Neste trabalho foram estudadas estratégias para caracterização de extratos de taninos condensados através de análises no infravermelho médio com transformada de Fourier (FTIR), obtidos com acessório de reflexão total atenuada (ATR), infravermelho próximo (NIR) e fusão das duas regiões do infravermelho. Foram utilizados um total de 64 amostras de taninos, 33 de acácia negra e 31 de quebracho. Os parâmetros estudados nos taninos foram os de nitrogênio, enxofre, carbono, hidrogênio e cinzas. Os modelos de regressão multivariada foram construídos por mínimos quadrados parciais (PLS), com avaliação dos métodos de mínimos quadrados parciais por intervalo (iPLS) e mínimos quadrados parciais por sinergismo de intervalos (siPLS) para seleção de variáveis. Avaliou-se a utilização do pré-tratamento de correção do espalhamento do sinal (MSC) nos modelos. A seleção de variáveis por siPLS juntamente com o pré-tratamento por MSC apresentaram os melhores resultados para os modelos construídos. Para os conjuntos de dados FTIR, NIR e fusão os melhores modelos foram construídos a partir dos dados NIR, sendo que em alguns modelos os dados com fusão apresentaram resultados semelhantes aos de NIR. Entre as propriedades avaliadas, nitrogênio, enxofre e cinzas apresentaram modelos com erros de validação cruzada e previsão (RMSECV e RMSEP) satisfatórios e coeficientes de determinação (Rp2, Rc2) aceitáveis considerando-se que as amostras são reais. Para as propriedades de carbono e hidrogênio não foram obtidos bons resultados para os modelos de regressão nas duas regiões do infravermelho. Desta forma a metodologia proposta pode ser aplicada em análises de rotinas para determinação simultânea de nitrogênio, enxofre e cinzas em extratos de taninos, somando-se as vantagens da espectroscopia no infravermelho, tais como rapidez na análise, baixo custo, não ser destrutiva e a não utilização de solventes. / In this work, strategies for the characterization of condensed tannin extracts have been studied, through analysis of the medium infrared with Fourier Transform Infrared (FTIR), obtained with Attenuated Total Reflection (ATR) accessory, Near Infrared (NIR) and the fusion of both infrared regions. A total of 64 tannin samples were used, 33 of Acacia mearnsii and 31 of Quebracho (Schinopsis balansae and Schinopsis Lorentzii). The parameters studied in each tannin were nitrogen, sulfur, carbon, hydrogen and ashes. The multivariate regression models were constructed by partial least squares (PLS), with evaluation methods by interval partial least squares (iPLS) and synergy interval partial least squares (siPLS) to proceed variable selection. The use of a pre-treatment multiplicative scatter correction (MSC) has been observed in all models. The variable selection by siPLS, along with the pre-treatment by MSC, have presented the best results to the models. For data sets FTIR, NIR and fusion, the best models have been obtained from the NIR ones. Therefore, in some models, fusion data presented equivalent results to NIR. Among the evaluated properties, nitrogen, sulfur and ashes presented models with satisfactory errors in cross validation and prediction (RMSECV e RMSEP) and acceptable coefficients of determination (Rp2, Rc2), regarding that the samples are real. Considering carbon and hydrogen properties, favourable results were not obtained to the regression models in both infrared regions. In this way, the proposed methodology can be applied in routine analysis to simultaneous determination of nitrogen, sulfur and ashes in tannin extracts, adding the advantages of infrared spectroscopy, such as rapid analysis, low cost, non-destructive and the non-use of solvents.

