Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-07-14T11:24:52Z No. of bitstreams: 1 paulanunesmendes.pdf: 574355 bytes, checksum: 47b4be1086b650071084cf920b4da38c (MD5) / Approved for entry into archive by Diamantino Mayra (mayra.diamantino@ufjf.edu.br) on 2016-07-19T14:16:35Z (GMT) No. of bitstreams: 1 paulanunesmendes.pdf: 574355 bytes, checksum: 47b4be1086b650071084cf920b4da38c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-19T14:16:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 paulanunesmendes.pdf: 574355 bytes, checksum: 47b4be1086b650071084cf920b4da38c (MD5) Previous issue date: 2011-08-22 / O leite condensado é um dos produtos que apresenta maior crescimento em produção no Brasil, favorecendo o desenvolvimento de novas tecnologias e a adaptação de indústrias de médio e pequeno porte para fabricação deste produto. O objetivo central do presente trabalho foi avaliar os atributos de dois processos de fabricação distintos, sendo o primeiro utilizando-se leite padronizado com aproximadamente 12 % de sólidos totais e o segundo leite pré-concentrado por osmose reversa, identificando a diferença entre os produtos e o impacto do processo de concentração por membrana em suas características desejáveis. Os experimentos foram realizados numa indústria da Zona da Mata Mineira, com avaliações físico-químicas e sensoriais. Os produtos foram analisados com 1, 30, 60 e 120 dias de fabricação. Concluiu-se que o leite condensado com osmose não apresentou diferença estatisticamente significativa em comparação ao leite condensado sem osmose quanto aos atributos avaliados e foi possível estabelecer relações entre constituintes, com aplicação prática, permitindo definir o teor mínimo de sólidos solúveis para obtenção de uma viscosidade mínima. / Condensed milk is a product that presents the highest growth in production in Brazil, favoring the development of new technologies and the adaptation by industries small and medium sized for manufacturing this product. The main objective of this study was to evaluate the attributes of two different manufacturing processes, the first using standardized milk with approximately 12 % total solids and milk pre-concentrated by reverse osmosis the second, identifying the difference between the products and impact for process the membrane concentration in their desirable characteristics. The experiments were conducted in an industry in the Zona da Mata Mineira, with assessments physicochemical and sensory. The products were analyzed with 1, 30, 60 and 120 days of manufacture. It was concluded that the condensed milk with osmosis had no difference statistically significant compared to the condensed milk without osmosis about the attributes evaluated and it was possible to establish relationships between constituents, with practical purpose, such as analytical references like minimum soluble solids content to obtain the minimum viscosity.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-09-05T12:22:10Z No. of bitstreams: 1 vanisiacordeirodiasoliveira.pdf: 8564663 bytes, checksum: 407e80016aa155f4c91270e1f61ad31b (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-09-06T14:20:40Z (GMT) No. of bitstreams: 1 vanisiacordeirodiasoliveira.pdf: 8564663 bytes, checksum: 407e80016aa155f4c91270e1f61ad31b (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-06T14:20:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 vanisiacordeirodiasoliveira.pdf: 8564663 bytes, checksum: 407e80016aa155f4c91270e1f61ad31b (MD5) Previous issue date: 2013-08-29 / O leite é rico em proteínas de alto valor nutricional, lipídeos, lactose, vitaminas especialmente as do complexo B, como a riboflavina e a cobalamina e minerais como o cálcio e fósforo e, no leite integral, vitaminas A e D. O diagnóstico da alergia à proteína do leite de vaca (APLV) e da intolerância à lactose (IL) deve ser realizado com cautela e responsabilidade, uma vez que o tratamento baseia-se na exclusão do leite. A eliminação do leite na dieta sem adequada substituição e suplementação pode prejudicar o crescimento normal e a qualidade nutricional da dieta. Dessa forma, é importante a avaliação da ingestão alimentar e do estado nutricional do indivíduo durante a dieta de exclusão. Esta necessidade é justificada pela menor ingestão de energia, causa principal de déficit de peso e estatura, déficit de proteínas, minerais como, cálcio, fósforo e zinco, vitaminas B2, C, A e folato. Por isso o presente estudo objetivou compreender o conhecimento que profissionais da área de saúde têm sobre APLV e IL, identificar possíveis preconceitos no consumo do leite, apontar a necessidade em prescrever produtos lácteos alternativos e elucidar o impacto nutricional de uma dieta sem leite de vaca. Para tanto foi usada a estratégia metodológica em pesquisa qualitativa, construção do Discurso do Sujeito Coletivo (DSC), como técnica de processamento de depoimentos, a qual consiste em reunir, conteúdos de depoimentos com sentidos semelhantes. A proposta do DSC para o resgate e descrição das opiniões de coletividades é, assim, qualiquantitativa uma vez que, em um mesmo processo de pesquisa, qualifica e quantifica as opiniões de coletividades. Os sujeitos escolhidos para participarem da pesquisa trabalham diretamente com o indivíduo alérgico ou intolerante e representam a Zona da mata Mineira e Região das Vertentes. Foram divididos da seguinte forma: sete nutricionistas, um farmacêutico, um nutrólogo, dois alergopediatra e nove pediatras