77 f. / Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-02-28T13:18:12Z No. of bitstreams: 1 Adriana Lúcia da Costa Souza.pdf: 980905 bytes, checksum: 60fd211d71c05fadf290d94a17472e44 (MD5) / Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-01T17:53:15Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Adriana Lúcia da Costa Souza.pdf: 980905 bytes, checksum: 60fd211d71c05fadf290d94a17472e44 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-01T17:53:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Adriana Lúcia da Costa Souza.pdf: 980905 bytes, checksum: 60fd211d71c05fadf290d94a17472e44 (MD5) / O objetivo deste estudo foi analisar a qualidade de vinhos espumantes brasileiros empregando Colorímetro, técnica Cromatografia Gasosa por Microextração em Fase Sólida com “Headspace” e identificação por Espectrometria de Massa (HS-SPME-CG-MS) caracterizar amostras de vinhos espumantes brasileiros produzidos no Nordeste (região do “Vale do São Francisco”) e Rio Grande do Sul (região do “Vale dos Vinhedos”), utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e Análise Multivariada da Variância (MANOVA), além de avaliar o poder de discriminação e repetibilidade da equipe de julgadores. Foram analisadas 4 amostras de vinhos espumantes em triplicata. Alguns parâmetros de qualidade como: teor alcoólico, acidez total e volátil, pH, açúcares totais e dióxido de enxofre total foram avaliados. Todas as amostras analisadas estavam de acordo com os padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação brasileira. A concentração de proteínas variou de 7,12 mg.L-1 (amostra A) a 13,99 mg.L-1 (amostra D), possivelmente a amostra D tenha maior estabilidade de espuma. O teor de compostos fenólicos, também, foi estudado nas amostras. As concentrações de fenóis totais variaram de 86,0 a 127,0 mg.GAE.L-1. Com relação o parâmetro C* (Croma), relacionado com a pureza da cor, foi maior nas amostras B (6,51) (variedade Moscato) e D (6,29) (variedade Chardonnay e Riesling). O uso da HS-SPME-GC–MS permitiu a detecção de 23 compostos de aroma nas amostras, dentre estes podemos citar: hexanoato de etila, decanoato de etila, 9-decenoato de etila e octanoato de etila, ésteres importantes para a qualidade de vinhos espumantes. Foram levantados 25 atributos para descrever as similaridades e diferenças entre as 4 amostras de vinhos espumantes estudadas. A Análise Multivariada da Variância (MANOVA) foi útil para caracterizar das amostras. O componente principal I foi responsável por 54,6% da variabilidade entre as amostras. / Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2010.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-02-05T20:22:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 332252.pdf: 1614502 bytes, checksum: 10d788bd9bd0a5c07325977f14e427c0 (MD5) Previous issue date: 2014 / Dentre as diferentes técnicas de elaboração de vinhos destaca-se a elaboração de espumantes. O mercado brasileiro de vinhos espumantes tem aumentado quantitativamente e qualitativamente, sendo considerado como um dos produtos que melhor representa o potencial vinícola brasileiro. Os objetivos deste estudo foram: caracterizar o perfil volátil de espumantes elaborados pelo método tradicional com variedades clássicas e inovadoras; caracterizar a composição volátil de vinhos espumantes da variedade Moscato Giallo elaborados por três diferentes métodos: Tradicional, Charmat e Asti e avaliar a influência do tempo de envelhecimento sobre borras "sur lie" quanto às características químicas e sensoriais de espumantes elaborados com as variedades de uva Goethe, Villenave, Niágara e Chardonnay. Na caracterização do perfil volátil de espumantes elaborados pelo método tradicional foram utilizadas as variedades inovadoras híbridas e Vitis labrusca (Niágara, Moscato Embrapa, Villenave, Goethe e Manzoni Bianco) e clássicas as variedades Vitis vinifera Chardonnay, Pinot Gris, Riesling Renano, Sauvignon Blanc e Pinot Noir, as amostras ficaram 18 meses sobre as borras e após foi determinado o perfil aromático por CG-FID e CG-MS, os compostos fenólicos foram determinados por CLAE-DAD e a atividade antioxidante por espectrofotometria. Na avaliação da influência dos métodos de elaboração de espumantes na composição volátil foi utilizado a variedade Moscato Giallo, e a elaboração dos espumantes pelos métodos Asti, Clássico e Charmat. A avaliação do tempo de envelhecimento sobre borras foi realizada com 8, 16 e 24 meses em contato com as borras, as variedades Goethe, Villenave, Niágara e Chardonnay foram avaliadas, quanto aos parâmetros enológicos clássicos, atividade antioxidante, polifenóis totais, absorbância a 420 nm, orto-difenóis, flavanóis totais e análise sensorial. Na avaliação dos espumantes elaborados com as variedades clássicas e inovadoras, o composto fenólico com maior concentração foi o tirosol, o perfil aromático 25 compostos foram determinados sendo que o