Submitted by Ramon Santana (ramon.souza@ufpe.br) on 2015-03-10T19:29:00Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) DISSERTAÇÃO Iasmine Andreza Basilio dos Santos.pdf: 4588179 bytes, checksum: 78b5e224d40bbfe1d1d29d1fde02790b (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-10T19:29:00Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) DISSERTAÇÃO Iasmine Andreza Basilio dos Santos.pdf: 4588179 bytes, checksum: 78b5e224d40bbfe1d1d29d1fde02790b (MD5) Previous issue date: 2014-02-17 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e FACEPE / Simarouba amara Aubl. (Simaroubaceae) é amplamente utilizada na medicina popular brasileira e de países tropicais para tratamento de malária, parasitas intestinais, diarreia, anemia, sífilis, dispepsia. Apesar de sua importância etnofarmacológica, de ter sido integrante da primeira e segunda edições da Farmacopeia Brasileira e de ser empregada na fitoterapia e homeopatia, poucos estudos acerca de seu controle de qualidade são encontrados na literatura. Nesse contexto, o presente estudo objetivou a realização de uma padronização farmacognóstica, nos âmbitos farmacobotânico, fitoquímico, e físico-químico além do desenvolvimento e validação de metodologia analítica para a determinação de taninos na droga vegetal. Segundo a caracterização farmacobotânica, a raiz apresenta parênquima cortical compacto e cilindro vascular anficrival, além de inclusões e abundantes cristais poliédricos em seu parênquima axial. O caule demonstrou a presença de células tabulares no súber, parênquima cortical com células pétreas, parênquima axial do tipo paratraqueal aliforme, com cristais, além de canais secretores, encontrados no xilema. A folha é hipoestomática, com estômatos anomocíticos e papilas. O mesofilo é dorsiventral, com parênquima lacunoso compreendido por células braciformes. A nervura central apresenta contorno biconvexo, epiderme uniestratificada e sistema vascular anficrival. A triagem fitoquímica revelou a presença de quassinoides, fenilpropanoglicosídeos, derivados cinâmicos, taninos, cumarinas, triterpenos, esteroides, mono e sesquiterpenos. Quanto ao estudo físico-químico, o teor de umidade foi 8,00 (±0,05) %; os teores de cinzas totais e insolúveis em ácido apresentaram valores de 0,98(±0,02) % e 0,54(±0,07) %, respectivamente. A análise granulométrica permitiu classificar o pó como grosso. Para a determinação de taninos, foi desenvolvido e validado um método espectrofotométrico baseado em quantificação a um comprimento de onda de 760 nm, após adição do reagente Folin-Ciocalteu. O estudo permitiu especificar as quantidades ótimas de material vegetal e reagentes e demonstrou que o método foi linear, específico, preciso, exato e robusto, destacando-se pela facilidade de execução e baixo custo, além de constituir uma ferramenta útil para o controle de qualidade de Simarouba amara. Diante disso, as descrições anatômicas, estabelecidas pelo estudo farmacobotânico, os valores determinados pelos ensaios físico-químicos, as classes de metabólitos visualizadas na caracterização fitoquímica e a metodologia espectrofotométrica desenvolvida para a determinação de taninos em Simarouba amara constituem parâmetros para o controle de qualidade desta matéria-prima vegetal, fornecendo subsídios para a garantia da autenticidade da espécie, homogeneidade de seus constituintes e eficiência de procedimentos que abrangem desde a coleta, secagem até a pulverização do vegetal.

