date: 2009-09-14 / Many species from Cerrado remain unknown in their biochemical characteristics and in their potential for food processing. This work had as objective to characterize the almond of chichá from the specie Sterculia striata A. St. Hill & Naudin, originated from Corrente (Piauí) in their biochemical components, analyze the changes in the chemical composition and the amounts of antinutritional factors after roasting. The almond of chicha presented high levels of protein, fiber, phosphorus, copper and manganese. The roasting held to 205°C for 11 minutes reduced the content of humidity from 6.0% to 2.1% and phytates from 10,6mg/g to 5.5 mg/g. There were no lectins, tannins, trypsin inhibitors and alpha-amylase was also a important result obtained. It was verified the absence of the enzymes polyphenol oxidase and peroxidase and a content of phenolics in the range of 107.7 mg/100g and 108.9 mg/100g in the raw and roasted almond respectively. The almond of chicha presented polyunsaturated fatty acids linoleic (3,8%) and linolenic acid (2,3%), high levels of monounsaturated (40%) and saturated (34.5%) and presence of fatty acids cyclopropenoid. Therefore, the almond chichá is rich in nutrients; however it is necessary to investigate the effects of eating cyclopropenoid in the concentration found in these almonds. This work reinforces the necessity of conservation and in deep studies of native plants from Cerrado / Muitas espécies do Cerrado ainda são pouco conhecidas, assim como suas características bioquímicas e seu potencial para processamento de alimentos. Este trabalho teve como objetivo caracterizar bioquimicamente a amêndoa de chichá da espécie Sterculia striata A. St. Hill & Naudin, oriunda de Corrente (Piauí) e verificar alterações na composição química e no teor de fatores antinutricionais após torrefação. A amêndoa de chichá mostrou-se ser um alimento com alto teor de proteínas, fibras, fósforo, cobre, zinco e manganês. A torrefação realizada a 205°C por 11 min resultou em perda de umidade de 6,0% para 2,1% e diminuição do fitato de 10,6 mg/g para 5,5 mg/g. A ausência de fatores antinutricionais como lectinas, taninos e inibidores de tripsina e alfa-amilase foi também um resultado importante. Verificou-se a ausência de peroxidase e polifenoloxidase e conteúdo de compostos fenólicos de 107,7 mg/100g e 108,9 mg/100g para amêndoas cruas e torradas, respectivamente. Por fim, têm-se ácidos graxos poliinsaturados linoléico (3,8%) e linolênico (2,3%), altos teores de monoinsaturados (40%) e saturados (34,5%) e presença de ácidos graxos ciclopropenoídicos. Assim, pode-se afirmar que a amêndoa de chichá é um alimento rico em nutrientes, mas é preciso investigar os efeitos da ingestão de ácidos ciclopropenoídicos na concentração encontrada. Este trabalho reforça a necessidade de conhecer e conservar as plantas nativas do Cerrado

Objetivou-se com este estudo avaliar a potencialidade dos revestimentos comestíveis à base de Fécula de mandioca e pectina com e sem adição de óleo de buriti para aplicação em melancia e melão minimamente processados, visando a extensão da vida de prateleira destes produtos. A qualidade do óleo de buriti adicionado aos revestimentos comestíveis foi comprovada através do parâmetros físico-químicos; densidade: 1021 kgm-3; índice de acidez: 1,59 % em ácido oleico; índice de peróxido: 6,20 meqKg-1 e viscosidade cinemática: 41,3 mm²s-1. A caracterização dos principais ácidos graxos presentes no óleo de buriti foi realizada por métodos espectroscópicos de Ressonância Magnética Nuclear de Prótons (1H-RMN) e Espectroscopia de Infravermelho com Transformada de Fourier (FTIR). O ácido oleico (78%) foi o componente majoritário na composição do óleo de buriti. Os revestimentos comestíveis foram elaborados com 3% de fécula de mandioca ou 3% de pectina, 1% de glicerol ou 1% óleo de buriti, 2,5% de gelatina, 0,5% de ácido cítrico e 0,5% ácido ascórbico, os frutos minimamente processados foram revestidos utilizando a técnica de imersão. Os frutos revestidos foram analisados em relação ao pH, sólidos solúveis totais, acidez titulável e contagem microbiana ao longo de 10 dias de armazenamento. Os pH dos frutos revestidos variaram entre 5,35-5,76 para o melão e (4,52-5,49) para a melancia ao longo do tempo de armazenamento. Os teores de sólidos solúveis totais da melancia (7,6-9,6 °Brix) e do melão (7,2-8,6 °Brix) minimamente processados