Esta dissertação tem por objetivo avaliar as práticas gerenciais associadas aos fatores empresariais determinantes da competitividade da indústria de vinhos finos da Serra Gaúcha. O estudo foi desencadeado com base no Estudo da Competitividade da Indústria Brasileira, de Coutinho e Ferraz (1994), segundo o qual, a competitividade de uma empresa, indústria ou nação, é condicionada por um conjunto de fatores, que são os fatores empresariais, os fatores estruturais e os fatores sistêmicos. No estudo, foram abordados os fatores empresariais através da avaliação das quatro áreas de competência empresarial, relativas às ações de gestão, inovação, produção e recursos humanos. Para a consecução dos objetivos propostos, foi desenvolvida uma pesquisa survey descritiva, qualitativa e quantitativa com amostragem não-probabilística. O instrumento de coleta dos dados foi um questionário estruturado, com questões abertas no primeiro bloco, destinadas a caracterizar a indústria vinícola, e com questões fechadas no segundo bloco, destinadas a avaliar as ações gerenciais pertencentes aos fatores empresariais determinantes da competitividade. A partir da obtenção dos dados da amostra, que espelham a realidade das empresas produtoras de vinhos finos da Serra Gaúcha, foram sintetizados os resultados do estudo. Os resultados do estudo apresentam a caracterização geral da amostra e seguem com os devidos resultados das avaliações. As avaliações efetuadas indicam que as ações relativas à produção e inovação são mais desenvolvidas na indústria de vinhos finos da Serra Gaúcha do que as ações relativas à gestão e recursos humanos.

Farroupilha, localizado na Serra Gaúcha, é o município que possui a terceira maior produção de uvas para processamento do Brasil e o maior produtor de uvas moscatéis, representando quase a metade da produção brasileira. Nos últimos dez anos, a produção e comercialização de espumantes moscatéis no Brasil aumentaram significativamente, demonstrando um crescente consumo anual. Esse produto vem conquistando diversas medalhas em concursos internacionais e agrada muito o paladar do brasileiro devido seus aromas frescos e frutados. Outro aspecto importante foi a conquista em 2015, da Indicação de Procedência de vinhos finos moscatéis Farroupilha, contribuindo ainda mais para o destaque desses produtos no mercado brasileiro e no exterior. Dentre as principais variedades cultivadas e utilizadas para a elaboração de vinhos finos tranquilos e espumantes moscatéis estão a Moscato Branco, Moscato Giallo, Moscato R2 e Malvasia de Candia. O conhecimento mais aprofundado das características sensoriais, aromáticas e qualitativas destes produtos, são importantes pois permite caracterizar o perfil dos vinhos e espumantes dessa região. O objetivo desse trabalho foi: determinar a composição aromática dos espumantes moscatéis de Farroupilha; sua evolução durante o armazenamento; caracterizar os vinhos elaborados com variedades moscatos e determinar a influência das leveduras Saccharomyces cerevisiae e Torulaspora delbrueckii na composição química e sensorial de vinhos Moscato Branco. Foram realizadas análises físico-químicas, cromatográficas e sensoriais. Os resultados permitem atribuir aos espumantes com menor tempo de armazenamento aromas cítricos e frutados e aos espumantes com maior tempo, notas de maçã, trufas, amêndoas, rosas e mel. Cada variedade de uva com a qual estes espumantes foram elaborados aportam diferentes aromas para os mesmos, contribuindo para uma grande compexidade aromática. A variedade Moscato Giallo aportou aos vinhos aromas que remetem a frutas como pera e pitanga, e ervas de quintal como alecrim. Os vinhos da variedade Moscato R2 destacaram-se pelas notas de frutas cítricas e alecrim, e os vinhos da variedade Moscato Branco apresentaram notas cítricas, pera e pitanga. As leveduras utilizadas também influenciaram na composição aromática. Os vinhos elaborados com leveduras puras de T. delbrueckii apresentaram maiores teores de acetato de isoamila (banana), hexanoato de etila (frutas, anis), 2-metil-1-propanol (alcoólico) e 2-feniletanol (rosas). Essas concentrações tendem a diminuir nas fermentações mistas. Vinhos produzidos com S. cerevisiae 100% EC 1118 se destacaram pelos maiores teores de etanal (maçã verde), 1-propanol (pungente), octanoato de etila (abacaxi, pera) e linalol (rosas). Dessa forma, este estudo demonstra que apesar da tendência do consumo de espumantes moscatéis e vinhos moscatos serem no período de 12 a 18 meses, esses produtos têm potencial para serem consumidos com maior tempo. Verificou-se também que os espumantes moscatéis de Farroupilha apresentaram uma qualidade geral equivalente aos espumantes elaborados na região de Asti, região de Denominação de Origem tradicionalmente conhecida com quase cem anos de história. / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, CAPES / Farroupilha, located in the Serra Gaúcha region, is the county that owns the third largest production of grapes for processing in Brazil and the largest producer of muscat grapes, representing almost a half part of Brazilian production. In the last ten years, the production and commercialization of sparkling wines muscat in Brazil increased significantly, demonstrating a