Submitted by Ramon Santana (ramon.souza@ufpe.br) on 2015-03-11T17:30:33Z No. of bitstreams: 2 TESE Hélida Maria de Lima Maranhão.pdf: 2809634 bytes, checksum: adcef651440ec4ec31a0387747844c6b (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-11T17:30:33Z (GMT). No. of bitstreams: 2 TESE Hélida Maria de Lima Maranhão.pdf: 2809634 bytes, checksum: adcef651440ec4ec31a0387747844c6b (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Previous issue date: 2014-08-08 / Simarouba amara é encontrada em quase todas as regiões brasileiras. A decocção da casca do seu caule é usada no tratamento da malária, inflamações, diarreia e como tônico. Esse estudo caracterizou quimicamente a casca do caule assim como investigou as ações anti-inflamatória, antiulcerogênica e hepatoprotetora do extrato aquoso da casca do caule de Simarouba amara (EASA) em paralelo aos ensaios de toxicidade. O perfil fitoquímico foi avaliado por cromatografia em camada delgada (CCD) e cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Os efeitos farmacológicos do EASA (100, 250 e 500 mg/kg de massa corporal, via oral) foram investigados em ratos Wistar usando modelos de edema de pata induzidos por carragenina ou histamina (via intraplantar); de úlceras induzidas por álcool a 70% (v/v) (v.o.), indometacina (30 mg/kg, via subcutânea) e ácido acético a 30% (v/v) (intragástrica); e modelo de hepatotoxicidade induzida por tetracloreto de carbono (CCl4, v.o). As toxicidades aguda (EASA 2000 mg/kg, v.o) e de doses repetidas (EASA 250, 500 e 1000 mg/kg, v.o) foram avaliadas em ambos os sexos de ratos Wistar e camundongos Swiss, respectivamente. A CCD evidenciou taninos hidrolisáveis, condensados, fenilpropanóides, ácido caféico e traços de esteróides, saponinas e quassinóides. A CLAE quantificou os ácidos gálico (16,47 μg/mL), elágico (1,29 μg/mL) e clorogênico (3,83 μg/mL), catequina (349,96 μg/mL) e epicatequina (16,43 μg/mL). Em ambos os modelos edematogênicos, todas as doses do EASA inibiram a fase inicial da inflamação e apenas a dose de 500 mg/kg foi capaz de manter o efeito anti-inflamatório. Todas as doses do EASA protegeram a mucosa gástrica do dano agudo induzido pelo etanol ou indometacina. No modelo crônico (ácido acético), o EASA acelerou a cicatrização da úlcera ao promover a reepitelização, confirmada também pela proliferação das células da mucosa gástrica por meio da imunorreatividade ao antígeno nuclear de proliferação celular – PCNA e, restabelecer a camada glandular. Todas as doses do EASA também diminuíram os níveis de peroxidação lipídica induzida pelo CCl4 no fígado, os de aspartato e alanina aminotransferases, lactato desidrogenase, bilirrubina e aumentaram a proliferação dos hepatócitos (intensa imunorreatividade ao PCNA). Apenas as doses de 250 e 500 mg/kg do EASA aumentaram a expressão de catalase. Na toxicidade aguda, o EASA não produziu alteração comportamental nem sinal de toxicidade ou morte. Na de doses repetidas, os machos apresentaram aumento nos níveis de proteína total e albumina (todas as doses), de bilirrubina total e fosfatase alcalina (500 e 1000 mg/kg) e leucocitose (1000 mg/kg). As fêmeas apresentaram aumento na variação do tamanho das hemácias (RDW) e hipertrigliceridemia (1000 mg/kg), e hiperuricemia (500 e 1000 mg/kg). A análise histológica evidenciou aumento do espaço da cápsula de Bowman e hipertrofia dos espongiócitos das adrenais (dose 1000 mg/kg de ambos os sexos), discreto infiltrado linfocitário no coração dos machos (1000 mg/kg) e discreta esteatose hepática nas fêmeas (500 e 1000 mg/kg). Dessa forma, conclui-se que o EASA é composto principalmente por taninos e possui atividades antiedematogênica, antiulcerogênica e hepatoprotetora assim como baixa toxicidade quando administrado por via oral.