acetato de isoamila apresentou altas concentrações em todas as amostras de espumantes, particularmente na amostra de Moscato Embrapa. Também foram observadas elevadas concentrações de monoterpenos como linalool, nas amostras de Riesling Renano e de geraniol nas amostras de Moscato Embrapa. Nas análises estatísticas multivariadas de componentes principais e cluster dos compostos voláteis e das14variedades foi observado separação em dois grupos um com as variedades inovadoras Moscato Embrapa, Niágara e Villenave e outro com as demais variedades. Na avaliação da influência dos métodos de elaboração, os espumantes elaborados pelo método Clássico apresentaram as maiores concentrações de compostos voláteis, e os espumantes elaborados pelo método Asti apresentaram as menores concentrações. A influência do método de elaboração na composição volátil dos espumantes Moscato Giallo foi confirmada pela análise multivariada de componentes principais, a qual demonstrou boa separação entre os espumantes em três grupos distintos conforme método de elaboração utilizado. No estudo de avaliação dos tempos de envelhecimento sobre borras a avaliação sensorial mostrou que os espumantes das variedades Niágara e Goethe apresentaram melhor impressão global com menor tempo sobre borras "sur lie" e os espumantes elaborados com as variedades Villenave e Chardonnay apresentaram os melhores resultados de impressão global para as amostras com maior tempo sobre borras.<br> / Abstract : The technique of sparkling wine production is a highlighted procedure among techniques of wine production. The Brazilian market for sparkling wines has increased quanti- and qualitatively, being considered one of the products that best represents the Brazilian winery potential. The objectives of this study were to characterize the volatile profile of sparkling wines produced by the traditional method with classic and innovative varieties; to characterize the volatile composition of sparkling wines obtained from Moscato Giallo variety and prepared by three different methods: Traditional, Charmat and Asti; and to evaluate the influence of aging time on "sur lie" lees on chemical and sensorial features of sparkling wines from Goethe, Villenave, Niagara and Chardonnay grape varieties. The volatile profile of sparkling wines produced in traditional method was characterized in innovative hybrid varieties of Vitis labrusca (Niagara, Moscato Embrapa, Villenave, Goethe and Manzoni Bianco) and the classic Vitis vinifera varieties (Chardonnay, Pinot Gris, Riesling Renano, Sauvignon Blanc and Pinot Noir). Samples were kept on lees during 18 months. The volatile profile, phenolic compounds and antioxidant activity were determined by GC-FID and GC-MS; HPLC-UV-Vis; ABTS, FRAP and DPPH methods, respectively. The influence of Traditional, Charmat and Asti methods on the volatile composition of sparkling wines, was evaluated in Moscato Giallo variety. The same must was used for Traditional, Charmat and Asti methods, and the aromatic profile was determined by CG-FID and GC-MS. To evaluate the effects of aging time on "sur lie" lees, classical oenological parameters, antioxidant activity, total polyphenols, absorbance at 420 nm, orto-diphenols, total flavanols and sensorial analysis were evaluated in samples from Goethe, Villenave, Niagara and Chardonnay varieties, kept during 8, 16 and 24 months above lees. In the study of sparkling wines elaborated from classic and innovative varieties, tyrosol was in highest concentration among other phenolic compounds; twenty-five compounds were found to be associated with the aromatic profile and the isoamyl acetate concentrations were high in all samples evaluated, particularly in Moscato Embrapa .High concentrations of monoterpenes such as linalool were also observed in samples of Riesling Renano, and geraniol, in samples of Moscato Embrapa. Principal components and clusters analysis of volatile compounds and varieties showed a clearly separation in two groups, one16with innovative varieties Moscato Embrapa, Niagara and Villenave, and a second group with other varieties. In study of methods of preparation, sparkling wines prepared by traditional method had the highest concentration of volatile compounds, and the sparkling wines produced by Asti method presented the lowest concentration. The influence of method of preparation on the volatile composition of sparkling wines Moscato Giallo was confirmed by multivariate principal component analysis, which showed good separation in three different groups, according to preparation method used. In the study of the times of aging on lees, sensorial analysis showed that the sparkling wines Niagara and Goethe varieties had better overall impression with less time on lees "sur lie". Sparkling wines produced with Chardonnay and Villenave varieties showed the best results in overall impression for samples with greater time on lees .