growing annual consumption. This product pleases the palate of the Brazilian and also of consumers from other countries, because every year sparkling Brazilian muscat win several medals in international competitions. Another important aspect was the achievement in 2015, of the Geographical Indication of Origin of wines from Farroupilha, contributing even more to the highlight of these products in the Brazilian and abroad market. Among the main varieties cultivated and used for the elaboration of quiet wines and sparkling wine muscat are Moscato Branco, Moscato Giallo, Moscato R2 and Malvasia de Candia. The more detailed knowledge of the sensorial, aromatic and qualitative characteristics of these products are important as they allow to characterize the profile of the wines and sparkling wines of this region. Therefore, the objective of this work was to determine the aromatic composition of the sparkling Farroupilha muscat; their evolution during storage; characterize wines elaborated with moscato varieties and determine the influence of yeasts Saccharomyces cerevisiae and Torulaspora delbrueckii on the chemical and sensorial composition of Moscato Branco wines. Physicochemical, chromatographic and sensorial analyzes were performed. The results allow to attribute to the sparkling wines with less time of storage citrus and fruity aromas and to the sparkling ones with more time, notes of apple, truffles, almonds, roses and honey. Each grape variety provides different aromas for each sparkling wines, contributing to a higher aromatic complexity. The Moscato Giallo variety attributes to the wine aromas that refer to fruits such as pear and pitanga, and herbs such as rosemary. The wines of the variety Moscato R2 stood out for the notes of citrus fruits and rosemary, and the wines of the variety Moscato Branco presented citric notes, pear and pitanga. The yeasts used also influenced the aromatic composition. The wines elaborated with pure yeasts of T. delbrueckii presented higher levels of isoamyl acetate (banana), ethyl hexanoate (fruits, anise), 2-methyl-1-propanol (alcoholic) and 2-phenylethanol (roses). These concentrations tend to decrease in mixed fermentations. Wines produced with S. cerevisiae 100% EC 1118 showed the highest levels of ethanal (green apple), 1-propanol (pungent), ethyl octanoate (pineapple, pear) and linalool (roses). Thus, this study demonstrates that, although the consuption tendency of muscat wine and muscat sparkling wine being between 12 and 18 months, these products have the potential to be consumed with greater storage time, without losing their typical characteristics. It was also verified that the sparkling wines of Farroupilha presented similar quality to the sparkling wine produced in the region of Asti, region of Denomination of Origin traditionally known with almost one hundred years of wine history.

Considerando que os vinhos espumantes são produtos importantes para o setor vitivinícola brasileiro, pesquisas relacionadas com melhorias na elaboração deste produto são relevantes para a qualidade, diversificando os produtos. A acidez dos vinhos normalmente sofre correções durante o processo de elaboração com ácidos orgânicos, porém, atualmente, existem outras alternativas que estão sendo testadas e utilizadas com o intuito de melhorar a qualidade do produto. Dentre essas alternativas encontram-se as resinas de troca iônica recomendadas para aplicações enológicas que são formadas por uma matriz de poliestireno reticulado com divinilbenzeno. Essas resinas são encapsuladas em microesferas de 0,3 a 1,2 mm e possuem alta estabilidade físico-química. Depois de serem tratadas com ácido, estas resinas adquirem carga positiva com H+ e intercambiam estes cátions com K+, Ca2+ e outros cátions presentes no mosto, liberando ácido tartárico e outros ácidos, reduzindo o pH. Estas modificações químicas podem afetar a composição química dos mostos, vinhos e também o metabolismo das leveduras. Tendo isso em vista, o objetivo deste trabalho centrou-se em analisar, reunir e interpretar dados e informações avaliando o impacto da técnica na cinética fermentativa, nas características químicas dos mostos e nas características químicas e organolépticas dos vinhos resultantes, provenientes de um mesmo mosto, com diferentes tempos de passagem por uma resina de troca iônica (catiônica) comercial, específica para uso enológico. Para os experimentos, um mosto de Chardonnay (75 L) foi extraído com uma prensa pneumática e clarificado com sol de sílica/gelatina. O mosto passou pela coluna de resina tantas vezes quanto necessário para obter a redução de pH desejada. Os tratamentos do experimento incluíram um mosto controle com índice de pH 3,2, e mostos com pH 3,14, 3,07, 3,01 e 2,93, obtidos pelo tratamento com resina de troca catiônica. Todos os mostos foram inoculados com a mesma levedura selecionada (20g/hL), e as fermentações foram monitoradas através da redução de massa (liberação CO2 g/L). Os resultados da cinética dos processos fermentativos foram ajustados pela equação não linear sigmoidal de Gompertz e expressos como: duração da fase Lag (Lag=horas), liberação total de CO2 (Ymax=g/L), taxa máxima de liberação de CO2 (µmax=g/L/dia). As análises dos mostos incluíram medição