Orientadores: Jose Francisco Hofling, Mary Ann Foglio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Odontologia de Piracicaba / Made available in DSpace on 2018-08-16T21:12:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Anibal_PaulaCristina_D.pdf: 11148957 bytes, checksum: 3ec093ddc1e8ca14d584eb167334aaee (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: A diversidade de produtos naturais, por muitos anos, inspirou pesquisadores para identificar novos produtos que podem ser, eventualmente, desenvolvidos para novas terapias. Extratos obtidos Punica granatum L. (romã) tem demonstrado diversas atividades, dentre elas, efeito antimicrobiano. Nas últimas duas décadas, infecções por leveduras do gênero Candida cresceram significantemente pelo mundo inteiro, em decorrência do uso prolongado de antifúngicos, ligado ao aumento da resistência a esses fármacos. Sendo assim, pesquisas por novos componentes com ação antifúngica, os quais podem estar presentes nos compostos da P. granatum, justificam este estudo. Os extratos obtidos de diferentes partes do fruto da P. granatum foram testados através da metodologia da concentração inibitória mínima (CIM) frente a dez espécies de Candida spp. e analisados por espectrometria de massas. Foi observado, também, se os extratos produziam efeitos na morfologia e estrutura das leveduras através da microscopia eletrônica de varredura e de transmissão, respectivamente. Os resultados obtidos revelaram-se promissores, pois as cepas testadas foram sensíveis aos extratos, com CIM de 125µg/mL, causando danos em sua morfologia, como irregularidades em sua superfície e em sua parede celular, e a espectrometria de massas revelou compostos de reconhecida ação antimicrobiana, dentre eles, taninos. Esses dados indicam que os compostos da Punica granatum possuem ação antifúngica, sendo que as substâncias detectadas podem ser consideradas as principais responsáveis por essa atividade. Sendo assim, substâncias da Punica granatum apresentam capacidade antimicrobiana, sendo um campo promissor para descoberta de novos fitomedicamentos para o tratamento alternativo de doenças, abrindo caminhos para pesquisas que visem explorar de forma coerente essas substâncias, manipulando-as com segurança, eficácia e qualidade padronizados / Abstract: The diversity of natural products has inspired researchers for many years to identify novel products that could eventually be developed into therapeutics. The extracts obtained from Punica granatum L. (pomegranate) have demonstrated several activities as antimicrobial affects, among others. In the last couple decades infections by yeast genus Candida increased significantly worldwide, in consequence of abuse use of antifungal, associated with increase drug resistance. There researches for new compounds with antifungal action, which may be present at P. granatum justify this study. The extracts were obtained from different parts of P. granatum fruit and tested against ten strains of Candida spp., by minimal inhibitory concentration (MIC) methodology and analyzed by mass spectrometry. Also scan and transmission electron microscopy was employed to evaluate the extracts effects on the yeast's morphology and structures. The results obtained were promising, because the tested strains demonstrated sensibility towards the extracts, with MIC of 125µg/mL, causing damage to the morphology, as irregularities on its superfaces and cell wall. The mass spectrometry analysis showed compounds with known antimicrobial action, among them, tannins. The data indicated that compounds of Punica granatum have antifungal action and the detected substances can be considered to be involved with this activity. Therefore, P. granatum extracts presented antimicrobial capacity and is a promising source for the discovery of new therapeutic agents for alternative treatment, promoting scientist to continue studies on safety, efficiency and standard quality issues for P. granatum / Doutorado / Microbiologia e Imunologia / Doutor em Biologia Buco-Dental

Submitted by Heitor Rapela Medeiros (heitor.rapela@ufpe.br) on 2015-03-04T12:36:58Z No. of bitstreams: 2 Dissertação_Luma_Gomes_dos_Santos.pdf: 1082463 bytes, checksum: a18a4596e37a6a3db1dc12c768bbd13e (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-04T12:36:58Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação_Luma_Gomes_dos_Santos.pdf: 1082463 bytes, checksum: a18a4596e37a6a3db1dc12c768bbd13e (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Previous issue date: 2012-05-17 / CAPES / As plantas sempre foram utilizadas por suas propriedades terapêuticas observadas empiricamente através das gerações. Atualmente, sabe-se que essas propriedades são devidas a presença de metabolitos secundários, e isso tem despertado o interesse de pesquisadores