gerais. Identificou-se o preconceito com o uso do leite e a crença de que não agrega benefício à saúde. Os termos, “teste de desencadeamento oral” e “tolerância oral”, bem como similares, não foram citados por nenhum dos entrevistados. O termo “dieta de substituição” e “suplementação” foram citados somente por um dos sujeitos. A falta de conhecimento dos profissionais da área de saúde, ocorre no conceito, diagnóstico e tratamento da APLV e IL. / Milk is rich in proteins of high nutritional value; lipids; lactose; vitamins, especially the ones of the B-complex such as riboflavin and cobalamin; minerals like calcium and phosphorus; and also, in whole milk, vitamins A and D. The diagnosis of allergy to cow milk protein (CMA) and lactose intolerance (LI) must be performed with caution and responsibility, once the treatment is based on the deletion of milk. The removal of milk from the diet without proper replacement and supplementation may impair normal growth and nutritional quality of the diet. Thus, the assessment of dietary intake and nutritional status of the individual during the deletion diet is important. This need is justified by the lower ingestion of energy, the main cause of weight and height deficit; proteins, minerals as calcium, phosphorus and zinc, vitamins B2, C, A, and folate deficit. Therefore, the present study aimed to understand the knowledge held by health professionals on CMA and LI, identifying possible biases regarding the consumption of milk, also pointing out the necessity of prescribing alternative dairy products and elucidating the nutritional impact of a cow-milk-free diet. For such, the methodological strategy in qualitative research used was the construction of the Collective Subject Discourse (CSD), as a technique of statements processing, which involves gathering statement contents with similar meanings. The proposal of the CSD for the rescue and description of collectivities opinions is, thus, quali-quantitative since it, in a same research process, qualifies and quantifies the opinions of collectivities. The subjects chosen to participate in the research work directly when facing the allergic or intolerant individual and represent Zona da Mata and Vertentes region. They were split as follows: seven dietitians, a pharmacist, a nutrition specialist, two pediatric allergists and nine general pediatricians. With the CSD, the prejudice against the use of milk and the belief that it adds no health benefit were identified. The terms "oral food challenge test", "oral tolerance" as well as similar ones were not mentioned by any of the respondents. The terms "replacement diet" and "supplementation" have only been cited by one of the subjects. The lack of knowledge among health professionals occurs in concept, diagnosis and treatment of CMA and LI.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-09-05T14:39:52Z No. of bitstreams: 1 franciscomarcosmacedosalgado.pdf: 932671 bytes, checksum: 59be929bdb3f6a26064e00846b76ae1f (MD5) / Approved for entry into archive by Diamantino Mayra (mayra.diamantino@ufjf.edu.br) on 2016-09-06T14:24:54Z (GMT) No. of bitstreams: 1 franciscomarcosmacedosalgado.pdf: 932671 bytes, checksum: 59be929bdb3f6a26064e00846b76ae1f (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-06T14:24:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 franciscomarcosmacedosalgado.pdf: 932671 bytes, checksum: 59be929bdb3f6a26064e00846b76ae1f (MD5) Previous issue date: 2013-11-17 / O mercado de commodities agrícolas experimentou grande evolução de preço e volume, a partir da segunda metade da década de 1990, em função principalmente do aumento de demanda dos países ditos emergentes. No mercado global de lácteos, tem-se observado que o crescimento da demanda tem sido maior e mais rápido que a capacidade de produção, gerando elevação e volatilidade nos preços internacionais. No Brasil, a partir da segunda metade da década de 2000, houve um aumento contínuo do consumo per capita de lácteos. A produção de leite nacional teve crescimento maior que a média histórica na segunda metade da década de 2000. O objetivo do estudo foi discutir como fatores históricos, fatores de produção, organização setorial, e mercado global e nacional podem orientar o futuro da cadeia produtiva do leite no Brasil. Este estudo avaliou como a formação histórica, a utilização dos fatores de produção e a organização dos setores da cadeia produtiva de lácteos interferem na produtividade e na forma de se fazer negócios no Brasil. Avaliou também impactos econômicos referentes às questões de demanda e oferta, global e nacional, na cadeia produtiva leiteira nacional. Por meio de uma análise de ambiente, avaliou potencialidades e carências do setor de lácteos. Conclui-se que os fatores culturais da formação nacional influenciaram a forma como o setor de lácteos no Brasil realiza negócios, que a demanda mundial tende a ser crescente acima da capacidade produtiva e que o Brasil possui vantagens comparativas para abastecer parte da demanda mundial. Para que isso se realize será necessário, porém, enfrentar questões relativas à produtividade total dos fatores e melhorias do ambiente institucional. / The agricultural commodities market experienced great evolution of price and volume, from the second half of the 1990’s, mainly due to the increased demand of emerging countries such. In the global dairy market, it has been observed that the demand growth has been larger and faster than production capacity, generating