do pH, acidez total, cor, polifenóis totais, ácido tartárico, nitrogênio amoniacal e metais (cátions). Nos vinhos foram realizadas análises básicas, de compostos voláteis, análise organoléptica e de oxidação ao longo do tempo (medida através da mudança de cor das amostras). Os parámetros cinéticos mostraram diferenças significativas entre o controle e os tratamentos, exceto para o tratamento com pH 2,93 o qual obteve maior liberação de CO2 total. As reduções dos três paramentros foram lineares (r>95) dentro da faixa de pH de 3,2 a 3,01. Por outro lado nos pHs mais baixos (3,01 e 2,93) as diferenças não foram significativas. As análises dos mostos apresentaram diferenças significativas seguindo a tendência do funcionamento das resinas, com redução dos cátions e aumento da acidez total e concentração de ácido tartárico livre. A quantidade de nitrogênio amoniacal teve uma redução significativa nos tratamentos. Alguns compostos volateis dos vinhos variaram sua concentração levando a um aumento na concentração dos álcoois superiores e uma redução nos acetatos e ésteres etílicos. A oxidação dos vinhos foi acompanhada ao longo do tempo e mostrou maior resistência nos vinhos com o pH alterado. Na análise organoléptica houve uma preferência pelo vinho controle e os vinhos com o pH mais próximo dele. Esse estudo mostrou que o tratamento com resinas catiônicas afeta a fermentação, mostos e vinhos, podendo contribuir de maneira positiva ou negativa, dependendo do tratamento, para a elaboração de vinhos base de espumante. / Considering that sparkling wines are important products for the Brazilian wine sector, researches related to different elaboration techniques are relevant for the increase of enological options and product diversity. The acidity of wines is usually corrected during the process of elaboration with organic acids, but currently there are other alternatives that are being tested and used in order to improve the quality of the product. Among these alternatives are the cation exchange resins recommended for enological applications are constituted by a matrix of polystyrene reticulated with divinylbenzene. These resins are encapsulated in microspheres from 0.3 to 1.2 mm, and have high physic-chemical stability. After an acid treatment, the resins are positively charged with H+ and exchange these cations with K+, Ca2+ and other cations present in grape must, releasing tartaric and other acids, reducing the pH. These chemical modifications may affect the chemical composition of must, wines and also yeast metabolism. In view of this, the purpose of this work was to analyze, gather and interpret data and information evaluating the impact of the technique on fermentative kinetics, on the chemical characteristics of musts and on the chemical and organoleptic characteristics of the resulting wines, from a same must, with different times of passage through a commercial cation exchange resins, specific for enological use. For the experiments, a Chardonnay must (75 L) was obtained by pneumatic press extraction, and clarified with silica and gelatin. The must passed through a resin column, as many times as necessary to obtain the desired pH reductions. The experiment treatments included the control must with pH index 3.2, and must with pH 3.14, 3.07, 3.01, and 2.92, obtained by cation-exchange resin treatment. All the musts were inoculated with the same commercial yeast strain (20 g/hL), and fermentation was monitored by mass reduction (CO2 release (g/L)). Kinetic data were adjusted by a modified non-linear sigmoidal equation of Gompertz, and expressed as: Lag-phase duration (Lag=hours), total CO2 release (Ymax=g/L) and maximum rate of CO2 release (µmax=g/L/day). Musts analyses included the measured of pH, total acidity, color, total polyphenols, tartaric acid, ammoniacal nitrogen and metals (cations). There were basic analysis made in the wine and also volatile compounds, organoleptic and oxidation within time (measured by the samples’ color change). The kinetic parameters showed significant differences among the control and the other treatments, except for the treatment with pH of 2,93, which had a higher total CO2 release. The reductions of the three parameters was linear (r>95) on the pH range of 3,2 and 3,01. However, at the lowest pHs (3.01 and 2.93) the differences were not significant. Must analyses showed significant differences following the tendency from the resin’s operation for cation’s reduction, increase of total acidity, and concentration of free tartaric acid. The amount of ammoniacal nitrogen had a significant decrease on the treatments. Some wine volatile compounds concentration exhibited significant differences between treatments, leading to an increase in higher alcohols concentration, and a decrease in acetate and ethylic esters. The oxidation of wines was accompanied through time and showed a major resistance on the wines with altered pH. In the organoleptic analysis, there was a preference for the control wine and the wines with similar pH to the control. This study shows that the treatment with cationic resins affects the fermentation, must and wines and it can contribute in a positive or negative way, depending on the treatment, for base-wine production.