que visam os vegetais como fonte promissora de novas moléculas úteis ao homem para o tratamento de uma ampla gama de doenças. Há uma grande variedade de metabólitos secundários, com diferentes estruturas químicas e diversas funções, dentre estes estão os taninos. Diversos tipos de ensaio têm sido utilizados para a quantificação de taninos. Os métodos mais apropriados para determinação de taninos são os ensaios com precipitação de proteínas, porem outros métodos também são utilizados, sendo os mais comuns os métodos de precipitação de metais e métodos colorimétricos. Apesar de serem amplamente utilizados para análise quantitativa de taninos de maneira geral, os métodos colorimétricos são específicos para algumas classes de taninos. A metodologia de doseamento desenvolvida por Hagerman tem como base a propriedade que os taninos possuem de se complexar com macromoléculas, neste caso, as proteínas. É bastante simples, rápida e econômica, muito útil em estudos que envolvem uma grande quantidade de amostras. Entretanto tem se mostrado um método pouco sensível uma vez que se utiliza uma grande quantidade de massa vegetal para extração. Este trabalho teve como objetivo realizar a otimização do processo de extração para doseamento de taninos através da difusão radial e realizar o estudo de validação do método. Para otimização da extração algumas variantes ao método original foram testadas, são elas: massa vegetal, solventes, tipo e tempo de extração. Observou-se que a redução da massa vegetal a metade pouco influenciou no valor final do teor de taninos da espécie testada, uma melhora significativa dos resultados quando da utilização de acetona 50% (v/v) em relação ao solvente original metanol 50% (v/v). Resposta positiva foi também obervada com a utilização de aparelho de ultrassom que aumentou consideravelmente o diâmetro do disco reduzindo a metade o tempo necessário para uma extração eficiente. Para o ensaio de validação todos os parâmetros obrigatórios foram avaliados. O método foi considerado linear e com alta sensibilidade de quantificação (27,72 μg/poço). Mostrou-se também robusto e com recuperação aceitável (85,96%). Os resultados obtidos para repetitividade (intra-corrida) e precisão intermediária (inter-corridas), certificaram a precisão do método, obtendo-se valores entre 1,89 e 7,03%. Para a exatidão valores entre 100,47 e 105,26% foram obtidos, que se encontra dentro dos limites preconizados pela ANVISA. Sendo assim o método foi considerado preciso, exato e reprodutível, além de ser de fácil execução e baixo custo.

Memoria para optar al titulo Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Enología y Vitivinicultura

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Enología y Vitivinicultura / La variedad Malbec es producida principalmente en Mendoza, Argentina y se considera emblemática en la vitivinicultura del país; siendo una cepa tinta rica en taninos, que produce rendimientos moderados y por ende, vinos de gran carácter y con buen potencial de guarda. Actualmente, solo existe una caracterización de la fracción antociánica y de compuestos de bajo peso molecular en vinos Malbec realizada por Fanzone et al. (2010), pero se desconoce información respecto a las fracciones flavánicas responsables de conferir atributos positivos para el vino, los cuales inciden en el precio de mercado. Por el contrario, la variedad Cabernet Sauvignon ha sido ampliamente analizada (Lisoni, 2001; Monagas et al., 2003; Kusch, 2005; Narváez, 2010; Gálvez, 2011) y fue incluida en este estudio de manera complementaria. Por lo tanto, el objetivo de esta memoria es caracterizar la fracción flavánica de vinos argentinos de los cultivares Malbec y Cabernet Sauvignon con distinto precio de mercado. Se evaluaron 30 vinos representativos de tres categorías de precio “a consumidor”, categoría baja (<7 USD), media (15-20 USD) y alta (>40 USD). A la totalidad de las muestras se les determinaron las fracciones monoméricas (FI), oligoméricas (FII) y poliméricas (FIII) de flavanoles, grado medio de polimerización (mDP), peso molecular promedio (aMW) y porcentaje de galoilación (% G), a través de la técnica analítica de fraccionamiento de taninos y floroglucinólisis por medio de HPLC – DAD. Además, se realizaron análisis espectrofotométricos de fenoles totales, antocianos totales y taninos totales. En general, los promedios de los parámetros medidos se mostraron siempre más altos mientras aumentaba el precio de los vinos en ambas variedades. Se comprobaron las diferencias significativas entre tratamientos mediante el uso del análisis de varianza y prueba de comparaciones múltiples de Tukey, proporcionando información relevante sobre la composición tánica y la relación con la calidad enológica de los vinos, que se ven representadas por su valor comercial.

Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo y tesis para optar al grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / En este estudio, se evaluó la evolución de los compuestos fenólicos de vinos de los cultivares Cabernet Sauvignon y Carménère durante la crianza en barricas de roble de origen francés y americano de primer uso y tostado medio. Los análisis químicos generales (acidez total, pH, grado alcohólico, azúcares reductores, anhídrido sulfuroso y acidez volátil), espectrofotométricos (fenoles, taninos y antocianos totales, índice de gelatina, intensidad colorante, matiz y fraccionamiento de taninos) y de cromatografía líquida de alta resolución (perfil antociánico, compuestos fenólicos de bajo peso molecular y floroglucinólisis) fueron aplicados periódicamente durante 7 meses. Los resultados demostraron que el contenido total de compuestos fenólicos disminuyó hacia el final del período de crianza en ambos ensayos estudiados. Asimismo, en todos los vinos analizados se pudo observar un aumento del tirosol y una disminución de ácido trans-cafeico durante la crianza. Sin embargo, el comportamiento del resto de los compuestos no flavonoides varió en función del tipo de barrica y/o vino utilizado. Por el contrario, variaciones en el contenido de antocianinas glucosiladas, acetiladas y cumariladas resultaron en una disminución del contenido de antocianos totales en todos los vinos criados tanto en barricas de origen francés como americano. Finalmente, el contenido de flavanoles no mostró variaciones de concentración durante el estudio, salvo algunos muestreos puntuales. En relación a estos últimos compuestos, se observaron en el vino del cultivar Cabernet Sauvignon los máximos valores de grado medio de polimerización, peso molecular promedio y oligómeros entre el segundo y cuarto muestreo. Al comparar los resultados obtenidos entre vinos criados en barricas de origen americano y francés, fue posible observar en el cultivar Cabernet Sauvignon que los primeros presentaron una mayor concentración de flavonoles totales al final del estudio, mientras que los criados en barricas de origen francés mayores concentraciones de antocianinas totales y glucosiladas en la mayoría de los muestreos. Así también, se advirtió en ambos cultivares mayores concentraciones de ácido elágico durante la crianza en barrica de origen francés. / In this study, the evolution of phenolic compounds in wines from Cabernet Sauvignon and Carménère cultivars during aging in French and American oak barrels first used and medium toasted was evaluated. General chemical analyses (total acidity, pH, alcohol content, reducing sugars, sulfur dioxide and volatile acidity), spectrophotometric analyses (total phenols, tannins and anthocyanins, gelatin index, color intensity, hue and fractionation of tannins) and high performance liquid chromatography analyses (anthocyanin profile, low molecular weight phenolic compounds and mean degree of polymerization using phloroglucinol) were applied regularly for 7 months. The results showed that total phenolic content decreased towards the end of the aging period in both studied trials. Also, during aging in every analyzed wines, a tyrosol increase and a trans-caffeic acid decrease was observed. However, the behavior of the other non-flavonoid compounds varied depending on the type of barrel and/or wine used. On the other hand, glycosylated, acetylated and cumarilated anthocyanin variations resulted in a decrease of the total anthocyanin content in all wines aged in barrels of both French and American oak. Finally, the flavanol contents didn’t show concentration changes during the study, except in some specific samples. Regarding the latest compounds, in Cabernet Sauvignon cultivar wines the highest values of average degree of polymerization, mean molecular weight and oligomers were observed between the second and fourth sampling times. By comparing the results between aged wines in barrels of American and French oak in Cabernet Sauvignon cultivar, it was observed that the first had higher concentration of total flavonols at the end of the study, while those wines aged in French oak barrels presented higher concentrations of total and glycosylated anthocyanins in most samplings. Also, in both cultivars increasing concentrations of ellagic acid during aging in French oak barrels were observed.