Esta dissertação apresenta os resultados de uma pesquisa que procurou analisar o relacionamento entre as estratégias competitivas e as estratégias de comunicação adotadas por empresas do Rio Grande do Sul. Enfocando o setor moveleiro, no seu segmento de copas e cozinhas, e o setor vinícola, no seu segmento de vinhos finos, esta dissertação examina o aspecto da congruência entre esses dois tipos de estratégias e o seu reflexo no desempenho empresarial. Representando a continuidade dos estudos desenvolvidos sobre o tema, esta pesquisa busca, como principal objetivo, verificar, na prática, as conclusões teóricas do Referencial de Congruência entre Estratégias Competitivas e Estratégias de Comunicação elaborado por Karsaklian ê Rodrigues (1990). Buscaram-se respostas para o questionamento básico que orientou este estudo: numa determinada indústria, ou segmento industrial, as empresas mais representativas, com melhor desempenho concorrencial, apresentam congruência entre suas estratégias competitivas e estratégias de comunicação, de acordo com o referencial citado? A amostra do estudo foi constituída pelas seis empresas mais representativas da indústria moveleira e da indústria vinícola do RS, com atuação nos segmentos referidos, e suas respectivas agências de publicidade, totalizando 24 unidades de análise. Os dados foram coletados através de entrevistas individuais em profundidade, orientadas por questionário com perguntas abertas, abordando aspectos essenciais de cada estratégia enfocada. No caso das empresas, o questionário foi submetido ao principal executivo responsável pelas decisaes estratégicas. Nas agências, foi respondido pela pessoa encarregada do atendimento da conta. Os resultados obtidos com esta pesquisa permitem não só a análise da questão de acordo com o objetivo enfocado, mas, também, uma avaliação do relacionamento empresas-agências, sob o ponto de vista da percepção que estas têm da proposta competitiva das primeiras. Deve ser salientado, ainda, que este estudo proporciona uma visão compreensiva, embora parcial, de dois importantes setores industriais gaúchos. / This dissertation presents the results of a research that was developed in order to analyse the relationship between the competitive strategies and the communication strategies adopted by enterprises of Rio Grande do Sul. Focusing the furniture industry, on its segment of kitchens and dining rooms, and the wine industry, on its segment of fine wines, this dissertation examines the aspect of the congruence between these two kinds o+ strategies and its impact on the business Performance. This research represents the evolution of the studies that are being developed about that subject and has, as its principal objective, to verify, in reality, the theoretical conclusions of the Referential of Congruence between Competitive Strategies and Communication Strategies presented by Karsaklian & Rodrigues (1990). The basic question that had guided this surveY can be summarized by this statement: in a certain industry, or industrial segment, the MOTO representativo enterprises, with the best market performance, have congruence among their competitive strategies and their communication strategies, according to the referential cited? The sample of the study comprised the six more representative enterprises of the furniture industry and of the wine industry of RS, that compete in the referred segments, and their respectives advertising agencies, totalizing 24 analysis elements. The data were gathered by individual interviews, using a questionnaire with opened questions, that had envolved essential aspects of each strategy. In the case of enterprises, the questionnaire was submitted tc the principal executive with responsability for the strategic dezisions of each enterprise. In the ad agencies, the questionnaire was answered by the person in charge to attend the count. Besides the analysis of the subject according to the objective focused, the final results of this research eive an opportunity to an examination of the relationship enterprises-ad agencies, considering the perception that the second has of the competitive proposal of the first one. Moreover, this survey gives to us a comprehensive overview, although restricted, of two important "gaucho" industrial sectors.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-03-02Bitstream added on 2014-06-13T20:50:19Z : No. of bitstreams: 1 castilhos_mbm_me_sjrp.pdf: 1071030 bytes, checksum: f14702dde72be9a4e5de9ce2792b0040 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A atividade vitivinícola do estado de São Paulo é caracterizada pela produção de vinhos de mesa. Nesse contexto, este trabalho objetivou desenvolver e caracterizar os vinhos, de duas safras, das uvas Bordô e Isabel, provenientes da região noroeste do estado de São Paulo, obtidos de três tratamentos: tradicional, pré-secagem e bagaço estático e suas avaliações sensoriais frente a marcas comerciais de grande aceitação. Todos os vinhos apresentaram propriedades físico-químicas conformes à legislação, exceto os vinhos do tratamento pré-secagem que apresentaram índice de acidez além do limite máximo. Os vinhos pré-secagem apresentaram elevados teores de extrato seco, teor de fenólicos totais e índices de cor, pressupondo a concentração desses compostos pela ação do calor. Sensorialmente, os vinhos produzidos foram mais aceitos que os vinhos comerciais, em ambas as safras. Os vinhos pré-secagem foram mais aceitos na primeira safra, em contrapartida, os vinhos do tratamento bagaço estático foram mais aceitos na segunda safra. As propriedades físico-químicas e sensoriais mostraram uma intensa relação do teor alcoólico com o aroma e o corpo, assim como a influência do teor de fenólicos totais e índices de cor com a aparência e a aceitação global. Além disso, em alguns casos, o extrato seco foi relacionado com o corpo dos vinhos e da acidez com o sabor. O teor de açúcares redutores também influenciou na aceitação do aroma. Os resultados físico-químicos mostraram que os aspectos inerentes às safras influenciaram algumas determinações físico-químicas como acidez, extrato seco e