O Estado do Rio Grande do Sul é o maior produtor nacional de uvas, vinhos e derivados. Na Serra Gaúcha se destaca o município de Bento Gonçalves como um dos maiores produtores. A cultivar Chardonnay é a principal uva entre as brancas na elaboração de vinho varietal e vinho base espumante. O manejo do dossel vegetativo dos vinhedos assume uma grande importância quando se visa favorecer a qualidade da uva e do vinho. A pesquisa pode contribuir para o aprimoramento de técnicas de produção visando essa melhoria. O objetivo deste estudo foi avaliar as características produtiva, a qualidade físico-química da uva e as características sensoriais dos vinhos da cultivar Chardonnay, sob o efeito de diferentes níveis de área foliar, em um vinhedo localizado no município de Bento Gonçalves, durante os ciclos 2014-2015 e 2015-2016. Foram avaliadas plantas de um vinhedo experimental, implantado em 2002, conduzido em sistema espaldeira a uma altitude de 533 m. Os tratamentos foram: T1 - área foliar de 0,8m² Kg-¹ de uva; T2 - área foliar de 1,0m² Kg-¹ de uva; T3 – área foliar de 1,20 m² Kg-¹ de uva; T4 –área foliar de 1,40m² Kg-¹ de uva. A colheita ocorreu na segunda quinzena de janeiro em ambas as safras. As variáveis massa do sarmento e produção planta-¹ foram avaliadas para estimar o equilíbrio entre área foliar e massa de frutos. Foram coletadas amostras de 18 Kg de uvas para microvinificação no ciclo 2014-2015 e posterior análise sensorial dos vinhos sendo realizadas por julgadores experientes. Os resultados indicaram que as plantas com área foliar de 0,8 m2Kg-1 de uva, apresentaram um melhor equilíbrio entre área foliar e produção de uva. As diferentes áreas foliares estudadas não interferiram no teor de Sólidos Solúveis no ciclo 2014-2015, bem como não interferiram na Acidez Titulável do mosto nos dois ciclos estudados. Para o aspecto acidez e corpo/estrutura foram os atributos sensoriais que melhor destacaram as diferenças entre os tratamentos. Os diferentes manejos de área foliar não interferiram na avaliação global dos vinhos. / The State of Rio Grande do Sul is the largest national producer of grapes, wines and derivatives. In the region called Serra Gaúcha, the city of Bento Gonçalves stands out as one of the largest producers. The Chardonnay cultivar is the main among the white ones in the elaboration of varietal wine and sparkling wine base. The management of the vegetative canopy of the vineyards assumes great importance when it is aimed to favor the quality of the grape and the wine. The research can contribute to the improvement of production techniques aimed to this improvement. The objective of this study was to evaluate the productive characteristics, the physical-chemical quality of the grape and the sensorial characteristics of the Chardonnay cultivar wines, under the effect of different levels of leaf area, in a vineyard located in the city of Bento Gonçalves, during the 2014- 2015 and 2015-2016 cycles. Plants of an experimental vineyard were evaluated, implemented in 2002, led on in espalier system at an altitude of 533 meters. The treatments were: T1 – leaf area of 0.8m² Kg-¹ of grape; T2 – leaf área of 1.0m² Kg-¹ of grape; T3 – leaf area of 1.20 m² Kg-¹ of grape; T4 – leaf area of 1.40m² Kg-¹ of grape. The harvest took place in the second half of January. The variables sarmentum mass and plant production-¹ were evaluated to estimate the balance between leaf area and fruit mass. Samples of 18 kg of grapes were collected for microvinification in the 2014-2015 cycle and subsequent sensorial analysis of the wines, being performed by experienced judges. The results indicated that the plants with leaf area of 0.8 m2Kg-1 of grape showed a better balance between leaf area and grape production. The different leaf areas studied did not interfere in the Soluble Solids content in the 2014-2015 cycle and did not interfere in the titratable acidity of the must in both cycles studied. For the acidity and body/structure aspects, the sensorial attributes were the ones which best highlighted the differences between the treatments. The different leaf area management did not interfere in the overall evaluation of the wines.