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Enología y Vitivinicultura. / La variedad Malbec es producida principalmente en Mendoza, Argentina y se considera emblemática en la vitivinicultura del país; siendo una cepa tinta rica en taninos, que produce rendimientos moderados y por ende, vinos de gran carácter y con buen potencial de guarda. Actualmente, solo existe una caracterización de la fracción antociánica y de compuestos de bajo peso molecular en vinos Malbec realizada por Fanzone et al. (2010), pero se desconoce información respecto a las fracciones flavánicas responsables de conferir atributos positivos para el vino, los cuales inciden en el precio de mercado. Por el contrario, la variedad Cabernet Sauvignon ha sido ampliamente analizada (Lisoni, 2001; Monagas et al., 2003; Kusch, 2005; Narváez, 2010; Gálvez, 2011) y fue incluida en este estudio de manera complementaria. Por lo tanto, el objetivo de esta memoria es caracterizar la fracción flavánica de vinos argentinos de los cultivares Malbec y Cabernet Sauvignon con distinto precio de mercado. Se evaluaron 30 vinos representativos de tres categorías de precio “a consumidor”, categoría baja (<7 USD), media (15-20 USD) y alta (>40 USD). A la totalidad de las muestras se les determinaron las fracciones monoméricas (FI), oligoméricas (FII) y poliméricas (FIII) de flavanoles, grado medio de polimerización (mDP), peso molecular promedio (aMW) y porcentaje de galoilación (% G), a través de la técnica analítica de fraccionamiento de taninos y floroglucinólisis por medio de HPLC – DAD. Además, se realizaron análisis espectrofotométricos de fenoles totales, antocianos totales y taninos totales. En general, los promedios de los parámetros medidos se mostraron siempre más altos mientras aumentaba el precio de los vinos en ambas variedades. Se comprobaron las diferencias significativas entre tratamientos mediante el uso del análisis de varianza y prueba de comparaciones múltiples de Tukey, proporcionando información relevante sobre la composición tánica y la relación con la calidad enológica de los vinos, que se ven representadas por su valor comercial. / There is only one characterization of the anthocyanin fraction and low molecular weight phenolic compounds in Malbec wines made by Fanzone et al. (2010), but there is a back of knowledge about flavanic fractions, which are the main responsibles for a significant positive attributes for wine, parameters related with the final quality of wine, which is expressed in market price. Instead Cabernet Sauvignon has been extensively analyzed (Lisoni, 2001; Monagas et al., 2003; Kusch, 2005; Narváez, 2010, Gálvez, 2011) and has been included in this study in a complementary way. Therefore the objective of this study was to characterize argentinean Malbec and Cabernet Sauvignon wines from different price segments. Thirty wines representative of three retail price segments, low (<7 USD), medium (15-20 USD) and high (>40 USD) were evaluated. Monomeric (FI), oligomeric (FII) and polymeric fractions (FIII) of flavanols, mean degree of polymerization (mDP), average molecular weight (aMW) and galoilation percentage (% G) were measured for all samples using the technique of tannins fractionation and floroglucinolysis by HPLC-DAD, also conducted a complementary spectrophotometric analysis of total phenols, total anthocyanins and total tannins. In general, the averages of all measured parameters were higher while increasing commercial value of wines in both grape varieties, providing relevant information about tannic composition and its relation with wines final quality which are reflected in their commercial value.