teor de fenólicos totais. A maior aceitação sensorial dos vinhos desenvolvidos no estudo em relação às marcas comerciais e a qualidade físico-química e sensorial comprovaram o potencial dos tratamentos alternativos de vinificação / The wine production in São Paulo, considered, nowadays, as an ascending region in vitiviniculture, is characterized by the production of table wines. In this context, this study aimed to develop and characterize the wines, from two vintages, of Bordô and Isabel grapes from the northwest region of São Paulo state, regarding to three treatments: traditional, pre-drying and static pomace and their sensory evaluations when compared to commercial wines with high acceptance. All wines presented physicochemical in accordance to law, and the pre-drying wines showed the highest levels of acidity, dry extract, total phenolic content and color indexes, assuming the concentration of these compounds by the action of the heat. In sensory approach, the studied wines were more accepted when compared to commercial wines in both seasons. The wines from pre-drying process presented higher acceptance in first vintage and static pomace wines were more accepted in second season. It was possible to observe intense relationship between alcoholic content with aroma and body, as well as the influence of the total phenolic content and color indexes in the appearance and overall acceptance. Moreover, in some cases, dry extract and acidity showed relationship with body and flavor acceptance, respectively. Reducing sugar content also influenced the acceptance of the aroma. All these relationships were reported in several scientific studies that researched wines from American and European grapes. Physicochemical results revealed that the inherent characteristics of the seasons affected some chemicals as acidity, dry extract and total phenolic content. The highest sensory acceptance of studied wines in comparison to commercial ones, and the physicochemical profile demonstrated the potential of these vinification processes as alternative in wine industry

Submitted by Patricia Figuti Venturini (pfiguti@anhembi.br) on 2017-06-20T21:02:05Z No. of bitstreams: 1 Renato Luis da Rocha Duarte.pdf: 1879955 bytes, checksum: 46ebcfbe5d7653771e56adbf6df63b7b (MD5) / Approved for entry into archive by Patricia Figuti Venturini (pfiguti@anhembi.br) on 2017-06-30T17:38:03Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Renato Luis da Rocha Duarte.pdf: 1879955 bytes, checksum: 46ebcfbe5d7653771e56adbf6df63b7b (MD5) / Approved for entry into archive by Patricia Figuti Venturini (pfiguti@anhembi.br) on 2017-07-05T19:10:30Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Renato Luis da Rocha Duarte.pdf: 1879955 bytes, checksum: 46ebcfbe5d7653771e56adbf6df63b7b (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-05T19:10:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Renato Luis da Rocha Duarte.pdf: 1879955 bytes, checksum: 46ebcfbe5d7653771e56adbf6df63b7b (MD5) Previous issue date: 2016-03-03 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This study sought analyze the elements that characterize the sommelier profession of wines and their performance in enogastronomia São Paulo, based on the services sector in hospitality. As search criteria, it was approached the evolutionary aspects of wine. It was also Analyzed the wine sommelier profession of, its genesis, evolution, functions and perspectives for the future of the profession. In this respect it was showen up the enogastronomia concepts in Sao Paulo and also have been addressed, the dimensions of hospitality in providing services in enogastronomy. The main aim of this study was to investigate whether the hospitality services applied in providing sommelier services add value to the sommelier, the establishment and the increased frequency and customer loyalty, thus generating a virtuous commercial circle. It was also used as a source of study and research, concrete data obtained through fieldwork, with visitation and data collection for further proof of the reality of the wine sommelier's work as well as their participation in enogastronomic job market in Sao Paulo. The results of this study proves that hospitality services applied in enogastronomia add value and benefits to professionals who practice them. / Este estudo buscou analisar os elementos que caracterizam a profissão de sommelier de vinhos e a sua atuação na enogastronomia de São Paulo, baseada no setor de serviços em hospitalidade. Como critério de pesquisa, abordou-se os aspectos evolutivos do vinho. Analisou-se também a profissão de sommelier de vinhos, sua gênese, evolução, funções e perspectivas em relação ao futuro da profissão. Neste aspecto apresentaram-se os conceitos de enogastronomia em São Paulo e foram abordadas ainda, as dimensões da hospitalidade na prestação de serviços na enogastronomia. O objetivo principal do presente estudo foi investigar se os serviços de hospitalidade aplicados na prestação de serviços do sommelier agregam valor ao sommelier, ao estabelecimento, bem como o aumento da frequência e fidelidade dos clientes, gerando dessa forma, um círculo comercial virtuoso. Foram ainda utilizados como fonte de estudo e pesquisa, dados concretos obtidos através de trabalho de campo, com a visitação e coleta de dados, para posterior comprovação da realidade do trabalho do sommelier de vinhos, bem como sua participação no mercado trabalho enogastronômico da cidade de São Paulo. Os resultados obtidos neste estudo comprovaram que os serviços de hospitalidade aplicados na enogastronomia agregam valores e vantagens aos profissionais que as praticam.