se mantiveram constantes para todos os revestimentos testados. A acidez titulável da melancia e do melão variou de 0,11 à 0,20 % e de 0,06 a 0,14 % em ácido cítrico, respectivamente. Os revestimentos comestíveis apresentaram eficiente barreira para permeabilidade de vapor, sendo que película à base de fécula proporcionou menor média de perda de massa da melancia (2,32%) e o revestimento fécula/óleo para o melão (3,39%). A população microbiana aeróbica e mesófila foi crescente ao longo do período de armazenamento em todos os revestimentos e no controle em ambos os frutos. Ao final dos 10 dias de armazenamento, a melancia apresentou crescimento de bactérias cerca de 9,0 log UFCmL-1, sendo o mesmo valor na população de bolores e leveduras. Os revestimentos fécula e pectina/óleo proporcionaram menor população de bactérias, aproximadamente 7,8 log UFCmL-1. O melão apresentou maiores valores de população de bactérias em comparação com a melancia no revestimento fécula e controle; 10,1 e 9,7 log UFCmL-1, v respectivamente. A contagem de bolores e leveduras também foi maior nos revestimentos fécula e fécula/óleo, aproximadamente 9,0 log UFCmL-1. Conclui-se que o óleo de buriti neste trabalho não apresentou atividade antimicrobiana nos revestimentos comestíveis presentes nos frutos. Os revestimentos comestíveis fécula e pectina proporcionaram à melancia condições adequadas para o consumo até o oitavo dia após o processamento. Entretanto no melão, apenas o revestimento pectina e pectina/óleo garantiram estabilidade microbiológica ao consumo até o quarto dia de armazenamento. / The objective of this study was to evaluate the potential of cassava starch and pectin-based edible coatings with and without addition of buriti oil for application in minimally processed watermelon and melon, aiming to extend the shelf life of these products. The quality of the buriti oil added to the edible coatings was confirmed by physicochemical parameters; Density: 1021 kgm-3; Acidity index in oleic acid: 1.59%; Peroxide index: 6.20 meqKg-1 and kinematic viscosity: 41.3 mm²s-1. The characterization of the main fatty acids present in the buriti oil was performed by spectroscopic methods of Proton Nuclear Magnetic Resonance (1H-NMR) and Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR). Oleic acid (78%) had the major percent composition in the buriti oil. The edible coatings were prepared with the concentration of 3% cassava starch or 3% pectin, 1% glycerol or 1% buriti oil, 2.5% gelatin, 0.5% citric acid and 0.5% ascorbic acid, the minimally processed fruits were coated using the immersion technique. The coated fruits were analyzed for pH, total soluble solids, titratable acidity and microbial counts over 10 days of storage. The pH of the coated fruits varied between 5.35 and 5.76 for melon and 4.52 and 5.49 for watermelon over the storage time, respectively. The total soluble solids contents of minimally processed watermelon (7.6-9.6 ° Brix) and melon (7.2-8.63 ° Brix) remained constant for all evaluated coatings. The titratable acidity of watermelon and melon ranged from 0.11 to 0.20% and from 0.06 to 0.14% in citric acid. The edible coatings presented an efficient barrier for vapor permeability, being the starch-based film provided a lower average loss of watermelon mass (2.32%) and starch/oil coating for melon (3.39%). The aerobic and mesophilic microbial population was increasing over the storage period in all coatings and control in both fruits. At the end of the 10 days of storage, the watermelon had a bacterial growth of about 9 log UFCmL-1, the same value for mold and yeast population. The starch and pectin/oil coatings provided a lower bacterial population of approximately 7.8 log UFCmL-1. The melon presented higher values of bacterial population in comparison with the watermelon in the starch and control coating; 10.15 and 9.7 log UFCmL-1, respectively. The mold and yeast counts were also higher in the starch and oil coatings, approximately 9 log UFCmL-1. It is concluded that the buriti oil in this work didn’t present antimicrobial activity in the edible coatings present in the fruits. The edible coatings starch and pectin provided the watermelon suitable conditions for consumption until the eighth day after processing. However, for the melon, only pectin and pectin/oil coating ensured microbiological stability for consumption up to the fourth day of storage.