lift and volatility in international prices. In Brazil, from the second half of the 2000’s, there was a steady increase in the per capita consumption of dairy products. The national milk production grew more than historical average in the second half of the 2000’s. This study assessed how the historical formation, the use of factors of production and the organization of the sectors of dairy products chain interfere in productivity and the way of doing business in Brazil. Reviewed also, economic impacts relating to issues of supply and demand, global and national, in domestic dairy production chain. Through an analysis of the environment, assess strengths and weaknesses of the dairy sector. The objective of the study is to discuss how historical factors, factors of production, trade group and global and national market can guide the future of milk production chain in Brazil. Was concluded that cultural factors of the national formation influenced the way how the Brazilian dairy sector does business, that world demand tends to be rising above the productive capacity and that Brazil has comparative advantages to supply part of the global demand. To achieve this will be necessary, however, deal with issues related to total factor productivity and improvements in the institutional environment.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-09-19T15:44:06Z No. of bitstreams: 1 henriquedecastroneves.pdf: 877849 bytes, checksum: a978caff3886ae3c96f69b2b26dfae53 (MD5) / Approved for entry into archive by Diamantino Mayra (mayra.diamantino@ufjf.edu.br) on 2016-09-26T20:23:11Z (GMT) No. of bitstreams: 1 henriquedecastroneves.pdf: 877849 bytes, checksum: a978caff3886ae3c96f69b2b26dfae53 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-26T20:23:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 henriquedecastroneves.pdf: 877849 bytes, checksum: a978caff3886ae3c96f69b2b26dfae53 (MD5) Previous issue date: 2010-12-20 / A indústria de lácteos tem crescido no Brasil de maneira expressiva, com isso as organizações tem se modernizado e procuram cada vez mais ganhar espaço, com o objetivo de superar a concorrência, maximizar os lucros e ganhar a confiança do consumidor, em um mercado onde a fidelidade está cada vez mais difícil. Estruturas sólidas de Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação (PD&I) são fundamentais para que as empresas se mantenham pró-ativas no mercado e possam ser as primeiras a ocuparem nichos ainda disponíveis no mercado. Este trabalho procurou identificar como tais práticas acontecem atualmente no Brasil e levantar como os processos de PD&I são trabalhados nas principais indústrias lácteas do país por meio de entrevistas com os gestores nestas empresas. Os resultados encontrados foram confrontados com o levantamento bibliográfico, permitindo o estudo do modelo mais assertivo à execução de projetos de PD&I. Este modelo foi testado ao longo do trabalho tendo sido utilizado para a produção de um sorvete à base de leite sem lactose para uma média empresa da Zona da Mata Mineira. / The dairy industry has grown in Brazil clearly seen with organizations that have been modernized and increasingly seek to gain space, aiming to outperform the competition, maximize profits and win consumer confidence in a market where loyalty is increasingly difficult. Solid structures of Research, Development and Innovation (RD&I) are essential for the companies to remain proactive in the market and be the first to occupy niches still available on the market. This paper aims to identify whether such practices occur currently in Brazil and how the processes of RD&I are working in major dairy industries of the country through interviews with the managers of these companies. The results were compared to the literature, allowing the study of the model to be more assertive for RD&I projects. This model has been tested throughout the work and used to produce an ice cream with lactose-free milk for a middle size company in the Zona da Mata of Minas Gerais State, Brazil.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-09-29T12:34:04Z No. of bitstreams: 1 giselademagalhaesmachado.pdf: 455321 bytes, checksum: ad09322c64e0f4403e51272b061a3eb8 (MD5) / Approved for entry into archive by Diamantino Mayra (mayra.diamantino@ufjf.edu.br) on 2016-09-30T13:52:32Z (GMT) No. of bitstreams: 1 giselademagalhaesmachado.pdf: 455321 bytes, checksum: ad09322c64e0f4403e51272b061a3eb8 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-30T13:52:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 giselademagalhaesmachado.pdf: 455321 bytes, checksum: ad09322c64e0f4403e51272b061a3eb8 (MD5) Previous issue date: 2010-11-25 / FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / O queijo de coalho é o mais tradicional e um dos mais difundidos e fabricados na região Nordeste do Brasil, porém seu consumo tem aumentado nos últimos anos nas demais regiões brasileiras. O objetivo principal desse trabalho foi propor uma tecnologia de fabricação do queijo de coalho por acidificação direta que permite obter um produto com características semelhantes ao tradicional, mas com melhor controle do pH. Em ensaios preliminares escolheu-se o ácido lático em detrimento ao ácido cítrico para a fabricação do queijo de coalho; além disso, testou-se a adição de aroma de manteiga e foi feita a opção de não utilizá-lo. O experimento consistiu em avaliar três tecnologias de produção de queijo de coalho: por acidificação direta (com adição de ácido