A Serra Gaúcha apresenta uma excelente aptidão enológica para produzir vinhos espumantes de qualidade. Na produção de espumantes, o vinho base passa por uma segunda fermentação para tomada de espuma, durante a qual ocorre a produção de gás carbônico e etanol, assim como diversas transformações biológicas e químicas que influenciam as características organolépticas do produto final. Após a segunda fermentação, os espumantes maturam em contato com as borras (sur lie) por períodos variados durante o qual ocorre autofagia/autólise das leveduras. Neste trabalho foram avaliadas as características físico-químicas e compostos voláteis ao longo da segunda fermentação e maturação de espumantes, assim como a dinâmica da população de leveduras e expressão de genes relacionados ao processo autofágico/autolítico. Para tanto foram conduzidas segundas fermentações pelo método tradicional com vinho base elaborado com as variedades Pinot Noir, Chardonnay e Riesling Itálico e levedura S. cerevisiae EC1118. As amostras foram coletadas nos tempos 0, 7, 15, 30, 60, 90, 135, 180, 270 e 360 dias de fermentação, e avaliadas quanto as características físicoquímicas básicas, compostos voláteis (27 compostos), população de leveduras, concentração de compostos fenólicos e proteínas/peptídeos. A expressão de genes relacionados com autofagia foi determinada por qRT-PCR durante a segunda fermentação e início de maturação. Os resultados mostraram que a segunda fermentação de espumantes apresenta uma fase inicial de adaptação de 7 dias seguida por importante incremento do teor alcoólico até os 30 dias. Durante a fermentação e maturação ocorre redução da acidez total e leve aumento da acidez volátil que refletem no aumento do pH no produto final. Da mesma forma, foi observada variação significativa na concentração de distintos compostos aromáticos ao longo da segunda fermentação e maturação de espumantes, com redução de ésteres especialmente a partir dos 90 dias. Análise multivariada mostrou que o espumante apresenta mudanças importantes durante a segunda fermentação. Após 270 dias de maturação observou-se redução no conteúdo de propanol 1, 2-metil-1-butanol, 3-metil-1-butanol, octanoato de etila, ácido decanóico e ácido dodecanóico, e aumento de dietil succinato, dodecanoato de etila e feniletanol. Aumento da concentração de compostos fenólicos durante a maturação foi constatado, podendo interferir na cor do produto final. A população de leveduras (UFC/ml) exibiu importante aumento durante o período fermentativo com redução abrupta (~80%) nos 30 dias seguintes. Por outro lado, o número de células se mantem constante dos 30 aos 90 dias, com redução posterior indicativa de autólise. A redução no número de células integras foi acompanhada por aumento na concentração de proteínas/peptídeos no vinho, com estabilização a partir dos 270 dias. A avaliação da expressão de um conjunto de genes relacionados com a autofagia indica que tanto a micro quanto a macroautofagia são induzidas ainda na fase fermentativa com aumento da macroautofagia sobre o final da segunda fermentação, acompanhando a redução de viabilidade. / Submitted by Ana Guimarães Pereira (agpereir@ucs.br) on 2015-02-24T17:38:07Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Andrelise Verzeletti.pdf: 2037402 bytes, checksum: eec916eb8804cd342d32a52df7d363bd (MD5) / Made available in DSpace on 2015-02-24T17:38:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Andrelise Verzeletti.pdf: 2037402 bytes, checksum: eec916eb8804cd342d32a52df7d363bd (MD5) / The Serra Gaucha region shows an excellent oenological aptitude for the production of high quality wines and sparkling wines. Sparkling wines process involves a second fermentation with gas and ethanol production, and several biological and chemical transformations that influence the organoleptic properties of the final product. After the second fermentation sparkling wines mature in contact with the lees (sur lie) for long periods during which yeasts autophagy/autolysis occurs. In this work we evaluate the physic-chemical characteristics and volatile compounds during the second fermentation and maturation of sparkling wines, as well as the dynamics of yeast population and the expression of autophagic/autolytic related genes. For this purpose second fermentations were conducted by the traditional method using a base wine elaborated with Pinot Noir, Chardonnay and Riesling Italic and the S. cerevisiae EC1118 commercial strain. Samples were collected at 0, 7, 15, 30, 60, 90, 135, 180, 270 and 360 days of fermentation, and evaluated with respect to the basic physic-chemical characteristics, volatile compounds (27 compounds), yeast population, and the concentration of phenolic compounds and protein/peptides. The expression of autophagy/autolysis related genes during the second fermentation and the beginning of maturation was determined by qRT-PCR. The results showed that the second fermentation involved an initial adaptation period of 7 days followed by an important increment in the alcoholic concentration during 30 days. During the fermentation and maturation it was observed a reduction in total acidity and a small increase of volatile acidity that led to a pH increase in the final product. A significant variation in several volatile compounds was detected during second fermentation and maturation of sparkling wines, with a reduction in esters after 90 days. Multivariate analysis showed that sparkling wines suffer important modifications during second fermentation. After 270 days of maturation sparkling wines exhibited a reduction in the concentration of 1-propanol, 2-methyl-1-buthanol, 3- methyl-1-buthanol, ethyl octanoate, decanoic acid, and dodecanoic acid, and an increase in the concentration of diethyl succinate, ethyl dodecanoate and phenylethanol. Increase in the concentration of phenolic compounds during maturation, can affect wine color. Yeast population (UFC/mL) exhibited an important increase during the fermentation period followed by a drastic reduction (~80%) in the next 30 days. However, the total number of cells remained constant between 30 and 90 days, a rapidly decrease after this period indicating yeast autolysis. The reduction of yeast cells was accompanied by an increase in the concentration of proteins/peptides in wine, which stabilized at 270 days. The evaluation of expression of a group of genes related with the autophagic process indicated that both micro and macroautophagy are induced during the second fermentation with an increase of macroautophagy at the end of the fermentation period, accompanying the decrease in yeast viability.