A análise de qualidade de vinhos é altamente requisitada no setor da enologia. No entanto, o simples ato de abrir a garrafa desvaloriza o produto, sendo necessário o desenvolvimento de métodos alternativos não-invasivos. Atualmente, dois métodos não-invasivos têm sido propostos para análise da qualidade de vinhos em garrafas lacradas: análise do perfil diamagnético e espectroscopia de ressonância magnética (RMN) em alta resolução, usando um ímã de tomógrafo de RMN. No entanto, esses métodos têm baixa seletividade e/ou usam aparelhos que custam milhares de dólares, o que limita seu uso rotineiro. Neste trabalho de mestrado avaliou-se o uso de métodos rápidos de medidas relaxométricas (T1 e T2) para estudar vinhos diretamente nas embalagens lacradas. Neste tipo de medida utilizou-se um equipamento de RMN 1H no domínio do tempo, de baixo custo, baseado em um ímã permanente tipo Halbach de 0,23 T e 10 cm de bore livre utilizando as sequências de pulso CPMG e CP-CWFPx-x. Os dados obtidos foram comparados com medidas realizadas em um equipamento de RMN-DT padrão, mais homogêneo, porém que requer a abertura da garrafa. Todos os decaimentos obtidos foram tratados com ferramentas quimiométricas, correlacionando os dados multivariados com medidas dos metais paramagnéticos ferro, manganês e cobre de cada vinho. Os resultados mostraram que a variação de relaxação dos vinhos ocorreu devido à concentração de Mn2+, que tem uma relaxatividade maior do que o Fe3+ e o Cu2+. Portanto, os resultados mostram que os vinhos de diferentes origens geográficas têm diferentes perfis de relaxação conforme a concentração de metais absorvidos durante o crescimento das uvas, inerente às propriedades edafoambientais de seu local de origem (terroir). / The quality control of wines is highly requested in the enology sector. However, opening the bottle devalues the product, therefore it\'s necessary to develop alternative and non-invasive ways of analysis. Nowadays two non-invasive methods have been proposed to analyze wine in sealed bottles: diamagnetic profile of the bottle and high resolution nuclear magnetic spectroscopy (NMR) using an NMR imaging magnet (MRI). These methods, though, have low selectivity and/or use expensive hardware, making it\'s usage limited. In this study, rapid methods to measure the relaxometric constants (T1 and T2) were evaluated to study wines directly in sealed bottles. To do that it was used a 1H TD-NMR equipment of low cost, based on a permanent Halbach magnet with 0,23T and a 10cm bore. CPMG and CP-CWFPx-x pulse sequences were used and the results were compared to the ones obtained by standard TD-NMR equipment, which is more homogeneous but requires the bottle to be opened. The NMR decays obtained with these two sequences were treated using chemometric tools and correlated to paramagnetic ions content in the samples (Fe3+, Mn2+ and Cu2+). The results show that variation of wine relaxation time is related to the the Mn2+ content, that has higher relaxivity than Fe3+ and Cu2+. As consequence, wine from different geographic origins have different relaxation profiles due to the presence of metals absorbed by the grapes whilst their growth. The metal concentrations in grapes are inherent to soil and environmental properties of the wines origin site (terroir).

A análise de qualidade de vinhos é altamente requisitada no setor da enologia. No entanto, o simples ato de abrir a garrafa desvaloriza o produto, sendo necessário o desenvolvimento de métodos alternativos não-invasivos. Atualmente, dois métodos não-invasivos têm sido propostos para análise da qualidade de vinhos em garrafas lacradas: análise do perfil diamagnético e espectroscopia de ressonância magnética (RMN) em alta resolução, usando um ímã de tomógrafo de RMN. No entanto, esses métodos têm baixa seletividade e/ou usam aparelhos que custam milhares de dólares, o que limita seu uso rotineiro. Neste trabalho de mestrado avaliou-se o uso de métodos rápidos de medidas relaxométricas (T1 e T2) para estudar vinhos diretamente nas embalagens lacradas. Neste tipo de medida utilizou-se um equipamento de RMN 1H no domínio do tempo, de baixo custo, baseado em um ímã permanente tipo Halbach de 0,23 T e 10 cm de bore livre utilizando as sequências de pulso CPMG e CP-CWFPx-x. Os dados obtidos foram comparados com medidas realizadas em um equipamento de RMN-DT padrão, mais homogêneo, porém que requer a abertura da garrafa. Todos os decaimentos obtidos foram tratados com ferramentas quimiométricas, correlacionando os dados multivariados com medidas dos metais paramagnéticos ferro, manganês e cobre de cada vinho. Os resultados mostraram que a variação de relaxação dos vinhos ocorreu devido à concentração de Mn2+, que tem uma relaxatividade maior do que o Fe3+ e o Cu2+. Portanto, os resultados mostram que os vinhos de diferentes origens geográficas têm diferentes perfis de relaxação conforme a concentração de metais absorvidos durante o crescimento das uvas, inerente às propriedades edafoambientais de seu local de origem (terroir). / The quality control of wines is highly requested in the enology sector. However, opening the bottle devalues the product, therefore it\'s necessary to develop alternative and non-invasive ways of analysis. Nowadays two non-invasive methods have been proposed to analyze wine in sealed bottles: diamagnetic profile of the bottle and high resolution nuclear magnetic spectroscopy (NMR) using an NMR imaging magnet (MRI). These methods, though, have low selectivity and/or use expensive hardware, making it\'s usage limited. In this study, rapid methods to measure the relaxometric constants (T1 and T2) were evaluated to study wines directly in sealed bottles. To do that it was used a 1H TD-NMR equipment of low cost, based on a permanent Halbach magnet with 0,23T and a 10cm bore. CPMG and CP-CWFPx-x pulse sequences were used and the results were compared to the ones obtained by standard TD-NMR equipment, which is more homogeneous but requires the bottle to be opened. The NMR decays obtained with these two sequences were treated using chemometric tools and correlated to paramagnetic ions content in the samples (Fe3+, Mn2+ and Cu2+). The results show that variation of wine relaxation time is related to the the Mn2+ content, that has higher relaxivity than Fe3+ and Cu2+. As consequence, wine from different geographic origins have different relaxation profiles due to the presence of metals absorbed by the grapes whilst their growth. The metal concentrations in grapes are inherent to soil and environmental properties of the wines origin site (terroir).