lático), com utilização de fermento mesofílico aromático (sem adição de ácido) e o queijo sem adição de ácido lático e fermento. Os queijos foram avaliados sob aspectos físicos, químicos, físico-químicos, sensoriais, de rendimento e de derretimento em seis tempos de estocagem refrigerada – 3, 8, 15, 30, 60 e 90 dias. Concluiuse que o queijo de coalho produzido com ácido lático apresentou vantagens tecnológicas como menor perda de gordura no soro do que os queijos fabricados com e sem fermento, e menor proteólise tanto na extensão quanto na profundidade; e vantagens sensoriais como melhor aceitação que os demais tratamentos, podendo esta tecnologia ser implantada nos laticínios. O tempo foi fundamental em análises realizadas, sejam físico-químicas ou sensoriais, portanto sugere-se que o queijo de coalho seja consumido o mais rápido possível para manter suas características típicas. / The “Coalho” type cheese is the most traditional and one of the most manufactured cheese in northeastern Brazil, but its consumption has increased in other parts of the country. The main objective of this study was to propose a technology to produce “Coalho” type cheese by direct acidification obtaining a cheese with similar characteristics to the traditional cheese, but with better pH control. In preliminary tests was chosen lactic acid rather than citric acid for the produce of “Coalho” type cheese with direct acidification, in addition, was tested the use of butter flavor and its use was rejected. The experiment evaluated three technologies for “Coalho” type cheese production: by direct acidification (with addition of lactic acid); using mesophilic aromatic culture (without acid) and cheese without the addition of lactic acid and culture. The cheeses were evaluated by physical, chemical, physicochemical, sensorial, yield and melting in six days of refrigerated storage – 3, 8, 15, 30, 60 and 90. It was concluded that the “Coalho” type cheese made with lactic acid presented technological advantages such as lower loss of fat in the serum than cheeses made with and without culture, and reduced proteolysis in both length and depth, and sensorial advantages such as better acceptance than the other treatments; this technology can be used in dairy industries. The time of storage was important in the tests performed, whether physicochemical or sensorial, therefore it suggests that the “Coalho” type cheese must be consumed as fast as possible to maintain their typical characteristics.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2017-05-16T13:40:50Z No. of bitstreams: 1 aquileinemainomybeniciodecarvalho.pdf: 949237 bytes, checksum: 1c82970867be43ad033ec363f42ed7fb (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2017-05-17T16:14:56Z (GMT) No. of bitstreams: 1 aquileinemainomybeniciodecarvalho.pdf: 949237 bytes, checksum: 1c82970867be43ad033ec363f42ed7fb (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-17T16:14:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 aquileinemainomybeniciodecarvalho.pdf: 949237 bytes, checksum: 1c82970867be43ad033ec363f42ed7fb (MD5) Previous issue date: 2013-04-29 / Neste trabalho apresentamos um estudo dos principais compostos orgânicos presentes no leite em pó e leite em pó de cabra pela técnica de espectroscopia por infravermelho médio e um estudo da gordura dos leites de vaca e cabra pela espectroscopia de lente térmica. Verificamos com base nos dados obtidos que os picos de absorção mais intensos foram para os compostos de gordura e proteína, tanto para o leite de vaca, quanto para o leite de cabra. Houve semelhança entre os leites de vaca e cabra nas regiões de absorção dos compostos de gordura nos intervalos 3438 cm-1 - 1745 cm-1 o que comprova a existência dos mesmos compostos nos leites das duas espécies. No entanto foi observado que houve diferença de absorção picos de compostos de gordura que só foram identificadas no leite de cabra, nos intervalos de 1455 cm-1 - 1452 cm-1, 1397 cm-1, 1346 cm-1 - 1344 cm-1, 1314 cm-1 - 1323 cm-1. Os dados obtidos em relação às proteínas foram diferentes em cada espécie, a região de absorção da proteína do leite de vaca foi marcada pelos picos com intensidades em 1660 cm-1 - 1650 cm-1; 1541 cm-1 - 1547 cm-1 ; 1241 cm-1- 1251 cm-1; 700 cm-1. Na amostra de leite de cabra as proteínas foram identificadas nas regiões de 1683 cm-1 - 1682 cm-1, 1549 cm-1 - 1547 cm-1 1245 cm-1-1242 cm-1, 1168 cm-1. Os compostos de carboidratos das amostras dos leite de vaca e cabra apresentaram diferenciações de picos de absorção. Os intervalos de carboidratos do leite de vaca foram identificados em 1150 cm-1 - 1030 cm-1; 800 cm-1 - 1000 cm-1. Na amostra do leite cabra foram nas regiões em 1099 cm-1 - 1096 cm-1; 973 cm-1 - 971 cm-1; 890 cm-1. Os compostos de ácidos poli-insaturados foram identificados em regiões próximas, no leite de vaca em 722 cm-1 e no leite de cabra em 727 cm-1. Por meio da espectroscopia no infravermelho foi possível identificar semelhanças e diferenças entre as amostras dos leites em pó de vaca e cabra, devido a alta sensibilidade da técnica utilizada. Foi possível detectar diferenças entre os leites de cabra integral e desnatado, com redução de alguns compostos de gordura, porém mesmo o leite sendo desnatado, foi possível identificar alguns intervalos característicos de gordura nessa amostra. Para as análises da gordura do leite de vaca e gordura do leite de cabra, utilizou-se a técnica de espectroscopia de lente térmica modo descasado com o objetivo