O aumento da produção e consumo de espumante é notório, são muitos países promissores na elaboração deste produto e o Brasil tem se destacado internacionalmente por apresentar espumantes de excelente qualidade. Neste trabalho foi validada e estabelecida uma metodologia para avaliar a origem do CO2 dos vinhos espumantes, através da determinação do 13C do CO2, por espectrometria de massa de razão isotópica, visando o controle da adição ilegal de dióxido de carbono (CO2) industrial. A caracterização do δ13C foi baseada na diferença isotópica do ciclo fotossintético da planta que originou o produto, levando em consideração o processo de elaboração do espumante. Foram analisadas 5 amostras de CO2 industrial, 6 amostras de água gaseificada artificialmente, 39 amostras de vinhos tranquilos (vinho sem CO2 aparente) e 59 amostras de espumantes comerciais. Além disso, foi realizado um experimento com uma amostra de vinho base Chardonnay para verificar a variação isotópica do δ13C inicial (vinho base) e final (espumante). Observou-se que o δ13C do CO2 é seletivo quanto ao método de elaboração do vinho espumante, apresentando diferença entre os métodos tradicional, tanque e Asti (Moscatel). Foram encontrados valores mais negativos para δ13C do CO2 industrial diferenciando do CO2 natural dos vinhos tranquilos, permitindo estabelecer um limite de controle entre -25‰ e -20‰ para os espumantes Moscatéis. Através do experimento realizado, com vinho e espumante da mesma cultivar (Chardonnay), foi verificada uma variação isotópica de aproximadamente 45% do δ13C do CO2 inicial (-22,2‰) para o final (-12,3‰) da fermentação. Com estes parâmetros foi possível estimar o limite de controle de -14‰ para espumantes elaborados pelo método tradicional, sendo que, valores abaixo do estimado sugerem carbonatação. Seis amostras de espumantes comerciais das 59 analisadas apresentaram indícios de adulteração, com adição de CO2 industrial e 3 espumantes Moscatéis apresentaram adição de açúcar de cana além do permitido em lei no Brasil. Desta forma, concluiu-se que o método é confiável e preciso para determinação de 13C do CO2 e foi possível caracterizar uma metodologia para avaliar a origem do CO2, com limites estimados para espumantes elaborados pelo método tradicional e Moscatel. / Submitted by Ana Guimarães Pereira (agpereir@ucs.br) on 2016-04-27T18:44:33Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Susiane Leonardelli.pdf: 1375478 bytes, checksum: eb73665124b3b7070b6b7645a479f8cc (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-27T18:44:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Susiane Leonardelli.pdf: 1375478 bytes, checksum: eb73665124b3b7070b6b7645a479f8cc (MD5) Previous issue date: 2016-04-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, CAPES / The increasing in sparkling wine production and consumption is visible, many countries are promising to make this product and the Brazil has been highlighted internationally by presenting excellent quality sparkling wine. In this study a method was validated and established to evaluate the CO2 origin from the sparkling wines, through the CO2 δ13C determination, by isotope ratio mass spectrometry, aiming the control adulteration with industrial carbon dioxide (CO2). The δ13C characterization was based in the isotopic difference from the photosynthetic cycles of the plant that originated the product. Five industrial CO2, six carbonated water, 39 still wine (wine without apparent CO2) and 59 commercial sparkling wine were analyzed. Furthermore, an experiment with a Chardonnay base wine was realized to verify the δ13C isotopic variation from the beginning (base wine) and the final (sparkling wine) after the second fermentation. It was observed that the CO2 δ13C is selective for the sparkling wine production method, presenting difference among the traditional, tank and Asti (Moscatel) sparkling wine. Values more negative for CO2 δ13C from industrial CO2 were found, distinguishing the natural CO2 from still wine, allowing establish a limit of control between -25‰ to -20‰ for the Moscatel sparkling. Through the experiment realized, with the wine and sparkling wine from the same grape, could be verified that occurred CO2 δ13C isotopic variation of approximately 45% from the beginning (-22,2‰) to the final (-12,3‰) of the fermentation. With this parameters it was possible to estimate the control limit of -14‰ for the sparkling wine produced by traditional method, values bellow suggest carbonation. Six commercial sparkling wine showed evidence of adulteration, with industrial CO2 addition, and three Moscatéis sparkling presented results out of the highest control limit, in this Moscateis was found the sugar cane addition beyond that permitted by the Brasilian law. Therefore it was concluded that the method is appropriate and accurate for CO2 13C determination and it was possible to establish a method to evaluate the CO2 origin with limits estimates to Moscatéis and sparkling wine elaborated by the traditional method.

Esta dissertação apresenta os resultados de uma pesquisa que procurou analisar o relacionamento entre as estratégias competitivas e as estratégias de comunicação adotadas por empresas do Rio Grande do Sul. Enfocando o setor moveleiro, no seu segmento de copas e cozinhas, e o setor vinícola, no seu segmento de vinhos finos, esta dissertação examina o aspecto da congruência entre esses dois tipos de estratégias e o seu reflexo no desempenho empresarial. Representando a continuidade dos estudos desenvolvidos sobre o tema, esta pesquisa busca, como principal objetivo, verificar, na prática, as conclusões teóricas do Referencial de Congruência entre Estratégias Competitivas e Estratégias de Comunicação elaborado por Karsaklian ê Rodrigues (1990). Buscaram-se respostas para o questionamento básico que orientou este estudo: numa determinada indústria, ou segmento industrial, as empresas mais representativas, com melhor desempenho concorrencial, apresentam congruência entre suas estratégias competitivas e estratégias de comunicação, de acordo com o referencial citado? A amostra do estudo foi constituída pelas seis empresas mais representativas da indústria moveleira e da indústria vinícola do RS, com atuação nos segmentos referidos, e suas respectivas agências de publicidade, totalizando 24 unidades de análise. Os dados foram coletados através de entrevistas individuais em profundidade, orientadas por questionário com perguntas abertas, abordando aspectos essenciais de cada estratégia enfocada. No caso das empresas, o questionário foi submetido ao principal executivo responsável pelas decisaes estratégicas. Nas agências, foi respondido pela pessoa encarregada do atendimento da conta. Os resultados obtidos com esta pesquisa permitem não só a análise da questão de acordo com o objetivo enfocado, mas, também, uma avaliação do relacionamento empresas-agências, sob o ponto de vista da percepção que estas têm da proposta competitiva das primeiras. Deve ser salientado, ainda, que este estudo proporciona uma visão compreensiva, embora parcial, de dois importantes setores industriais gaúchos. / This dissertation presents the results of a research that was developed in order to analyse the relationship between the competitive strategies and the communication strategies adopted by enterprises of Rio Grande do Sul. Focusing the furniture industry, on its segment of kitchens and dining rooms, and the wine industry, on its segment of fine wines, this dissertation examines the aspect of the congruence between these two kinds o+ strategies and its impact on the business Performance. This research represents the evolution of the studies that are being developed about that subject and has, as its principal objective, to verify, in reality, the theoretical conclusions of the Referential of Congruence between Competitive Strategies and Communication Strategies presented by Karsaklian & Rodrigues (1990). The basic question that had guided this surveY can be summarized by this statement: in a certain industry, or industrial segment, the MOTO representativo enterprises, with the best market performance, have congruence among their competitive strategies and their communication strategies, according to the referential cited? The sample of the study comprised the six more representative enterprises of the furniture industry and of the wine industry of RS, that compete in the referred segments, and their respectives advertising agencies, totalizing 24 analysis elements. The data were gathered by individual interviews, using a questionnaire with opened questions, that had envolved essential aspects of each strategy. In the case of enterprises, the questionnaire was submitted tc the principal executive with responsability for the strategic dezisions of each enterprise. In the ad agencies, the questionnaire was answered by the person in charge to attend the count. Besides the analysis of the subject according to the objective focused, the final results of this research eive an opportunity to an examination of the relationship enterprises-ad agencies, considering the perception that the second has of the competitive proposal of the first one. Moreover, this survey gives to us a comprehensive overview, although restricted, of two important "gaucho" industrial sectors.