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Tese de mestrado integrado. Engenharia do Ambiente (Área de Especialização de Gestão). Faculdade de Engenharia. Universidade do Porto. 2012

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The use of chemical compounds in the wine industry is extremely high, thus, it is appropriate to identify and quantify pesticide residues in wine because grapes are one of the fruits with the highest number of pesticide applications in the country's agriculture. In order to reduce the use of pesticides, some winemakers have been using the Thermal Pest Control (TPC) technology in the management of their vineyards as an alternative to control pests. It is a technology that provides the high temperatures vines, providing a greater antimicrobial resistance. The objective of this study was to identify and quantify fungicides in white and red wines produced from grapes with and without the use of TPC technology for their cultivation in different wine properties of Rio Grande do Sul. Samples of Tannat, Chardonnay and Cabernet Sauvignon varieties from the 2011/2012, 2012/2013 and 2013/2014 harvests were collected in three wine properties of RS. Vinification process was performed in laboratory scale separately for grapes using no TPC technology (control) and grapes using TPC (TPC). The modified QuEChERS acetate method was used for sample preparation. Afterwards, analyzes were carried out using UHPLC-MS/MS for determination of fungicides. Boscalid, procymidone, pyraclostrobin, pyrimethanil, thiophanate-methyl and tetraconazole were detected above the LOQ in both treatments. In control and with TPC, pyrimethanil presented higher frequency (85.71%) and averages (26.33 and 30.16 μg L-1), respectively. There was no significant difference between the white and red wines. In Chardonnay wines, 2012/2013 harvests, the fungicide pyrimethanil was statistically different, with an average of 64.67 μg L-1 (control), and 111.12 μg L-1 (TPC), thus, higher levels for wines with the use of TPC technology were observed. In Chardonnay wines, 2013/2014 harvests, showed the higher average of procymidone in control (6.47 μg L-1) than in treatment with TPC (0.46 μg L-1). In Cabernet Sauvignon wines, 2013/2014 harvests, presented a higher average of procymidone in treatment with TPC (129.73 μg L-1) than in control (3.69 μg L-1). Therefore, the presence of fungicide residues was observed in this study, but none of the compounds presented levels above the MRL established for grapes considering their mass corrections. These results show higher concentrations of residues for those wines produced from grapes submitted to TPC technology. We found no references in literature about fungicide residues in wine whose grapes were submitted to this technology, which leads us to believe this is the first study on the subject. / O uso de compostos químicos em vitivinicultura é extremamente elevado. Neste sentido, torna-se oportuno identificar e quantificar resíduos de pesticidas em vinhos, pois as uvas figuram a lista de maior número de aplicações de pesticidas na agricultura do país. Com intuito de reduzir o uso de pesticidas, alguns vitivinicultores utilizam a tecnologia Thermal Pest Control (TPC) no manejo de seus vinhedos, como forma alternativa no combate às pragas. Trata-se de uma tecnologia que gera e fornece elevadas temperaturas às videiras, conferindo uma maior resistência microbiana. O objetivo deste estudo foi identificar e quantificar fungicidas em vinhos brancos e tintos, oriundos de diferentes propriedades vitivinícolas do Rio Grande do Sul, produzidos a partir de uvas com e sem o emprego da tecnologia TPC durante o seu cultivo. Foram cedidas amostras das variedades Tannat, Chardonnay e Cabernet Sauvignon nas safras 2011/2012, 2012/2013 e 2013/2014. Realizaram-se vinificações em escala laboratorial e separadamente para aquelas uvas sem o emprego da tecnologia TPC (controle) daquelas que fizeram uso desta (com TPC). No preparo das amostras utilizou-se o método QuEChERS acetato modificado. Após, as análises procederam-se em UHPLC-MS/MS para determinação dos fungicidas. Boscalida, procimidona, piraclostrobina, pirimetanil, tetraconazol e tiofanato-metílico foram detectados acima do LOQ em ambos os tratamentos. Nos tratamentos, controle e com TPC, o pirimetanil obteve maior frequência (85,71%) e médias (26,33 e 30,16 μg L-1), respectivamente. Não houve diferença significativa para os dois tipos de vinhos (tintos e brancos). Nos vinhos da cv. Chardonnay, safra 2012/2013, o fungicida pirimetanil diferiu estatisticamente (p=0,021), com média de 64,67 μg L-1 (controle), e de 111,12 μg L-1 (com TPC), apresentando níveis superiores para os vinhos com a utilização da tecnologia TPC. Já nos vinhos da cv. Chardonnay, safra 2013/2014, o procimidona apresentou média superior no controle (6,47 μg L-1), do que no tratamento com TPC (0,46 μg L-1). E nos vinhos da cv. Cabernet Sauvignon, safra 2013/2014, cujas uvas foram produzidas na propriedade vitivinícola C‟, o composto procimidona obteve média superior para o tratamento com TPC (129,73 μg L-1), do que em relação ao controle (3,69 μg L-1). Diante do exposto, a presença de resíduos de fungicidas foi confirmada neste estudo, porém nenhum dos compostos mostrou-se acima dos LMRs estabelecidos para as uvas, considerando suas correções de massa. Tais resultados demonstraram concentrações de resíduos superiores para aqueles vinhos produzidos a partir de uvas submetidas à tecnologia TPC. Não foram encontradas referências na literatura que abordem resíduos de fungicidas em vinhos, cujas uvas fossem submetidas a esta tecnologia, o que nos leva a deduzir que este seja o primeiro estudo realizado sobre o tema.