de estudar suas propriedades térmicas, na qual foram obtidas as medidas de difusividade térmica de cada amostra. As contribuições desse trabalho são pioneiras para esse tipo de amostra e devem melhorar o entendimento das propriedades térmicas das gorduras do leite. Os valores encontrados para a difusividade térmica da gordura do leite de vaca foram 11,49 x 10-4 cm2/s (GLI) e 8,76 x 10-4 cm2/s (GLII); para o leite de cabra foram 11,00 x 10-4 cm2/s (GLC1) e 3,82 x 10-4 cm2/s. Este estudo confirma que a técnica de lente térmica é sensível o suficiente para identificar diferenciações nas estruturas das moléculas de gordura do leite entre as duas espécies. Finalmente, os resultados indicam que tanto a técnica de espectroscopia por infravermelho médio quanto à espectroscopia de lente térmica poderá ser útil no estabelecimento de novos parâmetros para monitoramento de qualidade do leite em pó de vaca e cabra, assim como a gordura dos mesmos. / In this paper we present a study of the major organic compounds in cow milk powder and goat milk powder by infrared spectroscopy technique and a study of the average fat of cow milk and goat by thermal lens spectroscopy. We verified based on the obtained data that the absorption peaks are more intense for the compounds of fat and protein, both for cow milk, and for the goat milk. There was similarity between cow and goat regions absorption of compounds in the ranges of fat 3438 cm-1 - 1745 cm-1 which proves the existence of these compounds in the two species. However, it was observed that there were differences in absorption peaks of fat compounds that were only identified in goat milk in the ranges 1455 cm-1 - 1452 cm-1, 1397 cm-1, 1346 cm-1 - 1344 cm-1, 1314 cm-1 - 1323 cm-1. The obtained data were compared to proteins in different species, the region of absorption of protein from cow were marked by peaks with intensities 1660 cm-1 - 1650 cm-1; 1541 cm-1 - 1547 cm-1 ; 1241 cm-1 - 1251 cm-1; 700 cm-1. In the goat sample proteins have been identified in regions 1683 cm-1- 1682 cm-1, 1549 cm-1 - 1547 cm-1 1245 cm-1-1242 cm-1, 1168 cm-1. The compounds of carbohydrate samples of cow and goat milk showed absorption peaks of differentiation. The intervals carbohydrate cow milk have been identified in 1150 cm-1 - 1030 cm-1; 800 cm-1 - 1000 cm-1. In the sample of goat were in regions 1099 cm-1 - 1096 cm-1; 973 cm-1 - 971 cm-1; 890 cm-1. The compounds of polyunsaturated acids have been identified in nearby regions, in cow milk 722 cm-1 and the goat milk in 727 cm-1. By infrared spectroscopy it was possible to identify similarities and differences among the samples of milk powder from cow and goat milk powder, due to high sensitivity of the technique used. It was possible to detect differences between whole goat milk and skimmed goat milk, some compounds with reduced fat, even though the milk is skimmed, it was possible to identify some characteristic fat intervals in this sample. For the analyzes of cow milk fat and goat milk fat, we used the technique of spectroscopy mode mismatched thermal lens in order to study their thermal properties, which were obtained from thermal diffusivity measurements of each sample. The contributions of this work are pioneer for this type of sample and should contribute to a better understanding of the thermal properties of milk fats. The values for the thermal diffusivity of the cow fat of milk were 11,49 x 10-4 cm2/s (GLI) and 8,76 x 10-4 cm2/s (GLII); for goat milk were 11,00 x 10-4 cm2/s (GLC1) and 3,82 x 10-4 cm2/s .This study confirms that the thermal lens technique is sensitive enough to identify differences in the structures of molecules of milk fat between the two species studied here. Finally, the results of this study indicate that both the technique of infrared spectroscopy as the average thermal lens spectroscopy may be useful in establishing new parameters for monitoring quality of milk powder from cow and goat milk powder, as well as fat cow and goat milk.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2017-05-16T14:24:54Z No. of bitstreams: 1 rodrigostephani.pdf: 5669602 bytes, checksum: 342b22991b0c611eb953a818837aed3b (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2017-05-17T16:15:11Z (GMT) No. of bitstreams: 1 rodrigostephani.pdf: 5669602 bytes, checksum: 342b22991b0c611eb953a818837aed3b (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-17T16:15:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 rodrigostephani.pdf: 5669602 bytes, checksum: 342b22991b0c611eb953a818837aed3b (MD5) Previous issue date: 2010-12-15 / Produtos lácteos protéicos (MPPs) são rotineiramente utilizados pelas indústrias, com o objetivo de promover melhoria na textura, no rendimento e na palatabilidade dos alimentos processados. Entender o comportamento da evolução da viscosidade de soluções protéicas utilizadas como ingredientes na matriz alimentícia é de fundamental importância para a indústria, pois esta propriedade influencia os atributos dos produtos processados. O objetivo deste estudo foi avaliar o comportamento da evolução da viscosidade das soluções de MPPs em diferentes concentrações, quando submetidos a diferentes condições de processamento térmico, utilizando o Analisador Rápido de Viscosidade (RVA) como simulador de processo. Foram analisadas amostras comerciais de leite em pó desnatado (SMP), concentrado protéico de soro (WPC), concentrado protéico de leite (MPC), soro em pó (WP) e soro em pó desmineralizado (DWP). Os intervalos