Submitted by Isaac Francisco de Souza Dias (isaac.souzadias@ufpe.br) on 2016-03-04T18:48:09Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Dissertação final Tacila.pdf: 1238681 bytes, checksum: 6cca34a1235332cde644aeb6e77a8651 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-04T18:48:10Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Dissertação final Tacila.pdf: 1238681 bytes, checksum: 6cca34a1235332cde644aeb6e77a8651 (MD5) Previous issue date: 2015-06-22 / CAPES / A vitivinicultura, comumente praticada em países da Europa, foi repassada no período da colonização à novas regiões, cujas diversidades geográficas e climáticas proporcionam a uvas e vinhos concentrações variadas de compostos fenólicos, uma fonte de antioxidantes, capazes de redução e prevenção do risco de doenças. Este trabalho teve como objetivo verificar a existência de correlações entre composição fenólica e atividade antioxidante de vinhos tintos elaborados por quatro distintos países do hemisfério sul. A pesquisa foi constituída por dez amostras de vinhos tintos comerciais, a partir das variedades de uva, Cabernet Sauvignon (CS) e Syrah (SY), safra 2012, produzidos no Brasil (Vale do São Francisco (VSF) e do Rio Grande do Sul (RS)), no Chile, na Austrália e na África do Sul. Os vinhos foram avaliados por meio de análises, físico-químicas, espetrofotométricas e cromatográficas, com determinação e quantificação de compostos fenólicos, parâmetros cromáticos (intensidade de cor, tonalidade e % de vermelho, amarelo e azul) e capacidade antioxidante (% de inibição do DPPH*). As análises foram submetidas ao teste de variância (ANOVA), utilizando o teste de Duncan para comparação. Quanto as análises físico-quimicas clássicas, exceto o pH que apresentou valores elevados, todas as amostras estavam coerentes com os achados da literatura. Todos os vinhos estudados apresentaram elevada capacidade antioxidante (96,80- 95,01% (SY) e 97,47-94,0% (CS)) e valores elevados de polifenóis totais, com valores mínimo, 1421,5 e 1045,4 mg.L-1 e máximo, 1905,7 e 3052,72 mg.L-1 em equivalente de ácido gálico (EAG), exibidos por uvas do tipo SY e CS, respectivamente. Elevadas correlações foram verificadas entre a capacidade antioxidante e polifenóis totais em vinhos do Chile, Rio Grande do Sul e Vale do São Francisco, da uva Syrah, e da África, Chile e Vale do São Francisco, da Cabernet Sauvignon. O conteúdo de antocianina apresentou diferenças significativas entre todos os vinhos avaliados de ambos cultivares. Os resultados referentes à caracterização cromática foram elevados para todos os parâmetros, revelando os vinhos pesquisados como envelhecidos. Neste estudo, o isômero trans- resveratrol não foi detectado em nenhuma das amostras avaliadas, contudo, a concentração do isômero cis- detectada variou de 0, 00 a 0,32 mg.L-1 nos vinhos CS e 0,00 a 0,29 nos vinhos SY. Dentre os ácidos pesquisados, o gálico apresentou superioridade, porém foi não encontrada correlação do mesmo com a capacidade antioxidante. Estes resultados apontam para a influência do tipo de fenólico, presente nas variedades de uvas, sobre a capacidade antioxidante destes vinhos. / The wine industry, commonly practiced in European countries, was passed in the period of colonization of new regions, whose geographical and climatic diversity provide the grapes and wines varying concentrations of phenolic compounds, a source of antioxidants, able to reduce and prevent the risk of disease . This study aimed to verify the existence of correlations between phenolic composition and antioxidant activity of red wines produced by four different countries of the South. The survey consisted of ten samples of commercial red wines from the grape varieties Cabernet Sauvignon (CS) and Syrah (SY), vintage 2012, produced in Brazil (Vale do São Francisco (VSF) and Rio Grande do Sul (RS)), Chile, Australia and South Africa. The wines were evaluated through analysis, physicochemical, espetrofotométricas and chromatographic with determination and quantification of phenolic compounds, chromatic parameters (color intensity, tone and % red, yellow and blue) and antioxidant capacity (% inhibition of DPPH *). The analyzes were subjected to analysis of variance (ANOVA) using Duncan's test for comparison. As the classical physical-chemical analysis, except that showed high pH values, all samples were consistent with the literature findings. All studied wines showed high antioxidant capacity (96,80- 95,01% (SY) and from 97.47 to 94.0% (CS)) and high values of total polyphenols, with minimum, 1421.5 and 1045, 4 mg l-1 and maximum of 1905.7 and 3052.72 mg L-1 equivalent of gallic acid (EAG), displayed by grape type SY and CS respectively. High correlations were found between the antioxidant capacity and total polyphenols in wines from Chile, Rio Grande do Sul and São Francisco Valley, the Syrah grape, and Africa, Chile and Vale do São Francisco, the Cabernet Sauvignon. The anthocyanin content showed significant differences among all evaluated wines of both cultivars. The results of the chromatic characterization were high for all parameters, revealing the wine researched as aged. In this study, the isomer trans-resveratrol was not detected in any of the samples, however, the concentration of the cis isomer detected ranged from 0 00 to 0.32 mg.L-1 to CS wines and 0.00 to 0, 29 in SY wines. Among the surveyed acid, gallic presented superiority, but no correlation was found with the same antioxidant capacity. These results point to the influence of the type of phenolic, present in grape varieties on the antioxidant capacity of these wines.