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / La astringencia es una sensación táctil generada por la reducción de la lubricación en la cavidad bucal, y es generalmente atribuida a la interacción de las procianidinas o taninos condensados, con proteínas salivales. Se ha observado que diversos factores influyen en la interacción tanino-proteína, tales como pH, alcohol, dulzor, oxígeno y contenido de polifenoles. Un factor escasamente estudiado es el efecto del oxígeno (espacio de cabeza) sobre la temporalidad sensorial de la astringencia. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de distintas concentraciones de un tanino comercial y volúmenes de espacios de cabeza sobre la temporalidad de la percepción de astringencia. Para ello se utilizó una solución vínica modelo enriquecida con tres concentraciones de un tanino enológico comercial (TEC) y con tres espacios de cabeza de embotellado. Las muestras se sometieron a un tiempo de almacenaje de tres meses. Asimismo, se entrenó un panel en la percepción de astringencia en vinos tintos, utilizando el método tradicional de dominancia temporal de sensaciones (DTS). Se seleccionaron los descriptores de astringencia y se estructuró un nuevo método temporal para caracterizar la astringencia. Se evaluaron las muestras utilizando ambos métodos temporales. En las curvas de DTS tradicional se observó, que los tratamientos con mayor concentración de TEC, mostraron un mayor y más persistente índice de dominancia en el descriptor astringencia. Además, en la variable duración del estímulo, se observó un aumento de la astringencia a medida que se incrementó el nivel del TEC. Asimismo, se observó un antagonismo de dominancia temporal de la astringencia por sobre el alcohol. Para el DTS de astringencia, se observó que a bajas concentraciones del TEC, fueron dominantes los descriptores suave y adhesivo, mientras que a altas concentraciones del TEC se percibieron como dominantes los descriptores agresivo y secante. En el caso del espacio de cabeza, hubo un efecto sensorial en los niveles altos de tanino. Así, en la medida que aumentó el espacio de cabeza disminuyó el índice de dominancia percibido de los descriptores señalados como dominantes. El aumento de la concentración de tanino en un medio vínico genera un aumento de la dominancia y duración de la astringencia. Además, disminuye la duración de la sensación de alcohol. Finalmente, se pudo determinar que el tipo de astringencia percibida está estrechamente relacionada con la concentración de tanino. Por otra parte, es necesario un nivel mínimo de tanino para que el espacio de cabeza genere, en el tiempo, una disminución de la dominancia de los distintos descriptores de astringencia. / The astringency is a tactile sensation generated by reducing lubrication in the oral cavity, and is generally attributed to the interaction of procyanidins or condensed tannins, with salivary proteins. It has been observed that several factors influence the tannin-protein interaction, such as pH, alcohol, sweetness, oxygen and polyphenol content. A scarcely studied factor is the effect of oxygen (headspace) on sensory temporality of astringency. The objective of this research was to evaluate the effect of different concentrations of a commercial tannin and headspace volumes about the timing of the perception of astringency. For this model a vinous solution enriched with three concentrations of a commercial wine tannin (TEC) and three bottling headspace was used. The samples were subjected to a storage time of three months. Also, a panel trained in the perception of astringency in red wines using the traditional method of temporal dominance of sensations (DTS). Astringency descriptors were selected and a new temporary method was structured to characterize the astringency. The samples were evaluated using both time methods. In traditional DTS curves observed that treatments with higher concentrations of TEC, showed a higher and more persistent dominance index in the descriptor astringency. Moreover, in the variable stimulus duration, it increased astringency as TEC level increased was observed. Likewise, antagonism temporary astringency dominance above alcohol was observed. For DTS astringency, it was observed that at low concentrations of TEC, were dominant both soft and adhesive descriptors, whereas at high concentrations the TEC is perceived as the dominant aggressive and drying descriptors. In the case of headspace, there was a sensory effect in the high levels of tannin. Thus, to the extent that increased the headspace it decreased the perceived dominance index descriptors marked as dominant. Increasing the concentration of tannin in a vinous means generates an increased duration of dominance and astringency. It also reduces the duration of the sensation of alcohol. Finally, it was determined that the type of perceived astringency is closely related to the concentration of tannin. Moreover, a minimum level of tannin is required for the headspace generate, in time, a decreased dominance of different descriptors astringency.