das concentrações sólido-líquido das soluções avaliadas foram 0,1 g.g-1 a 0,45 g.g-1 de matéria seca em água para o MPC, 0,1 g.g-1 a 0,4 g.g-1 de matéria seca em água para o WPC e 0,5 g.g-1 a 0,8 g.g-1 de matéria seca em água para SMP, WP e DWP, devido à grande sensibilidade do sistema à concentração de sólidos. Diferentes tratamentos térmicos aplicados pelas indústrias brasileiras foram utilizados, com temperaturas entre 65°C a 95°C e tempo de retenção entre 5 minutos a 30 minutos. Os resultados foram interpretados em função das viscosidades durante o aquecimento e resfriamento. Foi possível otimizar as diferentes condições das variáveis dos MPPs com a interpretação dos perfis viscográficos obtidos, com referência ao comportamento térmico das proteínas, especialmente para o SMP, MPC e o WPC, apresentando similaridade nas características viscográficas das soluções, quando avaliadas a 65°C por 30 minutos, nas concentrações 0,29 g.g-1, 0,34 g.g-1 e 0,24 g.g-1 de proteína em água respectivamente, 0,29 g.g-1, 0,26 g.g-1 e 0,16 g.g-1 de proteína em água para estes MPPs em 85°C por 15 minutos e 95°C por 5 minutos, e também 0,30 g.g-1 e 0,24 g.g-1 de proteína em água respectivamente para o MPC e WPC na mesma condição de 95°C por 5 minutos. Em adição, o RVA pode ser considerado um ferramenta analítica emergente para o estudo e conhecimento das funcionalidades dos MPPs, otimizando a escolha da aplicação tecnológica na indústria de alimentos, utilizando a análise de viscosidade para estimar a desnaturação protéica. / Milk protein products (MPPs) are routinely used by the industry, aiming to provide improved texture, yield and palatability for processed food. Understanding the viscosity evolution behavior of protein solutions used as food ingredients in the food matrix is of fundamental importance to the industry, because this property may influence the attributes of processed products. The objective of this study was to evaluate the viscosity evolution behavior of the MPPS solutions in different concentrations, when used in different conditions of thermal processing by means of Rapid Visco Analyzer (RVA) as a process simulator. Commercial samples of skimmed milk powder (SMP), whey protein concentrate (WPC), milk protein concentrate (MPC), whey powder (WP) and demineralized whey powder (DWP) were analyzed. The solid-liquid ratio solutions evaluated were 0.1 g.g-1 to 0.45 g.g-1 of dry solids in water for the MPC, 0.1 g.g-1 to 0.4 g.g-1 of dry solids in water for the WPC and 0.5 g.g-1 to 0.8 g.g-1 of dry solids in water for SMP, WP and DWP because of the sensibility of the system to the solid concentration process itself. The Brazilian industrial heat treatment set ups were used, with temperatures ranging from 65°C to 95°C and retention time from 5 minutes to 30 minutes. Thus, the results were interpreted according to the viscosities during heating and cooling. It was possible to optimize the different conditions of parameters of the MPPs with the interpretations of the viscographic profiles obtained in respect to the thermal behavior of proteins, especially for the SMP, MPC and WPC. The data showed similarity in viscographic characteristics of the solutions when evaluated at 65°C for 30 minutes at concentrations 0.29 g.g-1, 0.34 g.g-1 and 0.24 g.g-1 of protein in water respectively, 0.29 g.g-1, 0.26 g.g-1 and 0.16 g.g-1 of protein in water to these MPPs at 85°C for15 minutes and 95°C for 5 minutes, and also 0,30 g.g-1 and 0,24 g.g-1 of protein in water respectively for the MPC and WPC in the same condition of 95°C for 5 minutes. The RVA can indeed be considered an emerging analytical tool for the study and knowledge of PDI that can help to optimize the choice for the technological application in the food industry, through analysis of viscosity to estimate the rate of protein denaturation.

Orientadores : Antonio Carlos de Oliveira Ferraz, Eliane A. Benato Rodrigues da Silva / Tese (Doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-02T23:31:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 SouzaMunoz_VictorRicardode_D.pdf: 1171917 bytes, checksum: 8455fbc9dc829ad61123295e765f862f (MD5) Previous issue date: 2002 / Doutorado

Orientador: Valdemiro Carlos Sgarbieri / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T22:18:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_AdmarCostade_D.pdf: 5947668 bytes, checksum: 6b049033356dec9524b59b86afcc00e9 (MD5) Previous issue date: 1986 / Resumo: A presente pesquisa teve por objetivos estudar a influência das excreções endógenas de nitrogênio fecal e urinário, de ratos Wistar, nos cálculos da digestibilidade e valor biológico de proteínas de feijão (Phaseolus vulgaris L.) bem como o efeito de fatores exógenos, como o tratamento térmico e a utilização da proteína isolada, nestas avaliações de qualidade protéica. Realizou-se tratamento térmico sob pressão, 121 °C, 30 ou 40 minutos e a proteína foi extraída com NaCl 0,5M. Para se determinar a digestibilidade, utilizou-se método in vitro, mais particularmente, a hidrólise pela pepsina mais pancreatina, e método in vivo, através de balanço de nitrogênio com ratos. O valor biológico era também determinado por balanço de nitrogênio. Além de ratos normais, eram utilizados ratos marcados em suas proteínas, mediante prévia injeção intraperitoneal de solução de glicina radioativa, uniformemente marcada com carbono 14. Isto permitia comparar as excreções endógenas de nitrogênio fecal e urinário dos ratos nas diversas dietas balanceadas utilizadas, contendo feijão e caseína como fontes protéicas e aprotéica, pelas respectivas contagens de radioatividade das fezes e urinas. Foi também realizado um balanço de nitrogênio, em que o feijão usado como fonte protéica, estava marcado com 1,0801 de nitrogênio 15 em excesso. Assim, através das diluições isotópicas do nitrogênio 15 nas fezes e urinas dos ratos, era possível determinar-se as excreções endógenas de nitrogênio respectivas, bem como as digestibilidades e valores biológicos corrigidos, que foram denominados reais. Encontrou-se um aumento absoluto médio de 23,6% para a digestibilidade in vitro, 29,4% para a digestibilidade in vivo real, e uma redução de 8,0% do valor biológico real das proteínas, devido ao tratamento térmico do feijão. 