O aumento da produção e consumo de espumante é notório, são muitos países promissores na elaboração deste produto e o Brasil tem se destacado internacionalmente por apresentar espumantes de excelente qualidade. Neste trabalho foi validada e estabelecida uma metodologia para avaliar a origem do CO2 dos vinhos espumantes, através da determinação do 13C do CO2, por espectrometria de massa de razão isotópica, visando o controle da adição ilegal de dióxido de carbono (CO2) industrial. A caracterização do δ13C foi baseada na diferença isotópica do ciclo fotossintético da planta que originou o produto, levando em consideração o processo de elaboração do espumante. Foram analisadas 5 amostras de CO2 industrial, 6 amostras de água gaseificada artificialmente, 39 amostras de vinhos tranquilos (vinho sem CO2 aparente) e 59 amostras de espumantes comerciais. Além disso, foi realizado um experimento com uma amostra de vinho base Chardonnay para verificar a variação isotópica do δ13C inicial (vinho base) e final (espumante). Observou-se que o δ13C do CO2 é seletivo quanto ao método de elaboração do vinho espumante, apresentando diferença entre os métodos tradicional, tanque e Asti (Moscatel). Foram encontrados valores mais negativos para δ13C do CO2 industrial diferenciando do CO2 natural dos vinhos tranquilos, permitindo estabelecer um limite de controle entre -25‰ e -20‰ para os espumantes Moscatéis. Através do experimento realizado, com vinho e espumante da mesma cultivar (Chardonnay), foi verificada uma variação isotópica de aproximadamente 45% do δ13C do CO2 inicial (-22,2‰) para o final (-12,3‰) da fermentação. Com estes parâmetros foi possível estimar o limite de controle de -14‰ para espumantes elaborados pelo método tradicional, sendo que, valores abaixo do estimado sugerem carbonatação. Seis amostras de espumantes comerciais das 59 analisadas apresentaram indícios de adulteração, com adição de CO2 industrial e 3 espumantes Moscatéis apresentaram adição de açúcar de cana além do permitido em lei no Brasil. Desta forma, concluiu-se que o método é confiável e preciso para determinação de 13C do CO2 e foi possível caracterizar uma metodologia para avaliar a origem do CO2, com limites estimados para espumantes elaborados pelo método tradicional e Moscatel. / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, CAPES / The increasing in sparkling wine production and consumption is visible, many countries are promising to make this product and the Brazil has been highlighted internationally by presenting excellent quality sparkling wine. In this study a method was validated and established to evaluate the CO2 origin from the sparkling wines, through the CO2 δ13C determination, by isotope ratio mass spectrometry, aiming the control adulteration with industrial carbon dioxide (CO2). The δ13C characterization was based in the isotopic difference from the photosynthetic cycles of the plant that originated the product. Five industrial CO2, six carbonated water, 39 still wine (wine without apparent CO2) and 59 commercial sparkling wine were analyzed. Furthermore, an experiment with a Chardonnay base wine was realized to verify the δ13C isotopic variation from the beginning (base wine) and the final (sparkling wine) after the second fermentation. It was observed that the CO2 δ13C is selective for the sparkling wine production method, presenting difference among the traditional, tank and Asti (Moscatel) sparkling wine. Values more negative for CO2 δ13C from industrial CO2 were found, distinguishing the natural CO2 from still wine, allowing establish a limit of control between -25‰ to -20‰ for the Moscatel sparkling. Through the experiment realized, with the wine and sparkling wine from the same grape, could be verified that occurred CO2 δ13C isotopic variation of approximately 45% from the beginning (-22,2‰) to the final (-12,3‰) of the fermentation. With this parameters it was possible to estimate the control limit of -14‰ for the sparkling wine produced by traditional method, values bellow suggest carbonation. Six commercial sparkling wine showed evidence of adulteration, with industrial CO2 addition, and three Moscatéis sparkling presented results out of the highest control limit, in this Moscateis was found the sugar cane addition beyond that permitted by the Brasilian law. Therefore it was concluded that the method is appropriate and accurate for CO2 13C determination and it was possible to establish a method to evaluate the CO2 origin with limits estimates to Moscatéis and sparkling wine elaborated by the traditional method.