A sobrevivência de duas cepas de Lactobacillus paracasei (LBC81 e ELBAL) coencapsulados com frutooligossacarídeos (FOS) em alginato de cálcio revestidos ou não com gelatina foram avaliados em pH 1,5, na presença de 1% e 2% de sais biliares e armazenamento a 4°C. O rendimento da microencapsulação e o tamanho das microcápsulas foram avaliados. O tamanho das microcápsulas não revestidas com gelatina variou entre 1,5 e 1,7 mm e as revestidas apresentaram variação entre 1,8 e 2,0 mm. O rendimento da microencapsulação foi de 59% a 73%. Os probióticos microencapsulados foram resistentes ao baixo pH, à presença de sais biliares e ao armazenamento em baixas temperaturas durante 35 dias, apresentando viabilidade acima de 8,0 Log UFC/mL. As células livres não resistiram nas mesmas condições. Lactobacillus paracasei (LBC81) microencapsulados com 1,5% de FOS revestidos com gelatina foram capazes de fermentar os extratos hidrossolúveis de castanha do Brasil e baru, separadamente. Os extratos hidrossolúveis fermentados apresentaram características desejáveis de pH (5,5) e concentração de ácido lático (1,4%), dentro dos padrões exigidos para esse tipo de bebida durante a fermentação e após 21 dias armazenamento. A população de células durante e após o armazenamento sob refrigeração foi de 9,5 Log UFC/mL, acima do recomendado pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) para causar benefícios à saúde do consumidor. Os extratos podem ser utilizados comercialmente para produção de novas bebidas funcionais. Este é o primeiro estudo em que foram utilizados probióticos microencapsulados para o desenvolvimento de bebidas à base de oleaginosas. / The survival of two strains of Lactobacillus paracasei (LBC81 and ELBAL) coencapsulated with fructooligosaccharides (FOS) in calcium alginate coated with or without gelatin were evaluated at pH 1.5, in the presence of 1% and 2% of bile salts and storage at 4°C. The yield of the microencapsulation and the size of the microcapsules were evaluated. The size of the gelatin uncoated microcapsules varied among 1.5 and 1.7 mm and those coated presented variation among 1.8 and 2.0 mm. The yield of the microencapsulation was 59% to 73%. Microencapsulated probiotics were resistant to low pH, presence of bile salts and to low temperatures storage, presenting cell viability above 8,0 Log CFU/mL for 35 days, and free cells did not resist under the same conditions. Lactobacillus paracasei (LBC81) microencapsulated with 1.5% FOS coated with gelatin were able to ferment water soluble extracts of Brazil nuts and baru, separately. The fermented water soluble extracts presented desirable characteristics of pH (5,5) and lactic acid concentration (1,4%) within the standards required for this type of beverage during fermentation and after 21 days of storage. The cell population during and after the refrigerated storage was 9,5 Log UFC/mL, above that recommended by the United Nations Food and Agriculture Organization (FAO) to cause consumer health benefits. The extracts can be used commercially for the production of new functional beverages. This is the first study in which microencapsulated probiotics have been used for the development of oleaginous based beverages.