0 isolamento da proteína da farinha integral do feijão, ocasionou aumentos absolutos de 20,11; 14,2% e 10,2%, da digestibilidade in vitro, in vivo real e do valor biológico real, respectivamente. Os ratos em dietas contendo feijão, cru ou cozido, excretaram uma quantidade de nitrogênio endógeno fecal bem mais elevada do que os em dietas de caseína e aprotéica. Em conseqüência, os valores de digestibilidade e valor biológico reais, mostraram-se superiores aqueles aparentes e verdadeiros, obtidos pelo balanço de nitrogênio total. A digestibilidade e o valor biológico aparentes da proteína do feijão, mostraram respectivamente, correlação negativa forte (r=-0,9621, P<0,01) e moderada (r=-0,7979, P<0,01), com a quantidade de nitro-gênio endógeno fecal excretada pelo rato. As quantidades de nitrogênio endógeno urinário excretado não diferiram (P<0,05) para os ratos nas diversas: dietas. Chegou-se, portanto, às seguintes conclusões básicas: 1} o tratamento térmico do feijão, quer sob forma integral ou de extrato protéico, ocasionou um aumento da digestibilidade e uma redução do valor biológico das proteínas; 2) o isolamento da proteína da farinha integral do feijão, melhorou sua digestibilidade e valor biológico, inferindo-se que existem substâncias no feijão, de provável natureza não-protéica, capazes de interagirem com as suas proteínas ou as enzimas proteolíticas, além de interferirem ao nível de metabolismo intermediário; 3) a maior quantidade de nitrogênio endógeno fecal excretada por ratos em dietas de feijão e caseína, com relação àqueles em dieta aprotéica, invalida o uso desta para o calculo da digestibilidade e valor biológico verdadeiros; as lectinas ativas, pela sua ação de ulceração das vilosidades intestinais, parecem constituir a principal causa da grande excreção nitrogenada fecal de origem endógena, em ratos nas dietas contendo feijão cru como fonte protéica; 4) a excreção fecal de nitrogênio endógeno, constitui um importante fator de redução indireta da digestibilidade e valor biológico aparentes das proteínas do feijão, inferindo-se que os métodos convencionais de calculo subestimam estes índices de qualidade proteica, especialmente no caso de feijão cru / Abstract: The present work aimed to establish the influence of fecal and urinary endogenous nitrogen excretion on the digestibility and biological value of dry bean (Phaseolus vulgaris, L.) proteins, using Wistar rats as experimental animals. The influence of exogenous factors such as heat treatment and isolation of proteins were also studied. The proteins were extracted in 0.5 M NaCl and heat treatment was at 121°C for 30 or 40 minutes.Digestibility was performed in vitro (pepsin plus pancreatin) and in vivo. In vivo digestibility and biological value were determined in normal rats and in rats labeled with glycine - 14C. The labeling of the rats with 14C permitted comparison of the contribution of endogenous nitrogen in the feces and urine of rats on diets containing raw beans, cooked beans, and casein, as well as on protein-free diet. Beans labeled with 15N (1.0801 in excess) were obtained by (15NH4)2SO4 fertilization of the bean plants. Isotopic (15N) dilution in the rat feces and urine permitted the determination of digestibility and biological value free from interference by endogenous nitrogen ( "real" digestibility and biological value ). The heat treatment caused an absolute medium improvement on bean protein digestibility in vitro of 2 3.6% and of 29.4% on real digestibility. The effect of heat on real biological value of bean protein was deleterious, decreasing it about 8.0%, The measured improvement of the isolation of the bean protein on its digestibility in vitro, real digestibility and real biological value was 20.1%, 14.2% and 10.2%, respectively. The rats on diets containing bean showed a much higher excretion of endogenous fecal nitrogen, as compared with those on casein or protein-free diets. In consequence, the real digestibility and 15 biological value of bean protein, based on N-excess balance, were higher than the apparent and true values, based on total nitrogen balance. The amount of endogenous urinary nitrogen excreted by the rats on the various protein sources was not statistically different (P<0.05). A strong negative correlation (r = -0.9621, P<0.01) was found between apparent digestibility of bean protein and fecal endogenous nitrogen excreted by the rats, and a moderate negative correlation (r = -0.7979, P<0.01) between apparent biological value and fecal endogenous nitrogen. The data outlined permitted drawing the following conclusions: 1) heat treatment of the whole beans and of the isolated protein, improved considerably the protein digestibility