Atualmente diferentes regiões vitivinícolas, em variadas latitudes e paralelos, vêm-se destacando no mercado mundial, combinando recursos e estratégias empresariais para diferenciar seus produtos e atrair a atenção dos consumidores. Neste contexto de competição global, um dos apelos de mercado, usado com eficiência pelo segmento das especialidades, é o dos produtos com a origem geográfica reconhecida. No segmento dos vinhos finos tem-se popularizado e difundido como sinônimo de qualidade e autenticidade para ressaltar o local de origem geográfica do produto: o terroir, uma noção pouco difundida no mercado brasileiro, mas que no cenário internacional vem sendo cada vez mais valorizada pelas vinícolas como um diferencial para a composição das suas estratégias. Porém, o fato de mobilizar determinados recursos territoriais nem sempre consolida os ativos envolvidos como estratégicos. Desta observação emergiu o objetivo desta pesquisa: analisar o uso estratégico da noção de terroir para mobilizar recursos, fatores e valores para a geração de vantagens competitivas à vitivinicultura brasileira. Para a sustentação teórica desta averiguação foi realizada uma revisão bibliográfica sobre a noção de terroir, donde emergiram quatro dimensões que agruparam o debate sobre a noção: ambiental física, humana sociocultural, político-jurídica e a econômica. Além disso, foram articulados os referenciais teóricos da Resource Based View (Barney 1991 e Grant, 1991), com os da Cadeia de Valor (Porter, 1989). Da conjunção das dimensões do terroir, com o referencial da RBV e da Cadeia de Valor, emergiram questionamentos que embasaram o roteiro de entrevistas aplicado a determinados especialistas do setor vitivinícola. Para a análise das respostas obtidas foi utilizada a técnica de Análise de Conteúdo, com o suporte do software Nvivo, obtendo-se como resultado um conjunto de unidades analíticas hierarquizadas, aderentes à lógica do terroir, para identificar recursos, fatores e valores com potencialidade estratégica. Deste conjunto de entendimentos construiu-se um framework, para verificar como as vinícolas que utilizam o terroir, como diferenciador para seus vinhos finos, têm mobilizado os articuladores das unidades analíticas identificadas como estratégicas. Como resultado desta verificação destaca-se que as vinícolas mobilizam em graus variados os articuladores estratégicos das categorias, variando de formas exclusivas a compartilhadas. Os articuladores relacionados com as idiossincrasias do meio natural são mais facilmente utilizadas do que as relacionadas com as práticas humanas e culturais, restringindo a apropriabilidade estratégica da noção. Apesar desta limitação, conclui-se que o terroir pode ser explorado como um recurso estratégico diferenciado à geração de vantagens competitivas para a vitivinicultura brasileira, pela diversidade regional da produção oportunizar diferentes tipicidades para os vinhos finos. Mas, para isto será necessário um maior empenho das vinícolas para que o uso estratégico da noção possa ser efetivado em diferentes escalas de produção, mas aderentes com as idiossincrasias da lógica do terroir, através da valorização de um ou mais recursos naturais ou construídos, que possibilitem a comunicação com o consumidor que se busca sensibilizar, para que as características da noção possam ser revertidas positivamente na opção de sua compra. / Different viticultural regions in varied latitudes and parallels have currently distinguished themselves in the world market, combining managerial resources and strategies in order to differentiate their products and attract the attention of consumers. In the context of global competition, a market appeal used with efficiency in the specialties segment is of products with recognized geographic origin. The segment of fine wines has popularized and diffused as a synonym of quality and authenticity, seeking to emphasize the geographic origin of the product the terroir, a little diffused notion in the Brazilian market, but which is becoming more and more appreciated in the international scenario by wineries as a differential for the composition of strategies. However, mobilizing certain territorial resources does not always consolidate the involved actives as strategic. From this observation emerged the objective of this research: to analyze the strategic use of the notion of terroir to mobilize resources, factors and values for the generation of competitive advantages for Brazilian viticulture. A bibliographical review of the notion of terroir was carried out for the theoretical sustentation of this investigation. Four dimensions that have grouped the debate concerning the notion emerged from this review: physical-environmental, human social-cultural, political-juridical and economical. Moreover, the theoretical referentials were articulated from the Resource Based View (Barney, 1991 and Grant, 1991) and Chain Value (Porter, 1989). From the conjunction of the dimensions of terroir with the referentials of RBV and Chain Value have emerged the questions that were the base of the guidelines of the interviews applied to certain specialists of the viticulture sector. For the analysis of the answers obtained, the Content Analysis technique was used with the support of the Nvivo software, thus obtaining as a result a set of hierarchized analytical units adherent to the terroir logic in order to identify resources, factors and values with strategic potentiality. A framework was built based on this set of understandings seeking to verify how wineries that have used terroir as a differentiator for their fine wines have mobilized the strategic articulators of the categories in different degrees, varying in exclusive to shared forms. The articulators related to the idiosyncrasies of the natural medium are more easily used that those related to human and cultural practices, restraining the strategic adaptability of the notion. In spite of this limitation, it can be concluded that the terroir may be explored as a differentiated strategic resource for the generation of competitive advantages for Brazilian viticulture due to the fact that the regional diversity of the production allows the obtainment of different types of fine wines. But for this, a greater effort of the wineries will be necessary in order for the strategic use of the notion to be carried out in different scales of production, adherent with the idiosyncrasies of the terroir logic, through the valorization of one or more natural or built resource, which could allow the communication with the consumer which is sought to sensitize in order for the characteristics of the notion to be reverted positively in the consumers’ purchase option. / Actualmente diferentes regiones vitivinícolas, en variadas latitudes y paralelos, se han destacado en el mercado mundial, combinando recursos y estrategias empresariales para diferenciar sus productos y atraer la atención de los consumidores. En este contexto de competencia global, una de las estrategias de mercado utilizadas con eficiencia por el segmento de las especialidades, es la de productos con origen geográfico reconocido. En el segmento de vinos finos se ha popularizado y difundido como sinónimo de calidad y autenticidad para resaltar lo local de origen geográfico del producto: El terroir, una noción poco difundida en el mercado brasileño, pero que en el escenario internacional, viene siendo cada vez más valorizada por las vinícolas como un diferencial para la composición de sus estrategias. Sin embargo, el hecho de movilizar ciertos recursos territoriales, no siempre consolida los activos involucrados como estratégicos. Con base en esta observación, el objetivo de esta investigación fue analizar el uso estratégico de la noción de terroir para movilizar recursos, factores y valores para la generación de ventajas competitivas en la vitivinicultura brasileña. Para el sustento teórico de este estudio, fue realizada una revisión bibliográfica sobre la noción de terroir, de la cual emergieron cuatro dimensiones que conformaron el debate de esta noción: ambiental física, humana sociociocultural, políticojurídica y la económica. Además, fueron articuladas los aportes teóricos de la Resource Based View (RBV) (Barney 1991 e Grant, 1991) y Cadena de Valor (Porter, 1989). De la conjunción de las dimensiones de terroir, con el referencial de la RBV y de Cadena de Valor, surgieron los cuestionamientos que sustentaron el guión de entrevistas aplicado a determinados especialistas del sector vitivinícola. Las respuestas fueron analizadas mediante la técnica de Análisis de Contenido, con auxilio del software Nvivo, obteniendo como resultado un conjunto de unidades analíticas jerarquizadas, asociadas a la lógica de terroir, para identificar recursos, factores y valores con potencialidad estratégica. Con base en esto, se construyó un framework con el fin de verificar como las vinícolas que utilizan el terroir, como diferenciador de sus vinos finos, han movilizado los articuladores de las unidades analíticas identificadas como estratégicas. Con esta verificación, se destaca que las vinícolas movilizan, en diversos grados, los articuladores estratégicos de las categorías, variando de formas exclusivas a compartidas. Los articuladores relacionados a idiosincrasias del medio natural son mas fácilmente utilizadas con respecto a aquellas relacionadas a prácticas humanas y culturales, restringiendo la apropiación estratégica de la noción. A pesar de esta limitante, se concluye que el terroir puede ser explorado como un recurso estratégico diferenciado en la generación de ventajas competitivas para la vitivinicultura brasileña, por la diversidad regional de la producción propiciar diferentes características para vinos finos. Para esto, será necesario un mayor ahínco de las vinícolas para que el uso estratégico de la noción pueda ser efectivo en diferentes escalas de producción, pero asociado con las idiosincrasias de la lógica de terroir; a través de la valorización de uno o mas recursos naturales o construidos, que posibiliten la comunicación con el consumidor que se busca sensibilizar, de manera que las características de la noción puedan ser revertidas positivamente en la opción de su compra.