and slightly decreased the biological value; 2) isolation of the protein improved both digestibility and biological value, suggesting the existence, in the whole beans, of substances, no protein in nature, which interfere with protein digestion and utilization; S) the higher excretion of endogenous fecal nitrogen by rats on diets containing bean protein or casein, as compared with the protein-free diet, invalidate the use of a protein-free diet for the calculation of true digestibility; the villi disruption caused by the bean lectins seems to be the main factor that causes the very high excretion of fecal endogenous nitrogen of rats fed on diets containing raw beans; 4) the high excretion of fecal endogenous nitrogen by the rats on diets containing beans or bean proteins contribute significantly to lowering the apparent digestibility and biological value of bean protein, particularly if unheated / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador : Felix Guilhermo Reyes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T00:57:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_SilvanaPedrosode_M.pdf: 2858473 bytes, checksum: 17322b0f67421559411478b68c0aec92 (MD5) Previous issue date: 1988 / Resumo: O resíduo fibroso de milho, obtido corno subproduto na produção de flocos de milho, foi caracterizado quimicamente, avaliado em termos nutricionais e fisiológicos e utilizado no preparo de biscoitos com alto teor de fibra. Esse resíduo apresentou um teor de 72,7% de fibra detergente neutro, baixa densidade aparente (0,44 g/ml) e alta capacidade de hidratação (5,3 ml de água/g de amostra). Utilizando-se ratos Wistar e dietas contendo 1,1% (controle): 5,7% e 11,5% de fibra detergente neutro, proveniente do resíduo fibroso de milho, observou-se um decréscimo no ganho de peso dos animais e na Digetibilidade Aparente da proteína, um aumento no peso fecal e nenhuma alteração significativa com relação ao Valor Biológico Aparente da proteína e a Utilização Líquida da Proteína (NPU), com o aumento do consumo de fibra. Quanto ao ganho de peso, as diferenças foram significativas, ao nível de 5%, entre os grupos de ratos que consumiram l,1 e 11,5% de fibra detergente neutro, enquanto que para a Digestibilidade Aparente da proteína e para o peso fecal foram significativas, ao nível de 5%, entre os três grupos estudados. Observou-se ainda, através deste ensaio, que o grau de digestibilidade da fibra do resíduo fibroso foi em torno de 47%. O aumento do teor de fibra na dieta de 1,2% para 13,1% provocou nos ratos um decréscimo na absorção de ferro, zinco, magnésio e cálcio em torno de 50%, 22%, 11% e 8%, respectivamente. Quanto ao Tempo de Trânsito Intestinal Inicial dos ratos observou-se valores de 14,29 h, 7,50 h e 6,19 h. para os animais que consumiram dietas contendo 0.8%: 4.9% e 10.7% de fibra detergente neutro. respectivamente. Com a finalidade de se obter um produto com alto teor de fibra foram preparados biscoitos utilizando-se o resíduo fibroso de milho, chegando-se a uma formulação com 23,3% de fibra detergente neutro, em base seca, sendo que os biscoitos, quando avaliados sensorialmente, apresentaram boa aceitação. Os biscoitos foram testados por indivíduos portadores de constipação intestinal crônica. propiciando aumento na freqüência de evacuações no peso fecal e nos teores de umidade e fibra detergente neutro das fezes. Esses resultados indicam que os biscoitos com alto teor de fibra de milho podem auxiliar o tratamento da constipação intestinal crônica / Abstract: The fibrous residue of corn, obtained as a byproduct in the production of corn flakes, was chemically caracterized and evaluated in terms of nutritional and physiological value, and utilized in the preparation of biscuit with high fiber content. This residue contained 72.7% neutral detergent fiber, low aparent density (0.44 g/ml) and a high capacity of hydration (5.3 ml of water/g of sample). A decrease in weight gain of Wiatar rata and in the Apparent Digestibility of protein was observed when diets containing 1.1%; 5.7% and 11.5% of neutral detergent fiber, from corn residue were fed. Larger consumption of fiber resulted in increase in feces weight and no significant alteration in relation to the Apparent Biological Value of the protein and to the Net Protein Utilization (NPU). With respect to the weight gain the differences was significant between the groups of rats that consumed 1.1% and 11.5% of neutral detergent fiber, whereas the differences for Apparent Digestibility of protein and feces weight where significant among all the three groups studied. It was also observed that the degree of digestibility of the fiber was about 47%. Increase in the fiber content of the diet from 1.2% to 13.1% cause a decrease in the absorption of iron, zinc, magnesium and calcium of about 50, 22,11 and 8%, respectively. The Intestinal Transit Time in the rats was significantly shorter as the consumption of the fiber increased. Biscuits prepared with 23.3% washed corn fiber (NDF), showed good acceptance by sensory evaluation in the laboratory. The biscuits were tested in individuals with chronic intestinal constipation, and produced an increase in the frequency of the evacuations, in the fecal weight, and in the moisture and neutral detergent fiber content in feces. These results suggested that the biscuit with high fiber content could be used in the treatment of the chronic intestinal constipation / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos